Transcript SVT

Mokymai tema
RVASVT sistemos taikymas gyvūninio
maisto tvarkymo subjektuose
Pranešimas
RVASVT sistema mėsos perdirbimo įmonėse ir
svarbiųjų valdymo taškų kontrolė
Viktorija Septilkienė
VMVT Veterinarijos sanitarijos sk. vyriausioji specialistė maisto produktų
inspektorė
Tel. 85 249 17 08
86 86 98003
El. paštas [email protected]
RVASVT sistema mėsos perdirbimo įmonėse
ir svarbių valdymo taškų kontrolė
Rimantas Venskutonis
Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos
parengimas maisto įmonėse (Leidėjas UAB Ad Infinitum)
Jadvyga Laukytė
Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos
taikymo mėsos pramonės įmonėse vadovas
Gražina Januškevičienė
Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų sistema (RVASVT)
paukštienos įmonėse
RVASVT sistema mėsos perdirbimo įmonėse
ir svarbių valdymo taškų kontrolė
RVASVT– tai šiuolaikinė, kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo
sistema.
Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, kuris yra efektyvesnis
už įprastinę maisto produktų nekenksmingumo žmonių sveikatai kontrolę,
paremtą jau pagaminto produkto tikrinimu.
Tinkamai taikant šią sistemą, ji gali būti panaudota bet kurio maisto
gamybos etapo valdymui,
nepriklausomai nuo pavojaus kilmės,
t.y. nepriklausomai ar tai cheminis, fizinis, ar biologinis faktorius.
Pirmiausia reikia:
-- identifikuoti rizikos veiksnius;
-- įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais.
Rizikos veiksnių analizės dalis RVASVT sistemoje apima sistemingą
ingredientų, maisto produktų perdirbimo sąlygų, produktų laikymo,
pakavimo, realizavimo ir vartojimo analizę.
RVASVT sistema
Rizikos veiksnių analizės dalis RVASVT sistemoje apima:
-- sistemingą ingredientų,
-- maisto produktų perdirbimo sąlygų,
- - produktų laikymo,
- - pakavimo,
- - realizavimo,
- - vartojimo
analizę.
RVASVT sistema
RVASVT sistemos terminai ir apibrėžimai
Svarbus valdymo taškas (SVT): bet kuris maisto gamybos etapas,
kuriame gali būti taikomas valdymas siekiant užkirsti kelią, maisto
saugumui iškilusiai rizikai, pašalinti ar sumažinti ją iki priimtino lygio.
Valdymo taškas (VT): bet kuris maisto gamybos taškas (žaliava, receptūros
komponentas, pakopa ar procedūra), kuriame, sutrikus valdymui, gali susidaryti
ekonominiai, bendrosios maisto kokybės ir kt. nuokrypiai, bet rizika, kad
maistas gali neatitikti nekenksmingumo reikalavimams yra nedidelė.
Rizikos veiksnys (RV): tai maiste esantis biologinis, cheminis ar fizinis
veiksnys ar maisto stovis, galintis sukelti pavojų sveikatai.
Stebėjimas (monitoringas): planingų stebėjimų ar matavimų vykdymas turint
tikslą įvertinti, ar SVT yra valdomas ir tiksliai užrašyti duomenis, patvirtinančius
saugių produktų gamybą.
RVASVT sistema
GGT apima šias sritis:
1. Įmonės įrengimas.
2.Techninės instaliacijos
3. Įmonės teritorija
4. Maisto žaliavų ir produktų sandėliai.
5. Technologinės linijos ir įrenginiai.
6. Maisto žaliavos, pusiau apdoroti ir gatavi produktai.
7. Gamybos sąlygos
8. Asmens higiena
9. Valymas ir dezinfekcija
RVASVT sistema
Sudarant RVASVT sistemos biologinių rizikos veiksnių programą, yra keliami
trys pagrindiniai tikslai
•sunaikinti, pašalinti arba sumažinti pavojų;
•išvengti pakartotino produkto užteršimo;
•sustabdyti mikroorganizmų dauginimąsi ir toksinų susidarymą.
Į RVASVT sistemą yra įtraukiami tik tie maisto gamybos
etapai/procesai, kurie turi lemiamos įtakos maisto
nekenksmingumui (saugai).
RVASVT sistema
• Mikrobiologinės rizikos įvertinimas
Mikrobiologinė rizika neapdorotiems ir perdirbtiems
produktams, yra skirtinga
t.y.
SVT bus skirtingi skerdimui ir perdirbimui.
Skerdykloje ir mėsos išpjaustymo įmonėje turėtų būti vykdoma
skerdenos dalių užkrėtimo profilaktiką (higienos reikalavimai).
Mėsos perdirbimo įmonėje turėtų būti vykdoma patogeninių mikrobų
pašalinimą ir pakartotino patekimo į produktą prevenciją (terminis
apdorojimas ir kryžminė tarša).
RVASVT sistema
Pagrindiniai mikrobiologinės analizės etapai yra šie:
- Žaliavų ir ingredientų įvertinimas.
Reikia ištirti kiekvieną ingredientą ir įvertinti įmanoma mikrobiologinę riziką.
- Specifinius skerdimo ir perdirbimo etapų ištyrimas. (Pvz. skerdenų
užteršimas, nuoplovų tyrimai)
- Įpakavimo tyrimai.
