Transcript maten – en del av lärandet

OM KOST OCH NÄRING, NUMMER 6 2010
Kostprofil
Storsatsning på
bra mat i Västerås
Möt en lyckad &
lycklig kostchef…
…och en som fick nog
Nötsmör ger Ghanas
kvinnor en röst
10% rabat
t
Julerbjud
ande
till Kost & Nä
rings
medlemma
r
sidan 18
Michael Bäckman:
maten – en del
av lärandet
medlemstidning från en branschförening inom Ledarna
1
NY
H
ET
20
Innehåll
Hon producerar 500
kilo shiasmör per år.
NÄRINGSVÄRT #6
7Nå ut med ditt budskap!
Facebook, chatt, sms och twitter är verktyg som
marknads­för dig och tar död på eventuella fördomar.
20Smör som räddar liv
Möt entreprenören som hjälper Ghanas kvinnor
till inkomst och näringsrik mat.
30Månadens kostprofil
Skolrestaurangernas chef i Västerås, Bo Norrman,
tänker enligt SMART-modellen.
3 enkla sätt
att öka energioch näringsintaget
Tema ekonomi
10Näringsvärt möter: Michael Bäckman
Kreativitet är den viktigaste ingrediensen i hans kök.
Resultatet är positiv stämning i köket, tacksamma
gäster och ett rikligt julbord. Allt inom budgetramarna!
3
13Rör inte vår julmat!
Protesterna var många när jullunchen drogs in på
grund av besparingskrav i Luleås skolor. Kostchefen
Marie-Louise Lindström berättar vad som hände.
x 40 ml
14Så lyckas du som kostchef
Eva Sundbergs framgångsrecept för att trivas och
nå framgång i jobbet.
= 480 kcal
6
Calogen Extra innehåller mycket energi
och är även kompletterad med vitaminer
och mineraler. Calogen Extra kan med
fördel ges till patienter med sjukdomar
som kräver högt energi- och proteinintag, t ex: cancer, KOL eller anorexi.
Nutricia Nordica AB,
Box 1348, 111 83 Stockholm
Tel: 08-24 15 30 • Fax: 08-24 18 80
E-post: [email protected] • www.nutricia.se
g p ro t ei n
Äldre undernärda patienter med dålig
aptit har ofta svårt att äta stora volymer
och även då passar Calogen Extra bra.
Calogen Extra tolereras väl och har en
bra compliance. Den lilla volymen gör
att aptiten påverkas minimalt.
10
Kreativitet räcker långt menar
Michael Bäckman och satsar
stort på årets julbord.
16
Utsikten som
egenföretagare lockade
Bengtsfors kostchef
från tjänsten.
16Hon fick nog!
Möt Annika Holmedahl som sade upp sig från tjänsten
som kostchef och startade eget.
ALLTID I NÄRINGSVÄRT
6Insändare och debatt
Kärnar du ditt eget smör? Det undrar Kurt Weid och
uppmanar till större respekt för industrin.
8Noterat
Läs om Sveriges nya måltidscentrum, vad mammor i
landet tycker om skolmaten och vilka böcker du inte
får missa just nu.
27Krönika
Matmiljön är lika viktig som smaken och näringsvärdet,
hävdar professorn Maria Lennernäs.
36Föreningsinformation
Styrelsemöte och studiebesök på Procordia i Eslöv.
3
Ledare
Redaktion
Ansvarig utgivare
Karin Lidén
[email protected]
Tfn 0705-53 48 44
Projektledare
Monica Lindman
[email protected]
RedaktöR
Annika Munter
[email protected]
Art Director
Sofia Nilsson
[email protected]
Fröjd!
Fröjd är för alla oss som älskar ett saftigt bröd rikt på fröer. Solrosfrön,
linfrön, havrekärnor och melonkärnor i kombination med fullkornsråg
och fullkornshavre ger en stor smakrikedom. Bröden är delade och har en
perfekt storlek för goda smörgåsar – för såväl frukost som att ta med.
Bjud på ren Fröjd du med!
Redaktionsråd
Annika Larsson-Vessby
Karin Lidén
Inger Månson
Prenumerationsärenden
och medlemsansökan
Britt-Mari Lundgren
Tfn 08-598 99 075
[email protected]
Medlemsärenden
Tfn 0200-87 11 11
Annonser
Ad4you media AB
Tommy Flink
[email protected]
Tfn 0704-86 96 12
Tryck
Trydells, Laholm
Medlemstidningen Näringsvärt ges ut med
sex nummer per år av Kost och Näring
– en branschförening inom Ledarna.
Produceras av Åkesson & Curry.
Medlem av Sveriges Tidskrifter
ISSN 0348-0674
TS-kontrollerad
Recept och
produktinfo på:
www.pagen.se/
storhushall
Kostakademien stärker oss
För drygt två år sedan blev jag kontaktad av Pär Bergkvist som berättade
att han skulle äta sig igenom 100 skolmåltider på ett år. Jag visste inte vem han
var, inte heller att han ätit sig igenom 100 Guide Michelinkrogar. Vi i styrelsen
beslutade att stötta honom och han fick använda vår logga på sin blogg där han
redovisade sitt ätande. Att han är en smart pr-kille hade jag inte heller någon
aning om, då. Han finns ju liksom inte i ”vår värld”, men nu vet jag att han har
förmåga att få media att uppmärksamma hans projekt. När han ätit på nästan alla
hundra, ringde han mig och ville presentera en idé. Sagt och gjort. Styrelsen träffade Pär en dag i juni där han berättade om Kostakademien. Projektet syftar till
att stärka samarbetet mellan rektor/skolledning, kostchef och skolkock, det vill
säga att få rektorerna att förstå att dom också är en viktigt kugge i hjulet för att
måltidsupplevelsen i skolan ska vara bra. (Läs mer på kostakademien.se).
Kostakademien är skapad av Pär Bergkvist, vd för pr-byrån Hilanders Kitchen,
som i sin tur ger ut tidningen Mat och Vänner, som när man vänder på tidningen,
är Skolmat och Vänner. Ovanligt snabbt gick vi in i det samarbete som Pär erbjöd
oss. Kostakademien skulle bli vår, med ett tydligt avtal som reglerar skyldigheter och rättigheter. I Kostakademien behövs vår kompetens, om detta råder det
inget tvivel. Eftersom vår förening tillhör Ledarna, ville vi rådgöra detta med förbundsledningen. De tyckte att detta var ett mycket spännande projekt, med ett
undantag; vi fick inte blanda in föreningens medlemspengar i projektet.
Efter diskussioner och rådgivning beslutade vi att bilda ett aktiebolag, för
att uppfylla detta krav. Alla i styrelsen fick erbjudandet att gå in i aktie­bolaget,
och fyra personer; undertecknad, Christina Mörtl, Inger Månson och Marianne Schröder-Maagaard tackade ja. Vårt bolag heter nu Skolmats­bolaget i
Sverige AB och det är alltså vi som skrivit avtal med Hilanders Kitchen AB och
Pär Bergkvist. Det är vi som ska granska och godkänna de skolor som ansöker
om medlemskap i Kostakademien, och vi som ska vara delaktiga i de aktiviteter som Kostakademien arrangerar. Avtalet löper till 31.12.2011. Vi skulle
lika gärna kunnat göra detta i föreningens namn, men villkoret från Ledarna
var att inte blanda in medlemspengarna. Naturligtvis använder vi vår kompetens, kontakter och erfarenhet både från vårt yrkesliv och uppdraget i Kost och
Näring. De pengar (del av den avgift som respektive skola och företag betalar) som kommer in i bolaget, kommer vi att använda för att besöka de skolor
som ansökt om medlemskap för att titta på deras verksamhet. Vi kan äntligen
få ersättning för de kostnader och framför allt den tid vi lägger ned i projektet,
något som vi inte är vana vid att kunna göra i Kost och Näring.
Med tiden har jag förstått att det kan ses märkligt att vi i Kost och Närings
ledning allierar oss med en pr-kille som Pär Bergkvist, exakt samma som vi
fick uppleva när vi inledde samarbetet med industrin. Jag är fortfarande övertygad om att vi kan hantera alla kontakter och samarbeten med olika företag
och personer på ett professionellt och förnuftigt sätt. Ska vi påverka och synas
då ska vi påverka och synas, om det så sker på för oss, lite
nya och kanske lite ovanliga former.
Tack alla ni för ett trevligt och händelserikt år. Nästa
stora evenemang blir den 8 april, Årets Kostdag, kom
ihåg det! Malou von Sivers är klar som moderator.
Michael Bäckman, Kökschef Annerstaskolan i
Huddinge. Foto Christian Hagward
Skön jul och nyårshelg önskar vi i styrelsen!
Näringsvärt
Kontakta din grossist för sortiment och priser.
c/o Åkesson & Curry
Sveavägen 62, 111 34 Stockholm
Karin Lidén, ordförande Kost och Näring
5
Noterat
insändare
& Debatt
God smak går inte att få
fram genom en tabell
Många tycks anse att matlagning bara sker hos restaurangkockarna och allt annat är mindre intressant.
Se bara hur exempelvis tävlingar såsom Årets Kock uppmärksammas i media. Då vet ni själv vad jag
menar! För att ändra på denna enkelriktning av yrkeskunskapen har Lantmännen tillsammans med Kost
och Näring startat tävlingen SkolmatsGastro.
Jag
hävdar
att i den
sektorn
som det
här
magasinet riktar
sig till
klarar
man sig
inte utan
bra preparerade
produkter.
6
Nu får Kost och Närings
styrelse höra att deras
samarbetspartners får
för stort utrymme, bland
annat under kompetensdagarna, och jag känner
mig manad att skriva
några rader – som privatperson och som medlem
i Kost och Näring – för
att kommentera detta:
Utan samarbetspartners
inga pengar i föreningens
kassa! Och därmed ingen utveckling!
