Transcript Flavor Technology

Flavor Technology
1. Flavor Chemistry and Technology
Henry B. Health, Gary Reineccius – AVI
2. Sources of Flavor
Garry Reineceius – New York
3. Food Chemistry
Owen R. Fennema – Marcel Dekker, 1985
4. Food Flavorings
Joseph Memory – AVI BOOK
5. Common Fragrance and Flavor Materials
Kurt Bauer, Dorothea Garbe, Horst Surburg – VCH
Journals
1. J. of Agricultural and Food Chemistry
2. J. Food Sciences
3. Flavour and Fragrance Journal
Flavor and Fragrance Technology
History
•spices + resin จากพืชและสัตว์  perfumery + flavor
•fragrance + flavor  highly complex mixtures
•สกัด Olive oil , กลัน่
•ศตวรรษ 13 ใช้ทางยารักษาโรค
•ศตวรรษ 16, 17 ใช้ essential oil
•ศตวรรษ 19 ผลิต essential oil ทางอุตสาหกรรม
•แยก cinnamaldehyde  cinnamon oil
benzaldehyde  bitter almond oil
•lower molecular mass fatty acid of several alcs.
•Methyl salicylate  artificial wintergreen oil
•Benzaldehyde  artificial bitter almond oil
Vanillin, coumarin
•Isolate + identify characteristic fragrance + flavor substances
that occur in the natural product  chromatographic + spectro
General Objective
The objective of this course is to teach
students the role of flavor chemistry in food
quality. Chemical structures and formation of
flavor compounds, organic, bio, and analytical
chemistries involved in flavor research, the
effects of processing, packaging and storage
conditions on the flavor quality and stability of
foods, and current research related to flavor
are covered.
Upon completion of this course, students
should be able to:
1. Understand Chemical reactions involved in
flavor compounds formation in natural and
processed food.
2. Comprehend the effects of food components,
processing parameters and storage conditions on
flavor quality of foods.
3. Understand principles, techniques and
applications of analytical instruments involved in
flavor analysis.
4. Optimize ingredient concentration, processing
parameters, packing materials and storage
conditions for optimum quality and stability.
5. Develop simple research programs of flavor
chemistry.
6. Specify the flavor qualities of raw ingredients.
Evaluation
Midterm Examinations
Final Examination
Home Work and Class Participation
40%
40%
20%
1. INTRODUCTION
Definition
Fragrance and flavor substances are comparatively
strong – smelling organic compounds with
characteristic, usually pleasant odor. They are,
therefore, used in perfumes and perfumed product,
as well as for the flavoring of food and beverages.
Whether it is used as a perfume or a flavor.
Fragrances and flavors are, like taste substances,
chemical messengers, their receptors being the
olfactory cells in the nose and, to a lesser extent. The
taste buds in the tongue.
I. Definition of Flavor
1. “Flavor is the sensation produced by a
material taken in the mouth, perceived
principally by the senses of taste and smell, and
also by the general pain, tactile, and
temperature receptors in the mouth. Flavor also
denotes the sum of the characteristics of the
material which produces that sensation.”
2. “ Flavor is one of the three main sensory
properties which are decisive in the selection,
acceptance, and ingestion of a food.”
Stimulus
Senses
Sensory Response
Taste
Food
Flavor
Odor
II. Classification of Food Flavors
Flavor Class
Fruit flavor
Subdivision
Representative Example
citrus-type flavors (terpeny)
grapefruit, orange
berry-type flavors (non-terpeny) apple, raspberry, banana
Vegetable flavors
lettuce, celery
Spice flavors
aromatic
lachrymogenic
hot
cinnamon, peppermint
onion, garlic
pepper, ginger
Beverage flavors
unfermented flavors
fermented flavors
compounded flavors
juices, milk
wine, beer, tea
soft drinks
Flavor Class
Meat flavors
Fat flavors
Cooked flavors
Processed flavors
Stench flavors
Subdivision
mammal flavors
sea food flavors
Representative Example
lean beef
fish, clams
olive oil, coconut fat, pork
at, butter fat
broth
beef bouillon
vegetable
legume, potatoes
fruit
marmalade
smoky flavors
ham
broiled, fried flavors
processed meat products
roasted, toasted, baked flavors coffee, snack foods,
processed cereals
cheese
Natural
Nature – Identical, Artificial Products
Natural products – plant or animal sources
Nature – identical cpds – synthetic, chemically
identical to natural
Artificial flavor substances
Volatility
•volatile
•functional group
•molecular structure of a compound
•molecular mass  200
•fragrance cpds differ in volatility
top notes
middle notes (body notes)
end notes (dry out)
Odor and Structure
•musk fragrances  macrocyclic ketones and ester,
aromatic nitro cpds
•one or more db. in aliphatic
alc. and ald.
