Transcript Paste fainoase 2

SCHEMA DE OPERAŢII LA OBŢINEREA
PASTELOR FĂINOASE
● Operaţii esenţiale
● Operaţii opţionale
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare
Făină
Apă
Ouă
Pregătire. Dozare
Frământarea aluatului
Materii folosite pentru
mărirea valorii alimentare
şi a caracteristicilor
organoleptice
(tomate, spanac, carne, brânz)
Vălţuire aluat
Modelare prin extrudare
Modelare prin presare/ştanţare
Pregătire umplutură
Umplere
Prelucrare în vederea uscării (tăiere, aşezare)
Preuscare/Uscare
Prelucrare termică: Congelare/Fierbere
Ambalare
Depozitare
I.
OBŢINEREA ALUATULUI DE PASTE FĂINOASE
(frămantarea)
FĂINA : trebuie să asigure anumite caracteristici
organoleptice şi comportamentale ale pastelor:
● suprafaţă netedă, uniformă
● paste care îşi păstrează forma după modelare şi
uscare, nu se rup, au aspect sticlos în secţiune,
●paste care la fierbere îşi măresc volumul de
aprox. trei ori şi nu se lipesc.
Caracteristici ale făinii:
● făină grişată/grifică din grâu moale (dacă se folosesc ouă):
boabele mari absorb lent apă şi se umflă lent, păstrând
structura bobului de grâu
● extracţie mică (500-550)
● să provină din grâne sticloase (sticlozitate cât mai apropiată de
100%) şi dure
● conţinut optim de proteine: 12-13%
● conţinutul în gluten: 35-38% (permite prelucrarea aluatului
sub formă de fire lungi de 1,5 – 2 m)
■ conţinut de gluten < 35-38% conduce la apariţia
rupturilor dese ale firelor de aluat
■ conţinut de gluten > 40% creează greutăţi în
procesul de prelucrare (în special la presare), datorită
elasticităţii foarte ridicate.
● indice de deformare: 5-10 mm (aluat bine legat, elastic,
compact, care necesită o modelare îndelungată, intensă şi o
modelare insistentă)
■ indice de deformare < 5 mm se prelucrează greu, mai
ales dacă includ şi etapa de laminare, => produse cu
suprafaţă rugoasă, slab rezistente la rupere
■ indice de deformare a glutenului > 10 mm =>
aluaturi slabe, care se lipesc de utilajele cu care vin în
contact şi produsele sunt uşor deformabile
● granulaţia optimă a făinii: 150–200μ
■ granulaţia mai mică mică se recomandată pentru
obţinerea pastelor scurte
■ granulaţia mai mare se recomandă pentru obţinerea
pastelor lungi
■ granulaţie < 150 μ => paste care la fierbere devin
vâscoase, se degradează
■ granulaţie > 150 μ => paste cu puncte albe pe
suprafaţă şi cu un timp mare necesar obţinerii
● biochimic:
■ conţinut redus de α -amilază (se evită degradarea
amidonului la stadiul de dextrine)
■ conţinutul ridicat de lipooxigenază (favorizează oxidarea
pigmenţilor carotenoizi care dau culoare pastelor)
■ conţinuturi reduse de peroxidază şi polifenoloxidază
(enzimele catalizează reacţii de oxidare => compuşi bruni,
influenţând negativ culoarea pastelor)
■ conţinutul redus de proteaze, pentru a evita scindarea
lanţurilor proteice şi degradarea structurii glutenului.
APA
● potabilă
● duritate 15 – 20 grade germane
■ duritate > 15-20 grade => uzută mai avansată a
utilajelor
● temperatura apei se corelează cu conţinutul în gluten al făinii
şi cu tipul de paste dorite a se obţine.
■ apa rece (20oC) se foloseşte la prepararea aluaturilor
din făină cu conţinut redus de gluten şi de calitate slabă,
destinat obţinerii pastelor cu forme complicate => aluat
pulverulent, pastele mate, cu aspect făinos şi durată mare de
conservare.
■ apa caldă (40 – 60oC) => aluat omogen, cu o reţea
glutenică plastică, paste sticloase în secţiune şi cu rezistenţă
mare la rupere
■ apa fierbinte (80 – 90oC): pentru făinurile cu conţinut
de gluten foarte mare/gluten foarte puternic => la
temperatură, o parte a glutenului coagulează iar amidonul
se gelifică, iar aluatul se poate prelucra mai uşor; calitatea
produselor obţinute nu va fi foarte ridicată, aspectul lor va fi
neuniform şi durata de conservare redusă, datorită faptului
că prin degradare, amidonul şi glutenul vor putea fi atacate
foarte uşor de microorganisme.
OUĂ: exclusiv ouă de găină.
Nu se admite folosirea ouălor de gâscă sau raţă, deoarece o
parte din acestea conţin bacili din grupa salmonelelor care se
distrug la temperaturi mai mari de 100oC.
