Transcript cd - UBM :: Departamentul de Chimie

CIOCOLATA
BOABE DE CACAO
CURATIRE
VANILIA
LECITINA
PRAJIRE
DOZARE
DOZARE
SFARAMARE
CURATIRE COJI SI
GERMENI
ZAHAR
LAPTE PRAF
BOABE SFARAMATE,
CURATIRE, PRAJIRE
DOZARE
DOZARE
MACINARE
MASA DE CACAO
DEPOZITARE
AMESTECARE
PRESARE
RAFINARE
Turta de cacao
Unt de cacao
MACINARE
FILTRARE
RACIRE
Unt de cacao
filtrat
CERNERE
TURNARERACIRE
Praf de cacao
Unt de cacao
bloc
CONSARE
MASA DE CIOCOLATA
MULARE - RACIRE
CIOCOLATA
1. Dozarea, amestecarea componenţilor la prepararea masei
de ciocolată. Rafinarea masei de ciocolata
Se execută cu diferite maşini, cele des întâlnite fiind melanjorul
sau colergangul şi maşina de amestecat şi frământat.
 După ce se pune în funcţiune maşina, se introduce materialul
de amestecat pe discul rotativ. Materialul este supus atât
amestecării cât şi a unei frământări şi mărunţiri prin
presiunea exercitată de masa rolelor.
 Datorită suprafeţei mari de contact şi încălzirii la care este
supus materialul (40-50C) se micşorează şi conţinutul de
umiditate provenit de la masa de cacao. Turaţia acestor
maşini este de 20-25 rot/min, iar capacitatea maşinilor
variază de la 50, 100 şi 250 şi chiar 500 kg masă de
ciocolată. Durata de amestecare a unei şarje ajunge la 45
min.
 Aceste maşini necesită energie electrică mare şi spaţiul, de
asemenea, mare. Alimentarea lor se face de la un etaj
superior prin dozare, iar materialul amestecat se elimină
printr-un transportor elicoidal pe o bandă transportoare.
2.Finisarea masei de ciocolată (consare)
Tratare la cald de lungă durată a maselor de ciocolată care au fost
aduse în prealabil la un anumit grad de mărunţire.
În acelaşi timp are loc o agitare cât mai intensă posibil cu aer.
Timpul şi temperatura de conşare depind de proprietăţile specifice
ale materiei prime folosite şi la calitatea produsului finit ce
trebuie obţinut.
Timpul de conşare normal variază între 24 şi 72 ore, iar
temperatura între 55 şi 90C.
 Masa de ciocolată se înnobilează prin conşare; ciocolata
obţinută prin acest tratament se topeşte plăcut în gură, este
fină, pierde din gustul aspru, conturându-se un gust plăcut de
cacao, iar aroma devine mai fină.
Modificările fizico-chimice ce intervin în cursul procesului de
conşare:
 scade umditatea masei de ciocolată sub 1%, datorită
încălzirii şi agitării ei
 scade vâscozitatea masei de ciocolată (depinde de
umiditate, de temperatură, de conţinutul în unt de cacao, de
gradul de dispersie a masei, precum şi de acţionarea
mecanică care influenţează structura masei)
 microscopic se observa o şlefuire şi rotunjire a cristalelor colţuroase
de zahăr;
 datorită amestecării cu aer, respectiv înglobării lui, densitatea relativă
a masei de ciocolată scade (de la 1,3019 la 1,2676);
 sub influenţa amestecării energice şi de lungă durată se obţine un
grad înalt de omogenitate a compoziţiei masei de ciocolată; ciocolata
devine mai fină;
 scade aciditatea masei datorită îndepărtării unei părţi a acidităţii
volatile (în sala de rafinare se simte un miros acru specific);
 au loc şi procese de oxidare complexe având ca rezultat dezvoltarea
aromei fine şi gustului plăcut, caracteristice pentru ciocolată
Metode de conşare
1. Conşarea umedă: adăugarea untului de cacao se face conşă
direct, la începutul procesului de conşare. Din această cauză
îndepărtarea umidităţii din masă se face mai greu (circa 24 de
ore).
