Transcript MS PowerPoint (Презентація)
Slide 1
РОЗРОБЛЕННЯ НАССР-ПЛАНУ ДЛЯ
ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ
ВИРОБІВ
Доповідач: Пивовар Яніна Юріївна
Науковий керівник: к.т.н. Слива Юлія Володимирівна
2010
Slide 2
Метою роботи
є керуючись проведеним аналізом
небезпек у сировині, допоміжних
матеріалах та готовій продукції на
прикладі батонів нарізних, провести
аналіз ризиків, визначити критичні
точки контролю та розробити НАССРплан
в
СП
«Андрушівський
хлібозавод»
Slide 3
Об’єктом досліджень є проблематика ідентифікації та
оцінки харчових ризиків у сировині і готовій
продукції при виробництві батонів нарізних в умовах
СП «Андрушівський хлібозавод»
Предметом дослідження є сировина, допоміжні
матеріали та готова продукція на прикладі батонів
нарізних, технологічна схема їх виготовлення та
технологічне обладнання.
Slide 4
Матеріали дослідження
нормативні
документи
на
борошно
пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль
кухонну, цукор-пісок, воду, батон нарізний,
нормативні та законодавчі вимоги до
виробничого середовища, санітарно-гігієнічні
вимоги до будівель, персоналу, обладнання,
технології виробництва.
Методи дослідження
аналіз, синтез, порівняння та узагальнення
Slide 5
Опис продукції
Показник
Значення
1. Назва продукту
Батон нарізний
2. Нормативний документ
ГОСТ 27844-88
3.Кінцеві характеристики
продукту
Вологість м’якушки-42%;
Кислотність м’якушки – 2,9-3,0 град.;
Пористість м’якушки– 68-73%
4.Спосіб обробки
Випікання при Т=200-2800С
5.Первинне пакування
Поліетиленові пакети
6.Пакування для
транспортування
7.Умови зберігання
Батони вкладаються в контейнери відкритого чи
закритого типу, так щоб вони не деформувались
Батони повинні зберігатись в чистих, сухих добре
провітрюваних, ізольованих, гарно освітлених
приміщеннях без плісняви на стінах та стелі з Т не нижче
+60С.
Slide 6
Продовження таблиці
Опис продукції
Показник
8.Транспортування
продукту
9.Строк
зберігання/придатності
10.Як продукт
реалізовуватиметься
11.Інструкції, щодо
етикетування
12.Спеціальні вимоги для
розподілення
13.Як продукт має
використовуватись
Значення
Транспортування готової продукції відбувається в
спеціально обладнаних автомобілях у відповідності до
правил перевезення, що діють на даному виді транспорту
72 години
У роздрібній торгівлі та гуртом, установах та закладах
громадського харчування, для подальшого перероблення
харчовими підприємствами. Не виключається групами
високого ризику
Жодних додаткових для гарантування безпечності продукту
Уникати фізичного пошкодження, надмірної вологості або
екстремальних температур
Продукт готовий до вживання для всіх груп споживання
Slide 7
Органолептичні показники батонів нарізних
Назва показника
Характеристика
Зовнішній вигляд
Не розпливчатий без зморшкуватості.
Форма продовгувато-овальна.
При виробленні булочних виробів на комплексномеханізованих лініях допускаються невеликі торцеві
притиски.
Поверхня з косими надрізами.
Колір від світло жовтого до коричневого.
Запах і смак
Властивий для батонів без сторонніх присмаків та
запахів
Стан м’якушки
Пропеченість
Проміс
Пористість
Пропечений не вологий на дотик. Еластичний. Після
легкого надавлювання пальцями рук м’якушка повина
приймати попередню форму.
Без комочків та слідів непромісу.
Розвинута без пустот та ущільнень.
Slide 8
Перелік інгредієнтів та матеріалів
Назва продукту: Батон нарізний
1
2
3
4
Сировина
Нормативний
документ
Сухі інгредієнти
Нормативний документ
ГСТУ 46.004-99
1.Борошно
пшеничне
хлібопекарське в/с
та І сорту
2.Дріжджі
хлібопекарські
пресовані
Пакувальний
матеріал
Плівка
поліетиленова
1.Сіль кухонна
ДСТУ 3583-97
2.Цукор-пісок
ДСТУ 2316:2006
ГОСТ 171-81
Нормативний
документ
ГОСТ 10354-82
Інші
Вода водопровідна
Нормативний документ
ГОСТ 2874-82
Slide 9
Визначення небезпечних чинників сировини та матеріалах
1
Сировина,
матеріал
1.Борошно
пшеничне
хлібопекарськ
е в/г та І
ґатунку
2
Потенційна небезпека
Хімічні фактори, мг/кг,
(не більше):
Свинець – 0,3, миш’як –
0,1, кадмій – 0,05, ртуть –
0,0, мідь – 5,0, цинк –
25,0.
Мікотоксини, мг/кг:
Афлатоксин В1- 0,005,
дезоксиніваленол – 0,7,
Зеараленон – 1,0.
