건강한 식생활을 위한 학교급식 실천 방안

이보숙 교수 한양여자대학 식품영양과

목 차

Ⅰ .

들어가는 말 Ⅱ

.

학생들의 식생활 현황 Ⅲ

.

학교급식 진단 Ⅳ

.

건강한 식생활을 위한 학교급식 실천방안 Ⅴ

.

끝맺는 말

Ⅰ

.

들어가는 말

학교급식이란

?

• • •

성장기 아동들에게 따뜻하고 영양적인 식 사를 제공 올바른 식생활 습관 형성으로 평생건강의 기틀을 마련 협동정신과 봉사정신 등 공동체 함양의식 교육의 일환으로 실시

학교급식의 목적

• • 급식을 통한 영양 공급 편식교정

,

식습관 지도 등 올바른 식생활 확립 을 위한 영양교육 학교급식은 장기적인 안목에서 위한 건강한 인간을 육성한다는 미래의 사회 를 투자적 목적 을 가지고 국가의 경쟁력 강화를 위한 정책사업으 로 시행되어야 한다.

학교급식현황 및 해결과제

• • • 학교급식 기반확충 완료 (전면급식실시) 1998. 초등학교 1999. 고등학교 2002. 중학교 • • • • 해결해야 할 문제점 급식의 안전성 확보 학생, 학부모의 급식 만족도 향상 급식과 교육의 연계 효율적인 운영

학생을 중심으로 식생활 현황분석 학교급식진단 1.급식분야 2.영양교육분야 건강한 식생활을 위한 학교급식 실천방안 제시

Ⅱ

.

학생들의 식생활 현황

1.

2.

최근의 식문화 양상 및 문제점 식습관과 식행동의 문제점

우리고유의 식문화

밥

,

김치

,

국

·

찌개류에 나물 반찬과 생선

·

고기찬으로 구성

•

자연 환경에 적응하고 이를 이용

,

극복 해온 조상들의 식생활 습관이 정착

,

발 전

,

변용되어온 것이며

,

역사 깊은 문화 의 산물이다

최근의 식생활

• • • • • 사회 환경 변화 빠른 현대사회생활 여성의 사회 진출 교육 수준 향상 가속화 된 국제화 가족 규모 축소 • 국민소득 향상 • • • 성장기 아동과 청소년에 있어 영양 과잉 및 영양 불균형을 초래 빠른 현대 사회 생활 및 식품 공업의 발달로 가 공 식품이나 조리 완제 품의 이용 증가 외식에의 의존도 증가 패스트푸드의 섭취 급 격히 증가

최근 식문화 양상에 따른 문제점

• 외국 식문화의 무분별한 수용으로 동물성 식품 , 스낵 , 인스턴트 식품 위주 변화

:

영양 과잉 및 불균형된 영양 불량 상태 초래 '98 국민건강 · 영양조사에 따르면 열량등의 영양소 : 권장량 또는 그 이상섭취 칼슘과 철분 : 2/3 수준에 • 경제 수준에 따른 저영양과 영양 과잉의 양극화 현상 : 창원시 보건소 자료집 (1999) 에 의하면 , 소아 비만이 14.8%, 저체중도 30.0%

식습관과 식행동의 문제점

아동의 결식 : 1끼 결식 : 42.1% 아침 결식 : 34.3% 건강

,

학습능력에 문제 간식 : 아동의 60% 1 ∼ 2 회 간식 선택 교육 필요 편식 :65% ∼ 77% 영양소섭취 불균형우려 식사환경(가족과 함께) 아침 식사시 : 41.1% 저녁 식사시 : 62.0% 가정 식생활교육 어려움 비만 : 10세 이상 : 23% 비만 남학생 : 6.4배 증가 여학생 : 3.2배 증가 만성질환 발생증가 우려 무분별한 다이어트

올바른 식습관이 왜 필요한가?

식습관은 음식에 대한 기호부터 일상의 식생활 태도 와 행동까지를 모두 포함한다 . • 식습관에 따라 좋아 하는 음식이나 음식의 섭취 유 형이 달라지고, • 그 결과 영양소의 섭취 수준이 달라지며, 개인의 건강 수준 또한 달라지게 된다. 식습관이 형성되는 어린 시기와 변화가 가능한 청 소년기에 영양 교육을 통하여 올바른 식생활에 대 한 가치관 확립이 필요하다.

