Transcript ProduseAlimentare - Universitatea de Stat din Moldova

Poluarea şi protecţia
produselor alimentare
Hrana omului
este constituită din alimente.
 Alimentele sunt niste produse, care
conţin o gamă mare de substanţe
chimice care formează compoziţii
nutritive necesare pentru cresterea,
reînnoirea şi funcţionarea normală al
organismului uman.
-
Alimentele

Alimentele reprezinta „o materie” de
regula naturala si complexa necesare
organismului pentru aportul de
substante, energie, informatie, capabile
sa întretina viata si sa raspunda în
acelasi timp unor exigente subiective
(foame, placere), unor obiceiuri, traditii,
posedând si o semnificatie simbolica.
Chimia alimentară
Chimia alimentară este o ramură a ştiinţelor
chimice.
 Obiectivele:
- compoziţia chimică a alimentelor;
- substanţe biologic active, aditivi alimentari;
- proprietăţile funcţionale a compuşilor chimici
şi influenţa lor asupra valorii nutritive şi
calităţii senzoriale a alimentelor;
- modificările compuşilor chimici în timpul
păstrării produselor finite.

Compozitia chimica a
alimentelor
- joaca un rol foarte important
De aici rolul chimiei ecologice:
compozitia chimică a produselor
alimentare, care determină valoarea
biologică a organismelor vii – sanatatea,
capacitatea de autoreproducere s.a.
De aici si rolul tehnologiilor de producere
a alimentelor
Componente
Macronutrienti:

carbohidrati, cu rol preponderent
energetic;

lipide cu rol structural si energetic;

proteine, cu rol structural si functional.
Componente
Micronutrienti :

biocatalizatori cu rol functional
(vitamine, minerale),

apa si alte fluide indispensabile vietii,
cuprinse în structuri naturale, provenind
din productia vegetala si/sau animala.
Productia alimentara
Productia alimentara de natura
biologica contine informatie
genetica - reprezentata de
AND(acid dezoxiribonucleic),
ARN(acid ribonucleic), în diferite
forme de structurare: cromozomi,
gene, ribozomi, nucleotide,
proteine reglatoare, proteine
structurale s.a.
Dieta(ration)

Dieta omului conţine mii de substanţe chimice

O mare parte din aceste substanţe sunt prezentate de
macromolecule, care pot fi absorbite în sânge numai
după descompunerea lor în tractul digestiv

Hidroliza – este reacţia enzimatică cea mai importantă
la digestia produselor alimentare
Proteine

Proteine – polimerii
aminoacizilor legate prin
legături peptidice

Lungimea lanţului variază
larg

Proteine construite din 3-10
aminoacizi sunt numite
peptide
Proteaze şi peptidaze

Pentru a fi absorbite şi utilizate pentru diferite procese biochimice şi
fiziologice, proteine trebuie fi descompuse până la aminoacizi

Enzimele care hidrolizează legăturile peptidice şi descompune
proteine sunt numite proteaze sau peptidaze
proteaza
legăturile peptidice
Lipide

Acizi graşi sunt prezente în cantităţi mici în ţesuturile plantelor şi
animalelor, însă aceste substanţe întră în componenţa lipidelor
complecşi

Lungimea lanţului la acizi graşi variază de la 14 până la 22 atomi
C

Diferenţe între acizii graşi constă, de obicei, în lungimea lanţului şi
poziţia legăturilor duble nesaturate

Acizii graşi volatili conţin 2-4 atomi C, şi joacă un rol important în
metabolismul intermediar (acid acetic, butiric şi proprionic)
Structura acidului stearic
Trigliceridă

Forma cea mai răspândite de păstrare a grăsimilor în
animale şi plante – trigliceridă

Trigliceridă este lipida alimentară cea mai importantă

Molecula trigliceridei este compusă din molecula
glicerolului, în care fiecare atom de carbon este legat
printr-o legătură esterică la un acid gras
O trigliceridă (triacilglicerol):
tristearina
glicerol
acizi stearici
Digestia trigliceridelor
Trigliceride
Lipaza pancreatică
2-monoglicerida
Alte lipaze
acizi graşi
glicerol
Hidraţi de carbon

Produse alimentare
conţin diferite clase
de hidraţi de carbon:



Monozaharide
Dizaharide
Polizaharide
Monozaharide

Monozaharide:


hexoze (6 atomi C) – glucoza, galactoza şi fructoza
pentoze – riboza

Reprezintă produse de descompunere a altor
hidraţi de carbon

Pot fi uşor absorbite în tractul digestiv şi
transportate în sânge
Dizaharide

Din punct de vedere structural reprezintă două
monozaharide legate între ele printr-o legătură
glicozidică