CHO
1. Chemical compounds responsible for food
flavor
Almond: Benzoaldehyde
1) Even distribution: Brandy
Green pepper: 2-Methoxy-3isobutyl-pyrazine
N
OCH3
N
CH2CH
2) Star compound: A star compound can not be
identical to the total true flavor but is close
and can not produce the true flavor without the
star compound.
CH3
CH3
CHO
Vanilla: 4-Hydroxy-3methoxy-benzolaldehyde
Reversion Rancid Flavor
of Soybean Oil:
2-Pentylfuran and
2-Pentenylfuran
OCH3
OH
Cucumber: 2-Trans-6-cisnonadienal
H
CH 2 CH 2
CH 3 CH 2 C C
H
H
C C
CHO
H
O
(CH2)4 CH3
Odor Description
Aldehydic- odor note of the long-chain fatty ald. Fatty sweaty, ironed laundry,
seawater
Animal(ic)- typical notes from the animal kingdom: musk, castoreum, skatol,
civet, ambergris
Balsamic- heavy, sweet odors cocoa, vanilla, cinnamon
Camphoraceous- reminiscent of camphor
Citrus- fresh, stimulating odor of citrus fruits, lemon, orange
Earthy- human like, reminescent of humid earth
Floral, flowery- generic terms for odors of various flowers
Fruity- generic term for odors of various fruit
Green- typical odor of freshly cut grass and leaves
Herbaceous- non characteristic, complex odor of green herbs Sage, minty,
eucalyptus-like
Medicinal- odor reminiscent of disinfectants: Phenol, lysol, methyl salicylate
Metallic- typical odor observed near metal Surfaces, brass or steel
Minty- peppermint – like odor
Mossy- typical; note reminiscent of forests and seaweed
Powdery- note associated with toilet powders (talcum), diffusively sweet
Resinous- aromatic odor of tree exudates
Spicy- generic term for odor of various spices
Waxy- odor resembling that of candle wax
Woody - generic term for the odor of wood: Cedar wood, sandalwood
ผลิตภัณฑ์ ธรรมชาติ
– essential oil, resin, animal secretion
• Ambergris (ambra) – sperm whale (Physeter macrocephalus
L.)
