Transcript Рекомендація для використання ТМ Лорен 3 094 kB
Slide 1
© Імперія жирів 2014
Slide 2
Пісочний напівфабрикат
В виробництві пісочного напівфабрикату рекомендується використовувати маргарин
столовий «Молочний 82%» і маргарин столовий «Сонячний 72%» ТМ Лорен.
Маргарин столовий «Молочний 82%» виробляється за ДСТУ – 4465:2005, призначений
для виготовлення кондитерських виробів, технологія приготування яких передбачає
збивання маргарину з цукром. Вимоги виробників кондитерських виробів із пісочного тіста
сформували комплекс необхідних споживчих властивостей цього маргарину - це висока
якість готових виробів, оптимальна технологічність виробництва, можливість
здешевлення їх рецептур. Універсальний маргарин відповідає всім цим вимогам, володіє
чудовою збиваємістю з цукром, що зумовлює високі споживчі властивості готових
пісочних виробів.
Переваги у застосуванні маргарину столовий «Молочний 82%» ТМ Лорен:
- Високотехнологічний маргарин ТМ ЛОРЕН володіє максимальною можливістю до
поглинання повітря. За рахунок високої здатності до аерації та рівномірному розподілу
бульбашок повітря, маргарин дозволяє підвищити еластичність і пластичність тіста
- Сприяє утворенню рівномірної пористості, розсипчастої структури і збільшення об’єму
готового виробу, ніжний золотистий колір.
- Збільшення рентабельності відбувається за рахунок введення в рецептуру води і
додаткової кількості борошна, як більш дешевої сировини, що дає додатковий вихід по
масі. Дані коригування рецептури дозволяють максимально зберегти смакові та
ароматичні показники та не погіршують органолептичні характеристики готових виробів,
завдяки ізоляції вологи та інших летючих компонентів при випічці
- Зниження собівартості виробів за рахунок виведення з рецептури яйцепродуктів
- При виробництві виробів на основі маргарину столового «Молочний 82 %» не
потрібно спеціалізованого обладнання
2
© Імперія жирів 2014
Slide 3
Пісочний напівфабрикат
Маргарин столовий «Сонячний 72%» із зниженою жирністю виробляється за ДСТУ 4465:2005 з приємним
вершковим смаком має широкий спектр застосування – є універсальним в хлібопекарській, кондитерській
промисловості.
Маргарин – професійний, тому рекомендується його використовувати для виготовлення пісочного печива різних
видів, пісочних напівфабрикатів, тістечок.
Застосування маргарину столового «Сонячний 72%» ТМ Лорен дозволяє:
- Підвищити стабільність емульсії при виготовленні пісочного печива за рахунок спеціально підібраного
емульгуючого комплексу
- Досягнути більш насиченої аерації тіста, підвищити його пластичність
- Збільшити об’єм готового виробу
- Продовжити строки придатності свіжості готових виробів за рахунок уповільнення ретроградації крохмалю.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Технологічний процес приготування пісочного тіста складається з наступних стадій:
- збивання маси та визначення її готовності
- приготування тіста
- формування
- випікання
- охолодження.
3
© Імперія жирів 2014
Slide 4
Пісочний напівфабрикат
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
1. Збивання маси та визначення її готовності
У збивальну машину завантажують маргарин (температура 18-20°С), цукор (цукрову пудру) і збивають 10-15
хвилин до отримання пишної, кремоподібної, однорідної маси. Поступово, по ходу збивання, вносять воду.
Якщо в рецептуру пісочного тіста входять хімічні розпушувачі або пекарські порошки, їх краще вносити після
додавання невеликої кількості борошна, в кінці замішування, щоб виділення газоподібних речовин відбувалося не
в тісті, а у виробах при випічці. У цьому випадку борошно є інертним наповнювачем, що перешкоджає реакції
нейтралізації.
Яйця або меланж додають малими порціями в кінці збивання. Після чого збивають не більше 30 секунд ,
оскільки яйце затягує збиту масу.
Готовність збитої маси визначається за такими ознаками: кристали цукру повинні частково розчинитися, а
збільшення маси в об'ємі скласти 1,5-2 рази. При цьому маса стає пишною, кремоподібною і набуває білий колір.
Потім на малих обертах машини додається борошно, що містить слабку клейковину, замішується тісто не більше
2 хвилин , до отримання однорідної, пластичної маси без грудок. Вологість тіста 18-20%. За рахунок високої
насиченості маси повітрям тісто не затягується більш тривалий час. Підвищення вологості тіста або температури
також сприяє його затягуванню, веде до зниження пластичності та отримання випеченого напівфабрикату
щільної консистенції, слабо розпушеного, не крихкого, деформованого, з рівною поверхнею.
2. Розробка тіста
Розробляти тісто краще при температурі 16-20°С. Більш висока температура призводить до розм’якшення
маргарину в тісті, яке в сою чергу кришиться при розкатці, а отримані з нього вироби виходять твердими,
щільними, не мають відповідної розсипчастої структури.
4
© Імперія жирів 2014
Slide 5
Пісочний напівфабрикат
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
3. Формування заготовок із пісочного тіста ручним способом:
Замішане тісто ділять на шматки певної маси, формують у вигляді прямокутника і за допомогою качалки легким
натисканням розкочують поперек, потім уздовж.
Для кожної групи виробів встановлюється певна товщина готового тіста, для приготування деяких видів печива
використовується кондитерський мішок з різними насадками.
4. Формування заготовок із пісочного тіста механізовано:
Для механізованого формування пісочного тіста використовують тістовальцовочну машину періодичної дії. Тісто
повинно надходити на формування 1-3 мм завтовшки. Напівфабрикати затяжного печива отримують з
використанням штампмашини легкого типу або роторними машинами, що сприяє виходу водяної пари із
заготовки при випічці і перешкоджає утворенню здуття на поверхні готового виробу.
5. Випікання
Сформовані вироби випікають протягом 10-15 хвилин при температурі 200-240 °С залежно від маси виробу і
конструкції печі. При розрихлюванні тіста вироби збільшуються в об’ємі, їх вологість зменшується за рахунок
випаровування вологи і під кінець випікання досягає 5,5 – 1,5 %. Для того, щоб покращити якість напівфабрикату
та інтенсифікувати процес, доцільно передбачити зволоження пекарської камери на початку процесу випікання.
Готові вироби мають світло-коричневу скоринкою з ніжним золотистим відтінком , розсипчастою структурою,
приємним вершковим смаком і ароматом.
6. Охолодження
Випечені вироби на виході з пекарської камери мають температуру 100-120°С, м’яку консистенцію і можуть легко
деформуватися. Для підвищення міцності та полегшення знімання виробів їх охолоджують до 35-40 С,
використовуючи повітря з температурою 25°С.
5
© Імперія жирів 2014
Slide 6
Вологість: 5,5±1,5%
6
РЕЦЕПТУРА
ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ
з використанням маргарину столового «Молочний 82%»
Найменування сировини
Вміст сухих речовин,%
Борошно пшеничне
вищого ґатунку
на підпил
Цукор-пісок
Маргарин м’який
«Молочний Екстра» ТМ
Лорен
Меланж
Сіль
Сода харчова
Амоній вуглекислий
Есенція
ВСЬОГО:
ВИХІД:
85,50
Витрати сировини на 1 т, кг
в натурі
в сухих речовинах
515,42
440,69
85,50
99,85
82,00
41,24
206,17
309,25
35,26
205,86
253,59
27,00
96,50
50,00
0,00
0,00
92,50
72,16
2,06
0,52
0,52
2,07
1149,41
1000,0
19,48
1,99
0,26
0,00
0,00
957,13
925,00
© Імперія жирів 2014
Slide 7
Вологість: 4,5±1,5%
РЕЦЕПТУРА
ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ
з горіхами і какао-порошком з використанням
маргарину столового «Сонячний 72%»
Найменування сировини
7
Вміст сухих речовин,%
Витрати сировини на 1 т, кг
в натурі
в сухих
речовинах
446,98
382,17
Борошно пшеничне вищого ґатунку
85,50
на підпил
Цукор-пісок
Маргарин м’який «Сонячний Екстра» ТМ
Лорен
Какао-порошок
Меланж
Ядро кеш’ю подрібнене смажене)
85,50
99,85
72,00
35,76
178,79
268,19
30,57
178,52
193,10
95,00
27,00
97,50
53,64
62,16
89,39
50,96
16,78
87,16
Сіль
Сода харчова
Амоній вуглекислий
Есенція
ВСЬОГО:
ВИХІД:
96,50
50,00
0,00
0,00
92,50
1,78
0,45
0,45
1,78
1139,79
1000,0
1,72
0,23
0,00
0,00
941,21
925,00
© Імперія жирів 2014
Slide 8
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
Загальне застосування:
У виробництві оздоблювальних кремових напівфабрикатів для тортів і тістечок різних
видів використовують маргарин столовий «Кондитерський Преміум Люкс 82%» і
маргарин столовий «Для кремів 72%».
Спеціалізований професійний маргарин столовий «Кондитерський Преміум Люкс 82%»
виробляється за ДСТУ-4465:2005, розроблений з урахуванням вимог до виготовлення
оздоблювальних напівфабрикатів. При розробці власних рецептур рекомендується для
повної заміни вершкового масла в базових кремах. Даний продукт використовується при
виготовленні начинок і прошарків тортів, рулетів, тістечок, суфле, а також кремових
прикрас. Рекомендується застосовувати для виготовлення високоякісного елітного печива
різних видів та інших кондитерських виробів.
Переваги у використанні:
- Повна відсутність холестерину
- Відсутність сезонних коливань по температурі плавлення і твердості
- Не потребує змін в технологічних схемах та обладнанні, дозволяє створювати кремовий
напівфабрикат, який фактично не відрізняється органолептичними та фізико-хімічними
показниками від базових кремів, виготовлених на вершковому маслі
- Менша собівартість при високій якості кремової продукції
- Збільшуються терміни придатності готових виробів
- Має високі каркасоутворюючі властивості, що забезпечують формостійкість
прошарованих виробів
- При виготовленні кремового напівфабрикату приймає більшу кількість цукрового сиропу
(на 25%), ніж вершкове масло
- Рівномірно з’єднується з какао-порошком і харчовими барвниками
8
© Імперія жирів 2014
Slide 9
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
Переваги у використанні (продовження):
- Завдяки оптимальному вмісту тригліцеридів жирової основи і збалансовано підібраним
комплексом емульгаторів маргарин має відмінні органолептичні властивості, забезпечує
швидке збивання крему, високе водопоглинання, хорошу сумісність з різними
інгредієнтами
- За рахунок підвищеного ступеню збивання об’єднує в собі властивості маргарину для
випічки та маргарину для кремів, може застосовуватися для виготовлення кексів,
масляних бісквітів, високоякісного печива різних видів, покращує структуру, збільшує
об’єм готових виробів, уповільнює їх черствіння
- За бажанням клієнта може бути вироблений білого кольору і з ароматом за вибором.
Торти і тістечка - висококалорійні борошняні кондитерські вироби різної форми і розмірів.
Торти мають більші розміри, ніж тістечка і більш складне художнє оздоблення поверхні.
Відмінна особливість тістечок - невеликі розміри і різноманітна форма. Готові вироби, як
правило, складаються з двох основних компонентів: випеченого і оздоблювального
напівфабрикатів. В залежності від сировини і технології виготовлення, розрізняють
наступні випечені напівфабрикати: пісочні, заварні, бісквітні, білково-збивні (повітряні),
мигдальні, вафельні та крошкові.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Технологічний процес виготовлення випечених напівфабрикатів складається з наступних
операцій: приготування тіста, його формування, випікання, охолодження, вистойка (при
необхідності), підготовка їх до оздоблення, оздоблення. До основних оздоблювальних
напівфабрикатів належить крем.