Agenţi folosiţi pentru îmbunătăţirea caracteristicilor
organoleptice ale pastelor făinoase
Agentul
Făină integrală de grâu
Făină de hrişcă
Efect
Imbunătăţeşte aroma
naturală de nucă a
pastelor obişnuite
Aromă puternică de nucă
Culoarea
Maro deschis spre mediu
Brun deschis spre mediu
Făină de ovăz
Aromă de nucă
Făină integrală
de orez
Făină de orez
Uşor dulce
Dulce
Galben-brună
Maro deschis
Alb translucid
Boabe de fasole
Fără aromă
Făină de porumb
Spanac
Aromă uşoară de porumb
Aroma specifică spanacului
Alb translucid
Alb-gălbuie sau albastră
Verde mediu sau închis

Broccoli
Aroma specifică de brocolli
Verde mediu sau închis
Roşii
Aromă de roşii
Sfeclă
Uşoară modificare a
aromei de bază a pastelor
Roşu-portocaliu
Roz închis spre roşu
Morcovi
Ceapă
Ciuperci
Aromă specifică de morcovi
Caracteristică
Slab dulceag
Portocaliu
Galben-verde
Galben-brun
Dovleac
Busuioc
Piper roşu
Slab dulceag
Aromă caracteristică
Dulceag
Galben-brun
Verde
Roşu-portocaliu intens
Piper negru
Cerneală neagră
de sepie
Usturoi
Aromă puternică de piper
Aromă slabă
(fructe de mare) sau absentă
Miros specific de usturoi
Galben-brun închis
Gri închis- negru
Bej cremos
Ierburi
Alge albastre-verzi
(spirulina)
Curry
Miros intens de verdeaţă
Miros specific de mare
Miros iute
Bej cremos, verde
Albastră-verde
Portocalie
Şofran
Miros iute
Lămâie
Căpşuni
Miros mediu de lămâie
Miros mediu de căpşuni
Galben strălucitor, auriu
Galben deschis
Roşu deschis
Ciocolată
Miros mediu de ciocolată
Ghimbir
Slab condimentat
Tarhon
Miros specific
Maro
Brun-roşcat
Verde
Vin roşu
Ţelină
Slab dulce, uşor alcoolic
Slab condimentat
Roz-roşie
Alb-gălbuie

Materiile dozate se frământă 25-30 => aluat bine legat
Cerinţe pentru dispersia uniformă a ingredientelor:
● Particulele de făină de aceeaşi dimensiune sau să fie în
acelaşi interval de mărime, ale cărui limite să nu fie prea
îndepărtate
● Timpul necesar absorbţiei lichidului trebuie apreciat în raport
cu dimensiunea particulelor de făină şi cu temperatura celor
două faze care intră în contact. Cu cât temperatura aluatului
este mai coborâtă, cu atât temperatura fazei lichide trebuie să
fie mai ridicată
Tipuri de aluaturi pentru paste în raport cu structura:
● bulgări mari: se prelucrează ulterior
prin vălţuire (laminare) => o masă
omogenă, fără stratificări şi incluziuni de aer
● sub formă granulară şi firimituri constituite din particule de
făină umezită; se va prelucra ulterior
prin presare în melcul presei şi orificiile
matriţei => însuşirile vâsco-elastice
necesare;
Durata de frământare a unui aluat pentru paste făinoase: maxim
25 de minute;
■ durata < 25 minute => aluat neomogen, cu gluten
incomplet dezvoltat, rigid, greu de prelucrat, produse de
calitate slabă
■ durata > 25-30 minute (în special în cazul făinurilor care
formează reţea glutenică slabă) => distrugerea reţelei
glutenice, întinderea aluatului şi obţinerea de produse care nu
îşi păstrează forma şi se rup uşor.
Umiditatea aluatului pentru paste:
● Aluatul de consistenţă tare (umiditate de 28-29%):
■ sfărâmicios chiar şi după frământare îndelungată,
este albicios, făinos; se modelează prin laminare ulterioară,
foile obţinute putând fi apoi ştanţate, necesitând o presiune
ridicată pentru a putea trece prin matriţă; aluatul se
foloseşte pentru obţinerea pastelor mărunte, cu formă
complicată şi permite o bună păstrare a formelor acestora
● Aluatul de consistenţă mijlocie (umiditate 30-32%):
■ omogen, elastic; se foloseşte pentru fabricarea
pastelor scurte, modelate prin tăiere şi ştanţare (tăiţei,
fundiţe, etc.)
