Transcript 20. Bezé hmota - výrobky, vady
Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5
EU peníze školám
registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026
Autor:
Zpracováno: Ročník (obor): Tematická oblast: Předmět: Anotace: Šablona číslo materiálu:
Blanka Štrublová
29.5.2013
2.CU
29-54-H/01 Cukrář Šlehané hmoty Technologie Výukový materiál slouží k upevnění bezé hmoty vč. výrobního postupu, výrobků a vad.
III/2-24 III/2-24-20
Bezé hmota
Autor: Sacha Chua
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cream_meringue_tart_ -_my_very_first_cake!.jpg?uselang=cs
Charakteristika
hmota má bílou barvu s tečkami po použité jádrovině - arašídy, kokos má sladkou chuť hmota obsahuje méně cukru než hmoty sněhové obsahuje mouku tvarujeme roztíráním na pečící papír pečeme při 220 °C
Výrobní postup
bílky ušleháme s cukrem do pevného sněhu zamícháme mouku s jádrovinou poté roztíráme pláty na pečící papír před pečením posypeme moučkovým cukrem upečené, vychladlé korpusy poprášíme moukou a skládáme na sebe
Vady
hmota je řídká, málo objemná
- znečištěné bílky - přešlehané bílky
pláty jsou nízké
- příčinou je nedokonalé posypání povrchu moučkovým cukrem
na povrchu jsou zkaramelizované puchýře
- příliš vysoká teplota při pečení - pláty byly poprášeny silnou vrstvou moučkového cukru
zvlhlé a slepené pláty
- teplé pláty byly skládány na sebe
Štafetky
trvanlivé 3 dny mají tvar válečků plníme kávovým máslovým krémem máčíme v CKP hmotnost výrobku je 50 g
Výrobní postup
na roládový plát rozetřeme máslový kakaový krém plát stočíme do rolády po ztuhnutí krájíme na jednotlivé díly po obou koncích máčíme v CKP
Kávové bezé řezy
trvanlivé 4 dny mají tvar obdélníkových řezů plníme kávovým krémem potahujeme CKP, zdobíme hoblovanými mandlemi hmotnost výrobku je 60 g
Výrobní postup
4 bezé pláty spojíme máslovým kávovým krémem vrchní plát posypeme hoblovanými praženými mandlemi přestříkáme čokoládovou polevou po ztuhnutí krájíme na jednotlivé řezy
Zápis
Bezé hmota
Charakteristika: hmota má bílou barvu s tečkami po použité jádrovině (arašídy, kokos) má sladkou chuť hmota obsahuje méně cukru než hmoty sněhové a mouku tvarujeme roztíráním, pečeme při 220 °C
Výrobní postup: (viz učebnice) Vady: hmota je řídká, málo objemná pláty jsou nízké na povrchu jsou zkaramelizované puchýře zvlhlé a slepené pláty
Výrobky: Štafetky Kávové bezé řezy
Použité zdroje
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cream_mering ue_tart_-_my_very_first_cake!.jpg?uselang=cs
Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.