น้ าหนักเบากว่าน้ า พบตามชายฝั่งทะเล, Fresh ambergris – สี ดา เมื่อถูกแสง + น้ าทะเล 
เทา กลิ่น
องค์ประกอบหลัก – epicoprosterol (> 85%) triterpene alc. (ไม่มีกลิ่น
ambrein
• Beeswax สกัดด้วย alc, yield < 1%, product yellowish – brown กลิ่น
honey – like
• Castroleum กลิ่นฉุน  ต่อม beaver Caster fiber L.  Canada กลิ่นพวก
phenolic cpd (4-alkylphenols + catechol derivatives) long –
lasting odor
• Civet – civet cat (Civetticity civetta)  sweetish odor
Civet ประกอบด้วย Macrocyclic ketones, cyclohexa, cyclohepta
decanome + 6-cis-cycloheptadecenone พวก indole, skatole  น้อย
• Musk, wild deer (Moschus moschiferus Nepal และ Tibet
สารสี เหลือง  attract (-) Muscone + macrocyclic ketone + ester
Physiological Importance
•Chemical signal – จาเป็ นต่อการอยูร่ อดของ organism ใช้ chemo
receptor  ทิศทาง, ล่าเหยือ่ + อาหาร, ศัตรู + สิ่ งอันตราย
•มนุษย์สามารถ detect กลิ่น จาก fragrances + aromas
Sensory information – interaction ระหว่าง molecule
fragrance + flavor กับ olfactory + taste receptor 
cerebral area  perception
มนุษย์สามารถรับกลิ่นได้มีประสิ ทธิ ภาพมากกว่าสัตว์อื่น  มองเห็น, ได้ยนิ
•การยอมรับอาหาร  appearance: texture นอกจาก flavor เช่น
spices เติมในอาหาร ไม่มีคุณค่าทางอาหาร แต่ให้รสชาติ  เวลาทอด อบ เพิ่มกลิ่น
รส
•fragrance ไม่มีความสาคัญต่อมนุษย์ – การใช้ fragrance –
emotion’s level fragrance  จินตนาการ + พรสวรรค์ ของ
perfumer ในการสร้างสรรค์
กลิ่นรส
การยอมรับผลิตภัณฑ์ ขึ ้นกับ กลิ่นรสของผลิตภัณฑ์
กลิน่ รส
ทางชีววิทยา  metabolism ในพืช + สัตว์
- สังเคราะห์ธรรมชาติ, ไม่พบในธรรมชาติ
ปรุงแต่ง, หุง ต้ ม
ปั จจัยที่ทำให้ เกิดกำรยอมรั บ
-กลิ่นรส มองเห็น สัมผัส + ได้ ยิน
คาจากัดความ
ตามความหมายของผูบ้ ริ โภค หมายถึง การยอมรับโดยรวมทั้งหมดของอาหาร เป็ นการรวมความรู้สึกทาง
ประสาทสัมผัสทั้งหมด เมื่ออาหารเข้าปากตามนักเทคโนโลยีทางอาหาร  การรวมของรสกับกลิ่น 
กลิ่นรส : ความรู้สึก
ทางประสาทสัมผัส ซึ่งประกอบด้วยกลิ่น + รส เป็ นส่ วนใหญ่ และมีความรู้สึกร้อน เย็น และความรู้สึก
ภายในปากอื่นๆ
ลักษณะทีส่ าคัญ
•มีหลายองค์ประกอบ
•มีเป็ นส่ วนน้อย ไม่มีคุณค่าทางอาหาร มีความเข้มข้นน้อยในอาหาร
•มีองค์ประกอบเป็ นโครงสร้างโมเลกุลพิเศษ
•มีองค์ประกอบที่ไม่คงทน
•เคมีของสารกลิ่นรส – กลิ่นเฉพาะของสารธรรมชาติ เนื่องมาจาก สารที่ระเหยได้ และรส รวมถึง
ความฉุน (pungency) และความระคายซ่า (astringency) ของสารที่ไม่ระเหยได้
Basic senses for sensory evaluation
1.Basic tastes (รสชาติ, รส)
Flavor (รสชาติ) - odor กลิน่
- tastes รส
ของเหลว ≈ 15 cc
ของแข็งกึง่ เหลว
tastes รสสามารถรับความรู้สึกได้โดยการสัมผัสระหว่าง
สารประกอบที่อยูใ่ นรู ปของสารละลายกับตุ่มรับรสบนลิน้ เพดาน
คอส่ วนต้น ให้อาหารสัมผัสทัว่ ลิ้น
1.รสหวำน
- ขึ ้นกับชนิดสารให้ ความหวาน มี non – ionized aliphatic hydroxy cpd.
