Węglowodany

Transcript Węglowodany

FIZJOLOGIA ŻYWIENIA

Przemiana materii, składniki odżywcze, zasady prawidłowego żywienia

Katedra i Zakład Fizjologii Uniwersytet Medyczny im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu www.kzf.amp.edu.pl

PROCESY ENERGETYCZNE

 

Całokształt przemian biochemicznych i towarzyszących im przemian energetycznych, jakie zachodzą w organizmach żywych i stanowią istotę życia, nosi nazwę PRZEMIANY MATERII, CZYLI METABOLIZMU.

Przemiany te przebiegają w dwóch różnych jakościowo kierunkach: degradacji i biosyntezy. Wyróżniamy: KATABOLIZM

METABOLIZM

ANABOLIZM

METABOLIZM KATABOLIZM

• Procesy degradacji i utleniania pokarmowego.

składników ciała oraz składników pożywienia wchłoniętych z przewodu • Procesy te dostarczają organizmowi energii swobodnej z ATP (wykorzystywanej m.in. do skurczu mięśni, transportu przez błony komórkowe i biosyntezy) oraz energii cieplnej (niezbędnej do utrzymania stałej temperatury ciała).

• Główny cel procesów katabolicznych: synteza wysokoenergetycznych wiązań fosforanowych w postaci ATP (przebiegająca w cyklu kwasu cytrynowego).

METABOLIZM ANABOLIZM

• Procesy syntezy związków złożonych ze związków prostszych.

• Procesy anaboliczne zwykle wymagają dostarczenia energii pochodzącej z ATP.

• Na pojęcie anabolizmu składają się procesy syntezy związków dostarczających materiału energetycznego (glukoza, glikogen, TG), synteza różnych białek (enzymatycznych, transportujących, strukturalnych) oraz kwasów rybonukleinowych.

ENERGOMETRIA (KALORYMETRIA)

 

To nauka zajmująca się badaniem wpływu czynników fizjologicznych i patologicznych na natężenie procesów metabolicznych.

Celem tej działalności jest ustalenie optymalnych norm zapotrzebowania energetycznego organizmu w zależności od różnych czynników wewnętrznych i zewnętrznych.

METABOLIZM

KATABOLIZM ANABOLIZM

PODSTAWOWĄ JEDNOSTKĄ PRZEMIAN ENERGETYCZNYCH I WARTOŚCI ENERGETYCZNEJ POŻYWIENIA JEST JEDNOSTKA CIEPŁA:

KILOKALORIA (kcal)

 

Jedna kilokaloria temperatury 14,5



– to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 kg wody o 1 stopień Celsjusza (od C do 15,5



C, pod ciśnieniem 1 atmosfery).

Zgodnie z międzynarodowym układem SI, podstawową jednostką energii jest dżul lub kilodżul. Po przeliczeniu:

  

1 kcal = 1000 cal (kalorii) 1 kcal = 4,184 kJ (kilodżuli) 1 kJ = 0,24 kcal

RÓWNOWAŻNIKI ENERGETYCZNE RÓWNOWAŻNIKI ENERGETYCZNE FIZYCZNE

To ilość energii jaka jest wyzwalana podczas spalania 1g białka, 1g tłuszczu lub 1g węglowodanów w warunkach pozaustrojowych (spalenie w bombie kalorymetrycznej wypełnionej tlenem).

W wyniku spalenia wszystkich substancji organicznych zawartych w pożywieniu otrzymuje się następujące równoważniki fizyczne: 1g białka – 5,65 kcal 1g tłuszczu – 9,45 kcal 1g węglowodanów – 4,15 kcal

RÓWNOWAŻNIKI ENERGETYCZNE RÓWNOWAŻNIKI ENERGETYCZNE FIZJOLOGICZNE WG WILBURGA ATWATERA (KALORIE NETTO)

Atwater



(1900 r.) wyznaczył współczynniki strawności dla: białek – 92%



tłuszczów – 95%



węglowodanów – 98% Atwater oznaczył ciepło spalania białek, tłuszczy i węglowodanów, ale dodatkowo uwzględnił ich stopień strawności w ustroju i straty związków azotowych w moczu. Wartości te wynoszą: 1g białka – 4 kcal 1g tłuszczu – 9 kcal 1g węglowodanów – 4 kcal 1g alkoholu – 7 kcal

RÓWNOWAŻNIKI ENERGETYCZNE

BIAŁKA TŁUSZCZE WĘGLOWODANY FIZYCZNE 5,65 kcal 9,45 kcal 4,15 kcal

- spalanie w bombie kalorymetrycznej

FIZJOLOGICZNE NETTO 4 kcal 9 kcal 4 kcal

- tzw. kalorie przyswajalne uwzględniają niecałkowite trawienie i przyswajanie

PODSTAWOWY CEL ODŻYWIANIA:

ZASPOKOJENIE POTRZEB ENERGETYCZNYCH USTROJU ZWIĄZANYCH Z: • PODTRZYMYWANIEM PODSTAWOWYCH FUNKCJI ŻYCIOWYCH, CZYLI PODSTAWOWĄ PRZEMIANĄ MATERII • TERMOGENEZĄ POPOSIŁKOWĄ • AKTYWNOŚCIĄ FIZYCZNĄ

PRZEMIANA MATERII

PPM

PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII

PPPM

PONAD PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII

CPM

CAŁKOWTA PRZEMIANA MATERII

PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII

( BMR, ang. Basal Metabolic Rate)

•

Najmniejsze nasilenie przemian biochemicznych zachodzących w ustroju człowieka pozostającego w warunkach zupełnego spokoju fizycznego, psychicznego, na czczo oraz w optymalnym mikroklimacie (odpowiednia temperatura, wilgotność powietrza).

•

Uwolniona energia z PPM jest zużywana przez organizm na podstawowe procesy życiowe , jak: oddychanie, pracę serca, krążenie krwi, odbudowę, wzrost komórek i tkanek, napięcie mięśni, czynność wydalniczą i wydzielniczą, pracę układu nerwowego, utrzymanie stałej ciepłoty ciała.

U dorosłych wynosi ok. 1 kcal/kg m.c/godz.

PODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII

( BMR, ang. Basal Metabolic Rate)

o o o o o o o o

PPM zależy od:

masy ciała

wzrostu wieku płci stanu odżywienia czynników genetycznych funkcjonowania gruczołów endokrynnych (h.tarczycy, katecholaminy) stanu układu nerwowego (stres)

stanu zdrowia (temp. ciała*, zażywane leki) warunków klimatycznych** * Zapotrzebowanie energetyczne zwiększa się o 12% na każdy stopień Celsjusza powyżej prawidłowej ciepłoty ciała ** W krajach tropikalnych wartość PPM jest niższa niż w krajach północnych

PONADPODSTAWOWA PRZEMIANA MATERII

•

Wydatki energetyczne ustroju związane z wykonywaną pracą.

•

Największy wpływ na ponadpodstawową przemianę materii ma aktywność fizyczna (najniższe wydatki energetyczne organizm osiąga podczas wykonywania prac umysłowych, najwyższe w czasie pracy fizycznej).