I mer än 40 år har jag jobbat i den privata måltids­
sektorn. I tolv av dessa var jag ordförande för en
pendangorganisation till Kost och Näring som hette
Sveriges Kökschefers Förening. Ganska snabbt kom jag
underfund med att det bland ”mina” medlemmar fanns
en vilja att träffas och förenas. Medlemmarna fanns
men det saknades pengar till att driva projekt som till
exempel kocklandslaget. Att förverkliga detta genom
medlemsintäkter var bara att glömma. Utan hjälp från
branschen blev det inte mycket med våra intentioner att
driva en aktiv förening. Vi behövde seriösa samarbetspartners och inte bara en aktör för att kunna förverkliga
våra idéer. Jag vill påstå att det är med hjälp av dessa
partners som den privata matlagningsbranschen fått den
status som den har. Organisationer klarar sig inte helt
utan samarbetspartner. Detta har Skolmatens vänner
och andra också insett. Det är av största vikt att man
arbetar öppet och seriöst med de partners som den av
medlemmarna valda styrelsen väljer att jobba med. Men
helt utan denna finansiella injektionsspruta tror jag man
kommer att stagnera som förening eller hamna på efterkälken. Eller finns det andra bidragsgivare?
En annan aspekt som jag i sammanhanget har
reflekterat över är att man i den offentliga mathanteringen numera ofta och lättvindigt deklarerar att
”maten hos oss är sååå bra för att vi lagar allt från
grunden”. I ingen upphandling tror jag det finns för-
frågningar på oxben, kalvben eller fiskben som är
förutsättningen för att laga goda skyer, buljonger och
fonder – som anses vara stommen i matlagningen.
Ingen frågar efter ofantliga mängder med gräddmjölk för att – om vi nu hårddrar ämnet – kärna sitt
eget smör. Jag hävdar att i den sektorn som det här
magasinet riktar sig till klarar man sig inte utan bra
preparerade produkter. Snälla – tänk efter innan ni
klandrar många producenter som bara vill hjälpa er
att klara vardagen och självklart tjäna en slant på det.
Marknadsekonomi tror jag det kallas!
Marianne Schröder Maagaards insändare i Näringsvärt träffade huvudet på spiken beträffande inköp och
upphandling. Det tycks bara handla om byråkrati och
politik. Jag är minst en dag i månaden ute i er värld och
får då ständigt uppleva hur slutresultatet av detta beteende blir: teknikaliteter om vad man får och inte får
göra, hur saker och ting ska gå till, överklaganden och
remisser etc. Även en artikel i tidningen handlade om
upphandlingar. Man får läsa ganska länge innan det
framgår att grunden i ämnet handlar om mat som gäster i slutändan ska äta och bli pigga, nöjda och glada
över. Personligen saknar jag dessa aspekter i hela processen! Hur är det med matglädjen? Först en bra bit
in i artikeln föreslår Monica Sihlén att kockarna ska
involveras; ”De som lagar och serverar mat är i många
fall en outnyttjad resurs i upphandlingen”. Så sant så!
Inte vet väl en byråkrat hur livsmedlen beter sig när det
kokas och steks. De kan via tabeller få fram de rätta
näringsvärdena – men den goda smaken som kocken
ska fixa till och som gör att gästen äter, går inte att få
fram genom en tabell. Det är dessa kollegers kompetens
som är avgörande för om gästerna ska kunna förmedla
den matglädje som det så ofta skrivs om och att den är
så viktig. Upphandlingen snarare begränsar matglädjen
än vad den främjar den – tycker jag! 
keep it cooking
Kurt Weid, köksmästare på Lantmännen
Cerealia Foodservice, grundare av
kocklandslaget och GastroNord
December 2010 / januari 2011
ta ton i sociala medier
”Använd sociala medier till att bryta fördomarna och visa all er kunskap och ert engagemang!”
Det säger kommunikationskonsulten Brit Stakston och uppmanar måltidsbranschen att utnyttja
potentialen som finns i det nya medielandskapet.
text Annika Munter
Drygt fyra miljoner svenskar är aktiva på facebook
och hälften av dem är där varje dag. Det är alltså en
bra arena för att göra sin röst hörd – till många.
– Både föräldrar och elever finns här och för dem är
det lättare att mötas där än att till exempel få lappar
hem. Och här finns möjligheten för köken att skapa en
levande dialog och ta emot feedback, säger Brit Stakston.
Hon är aktuell med handboken ”Politik 2.0 – konsten
att använda sociala medier” och liknar dessa medier vid
kyrkbackens funktion förr i tiden – det är dit man går för
att träffas, skvallra och utbyta erfarenheter.
– Det finns så otroligt mycket engagemang och kunskap i de offentliga köken. Sociala medier är ett sätt att
marknadsföra sig och ett sätt att ta död på fördomar
som finns om den offentliga maten, säger Brit Stakston.
Nyligen föreläste hon om sitt specialämne på Stora
måltidsdagen i Stockholm.
– Jag såg vilken genuin vilja det finns att förändra
synen på offentlig mat inom branschen. Men man kämpar på i tystnad och saknar en dialog med sina gäster.
För att få en dialog måste man efterfråga det, och
bjuda in till det. Lättast är att starta en facebookgrupp.
Där kan man till exempel lägga upp sin veckomatsedel
och berätta om sina upplevelser.
En blogg är, pricis som ett facebook-konto, lättstartad och gratis, fördelarna med den är att den ger större
möjlighet att interagera med andra medier.
– En blogg är ett bra sätt att debattera och driva frågor man själv brinner för, säger Brit Stakston.
Fredrik Kämpenberg, kökschef på Virginska skolan i
Örebro, har lärt sig utnyttja sociala medier till sin fördel.
Hans facebookgrupp Virginska Skolrestaurangen har
idag drygt 100 aktiva användare.
– Jag brukar uppdatera statusraden nästan varje dag.
Jag lägger upp dagens meny, aktuella bilder eller berättar om sådant som gör mig glad eller upprörd.
Både elever, lärare och föräldrar kan lätt recensera
både maten och restaurangen och kommentera Fred-
riks inlägg. Vid ett tillfälle skrev någon: ”Kolla,
det e ju fucking rostbiff! Fucking jävla skitgott!” – en
kommentar som gjorde Fredrik jätteglad. Men Fredrik
är heller inte rädd för negativa kommentarer.
– Här finns det möjlighet till dialog, och här törs
många skriva vad de verkligen tycker men kanske inte
vågar säga, säger Fredrik och berättar att relationen
mellan kökspersonalen och eleverna sakta har blivit
bättre än när han började för ett år sedan.
Även Kost och Näring finns på Facebook. Förhoppningen är att nätverket ska bli en mötesplats för
kostchefer och andra i branschen. Livsmedelsupphandling är en annan facebookgrupp som är startad av
Anita Åberg, kostekonom i Kramfors kommun, för att
diskutera livsmedelsupphandling i offentlig sektor. 
Men
man
kämpar
på i
tystnad
och
saknar en
dialog
med sina
gäster.
Så börjar du
1. G
oogla på skolans namn för att se vilken bild som finns om er.
Hur och var snackas det om er?
2. Kolla hur andra skol-, sjukhus- och restaurangkök gör?
Inspireras och kopiera sådant du gillar.
3. Starta en officiell facebooksida.
4. T ala om för dina gäster att sidan finns: Sätt upp affischer, informera på
personal- och föräldramöten. Arrangera tävlingar som lockar till trafik.
5. Interagera. Våga snacka med alla, bemöt eventuell kritik och svara
på frågor. Kommentera på sajter där en dialog som berör dig pågår
och bjud in till ditt forum.
7
Noterat
Boktips:
Ny certifiering av skolkök
Konsten att använda
sociala medier
Satsar ni på mat
med kvalitet och
välmående? Då
kan ni ansöka om
att bli certifierade av Kostakademien som
är en ny utmärkelse för skolrestauranger.
För att bli certifierad ska man uppnå nio
av tio mål på en så kallad ”kostlista”. Blir
man det kan man stoltsera med ett diplom
som borgar för att restaurangen satsar på
kvalitet och välmående för gästerna. Kost­
akademien ägs av Kost och Näring och 32
skolor är redan anslutna. Dessutom är elva
livsmedels­producenter knutna till satsningen.
av Brit Stakston
Är din första tanke: Sociala
medier, vad är det? Så är det
här förmodligen en bok för dig.
Här får du förståelse och kunskap, kompass och verktyg för
att navigera på dessa moderna
arenor. Författaren Brit Stakston menar att
sociala medier är ett nytt förhållningssätt till
vår omgivning och den som inte hänger med
riskerar att bli omsprungen. Läs mer om sociala medier på sidan 7.
Och vad kan jag göra?
Tips och råd om mat och
måltider i hemtjänsten
Vara – i centrum
för måltiden
Sverige – matland
att räkna med
Nära två miljoner i stöd från Jordbruks­
verket och marknadsföring från nystartade
reklambyrån Hilanders Kitchen ska hjälpa
matentreprenörer att våga pröva sina idéer,
och att lyckas. Målet är 100 nya mat­
företag på ett år. De tre första företagen
är redan igång och Pär Bergkvist som är
initiativ­tagare till projektet och vd för
Hilanders Kitchen (och tidigare gjort sig
känd genom att först äta 100 Michelinstjärnor på ett år och sedan 100 skolkök
på ett år) menar att det nu finns förut­
sättningar för att Sverige kan bli ett av
Europas största matland.
8
6
10
av
…
… elever är missnöjda med sin skolmat
enligt en undersökning som tv-programmet Lilla Aktuellt gjort. Mest nöjd är
man där skolorna satsar på att laga sin
egen mat.