 Conşarea uscată reprezintă un procedeu destul de recent şi
constă în aceea că masa de ciocolată se introduce în conşe
fără unt de cacao. În acest fel se dă posibilitatea eliminării
umidităţii într-un timp mai scurt (circa 2-3 ore), după care se
adaugă untul de cacao
3. Temperarea ciocolatei
Masa de ciocolată după operaţia de conşare reprezintă aproape
un produs finit şi ar trebui să fie doar turnată în forme şi lăsată
să se solidifice. Acest lucru nu este însă posibil datorită untului
de cacao care prezintă fenomenul de subrăcire şi polimorfism
Masa de ciocolată conşată se descarcă în bazine care se
depozitează într-un spaţiu încălzit sau este transportată prin
intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevăzute cu
manta şi agitător asemănătoare celor de masă de cacao.
Faza următoare preparării masei de ciocolată este modelarea
ciocolatei în care se disting trei operaţii principale:
temperarea, turnarea în forme şi răcirea ciocolatei.
 Untul de cacao cristalizează la temperaturi sub 20C devenind
solid şi sfărâmicios.
 Dacă untul de cacao, în care lipsesc centrele sau germenii de
cristalizare, se răceşte încet, fără a fi amestecat sau agitat, I se
poate coborî temperatura cu circa 10C sub punctul de
solidificare. Aflându-se în această stare de subrăcire, untul de
cacao îşi va menţine multă vreme structura sa amorfă. Abia
după un timp îndelungat el se va tulbura, din cauza formării
cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie uniform
în întreaga sa masă, ci se concentrează în diferite zone.
 Această proprietate a sa de “subrăcire” sau “supratopire”
reprezintă un incovenient, la fabricarea ciocolatei care trebuie
înlăturat, deoarece oricând pot lua naştere aglomerate de
particule solide cimentate cu unt de cacao, dând astfel o
structură grosolană ciocolatei, cu influenţe negative asupra
gustului. Deci, trecerea directă de la conşare la turnare nu este
posibilă.
 Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar în
condiţiile amestecării şi răcirii masei se datoreşte
polimorfismului untului de cacao.
 Pe suprafaţa produselor de ciocolată apare un fel de brumă
albicioasă, dându-le un aspect de produs învechit, defect
cunoscut sub numele de albirea grasă a ciocolatei.
 Operaţia de temperare constă într-un tratament mecano-fizic şi
are scopul de a înlătura inconvenientele arătate mai sus.
 O ciocolată bine temperată are o structură regulată, cu cristale
fine de unt de cacao, este casantă şi dă o ruptură netă, are
duritate mare şi fragilitate potrivită, gust fin, luciu frumos şi
aspect plăcut chiar la o păstrare pe un timp mai îndelungat.
 Prin temperare se urmăreşte a se crea condiţiile necesare şi
corespunzătoare de răcire a masei de ciocolată pentru
formarea centrelor sau germenilor de cristalizare în faza
lichidă a untului de cacao sub formă de cristale stabile.
 Cu cât numărul germenilor cristalini formaţi este mai mare, cu
atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce dă o
structură fină cristalină ciocolatei, cu o senzaţie plăcută la
topire.
 O temperare exagerată însă duce la formarea unei cantităţi
prea mari de germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o
masă de ciocolată vâscoasă care îngreunează modelarea,
iar produsul obţinut va prezenta o suprafaţă mată.
Factorii cei mai importanţi care influenţează temperarea sunt:
- efectul de amestecare
- modul şi gradul de răcire
- vâscozitatea masei
- temperatura agentului de răcire
 Untul de cacao formează cristale numeroase şi de dimensiuni
mici când masa de ciocolată are o vâscozitate scăzută şi este
amestecată puternic concomitent cu o răcire intensă.
Temperatura agentului de răcire influenţează în felul următor:
dacă temperatura acestuia este prea scăzută, va exista o
diferenţă mare de temperatură, ceea ce provoacă formarea
unei cruste pe pereţii interiori ai maşinii, crustă care conţine
untul de cacao cristalizat într-o formă nestabilă. Prin raderea
continuă a acestei cruste de către organele de agitare,
cristalele, nestabile se repartizează în toată masa şi rămân ca
atare, deoarece ele nu mai pot să se topească destul de
repede la temperatura care este scăzută
Procedee de temperare
1. Obţinerea germenilor de cristalizare în forma stabilă numai
prin amestecare şi răcire
2. Adăugarea de germeni cristalini stabili dinafară. Ca adaosuri
pentru însămânţare se folosesc ciocolata mărunţită sau unt
de cacao.
În general, masa la temperare suferă un proces de răcire la 2527C, urmat de unul de încălzire 31-33 C, proces ce se
repetă de mai multe ori, pentru a se crea cât mai mulţi
germeni de cristalizare.
Masa de ciocolată o dată temperată nu mai trebuie amestecată
cu alte mase netemperate, chiar dacă aceste adaosuri sunt
în cantităţi mai mici.