Пестициди, мг/кг:
Гексахлорциклогексан –
0,5,
ДДТ
та
його
метаболіти
–
0,02,
гексахлорбензол – 0,01.
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій 137 – 60, стронцій
90 – 30.
Фізичні фактори:
Потрапляння шматочків
тари або інших сторонніх
предметів
3
4
Джерело
небезпеки
5
Значи
мість небез
пеки
Можуть
бути
Так
присутні
в
вихідному борошні.
В борошно можуть
потрапити
із
сировини, тобто із
пшениці.
Контролюючі та
попереджувальні дії
Можуть потрапити
в борошно при
пошкодження
упаковки
Вхідний
контроль,
робота
з
постачальниками.
Просіювання
борошна.
Ні
Вхідний
контроль,
робота
з
постачальниками (в
т.ч.
аудит
постачальників)
Slide 10
Визначення небезпечних чинників сировини та матеріалах
1
Сировина,
матеріал
2
Потенційна небезпека
3
4
Джерело
небезпеки
Зараження
дріжджів
2.
Дріжджі Біологічні фактори:
3
хлібопекарські Маса продукту (см , г) в якій під час перевезення за
не допускається:
рахунок не дотримання
пресовані
3. Вода
БГКП (коліформи) 0,01,
Сальмонела – 25.
усталених
Вихідне
дріжджів.
Хімічні фактори мг/кг, (не
більше):
Свинець – 1,0, миш’як – 0,2,
кадмій – 0,2, ртуть – 0,03.
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій 137 – 100, стронцій 90 –
80.
Біологічні фактори:
КМАФАнМ не більше КОЕ/г
– 100,
Маса продукту (см3, г), в якій
не допускається:
БГКП (коліформи)
Сальмонела
Хімічні фактори мг/кг (не
більше):
Свинець – 0,1, миш’як – 0,1,
кадмій – 0,01, ртуть – 0,005
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій 137 – 8, стронцій 90 – 8.
Можуть
присутні у
дріжджах
Значи
мість небез
пеки
5
Контролюючі та
попереджувальні дії
Ні
Вхідний контроль. Робота
з постачальниками.
правил.
зараження
бути
вихідних
Забруднення води у
водоканалі,
можливе
потрапляння
стічних
вод у водопровід.
Забруднення води у
водопроводі,
потрапляння
хімічно
небезпечних речовин.
Некондиційні
трубопроводи.
Так
Ні
Так
Вхідний контроль. Робота
з постачальниками.
Проведення знезараження
води
Контроль безпеки води.
Встановлення
різних
фільтрів: проти хімічного
забруднення,
антибактеріальних.
Slide 11
Визначення небезпечних чинників сировини та матеріалах
Сировина,
матеріал
Потенційна небезпека
Джерело
небезпеки
Значи
мість небез
пеки
Можуть
бути Так
більше):
присутні у вихідній
Свинець – 2,0, миш’як – 1,0, солі
кадмій – 0,1, ртуть – 0,01, йод
– 0,04
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій 137 – 300, стронцій 90 –
100.
Фізичні фактори:
Ні
Можуть потрапити в
Потрапляння шматочків тари сіль при пошкодження
або
інших
сторонніх упаковки
предметів
Вхідний контроль, робота
з постачальниками (в т.ч.
аудит постачальників)
Ні
Вхідний контроль. Робота
з
постачальниками.
Контроль зберігання.
4.Сіль кухонна Хімічні фактори мг/кг (не
5.Цукор- пісок
Контролюючі та
попереджувальні дії
Біологічні фактори, КУО/г,
(не більше):
КМАФАнМ – 1000, Дріжджі –
10, Плісняві гриби- 10.
Маса продукту (см3, г), в якій
не допускається:
БГКП (коліформи)
Сальмонела
Хімічні фактори мг/кг (не
більше):
Свинець – 0,5, миш’як – 1,0,
кадмій – 0,05, ртуть – 0,01,
цинк – 3,0,
Вміст
пестицидівне
допускається,
Гексахлоран
ГХЦГ гамма-ізомер - 0,005,
Фостоксин - 0,01, ДДТ - 0,005
Порушення
режиму
зберігання.
Забруднення з повітря.
Можуть бути присутні Так
в вихідному цукрі. В
цукор
можуть
потрапити із сировини
– цукровий буряк чи
тростина.
Вхідний контроль, робота
з постачальниками.
Вхідний контроль, робота
з постачальниками (в т.ч.