● Aluatul de consistenţă moale (umiditate 33-34%):
■ se foloseşte pentru obţinerea pastelor cu suprafaţă
netedă, lucioasă (macaroane, fidea, spaghete); pastele
obţinute se deformează, se rup uşor şi se usucă greu, au
tendinţa de lipire între ele sau cu suprafeţele cu care vin în
contact
Limitele de umiditate sunt stabilite pe baza următoarelor
aspecte:
● formarea scheletului glutenic, necesită o umiditate
minimă de 27-28%
● umiditatea maximă pentru evitarea lipirii şi deformării
pastelor: 35%
● aluatul cu granulaţie mare necesită o cantitate de apă mai
mare cu 1,5 – 2% în raport cu făina cu granulaţie mică din
acelaşi soi de grâu
● făinurile din grâne dure absorb cu 1 - 1,5% mai multă apă
decât făinurile din grâne moi
Umiditatea aluatului pentru paste
Sortiment
Metoda de modelare
Presare
Macaroane uscate în casete,
fără carton între straturi
30 – 30,5
Macaroane uscate în casete,
cu carton între straturi
30,5 – 31
Fidea
30,5-31
Tăiţei
28,5-29
Paste scurte
-
Ştanţare
-
Tăiere
-
-
-
-
-
28 – 29
28 – 29
-
Consistenţa aluatului pentru paste făinoase
■ compactă şi rigidă; are la bază reţeaua glutenică parţial
formată pe parcursul procesului de frământare;
■ cantitatea redusă de apă folosită la prepararea aluatului
îngreunează legarea particulelor de gluten => o masă
sfărâmicioasă, cu bucăţi mici ) chiar după frămantare
îndelungată)  reţea glutenică incomplet formată aluatul
de paste trebuie ulterior prelucrat (presare, etc.), pentru
realizarea compactităţii
■ umiditatea prea ridicată => aluat maleabil şi lipicios,
diluat => ruperea fitilelor de aluat, aglomerarea şi
aplatizarea lor la tăiere
Temperatura aluatului pentru paste făinoase:
Factori:
● temperatura materiilor prime (făina şi apă)
● raportul materiior prime
● umiditatea făinii
● durata şi intensitatea frământării
● temperatura mediului ambiant
Randamentul optim în prelucrarea ulterioară a aluatului şi
obţinerea unor produse cu suprafaţă netedă impune o
temperatură a aluatului introdus la prelucrare de 35-40oC.
Tipuri de aluaturi în raport cu temperatura:
● aluat rece - 30oC, rezultat în urma frământării cu apă rece a
făinurilor cu conţinut redus de proteine şi de calitată slabă;
acest tip de aluat se prepară cu consistenţă ridicată şi se
modelează destul de greu;
● aluat normal - 35-45oC, obţinut cu apă la temperatura 5565oC;
● aluat cald - 45oC, obţinut din apă cu temperatura de 7080oC; prezintă caractetristici reologice inferioare, datorită
coagulării sub acţiunea căldurii a substanţelor proteice şi a
gelificării parţiale a amidonului; pastele obţinute din acest tip
de aluat se desfac în timpul uscării şi au rezistenţa scăzută.
Paste cu ouă: temperatura max. a apei: 45-50oC (se evită
coagularea proteinelor ).
La alegerea tipului de aluat, trebuie să se ţină cont de faptul
că şi metoda de prelucrare ulterioară a aluatului poate
determina încălzirea acestuia. Prelucrarea aluatului prin
presare poate conduce la creşterea temperaturii aluatului cu
20-25oC, datorită presiunii exercitate de către melcul de
presare.
Se recomandă evitarea contactului aluatului cu oxigenul din aer
(se intensifică activitatea enzimelor, în special în cazul
produselor colorate - făina de porumb)  frământarea în vid
II. VĂLŢUIREA (LAMINAREA) ALUATULUI
Operaţia premergătoare modelării prin tăiere/ştanţare, care
urmăreşte obţinerea unei foi de aluat compacte, omogene,
cu o anumită grosime şi lăţime.
Se aplică în cazul aluaturilor alcătuite din aglomerări mari de
făină, care datorită umidităţii scăzute, nu s-au putut
omogeniza şi care vor fi supuse ulterior modelării prin
ştanţare/presare.
La vălţuire, aluatul este trecut printr-unul sau mai multe seturi
de valţuri (role metalice), care prin presare îl compactează
şi îl ajustează la grosimea dorită.
Efecte:
● particulele de făină se lipesc între ele şi formează aluatul cu
caracteristici vâsco-elastice specifice aluatului de paste
făinoase.
●
scheletul glutenic preexistent va îngloba granulele de
amidon şi va rezulta o masă omogenă, uniformă şi continuă
de aluat.
●
Pe parcursul vălţuirii şi a presării are loc şi procesul de
evacuare a aerului din masa de aluat => se evită astfel
desfăşurarea proceselor oxidative enzimatice care
înrăutăţesc caracteristicile aluatului.
ALUATUL
ROLE
LAME RĂZĂTOARE
Reprezentarea schematică a procesului de laminare a aluatului
Vălţuirea aluatului de paste făinoase
Tehnici de vălţuire:
I – două role de extruziune
II
IV
II – două role la distanţă mare,
trecerea printr-o zonă cu
secţiune redusă
(încălzire aluat)
III – presarea a două foi
rezultate din role cu rotaţie
inversă , urmată de presarea
lor (încălzirea aluatului)
I
III
IV – perechi de role pentru
laminarea succesivă (rotirea
aluatului cu 90o)
Caracteristicile aluatului rezultat de la vălţuire:
● elasticitate
● uniformitate (fără resturi de făină sau adaosuri
neamestecate, fără cocoloaşe)
● culoare
● temperatură scăzută
● vâsco-elastic
● să fie igienic (necontaminat de la piesele cu care vine în
contact)