เช่น น ้าตาล รวมทัง้ dev. ของ sucrose
Sucrose
1
Fructose
1.005
Glucose
0.53
Glycerol
0.48
•พวก glycol ที่มีจานวน aliphatic carbon หวาน
•ethylene glycol C2 – หวาน
•hexamethylene glycol C6 – ขม
2. รสเปรีย้ ว
-มีในอาหาร, ผลไม้ ทวั่ ไป
-H+ ion แตกตัวมาจากสารให้ รส
• H+
activate
taste bud
•เปรี ย้ ว
ขึ ้นกับ H+
-รสเปรี ย้ วไม่สมั พันธ์โดยตรงความเป็ นกรด
•carboxylic acid ที่มี C chain ยาว > short chain Picric acid ขม
• กรดอนินทรี ย์ที่pH
เปรี ย้ ว < กรดอินทรี ย์ pH
-pH เดียวกัน กรดอินทรี ย์ threshould level < organic acid
3. รสเค็ม
•
•
-
เกลือ M.W.
เกลือ M.W.
ความเค็ม ขม
สารประกอบ Cl- ของ Na, K, NH4+, Li
ชนิดของ cation กับ anion
พวก anion ของ Na salt
SO42- > Cl- > Br- > I- > HCO3- > NO3พวก cation ของ Cl salt
NH4+ > K+ > Ca2+ > Na+ > Li2+ > Mg2+
NaCl, KCl, NH4Cl, Na2SO4
MgSO4, KBr, KI ขม
Lead acetate และ beryllium acetate หวาน
PCl, KCl
4. รสขม
•สารที่ให้ รสขมมีทงสารอิ
ั้
นทรี ย์และอนินทรี ย์
•สารประกอบที่มีหมู่ Mg2+, NH4+, K+
อวัยวะหลักรับรส
ประกอบด้วย taste bud อยูบ่ นแผ่นลิ้นมาถึงโคนลิ้น มี
รู ปร่ างต่าง ๆ กัน
• taste bud มี cell – taste cell – รวมอยูใ่ น
เนื้อเยือ่ tongue papillae
และ papillae มีรูปร่ างต่าง ๆ
สรุ ป
หวาน
ขม
เปรี้ยว
เค็ม
ปลายลิน้
โคนลิน้
ข้ างลิน้ ค่ อนมาข้ างใน
ข้ างลิน้ ค่ อนมาข้ างนอก
taste buds
:โครงสร้าง flask – shaped ของ neuroepithelial sensory
cells ส่ วนปลายลิ้น โครงสร้างคล้าย hairlike ที่ยนื่ เข้าไปใน pore
gustatory cells ที่ต้ งั อยูใ่ น taste bud เป็ นตัวรับรสจริ ง
Human papillae and thin taste buds in adults
ชนิด papillae
Number of
papillae
Taste buds
per papillae
Taste bud in
all papillae
Circum vallate
(อยู่โคนลิน้ )
8 – 12
(7 – 14 )
100 – 200
1000 – 1500
Foliate (รูปคลื่น)
อยู่ข้ำงโคน
15 – 20
≈ 10
150 – 200
Fungiform คล้ ำย
เห็ดมีหมวก
≈ 100
0–4
300 – 400
Filiform
รูปกระสวยหรือวี
ลิน้ สำก ยึด
อำหำร
≈1000
0
0
เพดำน (palate)
ส่วนที่รับรส
-hard palate
-soft palate
-อาหาร solid ต้ องเคี ้ยว
-ของเหลว – สูด
(slurping)
รสหวาน
•รสหวานสัมพันธ์กบั OH gr.
•Polyhydroxy cpds.
•กรดอะมิโนหลายชนิด
•เกลือของโลหะบางชนิด
•CHCl3, Saccharin
Shallenberger และ Acree (1967)
- โมเลกุลของสารหวานและที่ taste receptor จะมีตาแหน่ง 2 ตาแหน่ง
– electronegative atom A + electronegative atom B อยูห่ ่างกัน 3 A
ที่ตาแหน่ง A จะมี atom มีประจุบวก (proton) ด้วย covalent bond ได้แก่ OH- gr.