Ⅲ

.

학교급식 진단

1. 급식분야

급식 효과

• • • • • • • 도시락을 들고 다니지 않아서 좋다

.

따뜻한 식사

,

균형있는 영양섭취 가능 동일한 식사를 누구에게나 제공 매일 정해진 시간에 규칙적으로 식사를 한다

.

건강 증진

,

식습관 형성 사회성 발달에 도움

.

학생의 편식습관을 교정할 수 있다

.

학부모의 수고가 덜어졌다

.

급식 불만 및 요구사항 분석

학생 입장 • • • • • 반찬류 중 나물이 매우 낮은 선호도 채소류에 대한 기호도가 낮다 암과 만성 질환과 관련하여 매우 우려가 되는 상황 먹어본 적이 없는 음식에 대해 싫어하는 경향이 두드러졌다 편식을 예방하기 위해서는 다양한 음식을 식단에 자주 반영 불평

·

불만 사항 : 음식의 맛이 없다

,

싫어하는 음식이 나온다 등 급식에 대한 불만 사항들을 건의해 본 적이 없다 :

76.9%

영양사와 학생 사이에 직접 만나는 기회가 거의 없으므로 양방간 의사 소통 채널이 막혀있는 것이 한 원인인 것으로 분석

급식 불만 및 요구사항 분석

• • • • • 교장/교사 입장 단독조리교 : 식당 부족

(35.8%),

잔식 처리

(29.6%)

공동조리교 : 식당 부족

(34.8%),

음식 질의 저하

(22.3%)

위탁급식교 : 식당 부족

(40.7%),

음식 질의 저하

(29.6%)

가장 바라는 요구 사항 : 음식의 질 개선과 식당 일부 위탁급식의 경우 학생의 입맛에 맞추려는 경향 학생들의 입맛에 적절히 대응해가며 바람직한 식습관을 가질 수 있도록 하는 역할까지도 학교급식이 해야 할 과제 급식재료의 안전성과 신선도에 유의 행 정부의 예산 지원이 필요

급식 불만 및 요구사항 분석

• • • • • • • • • 학부모 입장 음식을 미리 조리하여 온도 및 질감 변화로 인한 맛의 저하 학생의 입맛에 대한 고려가 필요

/

식단이 단조롭다

.

자녀 학교의 배식 서비스 참여가 힘들다

.

위탁급식시 급식업체 선정 과정 및 급식비 사용내역 공개 급식에 대한 학생들의 의견을 정기적 수렴 철저한 위생

,

질 좋은 식자재 사용

,

맛의 개선 등 요구 급식이

'

주는 대로 먹는 것

'

이 아니라는 이미지 개선이 필요 저학년의 경우 세심한 배려가 요구 학교급식에 대한 투자를 늘렸으면 한다

.

급식 불만 및 요구사항 분석

• • • • • • • • 위탁급식에 대한 학부모 입장 급식업체 선정과정을 공개하고 급식비 사용내역 회계감사 필요 급식에 대한 학생들의 의견을 정기적으로 수렴하여 적극반영 급식에 불만사항이 빨리 시정되지 않는다

.

일부 급식소에서는 냉동식품과 인스턴트 식품의 사용이 많다

.

식재료의 안전성과 신선도에 유의해달라

.

가공식품 등의 사용을 자제해 달라 위생상태가 불량하여 음식에서 이물질이 나오고 식판 등이 불결 교직원 식사와 학생식사 간의 차이가 크다

.

Ⅲ

.

학교급식 진단

2. 영양교육분야

영양교육 실태

• 영양 교육을 받은 경험이 없다 :

85%

영양 교육의 방법 : 간접 교육방법(방송 교육

,

게시판 등) 직접 교육시에도 지속적이지 않고 일회성에 불과 • 학교급식이 학생들에게 미친 효과 : 식품이나 영양에 대한 지식, 식사태도 등에 도움 (?) 학교급식이 본래의 취지대로 정착되지 못하고 있음 • 현행 제도하에서는 학교 영양사로 하여금 식생활 개선이나 영양 교육을 시키는 일은 용이한 일이 아니다 따라서 학교급식의 본연의 기능을 다하도록 의식전환 및 제도적 장치 마련

