Transcript Презентація уроку_Пісочне тісто

Тема програми:
Технологія приготування
бездріжджових видів тіста та
виробів з нього
Підготувала:
викладач Тимошенко Р.Є.
Тема уроку:
Вироби з пісочного тіста
Мета уроку:
• Ознайомити учнів з виробами з пісочного
тіста.
• Розвивати в них самостійність, логічне
мислення.
• Виховувати акуратність, відповідальність,
любов до обраної професії.
Актуалізація знань учнів
• Які є види пісочного тіста?
• Яких умов треба дотримуватись при
приготуванні пісочного тіста?
• Які способи розпушування використовують при
приготуванні пісочного звичайного і десертного
тіста?
• Як готують звичайне пісочне тісто?
Правила випікання пісочного
напівфабрикату.
Пісочне тісто розкачують шаром
потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за
допомогою металевих чи дерев'яних качалок на
столах, ледь посипаних борошном. Випікати
пісочне тісто можна цілим пластом або
попередньо сформованим у вигляді заготовок
для печива і тістечок різноманітної форми.
Випікання цілим пластом
Тісто розважують на шматки відповідної маси,
формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки
10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати
однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі
місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний
шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на
сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають
напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15
хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з
золотистим відтінком.
Випікання пісочного печива чи заготовок
для тістечок
Тісто розкачують шаром потрібної товщини і за
допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми
(кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки
викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну
від одної і випікають при температурі 230—240"С. Якщо
заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення
під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час
формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося
якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто
погіршується якість готових виробів, вони стають грубими,
затяжними.
Вимоги до якості
Пісочний напівфабрикат має бути світлокоричневого кольору з золотистим відтінком;
поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція
суха, крихка; смак приємний, солодкий, без
сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.
Вироби з пісочного тіста
Печиво домашнє
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм, поверхню змащують яйцем,
посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками
штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й
випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана
горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція
крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з
золотистим відтінком. В 1 кг — 60—70 шт. печива.
Печиво «пісочно-шоколадне»
Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне
ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно
перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та
іншими продуктами.
Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми.
Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з
різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування
печива пісочно-шоколадного «Шахового».
3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм,
нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільне тісто, що залишилося,
розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують
яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5—6 шт.
по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд
брусків, але чергуючи кольорами.
Так викладають 5—6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у
нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують
протягом 30—40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5—6 мм,
викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230—
240°С протягом 8—10 хв.
При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто
розкачують шарами завтовшки 3—4 мм, які викладають один на другий,
змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують
протягом 30—40 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».
Печиво «Гуцульське» (фірмове)
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм,
поверхню посипають цукром і ледь прокачують качалкою. За
допомогою виїмки з тіста штампують круглі заготовки
діаметром 6 см у вигляді кілець. Сформовані заготовки
випікають на сухих кондитерських листах при температурі
220—230°С протягом 10 хв.
Пиріг пісочний з начинкою
Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми
вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками
розрівнюють його шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тіста
формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика
тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У
заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи
іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками
тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем
і випікають при температурі 200—210°С протягом 30—35 хв.
Можливі недоліки пісочного напівфабрикату
і причини їх виникнення.
Можливі недоліки
Причини виникнення
Тісто при розкачуванні рветься, Для замішування тіста використали розтоплений жир і
кришиться
неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні
Напівфабрикат
сирий,
погано
пропечений
Пісочний напівфабрикат сирий, з
підгорілими місцями
Пісочний напівфабрикат блідий,
засушений
Пісочний напівфабрикат щільний,
не крихкий
Випечене печиво деформоване
Недостатній час випікання
Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане
Низька температура випікання
Використали сильне борошно, тривале замішування тіста,
використали багато обрізків, зменшили кількість жиру,
збільшили кількість цукру
Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання
Домашнє завдання:
“Це цікаво”
Пісочне тісто можна використовувати для
приготування печива, тістечок, пирогів та тортів.
Несолодке пісочне тісто часто використовують для
виготовлення тарталеток та відкритих пирогів таких
як (кіш або тарт), які можна начиняти не лише солодкою,
а й солоною начинкою. При цьому спочатку тісто
викладають у форму і випікають його до золотистого
кольору, і лише потім додають начинку. Готові вироби з
пісочного тіста розсипчасті і мають високу калорійність.
Історія кіш
Кіш (фр. quiche) - відкритий фрацузький пиріг з основою з пісочного (іноді
листкового) тіста і начинкою з яєць, вершків та сиру. Варіанти начинок можуть
бути різними: від легких овочевих, фруктових, рибних або із суміші зелені до ситних
м'ясних або грибних. У свідомості багатьох пиріг асоціюється із французькою
кухнею, проте коріння походження рецепту тягнуться до німців Лотарингії. Там
пиріг готували із залишків продуктів (шматочків м'яса, овочів) і тіста, яке
залишалося при замісі хліба. З хлібного тіста ліпили основу, яку заповнювали
начинкою і заливкою з яєць і молока. Французи додали в заливку сир (спочатку це
були сорти Комте або Грюйер). А основу пирога з часом стали готувати з пісочного
або листкового тіста, від чого пиріг став тільки кращим. Зазвичай кіш подають на
стіл гарячим або холодним, із зеленим салатом і вином.
Запитання для закріплення знань учнів
1. Як розкачують пісочне тісто?
2. Як випікають пісочний н/ф цілим пластом?
3. Як випікають пісочне печиво чи заготовки для тістечок?
4. Які вимоги до якості пісочного н/ф?
5. Назвіть асортимент виробів, які випікають зі звичайного пісочного тіста?
6. Яка відмінність у приготуванні печива пісочного «Домашнього», «Круглого»,
«Лимонного»?
7. Як готують печиво «Шахове»?
8. Які фірмові вироби з пісочного тіста Ви знаєте? Яка особливість їхнього приготування?
9. Що треба робити, якщо тісто при розкачуванні рветься, кришиться?
10. Яка причина, що напівфабрикат сирий та погано пропечени?
11. Яка причина, що пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями?
12. Назвіть причину, чому пісочний напівфабрикат блідий, засушений?
13. Чому пісочний напівфабрикат щільний, не крихки?
14. Чому випечене печиво деформоване?
15. Назвіть з якої причини пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхн?
Підведення підсумків
Визначення кращого з професії
Домашнє завдання
Зайцева Т.Г.
“ Технологія виготовлення борошняних
кондитерських виробів ”
§53, стор.175-182