Cele mai importante în nutriţie şi digestie sunt:



Lactoza – glucoza + galactoza
Sucroza – glucoza + fructoza
Maltoza – glucoza + glucoza
Polizaharide

Polizaharide sunt hidraţii de carbon cei mai
răspândiţi pentru toate animale

Polizaharide cele mai importante:



Amidon
Celuloză
Glicogen
Vitamine

Funcţiile vitaminelor:




Coenzime – vitamina B
Antioxidanţi – acid ascorbic şi vitamina E
Reglarea genetică – vitamina A şi D
Funcţii speciale – ex. vitamina K participă în
reacţii de carboxilare
Vitamina A

Vitamina A include
carotenoide şi retinol

În plante vitamina A
este prezentă numai
sub forma de
carotenoide
Vitamina A
-caroten
Vitamina B

Funcţia vitaminei B
constă în eliberarea
energiei din produse
alimentare
Vitamina B1 - tiamina
Vitamina B2 - riboflavina
Vitamina C

Se foloseşte larg ca antioxidant
Forma redusă
Forma oxidată
Sinteza naturală a vitaminei C
Vitamina D

Vitamina D participă în absorbţia calciului şi fosforului
din produse alimentare, prin tractul gastro-intestinal,
în sânge
Stresul oxidativ si unele
maladii


Corpul nostru este sanatos daca toate celulele
care îl compun sunt sanatoase. Zi de zi, fiecare
celula a organismului nostru este tinta unor
agresori de temut: agenti poluanti, stres,
conservanti, dezechilibre alimentare, fum de
tutun, pesticide, raze X, radiatii ultraviolete,
ultrasunete, microunde.
Stresul oxidativ este definit ca o productie
exagerata, în organism, de radicali liberi
oxigenati, însotita de o delocalizare a agentilor
antioxidanti.
Oxigenul – prieten sau
dusman?


Este bine stiut ca nu putem trai fara oxigen,
acest element fiind esential în functionarea
celulelor producatoare de energie.
Organismul uman transforma si elimina corect
oxigenul (ca bioxid de carbon), aproape în
întregime (98%). Din pacate, restul se afla la
originea unor specii “hiper-reactive”, numite
„forme reactive ale oxigenului” (FRO), cum
sunt anionii peroxid (O2-) si superoxid (O22-)
sau radicalul hidroxil (OH·), mai cunoscute sub
numele de radicali liberi.
Oxigenul - un medicament
sau o toxina?


Sa precizam ca volumul de oxigen continut într-o
singura inspiratie produce un miliard de radicali liberi.
Sa adaugam ca radicalii liberi oxigenati sunt la originea
unor reactii în lant: un astfel de radical, instabil ca
urmare a deficitului electronic, va capta electronul lipsa
de la o molecula «straina», care va deveni astfel ea
însasi un radical instabil, procesul proliferându-se din
aproape în aproape. Astfel de reactii se produc quasiinstantaneu, cu viteze de ordinul miliardimilor de
secunda, pâna ce electronul deficitar va fi format o
molecula neutra, stabila, dar a carei functie fiziologica
va fi alterata.
Se produc astfel leziuni ale acizilor nucleici implicati în
diviziunea celulara sau în sinteza proteinelor, care devin
astfel inapte de a «circula» oxigenul necesar
metabolismului. Iata de ce, daca oxigenul ar fi propus ca
un nou medicament, el ar fi respins de organism, urmare
a faptului ca doza minima eficace este mult prea
apropiata de doza toxica
Radicalii liberi


Radicalii liberi antreneaza, în ultima instanta,
modificari ale permeabilitatii celulare, mutatii
genetice, o diminuare a activitatii enzimatice si o
pierdere de elasticitate a tesuturilor.
Numeroase stari patologice (ateroscleroza, cancerul,
diabetul gras, artroza, îmbatrânirea musculara,
micro-angioamele, tulburari oculare cum sunt
cataracta, glaucomul, degenerescenta musculara, dar
si tulburari ale tesutului cutanat, ca de pilda
psoriazisul) sunt tot atâtea consecinte ale
dezechilibrelor provocate de radicalii liberi, deci ale
stresului oxidativ.
Cum ne aparam?



