Transcript Microorganismele şi intoxicaţiile alimentare

Siguranța alimentară
Curs de formare
Co-financiado por:
Microorganismele și
intoxicaţiile alimentare
3| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Microorganisme • Ce sunt ele?
• Caracteristici principale?
• Funcții și întrebuințări?
4| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea
microbiană
• Ce înțelegeți prin creștere microbiană?
• Ce factori afectează creșterea
microbiană?
• Cum poate fi controlată?
5| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea
microbiană
crescimento
condições
Creștere înem
condiții
óptimas
optime
crescimento em outras
Creștere în alte
condições
situații
Log10
células
/mL
Tempo
Timp
Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.
6| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea
microbiană
• Factori intrinseci
• Factori extrinseci
Alți factori:
- Structuri biologice
- substanțe naturale antimicrobiene
7| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea
microbiană
Tabel I – nivelul pH pentru creşterea unor microorganisme
Microorganisme
pH minim
pH optim
pH maxim
Mucegai
1, 5 to 3,5
4, 5 to 6,8
8 to 11
Drojdie
1, 5 to 3,5
4 to 6,5
8 to 8,5
Bacterii (majoritatea)
4,5 to 5,5
6,5 to 7,5
8,5 to 9
3 to 5
5,5 to 7,5
6,5 to 8
Bacterii lactice
Data: Jay, J.M., 1996
8| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea
microbiană
Tabel II - Nivele aproximative ale pH pentru anumite alimente
Produs
Albuşuri
pH
Produs
pH
7,5 to 9
Porumb
7 to 7,5
6,1
Cartofi
5,3 to 5,6
Scoici
6,8 to 8,2
Morcov
5,2 to 6,2
Peşte
6,3 to 6,8
Ceapă
5,3 to 5,8
Lapte proaspăt
6,3 to 6,5
Roşii
4,2 to 5,8
Unt
6,1 to 6,4
Portocale
3,6 to 4,3
Pui
6,2 to 6,4
Struguri
3,4 to 4,5
Porc
5,3 to 6,4
Mere
2,9 to 3,3
Vită
Dados de : Jay, J.M., 1996
5,1 to 6,2
Lămâi
1,8 to 2,4
Gălbenuşuri
9| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Factorii creșterii • Factori externi
microbiene
Temperatura
Temperatura este unul din factorii cei mai
relevanți pentru creșterea microbiană.
10| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Factorii creșterii
microbiene
Ore
Punct de
fierbere
Îngheţare
Data: Jay, J., 1996.
N.º de bacterii
11| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Factorii creșterii
microbiene
Principalele cauze ce conduc la intoxicări:
• Utilzarea temperaturilor de risc pentru
conservarea alimentelor;
• Utilzarea temperaturilor inadecvate
pentru prepararea / procesarea produselor;
12| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Factorii creșterii
microbiene
– Efectul cursei
cu garduri
Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
13| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Microorganisme • Principalele grupuri pentru siguranța
alimentelor:
– Bacteriile
• Caracteristici principale
–
Fungii (Mucegaiuri și drojdii)
• Caracteristici principale
14| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Bacteriile
Imagini: www.denniskunkel.com
15| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Fungii
(mucegaiuri și
drojdii)
•
•
•
•
Unicelulare(drojdiile);
Multicelulare (mucegaiurile);
Descompun ușor materia organică;
Folosite frecvent pentru producerea de
alimente și băuturi;
• Unele sunt comestibile (ciupercile);
• Responsabile pentru alterarea majorității
fructelor și legumelor.
16| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Mucegaiuri și
drojdii
Utilizări ale ciupercilor:
a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză
Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.
17| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Mucegaiuri și
drojdii
Mucegai pe alimente
18| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Surse principale • Care sunt sursele microorganismelor ce
apar pe alimente?
– Murdăria;
– Apa;
– Aerul;
– Manipulanții;
– Ustensilele și echipamentele;
– Produsele și materiile prime folosite
în producerea lor.
19| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Surse principale • Murdăria
- Sursa sporilor ce formează bacterii, fungi și
drojdii;
- Materii fecale, inclusiv de origine animală;
- Răspândirea microorganismelor:
Vânt, ploaie, animale, fertilizare…
20| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Cauze principale Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce /
evita contaminarea?
Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale
Tip de produs
Roșie
Varza
Nr. De microorganisme
Nespălată
> 1 000 000/ cm2
Spălată
400-700/cm2
Frunzele exterioare nespălate
1 000 000 – 2 000 000/g
Frunzele interioare nespălate
200 000 – 500 000/g
Frunzele interioare spălate
100 – 10 000/g
Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
21| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Cauze principale • Apa
- Poate conține diferite tipuri de
microorganisme(după origine și nivel de
poluare);
- Utilizați apă potabilă!
Cum se evită contamnarea?
22| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Cauze principale •Aerul
- Mediu nefavorabil pentru creșterea
microbiană;
- Excelent furnizor de microorganisme din alte
medii: strănut, tuse, activități agricole…
Cum se reduce contaminarea pe cale
aerului?
23| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Principale surse • Alimentele
Flore diverse:
– Vegetale
– Animale
Intestine
Murdărie
Animale
Apă
24| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Cauze principale • Manipulanți
- Flora proprie și alte flore(materii fecale,
piele);
- Probleme principale?
• Ustensile și echipamente
- Nu au microfloră proprie;
- Principala cauză a
CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!
25| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Contaminarea
încucișată
• Ce este“contaminarea încrucișată”?
Microorganismele prezente în materiile
prime, pe ustensile și suprafețe
contaminate sunt transferate pe alimente
preparate sau spălate sau pe suprafețe
curate..
- Care sunt principalele surse?
- Cum se previne / evită?
- Exemple
26| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Riscuri și
pericole
• Diferența între“Pericol” și “Risc”
- Care este originea pericolelor?
- Exemple
27| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Riscuri şi
pericole
Tabel IV – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară
Tipuri de pericole
microbiologi
ce
Example
Example de mâncăruri asociate
Posibile boli
Bacterii