аудит постачальників)
Slide 12
БЛОК СХЕМА ВИРОБНИЦТВА
Борошно
пшеничне
Дріжджі пресовані
1.Отримання
2.Отримання
6.Складування,
зберігання
7.Складування,
зберігання
11.Відпуск
12.Відпуск
16.Просіювання
Сухі компоненти
3.Отримання
8.Складування,
зберігання
13.Відпуск
17.Приготування розчину
18.Заміс тіста
19.Попереднє розстоювання
20.Розділення тіста
Вода
Поліетиленова плівка
4.Забір
5.Отримання
9.Очищення
10.Складування,
зберігання
14.Нагрівання
15.Відпуск
Slide 13
БЛОК СХЕМА ВИРОБНИЦТВА
21.Кінцеве розстоювання
22.Укладання у форми
23.Випікання
24.Охолодження
25.Пакування
26.Укладання в контейнери
27.Зберігання
28.Відвантаження
Slide 14
ІДЕНТИФІКАЦІЯ НЕБЕЗПЕК ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БАТОНІВ НАРІЗНИХ
Технологіч
ний процес
1,2,3,5,6,7,
8,10,11,12,
13,15Отри
мання,
складуван
ня,
зберігання
сировини
та відпуск
16Просіюв
ання
Потенційна небезпека
Джерело небезпеки
Значимість
небезпеки
Контролюючі та попереджувальні дії
Біологічні фактори:
Порушення
режимів
Зараження
сировини приймання, складування та
мікроорганізмами
зберігання сировини (Т, W,
τ)
Ні
Біологічні фактори зникають під час
випікання
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
Домішки
можуть
сторонніх потрапити
через
порушення технологічних
інструкцій,
по
вині
персоналу
Біологічні фактори:
Порушення
режимів
Зараження мікроорганізмами
просіювання
Ні
Фізичні фактори зникають під час
наступної підготовки компонентів до
замішування тіста
Ні
Біологічні фактори зникають під час
випікання
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
Так
Інструктаж персоналу, перевірка
робочого стану обладнання
Ні
Біологічні фактори зникають під час
випікання
Домішки
можуть
сторонніх потрапити
через
обладнання
та
із
навколишнього середовища
по вині персоналу
17.Приготу Біологічні фактори:
Зараження мікроорганізмами
вання
розчину
Порушення Т-них режимів
води та дріжджової суміші
Slide 15
ІДЕНТИФІКАЦІЯ НЕБЕЗПЕК ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БАТОНІВ НАРІЗНИХ
Технологіч
ний процес
18.Заміс
тіста
Потенційна небезпека
Біологічні фактори:
Зараження
мікроорганізмами
Джерело небезпеки
Порушення Т-ного режиму
20.Розділе
ння тіста
Контролюючі та попереджувальні дії
Ні
Біологічні фактори зникають під час
випікання
тіста
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
19.Попере
днє
розстоюва
ння
Значимість
небезпеки
Домішки
можуть
сторонніх потрапити
через
обладнання
та
із
навколишнього середовища
по вині персоналу
Біологічні фактори:
Порушення Т-ного та/чи
Зараження
тіста часового режиму
мікроорганізмами
Так
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
Так
Біологічні фактори:
Зараження
мікроорганізмами
Домішки
можуть
сторонніх потрапити
через
обладнання
та
із
навколишнього середовища
по вині персоналу
Порушення Т-ного режиму
тіста
Ні
Ні
Виконання
вимог
інструкцій
персоналом, перевірка робочого
стану обладнання
Біологічні фактори зникають під час
випікання
Виконання
вимог
інструкцій
персоналом, перевірка робочого
стану обладнання
Біологічні фактори зникають під час
випікання
Slide 16
ІДЕНТИФІКАЦІЯ НЕБЕЗПЕК ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БАТОНІВ НАРІЗНИХ
Технологіч
ний процес
21.Кінцеве
розстоюва
ння,
укладання
у форми
Потенційна небезпека
Біологічні фактори:
Зараження
мікроорганізмами
24.Охолод
ження
Значимість
небезпеки
Контролюючі та попереджувальні дії
Ні
Біологічні фактори зникають під час
випікання
можуть
через
Так
Перевірка
обладнання
Біологічні фактори:
Порушення Т-ного режиму.
Не відбувається знезараження Порушення
режиму
всіх мікроорганізмів
попереднього
розстоювання
Так
Якісні фактори:
Непропечений
Підгорілий хліб
Порушення Т-ного режиму
хліб. (занадто
низька
температура)
Так
Виконання вимог технологічних
інструкцій.
Налагодження
обладнання, візуальний контроль
температури. Контроль дотримання
вимог розстоювання.
Плановий
ремонт,
візуальний
контроль форми виробів
Домішки
можуть
сторонніх потрапити
через
обладнання
та
із
навколишнього середовища
по вині персоналу
Так
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
23.Випікан
ня
Джерело небезпеки
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
Порушення Т-ного та/чи
тіста часового режиму
Домішки
сторонніх потрапити
обладнання
робочого
стану
Перевірка
робочого
стану
обладнання, інструктаж персоналу
Slide 17
ІДЕНТИФІКАЦІЯ НЕБЕЗПЕК ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БАТОНІВ НАРІЗНИХ
Технологіч
ний процес
Потенційна небезпека
Джерело небезпеки
Значимість
небезпеки
25.Пакуван Фізичні фактори:
ня
Потрапляння
домішок
Домішки можуть потрапити
сторонніх через обладнання та із
навколишнього середовища
по вині персоналу, а також
часточки
пакувального
матеріалу
26.Укладан Фізичні фактори:
Домішки, а також часточки
ня в
Потрапляння
сторонніх деревини можуть потрапити
контейнер домішок
із
навколишнього
и
середовища та по вині
персоналу
Якісні фактори:
Порушення
технологічних
Пошкодження виробу
інструкцій з вини персоналу
27.Зберіга
ння
28.Відвант
аження
Контролюючі та попереджувальні дії
Так
Перевірка
робочого
стану
обладнання, інструктаж персоналу,
перевірка цілісності поліетиленової
плівки
Так
Використання якісних контейнерів,
інструктаж персоналу
Так
Інструктаж персоналу
Біологічні фактори:
Пліснявіння хліба
Порушення Т-ного та/чи
часового режимів. Збільшена
вологість зберігання
Так
Виконання вимог технологічних
інструкцій.