หรื อ imine gr. หรื อ amine gr. เรี ยกตาแหน่ง AH ส่ วน ตาแหน่ง B มี atom มีประจุ –
ตาแหน่ง AH ของสารหวานจะ form ionic bond กับตาแหน่ง B ของ Receptor site
เช่นเดียวกับตาแหน่ง B ของสารหวาน กับตาแหน่ง A ของ receptor site จะ form ionic
bond จะมี electromotive force (EMF) สู งพอจะกระตุน้ ไปยังสมอง ดังนั้นอะตอมที่
มีประจุ – ใน molecule ที่อยูใ่ กล้กบั proton จะมีความสาคัญในโมเลกุลสารให้ความหวาน
atom ที่มี H – bonding proton – O, N, Cl เป็ นอะตอมที่มีบทบาทในโมเลกุลสาร
หวาน ส่ วน OH gr. นั้น อะตอม O สามารถทาหน้าที่ได้ AH หรื อ B ในโมเลกุล
1. stereochem ของสาร –AH/B ของ taste receptor
2. = active gr. ของสารให้ ความหวาน – taste receptor – พันธะ ionic
3. การจัดเรียง stereochemistry – ส่ วน lipophilic (γ) จับกับส่ วน lipophilic ทีเ่ หมือนกัน
ของ taste receptor lipophilic ของโมเลกุลทีใ่ ห้ ความหวาน เช่ น CH2, CH3, C6H5 gr.
γ – site - สาคัญในโมเลกุลของสารทีใ่ ห้ ความหวานมากๆ
- มีบทบาทน้ อยมากในโมเลกุลของนา้ ตาล
จากทฤษฎี AH, B สารหวานต้องมีคุณสมบัติ
•ละลายน้ า
•โมเลกุลเล็ก – penetrate ผ่าน cell membrane ของ taste bud ได้
γ – สัมพันธ์กบั รสหวาน – ขม
น้ าตาลที่มีรสหวาน – ขม – มีโครงสร้างที่จะทาให้เกิด = กับ receptor ทั้ง 2 ชนิด เป็ น
การรวมความรู้สึกของรสทั้ง 2 ชนิด ความขม  ความหวานลดลง ถึงแม้วา่ มีความเข้มข้นใน
สารละลายที่ใช้ทดสอบมีปริ มาณน้อยที่จะทาให้รู้สึกรสขมก็ตาม
สารให้รสขมส่ วนใหญ่มี AH/B component และมี hydrophobic gr.
แนวความคิด
• Orientation ของ AH/B ภายในบริ เวณรับรสที่จาเพาะให้ลกั ษณะที่แตกต่างระหว่างรสขมและ
รสหวาน - โมเลกุลรสขมหมุนเข้าไปพอดีกบั receptor รับรสขม  ขม
- โมเลกุลรสขมหมุนเข้าไปพอดีกบั receptor รับรสหวาน  หวาน
•
ถ้า geometry ของ molecule มีการหมุนของ 2 ทิศทาง จะให้ความรู้สึกทั้งรสขม – หวาน
เช่น amino acid  D - isomer  หวาน
L – isomer ขม
จะเกิดร่ วมกันในการตอบสนองทั้งรสขม – รสหวาน เพราะ hydrophobic (γ site) ของ
receptor ที่รับรสหวานเป็ น non directional lipophilicity
-protein hydrolysate
 hygrophobicity side chain ของ amino acid ใน peptide
-peptide มี AH – type polar gr. fit กับ polar receptor site
-peptide แต่ละตัวจะมี size + hydrophobicity gr. ต่างกัน + hydrophobic gr.
มีความสามารถจับกับ receptor ที่รับรสขมได้ต่างกัน
รสเค็ม
-= ของ hydrated cation – anion complexes กับ AH/B type receptor
sites, OH gr. ของ H2O + salt anions or cations จะ = กับ receptor sites
กลไกกำรรั บรสเค็ม
-AH/B type receptor site
-ข้ อมูลไม่เพียงพอ H3O+, dissociated inorganic or org. anion,
nondissociated molecular จะมีผลต่อการรับรสเปรี ย้ ว
เกลือที่มีควำมขม  mechanism ของการรับรสที่ต่างกัน
-ผลรวมของ ionic diameters ของ anion – cation component
-เกลือที่มี ionic diameter < 6.5  A  purely salty
(LiCl = 4.98  A; NaCl = 5.56  A; KCl = 6.28  A)
-ionic diameter (CsCl = 6.96 A; CsI = 7.74 A)  bitter
-MgCl (8.50 A) – quite bitter
2. กลิ่น (aroma, odor,
smell)
อวัยวะที่ใช้ รับกลิน่
•Conchae มีส่วนของเส้นประสาทรับกลิ่น 2 ประเภท
1. Trigiminal nerve กระจายโพรงจมูกด้านหน้า + ซ้อนทับกัน
2. Olfactory nerve ด้านใน
Trigiminal nerve
- รับกลิ่นจากสารเคมี (chemogerminal nerve), กลิ่นทัว่ ๆ ไป - กลิ่นฉุน
(pungency), tickle, sting, burn, cool, warm
Olfactory nerve
- รับกลิ่นทัว่ ไป
การไหลเวียนของอากาศค่อนข้างต่าไปไม่ถึง olfactory nerve แต่ถา้ กลิ่นแรงหน่อย แค่หายใจ
ธรรมดา trigeminal nerve จะได้กลิ่น แต่เวลาสูดจะทาให้เข้าถึง olfactory nerve ได้
ซึ่งอยูใ่ กล้ช่องคอ
การรับกลิ่นระเหย (aroma)
ทาง a  ผ่านทางช่องจมูก (nostril) - anterior nerves
ทาง b  ผ่านช่องปากส่ วนปลาย (choama) – posteria nerves
ปัจจัยที่เกีย่ วข้ องกับการรับกลิน่
1. sniffing technique – ช่วยให้ sensory nerve สัมผัสกลิ่นอาหารได้ดี
2. trigeminal influence – ลดการรับกลิ่นของ olfactory nerve – มีผลให้
ร่ างกายเกิดการสร้างสารบางชนิดเป็ นเมือกหรื อมูกมายับยั้งการรับกลิ่นโดย olfactory nerve
3. อุณหภูมิในโพรงจมูก (nasal cavity) กลิ่นเคลื่อนไหวได้ดีสู่ olfactory
4. Hunger (Insulin) มีผลในทางลบต่อ olfactory bulbs
Aroma – ใน term อาหาร – กลิ่นของอาหาร เนื่องจากอาหาร
Odor – กลิ่นต่าง ๆ ที่ลอยอยู่
การเคี้ยวจะปล่อย flavor ออกจากอาหาร
ส่ วน thermal receptors ถูกกระตุน้ เมื่อ flavor ของ ชา กาแฟ เข้าไป
การประทับใจใน fragrance ของผลไม้เกิดคูก้ นั ระหว่างสี ที่ดึงดูดและรู ปแบบ
ชอบ cigarette smoking เกิดจาก manual – visual oral components
ปั จจัยที่มีผลรับกลิ่น
Airborn odors
sniffing
+
Olfactory
receptor
+
Intravascular
odors
Trigeminal
chemoreceptor
+
Olfactor
y bulbs +
Higher centers
(sensation)
+
-
+
Hormone
autonomic
activity
Insulin
Hunger
ขัน้ ตอนกำรรับกลิ่น + ผลของตัวกระตุ้น
 กระตุ้นปฏิกริ ิยา
-  ต้ านปฏิกริ ิยา
สรุ ป
Flavor (Total oral impression)
Taste
(via taste buds)
Tactile sensation
(physical stimuli)