9
© Імперія жирів 2014
Slide 10
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
Приготування крему
Крем характеризується відмінними смаковими якостями, високою калорійністю,
пластичністю і використовується для перемащування, прикрашання виробів малюнками
за допомогою різноманітних пристосувань. Крем уявляє собою однорідну, пишну,
повітряну масу, яку отримують шляхом збивання високоякісної сировини, передбаченої
рецептурою.
В залежності від рецептури і технології виготовлення креми можна приблизно
розподілити на такі групи: заварні, білкові, вершкові, з різними наповнювачами і без них,
- і все це дивовижно неперевершена краса тортів, тістечок і вишукана декорація
десертів, без яких не зможе обійтись не один кондитер-професіонал.
10
© Імперія жирів 2014
Slide 11
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
РЕЦЕПТУРА
Крем базовий молочний
з використанням маргарину столового «Кондитерський Преміум Люкс 82%»
Вологість: 15,5±2,0 %
Найменування
Вміст сухих речовин,%
Витрати сировини на 1 т, кг
сировини
в натурі
в сухих речовинах
Маргарин столовий
82,00
522,33
438,76
«Кондитерський
Преміум Люкс 82%» ТМ
ЛОРЕН
Пудра цукрова
99,85
278,57
278,16
Молоко цільне згущене
74,00
208,92
154,61
з цукром
Пудра ванільна
99,85
5,15
5,14
Вино десертне або
коньяк
ВСЬОГО:
ВИХІД:
11
0,00
1,72
0,00
-
1016,69
1000,00
876,66
860,00
© Імперія жирів 2014
Slide 12
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
РЕЦЕПТУРА
Крем базовий молочний
з використанням маргарину столового «Кондитерський Преміум Люкс 82%»
Спосіб приготування
Нарізаний на куски маргарин (температура 12-14°С) загружають в котел збивальної машини, на протязі 3-5 хвилин
розм’якшують на малих обертах, потім частоту обертів збільшують (240-300 об/хв.). Завантажують цукрову пудру і
збивають до отримання пишної однорідної маси ще 8-10 хвилин, поступово вливають згущене молоко. Загальна
тривалість збивання крему 15-20 хвилин. В кінці збивання додають ванільну пудру, десертне вино чи коньяк, або
інші ароматичні і смакові добавки. Щільність крему 750-800 кг/м3, Температура готового крему - 18 -20°С.
Вимоги до якості крему: готовий крем повинен бути однорідним по консистенції, пишним, гладким, блискучим,
білим із злегка кремовим відтінком. Водночас повинен володіти підвищеною формо утримуючими і термостійкими
властивостями, приємним молочним смаком.
.
12
© Імперія жирів 2014
Slide 13
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
РЕЦЕПТУРА
Крем базовий на молочно-цукровому сиропі
з використанням маргарину столового «Для кремів 72%»
Вологість: 28,5±2,0 %
Найменування
сировини
Маргарин столовий
«Для кремів 72%» ТМ
ЛОРЕН
72,00
99,85
12,00
Витрати сировини на 1 т, кг
в натурі
в сухих речовинах
330,84
396,58
22,77
99,85
459,50
397,17
189,70
557,20
4,07
Вино десертне або
коньяк
0,00
1,72
0,00
ВСЬОГО:
ВИХІД:
86,00
1022,50
1000,00
754,25
860,00
Цукор-пісок
Молоко
Сироп
Пудра ванільна
13
Вміст сухих речовин,%
4,06
© Імперія жирів 2014
Slide 14
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
РЕЦЕПТУРА
Крем базовий на молочно-цукровому сиропі
з використанням маргарину столового «Для кремів 72%»
Спосіб приготування
Крем на молочно-цукровому сиропі готують з використанням маргарину столового «Для кремів 72%» з
введенням у нього цукрового сиропу.
Нарізаний на куски маргарин (температура 12-14°С) загружають в котел збивальної машини, на протязі 3-5 хвилин
розм’якшують на малих обертах, потім частоту обертів збільшують (240-300 об/хв.). В розм'якшений маргарин
поступово, у кілька прийомів додають молочно- цукровий сироп , ванільну пудру, коньяк або вино і збивають 5 - 10
хвилин до отримання рівномірно перемішаної маси. Температура готового крему - 18 -20 °С.
Для приготування молочно-цукрового сиропу в котел вливають молоко, додають цукор-пісок, уварюють
протягом 3 - 5 хвилин до температури 104 - 105˚С (проба на тонку нитку ). Готовий сироп проціджують через сито з
розміром осередків 1,5 мм і охолоджують до 35˚ С.
Вимоги до якості крему: готовий крем повинен бути однорідним по консистенції, мати глянсову поверхню і
структуру пишної піни.
14
© Імперія жирів 2014
Slide 15
Листкові вироби, круасани
Загальне застосування:
Для виготовлення класичних листкових виробів, круасанів, заморожених листкових
напівфабрикатів із дріжджового і бездріжджового тіста застосовують маргарин для
листкового тіста «№ 1» жирністю 80%, для класичних листкових виробів, круасанів,
листкового печива маргарин для листкового тіста з масовою часткою жиру 72%.
Маргарин для листкового тіста з пониженою жирністю 72% за своїми властивостями
не поступається високожирному аналогу. Може використовуватися як при виробництві
традиційних виробів, так і для інноваційних продуктів з пониженим вмістом жиру, що
дозволить виробникам розширити свій асортимент без втрати смакових якостей.
Переваги у використанні:
- Мають необхідні властивості пластичності в широкому діапазоні робочих рецептур, не
поглинаються шарами тіста, що обумовлюються їх функціональними характеристиками,
стабільно високою якістю та постійністю основних показників.
- Виконуючи функцію розподіляючої плівки-бар’єра, маргарини не дозволяють злипатися
шарам тіста протягом всього процесу багатократного листування.
- Емульгуючий комплекс забезпечує високу стабільність маргаринів при різних
температурних режимах і механічній обробці.
- Після розмороження тісто зберігає свої властивості.
- За рахунок збалансованості співвідношення жирової і водної фаз та розробленої
емульгуючої системи, сприяють затриманню процесу черствіння, збільшенню строків
зберігання напівфабрикатів і готових виробів.
- Маргарини володіють твердістю і водночас високою пластичністю, що робить їх
універсальними при застосуванні.
- В склад жирової фази входить пальмовий стеарин, що сприяє збільшенню температури
плавлення і вмісту твердих триглицеридів, зменшенню трансізомерів.
15
© Імперія жирів 2014
Slide 16
Листкові вироби, круасани
Переваги у використанні (продовження):
- Маргарини не витікають при розстойці і залишаються пластичними при охолодженні між
етапами розкатки.
- Рівномірно розповсюджуються в тісті, полегшують процес механічної обробки при
листкуванні, забезпечують однорідність структури тіста.
- Композиція ароматів вершкового та вершково-ванільного (на вимогу клієнта)
направлення в маргаринах надає готовим виробам особливого ексклюзивного смаку і
аромату.
- Надають готовим виробам об’єм і шарувату структуру, зменшують ефект крихкості.
- При виробництві листкового печива маргарини забезпечують рівномірність розподілу та
незакарамелізованість цукрів начинки, чітке збереження форми виробів.
Листкове тісто може бути дріжджове та без дріжджів, прісне або скороспіле. Особливістю
листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне та не містить цукру. Готові
вироби з листкового тіста мають шарувату структуру, зовнішні шари — тверді, внутрішні —
м'які.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Технологічний процес приготування листкового напівфабрикату складається з наступних
операцій:
- замісу тіста
- підготовки маргарину
- прокатки тіста з маргарином
- розробки
- випічки
16
© Імперія жирів 2014
Slide 17
Листкові вироби, круасани
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
Шарувата структура напівфабрикату досягається багаторазовими прокатками і складанням
пласту тіста, наявністю між його шарами маргаринового прошарку. Найкраща шаруватість
утворюється при використанні борошна з сильною клейковиною (36-38%). Під час
замішування сильна клейковина сприяє утворенню пружного тіста, добре супротивить
розриву при багаторазовому прокатуванні.
Додавання лимонної кислоти підвищує
набубнявіння білків борошна і робить тісто більш еластичнішим.
При відхиленні від вказівок, що рекомендуються, вироби отримують з малою
кількістю шарів, грубим тістом і поганим підйомом.
1. Підготовка і характеристика сировини
Маргарин: повинен бути відтемперований до робочої температури 17-18°С для забезпечення
рівномірного розприділення маргаринової маси в тісті.
Вода: охолодити до температури 0-4°С.
Борошно: просіяти, найкраще шароутворення забезпечує напівфабрикату борошно із
сильною клейковиною і оптимальним вмістом її – від 38 до 40%.
Сильна клейковина:
1) сприяє утворенню пружного тіста;
2) добре опирається розриву під час багаторазової прокатки його.
Лимонна кислота (виннокам’яна) використовується для покращення клейковини при замісі
тіста. У слабо кислому середовищі підвищується в'язкість білків, внаслідок чого тісто стає
більш еластичним і пружним:
• надлишок кількості солі і кислоти негативно впливає на смак готових виробів;
• яйце, жовтки яєць або меланж покращують якість виробів;
• лимонну кислоту можна замінити оцтом.
17
© Імперія жирів 2014
Slide 18
Листкові вироби, круасани
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
2. Замішування тіста:
1. У діжу тістомісильної машини налити охолоджену воду.
2. Додати яйця, або жовтки яєць, або меланж, сіль, кислоту, борошно просіяне (за
рецептурою). 7 % борошна залишити на підпил.
Заміс триває на протязі 15-20 хв. до отримання однорідної маси. Тісто повинно мати пружну
консистенцію, сухе на дотик. Тісто залишають на 20-30 хв. для набухання білків, ділять на
куски. Готове тісто повинно мати вологість 41-44%, температуру – не вище 20 С.
Запам’ятайте!
Температура в робочому цеху не повинна бути вище 17° С. Температура маргарину і тіста однакова, не вище 20°С. Шматки тіста розкатують у прямокутні пласти завтовшки 20-25 мм в
середній частині і 18-20 мм по краях. На середину отриманих пластів тіста кладемо
підготовлений маргарин. Кінці тіста загортають у вигляді конверту і защипують. Підготований
конверт тіста розкатують на тісторозкачувальній машині. При первинній розкатці тіста
відстань між вальцями 20-25 мм. Тісто складають у чотири шари ( у вигляді книжки), знову
прокатують, складають в 4 шари і охолоджують на протязі 20-30 хвилин в холодильній камері
при температурі 4-6°С. Розкатку тіста, складання його в чотири шари повторюють ще один
раз. Після цього тісто прокатують два рази, щоб відстань між вальцями була 6-8 мм. Готове
тісто має 256 шарів.
3. Шарування тіста вручну
Куски тіста формують у вигляді кулі, роблять хрестоподібний надріз і розкатують скалкою на
підпиленому борошном столі до 20-25 мм завтовшки в середній частині і 17-18 мм по краях.
Отримуємо при цьому пласт хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. Після
розкатки з пласта тіста змітають борошно і на середину його кладуть підготовлений маргарин,
кінці тіста загортають у вигляді конверта і защипують.
18
© Імперія жирів 2014
Slide 19
Листкові вироби, круасани
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
Після того конверт підпилюють борошном і, починаючи від середини, розкатують у пласт
прямокутної форми10-12 мм завтовшки. З пласта змітають зайве борошно і складають його
вдвічі, щоб обидва кінці пласта сходилися в середину. Потім складають ще один раз,
накривають поверхню вологою тканиною. Розкатку, згортання в чотири шари та охолодження
тіста повторюють ще тричі.
Готове тісто повинно мати чітко виражені шари тіста і маргарину, еластичну, м’яку
консистенцію.
4. Правила формування і випікання
Ніж, виїмки для нарізки штучних виробів повинні мати гострі кромки. Кондитерські
листи збризкують холодною водою або вкладають пергаментом.
Пласти нарізають гострим ножем на різноманітні заготівлі, роблять проколи в декількох
місцях.
Випікання
- штучні сформовані вироби випікають при температурі 220-250° С на протязі 20-25 хв.