De asemenea, în această fază nu este admisă nici o adăugare
suplimentară de unt de cacao.
4. Mularea (modelarea) ciocolatei
Operaţia prin care i se asigură produsului finit (ciocolatei) forma sa
corespunzătoare.
Metode: manual şi mecanizat
 Mularea manuală: ciocolata temperată se scoate din temperator într-
un bazin care se aşază aproape de masa vibratoare. Formele
folosite pentru mulare trebuie să aibă o temperatură cu circa 2-3C
mai mică decât masa ciocolatei temperate, adică 27-29 C. Formele
sunt umplute cu masa de ciocolată în cantitate mai mare.
 Cu ajutorul cuţitelor se întinde masa în interiorul formei, căutându-se
să ocupe tot volumul formei, după care se nivelează, eliminându-se
prisosul înapoi în bazin.
 Forma umplută cu masa de ciocolată se pune pe masa vibratoare,
numită şi masă trepidantă sau tapoteză. Prin scuturarea formelor se
elimină eventualele bule de aer din masa de ciocolată care în
acelaşi timp umple perfect formele. Acest mod de lucru se foloseşte
pentru ciocolata masivă (tablete fără umplutură şi figuri pline).
5. Răcirea ciocolatei în forme
Operaţia de care depind culoarea, luciul şi consistenţa ciocolatei.
Răcirea ciocolatei nu poate fi făcută în mod natural, deoarece ar
decurge lent şi ar duce la separarea de cristale mari de unt de
cacao.
Se recurge la răcirea artificială -> instalaţii frigorifice.
Punctul de solidificare al ciocolatei este cuprins între 30-35C şi
depinde de compoziţia ei, în special de conţinutul de grăsimi.
Pentru ca răcirea să decurgă în bune condiţii, forma tabletelor de
ciocolată este astfel realizată ca să aibă o suprafaţă cât mai
mică.
 Temperatura de răcire joacă un rol important
 La tabletele de ciocolată, temperatura folosită nu trebuie să fie prea
scăzută, deoarece dăunează calităţii produsului. Ciocolata devine
mată, cu pete, fragilă şi cu crăpături sau fisuri, în loc să fie lucioasă,
ca o structură compactă fină şi ruptură netă.
 Prin răcire, ciocolata îşi micşorează volumul, datorită cristalizării
untului de cacao.
 Cu cât ciocolata va cristaliza mai compact, cu atât volumul său se
micşorează mai mult şi se scoate mai uşor din forme.
 Respectarea regimului termic corect la modelare şi răcire va
permite scoaterea uşoară a ciocolatei din forme.
 În cazul folosirii unei mase de ciocolată insuficient temperată şi
răcită ciocolata va adera la pereţii formei şi se va rupe la scoatere.
 Pentru a evita defectele de mai sus, răcirea trebuie să decurgă
lent, nu prea brusc. La începutul răcirii se lucrează la
temperaturi moderate. La mijlocul tunelului, răcirea poate fi
mai puternică (totuşi să nu fie sub 5-6C).
 Spre sfârşitul procesului de răcire temperatura trebuie să fie
ridicată în aşa fel ca temperatura produsului să nu fie sub
punctul de rouă a aerului din încăperea de lucru, pentru a nu se
produce condensări de apă pe ciocolată.
 Pentru aceasta este suficient ca la punctul de ieşire din
instalaţia frigorifică temperatura ciocolatei să fie de 18C la o
umiditate relativă a aerului de 45%.
Ambalarea şi depozitarea ciocolatei
Are scopul de a feri ciocolata contra influentei luminii solare,
umidităţii, deteriorărilor mecanice etc., asigurând totodata condiţiile
de igienă.
Ca materiale de împachetat se foloseşte hârtia cerată, pergaminată,
hârtie cromo (cu feţe lucioase), foi de staniol sau aluminiu şi alte
materiale.
Materialele pentru împachetare trebuie să aibă o rezistenţă mecanică
mare pentru prelucrarea pe maşini. Pentru a mări rezistenţa
tabletelor subţiri şi a celor cu alune întregi, se foloseşte ca suport o
bucată de carton subţire. Învelirea articolelor mici de ciocolată se
face în foiţă metalică.
Învelirea tabletelor de ciocolată se face în două sau trei straturi.
În două straturi se foloseşte foiţa de staniol sau aluminiu peste care se
pune hârtia imprimată de prezentare.