Concluzia care se impune este ca ne putem pastra
starea de sanatate cu ajutorul antioxidantilor, care
neutralizeaza radicalii liberi si protejeaza celulele.
Organismul uman dispune de antioxidanti naturali;
acestia sunt un complex de enzime, vitamine, metale
si aminoacizi, care functioneaza în asociere pe doua
planuri:
a)
identifica radicalii liberi si îi canalizeaza catre
molecule antioxidante care îi vor neutraliza si
b)
refac celulele afectate de stresul oxidativ.
Sisteme antioxidante
Dintre componentele acestor
sisteme antioxidante naturale
foarte cunoscute sunt :
celuloplasmina,
 peroxidaza,
 superoxid-dismutaza,
 vitaminele E si C
 b-carotenul.

Antioxidanti naturali

Acestia se gasesc mai cu seama în legumele
si fructele proaspete, colorate, cu frunze de
un verde intens, recoltate la maturitate
(usturoi, ceapa, arpagic, patrunjel,
asmatui, rozmarin, morcov, tomate,
spanac, varza, struguri, zmeura,
coacaza neagra, mure, afine, caise,
pepene galben si rosu, piersici, citrice,
nuci, ginseng, ceai verde si negru, fructe
de soc, unele ciuperci, sofran, soia etc.).
Agricultură durabilă
Noţiunea de agricultură durabilă

Noţiunea de agricultură durabilă include în
sine trei dimensiuni:



Economică
Socială
Ecologică
Creşterea volumului de produse
agricole

Din 1960 volumul produselor agricole s-a majorat cu
2,8% anual

Un asemenea salt a fost posibil datorită:



“Revoluţiei verzi” (Green revolution)
Îmbunătăţirii varietăţilor de culturi agricole, irigării,
utilizării îngrăşămintelor, pesticidelor şi erbicidelor
Doar din 1950 până în 1990 producţia de cereale a crescut
de la 876 la 1950 milioane de tone şi se estimează să
ajungă în 2020 la 3066 mln
Consecinţele creşterii populaţiei

Consecinţele sunt destul de vizibile:






Deficitul de resurse naturale
Descreşterea suprafeţei arabile pe cap de
locuitor
Degradarea solurilor
Creşterea numărului de lacuri artificiale
Deficit de apă potabilă curată
În lume circa 40 mii de oameni mor zilnic
din cauza subnutriţiei
Necesitatea dezvoltării durabile
a agriculturii

Pentru toate ţările agricultura constituie cel mai
puternic factor de echilibru în armonizarea dezvoltării
economice

Independenţa naţională, aplanarea conflictelor sociale
sunt direct condiţionate de gradul de autonomie
alimentară, de nivelul securităţii alimentare

În plus specific pentru agricultura Republicii Moldova
este şi faptul, că ea a fost şi rămâne coloana vertebrală
a economiei naţionale, constituind circa 30 la sută din
produsul intern brut şi având angajată jumătate din
populaţia aptă de muncă
Scăderea producţiei agricole

De la începutul perioadei de trecere la economia de
piaţă, producţia agricolă a scăzut vertiginos şi în anul
2000 a constituit doar 45,8 la sută de la nivelul anului
1990
Produsul agricol, preţuri constante
prod. total
prod.vegetal
prod.animalier
8000
6000
4000
2000
0
1990 1991 1992
1993
1994
1995 1996
1997 1998 1999 2000
Structura producţiei agricole
2000
1993
floarea
cereale
altele
soarelui sfeclă de
zahar
ouă 14% 11% 2%
3%
2%
cartofi
1993
lapte
4%
11%
legume
carne struguri fructe 11%
13%
12%
17%
oua
5%
altele cereale
11% 19%
lapte
11%
carne
15% struguri fructelegume
10%
4% 6%
floarea
soarelui
6%
sfecla
de zahar
3%
cartofi
10%
Integrarea agriculturii

Agricultura Republicii Moldova este condamnată la
integrare din două motive majore:


Moldova nu dispune de resurse energetice şi de multe alte
resurse proprii necesare pentru creşterea şi prelucrarea
materiei prime agricole
Potenţialul şi posibilităţile de producere depăşesc esenţial
cererea peţii interne a Republicii Moldova care este destul
de limitată datorită:


posibilităţilor demografice / populaţia constituie circa 4,4 mil/
puterii de cumpărare extrem de joasă / nivelul de acoperire a
bugetului minim de consum în anul 2000 a fost de numai 43.1
la sută /
Dimensiunea medie a unei
gospodării
Categoria
gospodăriei
Gospodării
individuale mici
Nr de unităţi
Suprafaţa
Nr membrilor
agricolă pe
pe gospodărie,
gospodărie, ha pers.
114
2.8
1.5
Gospodării
individuale medii
89
14.7
1.9
Gospodării
individuale mari
62
411.0
2.3
Gospodării
corporative
85
684.0
98.5
Inclusiv: - SRL
60
742.0
8.9
Căile de extindere a suprafeţelor
agricole

