Transcript Stockholms Sjukhem

OM KOST OCH NÄRING, NUMMER 5 2010
Kostprofil
Krogtänk ger
klirr i kassan
Mat i världsklass på
Inselspital i Schweiz
STORKÖK
Storkökens
största kritiker
Möt författarna till
Döden i grytan
Stockholms Sjukhem
STICKER UT
HAKAN
MEDLEMSTIDNING FRÅN EN BRANSCHFÖRENING INOM LEDARNA
1
sa
NY
sä
tt
ng
ni
Nya Nutrison sondnäring:
Ökar toleransen...
mm
an
...i både övre...
... och nedre
mag-tamkanalen
Nya Nutrison sondnäringar har en unik sammansättning
med hög andel vassle och MF6 fiber som bidrar till ökad
tolerans i både övre och nedre mag-tarmkanalen.
Nya Nutrison innehåller även EPA och DHA
från fiskolja samt karotenoider.
Produktnamn: Nutrison Multi Fibre, Nutrison,
Nutrison Energy Multi Fibre, Nutrison Energy
Nutricia Nordica AB • Tel: 08-24 15 30 • www.nutricia.se
26
Innehåll
God, varm och valfri.
Så vill eleverna ha maten
om de själva får bestämma.
NÄRINGSVÄRT #5
10Näringsvärt möter: Författarna som skapar debatt
Ropen skalla – lokala kök till alla! Författarna till Döden
i grytan – som minst sagt rört om i kastrullerna under
hösten – Mats-Eric Nilsson och Henrik Ennart vurmar
för lokala kök.
28Nytt forskningsarbete:
Skolmaten – så vill eleverna ha den
God varm och valfri. Kostekonomen och adjunkten
Susanne Dahlgren visar vägen till förbättrad kvalitet på
skolmåltiderna.
30Fokusgrupp skola och förskola:
Hjälpmedel för näringsberäkning
Ett webbaserat utvärderingsverktyg ska kvalitetssäkra
näringsinnehållet i skolmaten. Fokusgruppen har varit med
och utvecklat och Stockholms stad är först ut att testa.
38Månadens kostprofil
Månades kostprofil: Bergs kommuns Johan Andersson
Därför kallar han sig för kökschef och inte kostchef.
TEMA STORKÖK
14Sjukhusmat i världsklass – på löpandeband
I köket på schweiziska Inselspital är målet att märka
upp varje patientmåltid både med näringsvärden och
hur stor andel som utgörs av färska råvaror – tillagade
från grunden i det egna köket.
27
Att äta mindre och röra på
sig mer minskar risken för att
utveckla fetma, hävdar Claude
Marcus i sin krönika.
18Här ersätts avsaknaden av ett gott hem
2007 fick de utmärkelsen ”bästa seniorrestaurang”.
Under 2011 räknar Stockholms Sjukhem med att kunna
kvalitetscertifiera hela verksamheten inklusive kosten
enligt ISO – allt för patienternas skull.
10
De synar den offentliga
storköksmaten i
sömmarna.
ALLTID I NÄRINGSVÄRT
6Insändare och debatt
Boken “Döden i grytan” om livsmedelshantering, smitthärdar och matlagningsmetoder väcker starka känslor,
skriver Marianne Schröder Maagaard i sitt debattinlägg.
7Noterat
Läs om årets pristagare på stora måltidsdagen, hur
special­maten kan bli bättre och vilka böcker du inte får
missa just nu.
27Krönika
Professor Claude Marcus reder ut varför vi blir feta
36Föreningsinformation
Styrelsen besöker Dafgårds
3
LEDARE
REDAKTION
ANSVARIG UTGIVARE
Karin Lidén
[email protected]
Tfn 0705-53 48 44
REDAKTÖR/
PROJEKTLEDARE
Monica Lindman
[email protected]
ART DIRECTOR
Sofia Nilsson
[email protected]
REDAKTIONSRÅD
Annika Larsson-Vessby
Karin Lidén
Inger Månson
PRENUMERATIONSÄRENDEN
OCH MEDLEMSANSÖKAN
Britt-Mari Lundgren
Tfn 08-598 99 075
[email protected]
MEDLEMSÄRENDEN
Tfn 0200-87 11 11
ANNONSER
Ad4you media AB
Tommy Flink
[email protected]
Tfn 0704-86 96 12
TRYCK
Trydells, Laholm
Medlemstidningen Näringsvärt ges ut med
sex nummer per år av Kost och Näring
– en branschförening inom Ledarna.
Produceras av Åkesson & Curry.
Medlem av Sveriges Tidskrifter
ISSN 0348-0674
TS-kontrollerad
Hellre köpt av Bert
Karlsson än industrin!?
DENNA VECKA HAR man i TV4 ”Malou efter tio” talat om mat. Där inbegrips
också den offentliga maten, och olika experter har deltagit i debatten. Experter!
När jag nu i efterhand har sett två av inslagen känner jag att det fortfa­
rande är många oklarheter som florerar bland dessa experter. Till exempel:
Man förstår absolut inte att den privata sektorn inte har samma villkor som den
offentliga. Att det finns en lag om offentlig upphandling har man kanske hört,
men vilka villkor den ställer vid upphandlingar har man oerhört dålig kunskap
om. Vad är cook and chill? Vid ett tillfälle hörs en av experterna kritisera detta
på sitt vanliga sätt ( = du blir sjuk om du äter cook and chill) för att i nästa
andetag tala om att ”förr i världen gjorde man ju storkok och frös in maten”..?
De flesta säger att det inte behövs mer pengar, det går att få till bra mat
ändå. Det är bara Bert Karlsson som säger att det visst behövs. Bra Bert! I
chatten med Bert efter onsdagens program skriver en förälder. ”Tack Bert för
ditt engagemang! Du gör ett kanonjobb! Finns det någon förening eller något
att samlas kring så vi kan hjälpas åt att påverka för en förändrad lagstiftning!
Bert Karlsson svarar: Det finns flera, tyvärr är de finansierade av matindu­
strin. Men Skolmatens vänner är bra. Jag tycker staten skulle gå in och stödja
dem. Kost och Näring får till exempel alla sina pengar från matindustrin”.
Jag vill tolka det så, att han tycker att staten ska gå in och finansiera vår
verksamhet. Tack för det, Bert! Du kanske också skulle kunna tänka dig att
finansiera vår verksamhet med någon miljon om året? Men, vänta – skulle vi
då vara köpta av Bert Karlsson… hur skulle det bli?
VAD HAN INTE talar om, är att Skolmatens vänner är finansierade av LRF.
Är det bättre, och kan man då säga att Skolmatens vänner är ”köpta” av
jordbruksindustrin? LRFs pengar kommer väl från bönderna? Camillas
Matuppror samarbetar med bland andra City Gross och jag törs gissa att LRF
är inblandad även här. Hur vi än vänder oss – någonstans måste pengarna
komma ifrån, och jordbruket är väl också en industri? Vi skulle aldrig kunna
arbeta som vi nu gör om vi inte hade samarbetet med industrin utan sucka
och undra varför vi inte är synliga och varför andra springer ifrån oss. Så är
det till viss del fortfarande. Men vi ligger hack i häl, och vi har ork att fort­
sätta så att vi åtminstone kommer jämsides med de andra ”experterna” (notera
citationstecknet). För det ÄR JU VI som är de verkliga experterna på offentlig
mat! Kan ni förstå det, ni på TV, radio och tidningar, det är vi!!! På Måltidens
dag kunde vi höra moderatorn Lotta Lundgren ondgöra sig över uttrycket
”offentlig mat”. Maten är offentlig därför att den finansieras av skattemedel,
och jag tycker att det är en alldeles utomordentlig benämning.
Vilket osökt gör att jag glider in på det roligaste som hänt mig i mitt yrkes­
liv: att bli utsedd till Årets Kostprofil. Det var verkligen
ett lyft för mig, för min kostenhet i Kramfors och för
Kost och Näring. Tack alla mina medarbetare här i
Kramfors, min chef som tillåter mig hålla på, mina
kollegor i Kost och Näring och inte minst juryn.
Utmärkelsen fick ett stort genomslag här hemma, och
det kändes skönt efter en tuff vår – jag njuter!
Anna-Karin Jakobsson och Peggie Ulle,
Stockholms sjukhem. Foto Michael Steinberg
Näringsvärt
c/o Åkesson & Curry
Sveavägen 62, 111 34 Stockholm
Karin Lidén, ordförande Kost och Näring
5
INSÄNDARE
& DEBATT
Döden i grytan – väcker starka känslor
Mats Eric Nilssons och Henrik Ennarts bok Döden i grytan väcker starka känslor! Vi är många
som känner ilska, förvåning men kanske också en aning vanmakt.
HUVUDBUDSKAPET ÄR ATT den storskaliga livsmedels­
produktionen i dagens samhälle driver fram en extrem
hygienlagstiftning från jord till bord. Det har bli­
vit högriskverksamhet att bedriva lantbruk och att
laga mat. Författarna slänger sig mellan så vitt skilda
områden som exploaterade svinfarmer i Polen, svin­
influensans uppkomst, olika matlagningsmetoder,
näringsbrist hos våra ungdomar, urlakningen av våra
jordar, otillräcklig tillsyn på slakterier till den över­
drivna tillsynen av våra restaurang- och offentliga kök.
De drar ibland kanske lite väl tvärsäkra och förhastade
slutsatser. Det är ett stort och komplext område och
man kanske bör vara lite försiktigare.
För att kunna bemöta en del påståenden i boken har
jag talat med Ann Albihn docent på sektionen för Miljöoch Smittskydd vid Statens veterinärmedicinska anstalt,
Ulf Magnusson professor i klinisk vetenskap vid Statens
Lantbruksuniversitet och Inge Dahlgren storköks­konsult
som är expert på Cook and chill.
Smitthärdar
En stor del av boken beskriver den storskaliga djurpro­
duktionen framförallt inom fågel och svin. Ekonomiska
intressen driver upp behovet av större och effektivare
anläggningar och därmed ökar riskerna för att virus och
bakterier ska spridas. Inte bara att djuren blir sjuka utan
också att virus kan mutera och spridas till människor.
Ulf Magnusson hävdar dock att det i första hand inte
är storleken på besättningen av djur som avgör riskerna
utan det är hur smittskyddet fungerar inom och runt
besättningen. I sitt arbete inom FN har han bland annat
studerat fågelinfluensan och det är inte de stora kommer­
siella anläggningarna i exempelvis Vietnam som är de
farliga. Det är snarare de halvstora mindre professionellt
skötta besättningarna som utgör risker för vår hälsa.
Ann Albihn och några av hennes kolleger säger att
sambandet mellan djurhälsa och djurvälfärd och besätt­
ningens storlek inte är givet. Även stora besättningar
kan fungera bra för djuren. Detsamma gäller miljöbe­
lastningen och små- och storskalig djurhållning som inte
heller är linjärt. En storskalig djurhållning kan till exem­
pel öka förutsättningarna för att kunna investera i att
bygga biogasanläggningar som kan ge bra gödselhante­
ring och därmed ge mindre negativ miljöpåverkan.
Den ofantliga mängden gödsel, som blir resultatet av
storskalig djuruppfödning kan skapa risker för smittsprid­
ning. Ann Albihn berättar vidare att i många länder sker
6
gödselhantering utan någon miljöhänsyn. Gödsel kan dum­
pas rakt ut i ett vattendrag. Sjukdomar som smittar mellan
djur och människor kan förekomma i gödseln, men smitta
via luften över längre avstånd är däremot mycket ovanlig.
God hygien vid tillagning har dock blivit viktigare i
och med att vi faktiskt måste räkna med att djuren har
bakterier kvar som till exempel campylobacter, liste­
ria, e-coli, salmonella. Överdrivna hygienregler slår ut
alla producenter av mat utom de riktigt stora. Ändå är
det alltså i matfabrikerna och de stora djurfabrikerna de
verkligt stora hygienriskerna ser ut att finnas.
Matlagningsmetoder
Författarna dömer även ut matlagningsmetoden Cook
and chill efter att de har läst den engelska manualen
”Guidelines on Cook and chill and Cook-freeze Cate­
ring Systems”. De väljer att lyfta fram vissa delar som
till exempel att maten MÅSTE ätas upp inom 15 minu­
ter efter att den värmts och att omättade fetter och feta
fiskar inte kan användas i cook and chill eftersom fet­
tet härsknar och försämrar maträtten. Inge Dahlgren
är storkökskonsult och specialiserad på metoden. Han
menar att det inte finns något som talar för att omät­
tade fetter inte skulle kunna användas, däremot kan det
bli problem med härskning om man använder Cookfreeze. Det är ju ett välkänt faktum att feta produkter
har en mycket begränsad hållbarhet i fryst skick. För­
fattarna har förmodligen blandat ihop begreppen.
Läs boken
Jag rekommenderar dock alla att läsa boken, den är värd
det! Det finns mycket tänkvärt om den allt snårigare
djungel av regler och förutfattade meningar om hur mat
”måste” produceras och tillagas. Det är kanske dags att
vända den här utvecklingen nu. Jag avslutar med några
tänkvärda ord från docent Ann Albihn, som poängterar
att det är bra om det framgår att vi har animaliepro­
duktion för att vi behöver mat. Världens efterfrågan på
animaliska livsmedel kommer att fördubblas till 2050
enligt en beräkning från FAO (Food and Agriculture
Organization). Vi måste därför ha en intensiv djurupp­
födning, men den ska vara genomtänkt och välskött och
bra för djuren, smittskydd och miljö! 
Marianne Schröder Maagaard, Sekreterare Kost och
Näring och Kostchef Kiruna kommun
Läs hela debattinlägget på www.kostochnaring.se
NOTERAT
November 2010
KARIN BLEV ÅRETS KOSTPROFIL
”Modig, yrkesstolt och driven - och alltid lika pigg på att ta en diskussion. Hon är kvinnan som
gett hela den offentliga måltidsbranschen ett efterlängtat lyft genom att tydliggöra villkoren och
synliggöra alla dem som jobbar med det viktigaste av allt, vardagsmaten”, motiverar juryn sitt val.
TEXT MONICA LINDMAN FOTO CHRISTIAN HAGWARD
Karin Liden, ordförande i Kost
och Näring och kostchef i
Kramfors kommun blev Årets
kostprofil. Här tillsammans med
sina medarbetare i kommunen
Anita Åberg, kostekonom och
kökscheferna Gull Sundlöf, Jaana
Rummukainen och Karin Wallén.
BAKOM PRISET STÅR branschtidningen Restaurang­
världen som vill uppmärksamma personer som har
ledande och utvecklande funktioner inom kostområdet
och som arbetar på ett målmedvetet och utåtriktat sätt
och som visar tydliga resultat.
– Det här är stort för oss, men det är inte bara jag
som gjort detta möjligt! Bakom mig har jag mina under­
bara arbetskamrater i Kramfors och alla medlemmar i
Kost och Näring, det är vi tillsammans som kämpat, sa
en mycket rörd Karin Lidén, när hon mottog priset som
delades ut på Stora Måltidsdagen i Stockholm.
För fjärde året i rad arrangerar Restaurangvärlden
Stora Måltidsdagen samtidigt som de uppmärksam­
mar personer som haft betydelse för utvecklingen av
storköksmat. Priset delas ut i tre kategorier: Årets
inspiratör, Årets stjärnskott och Årets kostprofil.
Årets vinnare arbetar alla för att utveckla den offent­
liga delen av måltidsbranschen, var och en på sitt sätt.
– Det känns extra roligt att få priset just i år efter­
som vi har drivit frågan om en lägsta kvalitetsnivå på
skolmaten och nu finns detta inskrivet i den nya skol­
lagen. Maten är i fokus idag och alla har en åsikt om
mat, men det är få som har en vetenskaplig grund för
sina åsikter. Det har vi!
