Transcript 2013-10-07 Igiena CURS 2

GRUPELE DE ALIMENTE
IN RELATIE CU STAREA
DE SANATATE
Prof. I Gonţea - clasificare








1. Lapte şi produse lactate
2. Carne, peşte şi preparate
3. Ouă
4. Legume şi fructe
5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate
6. Zahăr şi produse zaharoase
7. Grăsimi alimentare
8. Băuturi alcoolice şi nealcoolice
GR. I – LAPTELE ŞI
BRÂNZETURILE
Valoarea nutritivă: macronutrienţii
-
-
Proteinele – 3,5 g la 100 ml lapte
proteine cu valoare biologică ridicată procurate la preţuri
ieftine
3% - cazeina – nu coagulează la căldură
 precipitată de acizi / enzimatic  brânzeturi
- 0,5% - proteinele din lactoser:
Precipită la căldură: 80oC
 lactalbumina - 0,4 % –bogată în Liz şi Trp  regenerarea
celulară
 lactoglobulina- 0,05% – purtătoarea anticorpilor  antiinfecţios , antitoxic
Proteinele se concentrează de 3.5 -8 ori în brânzeturi.

Lipidele

3,6 g la 100ml lapte integral





sunt fin emulsionate
acilgliceroli în care din 12 acizi graşi 11 sunt saturaţi
fosfolipide: lecitine şi cefaline
steride: colesterol şi ergosterol
Conţinutul de lipide creşte în brînzeturi ajungând la
20-30%.
Glucidele




4,9 g% -în laptele integral ; 4.8 g% -în laptele
normalizat
sunt reprezentate de lactoză, imprimă gustul
dulceag al laptelui.
sunt descompuse sub influenţa lactazei în
glucoză şi galactoză
Conţinutul de glucide scade în iaurt şi în
brânzeturi
Micronutrienţii
Sărurile minerale
preponderent miliechivalenţi alcalini
 Calciul -125 mg la 100 ml lapte  sursa de bază pentru
organism
 - factorii favorabili absorbţiei şi fixării Ca în oase şi dinţi:
 Raport Ca/P supraunitar (1,4)
 Prezenţa vitaminei D, a lactozei sau a acidului lactic, a
acidului citric, a proteinelor
 Absenţa factorilor de insolubilitate: acid oxalic, fitic, etc.
 În brânza de vacă 200 mg%, telemea 500 mg%, caşcaval
700 mg%.

Săruri minerale


Mai furnizează : fosfor, potasiu, sodiu, clor
şi magneziu
Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe,
Co, Cu
Vitaminele



hidrosolubile: riboflavină, piridoxină, niacină,
ciancobalamină, etc.
liposolubile: axeroftol, colecalciferol – variaţii
sezoniere
sinteza microbiană intestinală a vit. K sub
influenţa lactozei.
Avantaje:
 Principala sursă de
calciu(3/4), cu o utilizare
digestivă bună 
mineralizant la copii şi
vârstnici
 proteine clasa I
(3,5gP/100ml) procurate
la preţuri ieftine creşte
rezistenţa organismului la
agresiuni toxice şi
microbiene
 miliechivalenţi alcalini 
echilibrarea dietei şi
combaterea acidozei (la
sportivi, în sarcină)
Dezavantaje:
 lipsit de elemente
hematoformatoare 
anemii feriprive
 lipsit de vitamina C
scorbut infantil
 aterogene şi
colesterolemiante –
dezav. corectat prin
normalizare
 bogăţia în sodiu şi apă 
prudenţă în dieta
bolnavilor cu edeme
Raţia zilnică:


- 250-600 ml lapte / locuitor / zi
- 20-60 g brânzeturi / locuitor / zi
GR. II – CARNEA ŞI
PREPARATELE DE
CARNE
Macronutrienţii

Proteinele – 12-22% pe întreaga grupă
Intracelulare – cu valoare biologică mare –
bogate în metionină, lizină şi triptofan
 * prin fierbere  fracţiunea solubilă: miogenul, mioglobina,
globulina – trec în bulion;

fracţiunea insolubilă: actina, miozina, tropomiozina – rămâne în
rasol.
Extracelulare – ţesut de susţinere: tendoane, fascii, aponevroze

proteine de clasa a III-a incomplete:

colagen – fierbere îndelungată hidrolizează în
gelatină – este asimilabilă

elastină, reticulină – rămân nedigerabile

Lipidele – 5-35%  sorturi de carne: slabă,
semigrasă, grasă





ridică valoarea energetică a cărnii, „ţin de foame”
în carnea roşie predomină acizii graşi saturaţi
carnea de pasăre –conţinut < de AGS (35%) şi >
de AGPN (15-30%)
peştele – cantitate importantă de AGPN cu lanţuri
lungi
colesterol: 50-150 mg/100 g produs

Glucidele – absente
excepţie: ficatul ( 3-4 g %) şi inima (0,8 g %)