영양교육의 필요성 인식도

• 영양 교육 필요성에 대한 조사

(

구재옥 1999 등

)

교사의

90%

이상이 영양 교육의 필요성 인식하고 있었고

,

영양사를 통한 식생활 교육은 점심시간이나 학교재량시간에 이루 어져야 한다고 응답했다 • 810명의 교장선생님들을 대상으로 한 연구

(

염초애 등

1995)

효율적인 영양 교육 : 영양사의 교실 수업

,

이 진행되어야 한다는 의견에 공감 실물 예시 및 실습 수업

미국의 학교급식과 교육의 연계실태

연방 정부기관과 주정부의 부처 및 지역사회 내의 기관들이 • • 학교와 연계되어 체계적인 교육이 정책적으로 수행 학령기 아동의 식생활 습관은 일단 형성되면 고쳐지기 어렵고 성인이 되 어서의 식습관에도 영향을 주게되며 올바르지 못한 식습관은 정상적인 성장발달과 질병의 발생에도 영향을 미친다.

   그러므로 학교에서는 아동들에게 익숙한 내용과 실생활에 적용할 수 있는 영양정보를 제공해야 하며

,

실천의욕을 불러일으킬 수 있는 다양한 자료와 함께 경험의 장을 마련해야 하며

,

교육내용의 전달방법도 아동들이 쉽게 받아들일 수 있는 교육이 되도록 해야 한다는 공감대가 형성되어 실천되고 있다

.

미국의 영양교육 프로그램

• Nutrition Education & Training(NET) Program - ( 미국농무성 ) : 영양교육과정과 자료 개발 • A Coordinated School Health Program ( C DC) – 『 Promoting Lifelong Healthy Eating 』 : 식습관 개선 • Team Nutrition -USDA : 실천적, 종합적 정부기획사업 학교, 학부모 및 지역사회가 참여 • Nutrition Advisory Council(NAC) : 학생이 참여하여 피드백제공 학생 , 급식담당자 , 행정관리자 , 지역사회간 연계

일본의 학교급식과 교육의 연계실태

① 학교급식

-

구체적

,

실천적 급식 지도의 장 일본에서는 학교급식이 구체적

,

실천적인 급식지도의 장

(

場

)

으로서 교육과 연계하여 이루어지고 있다

.

② 급식수업 학급활동으로서 수업은 학교 영양사도 특별 비상근 강사로 제도화 단독으로 급식수업을 실시하는 것이 가능하게 되었다

.

• • • • 학교 영양사의 단독수업은 년간

1, 2

아동의 일상 급식 상황을 잘 파악하고 단위 시간이 되므로 급식 조사 등도 실시하여 지금 무엇이 아동들에게 필요한 교육 내용인가를 숙고하여 교과내용 주제가 설정되고 있다

.

Ⅳ

.

건강한 식생활을 위한

학교급식 실천방안

교육인적자원부 학교급식 정책방향 ' 생활 교육으로의 정착’ 급식 지도를 강화하고

,

학습 활동과 연계하며

,

급식을 체험 교육의 장으로 활용하자는 것

실천방안 1

급식과 영양교육은 함께 이루어져야 한다

• • • 학교급식 : 급식분야와 영양교육 분야 급식분야 : 양적으로는 완성단계 영양교육 분야 : 현재 제대로 이루어지지 못하고 있다 교육과 연계되지 않는 급식은 단지 한 끼의 식사를 제공하는 것 학교급식 :그 자체가 살아있는 교육, 체험 교육이며

,

생활 교육 • 수업 시간에 미리 영양 교육을 실시하여 학생들의 선호도가 낮은 채소류를 식단에 반영하는 이유 및 왜 먹어야 하는지에 대한 충분 한 설명이 행해진다면 급식시 채소류의 섭취를 증가시키는등 올 바른 식습관을 형성하는데 도움이 될 것이다

실천 방안 2

영양교육에 대한 올바른 인식이 필요하다

• • • 영양교육은 영양학 강의가 아니다 .

지식의 이해

:

올바른 지식과 기술을 배워 습득하는 것 태도의 변용

:

현재의 식생활을 바람직한 방향으로 개선하려는 문제에 대하여 흥미를 가지고 개선하고자 하는 의욕을 일으키게하는 것 행동의 변용

:

식생활을 개선하려는 의욕을 더 발전시켜 식생활 에 실천해보고 몸에 익혀 습관화 하는 것 영양교육이라 ?