- пласти тіста випікають при температурі 220°С на протязі 25-30 хв.
Готовність визначають за світло-коричневим кольором, припіднімаючи ножем кут
пласта.
5.Вимоги до якості:
Листковий напівфабрикат світло-коричневого кольору з яскраво вираженими шарами тіста,
сухий, вологість 7,5%, збільшується в об'ємі в 2-3 рази.
19
© Імперія жирів 2014
Slide 20
Листкові вироби, круасани
РЕЦЕПТУРА
Листковий напівфабрикат з використанням маргарину для листкового тіста
(для класичних виробів)
Вологість: 7,5±4,5- 3,5%
Найменування
сировини
Борошно пшеничне
вищого ґатунку
Маргарин для
листкового тіста
ТМ Лорен
Меланж
Сіль
Кислота лимонна
ВСЬОГО:
ВИХІД:
20
Вміст сухих
речовин,%
85,50
Витрати сировини на 1 т, кг
в натурі
в сухих речовинах
657,86
562,47
80,00
460,53
368,42
27,00
96,50
98,00
92,50
33,34
5,26
0,87
1157,86
1000,0
9,00
5,08
0,85
945,82
925,00
© Імперія жирів 2014
Slide 21
Кекс
Загальне застосування:
У виробництві кексів застосовують маргарин столовий «Молочний 82%», маргарин
столовий «Сонячний 72%», маргарин столовий «Кондитерський Преміум Люкс
82%».
Кекс — солодкий борошняний кондитерський виріб з дуже здобного тіста різної щільності
залежно від рецептури і технології виготовлення. По суті, Кекс являє собою солодкий
хліб, тобто пиріг, до складу тіста якого (традиційно воно бісквітне, рідше дріжджове), крім
борошна (дріжджів або хімічного розрихлювача) входять вода, яйця, маргарин, цукор, із
застосуванням збивання. А також, як додатки, цінні в смаковому відношенні наповнювачі.
Найпопулярнішими є родзинки, горіхи, цукати, фрукти, свіжі ягоди.
Випікаються кекси звичайно у формах видовженого або циліндричного вигляду, поверхню
посипають цукровою пудрою, при чому деякі з них глазуруються помадкою, шоколадом,
оздоблюються фруктами, мигдалем та ін.
Кекси в залежності від способу приготування і рецептур підрозділяються на наступні
групи:
- на дріжджах
- на хімічних розпушувачах
- без хімічних розпушувачів та дріжджів.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Технологічний процес виготовлення кексів із застосуванням хімічних розпушувачів
складається з таких основних стадій: підготовка сировини, приготування тіста,
формування, випічка, охолодження, оздоблювання, упаковка.
21
© Імперія жирів 2014
Slide 22
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
Кекс
Підготовка сировини полягає в:темперуванні маргарину до 18-20 С, збиванні, просіванні,
проціджуванні.
1. Приготування тіста
В якості хімічних розпушувачів для тіста використовують гідрокарбонат натрію (питну
соду), карбонат амонію, пекарські порошки. У деяких видах тіста при приготуванні кексів
застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні
розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо.
Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для
кексів кількість розпушувача становить 0,3-1,0% маси борошна.
Існує два способи приготування тіста на хімічних розпушувачах.
Перший спосіб:
Технологія приготування тіста включає послідовність таких операції:
- збивання маргарину (t маргарину 20-22°С) до збільшення в об’ємі в 2-3 рази. Тривалість
збивання 7-10 хв.
- введення цукрового піску і збивання з маргарином. Тривалість збивання 5 - 7 хв.
- введення яйцепродуктів.
Загальна тривалість збивання - 20-25 хвилин, залежить від пори року і кількості
маргарину.
- введення рецептурних компонентів (ізюм, есенція, хімічні розпушувачі), крім борошна.
Розпушувачі можуть вноситися з частиною борошна.
- введення борошна і замішування тіста.
Тривалість замішування 3-5 хв. в збивальних машинах на малих обертах і 10-15 хв. - у
тістомісильних.
22
© Імперія жирів 2014
Slide 23
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
Кекс
Кекс, отриманий з такого тіста, дуже повітряний і має великий підйом. Описаний спосіб
застосовують, коли тісто готують на меланжі або на яйцях, у яких погано
відокремлюються білки від жовтків.
Якщо в рецептуру входить незбиране молоко, то до нього додають частину цукру і
кип'ятять до розчинення кристалів. Молочний сироп охолоджують і поступово додають у
збитий маргарин.
Другий спосіб:
Включає наступні операції:
- збивання яйцепродуктів з цукром протягом 25-30 хв.
- розм'якшення і збивання маргарину
- додавання до збитого маргарину всіх рецептурних компонентів, крім борошна
- введення в отриману суміш збиту яєчно-цукрову масу
- введення борошна.
Кекс, отриманий другим способом, має рівномірну, дрібнопористу структуру. Таке тісто
менш насичено повітрям. При обробці меланжу з цукром в збивальних машин протягом
25-30 хв. відбувається збільшення об'єму в 2,5-3 рази.
23
© Імперія жирів 2014
Slide 24
Кекс
РЕЦЕПТУРА
Кекс «Чайний» з використанням маргаринів ТМ ЛОРЕН
Вологість: 18,0±2,0 %
Найменування сировини
Маргарин ТМ ЛОРЕН
Цукор-пісок
Борошно пшеничне
вищого ґатунку
Меланж
Родзинки
Сіль
Есенція
Амоній вуглекислий
Пудра цукрова для
оздоблення
ВСЬОГО:
ВИХІД:
24
Вміст сухих речовин,%
82,00
99,85
85,50
Витрати сировини на 10 кг,г
в натурі
в сухих речовинах
1850,00
1517,00
2705,00
2701,00
3607,00
3084,00
27,00
80,00
96,50
99,85
1083,00
1083,00
10,70
0,52
36,00
253,00
292,40
866,40
10,33
252,62
82,00
10628,22
10000,0
7857,35
8200,00
© Імперія жирів 2014
Slide 25
Кекс
РЕЦЕПТУРА
Кекс «Чайний» з використанням маргаринів ТМ ЛОРЕН
Спосіб приготування
Маргарин з цукром-піском збивають до однорідної маси, поступово додають меланж. Попередньо в ньому
розчиняють сіль, есенцію, амоній вуглекислий. Масу збивають 7-10 хвилин, додають родзинки, поступово вносять
борошно і перемішують до однорідної маси на маленьких обертах. Для випікання використовують прямокутні
форми. Їх рекомендовано змастити рідким маргарином ТМ ЛОРЕН. Тісто викладають у форми. Для покращення
зовнішнього вигляду по верху кексу також проводять змоченою у рідкий маргарин лопаткою. Випікають при
температурі 160-180°С приблизно 1 годину, охолоджують, виймають з форми, посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: кекс прямокутної форми з випуклою поверхнею, посипаний цукровою пудрою. На розрізі: м’якіш
щільний, пропечений, світло-жовтого кольору, з рівномірно розподіленими родзинками.
25
© Імперія жирів 2014
Slide 26
Хлібобулочні вироби
Загальне застосування:
У виробництві хлібобулочних виробів різних видів застосовуються: маргарин столовий
«Молочний 82%»,
маргарин столовий «Сонячний 72%», маргарин столовий
«Столичний 60%»,
маргарин м’який низькокалорійний
«Бутербродний 40%»,
маргарин рідкий для харчової промисловості 40%.
Переваги у використанні:
- Володіють високою енергетичною та харчовою цінністю
- Рівномірно розподіляються в тісті, полегшують процес механічної обробки
- Дозволяють підвисити газоутримуючу та формоутримуючу властивості тіста, отримати
більш пористий м’якиш
- Забезпечують високу стабільність при підвищеній температурі і механічній обробці
- Добре аеруються, покращують форму і поверхню готових виробів, надають колір і аромат
- Завдяки тривалим термінам зберігання, дозволяють продовжити строки зберігання
готових продуктів.
Дріжджове тісто є видом тіста; отримало назву через використання дріжджів, як одного з
ключових компонентів в його складі. Воно складне у виробленні і потребує багато часу, але
саме з цього тіста роблять найкрасивіші, найароматніші кондитерські вироби та оздоби.
В кондитерських цехах застосовують опарний і безопарний способи приготування
тіста. Спосіб обирається в залежності від кількості здоби, яка передбачена по рецептурі.
Якщо в склад дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (маргарин, цукор,
яйцепродукти), то одночасно замішуються всі продукти.
В здобному густому тісті
створюються несприятливі умови для бродіння, тому що велика концентрація цукру і
маргарину пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає повільно і
клейковина утворюється поганої якості.
26
© Імперія жирів 2014
Slide 27
Хлібобулочні вироби
Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: приготуванні опари і
замісу тіста. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари.
Густу опару готують вологістю 41-45% з 50% борошна від загальної кількості і всієї
кількості дріжджів. Початкова температура бродіння опари – 25-28 С, тривалість бродіння
– 3-4,5 години. Кінцева кислотність опари в залежності від ґатунку борошна складає: при
використанні борошна вищого ґатунку – 2,5-3,5 Н, першого ґатунку – 3,0- 4,0 Н, другого –
4,0-5,0 Н, шпалерне борошно – 8-9 Н.
Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів.
Збільшуючи кількість яєць і маргарину, треба зменшити кількість води або молока.
Приготування тіста
Із всієї кількості опари замішують тісто з внесенням решти борошна (50%), розчину з солі
та цукру, води, маргарину у розтопленому або пластифіцированому стані. Початкова
температура тіста – 27-32°С,тривалість бродіння 1- 1,5 години, кінцева кислотність – не
більше кислотності готового +0,5 Н
Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї
кількості борошна і сировини по рецептурі. У вигляді розчину вводять сіль і цукор,
маргарин у розтопленому або пластифіцированому стані, активують дріжджі. Тривалість
бродіння тіста триває 2-2,5 години, температура тіста 28-32°С. Процес бродіння тіста
передбачає два послідовних обминання тіста через одну и дві години після замішування.
Вологість тіста повинна бути не більше вологості готового на +0,5-1,0%. Кінцева
кислотність – не більше кислотності готового +0,5°Н.
27
© Імперія жирів 2014
Slide 28
Хлібобулочні вироби
Бродіння тіста
Ціль бродіння - накопичення в опарі і тісті смакових і ароматичних речовин, а також
приведення тіста за такими показниками, як газоутримуюча здатність і фізичні
властивості, у стан, що найбільше підходить до проведення розподілу тіста і випічки.
При бродінні опари і тіста проводять обмини, метою яких є переміщення дріжджових
кліток до нового місця харчування, крім цього при обминах видаляється надлишкова
кількість двооксиду вуглецю. Крупні бульби двоокису вуглецю перетворюються на
дрібні, що сприяє утворенню дрібнопористої м'якушки. Цьому також сприяє
розтягання клейковинного каркасу тіста, що відбувається під час обминів.
Обмини проводять спосо¬бом короткочасного перемішу¬вання опари і тіста
місильними агрегатами (1-2 хв.). Температура бродіння 28-30 °С. Визначення кінця
визрівання тіста полягає у титруванні кислотності чи органолептичному способі.
Ділення тіста на шматки:
Тісто, що вибродило, направляється на розподіл, який включає у себе поділ тіста на
куски, маса яких повинна бути на 10-15% більше, ніж маса готових виробів з
урахуванням упіку і усушки на наступних стадіях. Отримані куски тіста на
округлюючих машинах округлюють до форми шару. Після округлення куски тіста
зразу попадають на попередню розстойку - витримка округлених заготовок
пшеничного тіста у стані покою 5-8 хв. Цього часу достатньо для розм'якшування у
кусках тіста внутрішніх затверділостей, які з'явились у результаті механічного впливу
на тісто при розподілі і округленні (проявлення релаксації).