I Vara byggs just nu Sveriges nationella centrum för måltiden. Syftet är att inspirera och
förmedla nya kunskaper till alla som arbetar
med måltider i storköksmiljö. Utbildningarna riktar sig till personal inom storkök, och
personalkedjan mellan storkök och måltidskonsumenten. Organisationen kommer de
närmaste åren att undersöka vilka utbildningar
det finns behov av i branschen men redan från
start erbjuds ett antal pilotutbildningar i metodmatlagning med kocken Paul Svensson och
lokala skickliga kökschefer som kursledare.
av Åsa Carlstein
Goda och lustfyllda måltider
bidrar till god livskvalitet. Med
bra mat kan man också förebygga många sjukdomar och
krämpor. Boken vänder sig till
medarbetare i hemtjänsten –
som ett stöd i arbetet att göra maten och
måltiderna till positiva helhetsupplevelser för
omsorgstagarna.
Den innehåller grundläggande kunskap om
människan, maten och måltiden, och mängder
av praktiska och konkreta tips på hur man kan
lindra och avhjälpa olika problem som är kopplade till mat och måltider.
Monikas jul – nyutgåva
av Monika
Ahlberg
Food for life
Matlagning, odling, djuromsorg och måltidskultur står på schemat för brittiska skolbarn
i en ny satsning för att främja god matkultur och närproducerad skolmat. Varje klass
gör bland annat regelbundet gårdsbesök på
gårdar som i många fall även levererar råvaror till skolköket. Programmet heter Food
for Life Partnership och här knyts pedagogik, jordbruk, matlagning och skolmat ihop i
ett certifieringssystem där brons, silver eller
guldnivå kan uppnås av skolorna. Skolorna
liksom entreprenörer som tillhandahåller
skolmaten kan bli certifierade. Målet är att
certifiera alla 16 000 skolor i England.
Hittills har 4 000 skolor anslutit sig.
I Monikas jul kan
alla hitta sin egen
favorit bland de 150
recepten som finns
samlade i kokboken. Här finns tips
på lättlagade och
goda julrätter och
hur man kan hitta vägar till glädje och förnyelse genom att använda julens kryddor på
”fel” ställe, variera antalet sillar, piffa upp marinaden till spjällen och göra en annorlunda rätt
av lutfisken. Laxen får nya smaker, köttbullarna
blir extra saftiga och goda med hjälp av julens
kryddor. Allt förpackat med vackra bilder som
ger inspiration även till den mest jultrötte.
En skola som är medlem i
Kostakademien:
v isar elever, föräldrar och personal att din
skola bryr sig om skolmaten
blir bjuden på föreläsningar och event i
Kostakademiens regi
är med och skapar en enad grupp av
skolor i Sverige som tar skolmat på allvar
får tillgång till ett stort nätverk av kost­
chefer, skolor, livsmedelsföretag och
eldsjälar
har rätt att använda Kostakademien i sin
egen marknadsföring
700 000…
… svenskar tros idag ha diabetes, varav hälften inte vet om det. Och nu menar forskare att
antalet kan komma att fördubblas inom några år. Orsaken till ökningen av typ 2-diabetes tros
vara sämre levnadsvanor och för mycket fet mat. Varje år insjuknar dessutom cirka 800 barn
i typ 1-diabetes, antalet har således fördubblats de senaste 20 åren.
Så tycker mammorna om skol- och
förskolematen
Nära hälften av landets mödrar är nöjda
med skolmaten, enligt en studie gjord av
webbforumet familjeliv.se. Åsikterna om
den svenska skolmaten skiljer sig åt mellan
olika delar av landet. I Stockholm anser 58
procent att de är nöjda. I Västergötland är
andelen 46 procent. Drygt en femtedel av
mammorna har ingen åsikt alls i ämnet. Totalt
9000 mammor från hela landet har deltagit i
undersökningen.
Två tredjedelar
av svenska folket uppger att de aldrig slänger mat i en undersökning som
Lantmännen gjort. Samtidigt visar
andra undersökningar att minst var
fjärde matkasse i Sverige slängs. För
att göra oss uppmärksamma på allt
mat­svinn och minska mängden slängd
mat, utmanar Lantmännen svenska folket att inte slänga någon mat på en
hel vecka.”Var rädd om maten-veckan”
lanserades vecka 47. I Lantmännens
undersökning anser endast 12 procent
att det skulle vara svårt eller mycket
svårt att inte slänga någon mat under
en veckas tid. Hela 70 procent av
svenska folket uppger att det skulle
vara lätt eller mycket lätt att inte slänga
någon mat under en veckas tid.
Så upp till bevis!
9
Näringsvärt möter Michael Bäckman
”Kreativitet sparar
pengar i köket”
Han reser landet runt och inspirerar skolkök till att arbeta som han och personalen gör i
Annersta­skolan; laga mer mat, spara samtidigt pengar och ha roligt. I oktober blev han utsedd
till Årets skolmatskock. Vi har träffat medieälsklingen och restaurangchefen Michael Bäckman.
Text Malin Ottosson Foto christian hagward
Det är inte lätt att hitta en dag då Micke
Michael Bäckman
Ålder fyller 50 nästa år.
Bor I Västerhaninge.
Familj Gift med kollegan Helena.
En son, en dotter & två bonusdöttrar.
Yrke Driver restaurang ”Mättpunkten”
i Annerstaskolan i Huddinge. Föreläser
om hur man lagar bättre mat och
arbetar effektivare i skolkök. Deltar i
utvecklingsprojekt bland annat i Värnamo
och i Säter. Utsedd till Årets skolkock
2010. Annerstaskolan vann också Arlas
guldko för ”Bästa matglädjeskola” 2009.
Fritid Gillar att koppla av med att se en
film eller att laga mat, helst med sin fru
Helena.
10
Bäckman inte är bortrest på föreläsningar,
har extra uppdrag utöver skolmatslagningen eller har besök av andra
journalister på jobbet som vill skriva om
honom och om Annerstaskolan.
Men när vi väl träffar honom, på kontoret innanför matsalen, verkar han inte
ha bråttom alls. Han hämtar varsin kopp
kaffe och sedan talar han sig varm för
lagad, riktig mat, inte halvfabrikat, inte
barnmat, utan riktig hederlig mat.
– Vi som kommer från den privata
restaurangvärlden är vana att förbereda
maten dagen innan. Många skolkök vill
laga mer själva men vet inte riktigt hur de
ska komma igång. När de börjar med arbetet för sent så känns det ju som om de har
för lite tid och för lite personal. Inte undra
på att de klagar.
Micke Bäckman arbetar heltid i Annerstaskolans restaurang ”Mättpunkten” men
några dagar i månaden är han ute och
föreläser och träffar skolkökspersonal för
att visa hur Annerstaskolan lyckats ta bort
halvfabrikat och öka utbudet i restaurangen utan att det blivit dyrare.
– Alla skolor har olika förutsättningar,
olika utrustning, olika stöd, kunskap och
engagemang. Visst kan utrustningen vara
dålig och budgeten snål, men varje kök kan
göra något för att bättra på matlagningen
och öka arbetsglädjen i köket, säger han.
– Om jag ska servera lax som huvudrätt en dag, då behöver jag köpa in 150
kg lax för omkring 100 kronor kilot. Det
blir ju en ganska dyr lunch. Då gäller det
att fundera på hur jag kan göra den dagen
lite billigare totalt sett. Om jag då köper in
150 bakpotatisar och gör en röra på vilthack så får jag en alternativrätt som bara
kostar 4-5 kronor per portion och jag kan
dessutom köpa 20 kilo mindre av den dyra
laxen. Sedan kanske jag har kvar hemgjorda pannbiffar i frysen som blivit
Kreativitet skapar pengar
När han tog emot priset som Årets
Skolkock 2010 i oktober sa Micke att
”kreativitet skapar pengar”. Han menar att
skolköken ganska enkelt kan få ”kreativiteten att sprudla, pengarna att räcka och
gästerna att älska dig”.
Genom att arbeta kreativt kan man ha
råd att servera bra fisk och samtidigt presentera fler alternativrätter.
Vi som kommer från den privata restaurangvärlden
är vana att förbereda maten dagen innan. Många
skolkök vill laga mer själva men vet inte riktigt hur de ska
komma igång.
Mickes budskap
”Barnmat” är det som serveras i glasburk till småbarn. För skolbarn och
andra gäller vanlig mat, möjligen i
halvportion.
Planera matlagningen i förväg så hinner
ni laga maten och ha trevligt på jobbet.
Skolan är också en lärosal. Eleverna
ska få uppleva många olika smaker
och vänja sig vid att äta bra mat.
Sök inspiration överallt, prova nytt
och fortsätt att utveckla verksam­
heten. Då blir jobbet roligare och
maten godare.
11
ekonomi Tema
över en annan dag och därmed redan är
betalda. Om jag kokar dem med en tomatsås till ”Pannbiff Mexikan” och dessutom
serverar en soppa så har jag tagit bort
ytterligare några portioner av den dyra
laxen. ”Gud vad lyxigt, hur har ni råd”,
säger matgästerna. I själva verket är det ett
sätt att spara, säger Micke.
Visst kan mängden alternativrätter
kräva mer arbete men enligt Micke går det
att planera så att arbetet går lätt.
– Det handlar om att servera varje
maträtt ner till sista portion, säger han.
Samtidigt får man ju inte bli dumsnål. Den
mat som redan varit ute i serveringslinjen
kan ju inte serveras igen.
Satsar på julbordet
Strax före jullovet varje år ordnar Annerstaskolans skolrestaurang ett eget julbord.
– När jag kom hit hade vi ett erbarmligt julbord. Nu satsar vi istället ordentligt.
Visst är det fortfarande 70-80 procent av
Hur ska en
kostchef vara?
