Transcript Masná užitkovost

Masná užitkovost
• MASO - vše co se z jatečných zvířat používá
jako potravina
• MASO - kosterní svalovina včetně kostí,
chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně
a cév.
• Spotřeba cca 80kg na obyv
Kategorie jatečných zvířat
•
•
•
•
Telata – do 150kg
Mladý skot – do 12 měsíců
Prasata – nad 60 kg, nejlepší 110 kg
Drůbež –kur 42 dnů, 1,8 kg; krůta 90 dnů
4kg
• VÝKRMNOST - schopnost produkovat
svalovinu a tuk z živin, dána dědičností.
Kritériem je:
– Růstová schopnost (přírůstek)
– Konverze živin
• VYKRMENOST - schopnost nasadit maso a tuk
(stupeň nasazení svalstva a tuku na zvířeti)
• ZMASILOST - stupeň vývinu svalstva (masa)
• PROTUČNĚLOST - stupeň vývinu a uložení tuku
Hodnocení masné užitkovosti
• Na živém zvířeti
– subjektivně –hmaty
– Objektivně – sonografie
– Jen u plemenných zvířat
• Na jatečném trupu – přesné údaje, slouží k
zpeněžování
Hodnocení živého zvířete
Řeznické hmaty
Ultrazvukové měření
Porážka
• Minimalizovat stres zvířat
• Omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře
citlivosti a vědomí ),mechanické, elektrický proud,
chemicky
• Vykrvení – exsanguinace - navazuje bezprostředně na
omráčení
• Stahování kůže
• Eviscerace (vykolení) a půlení
• Konečná úprava
• Veterinární prohlídka
Opracování
• Zbavení konců končetin a tělního pokryvu
(znečištění)
• Vykolení – vyjmutí obsahu dutiny břišní a
hrudní
• Hlava
• Jatečně upravený trup = JUT
JUT
• Liší se dle druhu
• Viz.
http://eagri.cz/public/web/mze/ministerstvozemedelstvi/legislativa/tematicke-prehledypravnich-predpisu-mze/100050274.html
Zrání masa
• Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik
minut po poražení zvířete - maso je tuhé, bez
chuti a vůně, naprosto nevhodné pro
kuchyňskou úpravu
• Zrání masa - další fáze autolýzy, uvolnění
ztuhlosti svalů, zlepšení se vaznost, závislá na
teplotě
– mírně roste pH a výrazně se zlepšují
organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa,
zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří se žádaná
chutnost)
Činitelé působící na kvalitu masa a
masnou užitkovost
• Vnitřní vlivy
– Druh, plemeno, pohlaví, věk …
• Vnější vlivy
– Zdravotní stav, výživa, technologie chovu, roční
období …
• Vady masa - způsobené technologií
– PSE - (pale, soft, exudative = světlé, měkké,
vodnaté)
– DFD - (dark, firm, dry = tmavé, tuhé, suché)
Vada PSE
• Převážně u prasat (supermasné), drůbež. Po porážce
dohází ve svalech k abnormálně rychlé glykogenolýze
a k hromadění kyseliny mléčné, pokles pH pod 5,8 a
zvýšení teploty uvnitř svalu nad 42 °C, dochází k
částečné denaturaci bílkovin, k porušení struktury
svalových vláken a vše vrcholí uvolňováním masné
šťávy, změnou barvy a konzistence svaloviny.
• Maso se stává bledé, měkké a vodnaté. Tato vada je
asociována s náchylností prasat na stres, způsobenou
nevhodnou kombinací alel v genu RYR1.
PŘEDCHÁZET – ŠLECHTĚNÍM
Vada DFD
• převážně u skotu, není podmíněná geneticky a
vzniká u zvířat, která jsou před porážkou
vyčerpaná. Během přepravy, případně během
stresu před porážkou spotřebují svalovou prací
veškeré zásoby svalového glykogenu, který je
hlavním zdrojem kyseliny mléčné. Kyselina
mléčná nemá po porážce z čeho vzniknout a v
mase nedojde k potřebnému okyselení. Jeho
pH je nad 6,2. Maso se snadno kazí, je tmavé,
tuhé a suché.
Hodnocení masné užitkovosti
Brutto přírůstek (průměrný denní přírůstek)
veškerý přírůstek živé hmotnosti
Hmotnost před porážkou – hmotnost při narození
Doba výkrmu
Netto přírůstek
přírůstek masa na kosti
hmotnost JUT (kg)
věk zvířete ve dnech
Relativní intenzita růstu (%)
. 100
Hodnocení masné užitkovosti
• Jatečná výtěžnost (%)
jatečné půlky 30 min. po porážce
živou hmotností před porážkou
X 100
• Čistá jatečná výtěžnost (%)
jatečné půlky 30 min. po porážce
živou hmotností před porážkou – obsah tráv. traktu
X 100
Jatečná výtěžnost – průměrné
hodnoty (věk, plemeno)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
vykrmení býčci 55 - 64% 400-600 kg
vyřazené krávy 40 – 50% 400 – 600
prasata 78 – 82%
90 - 120
jehňata 50%
20-40
králíci 50 – 54 %
2,3 – 2,8
kuřata 79 – 82%
1
krůty 80 – 84%
kachny 81 – 82%
husy 83 – 85%
• Jatečný rozbor v den porážky
(30 minut po porážce)
• Technologický rozbor masa 24 hod po porážce
– svalovina/maso; podíl předních čtvrtí, podíl zadních
čtvrtí; jejich poměr; podíl HMČ, podíl masa v kýtě
• Laboratorní rozbor 48 hod po porážce
– % vázané vody, S, P, % bílkoviny, % tuku
1. Kýta
2. Pečeně
3. Krkovička
4. Bok, bůček
5. Plec
6. Lalok
7. Hlava
8. Ocásek
9. Přední kolínko
10. Přední nožka
11. Zadní kolínko
12. Zadní nožka
13. Paždík
SEUROP
• Zohledňuje zmasilost, protučnělost a
hmotnost
• 6 tříd zmasilosti
• 5 tříd protučnělosti (1 nejméně tuku)
Děkuji Vám za pozornost