28
© Імперія жирів 2014
Slide 29
Хлібобулочні вироби
Попередня розстойка
При розстойці куски тіста збільшуються в об'ємі, покращуються фізичні властивості і
структура тіста. Попередня розстойка здійснюється зазвичай на стрічкових
транспортерах, повз шафи остаточної розстойки на рівні 2,5-3 м від підлоги, при
температурі вироб¬ничого приміщення.
При формуванні складних за формою виробів куски тіста направляють на формуючі
і закаточні машини. Після придання напівфабрикату потрібної форми його
направляють на остаточну розстойку.
Остаточна розстойка
Необхідність остаточної розстойки зв'язана з тим, що при формуванні з заготовок
тіста кисень майже повністю витісняється двооксидом вуглецю, порушується
пориста структура тіста. Для отримання виробів з гарною пористістю і об'ємним
виходом необхідно, щоб заготовки тіста збільшились в об'ємі і здобули рівномірну
пористу структуру.
Остаточна розстойка здійснюється у спеціальних розстоєчних шафах при
температурі 35-40 °С і відносній вологості 75-85 %. Для уникнення завітрювання і
утворення затверділої корки вироби не по¬винні обдуватися повітрям. Підвищена
вологість зберігає поверхню виробів еластичною, тому збільшення об'єму, яке тут
має місце за рахунок інтенсивного бродіння, не призводить до розриву поверхні.
Тривалість остаточної розстойки – 25-120 хв. залежить від рецеп¬тури і
особливостей технології. Розрізняють недостатню, нормальну і надлишкову
розстойку.
29
© Імперія жирів 2014
Slide 30
Хлібобулочні вироби
Оздоблення сформованих виробів
Для надання випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду їх змащують яєчним
жовтком або меланжем. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води.
Напівфабрикати дуже обережно, щоб не зім’яти, змащують за 5-10 хвилин до
випікання. Під час випічки на виробах утворюється блискуча скоринка, яка
перешкоджає випаровуванню з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню об’єму
виробу. Безпосередньо після змащування виробів яйцем їх посипають подрібненими
горіхами, цукром, сухарними або борошняними крихтами або сумішшю цих
продуктів.
Випікання
Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого
заготовка з тіста перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі
випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх форма,
утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і
аромат.
Вироби направляють на випічку, яку проводять при температурі 180-260°С. Режими
випічки встановлюються для різних видів виробів залежно від ґатунку борошна,
вологості тіста, маси і форми виробів, параметрів середовища пекарської камери.
Всі вироби випікаються при змінному режимі, тому пекарська камера повинна бути
розподілена на кілька зон різної вологості та температури. Визначення готовності
хлібобулочних виробів в процесі випічки здійснюється органолептичним методом за
наступними ознаками:
- Колір скоринки (поверхня повинна бути золотиста або світло-коричнева)
- Стан м’якішу (повинен бути відносно сухим і еластичним)
- Об’єм випеченого виробу на 20-30% більше об’єму тістового напівфабрикату перед
30
випічкою.
© Імперія жирів 2014
Slide 31
Хлібобулочні вироби
Випікання (продовження)
При випічці хлібобулочних виробів завжди мають місце втрати маси тіста. Ці втрати
називають упіком. Кількісно упік виражають як відношення різниці між масою тіста і
гарячого виробу: від 6 до 14 % залежно від різних факторів. Найбільша частка в упіку
належить волозі - 95 %, решта - спирт, двооксид вуглецю, летючі органічні речовини.
Охолодження и зберігання
У процесі охолодження, яке здійснюється при температурі 18-24°С, проходить
перерозподіл вологи між різними частинами виробу. Частина вологи йде у
навколишнє середо¬вище. Вологість поверхні стабілізується на рівні рівноважної,
вологість пластів вирівнюється. У результаті такого вологообміну маса виробів
зменшується на 2-4 % від маси гарячого виробу. Цей процес називають усушкою.
При зберіганні готових виробів проходить обов'язково процес їх старіння, за рахунок
старіння біополімерів - білка та крохмалю. Хлібобулочні вироби зберігаються у
чистих, сухих приміщеннях, які добре вентилюються та опалюються, зачинених
шафах, стаціонарних або пересувних стелажах при постійній температурі не нижче
+7°С.
31
© Імперія жирів 2014
Slide 32
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка здобна»
з використанням маргарину столового «Молочний 82%»
Вологість тіста: 34,0± 3,5%
Маса 1 шт. 100 г
32
Найменування
сировини
Вміст сухих
речовин,%
Маргарин ТМ Лорен
Борошно пшеничне
вищого ґатунку
Дріжджі пресовані
Цукор-пісок
Цукор-пісок (для
оздоблення)
Меланж для
змащення)
Сіль
Вода
ВСЬОГО:
ВИХІД:
82,0
85,50
Витрати сировини на 100 шт.
готових виробів, г
в натурі
в сухих речовинах
1485,0
1217,7
6755,0
5775,5
25,0
99,85
99,85
170,0
1140,0
280,0
42,5
1138,3
279,6
27,00
190,0
51,3
96,50
-
60,0
2850,0
12930,0
10000,0
57,9
8678,6
© Імперія жирів 2014
Slide 33
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка здобна»
з використанням маргарину столового «Молочний 82%»
Вологість тіста: 34,0± 3,5%
Маса 1 шт. 100 г
З тіста, яке готують опарним способом, формують кульки масою 107 г, кладуть їх швом вниз на
змащені жиром листи на відстані 8-10 см один від одного. Ставлять в тепле вологе місце для
розстойки на 30-40 хвилин.
За 5-10 хвилин до випічки булочки рівномірно змащують меланжем, посипають цукровим піском і
випікають при температурі 220-230°С на протязі 10-15 хвилин.
Вимоги до якості: булочки круглі, від золотистого до світло-коричневого кольору; поверхня
блискуча, посипана цукром-піском, тісто пропечене.
33
© Імперія жирів 2014
Slide 34
Хлібобулочні вироби
Найменування сировини
РЕЦЕПТУРА
«Булочка лимонна»
з використанням маргарину
столового «Сонячний 72%»
Вологість тіста: 34,0± 3,5%
Маса 1 шт. 50 г
Витрати сировини на 100 шт. готових виробів, г
72,0
85,50
в натурі
1050,0
6755,0
в сухих речовинах
756,0
5775,5
25,0
99,85
27,0
96,50
-
130,0
500,0
420,0
30,0
900,0
20,0
32,5
499,3
113,4
29,0
-
27,0
150,0
40,5
99,85
80,0
79,9
Вода
48,0
-
Сік лимонний
Для оздоблення:
40,0
Маргарин ТМ Лорен
Борошно пшеничне вищого
ґатунку
Дріжджі пресовані
Цукор-пісок
Меланж
Сіль
Вода
Сік лимонний
Меланж (для змащення)
Для сиропу:
Цукор-пісок
горіхи
ВСЬОГО сировини:
Маса тіста:
Маса напівфабрикату:
ВИХІД:
34
Вміст сухих
речовин,%
23,0
-
150,0
9265,0
9805,0
34,5
7360,6
10105,0
10000,0
© Імперія жирів 2014
Slide 35
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка лимонна»
з використанням маргарину столового «Сонячний 72%»
Вологість тіста: 34,0± 3,5%
Маса 1 шт. 50 г
Булочку готують із дріжджового здобного тіста, приготованого опарним способом. Готове тісто
розробляють на кульки круглої форми і укладають на змащені жиром листи. Після розстойки
поверхню булочок надрізають ножицями хрест-навхрест, змазують меланжем, посипають
подрібненим горіхом і випікають при температурі 220-240 С. Після випікання булочки змазують
ароматизованим сиропом.
Маргарин столовий «Столичний 60%», маргарин м’який низькокалорійний «Бутербродний 40%»,
маргарин рідкий для харчової промисловості 40% - універсальні продукти, які рекомендовані для
виробництва недорогих борошняних виробів.
Відрізняються низьким вмістом жиру і високою
мікробіологічною стабільністю. Мають тривалий строк зберігання, оптимізовані для використання в
технологіях виробництва низькожирних кондитерських та хлібобулочних виробів, забезпечують їх
високі технологічні показники Рівномірно розподіляються в тісті, надають гарний колір і аромат
готовим виробам.
35
© Імперія жирів 2014
Slide 36
Хлібобулочні вироби
Найменування
сировини
Маргарин ТМ
Лорен
РЕЦЕПТУРА
Борошно пшеничне
«Булочка ванільна»
вищого ґатунку
з використанням маргарину
Дріжджі пресовані
столового «Столичний 60%»
Вологість тіста: не більше 40% Цукор-пісок
Ванілін
Маса 1 шт. 100 г
Меланж
Меланж для
змащення)
Сіль
Вода
ВСЬОГО сировини:
Маса тіста:
ВИХІД:
36
Вміст сухих
речовин,%
60,0
Витрати сировини на 100 шт.
готових виробів, г
в натурі
в сухих
речовинах
855,0
513,0
85,50
6755,0
5741,8
25,0
99,85
27,0
27,0
135,0
1150,0
5,0
445,0
150,0
33,75
1148,3
120,2
40,5
96,50
-
95,0
3000,0
9590,0
12440,0
10000,0
92,7
7597,6
© Імперія жирів 2014
Slide 37
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка ванільна»
з використанням маргарину столового «Столичний 60%»
Вологість тіста: не більше 40%
Маса 1 шт. 100 г
З тіста, приготоване опарним способом з додаванням ваніліну, формують кульки масою 107 г,
кладуть їх швом вниз на змащені маргарином рідким для харчової промисловості 40% листи на
відстані 8-10 см один від одного. Ставлять в тепле вологе місце для розстойки на 30-40 хвилин.
Перед випіканням булочки рівномірно змащують меланжем, випікають при температурі 220-24° С
на протязі 10-15 хвилин.
Вимоги до якості: булочки круглі, від золотистого до світло-коричневого кольору; поверхня
блискуча
37
© Імперія жирів 2014
Slide 38
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка дорожня»
з використанням маргарину
м’якого низькокалорійного
«Бутербродний 40%» або
маргарину рідкого для
харчової промисловості 40%
Вологість тіста: не більше
40%
Маса 1 шт. 50 г
38
Найменування
сировини
Вміст сухих
речовин,%
Витрати сировини на 100 шт.
готових виробів, г
в натурі
в сухих
речовинах
1500,0
600,0
6300,0
5386,5
Маргарин ТМ Лорен
Борошно пшеничне
вищого ґатунку
Дріжджі пресовані
Цукор-пісок
Меланж
Сіль
Вода
Для крихти:
40,0
85,50
25,0
99,85
27,0
96,50
-
150,0
1200,0
445,0
60,0
3050,0
37,5
1198,2
120,2
57,9
-
Борошно
85,50
202,0
172,7
Маргарин
ВСЬОГО сировини:
Маса тіста:
ВИХІД:
40,0
-
202,0
9590,0
12440,0
10000,0
80,8
7653,8
© Імперія жирів 2014
Slide 39
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка дорожня»
з використанням маргарину м’якого низькокалорійного «Бутербродний
40%» або маргарину рідкого для харчової промисловості 40%
Вологість тіста: не більше 40%
Маса 1 шт. 50 г
Готове тісто, приготоване опарним способом, розробляють на куски масою 57 г, надаючи їм
овальну форму, на поверхні роблять 3-4 поперечних надрізи. Після розстойки, яка триває 30-40
хвилин, булочки змащують маргарином рідкий 40% або розтопленим м’яким маргарином
«Бутербродний 40%», посипають крихтами. Випікають на змазаних маргарином рідкий 40%
листах при температурі 220-240°С на протязі 10-15 хвилин.
39
© Імперія жирів 2014
Slide 40
45400, Україна, Волинська обл., м.
Нововолинськ, вул. Нововолинська, 60
тел/факс.: +38 (03344) 4-33-08,
тел. комерц. служби: +38 (067) 332-24-79
[email protected] ,
www.maselko.com.ua
40
© Імперія жирів 2014
© Імперія жирів 2014
Slide 2
Пісочний напівфабрикат
В виробництві пісочного напівфабрикату рекомендується використовувати маргарин
столовий «Молочний 82%» і маргарин столовий «Сонячний 72%» ТМ Лорен.