- Tinkamas vartojimo instrukcijų pateikimas vartotojui.
- Specialių pastabų produkto etiketėje nurodymas.
RVASVT sistema
Virusologiniai rizikos veiksniai
Tiesioginio maisto užteršimo virusais priežastimi gali būti jais užsikrėtę
darbuotojai, netinkamai įrengta kanalizacija.
Parazitologiniai rizikos veiksniai
Kai kurie maiste esantys parazitai perduodami per maistą, vartojant
parazitais užkrėstą mėsą ar vandenį su fekalijų likučiais.
Cheminiai rizikos veiksniai
Vienų cheminių medžiagų maiste negali būti, o kitų leidžiami tik riboti
kiekiai.
Maisto produktuose gali būti dviejų rūšių cheminiai rizikos veiksniai, kurių
priežastimi gali būti natūralios ar pridėtos cheminės medžiagos.
Fiziniai rizikos veiksniai
Tai pašalinės medžiagos ir svetimkūniai paprastai maisto produktuose
nerandami, tačiau patekę į maistą, jie gali būti žmonių susirgimų ar
sužeidimų priežastimi.
RVASVT sistema
RVASVT sistema yra priemonė kontroliuoti produkto gamybą jau pačiose
pirmose produkto gamybos stadijose.
RVASVT sistemos esmė yra kompleksinis požiūris į rizikos veiksnių,
kontrolę.
RVASVT sistema yra profilaktinė priemonė.
SVT yra sistemingai kontroliuojami, o visa duomenų registracija ir
tikrinimo įrašai yra saugomi.
Kai SVT atsiranda nukrypimų, kurie kelia pavojų maisto
nekenksmingumui, imamasi korekcinių veiksmų.
Kiekviena mėsos perdirbimo įmonė turi susikurti savo individualią
RVASVT sistemą, nes:
-
skirtingose įmonėse yra gaminami skirtingi produktai,
naudojamos skirtingos technologijos,
skirtinga gamybos įranga.
RVASVT sistema
RVASVT sistemos pagrindą sudaro:
1. Vadovų suinteresuotumas mėsos produktų kokybe ir nekenksmingumu.
2. Galutinio produkto ypatybės (reikalavimai).
3. Žaliavos savybės.
4. Žaliavos ir pagamintų produktų mėginių ėmimo testavimo reikalavimai.
5. Personalo ir darbuotojų mokymai, profesinės kvalifikacijos kėlimas.
6. Nekokybiškai pagaminto produkto “atšaukimo” sistema.
7. Sanitarijos dokumentų rašymas ir tikrinimas.
8. Įmonės audito (inspektavimo) planas.
9. Kenkėjų kontrolės planas.
10. Matavimo prietaisų tikrinimo planas..
11. Darbo įrankių ir įrangos tikrinimo planas
12. Pakavimo ir ženklinimo sistema.
RVASVT sistema
RVASVT sistemos įdiegimo etapai
1. Įvertinti esamą nekenksmingo maisto gamybos sistemą
2. Skatinti vadovų suinteresuotumą ir suformuoti RVASVT grupę
3. Aprašyti mėsos produktą
4. Sudaryti ir patvirtinti gaminamo mėsos produkto gamybos diagramą.
5. Įgyvendinti 7 RVASVT principus:
• - nustatyti rizikos veiksnius gamybos etapuose;
- - nustatyti SVT;
- - nustatyti kritines ribas;
- - sukurti ir įdiegti monitoringo sistemą;
- - sukurti ir įgyvendinti korekcinių veiksmų sistemą;
- - sukurti ir patvirtinti duomenų registravimo sistemą;
- - nustatyti patikrinimo procedūras.
6. RVASVT sistemos auditas
RVASVT sistema
RVASVT sistemos įdiegimo etapai
I. Esamos maisto gamybos sistemos įvertinimas
Efektyvios esamos sistemos (technologines instrukcijos, standartai,
dokumentacija ir kt.) palengvina RVASVT sistemos paruošimą ir
įgyvendinimą.
Analizuojant esamas maisto nekenksmingumo sistemas turi būti
įvertinti šie rodikliai:
1. Patalpos.
2. Žaliavos priėmimas ir laikymas.
3. Naudojami įrengimai.
4. Darbuotojų kvalifikacijos kėlimo programa.
5. Sanitarijos programa.
6. Darbuotojų asmens higienos kontrolė.
RVASVT sistema
RVASVT sistemos įdiegimo etapai
II. Vadovų suinteresuotumo skatinimas ir RVASVT grupės
suformavimas
III. Įmonės gaminamo produkto aprašymas (pvz. ĮST)
Galutinį produktą reikia aprašyti , nurodant:
- produkto pavadinimą ir bendras jo savybes (sudėtį, struktūrą, spalvą,
juslinius rodiklius);
- fizinės savybės ir cheminė sudėtis (vandens kiekį, pH, klampumą, struktūrą,
temperatūrą, panaudotus konservantus);
- pakuotę (pakuotės medžiagas, talpą, jų pralaidumą, atsparumą vandeniui ir
kt.);
- laikymą ir pardavimą (trukmę, temperatūrą, drėgmę, galiojimo terminą,
galimas deformacijas);
- rizikos dėl neteisingo produkto laikymo, įvertinimą;
- ar produktas nepavojingas sveikatai, ar galima naudoti jį neapdorojus
aukšta temperatūra;
- ar galima produktą suvartoti per keletą kartų, ar jį reikia suvartoti visą iš
karto;
- įvertinti rizikos laipsnį, jei produktas laikomas aukštoje temperatūroje;
- pakuotę; ar ją galima perdirbti, ar ji nepavojinga gamtai.
