Transcript Paste fainoase 3

III. MODELAREA PASTELOR FĂINOASE
Modalităţi de modelare:

extrudare (presare): în urma presiunii exercitate asupra lui,
aluatul este obligat să treacă prin orificiile unei matriţe;
forma pastelor rezultate este dată de forma orificiilor
matriţei

ştanţare: cu ajutorul unor forme specifice se decupează din
foaia de aluat, bucăţi de diferite forme şi mărimi

tăiere: foaia de aluat este tăiată în fâşii de o anumită lăţime
şi lungime
A.
MODELAREA PRIN EXTRUDARE
1
1
2
3
4
5
–
–
–
–
–
zona de alimentare
cuva de amestecare
motor electric
cilindru melcat
sistem de tăiere
2
5
3
4
Reprezentarea schematică a
dispozitivului de extrudare a
aluatului de paste
Etape:
● alimentarea – zona 1
● obţinerea aluatului omogen – cuva 2
● aluatul este trimis în cilindrul melcat 4
● presarea aluatului prin orificiile matriţei de la capătul
cilindrului melcat
■ 500 – 700 orificii pentru macaroane
■ 11.000 – 15.000 – orificii pentru fidea
■ forţa de presare: 150 Kgf/cm2
● tăierea pastelor rezultate din matriţă
Presarea aluatului pentru a trece prin orificiile matriţei se poate
realiza prin:
● cilindru cu piston acţionat mecanic sau hidraulic
● unul sau mai multe perechi de melci paraleli de presare
● o pereche de valţuri de refulare
● pompă rotativă cu excentric
● pompă cu roţi dinţate
● două şuruburi elicoidale dublate în angrenare
Presiunea care se creează în matriţă depinde de o serie de
factori:
● rezistenţa orificiilor de modelare ale matriţei
● consistenţa aluatului
● configuraţia, respectiv profilul orificiilor de modelare
● caracterul mişcării aluatului prin orificiile de modelare ale
matriţei (curgerea vâscoasă sau prin alunecare)
Asupra aluatului care intră în contact cu orificiile matriţei, se
manifestă două forţe:
● forţa de coeziune existentă între particulele de aluat;
● forţa de adeziune care se manifestă între aluat şi
suprafaţa cu care acesta vine în contact (pereţii
dispozitivului de transport în matriţă, orificiile matriţei);
■
Forţa de coeziune > Forţa de adeziune a particulelor
■
Forţa de coeziune < Forţa de adeziune a particulelor
de aluat => aluatul este foarte consistent şi nu poate fi
extrudat
de aluat => la suprafaţa matriţei, se produce curgerea şi
extrudarea aluatului
Regimul de curgere este specific lichidelor vâsco-elastice:
● primul strat de aluat, se lipeşte foarte strâns de
suprafeţele cu care vine în contact şi rămâne nemişcat,
deoarece în acest caz forţa de adeziune este mai mare decât
cea de coeziune
● începând cu al doilea strat, fiecare nou strat de aluat se
va deplasa pe anteriorul, forţele de coeziune fiind învinse de
forţele de adeziune
● straturile se deplasează cu viteze diferite, crescatoare
dinspre periferia orificiului spre centru ei
● forma curgerii în secţiune depinde de consistenţa aluatului:
■ un aluat cu consistenţă mai redusă (umiditate mai
ridicată) va avea în secţiune o curgere mai omogenă
datorită alunecării mai rapide pe suprafaţă
■ un aluat cu consistenţă mai ridicată (umiditate redusă)
va avea in secţiune o formă parabolică
Tipuri de matriţe folosite la extrudarea aluatului
Capellini
Tagliatella Media
(Small Fettuccine)
Spaghetti
Maccheroni
(Macaroni)
Linguine
(Angel Hair)
Biscotti
(Cookies)
Spaghettoni
(Large Spaghetti)
Pappardella
(Large Fettuccine)
Chitarre
(Square Spaghetti)
Stoglia
(Lasagne)
Tagliatella
(Fettuccine)
Bucatini
(Hollow Spaghetti)
Bucati Rigati
(Hollow Ridged Spaghetti)
Pizza
Bucati
(Hollow Large Spaghetti)
Grissini
Penne
(Ziti)
Gnocchi
Conchigliette
(Shells)
Maccheroni Quadrati
(Square Macaroni)
Pasta del Contadino
(Farmer's Pasta)
Fill d'Oro
(Golden Threads)
Maccheroni Quadrifoglio
Sfoglia per Ravioli
(Clover Macaroni)
(Wide Width for Ravioli)
Spatzle
Tăierea pastelor la ieşirea din extruder
B. MODELAREA PRIN TĂIERE A PASTELOR FĂINOASE
● lame tăioase care acţionează asupra foii de aluat alimentată
de pe un cilindru
● distanţa dintre lame reglează lăţimea foii de aluat
● tăierea se poate face drept sau oblic
● metoda se aplică pentru obţinerea pastelor lungi şi subţiri
(tăiţeilor)
● necesită un volum mare de muncă
C. MODELAREA PRIN ŞTANŢARE A PASTELOR
FĂINOASE
● se realizează pe ştanţe plane, prevăzute cu casete care
conţin modelul prevăzut
● metoda se aplică la obţinerea
pastelor făinoase de formă
complicată (ravioli)
Caracteristici ale pastelor făinoase modelate:
■ culoarea să fie plăcută, omogenă (acceaşi intensitate pe
toată suprafaţa), fără pete brune de la contactul cu utilajele