Маргарин столовий «Молочний 82%» виробляється за ДСТУ – 4465:2005, призначений
для виготовлення кондитерських виробів, технологія приготування яких передбачає
збивання маргарину з цукром. Вимоги виробників кондитерських виробів із пісочного тіста
сформували комплекс необхідних споживчих властивостей цього маргарину - це висока
якість готових виробів, оптимальна технологічність виробництва, можливість
здешевлення їх рецептур. Універсальний маргарин відповідає всім цим вимогам, володіє
чудовою збиваємістю з цукром, що зумовлює високі споживчі властивості готових
пісочних виробів.
Переваги у застосуванні маргарину столовий «Молочний 82%» ТМ Лорен:
- Високотехнологічний маргарин ТМ ЛОРЕН володіє максимальною можливістю до
поглинання повітря. За рахунок високої здатності до аерації та рівномірному розподілу
бульбашок повітря, маргарин дозволяє підвищити еластичність і пластичність тіста
- Сприяє утворенню рівномірної пористості, розсипчастої структури і збільшення об’єму
готового виробу, ніжний золотистий колір.
- Збільшення рентабельності відбувається за рахунок введення в рецептуру води і
додаткової кількості борошна, як більш дешевої сировини, що дає додатковий вихід по
масі. Дані коригування рецептури дозволяють максимально зберегти смакові та
ароматичні показники та не погіршують органолептичні характеристики готових виробів,
завдяки ізоляції вологи та інших летючих компонентів при випічці
- Зниження собівартості виробів за рахунок виведення з рецептури яйцепродуктів
- При виробництві виробів на основі маргарину столового «Молочний 82 %» не
потрібно спеціалізованого обладнання
2
© Імперія жирів 2014
Slide 3
Пісочний напівфабрикат
Маргарин столовий «Сонячний 72%» із зниженою жирністю виробляється за ДСТУ 4465:2005 з приємним
вершковим смаком має широкий спектр застосування – є універсальним в хлібопекарській, кондитерській
промисловості.
Маргарин – професійний, тому рекомендується його використовувати для виготовлення пісочного печива різних
видів, пісочних напівфабрикатів, тістечок.
Застосування маргарину столового «Сонячний 72%» ТМ Лорен дозволяє:
- Підвищити стабільність емульсії при виготовленні пісочного печива за рахунок спеціально підібраного
емульгуючого комплексу
- Досягнути більш насиченої аерації тіста, підвищити його пластичність
- Збільшити об’єм готового виробу
- Продовжити строки придатності свіжості готових виробів за рахунок уповільнення ретроградації крохмалю.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Технологічний процес приготування пісочного тіста складається з наступних стадій:
- збивання маси та визначення її готовності
- приготування тіста
- формування
- випікання
- охолодження.
3
© Імперія жирів 2014
Slide 4
Пісочний напівфабрикат
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
1. Збивання маси та визначення її готовності
У збивальну машину завантажують маргарин (температура 18-20°С), цукор (цукрову пудру) і збивають 10-15
хвилин до отримання пишної, кремоподібної, однорідної маси. Поступово, по ходу збивання, вносять воду.
Якщо в рецептуру пісочного тіста входять хімічні розпушувачі або пекарські порошки, їх краще вносити після
додавання невеликої кількості борошна, в кінці замішування, щоб виділення газоподібних речовин відбувалося не
в тісті, а у виробах при випічці. У цьому випадку борошно є інертним наповнювачем, що перешкоджає реакції
нейтралізації.
Яйця або меланж додають малими порціями в кінці збивання. Після чого збивають не більше 30 секунд ,
оскільки яйце затягує збиту масу.
Готовність збитої маси визначається за такими ознаками: кристали цукру повинні частково розчинитися, а
збільшення маси в об'ємі скласти 1,5-2 рази. При цьому маса стає пишною, кремоподібною і набуває білий колір.
Потім на малих обертах машини додається борошно, що містить слабку клейковину, замішується тісто не більше
2 хвилин , до отримання однорідної, пластичної маси без грудок. Вологість тіста 18-20%. За рахунок високої
насиченості маси повітрям тісто не затягується більш тривалий час. Підвищення вологості тіста або температури
також сприяє його затягуванню, веде до зниження пластичності та отримання випеченого напівфабрикату
щільної консистенції, слабо розпушеного, не крихкого, деформованого, з рівною поверхнею.
2. Розробка тіста
Розробляти тісто краще при температурі 16-20°С. Більш висока температура призводить до розм’якшення
маргарину в тісті, яке в сою чергу кришиться при розкатці, а отримані з нього вироби виходять твердими,
щільними, не мають відповідної розсипчастої структури.
4
© Імперія жирів 2014
Slide 5
Пісочний напівфабрикат
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
3. Формування заготовок із пісочного тіста ручним способом:
Замішане тісто ділять на шматки певної маси, формують у вигляді прямокутника і за допомогою качалки легким
натисканням розкочують поперек, потім уздовж.
Для кожної групи виробів встановлюється певна товщина готового тіста, для приготування деяких видів печива
використовується кондитерський мішок з різними насадками.
4. Формування заготовок із пісочного тіста механізовано:
Для механізованого формування пісочного тіста використовують тістовальцовочну машину періодичної дії. Тісто
повинно надходити на формування 1-3 мм завтовшки. Напівфабрикати затяжного печива отримують з
використанням штампмашини легкого типу або роторними машинами, що сприяє виходу водяної пари із
заготовки при випічці і перешкоджає утворенню здуття на поверхні готового виробу.
5. Випікання
Сформовані вироби випікають протягом 10-15 хвилин при температурі 200-240 °С залежно від маси виробу і
конструкції печі. При розрихлюванні тіста вироби збільшуються в об’ємі, їх вологість зменшується за рахунок
випаровування вологи і під кінець випікання досягає 5,5 – 1,5 %. Для того, щоб покращити якість напівфабрикату
та інтенсифікувати процес, доцільно передбачити зволоження пекарської камери на початку процесу випікання.
Готові вироби мають світло-коричневу скоринкою з ніжним золотистим відтінком , розсипчастою структурою,
приємним вершковим смаком і ароматом.
6. Охолодження
Випечені вироби на виході з пекарської камери мають температуру 100-120°С, м’яку консистенцію і можуть легко
деформуватися. Для підвищення міцності та полегшення знімання виробів їх охолоджують до 35-40 С,
використовуючи повітря з температурою 25°С.
5
© Імперія жирів 2014
Slide 6
Вологість: 5,5±1,5%
6
РЕЦЕПТУРА
ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ
з використанням маргарину столового «Молочний 82%»
Найменування сировини
Вміст сухих речовин,%
Борошно пшеничне
вищого ґатунку
на підпил
Цукор-пісок
Маргарин м’який
«Молочний Екстра» ТМ
Лорен
Меланж
Сіль
Сода харчова
Амоній вуглекислий
Есенція
ВСЬОГО:
ВИХІД:
85,50
Витрати сировини на 1 т, кг
в натурі
в сухих речовинах
515,42
440,69
85,50
99,85
82,00
41,24
206,17
309,25
35,26
205,86
253,59
27,00
96,50
50,00
0,00
0,00
92,50
72,16
2,06
0,52
0,52
2,07
1149,41
1000,0
19,48
1,99
0,26
0,00
0,00
957,13
925,00
© Імперія жирів 2014
Slide 7
Вологість: 4,5±1,5%
РЕЦЕПТУРА
ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ
з горіхами і какао-порошком з використанням
маргарину столового «Сонячний 72%»
Найменування сировини
7
Вміст сухих речовин,%
Витрати сировини на 1 т, кг
в натурі
в сухих
речовинах
446,98
382,17
Борошно пшеничне вищого ґатунку
85,50
на підпил
Цукор-пісок
Маргарин м’який «Сонячний Екстра» ТМ
Лорен
Какао-порошок
Меланж
Ядро кеш’ю подрібнене смажене)
85,50
99,85
72,00
35,76
178,79
268,19
30,57
178,52
193,10
95,00
27,00
97,50
53,64
62,16
89,39
50,96
16,78
87,16
Сіль
Сода харчова
Амоній вуглекислий
Есенція
ВСЬОГО:
ВИХІД:
96,50
50,00
0,00
0,00
92,50
1,78
0,45
0,45
1,78
1139,79
1000,0
1,72
0,23
0,00
0,00
941,21
925,00
© Імперія жирів 2014
Slide 8
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
Загальне застосування:
У виробництві оздоблювальних кремових напівфабрикатів для тортів і тістечок різних
видів використовують маргарин столовий «Кондитерський Преміум Люкс 82%» і
маргарин столовий «Для кремів 72%».
Спеціалізований професійний маргарин столовий «Кондитерський Преміум Люкс 82%»
виробляється за ДСТУ-4465:2005, розроблений з урахуванням вимог до виготовлення
оздоблювальних напівфабрикатів. При розробці власних рецептур рекомендується для
повної заміни вершкового масла в базових кремах. Даний продукт використовується при
виготовленні начинок і прошарків тортів, рулетів, тістечок, суфле, а також кремових
прикрас. Рекомендується застосовувати для виготовлення високоякісного елітного печива
різних видів та інших кондитерських виробів.
Переваги у використанні:
- Повна відсутність холестерину
- Відсутність сезонних коливань по температурі плавлення і твердості
- Не потребує змін в технологічних схемах та обладнанні, дозволяє створювати кремовий
напівфабрикат, який фактично не відрізняється органолептичними та фізико-хімічними
показниками від базових кремів, виготовлених на вершковому маслі
- Менша собівартість при високій якості кремової продукції
- Збільшуються терміни придатності готових виробів
- Має високі каркасоутворюючі властивості, що забезпечують формостійкість
прошарованих виробів
- При виготовленні кремового напівфабрикату приймає більшу кількість цукрового сиропу
(на 25%), ніж вершкове масло
- Рівномірно з’єднується з какао-порошком і харчовими барвниками
8
© Імперія жирів 2014
Slide 9
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
Переваги у використанні (продовження):
- Завдяки оптимальному вмісту тригліцеридів жирової основи і збалансовано підібраним
комплексом емульгаторів маргарин має відмінні органолептичні властивості, забезпечує
швидке збивання крему, високе водопоглинання, хорошу сумісність з різними
інгредієнтами
- За рахунок підвищеного ступеню збивання об’єднує в собі властивості маргарину для
випічки та маргарину для кремів, може застосовуватися для виготовлення кексів,
масляних бісквітів, високоякісного печива різних видів, покращує структуру, збільшує
об’єм готових виробів, уповільнює їх черствіння
- За бажанням клієнта може бути вироблений білого кольору і з ароматом за вибором.
Торти і тістечка - висококалорійні борошняні кондитерські вироби різної форми і розмірів.
Торти мають більші розміри, ніж тістечка і більш складне художнє оздоблення поверхні.
Відмінна особливість тістечок - невеликі розміри і різноманітна форма. Готові вироби, як
правило, складаються з двох основних компонентів: випеченого і оздоблювального
напівфабрикатів. В залежності від сировини і технології виготовлення, розрізняють
наступні випечені напівфабрикати: пісочні, заварні, бісквітні, білково-збивні (повітряні),
мигдальні, вафельні та крошкові.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Технологічний процес виготовлення випечених напівфабрикатів складається з наступних
операцій: приготування тіста, його формування, випікання, охолодження, вистойка (при
необхідності), підготовка їх до оздоблення, оздоблення. До основних оздоблювальних
напівфабрикатів належить крем.
9
© Імперія жирів 2014
Slide 10
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
Приготування крему
Крем характеризується відмінними смаковими якостями, високою калорійністю,
пластичністю і використовується для перемащування, прикрашання виробів малюнками
за допомогою різноманітних пристосувань. Крем уявляє собою однорідну, пишну,
повітряну масу, яку отримують шляхом збивання високоякісної сировини, передбаченої
рецептурою.
