20. Bezé hmota - výrobky, vady

download report

Transcript 20. Bezé hmota - výrobky, vady

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

EU peníze školám

registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Autor:

Zpracováno: Ročník (obor): Tematická oblast: Předmět: Anotace: Šablona číslo materiálu:

Blanka Štrublová

29.5.2013

2.CU

29-54-H/01 Cukrář Šlehané hmoty Technologie Výukový materiál slouží k upevnění bezé hmoty vč. výrobního postupu, výrobků a vad.

III/2-24 III/2-24-20

Bezé hmota

Autor: Sacha Chua

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cream_meringue_tart_ -_my_very_first_cake!.jpg?uselang=cs

Charakteristika

 hmota má bílou barvu s tečkami po použité jádrovině - arašídy, kokos  má sladkou chuť  hmota obsahuje méně cukru než hmoty sněhové  obsahuje mouku  tvarujeme roztíráním na pečící papír  pečeme při 220 °C

Výrobní postup

 bílky ušleháme s cukrem  do pevného sněhu zamícháme mouku s jádrovinou  poté roztíráme pláty na pečící papír  před pečením posypeme moučkovým cukrem  upečené, vychladlé korpusy poprášíme moukou a skládáme na sebe

Vady

hmota je řídká, málo objemná

- znečištěné bílky - přešlehané bílky 

pláty jsou nízké

- příčinou je nedokonalé posypání povrchu moučkovým cukrem

na povrchu jsou zkaramelizované puchýře

- příliš vysoká teplota při pečení - pláty byly poprášeny silnou vrstvou moučkového cukru 

zvlhlé a slepené pláty

- teplé pláty byly skládány na sebe

Štafetky

 trvanlivé 3 dny  mají tvar válečků  plníme kávovým máslovým krémem  máčíme v CKP  hmotnost výrobku je 50 g

Výrobní postup

 na roládový plát rozetřeme máslový kakaový krém  plát stočíme do rolády  po ztuhnutí krájíme na jednotlivé díly  po obou koncích máčíme v CKP

Kávové bezé řezy

 trvanlivé 4 dny  mají tvar obdélníkových řezů  plníme kávovým krémem  potahujeme CKP, zdobíme hoblovanými mandlemi  hmotnost výrobku je 60 g

Výrobní postup

 4 bezé pláty spojíme máslovým kávovým krémem  vrchní plát posypeme hoblovanými praženými mandlemi  přestříkáme čokoládovou polevou  po ztuhnutí krájíme na jednotlivé řezy

Zápis

Bezé hmota

Charakteristika:  hmota má bílou barvu s tečkami po použité jádrovině (arašídy, kokos)  má sladkou chuť  hmota obsahuje méně cukru než hmoty sněhové a mouku  tvarujeme roztíráním, pečeme při 220 °C

Výrobní postup: (viz učebnice) Vady:  hmota je řídká, málo objemná  pláty jsou nízké  na povrchu jsou zkaramelizované puchýře  zvlhlé a slepené pláty

Výrobky:  Štafetky  Kávové bezé řezy

Použité zdroje

 

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cream_mering ue_tart_-_my_very_first_cake!.jpg?uselang=cs

Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.