Налагодження
обладнання, візуальний контроль
температури. Інструктаж персоналу
Якісні фактори:
Черствіння хліба
Порушення Т-ного режиму та
вологості зберігання
Так
Налагодження
дотримання Т-ного
вологості
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
Домішки, а також часточки Так
сторонніх деревини можуть потрапити
із
навколишнього
середовища та по вині
персоналу
обладнання,
режиму та
Використання якісних контейнерів,
інструктаж персоналу
Slide 18
НАССР - ПЛАН ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БАТОНІВ НАРІЗНИХ
Номер
КТК
Контрол
Критичн
Небезпека ьні
і межі
Процедура
заходи
КТК 1
В
борошні
Виробни не
чий
повинно
контроль буди
сторонніх
домішок
КТК 2
КТК 3
Фізична
Моніторинг
Перевірка
цілісності сит
та розмірів їх
отворів,
візуальний
контроль
Перевірка
цілісності
фільтрів.
Виконання
Фізична
вимог
персоналом.
Контроль
процесу.
Своєчасний
ремонт та
В батонах перевірка
не
температурних
Виробни
повинно режимів печі.
Біологічна чий
бути
Дотримання
контроль
патогенн температурног
их м/о
о та часового
режимів
випікання.
В
борошні
Виробни не
чий
повинно
контроль буди
сторонніх
домішок
Реєстраці
Корегувальні дії
йні
Відповід.
Відповід.
Частота
документ Процедура
особа
особа
и
Налагодже
Протоколи ння
1 раз на Начальни перевірок, обладнання Начальни
зміну
к цеху
виробничі Повторне
к цеху
журнали
просіюванн
я
Налагодже
ння
Протоколи
обладнання
1 раз на Начальни перевірок,
Начальни
.Повторне
зміну
к цеху
виробничі
к цеху
фільтруван
журнали
ня. Заміна
спецодягу.
Ремонт та
налагоджен
1 раз в
Протоколи ня
квартал. Начальни перевірок, обладнання
1 раз за к цеху
виробничі Відбракува
годину
журнали
ння
неякісних
виробів
Начальни
к цеху
Головний
технолог
Slide 19
ВИСНОВКИ
1. Виробництво хлібобулочних виробів в Україні є перспективним,
враховуючи сільськогосподарське направлення країни та статус зернової
житниці Європи. Виробництво ж соціального хліба, в тому числі і батонів
нарізних, є надзвичайно важливим в реаліях України.
2. В результаті проведених досліджень нами були ідентифіковані небезпечні
чинники біологічні, хімічні та фізичні для виробництва батонів нарізних в
умовах СП «Андрушівський хлібозавод»:
- основним джерелом біологічних чинників під час виготовлення батонів
нарізних є сировина та допоміжні матеріали, а саме борошно пшеничне,
цукор-пісок, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода та пакувальний матеріал;
- основним джерелом хімічних небезпечних чинників можуть бути
борошно пшеничне, вода, пакувальний матеріал;
- основним джерелом фізичних небезпечних чинників є устаткування та в
меншому ступені сировина та матеріали у разі їх неналежного
зберігання.
Slide 20
ВИСНОВКИ
3. Користуючись деревом рішень нами були визначені три критичні
точки контролю:
- на стадії просіювання. Джерелом виникнення фізичної небезпеки є сировина
борошно пшеничне. Виникнення небезпеки можливе за рахунок неналежної
роботи обладнання.
- на стадії приготування розчину. Джерелом виникнення фізичної небезпеки є
інгредієнти та вода. Виникнення небезпеки усувається шляхом налагодження
роботи обладнання, або повторним фільтруванням.
- на стадії випікання. Джерелом виникнення біологічної небезпеки є батони, що
надходять на випікання та обладнання. Виникнення небезпеки усувається
шляхом дотримання температурного режиму та часу випікання батонів.
4. Нами був розроблений HACCP-план для виробництва батонів нарізних в якому
крім критичних точок контролю розроблені контрольні заходи, визначені критичні
межі, визначені процедури, частота та відповідальні за проведення моніторингу,
зазначені реєстраційні документи та розроблені корегувальні дії.
6. Економічний ефект від впровадження розробленого HACCP-плану становитиме
………гривень.