В залежності від рецептури і технології виготовлення креми можна приблизно
розподілити на такі групи: заварні, білкові, вершкові, з різними наповнювачами і без них,
- і все це дивовижно неперевершена краса тортів, тістечок і вишукана декорація
десертів, без яких не зможе обійтись не один кондитер-професіонал.
10
© Імперія жирів 2014
Slide 11
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
РЕЦЕПТУРА
Крем базовий молочний
з використанням маргарину столового «Кондитерський Преміум Люкс 82%»
Вологість: 15,5±2,0 %
Найменування
Вміст сухих речовин,%
Витрати сировини на 1 т, кг
сировини
в натурі
в сухих речовинах
Маргарин столовий
82,00
522,33
438,76
«Кондитерський
Преміум Люкс 82%» ТМ
ЛОРЕН
Пудра цукрова
99,85
278,57
278,16
Молоко цільне згущене
74,00
208,92
154,61
з цукром
Пудра ванільна
99,85
5,15
5,14
Вино десертне або
коньяк
ВСЬОГО:
ВИХІД:
11
0,00
1,72
0,00
-
1016,69
1000,00
876,66
860,00
© Імперія жирів 2014
Slide 12
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
РЕЦЕПТУРА
Крем базовий молочний
з використанням маргарину столового «Кондитерський Преміум Люкс 82%»
Спосіб приготування
Нарізаний на куски маргарин (температура 12-14°С) загружають в котел збивальної машини, на протязі 3-5 хвилин
розм’якшують на малих обертах, потім частоту обертів збільшують (240-300 об/хв.). Завантажують цукрову пудру і
збивають до отримання пишної однорідної маси ще 8-10 хвилин, поступово вливають згущене молоко. Загальна
тривалість збивання крему 15-20 хвилин. В кінці збивання додають ванільну пудру, десертне вино чи коньяк, або
інші ароматичні і смакові добавки. Щільність крему 750-800 кг/м3, Температура готового крему - 18 -20°С.
Вимоги до якості крему: готовий крем повинен бути однорідним по консистенції, пишним, гладким, блискучим,
білим із злегка кремовим відтінком. Водночас повинен володіти підвищеною формо утримуючими і термостійкими
властивостями, приємним молочним смаком.
.
12
© Імперія жирів 2014
Slide 13
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
РЕЦЕПТУРА
Крем базовий на молочно-цукровому сиропі
з використанням маргарину столового «Для кремів 72%»
Вологість: 28,5±2,0 %
Найменування
сировини
Маргарин столовий
«Для кремів 72%» ТМ
ЛОРЕН
72,00
99,85
12,00
Витрати сировини на 1 т, кг
в натурі
в сухих речовинах
330,84
396,58
22,77
99,85
459,50
397,17
189,70
557,20
4,07
Вино десертне або
коньяк
0,00
1,72
0,00
ВСЬОГО:
ВИХІД:
86,00
1022,50
1000,00
754,25
860,00
Цукор-пісок
Молоко
Сироп
Пудра ванільна
13
Вміст сухих речовин,%
4,06
© Імперія жирів 2014
Slide 14
Оздоблювальні кремові напівфабрикати
РЕЦЕПТУРА
Крем базовий на молочно-цукровому сиропі
з використанням маргарину столового «Для кремів 72%»
Спосіб приготування
Крем на молочно-цукровому сиропі готують з використанням маргарину столового «Для кремів 72%» з
введенням у нього цукрового сиропу.
Нарізаний на куски маргарин (температура 12-14°С) загружають в котел збивальної машини, на протязі 3-5 хвилин
розм’якшують на малих обертах, потім частоту обертів збільшують (240-300 об/хв.). В розм'якшений маргарин
поступово, у кілька прийомів додають молочно- цукровий сироп , ванільну пудру, коньяк або вино і збивають 5 - 10
хвилин до отримання рівномірно перемішаної маси. Температура готового крему - 18 -20 °С.
Для приготування молочно-цукрового сиропу в котел вливають молоко, додають цукор-пісок, уварюють
протягом 3 - 5 хвилин до температури 104 - 105˚С (проба на тонку нитку ). Готовий сироп проціджують через сито з
розміром осередків 1,5 мм і охолоджують до 35˚ С.
Вимоги до якості крему: готовий крем повинен бути однорідним по консистенції, мати глянсову поверхню і
структуру пишної піни.
14
© Імперія жирів 2014
Slide 15
Листкові вироби, круасани
Загальне застосування:
Для виготовлення класичних листкових виробів, круасанів, заморожених листкових
напівфабрикатів із дріжджового і бездріжджового тіста застосовують маргарин для
листкового тіста «№ 1» жирністю 80%, для класичних листкових виробів, круасанів,
листкового печива маргарин для листкового тіста з масовою часткою жиру 72%.
Маргарин для листкового тіста з пониженою жирністю 72% за своїми властивостями
не поступається високожирному аналогу. Може використовуватися як при виробництві
традиційних виробів, так і для інноваційних продуктів з пониженим вмістом жиру, що
дозволить виробникам розширити свій асортимент без втрати смакових якостей.
Переваги у використанні:
- Мають необхідні властивості пластичності в широкому діапазоні робочих рецептур, не
поглинаються шарами тіста, що обумовлюються їх функціональними характеристиками,
стабільно високою якістю та постійністю основних показників.
- Виконуючи функцію розподіляючої плівки-бар’єра, маргарини не дозволяють злипатися
шарам тіста протягом всього процесу багатократного листування.
- Емульгуючий комплекс забезпечує високу стабільність маргаринів при різних
температурних режимах і механічній обробці.
- Після розмороження тісто зберігає свої властивості.
- За рахунок збалансованості співвідношення жирової і водної фаз та розробленої
емульгуючої системи, сприяють затриманню процесу черствіння, збільшенню строків
зберігання напівфабрикатів і готових виробів.
- Маргарини володіють твердістю і водночас високою пластичністю, що робить їх
універсальними при застосуванні.
- В склад жирової фази входить пальмовий стеарин, що сприяє збільшенню температури
плавлення і вмісту твердих триглицеридів, зменшенню трансізомерів.
15
© Імперія жирів 2014
Slide 16
Листкові вироби, круасани
Переваги у використанні (продовження):
- Маргарини не витікають при розстойці і залишаються пластичними при охолодженні між
етапами розкатки.
- Рівномірно розповсюджуються в тісті, полегшують процес механічної обробки при
листкуванні, забезпечують однорідність структури тіста.
- Композиція ароматів вершкового та вершково-ванільного (на вимогу клієнта)
направлення в маргаринах надає готовим виробам особливого ексклюзивного смаку і
аромату.
- Надають готовим виробам об’єм і шарувату структуру, зменшують ефект крихкості.
- При виробництві листкового печива маргарини забезпечують рівномірність розподілу та
незакарамелізованість цукрів начинки, чітке збереження форми виробів.
Листкове тісто може бути дріжджове та без дріжджів, прісне або скороспіле. Особливістю
листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне та не містить цукру. Готові
вироби з листкового тіста мають шарувату структуру, зовнішні шари — тверді, внутрішні —
м'які.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Технологічний процес приготування листкового напівфабрикату складається з наступних
операцій:
- замісу тіста
- підготовки маргарину
- прокатки тіста з маргарином
- розробки
- випічки
16
© Імперія жирів 2014
Slide 17
Листкові вироби, круасани
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
Шарувата структура напівфабрикату досягається багаторазовими прокатками і складанням
пласту тіста, наявністю між його шарами маргаринового прошарку. Найкраща шаруватість
утворюється при використанні борошна з сильною клейковиною (36-38%). Під час
замішування сильна клейковина сприяє утворенню пружного тіста, добре супротивить
розриву при багаторазовому прокатуванні.
Додавання лимонної кислоти підвищує
набубнявіння білків борошна і робить тісто більш еластичнішим.
При відхиленні від вказівок, що рекомендуються, вироби отримують з малою
кількістю шарів, грубим тістом і поганим підйомом.
1. Підготовка і характеристика сировини
Маргарин: повинен бути відтемперований до робочої температури 17-18°С для забезпечення
рівномірного розприділення маргаринової маси в тісті.
Вода: охолодити до температури 0-4°С.
Борошно: просіяти, найкраще шароутворення забезпечує напівфабрикату борошно із
сильною клейковиною і оптимальним вмістом її – від 38 до 40%.
Сильна клейковина:
1) сприяє утворенню пружного тіста;
2) добре опирається розриву під час багаторазової прокатки його.
Лимонна кислота (виннокам’яна) використовується для покращення клейковини при замісі
тіста. У слабо кислому середовищі підвищується в'язкість білків, внаслідок чого тісто стає
більш еластичним і пружним:
• надлишок кількості солі і кислоти негативно впливає на смак готових виробів;
• яйце, жовтки яєць або меланж покращують якість виробів;
• лимонну кислоту можна замінити оцтом.
17
© Імперія жирів 2014
Slide 18
Листкові вироби, круасани
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
2. Замішування тіста:
1. У діжу тістомісильної машини налити охолоджену воду.
2. Додати яйця, або жовтки яєць, або меланж, сіль, кислоту, борошно просіяне (за
рецептурою). 7 % борошна залишити на підпил.
Заміс триває на протязі 15-20 хв. до отримання однорідної маси. Тісто повинно мати пружну
консистенцію, сухе на дотик. Тісто залишають на 20-30 хв. для набухання білків, ділять на
куски. Готове тісто повинно мати вологість 41-44%, температуру – не вище 20 С.
Запам’ятайте!
Температура в робочому цеху не повинна бути вище 17° С. Температура маргарину і тіста однакова, не вище 20°С. Шматки тіста розкатують у прямокутні пласти завтовшки 20-25 мм в
середній частині і 18-20 мм по краях. На середину отриманих пластів тіста кладемо
підготовлений маргарин. Кінці тіста загортають у вигляді конверту і защипують. Підготований
конверт тіста розкатують на тісторозкачувальній машині. При первинній розкатці тіста
відстань між вальцями 20-25 мм. Тісто складають у чотири шари ( у вигляді книжки), знову
прокатують, складають в 4 шари і охолоджують на протязі 20-30 хвилин в холодильній камері
при температурі 4-6°С. Розкатку тіста, складання його в чотири шари повторюють ще один
раз. Після цього тісто прокатують два рази, щоб відстань між вальцями була 6-8 мм. Готове
тісто має 256 шарів.
3. Шарування тіста вручну
Куски тіста формують у вигляді кулі, роблять хрестоподібний надріз і розкатують скалкою на
підпиленому борошном столі до 20-25 мм завтовшки в середній частині і 17-18 мм по краях.
Отримуємо при цьому пласт хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. Після
розкатки з пласта тіста змітають борошно і на середину його кладуть підготовлений маргарин,
кінці тіста загортають у вигляді конверта і защипують.
18
© Імперія жирів 2014
Slide 19
Листкові вироби, круасани
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
Після того конверт підпилюють борошном і, починаючи від середини, розкатують у пласт
прямокутної форми10-12 мм завтовшки. З пласта змітають зайве борошно і складають його
вдвічі, щоб обидва кінці пласта сходилися в середину. Потім складають ще один раз,
накривають поверхню вологою тканиною. Розкатку, згортання в чотири шари та охолодження
тіста повторюють ще тричі.
Готове тісто повинно мати чітко виражені шари тіста і маргарину, еластичну, м’яку
консистенцію.
4. Правила формування і випікання
Ніж, виїмки для нарізки штучних виробів повинні мати гострі кромки. Кондитерські
листи збризкують холодною водою або вкладають пергаментом.
Пласти нарізають гострим ножем на різноманітні заготівлі, роблять проколи в декількох
місцях.
Випікання
- штучні сформовані вироби випікають при температурі 220-250° С на протязі 20-25 хв.