Salmonella
Campylobacter

ouă, carne de pasăre, lapte
crud şi produse lactate
lapte crud, brânză, îngheţată,
salată


Salmonellosis
Campylobacteriosis
Virusuri


Rotavirus
Virusul hepatitei A


salate, fructe şi aperitive
peşte,
fructe
de
mare,
legume, fructe, lapte, apă


Diarrhoea
Hepatitis A
Paraziţi


Toxoplasma
Giardia


Porc, miel
Apă, salate


Toxoplasmosis
Giardosis
Prioni

BSE agent

Produse de provenienţă bovină

Variant
of
Creutzfeldt-Jakob
disease

the
28| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Riscuri şi
pericole
Table V – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară
Tipuri de pericole chimice
Example
Example
de
asociate
Toxine naturale



Aflotoxine
Solanina
Toxine marine



Nuci, porumb, lapte şi
produse lactate
Cartofi
Scoici, fructe de mare


Mercur, Cadmium
Dioxine
de
plumb, PCBs


Peşte
Grăsimi animale


Acrilamida
Hidrocarburi
aromatice
policiclice

Cartofi prăjiţi, cafea,
fursecuri, pâine
Produse afumate, uleiuri
vegetale, mâncăruri la
grătar
Pesticide

Insecticide,
ierbicide,
fungicide

legume, fructe şi produse
din fructe
Medicamente veterinare

Anabolice,
antibiotice

Carne de pasăre, porc,
vită
Aditivi neautorizaţi

Sudan I-IV, pentru
vopsele roşii

Sosuri, condimente
Materii în contact cu toxine

Aluminiu, metal,
plastic

Alimente în conserve de
metal sau de plastic
Altele

ClProduse
curăţat,
lubrifianţi
Poluanţi de origine industrială
Contaminanţi
ce
rezultă
procesarea alimentelor
din

de
mâncăruri
Posibile boli

Cancer, congenital
malformations,
premature births,
alterations of the
immune
system;
nervous
system
degenerative
diseases; hormonal
alterations,
dysfunction
of
various
organs;
fertility
alterations; muscle
and bone diseases;
behaviour
alterations.
29| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Riscuri şi
pericole
Tabel VI – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară
Tipuri de pericole
Exemple
Fizice
Oase, oase de peşte,
sticla,
metalul,
pietrele
Nutriţionale
Exces de sare
Sare de masă, gustări
Boli cardiovasculare
Exces de găsimi
Unt, carne grasă
obezitate
Example de
asociate
mâncăruri
leziuni
Exces de zahăr
Alergeni
Posibile boli
diabet
Lapte de vacă, arahide,
scoici
alergii
30| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Care sunt principalii factori care
Intoxicaţii şi
principalii agenţi
influenţează apariţia intoxicaţiilor
alimentare?
• Care sunt principalii agenţi?
• Care sunt simptomele acestor boli?
• Care sunt principalele alimente
asociate cu intoxicaţiile alimentare?
31| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Intoxicaţii şi
principalii
agenţi
Tabel VI – Alimente şi agenţi asociaţi cu intoxicaţiile alimentare
Aliment
Microorganisme asociate
Fructe de mare crude
Vibrio sp., virusul hepatitei A, Norovirus (de tip Norwalk)
Ouă crude
Salmonella
Carne insuficient gătită
Salmonella şi Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium
perfringens
Lapte nepasteurizat, suc
natural
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Brânză nepasteurizată
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Conserve de casă
Clostridium botulinum (botulism)
Hotdog, şuncă, etc.
Listeria sp.
32| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Tabel VIII – Caracteristici ale principalelor intoxicaţii alimentare
Intoxicaţii şi
principalii
agenţi
Microorganism
Tip de boală
Campylobacter jejuni
Infecţie
Clostridium perfringes
Intoxicaţie
Escherichia coli (various
types: EPEC; EIEC;
ETEC; and EHEC)
Infecţie
Salmonella spp.
Infecţie
Hepatita A
Infecţie
*Bacillus cereus
Toxiinfecţie
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Toxiinfecţie
Toxiinfecţie
Simptome
diaree, febră,
dureri de cap
dureri
Aliment probabil
abdominale,
Carne de pasăre crudă, lapte nepasteurizat, apă
neprocesată
Crampe intense, diaree
Carne şi produse din carne, sosuri, produse
bogate în proteine
Diaree, crampe, greaţă, stare generală
proastă
Apă contaminată, carne tocată gătită insuficient,
lapte şi suc nepasteurizate, pepene
galben.
Crampe abdominale, diaree, febră
Produse de provenienţă animală
Oboseală, crampe, anorexie, greaţă,
diaree, vomă
Fructe de mare crude sau insuficient gătite
crampe, greaţă, diaree, vomă
Produse gătite lăsate neacoperite; lapte, carne,
legume, peşte, orez şi alimente bogate în amidon
letargie,
stare
de
slăbiciune,
ameţeală, vedere dublă, dificultatea
de a vorbi, înghiţi, respira, pareză,
posibilitatea morţii
Conserve de casă procesate inadecvat; hotdog,
usuroi tocat la conservă, miere
Greaţă, vomă, crampe
Alimente contaminate ca urmare a depozitării în
condiţii de temperatură necorespunzătoare,
carne şi produse din carne, produse de patiserie
cu cremă.