Transcript 22. ledna 2014 - CTE, 2.A - Jádrové hmoty

Jádroviny
•
•
•
•
•
musí se přebrat,
odstranit skořápky,
žluklá jádra,
mírně opražit,
používají se mleté.
• Obsah tuku je mezi
20 až 60%.
Vaječné bílky
•
•
•
•
Používají se:
čerstvé,
mražené,
sušené.
Lze použít i bílky které ztratily šlehatelnost.
Příprava, tvarování a pečení
Odležení
• má vliv na pečivost hmoty,
• jakost hotových surovin.
• Dochází k prolnutí hmoty,
• k etanolovému kvašení, které má vliv na kyprost
a stejnorodost výrobků.
JÁDROVÉ HMOTY
• jsou polotovary připravené z většího množství
cukru sacharózy a mletých jádrovin, spojené
bílky.
Používané jádroviny:
• vlašská jádra,
• mandle,
• lísková jádra,
• persiko,
• kokos, aj.
Rozdělení jádrových hmot
• Jádrová hmota z
– lískových jader,
– mandlí,
– arašídů,
– vlašských jader,
– ze směsi jádrovin (lísková jádra, arašídy, sója)
– ze strouhaného kokosu.
Výběr a úprava surovin
• Cukr
hrubší krupicový, umožňuje stejnoměrné
zjemnění hmoty při tření na válcovém stroji
(melanžéru).
Jádroviny
•
•
•
•
•
musí se přebrat,
odstranit skořápky,
žluklá jádra,
mírně opražit,
používají se mleté.
• Obsah tuku je mezi
20 až 60%.
Vaječné bílky
•
•
•
•
Používají se:
čerstvé,
mražené,
sušené.
Lze použít i bílky které ztratily šlehatelnost.
Příprava, tvarování a pečení
Odležení
• má vliv na pečivost hmoty,
• jakost hotových surovin.
• Dochází k prolnutí hmoty,
• k etanolovému kvašení, které má vliv na kyprost
a stejnorodost výrobků.
Tvarování
• pomocí sáčku s hladkou trubičkou,
• roztíráním přes šablony na plechy (namazané
olejem, posypané moukou), pečící papír,
silikonový plát.
• V průmyslových cukrárnách pomocí stříkacího
stroje.
• Před tvarováním se musí hmoty zjemnit
(mixérem, melanžérem)
• nahřát,
• eventuelně naředit.
Pečení
• hmota se nechá mírně
oschnout, vytvoří se
tenký povlak, který má
vliv na hrubost prasku.
• Počáteční teplota –
130°C.
• Dopékáme – 160°C.
Prask kokosek po upečení
Druhy jádrových hmot
Jádrová hmota
• Jádroviny se umelou s krupicovým cukrem a
mírně provlhčí bílky. Směs se na třecím stroji
zjemní na potřebnou zrnitost.
• Zjemňování – provádí se postupně, nenásilně,
dvakrát až třikrát (uvolnil by s olej, který zabrání
mírnému osychání hmoty).
• Ke zjemňování se používá i mixér.
Mandlová hmoty petit - four
• Připravuje se z loupaných mandlí, krupicového
cukru a bílků v poměru 1:2
• Příprava je stejná jako u jádrové hmoty,
• hmota musí být tužší, aby se zachoval tvar.
• Výrobky se předpečením mohou nechat
zaschnout až do druhého dne.
Hmota na griliášové trubičky
• Má několik zvláštností:
• připravuje se z nepražených arašíd a sojové
drtě,
• přidává se voda,
• suchý upotřebitelný odpad a mouka,
• tvaruje se mastné,moukou posypané plechy,
• peče se při t. 200°C
• Po upečení se jednotlivé obdelníčky stáčejí na
dřevěné válečky do tvaru trubiček.
Griliášové trubičky
Hmota na kokosky
rozlišujeme tři výrobní postupy:
• Cukr, bílky se nahřejí na 60°C, přisype se kokos,
hmoty se zjemní. Přidá se marmeláda.
• Bílky se ušlehají s cukrem v pevný sníh, nahřejí
se na teplotu 60°C, přidá se kokos a
marmeláda, směs se promíchá.
• Hmota se připravuje v mixéru, všechny suroviny
se smísí s bílky a rozmixují. Hmota se
intenzivním třením nahřeje.
Výrobky z jádrových hmot
Jádrové koláčky zdobené
• Mají kulatý tvar, středně klenutý, s lesklým jemně
popraskaným povrchem, zdobený proslazeným ovocem.
Jádrové výrobky plněné
• Mohou mít tvar koláčků, rohlíčků, banánků,
• slepené korpusy marmeládou a ořechovou náplní,
• Část výrobků může být namočená v CKP.
•
•
•
•
Jádrové výrobky s kakaovým krémem
Výrobky různých tvarů plněné s kakaovým
krémem tukovým, jsou potažené CKP.
Hmoty na jádrové kornoutky
Hmota je světlé barvy se zřetelnými tečkami po
použitých jádrovinách, pevné konzistence.
Vyšlehají se bílky, přidá se prosátá mouka,
jemně nastrouhané jádroviny.
Hmoty se roztírá přes šablony, peče při t. 180°C,
za tepla se stáčí na dřevěné kornoutky.
Jádrové kornoutky
Vady výrobků z jádrových hmot
•
•
•
•
Hrubý prask - oschlá hmota
Výrobky malé, roztrhané - hustá hmota
Bez lesku – malý podíl cukru
Žádný prask – jemná hmota z moučkového
cukru
• Výrobky nízké, rozteklé – řídká hmota
• Výrobky zapadají – jsou málo propečené
• Vyduté spodky korpusů – stříkání hmoty na
teplé plechy
Leštění jádrových výrobků
• jádrové výrobky mají
vysoký lesk, jelikož se
některé pečivo ihned
potírá roztokem
klovatiny (arabská
guma, tzn. vyrábí se
ze šťávy akácii).
• Roztok klovatiny
- 40% klovatiny,
- 60% vody
Plněné kokosky
• Jsou kulatého tvaru,
obsahují dva korpusy
a dvě náplně:
• spodní část je z
lineckého těsta,
• vrchní z jádrové
hmoty,
• náplň – marmeláda,
kakaový máslový
krém,
• spodní část potažena
CKP.
Marokánky
• Nejsou klasickým
jádrovým výrobkem.
• Jsou vyrobeny:
- jádroviny (větší množství),
- cukru,
- proslazeného ovoce,
- margarínu,
- mléka,
- škrobového sirupu,
- popř. vody,
- hladké pšeničné mouky.
Výrobní postup:
• cukr, hrubě sekané jádroviny, pomerančová
kůra, proslazené ovoce, tuk, mléko a škrobový
sirup se smísí a uvaří (za občasného míchání).
• Po částečném prochladnutí se hmota nanáší na
plechy (vymazané a vysypané) do tvaru
hromádek, vytvarují se do placiček.
• Pečeme při t. 220°C.
• Po upečení a vychladnutí se potahují (spodní
strana!) CKP, kartou se vyznačuje vlnovka.
Vady výrobků
• Výrobek bez lesku – málo cukru
• Po upečení se drobí – málo škrob. sirupu
• Výrobky se rozpékají – hmota málo uvařená
• Dodatek: kvalita výrobku se ,,odráží“ od
kvalitních surovin, tzn. mandle ( jádrovina),
máslo (tuk), šlehačka
(mléko).
• Z této hmoty se vyrábí pařížské pečivo.
Konec .