- пласти тіста випікають при температурі 220°С на протязі 25-30 хв.
Готовність визначають за світло-коричневим кольором, припіднімаючи ножем кут
пласта.
5.Вимоги до якості:
Листковий напівфабрикат світло-коричневого кольору з яскраво вираженими шарами тіста,
сухий, вологість 7,5%, збільшується в об'ємі в 2-3 рази.
19
© Імперія жирів 2014
Slide 20
Листкові вироби, круасани
РЕЦЕПТУРА
Листковий напівфабрикат з використанням маргарину для листкового тіста
(для класичних виробів)
Вологість: 7,5±4,5- 3,5%
Найменування
сировини
Борошно пшеничне
вищого ґатунку
Маргарин для
листкового тіста
ТМ Лорен
Меланж
Сіль
Кислота лимонна
ВСЬОГО:
ВИХІД:
20
Вміст сухих
речовин,%
85,50
Витрати сировини на 1 т, кг
в натурі
в сухих речовинах
657,86
562,47
80,00
460,53
368,42
27,00
96,50
98,00
92,50
33,34
5,26
0,87
1157,86
1000,0
9,00
5,08
0,85
945,82
925,00
© Імперія жирів 2014
Slide 21
Кекс
Загальне застосування:
У виробництві кексів застосовують маргарин столовий «Молочний 82%», маргарин
столовий «Сонячний 72%», маргарин столовий «Кондитерський Преміум Люкс
82%».
Кекс — солодкий борошняний кондитерський виріб з дуже здобного тіста різної щільності
залежно від рецептури і технології виготовлення. По суті, Кекс являє собою солодкий
хліб, тобто пиріг, до складу тіста якого (традиційно воно бісквітне, рідше дріжджове), крім
борошна (дріжджів або хімічного розрихлювача) входять вода, яйця, маргарин, цукор, із
застосуванням збивання. А також, як додатки, цінні в смаковому відношенні наповнювачі.
Найпопулярнішими є родзинки, горіхи, цукати, фрукти, свіжі ягоди.
Випікаються кекси звичайно у формах видовженого або циліндричного вигляду, поверхню
посипають цукровою пудрою, при чому деякі з них глазуруються помадкою, шоколадом,
оздоблюються фруктами, мигдалем та ін.
Кекси в залежності від способу приготування і рецептур підрозділяються на наступні
групи:
- на дріжджах
- на хімічних розпушувачах
- без хімічних розпушувачів та дріжджів.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Технологічний процес виготовлення кексів із застосуванням хімічних розпушувачів
складається з таких основних стадій: підготовка сировини, приготування тіста,
формування, випічка, охолодження, оздоблювання, упаковка.
21
© Імперія жирів 2014
Slide 22
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
Кекс
Підготовка сировини полягає в:темперуванні маргарину до 18-20 С, збиванні, просіванні,
проціджуванні.
1. Приготування тіста
В якості хімічних розпушувачів для тіста використовують гідрокарбонат натрію (питну
соду), карбонат амонію, пекарські порошки. У деяких видах тіста при приготуванні кексів
застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні
розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо.
Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для
кексів кількість розпушувача становить 0,3-1,0% маси борошна.
Існує два способи приготування тіста на хімічних розпушувачах.
Перший спосіб:
Технологія приготування тіста включає послідовність таких операції:
- збивання маргарину (t маргарину 20-22°С) до збільшення в об’ємі в 2-3 рази. Тривалість
збивання 7-10 хв.
- введення цукрового піску і збивання з маргарином. Тривалість збивання 5 - 7 хв.
- введення яйцепродуктів.
Загальна тривалість збивання - 20-25 хвилин, залежить від пори року і кількості
маргарину.
- введення рецептурних компонентів (ізюм, есенція, хімічні розпушувачі), крім борошна.
Розпушувачі можуть вноситися з частиною борошна.
- введення борошна і замішування тіста.
Тривалість замішування 3-5 хв. в збивальних машинах на малих обертах і 10-15 хв. - у
тістомісильних.
22
© Імперія жирів 2014
Slide 23
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС (продовження)
Кекс
Кекс, отриманий з такого тіста, дуже повітряний і має великий підйом. Описаний спосіб
застосовують, коли тісто готують на меланжі або на яйцях, у яких погано
відокремлюються білки від жовтків.
Якщо в рецептуру входить незбиране молоко, то до нього додають частину цукру і
кип'ятять до розчинення кристалів. Молочний сироп охолоджують і поступово додають у
збитий маргарин.
Другий спосіб:
Включає наступні операції:
- збивання яйцепродуктів з цукром протягом 25-30 хв.
- розм'якшення і збивання маргарину
- додавання до збитого маргарину всіх рецептурних компонентів, крім борошна
- введення в отриману суміш збиту яєчно-цукрову масу
- введення борошна.
Кекс, отриманий другим способом, має рівномірну, дрібнопористу структуру. Таке тісто
менш насичено повітрям. При обробці меланжу з цукром в збивальних машин протягом
25-30 хв. відбувається збільшення об'єму в 2,5-3 рази.
23
© Імперія жирів 2014
Slide 24
Кекс
РЕЦЕПТУРА
Кекс «Чайний» з використанням маргаринів ТМ ЛОРЕН
Вологість: 18,0±2,0 %
Найменування сировини
Маргарин ТМ ЛОРЕН
Цукор-пісок
Борошно пшеничне
вищого ґатунку
Меланж
Родзинки
Сіль
Есенція
Амоній вуглекислий
Пудра цукрова для
оздоблення
ВСЬОГО:
ВИХІД:
24
Вміст сухих речовин,%
82,00
99,85
85,50
Витрати сировини на 10 кг,г
в натурі
в сухих речовинах
1850,00
1517,00
2705,00
2701,00
3607,00
3084,00
27,00
80,00
96,50
99,85
1083,00
1083,00
10,70
0,52
36,00
253,00
292,40
866,40
10,33
252,62
82,00
10628,22
10000,0
7857,35
8200,00
© Імперія жирів 2014
Slide 25
Кекс
РЕЦЕПТУРА
Кекс «Чайний» з використанням маргаринів ТМ ЛОРЕН
Спосіб приготування
Маргарин з цукром-піском збивають до однорідної маси, поступово додають меланж. Попередньо в ньому
розчиняють сіль, есенцію, амоній вуглекислий. Масу збивають 7-10 хвилин, додають родзинки, поступово вносять
борошно і перемішують до однорідної маси на маленьких обертах. Для випікання використовують прямокутні
форми. Їх рекомендовано змастити рідким маргарином ТМ ЛОРЕН. Тісто викладають у форми. Для покращення
зовнішнього вигляду по верху кексу також проводять змоченою у рідкий маргарин лопаткою. Випікають при
температурі 160-180°С приблизно 1 годину, охолоджують, виймають з форми, посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: кекс прямокутної форми з випуклою поверхнею, посипаний цукровою пудрою. На розрізі: м’якіш
щільний, пропечений, світло-жовтого кольору, з рівномірно розподіленими родзинками.
25
© Імперія жирів 2014
Slide 26
Хлібобулочні вироби
Загальне застосування:
У виробництві хлібобулочних виробів різних видів застосовуються: маргарин столовий
«Молочний 82%»,
маргарин столовий «Сонячний 72%», маргарин столовий
«Столичний 60%»,
маргарин м’який низькокалорійний
«Бутербродний 40%»,
маргарин рідкий для харчової промисловості 40%.
Переваги у використанні:
- Володіють високою енергетичною та харчовою цінністю
- Рівномірно розподіляються в тісті, полегшують процес механічної обробки
- Дозволяють підвисити газоутримуючу та формоутримуючу властивості тіста, отримати
більш пористий м’якиш
- Забезпечують високу стабільність при підвищеній температурі і механічній обробці
- Добре аеруються, покращують форму і поверхню готових виробів, надають колір і аромат
- Завдяки тривалим термінам зберігання, дозволяють продовжити строки зберігання
готових продуктів.
Дріжджове тісто є видом тіста; отримало назву через використання дріжджів, як одного з
ключових компонентів в його складі. Воно складне у виробленні і потребує багато часу, але
саме з цього тіста роблять найкрасивіші, найароматніші кондитерські вироби та оздоби.
В кондитерських цехах застосовують опарний і безопарний способи приготування
тіста. Спосіб обирається в залежності від кількості здоби, яка передбачена по рецептурі.
Якщо в склад дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (маргарин, цукор,
яйцепродукти), то одночасно замішуються всі продукти.
В здобному густому тісті
створюються несприятливі умови для бродіння, тому що велика концентрація цукру і
маргарину пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає повільно і
клейковина утворюється поганої якості.
26
© Імперія жирів 2014
Slide 27
Хлібобулочні вироби
Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: приготуванні опари і
замісу тіста. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари.
Густу опару готують вологістю 41-45% з 50% борошна від загальної кількості і всієї
кількості дріжджів. Початкова температура бродіння опари – 25-28 С, тривалість бродіння
– 3-4,5 години. Кінцева кислотність опари в залежності від ґатунку борошна складає: при
використанні борошна вищого ґатунку – 2,5-3,5 Н, першого ґатунку – 3,0- 4,0 Н, другого –
4,0-5,0 Н, шпалерне борошно – 8-9 Н.
Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів.
Збільшуючи кількість яєць і маргарину, треба зменшити кількість води або молока.
Приготування тіста
Із всієї кількості опари замішують тісто з внесенням решти борошна (50%), розчину з солі
та цукру, води, маргарину у розтопленому або пластифіцированому стані. Початкова
температура тіста – 27-32°С,тривалість бродіння 1- 1,5 години, кінцева кислотність – не
більше кислотності готового +0,5 Н
Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї
кількості борошна і сировини по рецептурі. У вигляді розчину вводять сіль і цукор,
маргарин у розтопленому або пластифіцированому стані, активують дріжджі. Тривалість
бродіння тіста триває 2-2,5 години, температура тіста 28-32°С. Процес бродіння тіста
передбачає два послідовних обминання тіста через одну и дві години після замішування.
Вологість тіста повинна бути не більше вологості готового на +0,5-1,0%. Кінцева
кислотність – не більше кислотності готового +0,5°Н.
27
© Імперія жирів 2014
Slide 28
Хлібобулочні вироби
Бродіння тіста
Ціль бродіння - накопичення в опарі і тісті смакових і ароматичних речовин, а також
приведення тіста за такими показниками, як газоутримуюча здатність і фізичні
властивості, у стан, що найбільше підходить до проведення розподілу тіста і випічки.
При бродінні опари і тіста проводять обмини, метою яких є переміщення дріжджових
кліток до нового місця харчування, крім цього при обминах видаляється надлишкова
кількість двооксиду вуглецю. Крупні бульби двоокису вуглецю перетворюються на
дрібні, що сприяє утворенню дрібнопористої м'якушки. Цьому також сприяє
розтягання клейковинного каркасу тіста, що відбувається під час обминів.
Обмини проводять спосо¬бом короткочасного перемішу¬вання опари і тіста
місильними агрегатами (1-2 хв.). Температура бродіння 28-30 °С. Визначення кінця
визрівання тіста полягає у титруванні кислотності чи органолептичному способі.
Ділення тіста на шматки:
Тісто, що вибродило, направляється на розподіл, який включає у себе поділ тіста на
куски, маса яких повинна бути на 10-15% більше, ніж маса готових виробів з
урахуванням упіку і усушки на наступних стадіях. Отримані куски тіста на
округлюючих машинах округлюють до форми шару. Після округлення куски тіста
зразу попадають на попередню розстойку - витримка округлених заготовок
пшеничного тіста у стані покою 5-8 хв. Цього часу достатньо для розм'якшування у
кусках тіста внутрішніх затверділостей, які з'явились у результаті механічного впливу
на тісто при розподілі і округленні (проявлення релаксації).
