Transcript Bazele igienice ale alimentaţiei copiilor şi adolescenţilor

Bazele igienice ale
alimentaţiei copiilor şi
adolescenţilor
Introducere
Una din cerinţele igienice de bază e ca alimentaţia copiilor să fie
echilibrată în funcţie de vârstă, sex (de la 11 ani), caracterul
activităţii şi valoarei efortului fizic, când organismul primeşte o
cantitatea suficientă de produse alimentare calitative, care
asigură un consum energic pentru toată activitatea lui vitală,
respectându-se un anumit raport, iar valoarea calorică a raţiei
alimentare să fie corect repartizată la diferite mese de
alimentaţie.
În prezent un aspect esenţial în ameliorarea alimentaţiei are
folosirea produselor cu valoare biologică sporită fabricate pe
baza datelor ştiinţifice şi tehnologice moderne, utilizând
principiile de îmbinare al diferitor produse naturale (chifle,
franzele, smântână dietetică, ardei graşi umpluţi cu carne, orez
şi legume ş. a.) şi prelucrate după o tehnologie specială. În
urma prelucrării culinaro – tehnologice corecte în bucatele
pregătite se păstrează aproape toate calităţile biologice şi
nutritive, inclusiv vitaminele. La folosirea acestor bucate s-a
constant o îmbunătăţire a stării imunologice de rezistenţă şi a
indicilor metabolismului azotat şi mineral.
Toate produsele alimentare conţin:
• proteine,
• lipide,
• glucide,
• săruri minerale,
• vitamine şi
• apă,
adică acele substanţe organice şi neorganice
din care este alcătuit corpul uman.
1. Ingredientele alimentare şi caracteristica lor
1.1. Proteinele
Proteinele constituie 17% din masa totală a corpului şi o parte
considerabilă a cărnii, peştelui, laptelui, brânzei de vaci,
ouălor, pastelor făinoase ş.a.
Însemnătatea proteinelor:
• servesc ca material plastic pentru a asigura proceselor de
creştere şi dezvoltare a organismului;
• slujesc ca materiale energetice – oxidare (1 g. de proteine se
produc 4 calorii de energie);
• fac parte din componenţa corpurilor imune (anticorpi),
hormonilor;
• sporesc forţa de rezistenţă a organismului la acţiunea diferitor
microorganisme patogene;
• considerabil accelerează desfăşurarea reacţiilor biochimice ce
au loc în organism, participă la coagularea sângelui ş.a.
• semnificaţie biologică - conţin AAI (nu se sintetizează in
organism şi ajung numai prin alimentatie).
Normele fiziologice de proteine pentru copii de
diferite vârste
Proteine, (g)
Vârsta, (ani) sexul
Total Inclusiv de animală
1–3
53
37
4 – 6(7)
68
48
7 – 10
78
46
Băieţi
90
54
Fete
82
49
Băieţi
98
59
fete
90
54
11 – 13
14 - 17
1.2. Lipidele
Lipidele sunt elementele structurale ale celulelor, intră în
componenţa protoplasmei în formă de incluziuni
(încorporare), participă la crearea membranei celulare.
Însemnătatea lipidelor:
•
Făcând parte din componenţa membranei celulare – sunt
folosite ca materiale plastice, care la rândul său
stimulează procesele de creştere şi dezvoltare.
•
Se folosesc ca materiale energetice, la oxidarea 1 g de
lipide se elimină 9,0 kcal.
•
Îmbunătăţesc calităţile organoleptice ale bucatelor.
•
Depozitânduse în formă de capsule în jurul unor organe
interne le protejează de la diferite traumatisme mecanice.
•
Având proprietatea de a se depozita în substratul cutanat
– se folosesc ca rezerve în cazuri necesare.
•
Sporesc rezistenţa organismului la acţiunea factorilor
nocivi ai mediului înconjurător.
•
Sunt purtătoare al unor vitamine (A, D, F, K).
Însemnătate biologică a lipidelor – conţin:
• 1) vitamine liposolubile (A, D, E, K);
• 2) acizi graşi nesaturaţi (linolic, linoleic, oleic,
arahidonic) şi unele substanţe biologic active –
lipoidofosatidele (lecitina, colesterina).
Conţinutul acizilor graşi nesaturaţi în unele lipide
Acizii graşi nesaturaţi, %
Lipide
Linolic*
Linoleic*
Arahidonic*
Oleic**
1. Untdelemn
56,4
-
-
29,0
2. Ulei de porumb
48,9
0,23
-
37,0
3. Unt de vacă
3,5
0,57
0,014
28,8
4. Margarină de masă
8,6
0,035
-
56,0
Normele fiziologice de lipide
Vârsta copiilor, ani
Cantitatea de lipide,(g)
1.
1–3
53
2.
4–7
68
3.
7 – 11
79
4. 11 – 13
5. 13 - 17
Băieţi
92
Fete
84
Băieţi
100
fete
90
1.3. Glucidele
În dependenţă de numărul moleculelor de glucoză, se
deosebesc 3 grupe de glucide:
• monozaharide – cele mai simple glucide, conţin o moleculă
de glucoză, sunt de formă cristalină, culoare albă, dulci,
uşor hidrosolubilă: - glucoza (zahăr de struguri), fructoză
(zahăr de fructe), şi galactoză (zahărul laptelui);
• dizaharide – conţin 2 molecule de glucoză şi au acelaşi
proprietăţi – formă cristalină, culoare albă, dulci,
hidrosolubile: zaharoza (din sfecla de zahăr), lactoza (zahăr
de lapte), maltoza;
• polizaharide – conţin mai multe molecule de glucoză au
culoare albă, nu sunt dulci şi nu sunt solubile în apă, cu apa
formează soluţii coloidale (clei de făină sau amidon). Către
grupa dată aparţin – amidonul din tuberculii de cartofi şi
seminţele de cereale, celuloza învelişul celulelor vegetale
(pâine, legume şi fructe) şi glicogenul (amidon animalier),
depozitat în ficat şi muşchi, inclusiv al miocardului.
• Funcţiile principale ale glucidelor:
• Servesc ca cel mai ieftin material, care asigură necesităţile
energetice ale organismului copiilor. La oxidarea 1 g de glucide
se elimină 4 kalorii, mari.
• Se folosesc ca materiale plastice, deoarece ele fac parte din
multe structuri ale organismului, ca: acizi nucleici, membranele
celulelor al diferitor ţesuturi ş.a.
• Asigură funcţia de protecţie a organismului, conţinând acidul
ascorbic, ce posedă vitamina C, care sporeşte impermiabilitatea
pereţilor vaselor sangvine.
• Îndeplineşte funcţia de depozitare a substanţelor nutritive glicogenul (ficat, muşchi, creier ş.a.).
• Fiind ca cele mai ieftine materiale energetice – asigură
funcţionarea normală a sistemului muscular şi central nervos,
inclusiv pentru activitatea intelectuală.
• Dispunând de o activitate biologică exprimată – heparina evită
coagularea sângelui în vasele sangvine, iar acidul hialuronic
împiedică pătrunderea microbilor prin membrana celulelor,
hetetropolizaharidele se folosesc pentru a determina grupa de
sânge.
• Dirijează metabolismul proteinelor şi lipidelor şi le protejează de a
fi folosite ca materiale energetice ş.a.
Din raţia zilnică sursele principale de glucide (1 g la 100 g parte
comestibilă) sunt:
• a) produsele vegetale: zahărul 99, mierea de albini 72-76,
crupele 65-77, pastele făinoase 72-75, făina 70-74, dulceaţa şi
gemurile 65-74, pâinea 40-53, cartofii 19,7 fructele şi
pomuşoarele 7-15, culturile de bostănărie 6-9 ş.a.;
• b) produsele animaliere: laptele - 4,7 g, laptele condensat 56
g, chefirul 4,0 g, brânzeturile 2-6 g, ficat 3-4 g ş.a.
Normele fiziologice de glucide
Vârsta copiilor, ani
Normele
zilnice, g
1.
1–3
212
2.
4–7
272
3.