să îşi păstreze forma obţinută la modelare, să nu se rupă la
tăiere sau aşezare în casete (o bună elasticitate)

suprafaţa să aibă un aspect sticlos

la uscare să nu se înmoaie, să nu se lipească între ele sau
de suprafaţa cu care sunt în contact, iar după uscare să nu
se desfacă

suprafaţa netedă, fără asperităţi, cocoloaşe, rupturi sau
defecte de modelare (dungi, solzi ), să fie omogenă, mată

să nu prezinte urme de uscare excesivă, sub formă de fisuri
sau crăpături

caracteristicile organoleptice şi vâsco-elastice să corespundă
sortimentului din care fac parte

sortimentele modelate prin presare (macaroanele) să
suporte greutatea proprie a firului de 1,5 – 2 m fără să se
rupă sau să se alungească vizibil

când tubul de macaroane se strânge între două degete până
la apropierea suprafeţelor interioare nu trebuie să se rupă
sau să se lipeasca, iar după încetarea forţei trebuie să revină
la forma inţială.
V. PREGĂTIREA PASTELOR FĂINOASE PENTRU USCARE
A. Umplerea pastelor făinoase (aleatorie)
Scop:
Îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice şi nutriţionale ale
pastelor făinoase prin umplerea lor cu carne, brânză,
ciuperci, fructe (afine), legume (spanac, roşii, dovleac etc.)
sau ierburi aromate (alge albastre –verzi).
Variante pentru umplere:
● amplasarea umpluturii dozate între două foi de aluat
rezultate de la laminare şi unirea lor prin presare şi
decuparea formelor
● amplasarea umpluturii dozate pe o foaie de aluat, unirea
marginilor acesteia şi decuparea formelor (pătrate,
rectangulare, triunghiulare)

Deşeurile de aluat rezultate de la decupare se refolosesc

Pastele umplute se pot comercializa proaspete, uscate sau
congelate
B. Aşezarea pastelor făinoase în vederea uscării
Pastele făinoase scurte sunt aşezate stratificat în casete,
asigurându-se o distribuire uniformă a acestora şi grosime
nu prea mare a straturilor, pentru a asigura o uscare
eficientă. Între straturi se aşează hârtie cerată pentru a
împiedica lipirea produselor. Casetele se introduc în
uscătoare de tip dulap.

Pastele medii (fidea, tăieţei) se aşează în gheme simple,
putând fi împletite sub formă de păpuşi pentru accelerarea
uscării.

Pastele făinoase lungi sunt uscate atârnând pe vergele.

Dacă sunt obţinute prin extrudare, pastele făinoase se taie
la lungimi mai mari decât cea necesară, iar după aşezare pe
vergele se ajustează lungimea lor, în funcţie de sortiment.

Dacă pastele făinoase sunt aşezate direct pe vergele în urma
obţinerii prin tăiere, nu mai este necesară
ajustarea lor, ci se taie direct la dimensiunea dorită.