RVASVT sistema
RVASVT sistemos įdiegimo etapai
III. Įmonės gaminamo produkto aprašymas
Nurodoma:
- vartojimo paskirtis,
- kai reikia, atskiros vartotojų grupės, kurioms šis produktas bus skirtas,
- kurioms vartotojų grupėms gali netikti.
Reikia nurodyti:
- vartojimo būdą,
pvz., kad nevirtas produktas yra pavojingas žmogaus sveikatai.
-
Nurodoma kokioje temperatūroje produktą laikyti.
RVASVT sistema
RVASVT sistemos įdiegimo etapai
Pvz. Iškaulinto kumpio gamybos aprašymas
Pavadinimas : Iškaulinėtas Virtas kumpis be kaulo. Atšaldytas.
1. Produkto pavadinimas
Padalintas pusiau ir iškaulintas
virtas kumpis be kaulo
2. Svarbios produkto
charakteristikos (aw, pH,
konservantai)
Druska: 2.5%0.2.
pH 6.20.23
3. Naudojimas
4. Pakuotė
5
Tinkamumo vartoti terminas
6
Paskirtis
7. Laikymo temperatūra
8. Transportavimas
Paruoštas valgyti
Įpakuotas vakuumine.
20 parų.
Mažmeninė prekyba
0 – 6 laipsn. C
Transportuoti tik šaldymo įrangą turinčiu
transportu (0 – 6 laipsn. C).
RVASVT sistema
RVASVT sistemos įdiegimo etapai
IV. Gaminamo produkto gamybos diagramos sudarymas ir patvirtinimas
Produktų gamybos diagramos tikslas yra pateikti aiškų,
paprastą produkto gamybos etapų aprašymą, pradedant
nuo ingredientų ir baigiant galutinio produkto pardavimu.
Svarbūs parametrai:
- Produkto pagaminimo trukmė;
- Visos naudojamos žaliavos (tame tarpe ir maisto priedai) ir jų įpakavimas;
- Visų gamybos etapų seka; laikas ir pertraukos tarp jų, temperatūros;
- Produkto galimybė grąžinti pakartotiniam perdirbimui;
- Produkto laikymo sąlygos;
- Užteršimo rizika (transportavimo metu, švariuose ir nešvariuose taškuose).
- Perdirbtų produktų naudojimas;
RVASVT sistema
RVASVT sistemos įdiegimo etapai
IV. Gaminamo produkto gamybos diagramos sudarymas ir
patvirtinimas
Produkto gamybos diagrama turi būti atnaujinama ir keičiama kiekvieną
kartą, kai pradedami naudoti nauji priedai, nauji įrenginiai, prieskoniai ir
t.t.
Pradėjus gaminti naują produktą, reikia sukurti ir naują jo gamybos
diagramą.
Produkto gamybos etapų diagrama turi būti paprasta ir aiški.
Paprastai diagramos yra pavaizduojamos schematiškai.
Technologijos aprašyme pateikiami atitinkami mikrobiologiniai, cheminiai ir
fizikiniai kiekvieno etapo rodikliai pvz.:
žaliavų pavadinimai, savybės, temperatūra, pH, aw,
virimo laikas, linijinis greitis, trukmė, temperatūra ir kt.
Termiškai apdorotų virtų mėsos
gaminių gamybos diagrama
Mėsos priėmimas
Patikrinimas vizualiai
ir dokumentų (ženklinimo)
Išpjaustymas
Pjaustymas / Smulkinimas
Kitos maisto žaliavos
Priedai
Vanduo
Kimšimas į apvalkalus / formavimas
Terminis apdorojimas
plius 70 laipsn. C temperatūroje
Laikymas
šaldymo patalpoje
0- plius 7 laipsn. C
Sumaišymas
Brandinimas / nusodinimas
Atšaldymas
vandeniu
Įpakavimas (jei reikia)
Įprasta pakuotė; įpakavimas vakuume ar modifikuotų dujų atmosferoje;
Ženklinimas
Atšaldymas ir laikymas 0- plius 6 laipsn. C temperatūroje
Mėsos išpjaustymo diagrama
Mėsos priėmimas
Išpjaustymas
Ženklinimas
Patikrinimas vizualiai
ir dokumentų (ženklinimo)
Laikymas
šaldymo patalpoje
0- plius 7 laipsn. C
Įpakavimas
Įprasta pakuotė (maišelis)
Įpakavimas vakuume
Įpakavimas modifikuotų dujų atmosferoje
Atšaldymas
Laikymas 0- plius 7 laipsn. C
Šaltai rūkytų dešrų gamybos technologinė schemos pvz.
1dalis
Šaltai rūkytų dešrų gamybos technologinė schemos pvz.