Extinderea suprafeţelor exploatărilor agricole,
concentrarea terenurilor, se poate obţine prin:



arendarea cotelor
vânzare-cumpărare a terenurilor agricole
asociere şi cooperare
Dezvoltarea gospodăriilor
ţărăneşti prin asociere

Dezvoltarea gospodăriilor ţărăneşti prin
asociere, caracteristică pentru ţările lumii, a
fost stipulată în Concepţia Reformei Agrare
din Republica Moldova:
“Gospodăriile ţărăneşti se pot asocia în diferite
cooperative de producţie, de aprovizionare-desfacere,
de credit şi în alte tipuri de cooperative pe baza
repartizării echitabile a veniturilor între membrii lor, a
administrării democratice şi a exercitării controlului
asupra activităţii de administrare”
Forme de cooperare şi asociere
Cooperativă
de prelucrare a
materiei prime
agricole
Cooperativă de
prestare a
serviciilor
mecanizate
Cooperativă de
prelucrare a
nutreţurilor
Gospodărie
ţărănească
(de fermier)
Cooperativă
de
autotransport
Cooperativă de
asigurare cu mijloace
de producere
Cooperativă de
comercializare
a producţiei
Cooperativă
de prestare a
serviciilor de
consultaţie
Cooperativă
de creditare
Cooperativă de
asigurări
Cooperativă de
asigurare cu
îngrăşăminte
Piaţa internă a produselor
alimentare
Consumul produselor alimentare raportate la un locuitor, kg/an
1990
1992
1994
1996
1998
Carne şi produse din carne
58.0
46.0
30.1
25.3
26.7
Lapte şi produse lactate
303.0
198.0
163.0
161.4
155.4
Ouă, bucăţi
203.0
166.0
100.0
116.0
121.9
Zahăr
48.9
30.5
22.3
22.5
21.0
Ulei vegetal
14.1
8.5
8.0
8.2
7.3
Cartofi
69.0
66.5
84.0
71.0
65.0
Legume şi bostănoase
112.0
95.0
78.0
64.8
112.5
Fructe şi struguri
79.0
63.0
68.0
59.3
47.7
Produse de panificaţie
171.0
170.0
139.0
126.9
133.9
Denumirea produselor
Balanţa exportului şi importului
produselor alimentare (mil.USD)
Indicatorii
1994 1995
1996
1997
1998
1999
2000
Total export
565.4
745.5
795.0
874.1
632.1
462.3
477.4
Inclusiv
produse alimentare
391.7
538.8
593.0
641.4
466.6
303.9
289.1
Total import
668.9
840.7
1072.3
1171.2
1023.7
573.1
792.8
Inclusiv
produse alimentare
53.5
81.1
143.1
150.9
90.3
39.0
93.8
Balanţa comercială
Inclusiv
Produse alimentare
-103.5
-95.2
-277.3
-297.1
-391.6
-110.8
-315.4
+338.2
+472.7
+449.9
+490.5
+376.3
+264.9
+195.3
Comerţul extern pe grupe de
ţări, mil. USD
Grupe de ţări
1995
1996
1997
1998
1999
2000
608.3
429.1
256.3 279.7
Export
CSI
466.9
543.1
CEE
158.7
129.2
95.7
80.5
82.8
65.1
UE
86.2
78.1
89.9
82.9
98.4
103.3
Alte ţări
33.7
44.6
80.2
39.6
24.8
29.3
Import
CSI
568.9
652.7
604.6
440.2
221.9 252.7
CEE
120.4
139.0
217.7
214.8
143.1
205.2
UE
115.2
177.2
233.8
281.2
156.6
209.4
Alte ţări
36.2
103.4
115.1
87.5
51.5
125.4
Alţi factori de dezvoltarea
durabilă a agriculturii

Preţul unor produse agricole


Preţul reprezintă instrumentul fundamental
al reglementării relaţiilor de piaţă
Impozite şi taxe

Actualul sistem de impozite şi taxe pentru
agricultură în Moldova este extrem de
complicat şi, practic, include aceleaşi feluri,
ce sunt caracteristice pentru alte ramuri ale
economiei naţionale
Susţinerea de către stat a
agriculturii în Moldova

Susţinerea de către stat a agriculturii în
Moldova se face prin:





cheltuieli cash din bugetul de stat
acordarea creditelor garantate de stat
procurarea şi susţinerea preţurilor la grâu, lapte şi
alte produse
compensaţii pentru calamităţile naturale
anularea aşa ziselor “datorii istorice” şi altele