Transcript Výukové materiály_5 - Institut pro regionální spolupráci

Produktové školení prodejen
Kontrola jakosti v laboratoři
Frekvence
 denně, mimo pondělí, kolem 8:00,
 sledují se výrobky vyrobené předchozí den.
Cíl
 kontrola senzorických vlastností výrobků,
 vyřazení nestandardních výrobků dříve, než se dostanou do
obchodní sítě,
 zjištění drobných odchylek od stávajících výrobků, popř. úprava
receptur.
Postup
 výrobky jsou nachystány k ochutnávce každý den mimo pondělí,
 párky a klobásky jsou hodnoceny za tepla, ostatní výrobky jsou hodnoceny
za studena,
 nejprve se hodnotí výrobky za studena, přičemž jsou seřazeny od
nejjemnějších chutí po chutě více kořeněné,
 poté jsou hodnoceny párky a klobásy,
 na ochutnávku jsou náhodně vybráni hodnotitelé, jsou jim předloženy
formuláře (viz. níže), do nichž anonymně zapisují hodnocení dle vlastního
úsudku,
 hodnotícími kritérii jsou celkový vzhled výrobku, textura, vzhled v nákroji,
vůně a chuť,
 úroveň kvality se hodnotí písmeny A, B a C (A – vzorek vyhovuje, B –
vzorek se mírně liší od optima, C – vzorek nevyhovuje).
Výstupy a co se s nimi děje
 výsledky hodnocení jsou předány Ing. Bajtkové, která je
1x měsíčně zpracuje a provede vyhodnocení,
 denně jsou výsledky předány výrobnímu řediteli, který
výrobek posoudí ve spolupráci s mistry výroby a rozhodne
o dalším postupu,
 s výrobky, které jsou označeny jako nevhodné k expedici,
je zacházeno podle směrnice „Řízení neshodného produktu
SQ1“ příp. dle směrnice „Postup pro přepracování
nestandardních výrobků“.
Vyhláška 326
V našem oboru vycházíme z vyhlášky 326/2001 sb., která nám vymezuje:
 skupiny a druhy masa, jeho smyslové požadavky a způsob označování,
 požadavky na jakost masa, jeho uvádění do oběhu a podmínky , v jaké
podobě musí být maso prodáváno,
 masné produkty na druhy a skupiny,
 povinné označování masných produktů a přípustné záporné hmotnostní
odchylky, jejich technologické požadavky a požadavky na jakost,
 způsob uvádění masných výrobků do prodeje.
Masný výrobek
• získáme zpracováním masa nebo dalším zpracováním již hotových masných
výrobků. U masného výrobku musí být přitom z řezné plochy zřejmé, že pozbyl
znaků charakteristických pro čerstvé maso.
Skupiny MV
V ČR rozlišujeme tyto skupiny masných výrobků:







tepelně opracované masné výrobky
tepelně neopracované masné výrobky
trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
fermentované trvanlivé masné výrobky
kuchyňské masné polotovary
polokonzervy
konzervy
Tepelně opracované masné výrobky
• Výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku
odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut. Do této velmi široké
skupiny patří drobné masné výrobky (Vídeňské párky,…), měkké salámy
(Ondřejnický šunkový salám,…), různé dušené šunky, vařené výrobky (tlačenka,
jaternice, jelítka, apod.), uzená masa, speciality (anglická slanina, kladenská
pečeně, apod.), ale i jiné masné výrobky, jako jsou grilovací klobásy.
Tepelně neopracované masné výrobky
• Výrobky určené k přímé spotřebě bez další úpravy, u nichž neproběhlo tepelné
opracování surovin ani výrobku. Tyto výrobky jsou zpravidla uzeny jen
studeným kouřem po dobu několika dnů. Patří sem např. čajovky .
Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky
• Výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného
účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut a
navazujícím opracováním (zráním, uzením nebo sušením) došlo k jejich
vysušení tak, aby byla prodloužena minimální trvanlivost na 21 dní při teplotě
skladování 20 °C, aw (max.) = 0,93. Pro tuto skupinu je charakteristický salám
Vysočina.
• aw (max.) = je voda která není vázaná a proto ji mikroorganismy mohou
využívat pro svůj růst (kdyby byla moc vysoká, mají MO lepší podmínky pro
růst i množení ,a dojde dříve ke zkáze potraviny). Aktivitu vody lze snížit
několika způsoby, z nichž nejznámější je sušení (ovoce, zelenina, maso,
mléko), využívá se také proslazování (sirupy) nebo solení potravin (solené
maso, ryby, zelenina, houby).
Fermentované trvanlivé masné výrobky
• Tepelně neopracované výrobky určené k přímé spotřebě, u kterých v průběhu
fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení došlo k jejich vysušení tak, aby
byla prodloužena minimální trvanlivost na 21 dní při teplotě skladování 20
°C, aw (max.) = 0,93. Do této opět velmi široké skupiny patří salámy (např.
Herkules, Poličan, Paprikáš), klobásy (např. Budapešťské tyčinky), ale také
různé sušené šunky a pršuty.
Kuchyňské masné polotovary
• Částečně tepelně opracovaná masa nebo směsi mas, přídatných a pomocných
látek, určená k tepelné kuchyňské úpravě. Pro skladování polotovarů jsou
nejvhodnější teploty od 0 do 5°C. Patří zde například marinovaná nebo mletá
masa.
Polokonzervy
• Pasterované výrobky uzavřené v neprodyšných obalech (ve všech částech
působení teploty odpovídající 100 °C po dobu 10 minut). Je třeba je
skladovat v chladu do 15°C. Mají prodlouženou trvanlivost – několik měsíců.
Konzervy
• Sterilované výrobky uzavřené v neprodyšných obalech (ve všech částech
působení teploty odpovídající 121 °C po dobu 10 minut). Trvanlivost je
udávána v letech
Certifikáty a ocenění
ISO
• Společnost Beskydské uzeniny, a.s. má zavedený systém managementu jakosti
dle normy ISO 9001: 2000 od roku 2003. V listopadu 2008 se uskutečnil
recertifikační audit, jehož výsledkem bylo získání nového certifikátu s tříletou
platností od společnosti Lloyd´s Register Quality Assurance. Úspěšnou
recertifikací systému managementu jakosti práce na tomto systému nekončí.
HACCP
 Účinným nástrojem při zajištění bezpečnosti námi vyráběných produktů je
systém HACCP. Na rozdíl od tradičních přístupů k zajištění zdravotní
nezávadnosti potravin založených na vyšetřování produktů je vytvořen systém
kontroly nad procesem výroby, manipulací, surovinami, prostředím a pracovníky
tak, že se předchází vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví spotřebitele.
 "Hazard Analysis and Critical Control Points" je v překladu analýza nebezpečí
a kritické kontrolní body. Lze říci, že jde o jakýsi systém preventivních opatření,
která slouží k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech
činností souvisejících s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací,
přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. Systém kritických bodů
stanovuje, jaké prostředky a postupy jsou nutné, aby se předešlo nebezpečím,
která by mohla ohrozit zdraví konzumenta ještě předtím, než se mohou projevit.
 Jelikož je nezbytné aplikovat systém HACCP do celého potravního řetězce,
ukládá současná legislativa povinnost zavedení Systému kritických bodů všem
provozovatelům potravinářských podniků a stravovacích služeb.
Co jsou kritické body?
 Kritické body jsou technologické úseky, postupy nebo operace v procesu
výroby, distribuce a prodeje potravin a pokrmů, ve kterých je nejvyšší riziko
porušení zdravotní nezávadnosti výrobku, a to jak biologickými, fyzikálními,
tak i chemickými činiteli. Pro každý kritický bod jsou stanoveny tzv. kritické
meze (např. čas, teplota,), které musí být sledovány a zaznamenávány do
protokolů.