2 dalis
Gamybos etapų analizės pvz. 1
Kad nustatyti galimus rizikos veiksnius reikia atlikti gamybos etapų
analizę.
Pvz. Dešrų gamybos etapai.
Mikrobinė tarša
Mėsos atšildymas: (jei gaunama sušaldyta mėsa)
patogeninių mikroorganizmų augimas dėl netinkamos temperatūros
Smulkinimas (malimas): užteršimas patogeniniais mikroorganizmais nuo
darbuotojų rankų; užteršimas mikroorganizmais nuo žaliavos
susikaupimo vietų.
Mėsos sūdymas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl netinkamos
trukmės ir temperatūros.
Mėsos brandinimas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl
temperatūros ir trukmės normų nesilaikymo.
Gamybos etapų analizės pvz.
2
Faršo paruošimas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl įrenginių
užteršimo, dėl nepakankamo nitritinės druskos kiekio.
Faršo kimšimas: užteršimas patogeniniais mikroorganizmais nuo faršo
susikaupimo vietų; patogeninių mikrobų augimas dėl netinkamos
temperatūros.
Dešrų sandarinimas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl blogo
užsandarinimo ir dėl higieninių reikalavimų nesilaikymo.
Apkepinimas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl temperatūros režimo
nesilaikymo.
Virimas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl temperatūros režimo ir
virimo laiko nesilaikymo.
Atvėsinimas ir laikymas iki pakavimas: patogeninių mikroorganizmų
augimas dėl per aukštos atvėsinimo temperatūros, dėl įrangos užteršimo ir
dėl kryžminio užteršimo nuo žaliavos.
Fasavimas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl įrangos užteršimo, dėl
kryžminio užteršimo nuo žalios produkcijos, dėl užteršimo nuo darbuotojų
Gamybos etapų analizės pvz. 3
Laikymas: patogeninių mikroorganizmų augimas dėl netinkamos temperatūros
ir drėgmės, dėl per ilgo laikymo.
Visi etapai:
Kontaktinis užkrėtimas patogeniniais mikroorganizmais per įrangą ar įrankius
neatitinkančius sanitarijos reikalavimų (dėl blogos dezinfekcijos ir kt.)
Dešrų apvalkalai (natūralūs): patogeniniai mikroorganizmai
Kitos medžiagos:
Vanduo, ledas: patogeniniai mikroorganizmai dėl netinkamos vandens
kokybės (neatitinka geriamo vandens kokybės reikalavimų)
Gamybos etapų analizė 4
Cheminė tarša.
Žaliava.
Prieskoniai ir priedai
-įvairių cheminių medžiagų (pesticidai, sunkieji metalai ir kt.) kiekis gali viršyti
leistinas normas;
Pvz. padidintas nitrito kiekis nitritinėje druskoje.
Mėsa (jautiena, kiauliena, ir kt.) galimi įvairūs farmakologiniai preparatai,
antibiotikai, hormonai, pesticidai ir kt.
Gamybos etapai:
Žaliavos ir receptūrinių komponentų (ingredientų) svėrimas: netinkamai
pasverta nitritinė druska.
Faršo paruošimas: maisto priedų perdozavimas
Smulkinimas, kimšimas: valymo ir dezinfekcinės priemonės
Apkepinimas: naudojama netinkama medžio rūšis (pjuvenos)
Produkcijos fasavimas: dešrų apvalkalai, pakuotės pagaminti iš medžiagų,
nenaudojamų maisto pramonėje
Gamybos etapų analizė
5
Fizikinė tarša.
Žaliava:
Prieskoniai ir priedai: pašaliniai objektai - metalo dalelės, akmenukai,
žemės, stiklo gabalėliai ir kt.
Mėsa: (jautiena, kiauliena ir kt.) pašaliniai objektai - metalo dalelės, kaulų
nuolaužos ir kt.
Gamybos etapai:
Smulkinimas, kimšimas: pašaliniai objektai - metalo gabaliukai mėsoje
ir lede.
Dešrų sandarinimas: spaustukai ar kitos sandarinimo medžiagos,
patekusios į dešrą
Produkcijos fasavimas: supakuotam produkte gali būti pašalinių
medžiagų, patekusių gamybos metu.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 1
1 žingsnis.
Rizikos veiksnių nustatymas
RVASVT darbo pradžioje nustatyti su maisto gamyba susiję RV, kad juos
galima būtų efektyviai kontroliuoti.
Nereikia pasirinkti per daug RV, nes tuo atveju RVASVT sistema tampa be
galo brangi ir sudėtinga.
Neteisingai nustačius rizikos veiksnius įmonėje, RVASVT sistema negalės
gerai funkcionuoti.
Norint teisingai nustatyti rizikos veiksnius, reikia gerai išmanyti, gamybos
technologijas, įrengimų charakteristikas ir t.t.
Mėsos pramonėje rizikos veiksniai dažniausiai susiję su gaunamomis
žaliavomis ir gamyba.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
2
Maisto saugai svarbūs rizikos veiksniai
• Žaliava •
•
•
•
•
•
•
•
Pvz., Salmonella, Campylobacter, monocytogenes ...
Prieskoniai: B.cereus, Cl. perfringens, Salmonella.
Darbuotojai - S. aureus (nosies gleivinėje), Shigella, hepatito virusas,
Streptococcus ir kt. (infekuotos žaizdos).
Kontaktinis
užkrėtimas - Pagaminti produktai užsikrečiami liesdamiesi su
žaliavomis, darbininkų rankomis, įrankiais...
Sanitarija
- Netinkamas valymas, sanitarijos taisyklių nesilaikymas...
Maistas iš nesaugių, nežinomų šaltinių.
Vamzdynai/
konteineriai - pagaminti iš neatsparių rūgštims metalų.
Chemikalai - maisto priedai perdidelėmis dozėmis
Likučiai
- hormonai, antibiotikai, dezinfekcinės medžiagos,
Laikymas - pvz., pagamintos produkcijos kontaktas su žalia mėsa
arba užsikrėtimas nuo nešvarių rankų, dėl blogos vandens kokybės,
įrenginių, netvarkingos kanalizacijos sistemos įmonėje ir kt.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
3
Informacija gamintojams
Rizikos veiksnių analizė yra dviejų etapų procedūra:
Pirmojo etapo metu maisto produktai, žaliavos ir ingredientai pagal
mikrobiologinę, cheminę ir fizinę riziką yra suskirstomi į rizikos
grupes.
Produktas pažymimas “+ “, jei ši savybė jam išskirtinė, “0“ - jei ši savybė
produktui nebūdinga.
Tokia įvertinimo sistema taikoma mikrobiologiniams, cheminiams ir
fiziniams rizikos veiksniams.
Antras etapas yra maisto rizikos kategorijos nustatymas, remiantis
pagamintų produktų, jų žaliavų bei ingredientų rizikos savybėmis,
priskirtomis pirmojo etapo metu.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 4
Informacija gamintojams
Pirmas etapas - maisto rizikos kategorijos nustatymas.
Rizikos grupės:
•
Mikrobiologinės (6):
Rizikos grupė A - Grupė, kuriai priskiriami nesterilūs maisto produktai, pagaminti
arba skirti tam tikroms "rizikingoms" gyventojų grupėms (kūdikiams, senyvo
amžiaus žmonėms, individams su pažeistu imunitetu ir kt.).
Rizikos grupė B - Produkte yra mikrobiologiškai "jautrių komponentų".
Rizikos grupė C - Apdorojimo procese nėra kontroliuojami etapai, kuriuose yra
sunaikinami mikroorganizmai.
Rizikos grupė D - Produktas gali būti vėl užterštas prieš įpakavimą.
Rizikos grupė E - Yra pakankamai didelė galimybė, kad produkto realizacijos arba
paruošimo vartojimui metu pažeidus nustatytus reikalavimus, produktas gali
tapti kenksmingu žmogaus sveikatai.
Rizikos grupė F - Produktas nėra apdorojamas aukšta temperatūra po pakavimo
arba prieš vartojimą.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
5
Informacija gamintojams
Žaliavos ir maisto produktai, kuriuose yra palankios sąlygos
mikroorganizmų dauginimuisi.
Mėsa ir paukštiena
Kiaušiniai
Prieskoniai
Grūdai ir miltai
Kai kurie natūralūs maisto dažai ir aromatinės medžiagos
Sojos miltai ir jų produktai.....
–
•
Maisto produktai nesudarantys palankių sąlygų mikroorganizmų
dauginimuisi.
Druska
Cukrus
Cheminiai konservantai
Sintetiniai maisto dažai
Didelį kiekį druskos ar rūgšties turintys prieskoniai
Dauguma riebalų (išskyrus sviestą) ir aliejus...
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
6
Informacija gamintojams
•
Cheminės ir fizinės rizikos grupės:
Rizikos grupė A. Maisto produktai, pagaminti ar skirti tam tikroms "
padidintos rizikos " gyventojų grupėms (kūdikiams, senyvo amžiaus
žmonėms ir kt.).
Rizikos grupė B. Yra komponentų, kurie gali būti toksiškų chemikalų ar
pavojingų fizinių rizikos veiksnių šaltiniais. (Pvz.kukurūzuose
aflotoksinai, injekcinės adatos mėsoje)
Rizikos grupė C. Apdorojimo procese nėra užkertamas kelias toksiškų
chemikalų ar fizinių medžiagų patekimui į produktą (Pvz. aštrių
metalo gabalėlių pašalinimas).
Rizikos grupė D. Produktas gali būti vėl užterštas po perdirbimo, prieš
pakavimą.
Rizikos grupė E. Didelė fizinio ar cheminio užteršimo galimybė produkto
realizavimo ar vartojimo metu (Pvz. maisto pardavimas iš atviros
taros)
Rizikos grupė F. Vartotojas neturi galimybės aptikti, pašalinti ar sunaikinti
toksiškus chemikalus ar kitus pavojingus teršalus. (Pvz. aštrios
metalo dalelės maiste.)
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
7
Informacija gamintojams
Antras etapas - maisto rizikos kategorijos nustatymas.
Specialios paskirties maisto produktams, visada priskiriamas A grupei (VI
kategorijai) nepriklausomai nuo kitų rizikos veiksnių buvimo.
VI kategorija - tai speciali kategorija taikoma nesteriliems produktams,
kurie skirti " padidintos rizikos " gyventojų grupėms (kūdikiams,
senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams, žmonėms su nusilpusiu
imunitetu ir kt.).
V kategorija - maisto produktai, kuriems būdingos visos 5 rizikos grupės:
B, C, D, E, F.
IV kategorija - maisto produktai, kuriems būdingos 4 pagrindinės rizikos
grupės.
III kategorija - maisto produktai, kuriems iš pagrindinių rizikos grupių
būdingos 3.
II kategorija - maisto produktai, kuriems iš pagrindinių rizikos grupių
būdingos 2.
I kategorija - maisto produktai, kuriems iš pagrindinių rizikos grupių
būdinga 1.
0 kategorija - maisto produktai, kuriuose nėra rizikos veiksnių.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
8
Informacija gamintojams
Maisto produktas
*Rizikos grupės (A, B, C, D, E, F)
Rizikos kategorija
A + (speciali kategorija)
VI
Penkios rizikos grupės “+” (nuo B iki F)
V
Keturios rizikos grupės “+” (nuo B iki F)
IV
Trys rizikos grupės “+” (nuo B iki F)
III
Dvi rizikos grupės “+” (nuo B iki F)
II
Viena rizikos grupė “+” (nuo B iki F)
I
Nėra rizikos grupių “+”
O
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
9
Rizikos veiksnių nustatymo eiga.
Rizikos veiksniai turi būti nustatomi kiekvienam gaminamam
produktui/gamybos etapui.
Mėsos gamybos įmonėse rizikos veiksniai gali būti skirtingi kadangi
skiriasi:
- žaliava ir priedai,
- gamybos procesas,
- įrankiai ir įrengimai,
- produkto gamybos trukmė/ laikymas,
- darbuotojų patirtis, žinios ir t.t.
SVT reikia aptarti atsižvelgiant į tipinę žaliavų ir maisto produktų judėjimo
schemą:
- žaliavų gavimas (auginimas, gamyba),
- ingredientų gavimas ir apdorojimas,
technologinis procesas,
- pakavimas,
- paskirstymas ir pardavimas
Mikrobiologiniams rizikos veiksniams reikia skirti daugiau dėmesio.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
10
Įvertinant RV ir SVT atsižvelgiama į tam tikrus etapus:
•
Žaliavų sauga, transportavimas, kontrolė.
Gyvūnų mėsa turi būti patikrinta ar joje nėra pavojingų cheminių
medžiagų likučių (monitoringo sistema).
Žaliavos ir ingredientai turi būti transportuojami tik švariu ir higienišku
transportu. Ne maistui skirtos cheminės medžiagos negali būti
transportuojamos kartu su maisto produktais.
Svarbu greitai gendančių produktų temperatūros kontrolė (SVT)
•
Ingredientai.
Potencialiai pavojingi ingredientai turi būti patikrinami prieš jų naudojimą.
Jie nenaudojami kol nebus gauti patikrinimo rezultatai.
Daugelis maisto gamintojų ištiria ingredientus, ar juose nėra Salmonella
spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus
cereus ir kt. mikroorganizmų.
Maisto gamintojai turi įvertinti SVT tiek supakuotų tiek nesupakuotų
ingredientų laikymo ir paruošimo etapuose.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
11
Technologinis procesas.
Yra keletas labai svarbių maisto gamybos technologinio proceso etapų
(SVT):
– tai ingredientų maišymas,
– terminis apdorojimas,
– paruošto produkto įpakavimas.
Svarbu kontroliuoti pagamintų produktų antrinį užteršimą, susijusį su
žaliavomis (judėjimo srautų kontrolė, sanitarijos taisyklės personalui).
Darbuotojų judėjimo kontrolė ....
Darbuotojai, aptarnaujantys žaliavų linijas (pvz., žalios mėsos) negali būti
leidžiami prie termiškai apdorotų produktų, arba netgi į tokių produktų
gamybos ir pakavimo vietas.
Kai kurios valymo ir sanitarinio apdorojimo procedūros gali būti
įteisinamos kaip SVT.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
12
Pakavimas.
SVT gali būti
metalo detektoriaus panaudojimas, siekiant atlikti ir pašalinti
produktus, užterštus metalo priemaišomis;
-
produktų ženklinimas (etiketavimas), užtikrinantis jų identifikavimą ir
sugrąžinimo galimybes;
-
temperatūros ir laiko kontrolė.
-
Realizacija.
Laiko ir temperatūros kontrolė yra vienodai svarbūs galutiniuose
maisto paskirstymo vartotojams ir jų laikymo namuose etapuose.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
13
Esamos gamybos stebėjimas
RVASVT komanda turi išmanyti gamybos detales, kad nustatinėti RV.
Identifikuotas RV turi būti aprašytas nustatytoje formoje.
Svarbu.
Stebėti gamybą (procesus) tam tikrą laiką, kad įsitikinti, kad ji vyksta
įprastine eiga.
Stebėti darbuotojus tikslu nustatyti ar galimas kryžminės taršos procesas
(ar neapdorotas, užkrėstas produktas kontakto būdu per darbuotojų
rankas, pirštines ar įrangą, gali užkrėsti gatavus produktus)
Stebėti įmonės higienos būklę ir nustatyti RV.