Det beror enligt Michael på hur kostverksamheten är organiserad. Är
kostchefen chef över skolmåltidspersonalen, då behövs handlingskraft, matlagningskunnande och ordningssinne.
Om kostchefen, som i Huddinge kommun, är rådgivande, så behöver kostchefen vara lyhörd och beredd att
stötta personalen.
Utan samarbete
blir det inte bra
Den allra viktigaste personen för
Annersta­skolans framgångar är, enligt
Michael Bäckman, skolans rektor Björn
Grünstein. Det var han som anställde
Michael för fem år sedan och som hade
modet att ge Michael resurser och stöd
så att han kunde utveckla verksam­
heten efter eget huvud.
För Michael är personalgruppen
ocks­å väldigt viktig. Han beskriver
personalen som lojala till 100 procent
och han försöker ge dem tillbaka i form
av full frihet i sin yrkesutövning.
12
Visst är det fort­
farande 70-80
procent av barnen som tar
köttbullar och prinskorv men
nu finns allt det andra också,
som de provsmakar.
barnen som tar köttbullar och prinskorv
men nu finns allt det andra också, som de
provsmakar.
Prinskorven är inte så dyr. Den jämnar
ut kostnaden för mycket av de dyrare rätterna som vi inte behöver ha så mycket av.
På förra årets julbord serverades; julsill, kräftsill, Mickes egen inlagda sill,
ägghalvor med räkor och med vilthack,
potatissallad, mimosasallad, revbenspjäll,
älgrostbiff, julskinka, kalkon, kallrökt
lax, varmrökt lax, gravlax, jägarlax,
lammbringa, renstek, kalvsylta, Janssons
frestelse och en hel radda smårätter till
innan han kommer fram till chokladpudding och ris à la Malta och julmust därtill.
– Man får inte glömma att matsalen
också är en lärosal, säger Micke. När eleverna har gått ut skolan så tycker jag att de
till exempel ska veta vad ett julbord är och
kunna känna igen smaker. 
Eleverna i Luleå höll på att bli utan Jansson
förra året. Nu är skolans julbord fredat.
Så löstes
julmatsfejden i Luleå
Eleverna i Luleås skolor höll på att på bli utan jullunch förra året. Marie-Louise Lindström,
kostchef i kommunen, berättar vad som hände och varför det inte kommer att hända igen.
Text annika munter
I oktober 2009 pekade allt på att skolmåltiderna i Luleå gick mot ett stort
underskott.
– Personligen var jag inte så orolig. Hösten är alltid lite dyr men sedan brukar det
balansera ut sig. Det gäller att ha lite is i
magen, säger Marie-Louise Lindström.
Men kravet var tydligt och förslaget att
slopa jullunchen i 40-talet skolor i kommunen var den enda åtgärd av ekonomisk
betydelse som fanns.
– Man kan inte stirra sig blind på en
enda måltid men vad skulle jag göra? Julmat och lussekatter ger stor besparing.
Skolluncherna som ska serveras varje dag
kunde vi ju inte dra in.
Förslaget bejakades av kommunens
skolchef och sedan var det bestämt:
Eleverna skulle inte få någon julmat. Protesterna kom inte som någon överraskning
för Marie-Louise Lindströ­m.
– Jag har jobbat här i 17 år och jag vet
hur uppskattad jullunchen är, inte minst av
de yngsta barnen. Men det var kris i hela
landet så det var egentligen inte så konstigt
att det här hände.
Det var med lättnad som hon och hennes personal kunde servera jullunch när
beslutet revs upp igen.
– Det var bra med rubrikerna och mediernas rapportering för då backade vi. Jag
var så lycklig över det, det här slog tillbaks
på hela verksamheten. Det var många i
köket som fick mycket frågor och synpunkter. Jag tyckte aldrig att det var ett
bra förslag egentligen, säger Marie-Louise
Lindström.
Och när allt kom omkring så blev det
inget underskott, istället blev det 25 000
kronor över.
– För mig kändes det väldigt bra att
eleverna fick sin jullunch, och att det faktiskt inte blev något underskott, säger
Marie-Louise Lindström och fortsätter:
– Julmaten är för närvarande fredad
och skulle det bli aktuellt att ta bort den
så måste vi ta en diskussion och informera
alla berörda i mycket god tid. Sådana här
traditioner ska man inte ändra på hur som
helst. 
Medierna rapporterade 2009.
13
Tema ekonomi
Eva Sundberg
Ålder 49 år.
Bor Bor på en levande landsbygd i
Skeby, mitt i Skaraborg.
Familj Gift och tre barn, varav två
utflugna.
Bakgrund Har tidigare arbetat som
kostchef i Götene, Mariestads och Vara
kommun samt mellan varven genomfört
olika utredningsuppdrag åt andra
kommuner runt om i landet.
måltidsupplevelsen Senaste
stora måltidsupplevelsen är nog
ostfondumåltiden i en schweizisk alpby
för någon månad sedan tillsammans med
ett gäng medarbetare.
”Ingen lyssnar på gnäll”
2006 blev hon utsedd till årets kostchef och nu föreläser hon om det goda exemplets makt.
Här berättar Eva Sundberg om sitt framgångsrecept som kostchef i Skövde kommun.
– Detaljstyrning är inget för mig utan
jag ger en stor frihet till kökspersonalen
att själva forma verksamheten utifrån sina
egna huvuden. Sedan har vi mod nog att
lyfta fram de goda exempel som finns och
stötta dessa när de vågar kliva fram inför
andra kollegor. Jag försöker säga till alla
andra i arbetsgruppen att vi alla tjänar på
att ha stjärnor i arbetsgruppen.
Vi har kommit långt – men jag ser fortfarande att
vi har massor att lära av varandra. Vi blir ju urstarka
om vi hjälps åt!
Om du kunde förändra en sak genom
att knäppa med fingrarna, vad?
– Jag är rätt nöjd just nu men om jag
tänker lite större så skulle jag vilja att vi i
branschen delade med oss mer till varandra och släppte jante. Vi har kommit långt
– men jag ser fortfarande att vi har massor
att lära av varandra. Vi blir ju urstarka om
vi hjälps åt!
Planerar kommuner generellt för snävt
när det gäller måltidsverksamheter?
– Tidigare har jag jobbat i mindre
kommuner och det är synd att man hela
tiden är så himla på gränsen ekonomiskt.
Vi kostchefer får lägga mycket tid på det
här med pengar. Men som vi har det nu, så
har vi de pengar vi behöver i Skövde.
Ibland får man höra att det är omöjligt
att vara kostchef med alla krav?
– Jag tänker inte så mycket på alla krav
utan bestämmer mig för var jag ska lägga
min kraft och försöker fokusera på möjligheterna, och det jag kan påverka. Så här
säger jag inte alla dagar men det är ju en
del av jobbet att ta emot arga mejl och att
vara ganska utsatt också. Min uppfattning
är att om du står upp för det du gör och
för din vision då blir du respekterad.
Törs du säga så?
– Om jag gnäller hela tiden så lyssnar
ingen. Därför är det så viktigt att säga när
det går bra också. Men visst, det är tight
ekonomiskt men det är också därför vi
kostchefer finns – för att vi ska förvalta
pengen på bästa sätt.
Känner du stöd från dina överordnade
på Skövde kommun?
– Ja det gör jag. De har förtroende för
att jag förvaltar mitt uppdrag. Går det bra
så gläds de med mig och den dagen jag
ropar på hjälp så räknar jag med att de
hjälper mig. 
Så lyckas du som
kostchef
S
läpp aldrig tron på din egen vision
kring verksamheten – våga vara visionär och sikta mot trädtopparna,
kanske når ni inte ända upp men bra
högt kommer ni!
V
åga lyfta fram goda exempel och
stötta de som vågar och vill kliva
fram. Bryt mot Jantelagen!
S
atsa på kompetens på alla nivåer.
Text Annika munter Foto Frida Sundberg
Vilket är ditt uppdrag som kostchef?
– Att skapa rätt förutsättningar för att
personalen i våra kök ska kunna laga och
erbjuda bra mat som barnen äter. Dessutom vill jag se till att de som jobbar i
köken är vuxna förebilder för våra barn
och elever. Jag vill inspirera min personal,
hitta kurser, skapa utveckling och nätverk
– Jag skapar förutsättningar för dem att
byta arbetsplatser och att mötas kontinuerligt. Jag ser till att boka in studiebesök och
att de som varit iväg senare får berätta om
upplevelsen för oss andra.
Du satsar mycket på personalen.
– Ja, men jag ställer höga krav också.
Vi har lika mycket pengar som alla andra men vi har
en tight organisation. Det handlar om kompetens
på alla nivåer i organisationen, har man det så blir verksam­
heten kostnadseffektiv.
utifrån varje enskild medarbetares behov.
– Men det är klart, så här har jag inte
arbetat från start, fem år har det tagit att
bygga upp den här organisationen.
Hur många enheter ansvarar du för?
– 50 kök och cirka 100 medarbetare
inom skola och förskolan.
Hur gör du för att inspirera och motivera
dina kockar?
14
Vi har en utvecklad personalstrategi och
en personalpool med tillsvidareanställd
personal vilket gör att vi inte har så stort
behov av timanställda, vi ser till att ligga
”steget före” då det gäller rekrytering. De
vi anställer ska ha relevant utbildning men
också ett stort intresse och engagemang.
Är Skövdes skolmatspeng större än
andra kommuners?
– Vi har lika mycket pengar som alla
andra men vi har en tight organisation.
Det handlar om kompetens på alla nivåer
i organisationen, har man det så blir verksamheten kostnadseffektiv.
Lagar ni all mat från grunden?