7. Результати проведених досліджень були апробовані на міжнародній науковопрактичній конференції молодих вчених, аспірантів і студентів
Slide 21
Дякую за увагу
РОЗРОБЛЕННЯ НАССР-ПЛАНУ ДЛЯ
ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ
ВИРОБІВ
Доповідач: Пивовар Яніна Юріївна
Науковий керівник: к.т.н. Слива Юлія Володимирівна
2010
Slide 2
Метою роботи
є керуючись проведеним аналізом
небезпек у сировині, допоміжних
матеріалах та готовій продукції на
прикладі батонів нарізних, провести
аналіз ризиків, визначити критичні
точки контролю та розробити НАССРплан
в
СП
«Андрушівський
хлібозавод»
Slide 3
Об’єктом досліджень є проблематика ідентифікації та
оцінки харчових ризиків у сировині і готовій
продукції при виробництві батонів нарізних в умовах
СП «Андрушівський хлібозавод»
Предметом дослідження є сировина, допоміжні
матеріали та готова продукція на прикладі батонів
нарізних, технологічна схема їх виготовлення та
технологічне обладнання.
Slide 4
Матеріали дослідження
нормативні
документи
на
борошно
пшеничне, дріжджі хлібопекарські, сіль
кухонну, цукор-пісок, воду, батон нарізний,
нормативні та законодавчі вимоги до
виробничого середовища, санітарно-гігієнічні
вимоги до будівель, персоналу, обладнання,
технології виробництва.
Методи дослідження
аналіз, синтез, порівняння та узагальнення
Slide 5
Опис продукції
Показник
Значення
1. Назва продукту
Батон нарізний
2. Нормативний документ
ГОСТ 27844-88
3.Кінцеві характеристики
продукту
Вологість м’якушки-42%;
Кислотність м’якушки – 2,9-3,0 град.;
Пористість м’якушки– 68-73%
4.Спосіб обробки
Випікання при Т=200-2800С
5.Первинне пакування
Поліетиленові пакети
6.Пакування для
транспортування
7.Умови зберігання
Батони вкладаються в контейнери відкритого чи
закритого типу, так щоб вони не деформувались
Батони повинні зберігатись в чистих, сухих добре
провітрюваних, ізольованих, гарно освітлених
приміщеннях без плісняви на стінах та стелі з Т не нижче
+60С.
Slide 6
Продовження таблиці
Опис продукції
Показник
8.Транспортування
продукту
9.Строк
зберігання/придатності
10.Як продукт
реалізовуватиметься
11.Інструкції, щодо
етикетування
12.Спеціальні вимоги для
розподілення
13.Як продукт має
використовуватись
Значення
Транспортування готової продукції відбувається в
спеціально обладнаних автомобілях у відповідності до
правил перевезення, що діють на даному виді транспорту
72 години
У роздрібній торгівлі та гуртом, установах та закладах
громадського харчування, для подальшого перероблення
харчовими підприємствами. Не виключається групами
високого ризику
Жодних додаткових для гарантування безпечності продукту
Уникати фізичного пошкодження, надмірної вологості або
екстремальних температур
Продукт готовий до вживання для всіх груп споживання
Slide 7
Органолептичні показники батонів нарізних
Назва показника
Характеристика
Зовнішній вигляд
Не розпливчатий без зморшкуватості.
Форма продовгувато-овальна.
При виробленні булочних виробів на комплексномеханізованих лініях допускаються невеликі торцеві
притиски.
Поверхня з косими надрізами.
Колір від світло жовтого до коричневого.
Запах і смак
Властивий для батонів без сторонніх присмаків та
запахів
Стан м’якушки
Пропеченість
Проміс
Пористість
Пропечений не вологий на дотик. Еластичний. Після
легкого надавлювання пальцями рук м’якушка повина
приймати попередню форму.
Без комочків та слідів непромісу.
Розвинута без пустот та ущільнень.
Slide 8
Перелік інгредієнтів та матеріалів
Назва продукту: Батон нарізний
1
2
3
4
Сировина
Нормативний
документ
Сухі інгредієнти
Нормативний документ
ГСТУ 46.004-99
1.Борошно
пшеничне
хлібопекарське в/с
та І сорту
2.Дріжджі
хлібопекарські
пресовані
Пакувальний
матеріал
Плівка
поліетиленова
1.Сіль кухонна
ДСТУ 3583-97
2.Цукор-пісок
ДСТУ 2316:2006
ГОСТ 171-81
Нормативний
документ
ГОСТ 10354-82
Інші
Вода водопровідна
Нормативний документ
ГОСТ 2874-82
Slide 9
Визначення небезпечних чинників сировини та матеріалах
1
Сировина,
матеріал
1.Борошно
пшеничне
хлібопекарськ
е в/г та І
ґатунку
2
Потенційна небезпека
Хімічні фактори, мг/кг,
(не більше):
Свинець – 0,3, миш’як –
0,1, кадмій – 0,05, ртуть –
0,0, мідь – 5,0, цинк –
25,0.
Мікотоксини, мг/кг:
Афлатоксин В1- 0,005,
дезоксиніваленол – 0,7,
Зеараленон – 1,0.
Пестициди, мг/кг:
Гексахлорциклогексан –
0,5,
ДДТ
та
його
метаболіти
–
0,02,
гексахлорбензол – 0,01.