Spożywanie posiłków również zwiększa zapotrzebowanie energetyczne ponad poziom PPM Jest to zjawisko zwane SWOISTYM DYNAMICZNYM DZIAŁANIEM POŻYWIENIA

SWOISTE DYNAMICZNE DZIAŁANIE POŻYWIENIA

ZWIĘKSZENIE PODSTAWOWEJ PRZEMIANY MATERII: BIAŁKA TŁUSZCZE

• Wzrost o ok. 25% • Wzrost o 5-10%

WĘGLOWODANY

• Wzrost o 6%

CAŁKOWITA PRZEMIANA MATERII

•

Suma wszystkich wydatków energetycznych w ustroju.

•

Określa całodobowe zapotrzebowanie energetyczne dla danej osoby.

CPM zależy od:



podstawowej przemiany materii (PPM)



termogenezy poposiłkowej (SDDP, swoiste dynamiczne działanie pokarmu)



aktywności fizycznej

CAŁKOWITA PRZEMIANA MATERII

PPM SDDZP AKT. FIZ CPM SPOSÓB OBLICZANIA CPM Z WYKORZYSTANIEM TZW. WSKAŹNIKÓW AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ: CPM PPM WSPÓŁ. AKT. FIZ.

3 poziomy aktywności fizycznej: AKTWNOŚĆ FIZYCZNA NISKA = 1,4-1,69 AKTYWNOŚĆ FIZYCZNA UMIARKOWANA = 1,7-1,99 AKTYWNOŚĆ FIZYCZNA WYSOKA = 2,0-2,4

OZNACZANIE PPM

KALORYMETRYCZNE NIEKALORYMETRYCZNE KALORYMETRIA BEZPOŚREDNIA KALORYMETRIA POŚREDNIA METODY OBLICZENIOWE

METODA KALORYMETRII BEZPOŚREDNIEJ

•

Pomiar polega na oznaczeniu ilości ciepła wydzielanego przez organizm znajdujący się w komorze kalorymetrycznej.

•

Komora kalorymetryczna to urządzenie przypominające pomieszczenie, otoczone obiegiem wodnym. Na podstawie zwiększenia się temperatury wody otaczającej ściany komory określa się ilość wydzielanego ciepła (w jednostce czasu).

METODA KALORYMETRII POŚREDNIEJ

•

i Pomiar wydatku energetycznego polega na respiracyjnym pomiarze objętości zużytego przez organizm tlenu objętości wydychanego dwutlenku węgla w jednostce czasu.

• •

Ilość wydatkowanej energii oblicza się na podstawie równoważnika energetycznego tlenu, którego wartość zależy od współczynnika oddechowego (R) (R=VCO2/VO2).

Wartość energetyczna 1 litra tlenu wynosi 4,825 kcal.

•

Do oznaczeń stosuje się przyrządy zwane respirometrami.

METODY OBLICZENIOWE



metoda oparta na założeniu: PPM/dobę = 1 kcal x 24 h x masa ciała w kg



obliczenie PPM w odniesieniu do powierzchni skóry



wzór Harrisa i Benedicta



wzór Mifflina

PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE



Polega na pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie niezbędne składniki odżywcze potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, utrzymania należnej masy ciała i zachowania zdrowia.

Wartość kaloryczna diety powinna pokrywać zapotrzebowanie energetyczne związane z codziennym wydatkiem energetycznym człowieka

RÓWNOWAGA ENERGETYCZNA

B I L A N S E N E R G E T Y C Z N Y

PRZYROST MASY BIAŁKO TŁUSZCZE WĘGLOWODANY UTRATA MASY PPPM* PPM** POBÓR ENERGII WYDATEK ENERGII * Ponadpodstawowa przemiana materii ** Podstawowa przemiana materii

SKŁADNIK POKARMOWY

Zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny, który może mieć zarówno charakter

 

odżywczy, jak i nieodżywczy:

– – –

balastowy, smakowo-zapachowy, szkodliwy.

SKŁADNIK ODŻYWCZY

Związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

SKŁADNIKI ODŻYWCZE



energetyczne:

węglowodany, tłuszcze, białka (częściowo)



budulcowe:

białka, lipidy, niektóre składniki mineralne



regulujące:

witaminy, niektóre składniki mineralne, błonnik pokarmowy

ŹRÓDŁA ENERGII 50-70% 20-35% 10-15% • WĘGLOWODANY • TŁUSZCZE • BIAŁKA

Jarosz M. (2012): Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia.

WĘGLOWODANY

Charakterystyka, znaczenie fizjologiczne, zapotrzebowanie, źródła

WĘGLOWODANY

Węglowodany stanowią dla organizmu podstawowy składnik odżywczy i energetyczny Zawartość i rodzaj węglowodanów w pożywieniu ma istotny wpływ na stan zdrowia człowieka Nadmiar lub niedobór określonych węglowodanów w diecie może w istotny sposób wpływać na ryzyko rozwoju chorób dietozależnych

WĘGLOWODANY

Węglowodany (inaczej związki organiczne zbudowane z węgla, wodoru i tlenu.

cukry lub sacharydy) to Obejmują związki przyswajalne i nieprzyswajalne. Wchodzą w skład produktów spożywczych w postaci cukrów prostych, dwucukrów, skrobi i błonnika.

ŻYWIENIOWY PODZIAŁ WĘGLOWODANÓW

• MONOSACHARYDY (GLUKOZA I FRUKTOZA) • DISACHARYDY (SACHAROZA I LAKTOZA) • POLISACHARYDY (SKROBIA)

• WŁÓKNO POKARMOWE (HEMICELULOZY I CELULOZA)

CUKRY PROSTE

DO CUKRÓW PROSTYCH ZWANYCH MONOSACHARYDAMI MOŻNA ZALICZYĆ M.IN.: GLUKOZĘ (ZWANĄ CUKREM GRONOWYM) FRUKTOZĘ (ZWANĄ CUKREM OWOCOWYM) GALAKTOZĘ MANNOZĘ

GLUKOZA

Jest najważniejszym cukrem – większość węglowodanów zawartych w produktach wchłania się do krwioobiegu jako glukoza lub jest przekształcana w nią w wątrobie.

• Glukoza jest mniej słodka od sacharozy o około 20 30%.

• Występuje m.in. w owocach, sokach owocowych (najobfitsze źródło to sok winogronowy) i miodzie.

FRUKTOZA

• W postaci wolnej występuje w miodzie i owocach.

• Wraz z glukozą wchodzi w skład cukru spożywczego – sacharozy.

• Fruktoza jest o ok. 70% słodsza od glukozy i ma o ok. 40% słodszy smak niż sacharoza.

FRUKTOZA

• Efekt metaboliczny fruktozy różni się znacznie od efektu działania glukozy. • Fruktoza w porównaniu z glukozą wywołuje znacznie mniejszą odpowiedź glikemiczną oraz nie nasila produkcji insuliny i leptyny (hormonu sytości wydzielanego głównie przez tkankę tłuszczową).

• Dieta obfita we fruktozę zwiększa w wątrobie syntezę triglicerydów, co sprzyja hipertriglicerydemii oraz stłuszczeniu wątroby.

GALAKTOZA

• Wchodzi w skład dwucukru laktozy.