28
© Імперія жирів 2014
Slide 29
Хлібобулочні вироби
Попередня розстойка
При розстойці куски тіста збільшуються в об'ємі, покращуються фізичні властивості і
структура тіста. Попередня розстойка здійснюється зазвичай на стрічкових
транспортерах, повз шафи остаточної розстойки на рівні 2,5-3 м від підлоги, при
температурі вироб¬ничого приміщення.
При формуванні складних за формою виробів куски тіста направляють на формуючі
і закаточні машини. Після придання напівфабрикату потрібної форми його
направляють на остаточну розстойку.
Остаточна розстойка
Необхідність остаточної розстойки зв'язана з тим, що при формуванні з заготовок
тіста кисень майже повністю витісняється двооксидом вуглецю, порушується
пориста структура тіста. Для отримання виробів з гарною пористістю і об'ємним
виходом необхідно, щоб заготовки тіста збільшились в об'ємі і здобули рівномірну
пористу структуру.
Остаточна розстойка здійснюється у спеціальних розстоєчних шафах при
температурі 35-40 °С і відносній вологості 75-85 %. Для уникнення завітрювання і
утворення затверділої корки вироби не по¬винні обдуватися повітрям. Підвищена
вологість зберігає поверхню виробів еластичною, тому збільшення об'єму, яке тут
має місце за рахунок інтенсивного бродіння, не призводить до розриву поверхні.
Тривалість остаточної розстойки – 25-120 хв. залежить від рецеп¬тури і
особливостей технології. Розрізняють недостатню, нормальну і надлишкову
розстойку.
29
© Імперія жирів 2014
Slide 30
Хлібобулочні вироби
Оздоблення сформованих виробів
Для надання випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду їх змащують яєчним
жовтком або меланжем. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води.
Напівфабрикати дуже обережно, щоб не зім’яти, змащують за 5-10 хвилин до
випікання. Під час випічки на виробах утворюється блискуча скоринка, яка
перешкоджає випаровуванню з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню об’єму
виробу. Безпосередньо після змащування виробів яйцем їх посипають подрібненими
горіхами, цукром, сухарними або борошняними крихтами або сумішшю цих
продуктів.
Випікання
Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого
заготовка з тіста перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі
випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх форма,
утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і
аромат.
Вироби направляють на випічку, яку проводять при температурі 180-260°С. Режими
випічки встановлюються для різних видів виробів залежно від ґатунку борошна,
вологості тіста, маси і форми виробів, параметрів середовища пекарської камери.
Всі вироби випікаються при змінному режимі, тому пекарська камера повинна бути
розподілена на кілька зон різної вологості та температури. Визначення готовності
хлібобулочних виробів в процесі випічки здійснюється органолептичним методом за
наступними ознаками:
- Колір скоринки (поверхня повинна бути золотиста або світло-коричнева)
- Стан м’якішу (повинен бути відносно сухим і еластичним)
- Об’єм випеченого виробу на 20-30% більше об’єму тістового напівфабрикату перед
30
випічкою.
© Імперія жирів 2014
Slide 31
Хлібобулочні вироби
Випікання (продовження)
При випічці хлібобулочних виробів завжди мають місце втрати маси тіста. Ці втрати
називають упіком. Кількісно упік виражають як відношення різниці між масою тіста і
гарячого виробу: від 6 до 14 % залежно від різних факторів. Найбільша частка в упіку
належить волозі - 95 %, решта - спирт, двооксид вуглецю, летючі органічні речовини.
Охолодження и зберігання
У процесі охолодження, яке здійснюється при температурі 18-24°С, проходить
перерозподіл вологи між різними частинами виробу. Частина вологи йде у
навколишнє середо¬вище. Вологість поверхні стабілізується на рівні рівноважної,
вологість пластів вирівнюється. У результаті такого вологообміну маса виробів
зменшується на 2-4 % від маси гарячого виробу. Цей процес називають усушкою.
При зберіганні готових виробів проходить обов'язково процес їх старіння, за рахунок
старіння біополімерів - білка та крохмалю. Хлібобулочні вироби зберігаються у
чистих, сухих приміщеннях, які добре вентилюються та опалюються, зачинених
шафах, стаціонарних або пересувних стелажах при постійній температурі не нижче
+7°С.
31
© Імперія жирів 2014
Slide 32
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка здобна»
з використанням маргарину столового «Молочний 82%»
Вологість тіста: 34,0± 3,5%
Маса 1 шт. 100 г
32
Найменування
сировини
Вміст сухих
речовин,%
Маргарин ТМ Лорен
Борошно пшеничне
вищого ґатунку
Дріжджі пресовані
Цукор-пісок
Цукор-пісок (для
оздоблення)
Меланж для
змащення)
Сіль
Вода
ВСЬОГО:
ВИХІД:
82,0
85,50
Витрати сировини на 100 шт.
готових виробів, г
в натурі
в сухих речовинах
1485,0
1217,7
6755,0
5775,5
25,0
99,85
99,85
170,0
1140,0
280,0
42,5
1138,3
279,6
27,00
190,0
51,3
96,50
-
60,0
2850,0
12930,0
10000,0
57,9
8678,6
© Імперія жирів 2014
Slide 33
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка здобна»
з використанням маргарину столового «Молочний 82%»
Вологість тіста: 34,0± 3,5%
Маса 1 шт. 100 г
З тіста, яке готують опарним способом, формують кульки масою 107 г, кладуть їх швом вниз на
змащені жиром листи на відстані 8-10 см один від одного. Ставлять в тепле вологе місце для
розстойки на 30-40 хвилин.
За 5-10 хвилин до випічки булочки рівномірно змащують меланжем, посипають цукровим піском і
випікають при температурі 220-230°С на протязі 10-15 хвилин.
Вимоги до якості: булочки круглі, від золотистого до світло-коричневого кольору; поверхня
блискуча, посипана цукром-піском, тісто пропечене.
33
© Імперія жирів 2014
Slide 34
Хлібобулочні вироби
Найменування сировини
РЕЦЕПТУРА
«Булочка лимонна»
з використанням маргарину
столового «Сонячний 72%»
Вологість тіста: 34,0± 3,5%
Маса 1 шт. 50 г
Витрати сировини на 100 шт. готових виробів, г
72,0
85,50
в натурі
1050,0
6755,0
в сухих речовинах
756,0
5775,5
25,0
99,85
27,0
96,50
-
130,0
500,0
420,0
30,0
900,0
20,0
32,5
499,3
113,4
29,0
-
27,0
150,0
40,5
99,85
80,0
79,9
Вода
48,0
-
Сік лимонний
Для оздоблення:
40,0
Маргарин ТМ Лорен
Борошно пшеничне вищого
ґатунку
Дріжджі пресовані
Цукор-пісок
Меланж
Сіль
Вода
Сік лимонний
Меланж (для змащення)
Для сиропу:
Цукор-пісок
горіхи
ВСЬОГО сировини:
Маса тіста:
Маса напівфабрикату:
ВИХІД:
34
Вміст сухих
речовин,%
23,0
-
150,0
9265,0
9805,0
34,5
7360,6
10105,0
10000,0
© Імперія жирів 2014
Slide 35
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка лимонна»
з використанням маргарину столового «Сонячний 72%»
Вологість тіста: 34,0± 3,5%
Маса 1 шт. 50 г
Булочку готують із дріжджового здобного тіста, приготованого опарним способом. Готове тісто
розробляють на кульки круглої форми і укладають на змащені жиром листи. Після розстойки
поверхню булочок надрізають ножицями хрест-навхрест, змазують меланжем, посипають
подрібненим горіхом і випікають при температурі 220-240 С. Після випікання булочки змазують
ароматизованим сиропом.
Маргарин столовий «Столичний 60%», маргарин м’який низькокалорійний «Бутербродний 40%»,
маргарин рідкий для харчової промисловості 40% - універсальні продукти, які рекомендовані для
виробництва недорогих борошняних виробів.
Відрізняються низьким вмістом жиру і високою
мікробіологічною стабільністю. Мають тривалий строк зберігання, оптимізовані для використання в
технологіях виробництва низькожирних кондитерських та хлібобулочних виробів, забезпечують їх
високі технологічні показники Рівномірно розподіляються в тісті, надають гарний колір і аромат
готовим виробам.
35
© Імперія жирів 2014
Slide 36
Хлібобулочні вироби
Найменування
сировини
Маргарин ТМ
Лорен
РЕЦЕПТУРА
Борошно пшеничне
«Булочка ванільна»
вищого ґатунку
з використанням маргарину
Дріжджі пресовані
столового «Столичний 60%»
Вологість тіста: не більше 40% Цукор-пісок
Ванілін
Маса 1 шт. 100 г
Меланж
Меланж для
змащення)
Сіль
Вода
ВСЬОГО сировини:
Маса тіста:
ВИХІД:
36
Вміст сухих
речовин,%
60,0
Витрати сировини на 100 шт.
готових виробів, г
в натурі
в сухих
речовинах
855,0
513,0
85,50
6755,0
5741,8
25,0
99,85
27,0
27,0
135,0
1150,0
5,0
445,0
150,0
33,75
1148,3
120,2
40,5
96,50
-
95,0
3000,0
9590,0
12440,0
10000,0
92,7
7597,6
© Імперія жирів 2014
Slide 37
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка ванільна»
з використанням маргарину столового «Столичний 60%»
Вологість тіста: не більше 40%
Маса 1 шт. 100 г
З тіста, приготоване опарним способом з додаванням ваніліну, формують кульки масою 107 г,
кладуть їх швом вниз на змащені маргарином рідким для харчової промисловості 40% листи на
відстані 8-10 см один від одного. Ставлять в тепле вологе місце для розстойки на 30-40 хвилин.
Перед випіканням булочки рівномірно змащують меланжем, випікають при температурі 220-24° С
на протязі 10-15 хвилин.
Вимоги до якості: булочки круглі, від золотистого до світло-коричневого кольору; поверхня
блискуча
37
© Імперія жирів 2014
Slide 38
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка дорожня»
з використанням маргарину
м’якого низькокалорійного
«Бутербродний 40%» або
маргарину рідкого для
харчової промисловості 40%
Вологість тіста: не більше
40%
Маса 1 шт. 50 г
38
Найменування
сировини
Вміст сухих
речовин,%
Витрати сировини на 100 шт.
готових виробів, г
в натурі
в сухих
речовинах
1500,0
600,0
6300,0
5386,5
Маргарин ТМ Лорен
Борошно пшеничне
вищого ґатунку
Дріжджі пресовані
Цукор-пісок
Меланж
Сіль
Вода
Для крихти:
40,0
85,50
25,0
99,85
27,0
96,50
-
150,0
1200,0
445,0
60,0
3050,0
37,5
1198,2
120,2
57,9
-
Борошно
85,50
202,0
172,7
Маргарин
ВСЬОГО сировини:
Маса тіста:
ВИХІД:
40,0
-
202,0
9590,0
12440,0
10000,0
80,8
7653,8
© Імперія жирів 2014
Slide 39
Хлібобулочні вироби
РЕЦЕПТУРА
«Булочка дорожня»
з використанням маргарину м’якого низькокалорійного «Бутербродний
40%» або маргарину рідкого для харчової промисловості 40%
Вологість тіста: не більше 40%
Маса 1 шт. 50 г
Готове тісто, приготоване опарним способом, розробляють на куски масою 57 г, надаючи їм
овальну форму, на поверхні роблять 3-4 поперечних надрізи. Після розстойки, яка триває 30-40
хвилин, булочки змащують маргарином рідкий 40% або розтопленим м’яким маргарином
«Бутербродний 40%», посипають крихтами. Випікають на змазаних маргарином рідкий 40%
листах при температурі 220-240°С на протязі 10-15 хвилин.
39
© Імперія жирів 2014
Slide 40
45400, Україна, Волинська обл., м.
Нововолинськ, вул. Нововолинська, 60
тел/факс.: +38 (03344) 4-33-08,
тел. комерц. служби: +38 (067) 332-24-79
[email protected] ,
www.maselko.com.ua
40
© Імперія жирів 2014