자신의 식생활을 스스로 조정할 수 있는 기를 수 있는 교육이어야 한다

.

실천적 능력을

실천방안 3 영양교육 활성화를 위한 제도적인 뒷받침이 필요 • • 식생활 관련 교과에서 전문적이고 체계적인 식생활교육이 이루어 지고 있지 않다 영양전문가 6,000여명 이미 학교 배치 급식과 영양교육에 관한 전문가가 학교에 있는 이상 이들을 활용하는 것이 가장 경제적이며 합리적 • • 제대로 된 영양교육에 영양사 활용이 어려운 점 교사가 아니므로 학생들을 직접 교육하는데 한계가 있다 교사들도 팀티칭이나 교육자료에 관한 논의에서 직원이므로 한 계가 있다

실천방안 4

급식분야에 대한 지속적인 투자와 관심

급식에 제공되는 식사는 그 자체가 교육의 교재이다 교재가 부실해서는 학교급식의 목적을 달성할 수 없다.

• • • 1.지속적인 시설투자 현재 대부분의 학교급식시설은 최소한의 시설만 보유 위생적이며 다양한 음식을 제공할 수 없다.

HACCP에 근거를 둔 시설설비 신규시설 및 시설 보수 양질의 시설

계속

• • • • • 2. 학교급식 공동관리 및 비정규직 영양사 문제해결 위생 등 급식관리나 영양교육 등에서 여러 문제 제기 순회근무 대상교에서는 급식업무에 대한 관리가 현실적으로 거 의 불가능 조리원이나 해당 학교 책임자와의 업무연계가 원활하게 이루어 지지 못하고 있다.

급식품질의 지역간 격차를 줄이기 위해서라도 공동관리는 개선되어야 한다

.

경비 절감 차원에서 학교급식의 실질적 주무 담당자인 영양사 의 임시직으로의 고용으로는 급식의 품질 향상을 기대하기는 어렵다

계속

•

3. 적정한 조리인력 투입

급식생산성 : 학교급식 : 2.8분(서울) (병원급식 : 10-14분, 사업체 : 7-10분) • • • 다양한 식단제공이 어려워 단조로운 식사 가공식품의 사용이 많아진다.

위탁의 경우 인건비 절감차원에서 적은 조리인력 투입 인건비비율 : 23%(14-43%)

실천방안 5

영양공급기준이 재정립되어야 한다

학교급식의 영양기준량 에너지 및 단백질을 포함하여 칼슘

,

철분 등의 무기질

,

비타민

A

비타민

C

등의 여러 비타민류 등에 대해 그 공급기준이 정해져 있다

.

• 나이아신

,

티아민 등 현재 거의 문제가 없는 영양소들에 대한 기준을 설 정하는 대신 현재 영양상 문제가 되고 있는 과다한 지방섭취

,

가공식품 증가에 따른 나트륨 과다 섭취를 제한하는 등으로 전환해야 한다

.

• 에너지 구성에 대한 구성비가 유지되도록 당질

,

단백질

,

지방의 비를

60-65%: 15-20%: 20%

해야 하는 규정도 넣어야 한다

.

의

계속

• 미국 학교급식 : 콜레스테롤, 식이섬유소와 함께 나트륨 수준을 정기적으로 모니터 • 일본 학교급식 :나트륨 수준을 제한 한끼에 식염의 섭취 상한선을

4g

이하로 정함 나트륨의 과잉섭취가 성인이 되어 고혈압

,

뇌졸증을 일으킬 수 있 으므로 어렸을 때부터 싱겁게 먹는 습관을 드리는 것이 중요하다 는 점을 부각시키기 위해서

계속

• 영양기준량대신 식사구성안을 이용하는 방법 등이 보완 급식대상에 맞게 식품군별로 상한선 및 하한선을 결정하여 이를 통제하는 것이 관리차원에서도 쉽고 효과적

.

