Lumea zaharului

Proiect realizat de : Nistor Andrei Vasilescu Mircea

Întotdeauna omul a manifestat o puternică atracţie pentru alimentele dulci, primele fiind fără îndoială mierea şi fructele dulci pe care omul la începutul existentei sale, le găsea in natura.

Cea mai veche substanţă dulce utilizată a fost mierea, ea având calităţi atât de aliment cât şi de medicament, utilă în tratarea diverselor boli. Astfel, pe tăbliţele de argilă ale vechilor mesopotamieni, unele datând din anul 2700 î.e.n., mierea de albine este atestată ca un valoros şi apreciat medicament.

În antichitate, pentru egiptenii, grecii, geto-dacii, românii şi alte popoare mierea de albine era un produs foarte căutat dar şi foarte greu de produs. Un stup de albine de cca. 80000 de albine culegătoare produce intr un an cca. 10 kg de miere cu cca. 80-82% conţinut de substanţă uscată, respectiv produce 8-8,2 kg substanţă uscată dulce pe an.

Zaharoza formează zaharul. Se gaseste in fructe in plante in cantitate mare in sfecla si trestia de zahar. Zaharoza este o substanţa solida, cristalina, solubila in apa, insolubila in etanol.

Industrial zaharul se obtine din extracţia zaharozei din plante, purificarea si concentrarea soluţiei apoase obţinute urmata de cristalizare.

Fenomenul de invertie a zaharului descrie schimbarea sensului de rotaţie al planului luminii polarizate in urma hidrolizei zaharozei. Albinele poseda enzime invertaze, fiind astfel capabile sa hidrolizeze zaharoza, mierea de albine fiind un amestec de glucoza, fructoza, si zaharoza, mai conţine arome ale diferitelor flori din care provine zaharoza prelucrata enzimatic de câtre albine.

Dintre cele mai cunoscute edulcoloranti amintim: zaharina (descoperita in 1879), care este aprox. de 300 de ori mai dulce decât zaharoza si aspartamul de aproximativ 160 de ori mai dulce decat zaharoza.

Zaharoza sau zaharul obisnuit fac parte din categoria dizaharidelor. Se gaseste in fructele si legumele dulci, in miere, sfecla de zahar, trestia de zahar, etc.

FORMULA MOLECULARA A ZAHAROZEI:C 12 H 12 O 11 La noi in tara zaharoza se obtine din sfecla de zahar prin procesul de difuzie in apa calda.Se obtine zahar brut care este rafinat cu carbune activ.Produsele

secundare se folosesc ca adaos in hrana animalelor sau pentru obtinerea etanolului prin fermentatie (de ex. melasa)

Sfecla de zahar • •

Zaharoza este o substanta solida, cristalizata, incolora, cu gust dulce,solubila in apa, greu solubila in alcool.Se topeste la 185 o .

Prin incalzire, zaharoza se transforma intr-un lichid galben-brun,care se solidifica

dupa racire caramelul.Daca se continua incalzirea caramelul se carbonizeaza.

• • • •

Deoarece are o valoare de zahar nutritiva destul de mare, zaharul este folosit in special ca aliment.

Consumul exagerat de zahar determina aparitia obezitatii si a tuturor dereglarilor metabolice ale organismului determinate de acesta.

Medicina naturista numeste zaharul “otrava alba” si recomanda folosirea mierii de albine ca indulcitor.

Zaharul ca si glucoza este folosit in industria alimentara la obtinerea produselor de cofetarie,dulciurilor,bauturilor dulci etc.

ZAHARIDELE sunt substante organice naturale care provin din grasimi vegetale. Zaharidele sunt cunoscute ca produsi naturali inca din cele mai vechi timpuri sub forma sucurilor de fructe si a mierii de albine.

Zaharidele fac parte din categoria unor substante ce sunt constituite din carbon, hidrogen si oxigen. In zaharide cat si in apa proportia de hidrogen si oxigen sunt egale ceea ce a dus la denumirea lor de hidrati de carbon. Majoritatea zaharidelor au gustul dulce, de aceea au fost numite glucide.