IFS
 V závěru roku 2008 prošla společnost Beskydské uzeniny, a.s. certifikačním
auditem dle standardu IFS vydání 5. srpen 2007 (International Food Standard).
Výsledkem bylo získání certifikátu systému managementu jakosti a bezpečnosti
potravin a dosažení vyšší úrovně (Higher Level) v obou střediscích (Frýdek –
Místek a Fryčovice). Norma IFS je schéma určené pro organizace, které vyrábí
nebo zpracovávají potraviny zejména pod privátní značkou nadnárodního
řetězce, je jedním z nejprestižnějších certifikátů v potravinářství.
V závěru roku 2011 jsme opětovně obhájili jak ISO, tak IFS.
Klasa:
Značka KLASA je udělována ministrem zemědělství již od roku 2003. Zaslouží si
ho jen ty nejkvalitnější potravinářské a zemědělské výrobky. Značka je
propůjčována na tři roky a její vlastnictví může být po této lhůtě prodlouženo, ale
také může být při zhoršení kvality či porušení podmínek pro její získání odebráno.
Požadovanou kvalitu a složení výrobků mj. posuzuje a po jejím udělení kontroluje
Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
Naše oceněné výrobky:
Medová šunka
Valašská krkovice
Minisalámky
Šunková tlačenka
Šunkové dvojhubky
Telecí párky ve skopovém střívku
Regionální potravina:
 Ministerstvo zemědělství již druhým rokem zajišťuje podpůrnou kampaň,
která seznamuje spotřebitele s regionálními potravinami z jednotlivých
krajů České republiky. Součástí této kampaně je značka „Regionální
potravina“, kterou mohou vybraní lokální výrobci a prodejci umísťovat na
své výrobky. Cílem je snaha prosadit na našem trhu opravdu kvalitní,
chutné, tradiční či speciální potraviny z jednotlivých krajů.
Naše oceněné výrobky:
 Minisalámky – v roce 2011
Úvod do problematiky bezlepku
Lepek
Lepek (gluten) je bílkovina, obsažená v zrnech pšenice, žita, ječmene a ovsa.
Díky tomu je lepek součástí mnoha oblíbených potravin – obsahuje ho mouka,
těstoviny i pečivo. Lepek je ovšem i významný alergen, který může způsobit
reakci imunitního systému, potravinovou alergii. Zažívací systém pacienta není
schopen lepek trávit a alergik proto musí dodržovat bezlepkovou dietu.
Příčiny
Příčiny vzniku alergie na lepek nejsou zcela objasněny. Jako u jiných druhů
alergie zde hraje velkou roli dědičnost. Někteří lékaři usuzují, že rozmach
alergie mohlo vyvolat masivní používání výrobků z tvrdé pšenice na našem
jídelníčku.
Alergie na lepek vyžaduje speciální dietu
Bezlepková dieta spočívá v naprostém vyloučení lepku ze stravy. Vhodnými
potravinami, které mohou obiloviny nahradit, jsou kukuřice, proso, brambory nebo
pohanka. U pacientů je třeba vysledovat, zda nejsou alergičtí na další potraviny,
například sóju, která má jinak v bezlepkové dietě své místo. Ojediněle může
vzniknout i alergie na brambory. Alergie na lepek časem nevymizí, dietní opatření
je třeba dodržovat celoživotně.
Naše výrobky jsou téměř bezlepkové. Výjimkou jsou:





Jaternice
Kroupová jelítka
Jaternicový prejt
Jelítkový prejt
Šunková pěna
CELIAKIE
Celiakie je vážné onemocnění trávicího traktu. Nejde o alergické
onemocnění, od prosté potravinové alergie se zásadně liší. Nemocní celiakií a
alergici mají společné pouze to, že nesnášejí lepek a musejí dodržovat
bezlepkovou dietu. Celiakie se neprojeví hned po konzumaci lepku, první
příznaky nesnášenlivosti propuknou po třech až šesti měsících. Během této
doby může dítě potraviny s lepkem konzumovat, aniž pociťuje nějaké
potíže. Celiakie je nebezpečnější než potravinová alergie na lepek, protože při
ní dochází k chronickému zánětu tenkého střeva a vymizení slizničních klků.
