Transcript Document 1613468

Жири.Значення
жирів в житті
людини
Визначення жирів

Жири-це природні сполуки, які представляють собою складні ефіри трехатомного
спирту, гліцерину і жирних кислот.

Загальна назва таких з'єднань - тригліцериди.

Склад і будова жирів можуть бути відображені загальною формулою:

O
H 2C – O – C
R1
O
HC – O – C
R2
O
H 2C – O – C
R3

Тут R-вуглеводневі радикали, які можуть бути як однаковими, так і різними.
Класифікація жирів
Жири
граничні
неграничні
Тваринні
(тверді)
рослинні
(масла; рідкі)
Тваринні жири

Жири тваринного походження
(переважно щільної консистенції)
значно багатші насиченими
жирними кислотами (масляною,
пальмітинової ...), мають високу
температуру плавлення. Джерела
тваринних жирів - сало, смалець,
вершкове масло, сметана, вершки,
сири.
Рослинні масла

Рослинні жири, як правило, в звичайних
умовах залишаються рідкими, містять в
основному ненасичені жирні кислоти
(лінолеву, ліноленову, арахідонову), мають
низьку температуру плавлення. Джерелом
рослинних жирів є рослинні олії, горіхи, соя,
боби, вівсяні, гречані крупи та інші.
Склад жирів
Склад жирів відповідає загальній формулі:
CH2-O-C(O)-R1
|
CH-О-C(O)-R2
|
CH2-O-C(O)-R3,

где R1, R2 и R3- радикали (іноді - різних) жирних
кислот.

Природні жири містять у своєму складі три
кислотних радикала, мають неразветвлену
структуру і, як правило, парне число атомів
вуглецю (зміст «непарних» кислотних радикалів в
жирах зазвичай менше 0,1%).
Кислоти включені в склад жирів
Миристиновая кислота
С13Н27COOH
Пальмитиновая
СН3(СН2)14СООН
Стеариновая
C17H35COOH
Олеиновая
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Линолевая
CH3(CH2)3–
(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH.
Линоленовая
CH3(CH2CH CH)3(CH2)7COOH
Хімічні властивості жирів

Омилення.Омиленням жирів називається розщеплення їх
на вільні жирні кислоти і гліцерин. Для омилення
користуються розчинами лугів і окисями металів ; при
цьому виходять солі жирних кислот і гліцерин : С3Н5 (
ОСОR ) 3 + ЗNaОН = С3Н5 (ОН) 3 + ЗRСОО де R залишок жирних кислот. Солі жирних кислот , утворені
лужними і лужноземельними металами , називаються
милами , а свинцеві солі - пластирами . Збовтуванням
жирних олій з розчином аміаку виходить летюча мазь Linimentum ammoniatum ; це те ж мило , що знаходиться в
підвішеному стані в надлишку жирної олії.

Прогоркання. При тривалому зберіганні жирів
відбувається складний хімічний процес, який
називається згіркненням. Реакція протікає на
світлі при доступі повітря і вологи і, ймовірно,
не без участі відповідних мікроорганізмів; жири
і масла частиною окислюються (приєднуючи
кисень повітря), частиною ж піддаються
процесу омилення, розпадаючись на гліцерин і
вільні кислоти. При цьому з'являються
неприємний запах, дратівливий гіркуватий смак
і кисла реакція

Висихання жирів - складний фізикохімічний процес , при якому під
впливом кисню повітря відбувається
їх окислення , а потім конденсація і
полімеризація . Цей процес
пов'язаний з наявністю в маслах
лінолевої і ліноленової кислот.
Містять ці кислоти жири , будучи
підведені тонким шаром ,
перетворюються поступово в
прозору плівку , нерозчинну ні в
ефірі , ні в бензині і звану Оксин .
Масла , в яких переважає лінолева
кислота , дають м'які плівки і
називаються напіввисихає ; масла ,
які складаються переважно з
гліцеридів ліноленової і
ізолінолевой кислот , утворюють
тверді плівки і називаються
висихаючими .


Гідрогенізація жирів - приєднання водню за
місцем подвійних зв'язків. Жири , що містять
жирні кислоти непредельного ряду , можуть
приєднувати за місцем подвійного зв'язку два
атоми водню , переходячи у відповідні граничні
кислоти. Так , наприклад , олеїнова , лінолева і
ліноленова кислоти при насиченні подвійних
зв'язків перетворюються на стеаринову . При
цьому рідкий жир ущільнюється. На цій реакції
грунтується широко розвинулась у нас
виробництво гідрогенізованих жирів.
Гідрогенізовані ( ущільнені ) жири застосовують
у харчовій промисловості у вигляді маргарину ,
а також використовують у виробництві мазей ,
паст , кремів.
Використання жирів







Харчова промисловість.
Парфуми та косметичні засоби.
Отримання мила.
СМС (синтетичні миючі засоби)
Отримання гліцерину.
Фармацевтика
Виробництво мастильних матеріалів