• 고등학생의 식품군별

1

일 권장 섭취횟수 식품군 곡류 및 전분류 남학생 5 1.7

여학생 3.5 1.2

고기,생선,계란,콩류 채소 및 과일류 우유 및 유제품 유지, 견과, 당류 자료 6 2 8 2.5-3 2 1 5 1.5

한국인영양권장량 5 1.7

6 2 2 1 4 1.3

7차개정(2000)

남학생 곡류 및 전분류 고기,생선,계란,콩류 채소 및 과일류 우유 및 유제품 유지, 견과, 당류 섭취횟수 섭취량 (예) 1.7 밥 350g 2 생선 140g 2.5 -3 김치60g,야채70g,과일50 1 우유 1.5 기름 1작은술, 설탕1/2 • 곡류 및 전분류 : 밥1공기(210g), 국수1대접(건면 90g), 식빵3쪽(100g), 감자 중 3개(400g) • 고기,생선,계란,콩류 : 육류 60g, 생선1토막(70g), 달걀1개(50g), 콩(20g),두부(80g) • 채소 및 과일류 : 생야채70g, 김치60g, 토마토/딸기/수박200g, 기타과일(100g) • 우유 및 유제품 : 우유1컵, 치즈 2장, 요쿠르트 1개(150g) • 유지 및 당류 : 기름 1작은술(5g), 설탕 1큰술(12g), 견과류(8g)

곡류 및 전분류 고기,생선,계란,콩류 채소 및 과일류 유지, 견과, 당류 1.7 회분 2 회분 2.5 -3 회분 1.5 회분 쌀밥 만두국 동그랑땡 쥐어채볶음 김치 흑미밥 미역된장국 돼지갈비찜 오이도라지생채 김치 수수밥 오징어국 돈육커틀릿 감자조림 김치 쌀밥 건새우아욱국 닭볶음 감자튀김 김치 쌀밥 감자국 치킨까스 도토리묵무침 김치 수수밥 돈육김치찌개 삼치구이 미역오이초무침 깍두기

실천방안 6

HACCP제도를 정착시켜야 한다.

• • • • • • 우리 나라 전체 식중독 사고 환자의 서 발생하는 것으로 해석

78%,

건수의

41.3%

가 집단급식소에 식중독이 발생하면 사태수습을 위한 학교장과 교직원의 노고, 수업결손 으로 인한 손해

,

언론의 보도로 학교급식에 대한 불신을 초래 교육부

1999

년 학교급식

HACCP(

식품위해요소 중점관리기준

)

일반모델 을 수립

, 2000

년도 시범학교 운영을 걸쳐

2001

년부터 전체 학교로 확산 추진 시설의 신설 및 보완이 있을 때

HACCP

시스템에 맞게 이루어져야 함 식중독 사고가 날 경우 식생활 위생의 교육기회가 된다

.

식중독 사고의 원인을 가르치는 것이 급식을 통한 산 교육이 될 수 있다 급식납품업체 및 아동들에게 식생활 지도

·

위생지도를 담당하고 있는 담 임선생님

,

그리고 학부모에게도 체계적인 위생교육을 실시하여야 한다

실천방안 7

종합적 품질관리 개념을 도입해야 한다.

최근에는 급식운영의 질을 보증하기 위한 방법으로 감시와 통제

,

평가활동에 의존해오던 과거의 방식에서 벗어나 지속적인 급식개 선 업무를 위한 종합적 품질관리

(TQM

: Total Quality Management) 개념이 도입되어 많은 효과를 거두고 있다 • • • 종합적 품질관리 고객만족 : 내외부 고객만족 외부고개 : 학생, 학부모, 교사 내부고객 : 조리원, 교사, 납품업자 공정개선 : 메뉴정책, 원가통제, 위생, 안전, 시설 전사적 참여

실천방안 8

학부모의 학교급식에 대한 이해와 참여 를 높여야 한다

학교급식 식문화 바꾸기 공청회에서 제기된 (잘못된) 내용들 • • • • • 식재료의 국내산이용

,

유기농산물 이용 햄

,

쏘세지와 같은 가공식품의 사용에 대한 거부감 도정하지 않은 통곡을 제공해야 한다 곡식의 씨눈에 있는 비타민과 미네랄이 에너지를 만들어 힘을 쓸 수 있게 해준다

.

영양사에 의해 작성되는 식단의 구성이 칼로리 중심으로 구성된 다

...