Tenké střevo přestává normálně fungovat, dochází k poruchám trávení
složených cukrů a nedostatečnému vstřebávání bílkovin, tuků, některých
vitamínů a železa.
Alergeny v našich výrobcích
Co je potravinová alergie?
Potravinové alergeny jsou přirozeně se vyskytující látky především bílkovinné
povahy, způsobující u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního
systému, která může vyústit až k anafylaktickému šoku. V podstatě se jedná o
„poruchu imunity“ kdy normálně neškodné látky fungují negativně – jako
alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu. Vlastní alergická
reakce spočívá v tom, že imunitní systém reaguje tvorbou protilátek (bílkovin,
které se specificky navazují na alergeny, a tak je deaktivují a vylučují z
organismu).
Potravinové alergie jsou podmíněny geneticky, četnost jejich výskytu je u
dospělé populace 2–4%, u dětí 6–8 %. Zásadní význam má skutečnost, že
neexistuje účinná léčba. Jediným řešením, jak předejít klinickým projevům, je
absolutní vyloučení konzumace potravin obsahujících i jen minimální (prahové)
množství příslušného alergenu.
Běžné potravinové alergeny
Alergie mohou vyvolat v podstatě všechny potraviny, v Evropě však bylo stanoveno 14
potravinových alergenů, které představují většinu potravinových rizik a z tohoto důvodu
podléhají legislativnímu označování.
V současné době je nejčetnější alergie na proteiny vajec, které jsou obsaženy jak v bílku,
tak i ve žloutku.Další velmi častou alergií je alergie na proteiny kravského mléka, kterou trpí
3 % dětí do tří let věku. Nejvýznamnějším alergenem ze syrovátkových bílkovin je βlactoglobulin, který je velmi odolný štěpení proteázami trávicího traktu, a proto může
přecházet i do mateřského mléka. Alergii mohou vyvolat i další mléčné bílkoviny, kterými
jsou bovinní sérový albumin (BSA) a kasein.Obecně rozšířená a velice vysoká je i alergie na
celer (3–10% v populaci s potravní alergií), navíc alergie na celer těsně souvisí s pylovou
alergií.Výskyt alergie na hořčici dosahuje 7% potravních alergií, u této alergie však velmi
záleží na konkrétní geografické oblasti a s tím související skladbě jídelníčku.
Mezi ostatní rizikové potraviny patří ryby, měkkýši a korýši, ořechy a buráky, kořenová
zelenina, křen, zelí, ředkvičky, kapusta, ovoce (jahody, banány), lepek, kakao, sýry, červené
víno a řada koření a některé pikantní omáčky.
Bezéčkové výrobky
Přídatné látky – „éčka“
 Při průmyslové velkovýrobě se do potravin přidávají látky, které prodlužují dobu jejich
trvanlivosti, upravují a zvýrazňují jejich chuť a barvu. Tyto látky se nazývají přídatné látky
(aditiva). Seznam přídatných látek musí být uveden na obalu výrobku, každá z látek musí
být v tomto seznamu uvedena názvem, nebo mezinárodním kódem E + číslo, v sestupném
pořadí dle množství, v jakém jsou v potravině obsaženy.
 Číselný kód E je kód, pod kterým je přídatná látka mezinárodně označována. Shodný
číselný systém má Evropská unie i Codex Alimentarius, který vychází z evropského
systému. U látek, které náleží do kategorií antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny,
regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřicí látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť
nebo aroma, zahušťovadla, želírující látky, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory,
protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky, látky zlepšující mouku, musí být kromě
názvu nebo kódu E uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří. Některé
přídatné látky spadají podle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název
kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita.