Mäsové výrobky

 hovädzie  teľacie  bravčové  baranie  jahňacie  kozie  kozľacie  mäso z domácich nepárnokopytníkov

•

Bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne látky, vitamíny, farba mäsa (svalové červené farbivo myoglobín), extraktívne látky, voda

• • • • • • Posudzuje sa na povrchu aj na reze

Povrch

- čistý, rovnomerne zaúdený, neporušený, nedeformovaný obal, nesmie byť znečistený, vlhký, pokrytý slizom, krvavý

Konzistencia

– pružnosť mäsa, zisťujeme tlakom prsta do svaloviny (ak sa jamka vyrovná hneď – čerstvé m., ak neskôr – staršie m.), dobrá krájateľnosť, prípadne rozotierateľnosť

Vôňa

- po použitých surovinách, bez cudzích pachov, hodnotíme pri narezaní kosti (tu sa rozkladajú bielkoviny, ktoré zapáchajú)

Chuť

- až po tepelnej úprave, pri údených výrobkoch po údení

Vzhľad a farba rezu

– výrobok musí byť kompaktný, nesmie sa oddeľovať z výrobku voda ani tuk

• • • • • •

Povrchová slizkosť

– osolenou vodou odstráni sa umytím vlažnou

Hĺbková hniloba

– výrobky zapáchajú a sú nepoužiteľné

Mierne blednutie

– bežná neškodná chyba

Plesnivenie

prostredí – uskladňované vo vlhkom a nevetranom Zelenanie – bakteriálneho pôvodu, vzniká vo vlhkom a teplom prostredí

Cudzí zápach

1. Mäkké mäs. výrobky – rýchla spotreba, napr. šunková saláma, cesnaková, liptovská, špekačky, párky – hydinové, spišské, diétne, detské. Skladujú sa pri teplote 0-4°C 2. Trvanlivé mäs. výr. – vyrobené z kvalitných surovín, napr. strážovská, čingovská, inovecká, malokarpatská, lovecká, Nitran saláma. Sklad. – 15°C a viac.

3. Varené mäs. výr.– vyrobené z mäsového diela varenej alebo surovej mäsovej suroviny – napr. pečeň, krv, slanina. Patria sem- paštéty, mäsové nátierky, krémy, tlačenky, jaternice. Sklad. – 4°C.

4. Pečené mäs. výr. – z jemného mäsového diela (mletého alebo sekaného), opracované pečením. Sklad. – 4 °C. 5. Špeciálne mäs. výr.– napr. plnené mäsá, rolády, šunka. Možno ich údiť alebo dekorovať. Sklad. – 4°C.

6. Surové solené mäsá a tepelne opracované solené mäsá – napr. údená slanina. Sklad. – 7°C.

7. Mäsové konzervy a polokonzervy – hovädzie/ bravčové m. vo vlastnej šťave, luncheon meat, paštéty, hotové jedlá bez príloh (guláš). Sklad.- 4 °C.

8. Ostatné mäs. výrobky – hovädzie a baranie držky.

Výrobok získa chuť, vôňu, trvanlivosť Údiť možno dymom:



Studeným: t=8 až 24 °C ......trvanlivé výrobky



Teplým: t= 25 až 69 °C .....klobása



Horúcim: t= 70 až 100 °C...mäkké, na rýchlu spotrebu

PRÍRODNÉ UMELÉ Črevá Umelé črevá a fólie pred konzumáciou treba odstrániť

• • • • z jalovíc, volov, býkov a kráv predné / zadné má najvyšší obsah bielkovín, v porovnaní s ostatnými druhmi jatočného mäsa v porovnaní s bravčovým mäsom obsahuje oveľa menej tuku a preto je ľahšie stráviteľné

• • • najlepšie je z kusov, ktoré majú 70 – 90 kg zaraďujeme ho k tučným mäsám, pre jeho vysoký obsah tuku, vďaka čomu má aj vysokú energetickú hodnotu čím je mäso staršie, jeho farba prechádza do tmavších odtieňov a samozrejme klesá aj jeho kvalita

• • • • • bravčové, hovädzie, teľacie vysoký obsah min.látok (vápnik, fosfor, železo) vitamíny A,B, C rýchlo podliehajú skaze napr. mozog, jazyk, pľúca, srdce, pečeň, obličky

• • • • • • jemné, chutné, ľahko stráviteľné napr. kury, kačice, husi, morky skladovanie: chladená – 0-4°C mrazená a hlbokomrazená do -18°C výborná pre rast organizmu a udržiavanie zdravia obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny a málo zbytočného tuku, množstvo vitamínov a minerálov bohatá na draslík - prvok nutný pre svalovú činnosť (najmä srdca), je zdrojom fosforu a obsahuje i železo podporujúce tvorbu červených krviniek

•

obsahujú veľa vody, sú náročné na skladovanie

Drobné

párky, špekáčiky, safaládky -prírodné obaly (baranie črevá) •

Salámy

cesnaková, šunková, parížska, pizza nárez -umelé obaly

v prírodných obaloch -v umelých obaloch

Rýchlo sa kazia, v letných mesiacoch sa nepodávajú

- Sú to vykostené a kvalitne vyúdené bravčové boky

Vykostené bravčové karé

po nasálaní sa údia