MANNOZA

• W stanie wolnym występuje bardzo rzadko (w pewnych ilościach występuje w skórce pomarańczy i drożdżach).

CUKRY PROSTE

DO MONOSACHARYDÓW ZALICZA SIĘ RÓWNIEŻ PROSTE ICH POCHODNE, NP.: AMINOCUKRY KWASY ALKOHOLE

DISACHARYDY

DO DISACHARYDÓW ZALICZA SIĘ M.IN.:

SACHAROZĘ LAKTOZĘ MALTOZĘ

SACHAROZA

GLUKOZA + FRUKTOZA (połączone wiązaniem β-1-2-glikozydowym) Nazywana jest cukrem trzcinowym lub buraczanym, potocznie zwana cukrem, jest głównym dwucukrem występującym w diecie człowieka.

• Występuje w większych ilościach w trzcinie cukrowej, burakach cukrowych oraz w niektórych owocach (ananasy) i warzywach (marchew).

LAKTOZA

GLUKOZA + GALAKTOZA (połączone wiązaniem β-1-4-glikozydowym) Znana jako cukier mleczny.

• Występuje w mleku i jego przetworach.

• Obecna jest w mleku kobiecym i stanowi jego główny składnik węglowodanowy.

• Jest mniej słodka od sacharozy.

MALTOZA

GLUKOZA + GLUKOZA (połączone wiązaniem β-1-4-glikozydowym) Znana jako cukier słodowy.

Występuje w dużych ilościach w słodzie.

• Powstaje w dużych ilościach w czasie trawienia węglowodanów złożonych.

• Jest wykorzystywana m.in. w piwowarstwie, gorzelnictwie, piekarnictwie.

WĘGLOWODANY ZŁOŻONE

Są to wielocząsteczkowe polimery zbudowane z monosacharydów lub ich pochodnych, połączonych wiązaniami glikozydowymi w łańcuch prosty lub rozgałęziony.

MOGĄ SKŁADAĆ SIĘ: z jednego rodzaju monosacharydów (homoglikany), np. skrobia, glikogen, celuloza; z wielu rodzajów różnych monosacharydów lub ich pochodnych (heteroglikany), np. mukopolisacharydy (np. kwas hialuronowy); mogą tworzyć związki sprzężone, np. glikoproteiny, glikolipidy.

WĘGLOWODANY ZŁOŻONE POLISACHARYDY

PRZYSWAJALNE NIEPRZYSWAJALNE SKROBIA GLIKOGEN BŁONNIK POKARMOWY

SKROBIA

(GLUKOZA + GLUKOZA+…)n Jest zapasowym węglowodanem komórek roślinnych ZIARNA SKROBIOWE SKŁADAJĄ SIĘ Z DWÓCH RÓŻNYCH CUKRÓW: AMYLOZA 15-20% AMYLOPEKTYNA 80-85% • o nierozgałęzionym łańcuchu • w wewnętrznej części ziaren skrobi • rozpuszcza się w wodzie • o budowie rozgałęzionej • stanowi zewnętrzną warstwę ziaren • nie rozpuszcza się w wodzie, podczas ogrzewania pęcznieje i po ostudzeniu żeluje

GLIKOGEN

(GLUKOZA + GLUKOZA+…)n Jest zapasowym materiałem energetycznym ustroju Jest gromadzony w wątrobie (do 6% masy narządu), mięśniach (do 1% masy mięśni) Syntezę glikogenu stymuluje podwyższone stężenie cukru we krwi, natomiast rozpad stymuluje adrenalina i glukagon

ROLA WĘGLOWODANÓW PRZYSWAJALNYCH Węglowodany są głównym źródłem energii dla organizmu ludzkiego • Energia ta wykorzystywana jest przez organizm do utrzymywania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wysiłku fizycznego. • Glukoza stanowi jedyne serce, nerki i jelita.

źródło energii dla mózgu, rdzenia nerwowego i erytrocytów, jest wykorzystywana jako substrat energetyczny przez tkankę mięśniową, wątrobę, • Glukoza nie zużyta jako źródło energii przekształca się w glikogen lub kwasy tłuszczowe i gromadzona jest jako triglicerydy w wątrobie i tkance tłuszczowej.

ROLA WĘGLOWODANÓW PRZYSWAJALNYCH (2) Pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami • Najpierw wykorzystywana jest energia z węglowodanów, następnie organizm wykorzystuje zmagazynowaną energię w tkance tłuszczowej.

Są konieczne do utleniania kwasów tłuszczowych do CO 2 oraz wody • W przypadku niedostatecznej ilości węglowodanów przyswajalnych w pożywieniu – <100 g/d – dochodzi do niecałkowitego spalania kwasów tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych zakwaszających organizm.

ROLA WĘGLOWODANÓW PRZYSWAJALNYCH (3) Stanowią w ustroju niewielki materiał zapasowy – jest nim glikogen w ilości 350–450g • Ilość ta może wystarczyć na ok. 12 godzin • Przy niedostatecznej podaży węglowodanów w diecie dochodzi do glikogenolizy – uruchomienia glikogenu z wątroby oraz glukoneogenezy – syntezy glukozy z białek (aminokwasów glukogennych) lub częściowo z tłuszczu (z glicerolu uwolnionego z triacylogliceroli).

ROLA WĘGLOWODANÓW PRZYSWAJALNYCH (4) W połączeniu z białkami i lipidami (glikoproteiny, glikolipidy) wykorzystywane są do budowy struktur komórkowych.

Wykorzystywane są do syntezy aminokwasów glukogennych (alaniny, kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, seryny, glicyny, histydyny, proliny).

Nadają pokarmom cechy organoleptyczne, biorą udział w tworzeniu smaku, konsystencji i barwy.

ZAPOTRZEBOWANIE

OD 50% DO 70% ZAPOTRZEBOWANIA NA ENERGIĘ* • KLUCZOWY SUBSTRAT ENERGETYCZNY Podstawą w określaniu w jakim stopniu węglowodany powinny pokrywać zapotrzebowanie energetyczne jest założenie, że po zaspokojeniu zapotrzebowania organizmu człowieka na białko i tłuszcz, pozostałe potrzeby energetyczne zostaną pokryte przez węglowodany.

*Jarosz M. (2012): Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia 2012.

ZAPOTRZEBOWANIE

130g/dobę

• MINIMALNA WARTOŚĆ SPOŻYCIA WĘGLOWODANÓW PRZYSWAJALNYCH DLA DZIECI, MŁODZIEŻY I OSOB DOROSŁYCH Możliwość wykorzystywania ciał ketonowych nie może być brana pod uwagę przy określaniu zapotrzebowania mózgu na glukozę, gdyż ciała ketonowe nie są substratem wykorzystywanym przez mózg w sytuacji prawidłowo działającego organizmu.

ZAPOTRZEBOWANIE

SACHAROZA < 10%

• NADMIAR ZWIĘKSZA SYNTEZĘ TRIGLICERYDÓW ORAZ LIPOPROTEIN VLDL W HEPATOCYTACH

BŁONNIK POKARMOWY

To kompleks substancji wchodzących w skład komórek roślinnych, opornych na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

Włókno pokarmowe nie ulega rozkładowi do monosacharydów i jego spożycie nie powoduje wzrostu poziomu glukozy we krwi.