În sistemul cu trei straturi în contact cu produsul se pune hârtie
impermeabilă la grăsimi – cerată sau pergaminată, apoi foiţa de
staniol şi apoi eticheta sub formă de banderolă sau plic care este
imprimată
7. Depozitarea ciocolatei
Ciocolata este sensibilă faţă de variaţiile de temperatură şi umiditate
relativă a aerului, care exercită o influenţă mare asupra durabilităţii
produsului.
Produsele finite de ciocolată trebuie depozitate în încăperi reci, aerisite
şi a căror temperatură şi umiditate relativă să nu depăşească 18C şi
respectiv 65%.
Încăperile de depozitare trebuie ferite de lumină, în special de razele
directe ale soarelui.
De asemenea, încăperea de depozitare nu trebuie să aibă alte produse
de la care ar putea prelua mirosul.
8. Defecte ale ciocolatei
Datorită unei păstrări în condiţii necorespunzătoare poate apărea albirea
ciocolatei:
- datorită grăsimii
- datorită zahărului
La o temperatură până la 20C, la păstrarea ciocolatei trecerea formei
instabile în formă stabilă, forme care au rămas într-o oarecare
cantitate în produsul finit, are loc foarte încet.
În schimb, dacă temperatura de depozitare atinge 25C şi chiar mai
mult, formele instabile care au rămas într-o oarecare cantitate în
produsul finit se topesc şi trec cu timpul în formă stabilă. În aceste
condiţii, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de
cacao denumită albire grasă.
Prin scăderea bruscă a temperaturii din încăperea de depozitare, pe
suprafaţa produselor de ciocolată se va produce condensarea umidităţii
din aer dizolvând particulele de zahăr de la suprafaţa ciocolatei. În
urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o peliculă foarte fină
de o soluţie de zahăr, care după evaporare va acoperi produsul cu un
strat fin de cristale de zahăr, ceea ce reprezintă albirea datorită
zahărului.
Acelaşi lucru se întâmplă la scoaterea produselor din încăperea de
depozitare rece într-o atmosferă mai caldă. De aceea trecerea trebuie
făcută lent, variaţiile bruşte provocând condensări.
Datorită acestor fenomene, ciocolata care se află într-un depozit rece nu
trebuie transportată în încăperi cu aer cald şi umed.
EFECTELE CIOCOLATEI ASUPRA ORGANISMULUI
Ciocolata are efecte benefice asupra organismului, in special
asupra sanatatii inimii.
Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la randul ei, in
flavonoizi - compusi antioxidanti care ajuta organismul sa
reziste atacurilor substantelor toxice.
Atunci cand cantitatea de flavonoizi este insuficienta, radicalii
liberi actioneaza asupra organismului, ducand la cresterea
nivelului colesterolului sanguin si, uneori, chiar la aparitia
celulelor tumorale.
Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao a condus la
ipoteza ca ciocolata neagra este mai sanatoasa decat alte
sortimente, iar adaosurile de caramel si alune inhiba actiunea
antioxidantilor.
Aceste proprietati nu sustin insa consumul regulat sau excesiv
de ciocolata.
Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume care sa aduca
beneficii imediate, iar, de multe ori, preferinta pentru
ciocolata este mai mult o scuza decat o preocupare pentru o
nutritie adecvata.
Stiati ca?
 Indragitul desert este pe cale de disparitie
 Spune „adio” serilor in care te uitai la televizor savurand
ciocolata preferata. Peste cativa ani ciocolata va disparea ori va
fi atat de scumpa incat nu vom mai putea sa ne-o permitem.
 Pare incredibil de crezut! Cum sa dispara ciocolata? Insa
expertii ne explica ce a dus la aceasta situatie.
 Se pare ca fermele de cacao sunt afectate din ce in ce mai mult
de incalzirea globala. In Africa de Vest, unde se afla cele mai
intinse plantatii, productia de cacao a scazut semnificativ.
Durata de viata a arborilor s-a micsorat si ea de la 100 de ani la
doar 30 de ani.
 Conform calculelor specialistilor, in maxim 20 de ani ciocolata se
va scumpi atat de mult incat va deveni un lux pentru marea
majoritate a oamenilor.
 John Mason, directorul executiv si fondatorul Consiliului de
Cercetare a Naturii din Ghana prevede ca ciocolata va fi precum
caviarul.
 Imaginea unui viitor fara ciocolata nu este deloc placuta.
 Asta inseamna un singur lucru: trebuie sa ne facem urgent provizii
de ciocolata!
Unt de cacao
Ciocolata