– Nej, det funkar inte. Allt kan inte lagas
från grunden men ambitionen är att vi
ska göra det. Köttbullar, panerad fisk och
pannkakor köps fortfarande in för det är
så tidskrävande, men dessa rätter väljs ofta
bort för att vi inte vill köpa färdig mat.
Vilka är dina största utmaningar?
– Att få med all personal på tåget och
att jobba för att få vettiga produkter till
våra kök. Jag vill att vi ska ha riktigt bra
råvaror i våra kök så att kockarna får rätt
förutsättningar att göra ett bra jobb.
– Att få ett kök att bli bra är inte svårt
– utmaningen är att få alla kök att bli bra.
Mjölkfrämjandets webbplats har blivit en del av svenskmjolk.se,
webben för svenska mejerinäringens branschorganisation.
När du söker information om mjölk, näring och hälsa hittar
du nu all information du behöver på svenskmjolk.se under
fliken ”Mjölk, smör, ost”.
En av dina skolor har en trestjärnig restaurang enligt www.battreskolmat.nu
kriterier. Hur har ditt arbete påverkat
skolans resultat hit?
Mjölkfrämjandet – en del av Svensk Mjölk
naringsvart_185_126.indd 1
10-11-01 16.42.36
15
Tema ekonomi
Kostchefen som fick nog
När jag tillträdde var jag den första kostchefen i
kommunen. Jag började med tomma händer, så
det vara bara att kavla upp ärmarna och sätta igång.
Som kostchef byggde hon upp och utvecklade måltidsverksamheten i
Bengtsfors kommun i Dalsland. Men efter 25 år i branschen fick Annika
Holmedahl nog, sade upp sig och startade en familjeverksamhet som
redare på Dalslands kanal.
– Till slut fick jag nog av att ständigt jobba i uppförsbacke. Mat ska göras
och ätas med kärlek, säger hon.
Text Andreas grube
Foto: Gaby Hain, Dalslands Turist AB
A
16
nnika HolmedahL
har 25 års erfarenhet
av arbete som kostchef
inom offentlig verksamhet. Hon började
studera i Uppsala 1981,
och hade då med sig tio
års arbete inom resebyråbranschen i bagaget. Efter studierna följde jobb på bland
annat Birka folkhögskola i Östersund,
KA1 Vaxholm och Universitetssjukhuset i
Linköping innan hon som en av de första
kostekonomerna fick jobb som restaurangchef på IKEA:s flaggskeppsvaruhus i
Kungens Kurva utanför Stockholm.
– Där var jag sedan i fem år, en väldigt
lärorik tid. Det var stenhårda vinstkrav
och man fick jobba hårt med att effektivisera, minska svinn, jobba för kvalitet och
service, minns Annika.
Karriären gick som på räls. Men 1988
träffade hon den stora kärleken – och
valde att följa hjärtats röst, säga upp sig
och flytta till Bengtsfors.
– Det var egentligen ett enkelt val, trots
att jag just köpt lägenhet i Stockholm, och
trots att jag fick gå ner rejält i lön.
Annika hamnade inom primärvården
i Bengtsfors för att 1991, i samband med
Ädelreformen, bli kostchef i kommunen.
Den verksamhet hon då fick ta över var
svårt eftersatt: Dåliga kök, dåliga arbets­
miljöer och matleveranser som knappast ens
levde upp till de lagstadgade regelverken.
17
ekonomi Tema
– När jag tillträdde var jag den första
kostchefen i kommunen. Jag började med
tomma händer, så det vara bara att kavla
upp ärmarna och sätta igång, säger hon.
Ett av de stora problem hon såg var att
maten tillagades i ett centralt kök, vilket
gjorde att den gick ut alldeles för tidigt på
morgonen. Hon såg istället till att bygga
om ett kök på varje ort för att se till att det
inte blev så långa transporter i den vidsträckta kommunen.
Efter fyra år var alla produktionskök upprustade och inom tio år var
även serverings­köken ombyggda och
uppfräschade. Och detta trots de stora
besparingskrav som hela tiden låg över
verksamheten.
10% rabatt
endast för Kost och
Närings medlemmar
Foto: Gaby Hain, Dalslands Turist AB
Båtresan med M/S Storholmen varar i fem
timmar genom 16 slussar och akvedukten i
Dalslands kanal. 2-rätters lunch, rälsbuss
tillbaka till avgångsplatsen ingår. Erbjudandet
gäller på presentkort som köps under
december månad. För bokning
besök www.storholmen.com
18
Slussarna är många, höjdskillnaden stor och
vyerna är förtrollande vackra.
har huvudansvar för hela verksamheten
under däck, bland annat inköp av livsmedel, matlagning, biljettförsäljning och
personalfrågor.
Från maj till oktober trafikerar fartyget
den trånga och svindlande vackra Dalslands kanal.
– Vi tar 100 passagerare. Båten är gammal och trång och det kan bli uppåt 50
grader varmt i köket. Men det är fantastiskt att möta människor och inte bara
sitta på ett kontor. Direktresponsen från
gästerna är häftig, jag har aldrig varit med
om ett tacksammare och roligare jobb,
säger hon lyckligt.
40 procent av resenärerna är turiste­r
från Tyskland, Holland och Norge och
att vara med och
bygga Dalsland som
Jag lyckönskar verkligen alla mina
turistmål känns oerföre detta kollegor. Stå på er!
hört stimulerande
Kämpa! Ni gör ett fantastiskt jobb.
och viktigt, menar
Annika, och redan
nu pågår bokningarna för 2011 för fullt.
– Jag finansierade ombyggnationerna
Annika Holmedahl ångrar inte sitt
genom att effektivisera och rationalisera,
beslut att säga upp sig från arbetet som
framför allt genom arbetskraftbesparingar.
kostchef. Hon menar att hon gjort allt hon
Varje år hade vi pengar över i budgeten,
kunnat och det var dags för förändring.
trots att det arbete som vi gjorde både gav
– Kost är ett viktigt arbete och jag
bättre kök, bättre arbetsmiljöer och bättre
orkade helt enkelt inte längre göra det med
mat, säger Annika.
samma kraft och energi. Mat är viktigt
Hon tog också med sig idéer från
och jag lyckönskar verkligen alla mina före
restaurang­världen in i matsalarna och satdetta kollegor. Stå på er! Kämpa! Ni gör
sade hårt på service och bemötande, och
ett fantastiskt jobb. 
gjorde en ansträngning att vidga skolbarnens vyer genom att satsa på nya smaker
och nya matkulturer.
– Jag är väldigt nöjd med det arbete jag
och mina kollegor uträttade, framför allt
hur vi lyckades bygga upp ett fungerande
samarbete mellan kommunerna, säger hon.
De goda resultaten möttes dock enbart
med nya krav på ytterligare besparingar
från kommunen. Så till slut, efter nästan
20 år som kostchef i kommunen, bestämde
sig Annika för att sluta.
– Det kom till en gräns där jag kände
att jag inte ville vara med längre. För att
möta besparingskraven var vi tvungna att
gå flera steg tillbaka. Jag ville inte vara
med om att riva ner det jag hade byggt
upp, säger hon.
Istället bestämde sig Annika för att
byta spår. Hon och hennes man köpte den
gamla kanalbåten M/S Storholmen som
också hade restaurangverksamhet. Annika
M/S Storholmen
M
/S Storholmen är 4 meter bred,
22,5 meter lång och går 1,75 meter
djupt.
F artyget är byggt runt sekelskiftet
och har trafikerat Dalslands kanal
sedan 1937.
M
/S Storholmen har plats för 100
passagerare och restaurangen
rymmer 50 gäster.
T
uren går från den berömda
akvedukten i Håverud – där bil-, järn-,
och vattenväg möts – Bengtsfors,
eller omvänt.
U
nder resan passeras 16 slussar och
höjdskillnaden är 33 meter.
Besättningen
Annika Holmedahl äger och driver M/S
Storholmen med sin make Sture. Han
är skeppare och i stort sett född på
kanalen, där hans far körde lastbåtar
ända fram till 60-talet. Sönerna Jacob
och Anton är också med ombord så
ofta de har möjlighet. Sammanlagt
är man sex personer i personalen
ombord, bland dem också kokerskan
Ulla och inhyrd serveringspersonal.
God tur! 50 gäster rymms i
Storholmens restaurang.
19
I Ghana där över 43 procent av
befolkningen lever under fattigdoms­
gränsen är produktionen av Shia­
smör en viktig inkomstkälla.
livsviktigt arbete med
många mål
I ett land där många människor inte har råd med mer än ett mål mat om dagen är entreprenören
Madam Fati Pauls arbete livsviktigt: enträget har hon gett kvinnor i norra Ghana möjlighet att tjäna
pengar, höja sin status och servera näringsrikare kost.
Text Andreas grube Foto body shop
– Man kan se en positiv utveckling när
det gäller till exempel näringsintaget i de
regioner där vi är verksamma, säger den
70-åriga eldsjälen Fati Paul.
Shiaträdet, som betyder ”livets träd”,
växer vilt i stora delar av Västafrika.
Genom att plocka trädets nötter och förädla dem framställer man shiasmör, som
i Ghana traditionellt har mängder av
användningsområden: I håret, för hudvård, för att tillverka ljus och tvål, för att
bevara trä. Smöret används även i mediciner och i matlagning – i såser, och för att
fritera och steka.
– Det finns oändliga användnings­
områden. Vi brukar säga att shiasmör har
Vi hjälper till att effektivisera produktionen genom
ekonomisk rådgivning och affärsutveckling, och vi
ser framför allt till att de får ordentligt betalt för sitt arbete.
20
en helande effekt, säger Fati Paul.
Fati Paul är grundare av organisationen Tungteyia Shea Butter Association
som samlar ett stort antal lokala producenter av shiasmör under samma tak. Totalt
förser Tungteyia över 500 kvinnor i elva
regioner i norra Ghana med en livsnödvändig inkomst.
– Vi hjälper till att effektivisera produktionen genom ekonomisk rådgivning och
affärsutveckling, och vi ser framför allt till
att de får ordentligt betalt för sitt arbete,
säger hon.
21
Unika SelfCooking Center®
“Enkelt väljer jag
önskat resultat. Färdigt!“
kt/
Ste d
la
Gril
Madam Fati Paul
Mörk
… är grundare av Tungteiya Shea Butter Association. Hennes verksamhet förser över 400
kvinnor i 11 byar i norra Ghana med en livsnödvändig inkomst. Varje år säljer varje kvinna i föreningen över 500 kilo shiasmör till The
Body Shop. Tungteyia Shea Butter Association
har även byggt upp tio förskolor, tre center för
hälsovård, och har ordnat tillgång till rent vatten för kvinnorna och de samhällen de lever i.
Ljus
one
d
Well
ium
Med
Utbildning i livsmedelshygien
och HACCP.
Välj mellan lärarledda eller webbaserade utbildningar
hos Inspectera. Vi har mer än 10.000 nöjda kursdeltagare.
Vi kan även hjälpa er med hygiensäkring, provtagningar,
skadedjurskontroller, m.m.
“Mmmm…. det blir
precis som jag tänkt mig.
Varje gång!“
Mer information om Inspectera, våra lokalkontor
och våra tjänster hittar du på vår hemsida.
Ring eller maila oss gärna för mer information.
Oavsett om det är kött, fisk, fågel, tillbehör eller bakning,
SelfCooking Center® känner igen vad, vilken storlek, hur mycket
och tillagar allt till perfektion.
Tid för det väsentliga
www.rational-scandinavia.se
Tel. 040-680 85 00
Tel: 011-28 89 33 • [email protected] • www.inspectera.se
KNUT&CO
Med rent havre i påsen.
Håll grytan kokande! Varje kvinna i Ghana säljer 500 kilo shiasmör per år.
– Kvinnor i Ghana får inte äga land och
har vanligtvis inga andra egna tillgångar
över huvud taget. Men pengarna för det
arbete som kvinnorna gör för Tungteyia
hamnar direkt i deras egna fickor.
I ett fattigt land som Ghana där många bara har
råd med ett mål mat om dagen har näringsvärdet i
kosten såklart enorm betydelse.
Samhällsutveckling
– Man kan märka hur kvinnornas självförtroende växer och att de samtidigt får
större respekt från samhället. De vågar
ställa krav och ta plats på ett annat sätt,
säger Fati Paul.
Att kvinnorna tjänar egna pengar har
också gett positiva effekter när det exempelvis gäller det generella näringsintaget,
menar Fati Paul, eftersom de nu har råd att
satsa mer pengar på maten.
– I ett fattigt land som Ghana där
många bara har råd med ett mål mat om
dagen har näringsvärdet i kosten såklart
Men Fati Pauls och Tungteyias arbete hjälper inte bara till att förbättra kvinnornas
situation i Ghana – delar av intäkterna
öronmärks för att främja nödvändig och
viktig utveckling i hela samhället: Bland
annat har Tungteyia byggt tio skolor, tre
center för hälsovård samt ordnat tillgång
till rent och rinnande vatten.
Det sammantagna arbetet har gjort
stora skillnader i samhället, inte minst när
det gäller kvinnornas inflytande och jämlikheten mellan könen.
22
enorm betydelse, säger hon.
Hennes engagemang för kvinnorna i
Ghana lyser igenom i allt hon säger, och
hon är till lika delar ödmjuk och stolt över
det arbete hon gör:
– Jag har haft mina egna inspiratörer
och mentorer genom åren, människor som
väglett och uppmuntrat mig. Det är en
ärofylld uppgift att få göra detsamma för
andra. 
Nu lanserar vi ett nytt välsmakande sortiment
glutenfria produkter av högsta kvalitet. Extra
stolta är vi över havren, som kommer från våra
egna kontraktsodlare. Det innebär att inga
andra sädesslag får odlas på dessa gårdar eller
förvaras i samma silos som vårt havre. Eftersom vi
dessutom ansvarar för transport och tillverkning
har vi som enda producent kontroll över hela
produktionskedjan. Det tycker vi är viktigt. För vår,
för din och för de glutenintolerantas skull.
Vårt glutenfria sortiment består av produkter baserade på såväl vetestärkelsemix (Bageriets Ljusa och Bageriets Mörka)
och ren havre (Havremjöl, Muffins&Kak Mix, Havregryn och frysta Småbröd). Vill du veta mer om våra produkter och om hur vi jobbar med våra
kontraktsodlare; besök www.carlshamnbageri.se
23
Branschsamarbete
samarbetspartner
unilever
Vi är starka
tillsammans
Debatten om storköksmaten och kritiken mot industrin är
välkommen och nödvändig. Det menar Maria Carlsson,
marknadsansvarig på Unilever Foodsolutions.
– Debatten är viktig i vårt arbete för att hela tiden skapa
bättre och säkrare produkter, säger hon.
Text Annika Munter Foto Privat
Unilever är en av världens största tillver-
morgondagen lite bättre, säger hon.
Miljö- och klimatfrågor är något som
ligger på allas läppar, både bland privatpersoner och inom livsmedelsbranschen.
Därför har Unilever Foodsolutions tagit initiativ till kampanjen Klimatsmart Mat, som
ska ses som ett verktyg och en hjälp för skolor och matsalar att bli mer klimat­smarta.
– Vi tycker det är vikigt att alla människor tar sitt ansvar och gör något på egen
hand, och vi tipsar band annat om vilka
råvaror man för miljöns skull bör undvika, minska på eller
Ensam är inte stark, det är viktigt att rentav öka upp, säger
Maria Carlsson.
bygga broar för att fortsätta skapa
Att vara klimatsbra mat för våra kunder.
mart kan i dagens
läge dessutom vara
främjar även samarbetet bland oss som joben konkurrensfördel och ett marknadsföbar i industrin, säger Maria Carlsson.
ringsargument.
Samarbetet mellan de olika aktörerna i
– I det klimatsmarta temat arbetar vi
branschen ser Maria Carlsson som något
också med att försöka minska det enorma
väldigt positivt, speciellt när storköksinsvinnet och mängderna matavfall i skoldustrin emellanåt blir föremål för felaktig
matsalarna. Där finns en massa pengar
kritik och ”för att bara hålla på och fuska”.
att tjäna. Men det handlar inte bara om
– Vi jobbar med att i alla delar motsvara
pengar, vi vill lyfta hela den pedagode krav som marknaden och kunderna
giska aspekten med maten. Till exempel
ställer och där är samarbetet ett hjälpmeskulle man kunna få in maten som en del
del. Ensam är inte stark, det är viktigt att
av undervisningen i praktiskt taget alla
bygga broar för att fortsätta skapa bra mat
ämnen, säger Maria.
för våra kunder. Tillsammans kan vi göra
Arbetet med att främja maten i sko-
kare av livsmedel. Unilever Foodsolutions
är den del av bolaget som marknadsför och
säljer Unilevers produkter till storkök och
restauranger.
– Vårt samarbete med Kost och Näring
har varit väldigt positivt ur många aspekter
och vi har även genomfört en del mycket
uppskattade event tillsammans. Kost och
Näring står för positiva värden och gör ett
enastående jobb för att föra upp frågor som
är viktiga för branschen på agendan. Det
24
lorna – och att höja statusen på den – är en
viktig fråga för Unilever.
Men precis som alla andra företag i
storköksbranschen drabbas Unilever emellanåt av uppflammande debatter om maten
vi äter och dess innehåll.
– Industrin blir ofta en gigantisk slagpåse för alla möjliga åsikter och debatten
kan vara både onyanserad och mycket
enkelspårig. Men vi tycker att debatten är
bra. Vi är stolta över våra produkter och
det är jätteviktigt för oss att kundernas önskemål kommer fram, säger Maria Carlsson.
Under senare tid har även begreppet
”lagat från grunden” diskuterats flitigt.
– Men innebär att laga mat från grunden att man utesluter allt som inte passerat
någon process? Inte gör man sin pasta
själv? Eller bakar sitt knäckebröd? Eller
kokar sin egen fond? resonerar Maria.
Nej, det gäller att utnyttja halvfabrikat
och färdiglagat på rätt sätt i det dagliga
storköksarbetet, menar hon. Då kan man
göra det till en tillgång och frigöra både tid
och pengar.
– Den tiden kan istället läggas på fortbildning och på att förädla och lyfta fram
maten på bästa sätt. Rätt utnyttjade blir
industrins basprodukter en fantastisk
grund, där matlagningskunnandet sätter en
personlig prägel och skapar variation. 
Alla goda ting är tre
Nu lanserar vi Kronfågel DELi, fryst färdigmarinerad kyckling i två goda smaker och ett ugnståligt
tråg. Välj mellan lårfilé med fetaost och medelhavskryddor eller lårfilé med soltorkade tomater
och italienska kryddor. Båda levereras i ett ugnståligt tråg som tål 225 grader. Det betyder att
du bara behöver riva av skyddsplasten innan du lägger dem i ugnen. Smart, gott och nyttigt.
Lårfilé med
krämig fetaost
Artikelnr: 6181
BNR Menigo: 401698
BNR Servera: 157891
Lårfilé med
soltorkade tomater,
Artikelnr: 6182
BNR Menigo: 401699
BNR Servera: 157909
1. Dra av skyddsplasten 2. Sätt in i ugnen
3. Servera
FORSKNING
Reflektioner kring vetenskap, forskning och kostdebatt av
professor Maria Lennernäs.
Därför uteblir bordsglädjen
Miljön har större påverkan på våra matupplevelser än vad många tror. Brådska, buller och fel
färger i matsalen sätter kroppen i beredskapsläge och sätter igång nedbrytande, katabola, stresshormoner. Mat- och måltidsprofessorn Maria Lennernäs menar att hälsosam mat måste serveras i
en hälsosam miljö för att stärka hälsan.
bättre mat
till äldre
Måltidsmiljön utgör vår närmiljö, den som
Att utveckla klara och tydliga riktlinjer för mat inom äldreomsorgen har varit en av de viktigaste uppgifterna för Kost
och Närings fokusgrupp Äldreomsorg. I det arbetat har
gruppen bland annat utövat påtryckningar mot Livsmedelsverket. Ett arbete som nu gett resultat!
Text Monica Lindman
Under 2010 fick Livsmedelsverket i uppdrag av regeringen att ta fram råd för bra
mat till äldre som riktade sig till olika personalgrupper inom äldreomsorgen. I det
arbetet har Livsmedelsverket samarbetat
med organisationer och berörda myndigheter bland annat Socialstyrelsen och
Folkhälsoinstitutet.
– Vi är en av de organisationer som
blev tillfrågade att lämna synpunkter
till den referensgrupp som tillsattes av
Livsmedels­verket och där dietisten Elin
Löwestam varit projektansvarig. De förslag på nya riktlinjer som tagits fram blev
klara under oktober och förslaget är nu
ute på remiss, säger Birgit Josefson, kost­
ekonom och kontaktperson för fokusgrupp
Äldreomsorg
Tydliga riktlinjer
Fokusgrupp Äldreomsorg bildades i april
2008. Ett av målen med gruppens arbete
var just att arbeta med att ta fram klara,
tydliga riktlinjer för mat inom äldreomsorgen som underlag för att kunna
kvalitetssäkra verksamheten. Att se över
helheten kring måltiden, till exempel hur
maten serveras och hur man kan förbättra
och förändra matens konsistens speciellt
med hänsyn taget till att många äldre har
svälj- och tuggsvårigheter har varit prioriterade områden.
– Det är vanligt att äldre lider av undernäring och eftersom viktnedgång påverkar
immunförsvaret är det viktigt att äldre
människor får i sig bra och näringsriktig
mat. Att det finns alternativa rätter som
är anpassade efter den enskilde individens
behov har därför stor betydelse liksom att
se över vilka mediciner de tar eftersom
vissa mediciner kan påverka aptiten negativt, säger Birgit Josefson.
Vägvisare
Här kan de nya riktlinjerna fungera som
vägvisare och ge personalen råd och tips
på vad de kan göra för att förbättra måltiderna inom äldreomsorgen. Att arrangera
utbildningsdagar för de kostansvariga är
därmed en viktig del i det fortsatta arbetet
för gruppen.
– Med högre kompetens ökar engagemanget bland personalen och när deras
uppdrag kräver mer så höjs också statusen
på yrket, säger Birgit Josefson.
En annan viktig del i uppdraget framöver är att implementera de nya riktlinjerna
bland Kost och Närings olika samarbetspartners.
– Vi är även involverade i den projekt-
plan som styrelsen inom Kost och Näring
håller på att ta fram med förslag på nya
projekt som vi i föreningen tycker är viktiga att driva i framtiden. Här ska vi söka
pengar från Jordbruksverket och det kommer att kräva en hel del arbete från vår
sida, säger Birgit Josefsson. 
Fokusgrupp
äldreomsorg
Ulrika Arnell kostekonom
Malmö Skolrestauranger
Kerstin Bodin områdeschef
Måltids­verksamheten, Sjöbo kommun
Irene Granqvist kostchef på
Danvikshems vård- och omsorgs­
boende i Stockholm
Birgit Josefson kostekonom,
yrkes­lärare och bland annat kvalitetsansvarig Kävlinge kommun
Lise-Lotte Lundin kostchef
Östra Göinge kommun
Ingrid Nilsson kostekonom Kost
och Städ, Sundsvalls kommun
Marita Westerlund enhetschef
Måltidsservice Lerums kommun
vi upplever eller uthärdar dagligen utan att kanske reflektera över hur den påverkar hälsa och
välbefinnande. Många äter dagligen sina måltider
i vad som kan betraktas som en ovärdig måltidsmiljö. Damm­sugaren rullar mellan benen på
gästerna när personalen matar och städar samtidigt. Måltider i det offentliga rummet destrueras
av stress, köer, oönskad musik, TV-apparater eller
matos. Att servera hälsosam mat i en stökig miljö
är att missa målet. En kedja är inte starkare än
dess svagaste länk som bekant.
Hårt och kallt ljus, starka färger i rummet,
drag, oljud, oönskade lukter, brådska, slammer
och buller sätter kroppen i beredskapsläge. Vi äter
snabbt och går därifrån. Det sympatiska nervsystemet
och nedbrytande, katabola, stresshormoner dominerar.
När belysningen är varm och mild, färgerna behagliga,
temperaturen angenäm och luften fri från odör kopplar vi av. Vi äter långsammare. Det parasympatiska
nervsystemet och anabola, uppbyggande, hormoner
dominerar.
Betydelsen av måltidens sammanhang beskrev
gastronomen Jean Brillat-Savarin redan på 1800-talet
”Men å andra sidan, hur utsökta rätterna och hur
dyrbara alla tillbehören än må vara, finns dock ingen
sann bordsglädje ifall vinet är dåligt, gästerna är hoprafsade utan urskillning, ansiktena surmulna, eller
om maten slukas med brådska”
Varför ”bordsglädjen” uteblir under fel förutsättningar förklaras av modern neurovetenskap, av
hormoner och signalämnen. När vi äter något smakligt och mättande sker en positiv förstärkning genom
att lugnande och stimulerande substanser, dopamin
och serotonin, bildas i hjärnan. Måltiden stimulerar även frisättning av oxytocin, ett hormon som
stimulerar näringsupptag och sårläkning, minskar
smärta, aktiverar kroppens anti-stress system, gör
oss mer sociala. ”Mat ger beröring av insidan och ger
liknande positiva effekter som smekning av huden”
menar forskaren Kerstin Uvnäs-Moberg.
Kära alla ni som känner någon som äter
måltids­ersättningar, kosttillskott, proteinpulver,
Varför ”bordsglädjen” uteblir
under fel förutsättningar förklaras av
modern neuro­vetenskap, av hormoner och signal­ämnen.
näringsberikad mat och annat för att stärka hälsan.
Kära du som skarpsinnigt näringsberäknar recept
utan att följa med maten till bordet. Pröva konceptet
matro. Måltider i lugn och ro gynnar de anabola, uppbyggande hormoner som förnyar minnet och cellerna,
bygger skelett och muskler och stärker immunsystemet. Måltider under tidspress och stök ger de
katabola, nedbrytande stresshormonerna övertaget.
Hjärnforskare menar att en orgasm faktiskt överträffar en måltid sett till ”duschen” av dopamin i
hjärnan, men en god måltid kommer inte långt efter i
belöningseffekt. 
MARIA LENNERNÄS
... är professor i mat- och måltidskunskap, med beteende­
vetenskaplig inriktning, vid Högskolan Kristianstad.
27
Föreningsinfo
Föreningsinfo
Kalendarium
Styrelsemötet 29 oktober 2010
Styrelsemöte
21 januari
På
gång
Årets kock – final
Ericsson Globe, Stockholm
3 februari
East Fairs Fastfood & Café 2011
Kistamässan, Stockholm
2 – 3 februari
Forum för miljöforskning - MATEN
Uppsala Konsert & Kongress
16 – 17 februari
Passion för Mat
Eriksbergshallen i Göteborg
25 – 27 februari
Näringsvärt
önskar alla läsare
God Jul &
Gott Nytt År
Alla hjärtans dag
14 februari
Fettisdagen
8 mars
Våffeldagen
25 mars
Vårt näst sista
styrelsemöte hade
vi i Stockholm i
Ledarnas lokaler. Vi
ägnade en hel del tid
åt att gå igenom ekonomin och den ser
bra ut.
Vi planerade även inför förenings­
stämman 2011, valberedningen är igång,
det är ju dags för val till styrelsen i vår.
Flera nomineringar har inkommit, det
visade sig vara en lyckad satsning att ge
möjlighet att under kompetensdagarna
lämna in nomineringar, många förslag har
vi fått därifrån.
Man kunde även lämna motioner direkt
vid kompetensdagarna och här har det
också kommit in ett antal.
Tänk på att du som enskild medlem
kan lämna en motion. Gör det!
Vi har även startat planeringen inför
Årets kostdag som blir ett spännande evenemang i april.
Vi ägnade också en del tid åt att
utforma ett nytt avtal för våra samarbetspartners.
Vi har även utsett en styrelserepresentant som är kontaktperson till fokusgrupp
äldreomsorg.
Det blir Maria Larsson. 
Sommartid börjar
27 mars
Världshälsodagen
7 april
Årets Kostdag
Stockholm
8 april
Vid pennan Marianne Schröder Maagaard
Fokusgrupp Förskola och skola
Kom ihåg att boka din annons
601 - höstmöte på Procordia
Kost och Närings avdelning 601 hade
sitt höstmöte på Procordia i Eslöv den
13 oktober. Ett 20-tal medlemmar guidades i den gröna fabriken. Här förädlas
bland annat västeråsgurkor och rödbetor.
Råvarorna kommer från Skåne, Blekinge,
Småland och Öland för att bli förädlade
i olika former. Under tio veckor pågår en
intensiv säsong med olika gurkinlägg-
ningar. Under senare delen av september
påbörjas inläggningar av rödbetor, de är
inte lika känsliga och kan därför förvaras
och förädlas fram till december.