Deoarece zaharidele pot fi extrase din diferite organe ale plantelor cum ar fi: glucoza, celuloza, zaharul, amidonul ele constituie o baza a materiei vii care are rol energetic in metabolism.

Zaharidele se gasesc atat in corpul animalelor cat si in cel al omului, iar in fructe este cunoscuta sub numele de glucoza. Glucoza este o substanta solida, de culoare alba, cristalizata, de doua ori si jumatate mai putin dulce decat zaharul, si este solubila in apa. Prin fermentatie alcoolica, glucoza, in prezenta drojdiei de bere, se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon, in acest mod se poate obtine vinul din struguri.

Atunci cand in organism are loc oxidarea glucozei se elibereaza o cantitate mare de energie, necesara activitatii organismelor. De obicei medicii pentru a intari organismele slabite ale oamenilor bolnavi administreaza injectii cu glucoza.

In chimie zaharului i se spune zaharoza. In natura zaharul se gaseste in: sfecla de zahar, in morcovi, in coceanul de porumb, in trestia de zahar.

Zaharul este sub forma starii solide, cristelizata si are culoare alba; are un gust dulce, este solubil in apa, dar insolubil in alcool, iar prin incalzire se topeste.

Bezele

• • •

Ingrediente :

- 2 albusuri; - 110 grame de zahar alb pudra; - zahar vanilat; - un varf de sare;

Mod de preparare:

Se bat ouale spuma, se adauga zaharul vanilat, sarea, se continua amestecul folosindu-va de un mixer, dupa care se adauga treptat zaharul alb.

Se bate amestecul cel putin ora, cu mixerul. Amestecul trebuie sa fie aerat, pufos si un pic greu. La final, amestecul nu trebuie sa cada din vas, daca intoarceti castronul in sus si nu cade, atunci inseamna ca s-a facut.

Dupa aceasta se intinde o foaie de pergament intr-o tava termorezistenta, apoi se face un coif de hartie si se toarna aluatul in acesta. Varful coiful se taie, toate acestea pentru a va iesi bezelele in formele dorite.

Se toarna aluatul in tava, in formele dorite. Se preincalzeste cuptorul, dupa care se introduce tava in cuptor, unde va sta cateva minute, la foc mic.

• • • • • •

Ingrediente:

- 8 oua - 1 litru lapte - 350 gr. zahar - 4 plicuri zahar vanilat - stafide

Crema de zahar ars

• • •

Mod de preparare :

Incepem cu sosul pe care il pregatim astfel: intr-o tigaie de teflon topim 200 gr. zahar si 2 pliculete de zahar vanilat. Focul sa fie mic, iar cand incepe sa se topesca zaharul amestecam des, pana cand capata o culoare aurie. Turnam repede zaharul topit in forma si o rotim pe toate partile ca sa se intinda peste tot si lasam la rece aproximativ 45 minute.

In laptele incalzit (dar nu fierbinte) amestecam 150 gr. zahar si 2 plicuri de zahar vanilat.

Ouale le mixam pentru cateva minute bune pana arata ca o spuma. Laptele il adaugam treptat cu un polonic; in timp ce turnam laptele batem cu telul compozitia de oua. Dupa ce am incorporat laptele turnam toata compozitia in forma. Punem forma intr-un vas cu apa fierbinte si o dam la cuptor timp de 45-50 minute. Pentru 10 minute lasam focul mai tare, apoi il facem mic. Inainte sa scadem temperatura adaugam stafidele. Cand scoatem crema din cuptor trebuie sa tremure ca si raciturile la atingere. Lasam crema la racit si apoi o dam la frigider pentru cateva ore. Inainte sa o servim desprindem marginile de pe vas cu un cutit si o rasturnam cu mare grija pe un platou.

Bibliografie

1.Stroia Alex L.,Cruşevan A., Costache A. Zahărul, sa-l cunoaştem. Ed. Tehnică, Bucuresti, 1983 2.Stroia Alex Lucian, O călătorie în lumea zahărului, Ed. Tehnică, 1987 3.http://www.culinar.ro/retete/dulciuri/bomboane figurine/bezele/58/2/26064/ 4. http://gastronomie.rfi.ro/crema-zahar.html