Aroma (via olfactory receptors)
Odor
(via the nose)
directly
Gustatory odor
(via the choana)
indirectly
Cooperation of the various factors in aroma and flavor development
Primary odor theory
Davis – odorant ถูกดูดติดที่ receptor site และเชื่อว่าพลังงานที่เกิด จะนาไปสู่
membrane จะมีผลต่อ nerve impulse
สารประกอบบางชนิดมี functional gr. แตกต่างกัน แต่มีกลิ่นเหมือนกัน แต่ในขณะที่
สารประกอบบางชนิดมีโครงสร้ างใกล้ เคียงกัน เช่น มี stereoisomer อาจมีกลิ่นแตกต่างกัน
ทังหมด
้
เช่น stereoisomer ของ menthol
Russell + Hills – carvone – related stereoisomer
การหมุน chirality ของแต่ละ stereoisomer จะเปลี่ยนลักษณะของกลิ่นจาก
spearmint  เหมือน caraway
O
(+) Carvone องค์ประกอบหลัก caraway oil
(-) Carvone – spearmint oil
แต่องค์ประกอบบางชนิด chirality ของ molecule ไม่มีผลกระทบต่อ odor quality
Top note เป็ นกลิ่นที่พุ่งออกมาในครั้งแรก คือ หัวน้ าหอมมีกลิ่นแอลกอฮอลล์ส่วนใหญ่ จะระเหยใน 1 นาที
Middle note เป็ นช่วงตัวหรื อส่ วนกลางของน้ าหอม กลิ่นอยูไ่ ด้นาน 5 – 10 นาที
Base note ช่วงสุ ดท้ายหรื อเป็ นกลิ่นน้ าหอมที่แท้จริ ง กลิ่นติดอยูน่ าน
3. การรับความรู้สึกอื่น
3.1 การรับสี (color sense) หมายถึง การรู้สึกหลังการเห็น เช่น การรู้ ความจา
(brightness), ความเป็ นเงา (grossy)
3.2 การรู้สึกระคาย แสบ คัน (pain sensation)
- ความรู้สึกที่ได้หลังการชิม, ดม เช่น tickle, astringent sharp + biting, tart
(acrid), cool, pungent (พริ ก, น้ าส้มสายชู, แอมโมเนีย)
3.3 Temperature sensation
- ดื่ม alc, ทาน ice cream – รู้สึกเย็น ลด temp ร่ างกาย
3.4 Touch, pressure, tactile – kinesthetic sensation
touch ความรู้สึกหลังการจับโดยไม่ออกแรง
pressureจับ + กด รู้สึกเพิม่ ขึ้น ใช้แรงไม่เคลื่อนที่ (static sense)
Tactile สัมผัส กด เคลื่อนที่ (dynamic sense)
3.5 Sound sensationความรู้สึกที่ได้รับทางเสี ยงของการเคี้ยว, บอกระดับความกรอบ
ความสัมพันธ์ระหว่างกลิ่นรสและความเข้มข้นของกรดอะมิโน (L-form)
กรดอะมิโน
ไทโรซีน
อาร์จนิ ีน
เซรีน
กรดกลูตามิก
อะลานีน
ความเข้มข้น
(กรัม/100 มิลลิลิตร)
กลิ่นรส
2.0
7.0
0.2
1.0
1.5
15.0
0.025
0.2
0.5
5.0
หวาน ขม เปรีย้ ว
หวาน เปรีย้ ว
ขม หวาน
ขม
หวาน เปรีย้ ว
หวานเปรีย้ ว, หวานหอม
เปรีย้ ว
เปรีย้ วหวาน
หวาน
หวาน, หวานหอมเล็กน้อย
ตารางที่ 2.1 รสชาติของกรดอะมิโนที่มีโครงสร้างแบบ L-form
ปริ มาณ
ปริ มาณที่ใช้ในการแยะแยะ
(มิลลิกรัม/100มิลลิลิตร)
(ร้อยละ)
Gly
110
10
***
Hyp
50
-
***
Ala
60
10
***
Thr
260
7
***
Pro
300
50
***
Ser
150
15
***
*
Gln
250
30
*
*
Phe
150
20
***
Trp
90
10
***
Arg
10
20
***
Val
150
30
***
Leu
380
10
***
รสและกรดอะมิโน
หวาน
ขม
หวาน
เค็ม
เปรี้ ยว
ขม
อร่ อย
**
*
***