7 – 10
335
4. 11 –
13
băieţi
390
fete
355
5. 14 17
băieţi
425
fete
360
1.4. Sărurile minerale
Sărurile minerale fac parte din componenţa produselor
alimentare. Ele prezintă substanţe chimice, care nu
elimină energie, dar intră în structura tuturor celulelor
şi ţesuturilor organismului. Sărurilor minerale le revin
5% din masa corporală, dintre care mai mult de
jumătate sunt depuse în sistemul osos (schelet). Din
cantitatea totală zilnică de produse alimentare (partea
comestibilă) sărurile minerale alcătuiesc 0,7 – 1,5%.
1,5
Structura minerală a corpului
1
0,5
0
Ca
P
K
S
Na
cantitatea, %
Cl
Fe
I
Sărurile minerale în dependenţă de
necesităţile fiziologice zilnice pot fi divizate în
două grupe:
• consumate în cantităţi mari
(macroelemente): calciu (Ca), fosforul (P),
potasiu (K), natriu (Na), magneziu (Mg),
clorul (Cl), sulful (S);
• consumate în cantităţi mici (microelemente,
biogeochimice sau oligoelemente): fier (Fe),
iod (I), fluor (F), cupru (Cu), cobalt (Co), zinc
(Zn), seleniu (Se), molibden (Mo), siliciu (Si),
mangan (Mn) ş.a.
Normele fiziologice ale sărurilor minerale (în mg)
Grupa de vârstă
Calciu
Fosfor
Magneziu
Fier
Zinc
Iod
1-3 ani (creşă)
800
800
150
10
5
0,06
4-6 ani
1200
1450
300
15
8
0,07
7-10 ani (elevi ai claselor
primare)
1100
1650
250
18
15
0,1
băieţi
1200
1500
300
15
15
0,1
fete
1100
1650
250
12
10
0,1
băieţi
1200
1800
300
15
15
0,13
fete
1100
1800
300
18
12
0,13
11-13
ani
14-17
ani
1.5. Vitaminele
Vitaminele - drept catalizatori biologici şi activează
reacţiile chimice, ce se desfăşoară în procesele
metabolice, contribuind astfel la activizarea
proceselor de creştere şi dezvoltare şi activitatea
normală a organismului copiilor. O cantitate
insuficientă de vitamine poate provoca o serie
de maladii grave.
După modul de solubilitate vitaminele se divizează
în 2 grupe:
• hidrosolubile – vitaminele grupei B (B1, B2, B6,
B12) C şi PP;
• liposolubile – A, D, E şi K.
Normele fiziologice de vitamine
Vârsta şi sexul
C
mg
A
E
Retinol γ Tocoferl
γ
D
γ
B1
mg
B2
mg
B6 Niacina Acid folic γ B12 γ
mg PP mg
1. 1-3 ani
45
450
5
10
0,8
0,9
0,9
10
100
1,0
2. 4-6 ani
50
500
7
2,5 0,9
1,0
1,3
11
200
1,5
3. 7-10 ani
60
700
10
1,5 1,2
1,4
1,6
15
200
2,0
4. 11-13 băieţi 70
ani
fete
70
1000
12
2,5 1,4
4,7
1,8
18
200
3,0
800
10
2,5 1,3
1,5
1,6
17
200
3,0
5. 14-17 băieţi 70
ani
fete
70
1000
15
2,5 1,5
1,8
2,0
20
200
3,0
800
12
2,5 1,3
1,5
1,6
17
200
3,0
1.5. Apa
Apa ca componentă a celulelor şi ţesuturilor
organismului şi de eliminare din organism a
produselor finale ale metabolismului, prezintă un
produs alimentar pe care copii îl primesc pe 3 căi,
ca : a) folosind apa potabilă; b) consumând diferite
produse alimentare care conţin o cantitate mare de
apă – laptele – 86,2%, legumele şi fructele (de la
70 până la 90 %), pâinea (47%), şi bucatele (felul I
şi III); c) în urma diferitor produse metabolice ce se
formează apă şi elimină bioxidul de carbon (CO2).
Toate procesele metabolice ce se desfăşoară în
organismul copiilor se realizează prin intermediul
apei, inclusiv şi funcţiile enzimelor şi hormonilor.
Copii zilnic pierd de la 1,5 până la 2 litri de apă.
Apa ca şi sărurile minerale şi vitaminele nu elimină
energie.