Affärschefen Kalle Beckman svarade för
presentationen om Procorida och berättade
bland annat om företagets nollvision när
det gäller tillsatser. Sedan 2005 har man
arbetat med att minska antalet tillsatser,
som bara ska användas om de är nödvändiga och kan motivera att de är till tydlig
nytta för konsumenten. Från att ha haft 140
E-nr finns det idag 70 E-nr. Idag använder
man sig istället av många naturliga aromer.
Kvällens avslutades med att Carolina
Håkansson bjöd på en fantastisk buffé. Ett
stort tack till Procordia från lokalförening
601. 
i Näringsvärt nr 1 som kommer
ut den 28 februari
Kontakta Tommy Flink på
Ad4you media AB på
[email protected]
eller på telefon
0704-86 96 12
Verktyget som hjälper till att
utvärdera skolmaten
Fokusgrupp förskola och skola bildades 2008. Målet för deras arbete då var att kravet på näringsriktig
skolmat skulle uppfyllas och att en lägsta nivå på skolmaten skrevs in i skollagen. Nästa år börjar den
nya skollagen gälla. Enligt den ska skolmaten inte bara vara gratis utan också näringsriktig.
TexT MOnica linDMan FOTO eszter siMOne/MjölkfräMjanDet
– Vi tycker naturligtVis att det är jätte-
skolm
at
bra! Det här har vi kämpat för länge och
nu blir det äntligen verklighet. Men det
är fortfarande så att kvaliteten på maten
är ojämn bland landets kommuner och
många av kommunerna gör inga kvalitetsuppföljningar utan är mer intresserade av
vad maten kostar, säger Marianne Schröder Mågård, kontaktperson för fokusgrupp
förskola och skola.
En viktig uppgift i det fortsatta arbetet var därför att hitta ett sätt som gör det
möjligt att kvalitetssäkra näringsinnehållet i skolmaten. Anna-Karin Jälminger,
på institutionen för folkhälsovetenskap
vid Karolinska institutet, har utvecklat
ett kvalitetsäkringsverktyg för att kunna
utvärdera om skolmaten är rätt näringsberäknad. I det arbetet har fokusgruppen
förskola och skola medverkat i referensgruppen och haft synpunkter.
– Det webbaserade verktyget kallas för
SkolmatSveriges kvalitetsverktyg och gör
att man på ett enkelt sätt kan utvärdera
om skolmaten uppfyller kriterierna på
näringsriktig mat. Det fina är att man inte
bara tittar på näringsinnehållet utan på
helheten vid måltiden och målet är att man
ska uppnå en jämn skolmatskvalitet i hela
landet, säger Marianne.
I ett pilotprojekt kommer Stockholm
stad att testa webbverktyget under hösten.
Därefter kommer det att revideras igen
utifrån de erfarenheter som testet ger i
Stockholm. Under vårterminen 2011 görs
ett större test på ett urval av svenska kommuner för att se hur det fungerar runt om
i landet.
– Det är glädjande att det finns ett så
stort intresse från många skolor att genomföra testet. Vår uppgift framöver i gruppen
blir att bevaka och följa upp hur Skolverket
har tänkt kontrollera att lagen efterföljs,
säger Marianne Schröder Mågård. (Läs
mer på www.skolmatsverige.se)
Ett annat viktigt projekt är arbetet med
Kostakademien, som är ett helt nytt sätt
att certifiera skolkök i Sverige. Här har
gruppen utvecklat den 10-punktslista med
kriterier som man måste uppfylla för att bli
medlem i Kostakademien, Målet är att få
så många skolor i Sverige som möjligt att
bli medlemmar. Uppfyller man nio av tio
punkter på listan kan man ansöka om medlemskap i Kostakademien. (Läs mer om
satsningen på www.kostakademien.se). 
Fokusgrupp förskola
skola
Kerstin Berg, kostchef Kalmar kommun
Lena Lundwall, kostchef Ölands
kommun
Inger Månson, enhetschef FoS
Matservice Göteborg Stad Örgryte
Marianne Schröder Mågård, kostchef
skolmåltider Kiruna kommun
Annika Unt Widell, Skolmatens vänner
26
Rättelse
Fokusgrupp Skola/förskola
Carina Andersson, kostchef i Örebro, är
medlem i fokusgruppen Skola/förskola.
Hennes namn föll bort i Näringsvärt
nummer 5.
Spara pengar med effektiva lösningar!
Lär dig mer på Equip Nordic utrustningsmässan
för inköpare inom storkök, restaurang och hotell.
5-7 april 2011 på Kistamässan
28
Tel 08-506 650 04
www.equipnordic.se
KOST OCH NÄRINGs
Samarbetspartners:
29
Månadens profil
Ett nytt mellanmål för äldre
Nybliven chef
gillar biff och
utmaningar
Art. nr 12533
Art. nr 12522
er
Komm
v. 06!
Han är nybliven chef för Skolrestaurangerna i Västerås med cirka
190 med­arbetare. Möt Bo Norrman, som gärna vill se Västeråsbiff
med gurkspaghetti och lingon­reduktion på matsedeln.
text Malin Ottosson Foto michael hjelt
Bo Norrman
Bor i Irsta utanför
Västerås.
Ålder 43 år.
Familj Fru och två barn
11 och 14 år gamla.
Arbete Enhetschef för
skolrestaurangerna i
Västerås kommun.
bakgrund Haft diverse
chefsjobb inom försäljning
och logistik. Arbetat 20 år
på Ikea, bland annat som
restaurangchef. Drev senast
en butik med båttillbehör.
Fritid Gillar att spela gitarr
och innebandy, att resa och
umgås med vänner. Är fotbolls- och handbollspappa.
Bästa storköksminne
Det måste ha varit när vi
hade tävlingen om Västerås
skolrestaurangers signaturrätt. Det var en härlig dag
med mycket positiv uppmärksamhet för skol­maten,
ett härligt engagemang och
många bra rätter som kom
fram.
30
Du är ganska ny på jobbet. Vad var det som
gjorde att du sökte jobbet som enhetschef för
skolrestaurangerna?
– Jag tyckte det verkade spännande att arbeta
med något som verkligen betyder något, som skolmaten gör. Det är en häftig ledarutmaning och det
finns bra ambitioner för kostverksamheten i Västerås.
Du har tidigare främst arbetet inom privata
näringslivet. Vilka är de största skillnaderna?
– En stor omställning för mig är till exempel att
vi inte måste gå med vinst, utan att vi ska klara
ett nollresultat istället. Sedan är det väldigt många
fler inblandade i besluten kring verksamheten än
vad jag är van vid, till exempel politiker. Men jag är
positivt överraskad över att det inte alls är så fyrkantigt som jag trodde här i kommunen.
Vad har du genomfört sedan du började i
våras?
– Här i Västerås pågår en satsning sedan 2008
på att laga mat nära matgästerna, vi har tagit bort
många hel- och halvfabrikat och lagar mer från
grunden. Dessutom har vi tagit ett ordenligt ekologiskt kliv i år.
Skolrestaurangerna har nu blivit en egen enhet
istället för att personalen tidigare har tillhört de
olika skolorna eller centralköken. Det gör att vi kan
ta ett bättre helhetsgrepp till exempel över anbudstrohet i upphandlingarna och få en mer enhetlig
matsedel. Vi har också gjort en massiv satsning på
utrustning och utbildning för personalen så att vi
ska ha kunskaper och möjlighet att laga mer mat
från grunden.
Ni har just valt ut en ny ”signaturrätt” till skolmatsedeln i Västerås. Vad menas med det?
– Vi skulle få vara med i en bok om bra skolmat
och ville då få fram ett bra recept med naturbetes­
kött, lagat enligt S.M.A.R.T.-konceptet, som kunde
representera Västerås. Då utlyste vi en tävling mellan kommunens skolrestauranger. Alla sex rätterna
som gick till final i oktober var superbra och flera
av dem kommer vi nog att få se på skolmatsedeln i
fortsättningen.
Vilket recept vann?
– Västeråsbiff med gurkspaghetti, gräddädelsås,
lingonreduktion och rostad purjolök. Kocken heter
Andreas Synnerborn och arbetar i Lövängsskolan.
Han får nu representera Västmanland i den kommande boken ”Skolmatsafari”. Tävlingen gav oss
verkligen mersmak. Vi fick mycket uppmärksamhet
i både i lokal-tv och i dagspress och fick visa vilken
bra mat vi lagar här i Västerås. Vi funderar redan på
att arrangera en liknande tävling nästa år igen. 
Protin drickyoghurt är en snabb och god proteinkälla
för äldre människor som har svårt att få i sig tillräckligt.
Protin är en naturlig produkt gjord på mjölk, grädde
och extra mjölkprotein. Mjölkens alla nyttigheter
finns i Protin men den innehåller inga tillsatta mineraler eller vitaminer. Smaken är mild och gräddig
och precis som vanlig drickyoghurt har den en jämn
och mjuk konsistens.
Protin
Protin
Dagsbehov
PROTEIN g
5,7
29
45
ENERGI kcal
130
650
2000
Per 100 g
Per 500 g
Kvinna 60 kg
Liten portion – mycket energi. Protin ger en kvinna som väger
60 kg 60 % av proteinbehovet och 30 % av energibehovet per dag.
Eftersom Protin inte innehåller några tillsatta mineraler eller vitaminer kan den inte
ersätta all mat, men är ett utmärkt mellanmål.
S.M.A.R.T.
S.M.A.R.T. - konceptet handlar om att äta bra
och samtidigt vara resurssnål.
Ordet SMART är förkortning för:
S – Större andel vegetabilier
M– Mindre andel ”tomma kalorier”
A – Andelen ekologiskt ökas
R – Rätt köttval, rätt grönsaksval
T – Transportsnålt
www.arla.se/foodservice
POSTTIDNING B
Kost och Näring
c/o Ledarna
Box 12069, 102 22 Stockholm