Sărurile minerale – prin metabolizare 
miliechivalenţi acizi  caracter acidifiant




Gr. II – este principala sursă de fier sub
formă hemică (viţel, ficat); conţine
factorul MFP care fav. abs. Fe nehemic şi
din alte alimente consumate concomitent
Calciu şi fosfor – raport subunitar
Potasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu,
numeroase oligoelemente
Iod şi fluor – peştele oceanic.
 Vitaminele
– aparţin în special
grupului B:
 carnea este principala sursă de
niacină (PP)
 tiamina(B1) – carnea de porc
 riboflavina (B2)
 piridoxina (B6)
 ciancobalamina (B12) – carnea de
pasăre
 Vit A şi D – în ficat, peşte
Avantaje:
 proteine clasa I
(intracelulare) 
stimulează activitatea
nervoasă superioară,
creşte capacitatea de
muncă şi rezistenţa
organismului
 sursă bună de elemente
hematoformatoare (Fe,
Cu)  combate anemiile
nutriţionale şi
posthemoragice
 sursă de niacină efect
antipelagrogen pronunţat
Dezavantaje:
 Lipide aterogene şi
colesterolemiante
 lipsit de vitamina C,
glucide
 aduc miliechivalenţi
acizi acidifiante
Raţia zilnică:




carne 50-200g/persoană/zi;
Preparate de carne şi peşte 30 – 50g.
20% din raţia energetică-în lumea bogată
Se limitează consumul de carne roşie (porc,
vită, miel) la 80 g/zi (500 - 300 g/ săptamână),
nu se limitează consumul de carne albă sau
cea provenită de la animale nedomestice
Grupa a III -a OUALE
GRUPA A III-A. OUĂLE

alcătuit din două sisteme coloidale:



protejat la exterior de trei învelişuri:




Albuşul (30-32 g) – o suspensie proteică în
apă
Gălbenuşul (18- 20 g) o emulsie concentrată
de lipide care conţin proteine, săruri minerale
şi vitamine
Cuticula
Coaja (6-7g)
Membranele cochilifere - parietală, viscerală
camera de aer
Macronutrienţii
Proteinele – 14 g / 100 g ou
- realizează cel mai echilibrat conţinut de
aminoacizi
 în gălbenuş: Ovovitelina (78%)
 în albuş: Ovalbumina
(54%);Ovomucina, Ovomucoid,
Avidina inactivează biotinafierberea


Macronutrienţii

Grăsimile – 12 g / 100 g ou :







Se găsesc în gălbenuş
trigliceride 63%
fosfolipide 33%: lecitine, cefalină, sfingomielină
steride 4%: colesterol
sunt fin emulsionate si au puternice efecte
colecistochinetice
52% ac. oleic, 25% ac. palmitic, 12-16% PNS
Glucidele – urme - în compoziţia
glicoproteinelor
Micronutrienţii
Sărurile minerale:
 - în gălbenuş: P, Ca, Fe
 - în albuş: S, Cl, P  imprimă caracter
acidifiant
 Mai furnizează mici cantităţi de : Cu, Al, Mn,
Zn, F, I.
Micronutrienţii
Vitamine:




liposolubile: A (1 ou acoperă 30-50% din necesarul
zilnic), D (25%), E (50%)
hidrosolubile: B1, B2, B6 – 10%; ac. folic aproape
100%
Mai furnizează: vit. K, ac. pantotenic, biotina,
etc.
Sărac în vit. PP; nu conţine vit. C
Avantaje:
 proteine clasa I
 „comoară” de
vitamine liposolubile
 sursă de lecitină
Dezavantaje:
 Colesterolemiante (?)
şi aterogene
 acidifiante
 lipsite de vitamina C
Raţia zilnică: Adulţi: 4-5 ouă/săptămână,
adolescenţi: 1 ou/ zi
la copii şi
Grupa a IV-a Legumele si fructele
GR. IV - LEGUME ŞI FRUCTE
Clasificare:
 Legume - fructe : tomate, ardei, vinete,
castraveţi, mazăre, fasole
 rădăcini : morcovi, ţelină, sfeclă, ridichi
 tuberculi: cartofi, napi
 bulbi şi tulpini : ceapă, usturoi, praz, sparanghel
 frunze : salată, varză, lobodă, mărar, tarhon,
cimbru
 inflorescenţa : conopidă, brocoli
Fructe - cu seminţe : mere, pere, gutui
 cu sâmburi tari : prune, caise, piersici,
cireşe, vişine
 citrice : lămâi, portocale
 cu coajă tare (oleaginoase) : nuci, alune,
migdale
 bace : căpşuni, zmeură, fragi, struguri,
mure
 bostănoase: pepene
Macronutrienţii
Proteinele – 1-2% în legume, acoperă 5-10% din
raţia de proteine
Excepţii: usturoi 7%,
mazăre 8%,
fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide
26%
 Lipidele : sărace, urme, dar aduc acizi graşi
polinesaturaţi
Excepţie : fructe cu coaja tare - nuci 60%, arahide
34%