Regimul alimentar depinde de vârstă, starea de
sănătate şi destinaţia instituţiilor pentru copii şi
adolescenţi. Regimul de alimentaţie e stabilit de 4
mese pe zi: dejunul, prânzul, cina, gustarea sau
micul dejun.
Către regimul alimentar sunt prevăzute următoarele
cerinţe igienice:
• a) mesele să fie luate în unul şi acelaşi timp;
• b) durata timpului meselor să fie suficientă în
funcţie de vârsta (40-30-20 min.);
• c) durata timpului dintre diferite mese să fie de cel
mult 4 ore;
• d) ambianţa sufrageriei să corespundă cerinţelor şi
normelor sanitare.
Organizarea igienică a condiţiilor
de alimentare
În majoritatea instituţiilor preşcolare şi preuniversitare pentru a
pregăti bucatele pe loc, sunt prevăzute blocuri alimentare,
care dispun de încăperile respective.
În dependenţă de numărul de copii, în blocurile alimentare ale
instituţiilor preuşcolare sunt prevăzute următoarele încăperi:
bucătăria (locul de pregătire şi distribuire a bucatelor) 23-40
m2; camera de preparare a produselor alimentare – 8-16
m2; magazia pentru păstrarea produselor uscate (crupe,
pâine, zahăr, făină) şi depozit pentru legume – 8-10 m2 =
18-20 m2; camera-frigider-7-15 m2; camera pentru bucătari
– 8-16 m2+WC cu duş (lavoar, scaun de toaletă şi o sită de
duş).
Încăperile blocului alimentar din instituţiile preuniversitare,
şcoli, şcoli internat (licee, gimnazii) şi şcoli internat sunt
prevăzute în tabelul de mai jos.
Denumirea încăperilor
Şcoli medii de cultură Şcolile-internat (m2)
generală
(m2),
gimnazii, licee
1. Sufrageria
33% locuri din numărul 50% locuri din numărul total
total de elevi, pentru 1
de elevi, pentru 1 loc –
loc – 0,65 m2
0,65 m2
2. Bucătăria (pentru materie
primă)
40
40
3. Secţia de preparare:
a) a legumelor
b) a cărnii, peştelui
6
10
8
8
4. Spălătorie pentru vase şi
veselă
20
22
5. Cameră-frigider
10
8
6. Magazia pentru produsele
uscate
10
8
7. Depozit pentru legume
9
11
8. Cameră pentru ambalaj
10
12
9. cameră pentru bucătărie,
garderobă, WC-ul cu duş
12
15
• Pentru prevenirea nintoxicaţiile alimentare
e necesar de a respecta regulile sanitare
şi epidemiologice la:
• transportarea,
• recepţionare,
• păstrarea şi
• prelucrafrea tehnologică şi termică a
produselor alimentare, inclusiv calitatea
spălarea corectă a veselei şi vaselor de
bucătărie, rebutarea bucatelor pregătite,
proba diurnă ş.a.
Principiile de bază de profilaxie al
intoxicaţiilor alimentare de origine
microbiană:
–izolarea sursei agentului de infeţie;
–întreruperea căilor de însămânşare a
produselor alimentare, care provoacă
toxicozele alimentare;
–evitarea înmulţirii microbilor şi
toxicogenezei;
–neutralizarea produselor potenţial
pericole în sens epidemiologic.
Principiile de bază de profilaxie al intoxicaţiilor alimentare de
origine nemicrobiana sunt:
– pregătirea bucatelor să se producă numai din produse
alimentare de calitate bună (benigne);
– să fie strict respectate termenele de realizate a produselor
şi bucatelor pregătite, inclusiv şi termenelor de păstrare a
produselor uşor alterabile;
– stricta respectare al tehnologiei de pregătire a bucatelor;
– amenajarea încăperilor blocului alimentar cu utilaj necesar
de tranşare (mese, funduri, cuţite, veselă, vase de
bucătărie), care ar coincide cu cerinţele igienice.
– cunoaşterea cerinţelor igienice şi respectarea regulilor
igienei personale de către bucătari şi alţi angajaţi al
blocului alimentar;
– respectarea igienei bucătăriei şi încăperilor auxiliare;