Jei yra toks gamybos etapas, kurio metu sunaikinami visi mikroorganizmai, tai
reiktų atkreipti dėmesį į po jo einančius etapus, kurių metu galimas antrinis,
t.y. pakartotinas produkto užkrėtimas.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
14
Matavimų atlikimas
Prieš pradedant matavimus, reikia patikrinti, ar visi prietaisai yra tinkamai
sukalibruoti.
Produkto temperatūros matavimas atliekamas, atsižvelgiant į gamybos metu
esančią temperatūrą ir atšaldymo/sušaldymo temperatūrą.
Kai vertinama produkto apdorojimas aukšta temperatūra, matavimus reikia
pradėti daryti nuo šalčiausios gaminio vietos, o kai vertiname produkto
atšaldymą ar sušaldymą, temperatūrą pradedame matuoti nuo šilčiausios
gaminio vietos.
Atliekami virimo, pasterizacijos, konservavimo, šaldymo, laikymo, atšildymo
trukmės ir temperatūros matavimai.
pH matavimas produkto gaminimo metu ir galutinio produkto pH nustatymas.
Mėginių ėmimas, užkrėstų siuntų tyrimas, mikrobiologinis tyrimas yra būtinas,
kai būtina nustatyti RV.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
15
2 žingsnis. Svarbių valdymo taškų nustatymas
Nustačius rizikos veiksnius, turi būti sukurta juos kontroliuojanti sistema.
SVT - valdymo taškas susijęs su produkto nekenksmingumu.
VT susijęs su produkto kokybe.
Pagrindiniai SVT yra kiaulių plikinimas (svilinimas), skerdenos atšaldymo
temperatūra, vidaus , pakavimas ir kai kurie darbuotojų bei aplinkos
higienos aspektai.
• SVT skaičius priklauso nuo daugelio gamybos aspektų.
• Svarbu kiekvienoje įmonėje nustatyti SVT, atitinkančius tos įmonės gamybos
technologiją. Tai padaryti padeda "Sprendimų medžio" klausimai
etapuose.
• 1 Klausimas. Ar egzistuoja apsaugos priemonės nuo tam tikro rizikos
veiksnio?
• 2 Klausimas. Ar šiame taške galima pašalinti riziką arba sumažinti ją iki
leistino lygio?
• 3 Klausimas. Ar galėjo nustatytų rizikos veiksnių kiekis viršyti leistinas ribas
(-ą) ar padidėti iki neleistino lygio?
• 4 Klausimas. Ar kitais gamybos etapais galima rizikos veiksnio atsiradimo
galimybę pašalinti ar sumažinti iki priimtino lygio?
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
3 žingsnis. Kritinių (leistinų) ribų nustatymas.
Kritinės ribos yra nustatomos kiekvienam SVT, siekiant užtikrinti jų
kontrolę. Kritinės ribos apibrėžia tam tikro rodiklio kitimą.
Rodikliai gali būti:
 temperatūra,
 laikas,
 drėgmė,
 vandens aktyvumas (aw)
 pH,
 chloro kiekis,
 vaistų likučiai,
 mikrobiologinis užterštumas ir kt.
16
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
17
Kritinės ribos yra nustatomos vadovaujantis valstybiniais standartais, higienos
normomis, reglamentais, mokslininkų rekomendacijomis...
Kritinės ribos, nustatytos remiantis subjektyviais duomenimis, pvz., vizualiniu
patikrinimu, išvaizda, jusliniais parametrais, turi būti pagrįstos aprašymais,
jei galima ir nuotraukomis.
Pvz. kritinė riba
- laikant mėsą, yra temperatūros režimas;
- gaminant virtas dešras – virimo temperatūra.
Nustatant mikrobiologinių SVT ribas, turi būti vykdomas mikrobiologinės
kontrolės monitoringas.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
18
SVT cheminių ribų nustatymas.
Identifikavus cheminį RV ir nustačius, kad jo valdymui reikalingos
specialios priemonės, t.y. SVT, būtina nustatyti jo kritines ribas.
Kai kuriems cheminiams RV kritines ribas reglamentuoja įstatymai ir
normatyviniai dokumentai.
Pvz. natrio nitritui mėsos gaminiuose .......
Kai kurių cheminių junginių (pvz., hormonų), negali būti. Kritinė riba lygi
nuliui.
Skaičiais išreikštos ribos svarbios tais atvejais, kai į receptūrą įeina tam
tikros cheminės medžiagos: natrio nitritas, fosfatai ir kt. ir yra būtina
užtikrinti, kad nebūtų viršijamos jų leistinos ribos.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
SVT fizinių ribų nustatymas.
Pašalinių medžiagų maiste visai neturi būti.
Metalų detektoriai, magnetai, filtrai ir tinkleliai gali būti panaudoti pašalinių
medžiagų aptikimui ir pašalinimui.
Fizinių rizikos veiksnių aptikimo rezultatasnetinkamas įrangos instaliavimas gamybos sistemoje.
19
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
20
4 žingsnis. Sukuriama ir įdiegiama monitoringo sistema
Monitoringas – tai
- įvairių suplanuotų matavimų,
- stebėjimų tikslus duomenų registravimas, siekiant nustatyti, ar SVT yra
kontroliuojamas.