• • • 학부모들의 잘못된 영양지식에 대한 교정 및 학교급식에 대한 이 해를 높이기 위해 학부모에 대해 건강한 식생활에 대한 기본 개념 및 올바른 지식을 줄 수 있는 교육과 학교급식에 참여할 수 있는 기회가 정기적으로 이루어져야 한다

.

이러한 기회를 통해 학부모가 가지는 급식의 질적 향상에 급식에 대한 피드백을 받아 기여할 수 있을 것이다

.

학교급식과 가정과의 연계교육이 필요하다

.

실제 학교급식이 시행되는 일은 년간 식사의

1/6

에 해당된다

.

대 부분의 많은 학생들은 집에서 어머님이 차려주는 식사를 보통 일 방적으로 제공받게 된다 위할 수는 없다

.

.

그러므로 학교급식에서 올바르게 먹어 도 집에서 올바른 식사가 제공되지 못한다면 건강한 식생활을 영

실천방안 9

적합한 위탁급식 선정 및 학교측의 관심과 협조가 필요하다.

도시지역 고등학교 급식 위탁율 69%, 중학교

57%

정도 • • • 교사대상연구 : 학교급식 음식의 질 ,위생, 급식이 바른 식습관 형성에 도움을 주 는지에 대한 의견조사 직영

:

반 이상

,

위탁교내형

: 33%,

위탁 외부형

: 17.3%.

학교급식으로 인해 교사의 업무 부담이 늘었으나 직영

:

학교급식이 바람직한 사업이므로 감수해야 한다 위탁외부

: 38%

에 불과

..

• 고등학교 위탁급식 현황(서울지역, 249개교, 01/10) 급식율 : 68.5% (6.6-136.8%) 급식인원 : 1,050명 (77-3,033명) 계약기간 : 3년(60%) 급식비 : 2,140원(1,700-2,500원) 시설투자비용 : 초기투자 1억7천만원, 개보수비용 2,500만원 • 급식비 결정요인 : 시설투자비, 급식인원수, 식재료비, 그외 학교급식운영위원회 결정, 교육부 방침 등 • 학교급식 제도권에 위탁급식을 받아들인 이상에는 학교급식이 원 활하게 유지되도록 학교측에서도 업체를 지원해 주어야 한다

.

개선 사항 • • • • • • • • 적합한 급식 위탁 전문업체 선정 전문성

(25)/

현장조사

(25)/

식단가

(2)/

메뉴

(15)/

노하우

(15)

교직원과 학생 동일한 식사 도식 등의 문제 급식관련 외 찬조금 근절 과다한 시설투자 기부채납문제 불공정한 계약 학교 및 학부모의 급식참여

...

실천방안 10

통합적 관리를 위한 국가적 관리체계를 구축해야 한다.

•

2002

년 내 초중고 특수학교에서 전면급식 10,000여개교에서 700만 명의 학생에게 급식을 제공, 소요예산은 년간

3

조원 대, 규모 면에서 주요한 국가의 교육사업 • 양질의 학교급식을 안전하고 저렴하게 공급하고

,

국가식량정책과 연계하 여 효율적으로 관리하여야 한다

.

또한 영양교육의 효과를 높이고 교육의 질을 유지하기 위해서는 국가 또는 지역사회 차원의 영양교육프로그램 및 교육매체를 개발하고 실시하여야 한다

.

• 학교급식의 체계적 관리를 위한 국가적 급식관리시스템이 요구된다 리가 이루어져야 한다

.

.

이 러한 국가차원의 통합적 시스템에 각 지역별 특성을 고려한 학교급식관

끝맺는 말

사회경제적 요건에 따라 변화되어가나 이 변화는 예전 의 우리 것이 발전적인 방향으로 변하게 해야 한다 문제를 가지게 되었다

. .

구형의 식사문화를 더 고급의 문화로 잘못 인식하는 서 구의 식사패턴과 무분별한 식생활로 인해 건강상 많은 심지어 일부에서는 이러한 서 경우도 있다

.

우리 민족 정체성을 살리고 건강한 식생활을 영위하기 위한 학교급식이 이루어져야 합니다.

...

건강한 식생활을 위한 학교급식을 실천하기 위해서는 학생들의 참여하에 학교급식담당자인 영양사 뿐 아니라 교장선생님, 담임교사, 급식담당교사, 교육기관 관계 자, 학부모 모두 관심을 가지고 협력해야만 합니다.

감사합니다.