ZALECANE SPOŻYCIE – 25-40g/dobę

BŁONNIK - SKŁAD

SKŁADNIK CZĄSTECZKA CELULOZA MONOMER GLUKOZA POLISACHARYDY HEMICELULOZA A i B PEKTYNY NIEPOLISACHARYDY LIGNINA KSYLOZA, ARABINOZA, GALAKTOZA, GLUKOZA, MANNOZA, KWAS GLUKURONOWY KWAS GALAKTURONOWY, GALAKTOZA, ARABINOZA FENYLOPROPAN

WŁÓKNO POKARMOWE A PRZEWÓD POKARMOWY

JELITO CIENKIE

 zmniejszenie stężenia cholesterolu i TG  zmniejszenie odpowiedzi glikemicznej na posiłki zawierające węglowodany, co skutkuje obniżeniem sekrecji insuliny  zmniejszenie dostępności składników odżywczych  zmniejszenie resorpcji Fe, Ca i Mg

JELITO GRUBE

 skrócenie czasu pasażu jelitowego    zwiększenie ilości i częstości oddawania stolca zwiększenie zawartości wody w stolcu rozcieńczenie treści w okrężnicy

WŁÓKNO POKARMOWE A PRZEWÓD POKARMOWY (2)

JELITO GRUBE cd.

  zmniejszenie dostępności toksyn i soli żółciowych zwiększenie fermentacji w okrężnicy   zwiększenie ilości krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych w okrężnicy wskutek beztlenowej fermentacji bakteryjnej węglowodanów stymulowanie wzrostu bifidobakterii (efekt probiotyczny)

DO WYZWOLENIA FUNKCJI BŁONNIKA POTRZEBNA JEST WODA!

ŹRÓDŁA BŁONNIKA POKARMOWEGO NIEROZPUSZCZALNEGO

OTRĘBY CHLEB RAZOWY KASZE RYŻ BRĄZOWY

ŹRÓDŁA BŁONNIKA POKARMOWEGO ROZPUSZCZALNEGO

PŁATKI OWSIANE STRĄCZKOWE BROKUŁY MARCHEW CYTRUSY JABŁKA

ZALETY I WADY DIETY NISKOWĘGLOWODANOWEJ Dieta dr Atkinsa

DIETA WYBITNIE WYSOKOBIAŁKOWA, WYSOKOTŁUSZCZOWA I NISKOWĘGLOWODANOWA Znaczne ograniczenia dotyczą spożywania produktów węglowodanowych i obejmują: owoce, produkty zbożowe, ziemniaki, cukier i słodycze.

DIETA DR ATKINSA

Fizjologiczne podstawy tej diety opierają się na stwierdzeniu, że podaż węglowodanów nasila wydzielanie insuliny i prowadzi do odkładania triglicerydów i szybkiego pojawienia się uczucia głodu.

Mimo, że jest to dieta niskowęglowodanowa, nie jest polecana przez towarzystwa diabetologiczne w Polsce i zagranicą, ponieważ pogarsza wrażliwość tkanek na insulinę.

Jest to dieta silnie tłuszczów), ketogenna (niedobór węglowodanów powoduje niepełne spalenie zakwaszająca organizm.

DIETA DR ATKINSA

KETONEMIA I ODWODNIENIE ORGAZNIZMU (dochodzi do obniżenia rezerw glikogenu w mięśniach i wątrobie, który wiążę wodę w stosunku 1:3 oraz do zwiększonej diurezy) ZMNIEJSZENIE APETYTU SPADEK MASY CIAŁA

DIETA DR ATKINSA KONSEKWENCJE

    ograniczenie spożycia owoców, warzyw i produktów zbożowych utrudnia zbilansowanie diety pod względem zawartości witamin, składników mineralnych oraz błonnika długotrwałe stosowanie zwiększa ryzyko osteoporozy, niektórych nowotworów i miażdżycy w dłuższej perspektywie profil lipidowy surowicy krwi ulega pogorszeniu w kierunku aterogenności w dłuższym okresie stosowania może zwiększać ryzyko niedokrwiennej choroby serca o ponad 50%

BIAŁKA

Charakterystyka, znaczenie fizjologiczne, zapotrzebowanie, źródła

BIAŁKA

Białka są podstawowymi strukturalnymi i funkcjonalnymi składnikami każdej komórki ciała człowieka Część aminokwasów, tzn. aminokwasy endogenne, może być syntetyzowana w organizmie człowieka z elementów pochodzących z przemian węglowodanów i kwasów tłuszczowych Część aminokwasów, tzn. aminokwasy egzogenne, nie potrafi ich syntetyzować musi być dostarczona z pożywieniem, gdyż organizm człowieka

BIAŁKA

Elementarnymi cząsteczkami składowymi białka są aminokwasy zbudowane z atomów: - węgla, tlenu, azotu, wodoru i siarki.

W skład białek zwierzęcych wchodzi 20 aminokwasów.

 

Ze względu na budowę dzielimy białka na: proste (zbudowane tylko z aminokwasów); złożone (oprócz aminokwasów posiadają także związki niebiałkowe).

FUNKCJE BIAŁEK

 wzrastanie i odbudowa tkanek ustroju  integralna część większości struktur organizmu (np. białko włosów, naskórka i paznokci –

keratyna

, białko tkanki łącznej –

kolagen

, białko mięśni –

miozyna

)    składnik budulcowy enzymów, hormonów i przeciwciał równowaga płynowo-elektrolitwa równowaga kwasowo-zasadowa (działają jako substancje buforowe)  funkcje transportowe – transportują tłuszcze, składniki mineralne (transferyna – żelazo), witaminy i tlen (hemoglobina, mioglobina)  udział w procesach widzenia (opsyna)

ŻYWIENIOWA KLASYFIKACJA AMINOKWASÓW EGZOGENNE

FENYLOALANINA IZOLEUCYNA LEUCYNA LIZYNA METIONINA TREONINA TRYPTOFAN WALINA WZGLĘDNIE EGZOGENNE: HISTYDYNA (niezbędna dla młodych organizmów w okresie wzrostu)

ŻYWIENIOWA KLASYFIKACJA AMINOKWASÓW ENDOGENNE

ALANINA ARGININA GLICYNA KWAS ASPARAGINOWY, ASPARAGINA KWAS GLUTAMINOWY, GLUTAMINA PROLINA SERYNA WZGLĘDNIE ENDOGENNE: CYSTEINA, TYROZYNA

ŻYWIENIOWA KLASYFIKACJA BIAŁEK

BIAŁKA PEŁNO WARTOŚCIOWE • Dostarczają odpowiednią ilość wszystkich niezbędnych aminokwasów BIAŁKA NIEPEŁNO WARTOŚCIOWE • Nie zawierają wszystkich niezbędnych aa lub zawartość niektórych aa jest bardzo mała

ŻYWIENIOWA KLASYFIKACJA BIAŁEK

BIAŁKA PEŁNO WARTOŚCIOWE • MLEKO, JAJA, MIĘSO, RYBY BIAŁKA NIEPEŁNO WARTOŚCIOWE • WARZYWA, ZBOŻA, ZIEMNIAKI

BIAŁKA ZWIERZĘCE

METIONINA

Wysoka zawartość w białkach pochodzenia zwierzęcego Metionina na drodze przemian metabolicznych jest przekształcana do homocysteiny

HOMOCYSTEINOWA TEORIA MIAŻDŻYCY

Zakłada, że wysoki poziom homocysteiny, pod wpływem procesu demetylacji metioniny., jest czynnikiem nasilającym powstawanie zmian miażdżycowych w ścianie tętnic.

BIAŁKA ZWIERZĘCE

HOMOCYSTEINOWA TEORIA MIAŻDŻYCY

Reakcja przemiany ma charakter odwracalny. Homocysteina może ulegać metabolizowaniu na drodze dwóch szlaków metabolicznych.

METIONINA WITAMINA B6 HOMOCYSTEINA CYSTEINA METIONINA HOMOCYSTEINA METIONINA WITAMINA B12 KWAS FOLIOWY

BIAŁKA ZWIERZĘCE

HOMOCYSTEINOWA TEORIA MIAŻDŻYCY

Reakcja remetylacji wymaga dostarczenia grup metylowych pochodzących z 5-metylotetrahydrofolianu, który powstaje na drodze przemian z kwasu foliowego. Reakcja katalizowana jest przez enzym, którego aktywność zależy od witaminy B12.

Uważa się, ze zaburzenie przemiany homocysteiny wiążą się przede wszystkim z niską podażą witamin B6, B12, kwasu foliowego oraz cynku i miedzi.

BIAŁKA ROŚLINNE

Białka zwierzęce mają wysoką wartość odżywczą, ale w porównaniu z nimi białka roślinne wywierają istotne, korzystne działania metaboliczne np. białka nasion roślin strączkowych wykazują działanie hipocholesterolemiczne i hipotensyjne

BIAŁKA ROŚLINNE

W przypadku produktów pochodzenia roślinnego największą wartość odżywczą wykazuje białko soi Dieta uwzględniająca białko sojowe wykazuje większe właściwości hipocholesterolemiczne w porównaniu z dietą obfitującą w białko serwatkowe

KORZYSTNE POŁĄCZENIA

PRODUKTY ZBOŻOWE – UBOGIE W LIZYNĘ + MLEKO, MIĘSO, STRĄCZKOWE – BOGATE W LIZYNĘ

KORZYSTNE POŁĄCZENIA

+ KUKURYDZA – UBOGA W TRYPTOFAN MLEKO, MIĘSO, JAJA – BOGATE W TRYPTOFAN

ZAPOTRZEBOWANIE

Obecność w diecie produktów zawierających białka rożnego pochodzenia to zalecany sposób postępowania zapewniający pokrycie zapotrzebowania organizmu na aminokwasy, a także inne składniki odżywcze.

Połowa dostarczanych białek powinna być pochodzenia zwierzęcego, co zapewni odpowiedni dowóz wszystkich niezbędnych aminokwasów.

ZAPOTRZEBOWANIE

0,8 g/kg/d 1,1 g/kg/d 1,3 g/kg/d

• Dorosły człowiek (wiek > 19 lat) • Kobiety w okresie ciąży • Kobiety w okresie laktacji oraz dzieci i młodzież

ZAPOTRZEBOWANIE

2,4 g/kg/d 1,85 g/kg/d

• Do 6 miesiąca życia

1,2 g/kg/d

• Noworodek do 1 miesiąca życia • Do 1-2 roku życia

NADMIAR BIAŁKA W DIECIE: niemowlęta: biegunki , odwodnienie, gorączka, objawy

kwasicy dorośli: zaburzenia pracy nerek i wątroby, otyłość, dyslipidemia , miażdżyca i nadciśnienie NIEDOBÓR BIAŁKA W DIECIE:

przyczyny: zaburzenia trawienia, wchłaniania, syntezy i rozpadu białek, stany chorobowe (anoreksja, nowotwory, choroby p. pokarmowego), zwiększone zapotrzebowanie na białko: złamania, oparzenia, nadczynność tarczycy, stany pooperacyjne zbyt niski dowóz białka z dietą u dzieci powoduje zaburzenia wzrostu i rozwoju organizmu, a u zaburzenia odnowy białek organizmu, zaburzenia działania układu immunologicznego osób dorosłych

KWASHIORKOR

Ostre niedożywienie białkowo-kaloryczne Objawami tego zespołu są: zahamowanie wzrostu i dojrzewania, hipoalbuminemia, obrzęki, wodobrzusze, nacieczenia tłuszczowe wątroby, biegunki, apatia, brak łaknienia, zmiany skórne (łuszcząca się skóra), suche i łamliwe włosy

MARASMUS

Długotrwałe głodzenie Objawami tego zespołu są: obniżenie masy ciała, starczy wygląd skóry, bez obrzęków, bez stłuszczenia wątroby, dobre łaknienie, rzadkie zmiany w strukturze włosów

DIETA PROTEINOWA

Dieta bogatobiałkowa dr Pierre’a Dukana

W fazie I (uderzeniowej) zalecane są produkty mięsne i nabiałowe o małej zawartości tłuszczu.

Jednocześnie dozwolone są takie produkty jak gęś, wątroba, nerki i jajka (bez ograniczeń), które są źródłem kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu.

DIETA PROTEINOWA (2)

• Taka dieta jest dietą ketogenną.

• We krwi i w moczu pojawiają się glukozę.

ciała ketonowe, które są efektem zużywania kwasów tłuszczowych jako substratu energetycznego zastępującego • Ciała ketonowe stają się głównym źródłem energii dla ośrodkowego układu nerwowego, co może prowadzić do zmniejszania odczuwania głodu oraz może powodować uczucie zmęczenia i zaburzenia koncentracji.

Veldhorst M, Smeets A, Soenen S et al.: Protein-induced satiety: effects and mechanisms of different proteins. Physiol Behav 2008; 94, 2, 300-7

ZAGROŻENIA

• Niedobór błonnika pokarmowego jest przyczyną zwolnienia motoryki jelit, prowadzi do występowania lub nasilenia zaparć i może sprzyjać rozwojowi raka jelita grubego.

• Ponadto ułatwia wchłanianie cholesterolu.

McDowell M., Briefel R., Alaimo K. i wsp.: Energy and macronutrient intakes of persons ages 2 months and over in the United States: Third National Health and Nutrition Examination Survey, Phase 1, 1988 –91. Washington, DC, US Government Printing Office, Vital and Health Statistics, 1994; CDC publication No. 255

ZAGROŻENIA (2)

• Dieta ta może być przyczyną niedoboru mikro- i makroskładników, głównie wapnia, którego wchłanianie z przewodu pokarmowego w przypadku dużej zawartości białka w diecie jest utrudnione.

• Nadmiar białka powoduje wzmożoną pracę nerek i zwiększoną filtrację powodującą znaczną utratę wapnia z kośćca, co może doprowadzić do ubytku masy kostnej, a u osób z już istniejącą osteopenią do rozwoju osteoporozy.

Dargent-Molina P., Sabia S., Touvier M. i wsp.: Proteins, dietary acid load, and calcium and risk of postmenopausal fractures in the E3N French women prospective study. J. Bone Miner. Res., 2008; 23: 1915 – 1922.

ZAGROŻENIA (3)

• Dieta dostarczająca nadmiernej ilości białka powoduje dodatni bilans azotowy i zwiększone wytwarzanie amoniaku i mocznika, co obciąża zwłaszcza uszkodzoną wątrobę i nerki.

St Jeor S.T., Howard B.V., Prewitt T.E. i wsp.; Nutrition Committee of the Council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism of the American Heart Association.: Dietary protein and weight reduction: a statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee of the Council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism of the American Heart Association. Circulation, 2001; 9: 1869 –1874.

TŁUSZCZE

Charakterystyka, znaczenie fizjologiczne, zapotrzebowanie, źródła

TŁUSZCZE

Tłuszcze (lipidy) są estrami wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu Tłuszcz pokarmowy jest źródłem energii z kwasów tłuszczowych: nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych oraz glicerolu Dostarczają NNKT, z których powstają hormony tkankowe (prostaglandyny, prostacykliny, leukotrieny, tromboksan) Transportują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K)

TŁUSZCZE (2)

Stanowią składniki błon komórkowych (fosfolipidy) Stanowią niezbędny składnik komórek nerwowych (sfingolipidy) Cholesterol jest produktem wyjściowym do produkcji hormonów steroidowych kory nadnerczy i hormonów płciowych

KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE NIENASYCONE

↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑

JEDNONIENASYCONE CHOLESTEROLU MIAŻDŻYCA OTYŁOŚĆ CUKRZYCA TYPU II AGREGACJI RYZYKA NOWOTWORÓW WIELONIENASYCONE

↓ ↓ ↑

CHOL LDL HDL

KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE

Źródła: tłuszcz mleczny, olej kokosowy, olej palmowy, smalec, masło i inne produkty zwierzęce Rola



kwas laurynowy, mirystynowy i palmitynowy – podnoszą stężenie cholesterolu LDL w surowicy



w nadmiarze stanowią czynnik żywieniowy wspomagający rozwój otyłości, cukrzycy typu 2, dyslipidemii oraz niektórych nowotworów Zmniejszenie spożycia kwasów nasyconych cholesterolu średnio o 2,16 mg/dl*.

o 1% wartości energetycznej diety zmniejsza stężenie *World Health Organization, World Health Report, 1998, Geneva

JEDNONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE

Najbardziej rozpowszechniony – kwas oleinowy (omega-9) Źródła: oliwa z oliwek, olej rzepakowy niskoerukowy Rola



jednonienasycone kwasy tłuszczowe wpływają na metabolizm lipoprotein zmniejszając stężenie cholesterolu w lipoproteinach o niskiej gęstości (LDL) i zwiększając stężenie cholesterolu w lipoproteinach o wysokiej gęstości (HDL)

WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) należące do grup: omega-6 (PUFA n-6) i omega-3 (PUFA n-3) są dla człowieka niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT).

Nie są syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem.

WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE

NNKT Kwas alfa-linolenowy i jego pochodne – kwas eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy (omega-3) Kwas linolowy i jego pochodne – kwas arachidonowy (omega-6)

WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE Kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 Kwas alfa-linolenowy

• Olej lniany • Olej rzepakowy • Olej sojowy • Olej z kiełków pszenicy • Orzechy włoskie

Kwasy EPA i DHA

• Tłuszcze ryb (łosoś, makrela, śledź) • Tłuszcze ssaków morskich

WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE Kwasy tłuszczowe z rodziny omega-6 Kwas linolowy

• Olej sojowy • Olej słonecznikowy • Olej kukurydziany • Olej z pestek winogron

Kwas gamma linolenowy (metabolit kwasu linolowego)

• Olej z wiesiołka • Olej z ogórecznika

ROLA KWASÓW OMEGA-3

WYWIERAJĄ POZYTYWNY WPŁYW GŁÓWNIE NA POZIOM TRIACYLOGLICEROLI WYKAZUJĄ WŁAŚCIWOŚCI ANTYAGREGACYJNE I HIPOTENSYJNE SPOŻYCIE RYB BĘDĄCYCH DOBRYM ŹRÓDŁEM KWASÓW n-3 PUFA (ZWŁASZCZA TŁUSTYCH RYB MORSKICH) ZMNIEJSZA RYZYKO ZGONÓW Z POWODU CHOROBY NIEDOKRWIENNEJ SERCA (CHNS)

ROLA KWASÓW OMEGA-6

SUGERUJE SIĘ KORZYSTNĄ ROLĘ KWASÓW OMEGA-6:

W NORMALIZACJI PROFILU LIPIDOWEGO (OBNIŻAJĄ STĘŻENIE CHOLESTEROLU CAŁKOWITEGO I FRAKCJĘ LDL LIPOPROTEIN) W ZAPOBIEGANIU ZAKRZEPOM TĘTNICZYM I LECZENIU NADCIŚNIENIA TĘTNICZEGO W LECZENIU CHOROBY WRZODOWEJ, OTYŁOŚCI I CUKRZYCY

ROLA NNKT

NNKT są prekursorami biologicznie czynnych związków tzw. eikozanoidów (do których należą tromboksany, prostacykliny, prostaglandyny i leukotrieny) wpływających na homeostazę ustroju.

Eikozanoidy powstające z n-3 PUFA mają właściwości przeciwzapalne i przeciwagregacyjne.

Ponadto wykazują działanie rozkurczowe i antyarytmiczne.

Omega-6 : Omega-3

Z kwasu EPA powstaje mało aktywny TXA3, aktywna PGI3 oraz słabe LTB5 Z kwasu AA powstaje prostacyklina PGI2 i silnie działający tromboksan TXA2 , silne leukotrieny LTB4

PRZEWAGA W SPOŻYCIU KWASU LINOLOWEGO NAD ALFA LINOLENOWYM SKUTKUJE PRZEWAGĄ TXA2 W PŁYTKACH KRWI I LTB4 W KRWINKACH BIAŁYCH, CO POWODUJE NASILONĄ AGREGACJĘ PŁYTEK I PRZYLEGANIE DO ENDOTELIUM NACZYNIOWEGO ORAZ SILNE PROZAPALNE WŁAŚCIWOŚCI LEUKOCYTÓW

Omega-6 : Omega-3

ZACHOWANIE ODPOWIEDNIEJ PROPORCJI MIĘDZY KWASAMI n-3 A KWASAMI n-6 JEST BARDZO WAŻNYM CZYNNIKIEM W PROFILAKTYCE MIAŻDŻYCY I CHOROBY NIEDOKRWIENNEJ SERCA (CHNS) DLA ZAPEWNIENIA ODPOWIEDNIEGO POZIOMU PRZEMIAN KWASÓW OMEGA-3 I MOŻLIWOŚCI WYWOŁANIA ICH KORZYSTNYCH EFEKTÓW ZDROWOTNYCH KONIECZNE JEST, ABY STOSUNEK W DIECIE PUFA n-6 DO PUFA n-3 WYNOSIŁ NAJWYŻEJ 4:1

ZAPOTRZEBOWANIE <10% 6-7% 10-20%

• KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE • KWAST TŁUSZCZOWE WIELONIENASYCONE • KWASY TŁUSZCZOWE JEDNONIENASYCONE Udział energii z kwasów linolowego i α-linolenowego w całodziennej racji pokarmowej nie powinien być mniejszy niż 3%.

KWAS ALFA-LINOLENOWY

ZALECANE DZIENNE SPOŻYCIE 2g

5 sztuk

orzechów włoskich

2 łyżki

oleju rzepakowego

1 łyżka

siemienia lnianego

ZAPOTRZEBOWANIE OMEGA-3

TOWARZYSTWA/ ORGANIZACJE The American Dietetic Association/ Dietitians of Canada National Health and Medical Research Council Dutch Health Council Superior Health Council of Belgium International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids United Kingdom Scientific Advisory Committee on Nutrition World Health Organization ZALECANY POZIOM SPOŻYCIA 500 mg/dzień EPA + DHA Mężczyźni i Kobiety od 19–70 r.ż 610–430 mg/dzień DHA + EPA + DPA 450 mg/dzień kwasów tł n-3 pochodzących z ryb Min. 0,3% energii z EPA+ DHA dla dorosłych (średnio 667 mg/dzień) Min. 500 mg/dzień EPA + DHA 450 mg/dzień EPA + DHA (z 1 porcji ryb) 200–500mg/dzień (z 1 porcji ryb)

ZAPOTRZEBOWANIE OMEGA-6

TOWARZYSTWA/ ORGANIZACJE Heart Fundation Position (2008) WHO (2008) The American Dietetic Association and Dietitians of Canada (2005) European Food Safety and Authority Institute of Medicine of the National Academies (2007) ZALECANY POZIOM SPOŻYCIA 8–10% wartości energetycznej diety 2,5–9% wartości energetycznej diety 5–10% wartości energetycznej diety 4% wartości energetycznej diety z kwasu linolowego 5–10% wartości energetycznej diety z kwasów tłuszczowych n-6 (12g/dzień kwasu linolowego)

NIEDOBÓR NNKT

  zahamowanie wzrostu zmiany skórne (skóra sucha, cienka, łuszcząca się, odbarwiona)  zmniejszone wydzielanie gruczołów łojowych   niedobór płytek krwi (trombocytopenia)  serca oraz innych narządów i tkanek  upośledzenie czynności fizjologicznych nerek, wątroby, nadciśnienie bezpłodność   zmniejszenie syntezy prostaglandyn zwiększenie podatności na infekcje

NADMIAR NNKT

  sprzyjanie powstawaniu nowotworów (?)   nadmiar wolnych kwasów tłuszczowych (linolenowego, arachidonowego) hamuje transformacje limfocytów, blokując w ten sposób odpowiedź immunologiczną zmniejsza odporność na choroby zakaźne opóźnia gojenie się ran

CHOLESTEROL

CHOLESTEROL ENDOGENNY

• Wytwarzany w wątrobie i jelicie zgodnie z zapotrzebowaniami organizmu.

CHOLESTEROL EGZOGENNY

• Dostarczany z pożywieniem (najwięcej cholesterolu pochodzi z żółtek jaj, tłuszczu mlecznego, mięsa, podrobów, pasztetów i krewetek).

Zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg*

*American Heart Association

CHOLESTEROL - ROLA

SUBSTRAT W PROCESIE SYNTEZY HORMONÓW STEROIDOWYCH (HORMONY KORY NADNERCZY, HORMONY PŁCIOWE) SUBSTRAT W PROCESIE SYNTEZY KWASÓW ŻÓŁCIOWYCH SKŁADNIK BŁON KOMÓRKOWYCH OBECNY W SKÓRZE ULEGA PRZEMIANIE NA WITAMINĘ D3 (POD WPŁYWEM PROMIENI ULTRAFIOLETOWYCH)

WITAMINY

Funkcje, konsekwencje niedoboru i nadmiaru, zapotrzebowanie, źródła

WITAMINY

Nie są źródłem energii ani strukturalnymi składnikami tkanek, są jednak niezbędne dla wzrostu i rozwoju organizmu oraz prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych. Mają różny mechanizm działania, ale wszystkie wpływają w sposób bezpośredni lub pośredni na komórkowe procesy metaboliczne, najczęściej jako koenzymy lub biologiczne aktywne składniki o charakterze hormonów.

PODZIAŁ WITAMIN WG ROZPUSZCZALNOŚCI

Witaminy Rozpuszczalne w wodzie Z grupy B Inne Witamina B1, B2, B6, B12, H, PP, Kwas pantotenowy, Kwas foliowy Witamina C Rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A Witamina D Witamina E Witamina K

Witamina A (retinol) Prowitamina A (



-karoten)

FUNKCJE: - prawidłowy przebieg procesów widzenia - prawidłowe funkcje nabłonków - prawidłowy wzrost organizmów - prawidłowy rozwój komórek rozrodczych - działanie antyoksydacyjne SKUTKI NIEODOBORU: - „kurza ślepota” (niedowidzenie o zmierzchu, łzowych (kseroftalmia) - rozmiękanie rogówki (keratomalacja), hemeralopia) - suchość spojówek, upośledzenie działania gruczołów utrata wzroku - zaburzenia rogowacenia nabłonków

Witamina A (retinol) Prowitamina A (



-karoten)

NADMIAR: - nie jest wydalany z ustroju tylko gromadzony w wątrobie i wykazuje działanie toksyczne - u kobiet ciężarnych wpływa na wystąpienie wad wrodzonych u noworodków ŹRÓDŁA: - tłuszcz rybi (tran), wątroba, pełnotłuste mleko, masło, śmietana, żółtka jaj, margaryny wzbogacane w witaminę A - warzywa i owoce bogate w beta-karoten (koloru żółtopomarańczowego i zielonego)

D Ergokalcyferol (witamina D2) Cholekalcyferol (witamina D3) Kalcytriol (1,25(OH)2D3) – aktywna postać witaminy D FUNKCJE: - kluczowa rola w regulacji homeostazy wapniowo fosforanowej - prawidłowa mineralizacja kości SKUTKI NIEODOBORU: - u niemowląt i dzieci – krzywica - u dorosłych – osteomalacja (rozmiękczenie kości, niedostateczna mineralizacja), osteoporoza (zrzeszotnienie kości, ubytek masy kostnej, kruchość układu kostnego, podatność na złamania) - niecałkowite wchłanianie wapnia z pożywienia

D Ergokalcyferol (witamina D2) Cholekalcyferol (witamina D3) Kalcytriol (1,25(OH)2D3) – aktywna postać witaminy D NADMIAR: - odkładanie się wapnia w tkankach - kamica nerkowa - nudności, wymioty, bóle brzucha - bóle i zawroty głowy - biegunki u dorosłych, zaparcia u dzieci - poliuria - zaburzenia pracy serca - psychozy - deformacja układu kostnego u płodu ŹRÓDŁA: - naturalnym źródłem witaminy D jest synteza skórna - produkty nabiałowe (jaja, masło, sery, mleko), margaryny, mleko modyfikowane dla niemowląt, wątroba - tłuszcz ryb i ssaków morskich (tran) - witamina D2: drożdże i grzyby

E Tokoferole (najbardziej aktywny z punktu widzenia żywienia jest α-tokoferol) Tokotrienole FUNKCJE: - naturalny antyoksydant (chroni NNKT przed procesami oksydacyjnymi, zapobiega rozwojowi miażdżycy naczyń krwionośnych) - opóźnia procesy starzenia się organizmu - zapobiega poronieniom, przeciwdziała bezpłodności - prawidłowe funkcjonowanie i utrzymanie wysokiej wydolności mięśni - niezbędna dla mężczyzn do prawidłowego wytwarzania nasienia

E Tokoferole (najbardziej aktywny z punktu widzenia żywienia jest α-tokoferol) Tokotrienole SKUTKI NIEODOBORU: - u niemowląt i dzieci – niedokrwistość (przyspieszony rozpad krwinek czerwonych) - u dorosłych – zwiększone ryzyko chorób sercowo naczyniowych, upośledzone funkcjonowanie i osłabienie mięśni szkieletowych (dystrofia), rogowacenie i przedwczesne starzenie się skóry, utrudnione gojenie się ran, osłabienie zdolności koncentracji, stany rozdrażnienia, zaburzenia płodności

E Tokoferole (najbardziej aktywny z punktu widzenia żywienia jest α-tokoferol) Tokotrienole ŹRÓDŁA: - oleje roślinne (tłoczone na zimno, zwłaszcza słonecznikowy i z kiełków pszenicy), pełne ziarna zbóż (szczególnie pszenicy), kukurydza, orzechy (zwłaszcza laskowe), zielone warzywa liściaste (sałata, szpinak, kapusta), z produktów pochodzenia zwierzęcego – mleko pełne, masło, żółtko jaj - zapotrzebowanie na witaminę E zależy od spożycia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (poziom wystarczający = 0,6 mg α-tokoferolu na 1 g WKT)

K Witaminy naturalne: K1 (filochinon) i K2 (menachinon) Witaminy syntetyczne: K3 (menadion) i K4 (menadiol) FUNKCJE: - aktywacja osoczowych czynników krzepnięcia krwi (II, VII, IX, X); działanie przeciwkrwotoczne SKUTKI NIEODOBORU: - konsekwencją niedoboru może być groźne dla życia krwawienie (choroba krwotoczna noworodków) ŹRÓDŁA: - głównym źródłem witaminy K w ustroju jest synteza przez florę bakteryjną przewodu pokarmowego - źródła pokarmowe: szpinak, sałata, brukselka, kapusta, kalafior, herbata zielona, fasola, groszek zielony - produkty zwierzęce (niewielkie ilości): wątroba, jaja, masło

SKŁADNIKI MINERALNE

Funkcje, konsekwencje niedoboru i nadmiaru, zapotrzebowanie, źródła

SKŁADNIKI MINERALNE

Składniki mineralne z powodu braku układów biologicznych zdolnych do ich syntezy – stanowią grupę składników zaliczanych do niezbędnych. Powinny być dostarczane w odpowiednich ilościach i proporcjach pod rygorem wystąpienia objawów niedoborów.

Pełnią różnorodne funkcje, ale nie dostarczają energii.

Biorąc pod uwagę zawartość w ustroju oraz wysokość dziennego zapotrzebowania, składniki mineralne dzieli się na dwie zasadnicze grupy:

SKŁADNIKI MINERALNE

MAKROELEMENTY S, Cl.

– których zawartość w organizmie człowieka jest większa niż 0,01%, a zapotrzebowanie dzienne przekracza 100 mg/osobę. Zaliczamy do nich: Ca, P, Mg, Na, K, MIKROELEMENTY V.

(zwane też pierwiastkami śladowymi) – występują w organizmie w ilości mniejszej niż 0,01%, przy zapotrzebowaniu poniżej 100 mg/osobę/dzień. Do tej grupy m.in. wchodzą: Fe, Zn, Cu, Mn, F, J, Se, Cr, Mo, B, Co, Ni, Si, Sn, DODATKOWA GRUPA – w latach 70-tych wprowadzono pojęcie „pierwiastki ultraśladowe”, których zawartość w organizmie w przeliczeniu na suchą masę jest mniejsza od 0,00001%. Zalicza się do nich m.in.: Ag, Au, Ra, a także niektóre pierwiastki z grupy mikropierwiastków (wg różnych autorów).

ZASADY PRAWIDŁOWEGO ŻYWIENIA

http://www.izz.waw.pl

STAN ODŻYWIENIA JAKO REAKCJA ORGANIZMU NA OKREŚLONY SPOSÓB ŻYWIENIA

STAN ODŻYWIENIA

• DO OCENY STANU ODŻYWIENIA SŁUŻĄ M.IN. BADANIA ANTROPOMETRYCZNE NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANE SĄ PODSTAWOWE POMIARY WYSOKOŚCI, MASY CIAŁA I OBWODÓW ORAZ POMIARY OCENIAJĄCE SKŁAD CIAŁA (W PODZIALE NA TŁUSZCZ I BEZTŁUSZCZOWĄ MASĘ CIAŁA)

WSKAŹNIK MASY CIAŁA BMI (ang. Body Mass Index) BMI = MASA CIAŁA [kg] WZROST

[m

]

< 18,5 kg/m 2 18,5 – 24,9 kg/m 2 25,0 – 29,9 kg/m 2 30,0 – 34,9 kg/m 2 35,0 – 39,9 kg/m 2 > 40,0 kg/m 2 • NIEDOWAGA • PRAWIDŁOWA MASA CIAŁA • NADWAGA • OTYŁOŚĆ STOPNIA I • OTYŁOŚĆ STOPNIA II • OTYŁOĆ STOPNIA III

OBWÓD TALII

AKTUALNIE NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANY PARAMETR OCENIAJĄCY ZAWARTOŚĆ TRZEWNEJ TKANKI TŁUSZCZOWEJ

KOBIETY

cm >88 cm = bardzo duże ryzyko powikłań >80 cm = znaczne ryzyko powikłań

MĘŻCZYŹNI

>102 cm = bardzo duże ryzyko powikłań >94 cm = znaczne ryzyko powikłań

WHR= WSKAŹNIK WHR OBWÓD TALII OBWÓD BIODER

NAJCZĘSTSZE BŁĘDY ŻYWIENIOWE POLAKÓW

• Nieregularne spożywanie posiłków • Zbyt małe spożycie pieczywa razowego, grubych kasz i suchych nasion roślin strączkowych • Niskie spożycie warzyw i owoców • Zbyt małe spożycie produktów mlecznych • Zbyt duże spożycie tłuszczów zwierzęcych • Zbyt małe spożycie olejów roślinnych

NAJCZĘSTSZE BŁĘDY ŻYWIENIOWE POLAKÓW

• Zbyt duże spożycie mięsa i wędlin • Małe spożycie ryb • Za duże spożycie cukru, słodyczy i soli • Małe urozmaicenie potraw • Stosowanie tradycyjnych technologii sporządzania potraw z użyciem dużej ilości tłuszczu • Korzystanie z żywności typu fast food

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

Katedra i Zakład Fizjologii Uniwersytet Medyczny im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu www.kzf.amp.edu.pl