Sistemoje privalu nurodyti:
- stebėjimų tikslą ir apimtį (dokumentai, laboratoriniai tyrimai) ir periodiškumą,
- - atsakingą asmenį,
- stebėjimo (matavimo) metodą,
- atsakomybę.
- Stebimi SVT rodikliai, kad jie neviršytų kritinių ribų ir nesukeltų pavojaus
maisto nekenksmingumui.
- Monitoringo procedūros dažniausiai yra susijusios su gamybos procesais.
- Būtina tinkami ir tiksliai pildyti monitoringo dokumentus (stebėjimo formas).
Monitoringo sistema įgalina imtis tam tikrų veiksmų, jei SVT kontrolė.
nutrūksta arba susilpnėja.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
21
Monitoringui atlikti naudojami metodai turi būti spartūs, nes jie tiesiogiai
susiję su gamybos procesu.
Dažniausiai naudojami fiziniai, cheminiai tyrimo metodai ir vizualinis stebėjimas.
Visi matavimo prietaisai, naudojami matavimų atlikimui, turi būti sukalibruoti.
Monitoringo sistemoje dažniausiai yra vadovaujamasi šiais rodikliais:
- temperatūra,
- laiku,
- drėgme,
- vandens aktyvumu ir pan.
Gali būti nustatoma ir maisto priedų mikrobiologinė, cheminė ir fizinė tarša.
Monitoringo taikymo dažnumas turi užtikrinti, kad SVT yra
kontroliuojamas.
Asmenys, atliekantys SVT monitoringą, turi būti :
- apmokyti naudotis monitoringo atlikimui naudojama technika ir metodika;
- suprasti monitoringo tikslą ir svarbą;
- sugebėti atlikti monitoringą bet kokiu metu;
- objektyviai įvertinti gautus rezultatus ir laiku informuoti apie stebėjimo eigą.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
22
5 žingsnis. Korekciniai (pataisomieji) veiksmai
Pataisomieji veiksmai-tai procedūra, kurią reikia atlikti, kai yra
nustatomas nuokrypis - tai yra peržengiamos, viršijamos SVT tam
tikro rizikos veiksnio kritinės ribos.
Gali būti taikomi keturi pagrindiniai korekcinių priemonių būdai:
- monitoringo rezultatų panaudojimas, siekiant sureguliuoti procesą ir
palaikyti valdymą.
- sprendimas kaip pasielgti su produktais, pagamintais neatitinkančiose
reikalavimų sąlygose (pažeidus kritines ribas).
- nuokrypio priežasties nustatymas arba pašalinimas.
- atliktų korekcinių priemonių dokumentacijos vedimas.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas
23
Pataisomųjų veiksmų svarba:
1. Panaikina tikrąjį arba potencialų nuokrypio sukeltą pavojų.
2. Apibrėžia veiksmus SVT, atsiradus nuokrypiui.
3. Užtikrina nekenksmingų produktų gamybą.
4. Parodo, kad SVT yra kontroliuojamas.
Atlikus pataisomuosius veiksmus, gražinama nekenksmingo produkto
gamybos kontrolė.
Produkto gamybos metu nustačius nuokrypį nuo leidžiamų ribų, mėsos
produktai turi būti sulaikomi.
Pvz. Dešrų pakavimo įranga nebuvo dezinfekuojama nustatytu dažnumu
Atsirado dešrų užteršimo bakterijomis tikimybė.
Pataisomieji veiksmai:
sustabdoma dešrų, pagamintų (pjaustytų) nuo paskutinės įrengimų
užregistruotos dezinfekcijos, realizaciją.
dešrų mėginiai siunčiami į laboratoriją mikrobiologiniam tyrimui;
tolesnis dešrų panaudojimas priklauso nuo tyrimo rezultatų;
įvertinami atsakingų už dezinfekciją darbuotojų veiksmai;
pravedami mokymai.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 24
6 žingsnis. Duomenų registracijos sistemos sukūrimas ir patvirtinama
Duomenų registravimas yra labai svarbus norint kontroliuoti, ar laikomasi
RVASVT plano.
Monitoringo rezultatai yra surašomi, jeigu įvyksta nukrypimai ir reikia
imtis pataisomųjų veiksmų.
Dokumentacijos apie SVT kontrolę nebuvimas yra grubus RVASVT plano
pažeidimas.
Duomenys gali būti registruojami bet kokia forma (diagramos, rašytiniai
dokumentai, į kompiuterį įvesta informacija ir t.t.) ir turi atspindėti
gamybos, monitoringo, nukrypimų ir korekcinių veiksmų (įskaitant ir
produkcijos likimą) duomenų įrašymo laiką.
Kiekviena įmonė gali sukurti savo duomenų registravimo ir kt. formas.
Septynių RVASVT principų įgyvendinamas 25
7 žingsnis. Patikrinimo (kontrolės) procedūrų nustatymas
Patikrinimo procedūros skiriasi nuo monitoringo.
Patikrinimo metu gauti rezultatai nenaudojami priimant sprendimus,
susijusius su produkcijos panaudojimu.
Patikrinimas (kontrolė) apima:
- analitinių testų arba monitoringo veiklos auditą, produktų
pavyzdžių ėmimą, įmonės inspektavimo auditą, aplinkos tyrimą ir kt.
RVASVT sistemos principai
įgyvendinti !