Macronutrienţii
Glucide: 2 – 20%
 glucide cu moleculă mică : glucoză – struguri
fructoză – mere, pere,
gutui
zaharoza – prune
 polizaharide – digerabile – amidon în nuci, păstăi,
pepene, banane, cartofi, dovlecei
- nedigerabile- fibre alimentare (24g%) – celuloză, hemiceluloză, pectine,
-propectine în mure, cireşe, căpşuni,
morcovi, mazăre, fasole
 Micronutrienţii
Sărurile minerale :
 K  + apă + glucide cu moleculă mică  efect
diuretic
în banane, avocado, spanac, morcov, ţelină
 Ca în - salată, lăptuci, urzici, ceapă verde, mărar
cu acid oxalic 
- spanac, lobodă dar cu acid oxalic 
 P – seminţe
 Mg – arahide, cartofi, nuci, banane
 ± Fe (brocoli), Cu, Zn, I, Mn, Co în funcţie de
bogăţia acestor elemente în sol
 Predomină cationii K+, Ca+
faţă de anionii Cl-,
P- miliechivalenti alcalini
Vitaminele
Vitamina C – 95-99% din raţia zilnică
 > 250 mg% fructe sălbatice
 > 200 mg% ardei roşu, gogoşari
 alimente consumate cu frecvenţă mare:
varza 45mg%, mere 15 mg%, cartofii (1530 mg%),
 lamai -75 mg%


vitamina A – 60 - 80% din necesarul zilnic
- legume fructe colorate ( β caroten)
- morcovi, sfeclă, spanac, salată
- mango, pepene, caise, piersici,
vişine
- mai rezistentă la prelucrarea culinară
decât vit.C
vitamina P (citrina) – unica sursă
- rol în troficitatea vasculară
şi utilizarea vit. C
- mere, struguri, citrice,
varză




vitamine B (excepţie B12)- 20 – 30 % din
necesarul zilnic
vitamina K (filochinona) – lobodă, spanac,
salată, urzici, varză
vitamina E – nuci, ţelină, mazăre,
spanac, fasole verde
vitamina D – ciuperci, spanac, urzici
Substanţe specifice










Acizi organici şi eteruri. Cantitatea scade odată cu
maturarea: acid malic în mere, tartric-struguri, acid taniccoacăze
Enzime şi fitohormoni (gluteaze, fitosteroli)
Pigmenţi (clorofila)
Substanţe fitoncide: în usturoi, ceapă, hrean, muştar.
Substanţe coleretice şi colagoge (castravete, ridiche)
Substanţe excitosecretoare (ceapa)
Substanţe protective oncogen – alil-izotiocianaţi în varza de
Bruxelles
Substanţe guşogene naturale (tiocianaţi)
Alcaloizi toxici – solanina din cartofi încolţiţi, tomate verzi.
Alţi compuşi bioactivi ( flavonoide, D limonene, saponine,
acid fitic, proteaze, isoflavone, polifenoli, compuşi allium)
Avantajele consumului de legume şi fructe

furnizori de miliechivalenţi alcalini (special K)contracarează acidoza produsă de consumul de carne,
ouă, cerealiere, grăsimi, dulciuri.

sursă de vitamine: C, P, A, K.

sursă de glucide uşor digerabile şi fibre alimentare cu rol în
formarea bolului fecal.

contribuie la diversificarea dietei datorită bogăţiei de
alimente din această grupă.

permit diluarea unor diete concentrate caloric.

stimulează apetitul şi secreţiile digestive, aduc substanţe
cu rol protector în organism (compuşi bioactivi).

Fructele cu subst.tanante - afine, coacaze, fragi- au propr.
antidiareice sau chiar constipante
Dezavantajele consumului de legume şi fructe
modeste calorigen – acoperă 13% din raţia calorică
zilnică
 elemente antimetabolice : acid oxalic din spanac,
lobodă, ştevie care interferează utilizarea digestivă a
Ca, Fe
progoitrină şi tiocianaţi din varză
gulii,conopidă, care împiedică utilizarea I la nivel tiroidian
 tripsininhibitori din fasole şi mazăre –se inactivează
prin fierbere
 sărace în proteine
 consumate în exces - fibre alimentare  elimină
trofinele calorigene, au efect iritant pentru cei cu ulcer,
gastrită, duodenită, enterocolite

Raţia zilnică:
Pentru adulţi:
 cartofi: 180-300g/zi
 alte legume: 250-350g/zi
 fructe: 200-300g/zi

Se recomandă consumul a cel puţin 5 porţii / zi (1
porţie = 80 g ) de legume şi fructe, din care 2
porţii fructe şi cel puţin 3 de legume sau cel puţin
400 g/zi (legume şi fructe).