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій 137 – 60, стронцій
90 – 30.
Фізичні фактори:
Потрапляння шматочків
тари або інших сторонніх
предметів
3
4
Джерело
небезпеки
5
Значи
мість небез
пеки
Можуть
бути
Так
присутні
в
вихідному борошні.
В борошно можуть
потрапити
із
сировини, тобто із
пшениці.
Контролюючі та
попереджувальні дії
Можуть потрапити
в борошно при
пошкодження
упаковки
Вхідний
контроль,
робота
з
постачальниками.
Просіювання
борошна.
Ні
Вхідний
контроль,
робота
з
постачальниками (в
т.ч.
аудит
постачальників)
Slide 10
Визначення небезпечних чинників сировини та матеріалах
1
Сировина,
матеріал
2
Потенційна небезпека
3
4
Джерело
небезпеки
Зараження
дріжджів
2.
Дріжджі Біологічні фактори:
3
хлібопекарські Маса продукту (см , г) в якій під час перевезення за
не допускається:
рахунок не дотримання
пресовані
3. Вода
БГКП (коліформи) 0,01,
Сальмонела – 25.
усталених
Вихідне
дріжджів.
Хімічні фактори мг/кг, (не
більше):
Свинець – 1,0, миш’як – 0,2,
кадмій – 0,2, ртуть – 0,03.
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій 137 – 100, стронцій 90 –
80.
Біологічні фактори:
КМАФАнМ не більше КОЕ/г
– 100,
Маса продукту (см3, г), в якій
не допускається:
БГКП (коліформи)
Сальмонела
Хімічні фактори мг/кг (не
більше):
Свинець – 0,1, миш’як – 0,1,
кадмій – 0,01, ртуть – 0,005
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій 137 – 8, стронцій 90 – 8.
Можуть
присутні у
дріжджах
Значи
мість небез
пеки
5
Контролюючі та
попереджувальні дії
Ні
Вхідний контроль. Робота
з постачальниками.
правил.
зараження
бути
вихідних
Забруднення води у
водоканалі,
можливе
потрапляння
стічних
вод у водопровід.
Забруднення води у
водопроводі,
потрапляння
хімічно
небезпечних речовин.
Некондиційні
трубопроводи.
Так
Ні
Так
Вхідний контроль. Робота
з постачальниками.
Проведення знезараження
води
Контроль безпеки води.
Встановлення
різних
фільтрів: проти хімічного
забруднення,
антибактеріальних.
Slide 11
Визначення небезпечних чинників сировини та матеріалах
Сировина,
матеріал
Потенційна небезпека
Джерело
небезпеки
Значи
мість небез
пеки
Можуть
бути Так
більше):
присутні у вихідній
Свинець – 2,0, миш’як – 1,0, солі
кадмій – 0,1, ртуть – 0,01, йод
– 0,04
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій 137 – 300, стронцій 90 –
100.
Фізичні фактори:
Ні
Можуть потрапити в
Потрапляння шматочків тари сіль при пошкодження
або
інших
сторонніх упаковки
предметів
Вхідний контроль, робота
з постачальниками (в т.ч.
аудит постачальників)
Ні
Вхідний контроль. Робота
з
постачальниками.
Контроль зберігання.
4.Сіль кухонна Хімічні фактори мг/кг (не
5.Цукор- пісок
Контролюючі та
попереджувальні дії
Біологічні фактори, КУО/г,
(не більше):
КМАФАнМ – 1000, Дріжджі –
10, Плісняві гриби- 10.
Маса продукту (см3, г), в якій
не допускається:
БГКП (коліформи)
Сальмонела
Хімічні фактори мг/кг (не
більше):
Свинець – 0,5, миш’як – 1,0,
кадмій – 0,05, ртуть – 0,01,
цинк – 3,0,
Вміст
пестицидівне
допускається,
Гексахлоран
ГХЦГ гамма-ізомер - 0,005,
Фостоксин - 0,01, ДДТ - 0,005
Порушення
режиму
зберігання.
Забруднення з повітря.
Можуть бути присутні Так
в вихідному цукрі. В
цукор
можуть
потрапити із сировини
– цукровий буряк чи
тростина.
Вхідний контроль, робота
з постачальниками.
Вхідний контроль, робота
з постачальниками (в т.ч.
аудит постачальників)
Slide 12
БЛОК СХЕМА ВИРОБНИЦТВА
Борошно
пшеничне
Дріжджі пресовані
1.Отримання
2.Отримання
6.Складування,
зберігання
7.Складування,
зберігання
11.Відпуск
12.Відпуск
16.Просіювання
Сухі компоненти
3.Отримання
8.Складування,
зберігання
13.Відпуск
17.Приготування розчину
18.Заміс тіста
19.Попереднє розстоювання
20.Розділення тіста
Вода
Поліетиленова плівка
4.Забір
5.Отримання
9.Очищення
10.Складування,
зберігання
14.Нагрівання
15.Відпуск
Slide 13
БЛОК СХЕМА ВИРОБНИЦТВА
21.Кінцеве розстоювання
22.Укладання у форми
23.Випікання
24.Охолодження
25.Пакування
26.Укладання в контейнери
27.Зберігання
28.Відвантаження
Slide 14
ІДЕНТИФІКАЦІЯ НЕБЕЗПЕК ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БАТОНІВ НАРІЗНИХ
Технологіч
ний процес
1,2,3,5,6,7,
8,10,11,12,
13,15Отри
мання,
складуван
ня,
зберігання
сировини
та відпуск
16Просіюв
ання
Потенційна небезпека
Джерело небезпеки
Значимість
небезпеки
Контролюючі та попереджувальні дії
Біологічні фактори:
Порушення
режимів
Зараження
сировини приймання, складування та
мікроорганізмами
зберігання сировини (Т, W,
τ)
Ні
Біологічні фактори зникають під час
випікання
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
Домішки
можуть
сторонніх потрапити
через
порушення технологічних
інструкцій,
по
вині
персоналу
Біологічні фактори:
Порушення
режимів
Зараження мікроорганізмами
просіювання
Ні
Фізичні фактори зникають під час
наступної підготовки компонентів до
замішування тіста
Ні
Біологічні фактори зникають під час
випікання
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
Так
Інструктаж персоналу, перевірка
робочого стану обладнання
Ні
Біологічні фактори зникають під час
випікання
Домішки
можуть
сторонніх потрапити
через
обладнання
та
із
навколишнього середовища
по вині персоналу
17.Приготу Біологічні фактори:
Зараження мікроорганізмами
вання
розчину
Порушення Т-них режимів
води та дріжджової суміші
Slide 15
ІДЕНТИФІКАЦІЯ НЕБЕЗПЕК ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БАТОНІВ НАРІЗНИХ
Технологіч
ний процес
18.Заміс
тіста
Потенційна небезпека
Біологічні фактори:
Зараження
мікроорганізмами
Джерело небезпеки
Порушення Т-ного режиму
20.Розділе
ння тіста
Контролюючі та попереджувальні дії
Ні
Біологічні фактори зникають під час
випікання
тіста
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
19.Попере
днє
розстоюва
ння
Значимість
небезпеки
Домішки
можуть
сторонніх потрапити
через
обладнання
та
із
навколишнього середовища
по вині персоналу
Біологічні фактори:
Порушення Т-ного та/чи
Зараження
тіста часового режиму
мікроорганізмами
Так
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
Так
Біологічні фактори:
Зараження
мікроорганізмами
Домішки
можуть
сторонніх потрапити
через
обладнання
та
із
навколишнього середовища
по вині персоналу
Порушення Т-ного режиму
тіста
Ні
Ні
Виконання
вимог
інструкцій
персоналом, перевірка робочого
стану обладнання
Біологічні фактори зникають під час
випікання
Виконання
вимог
інструкцій
персоналом, перевірка робочого
стану обладнання
Біологічні фактори зникають під час
випікання
Slide 16
ІДЕНТИФІКАЦІЯ НЕБЕЗПЕК ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БАТОНІВ НАРІЗНИХ
Технологіч
ний процес
21.Кінцеве
розстоюва
ння,
укладання
у форми
Потенційна небезпека
Біологічні фактори:
Зараження
мікроорганізмами
24.Охолод
ження
Значимість
небезпеки
Контролюючі та попереджувальні дії
Ні
Біологічні фактори зникають під час
випікання
можуть
через
Так
Перевірка
обладнання
Біологічні фактори:
Порушення Т-ного режиму.
Не відбувається знезараження Порушення
режиму
всіх мікроорганізмів
попереднього
розстоювання
Так
Якісні фактори:
Непропечений
Підгорілий хліб
Порушення Т-ного режиму
хліб. (занадто
низька
температура)
Так
Виконання вимог технологічних
інструкцій.
Налагодження
обладнання, візуальний контроль
температури. Контроль дотримання
вимог розстоювання.
Плановий
ремонт,
візуальний
контроль форми виробів
Домішки
можуть
сторонніх потрапити
через
обладнання
та
із
навколишнього середовища
по вині персоналу
Так
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
23.Випікан
ня
Джерело небезпеки
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
Порушення Т-ного та/чи
тіста часового режиму
Домішки
сторонніх потрапити
обладнання
робочого
стану
Перевірка
робочого
стану
обладнання, інструктаж персоналу
Slide 17
ІДЕНТИФІКАЦІЯ НЕБЕЗПЕК ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БАТОНІВ НАРІЗНИХ
Технологіч
ний процес
Потенційна небезпека
Джерело небезпеки
Значимість
небезпеки
25.Пакуван Фізичні фактори:
ня
Потрапляння
домішок
Домішки можуть потрапити
сторонніх через обладнання та із
навколишнього середовища
по вині персоналу, а також
часточки
пакувального
матеріалу
26.Укладан Фізичні фактори:
Домішки, а також часточки
ня в
Потрапляння
сторонніх деревини можуть потрапити
контейнер домішок
із
навколишнього
и
середовища та по вині
персоналу
Якісні фактори:
Порушення
технологічних
Пошкодження виробу
інструкцій з вини персоналу
27.Зберіга
ння
28.Відвант
аження
Контролюючі та попереджувальні дії
Так
Перевірка
робочого
стану
обладнання, інструктаж персоналу,
перевірка цілісності поліетиленової
плівки
Так
Використання якісних контейнерів,
інструктаж персоналу
Так
Інструктаж персоналу
Біологічні фактори:
Пліснявіння хліба
Порушення Т-ного та/чи
часового режимів. Збільшена
вологість зберігання
Так
Виконання вимог технологічних
інструкцій.
Налагодження
обладнання, візуальний контроль
температури. Інструктаж персоналу
Якісні фактори:
Черствіння хліба
Порушення Т-ного режиму та
вологості зберігання
Так
Налагодження
дотримання Т-ного
вологості
Фізичні фактори:
Потрапляння
домішок
Домішки, а також часточки Так
сторонніх деревини можуть потрапити
із
навколишнього
середовища та по вині
персоналу
обладнання,
режиму та
Використання якісних контейнерів,
інструктаж персоналу
Slide 18
НАССР - ПЛАН ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БАТОНІВ НАРІЗНИХ
Номер
КТК
Контрол
Критичн
Небезпека ьні
і межі
Процедура
заходи
КТК 1
В
борошні
Виробни не
чий
повинно
контроль буди
сторонніх
домішок
КТК 2
КТК 3
Фізична
Моніторинг
Перевірка
цілісності сит
та розмірів їх
отворів,
візуальний
контроль
Перевірка
цілісності
фільтрів.
Виконання
Фізична
вимог
персоналом.
Контроль
процесу.
Своєчасний
ремонт та
В батонах перевірка
не
температурних
Виробни
повинно режимів печі.
Біологічна чий
бути
Дотримання
контроль
патогенн температурног
их м/о
о та часового
режимів
випікання.
В
борошні
Виробни не
чий
повинно
контроль буди
сторонніх
домішок
Реєстраці
Корегувальні дії
йні
Відповід.
Відповід.
Частота
документ Процедура
особа
особа
и
Налагодже
Протоколи ння
1 раз на Начальни перевірок, обладнання Начальни
зміну
к цеху
виробничі Повторне
к цеху
журнали
просіюванн
я
Налагодже
ння
Протоколи
обладнання
1 раз на Начальни перевірок,
Начальни
.Повторне
зміну
к цеху
виробничі
к цеху
фільтруван
журнали
ня. Заміна
спецодягу.
Ремонт та
налагоджен
1 раз в
Протоколи ня
квартал. Начальни перевірок, обладнання
1 раз за к цеху
виробничі Відбракува
годину
журнали
ння
неякісних
виробів
Начальни
к цеху
Головний
технолог
Slide 19
ВИСНОВКИ
1. Виробництво хлібобулочних виробів в Україні є перспективним,
враховуючи сільськогосподарське направлення країни та статус зернової
житниці Європи. Виробництво ж соціального хліба, в тому числі і батонів
нарізних, є надзвичайно важливим в реаліях України.
2. В результаті проведених досліджень нами були ідентифіковані небезпечні
чинники біологічні, хімічні та фізичні для виробництва батонів нарізних в
умовах СП «Андрушівський хлібозавод»:
- основним джерелом біологічних чинників під час виготовлення батонів
нарізних є сировина та допоміжні матеріали, а саме борошно пшеничне,
цукор-пісок, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода та пакувальний матеріал;
- основним джерелом хімічних небезпечних чинників можуть бути
борошно пшеничне, вода, пакувальний матеріал;
- основним джерелом фізичних небезпечних чинників є устаткування та в
меншому ступені сировина та матеріали у разі їх неналежного
зберігання.
Slide 20
ВИСНОВКИ
3. Користуючись деревом рішень нами були визначені три критичні
точки контролю:
- на стадії просіювання. Джерелом виникнення фізичної небезпеки є сировина
борошно пшеничне. Виникнення небезпеки можливе за рахунок неналежної
роботи обладнання.
- на стадії приготування розчину. Джерелом виникнення фізичної небезпеки є
інгредієнти та вода. Виникнення небезпеки усувається шляхом налагодження
роботи обладнання, або повторним фільтруванням.
- на стадії випікання. Джерелом виникнення біологічної небезпеки є батони, що
надходять на випікання та обладнання. Виникнення небезпеки усувається
шляхом дотримання температурного режиму та часу випікання батонів.
4. Нами був розроблений HACCP-план для виробництва батонів нарізних в якому
крім критичних точок контролю розроблені контрольні заходи, визначені критичні
межі, визначені процедури, частота та відповідальні за проведення моніторингу,
зазначені реєстраційні документи та розроблені корегувальні дії.
6. Економічний ефект від впровадження розробленого HACCP-плану становитиме
………гривень.
7. Результати проведених досліджень були апробовані на міжнародній науковопрактичній конференції молодих вчених, аспірантів і студентів
Slide 21
Дякую за увагу