Nu jobbar vi vidare med att höja kvaliteten på mat
till äldre och inom sjukhusvården. Vi arbetar också
för att de offentliga måltiderna i större utsträckning än
idag ska lagas från grunden och tillagas med råvaror
som har god kvalitet, framhöll Karin Lidén på Stora
Måltidsdagen. 
Fotnot: Restaurangvärlden arrangerar Stora Måltidsdagen i
samarbete med Risenta, Sales Support, Servera, Sodexo,
Unilever, Procordia, Valio och Restaurang Event.
Juryn
Årets jury består av: Måltidskonsulten Inger Stiltjestrand Svensson,
Kurt Weid som är kökschef på Lantmännen och ansvarig för SkolmatsGastro, kocken och konsulten Paul Svensson, marknadschefen Christina Gezelius från Servera, förra årets tre vinnare Ulrika Aleniusson,
Marianne Mågård och Jessica Shanahan, samt Helena Stenman och
Agneta Renmark från Restaurangvärlden.
7
NOTERAT
De prisas för bästa
skolköken
Under Stora Måltidsdagen i Stockholm
utsågs Mikael Bäckman på Annerstaskolan
i Huddinge till Årets skolkock, Even Bakke,
kökschef på Lindåskolan i Billdal söder om
Göteborg fick pris för Årets stora skolkök
och priset för Bästa lilla skolkök gick till
Snötorpsskolan i Halmstad.
Det som kännetecknar vinnarna är
övertygelsen om att allt är möjligt och att
deras arbete bygger på engagemang,
vilja och kunskap och att det finns ett bra
samarbete mellan rektor, kostchef och
kökspersonalen.
– Inte minst föräldrarna är en viktig
resurs, menade Even Bakke.
Och det var just i rollen som engagerad förälder som Pär Bergkvist provat 100
skolkök runt om i Sverige. Ett år senare
utsåg han under Stora Måltidsdagen vinnarna och sina personliga favoriter.
– Jag är imponerad över kvaliteten på
skolmaten. Det finns många som gör bra
saker, så det var inte helt lätt att välja, men
vinnarna är mina personliga favoriter, kommenterade Pär Bergkvist.
Det är nu det händer
Många av dem som arbetar med den offentliga
maten uträttar storverk.
– Det är nu det händer – alla pratar mat. Det är
det stora skrytet bland dagens föräldrar som gärna
lyfter fram hur bra maten är i just deras förskola och
skola. Det är kanske dags att hitta ett nytt namn för
offentlig mat som låter tråkigt och har väldigt lite
att göra med de kreativa och innovativa måltider
som serveras i de offentliga köken runt om i landet,
tyckte Lotta Lundgren, moderator på Stora Måltidsdagen i Stockholm.
Hur höjer vi då statusen på arbetet i köket?
Det är kanske dags att införa restaurangvärldens
­terminologi. En sak är dock helt klar – innovationerna
inom måltidsutveckling är i full gång. Resurserna
finns inom människan eller som Eva Sundberg,
kostchef i Skövde uttryckte saken, nu går utvecklingståget. Det är hög tid att agera men för att lyckas
måste vi ha med oss politikerna.
8
1
7…
av
…föräldrar i Gävleborgs län oroar sig över
att näringen i barnens skolmat inte är tillräcklig. Detta enligt en undersökning gjord
på uppdrag av Mjölkfrämjandet. Att barnen
inte ska orka delta i skolans och förskolans
lek och lärande och att barnen ska bli överviktiga, är vad mammorna och papporna är
rädda för. Ofta är det storstadsföräldrarna
som oroar sig mest för barnens näringsintag och Mjölkfrämjandet konstaterar att
barn i storstäder dricker mindre mjölk än
barn på landet.
Smart av supermat
Boktips:
Det naturliga köket
AV MATHIAS
DAHLGREN
Alla som gillar att
utmana sig själv i köket
får sitt lystmäte tillfredställt i stjärnkocken
Mathias Dahlgrens
tredje kokbok, Det
naturliga köket. Här
delar han med sig av sin matideologi och sina
framgångsrika recept från Grand Hôtel i Stockholm. På kokbokens 528 sidor ryms vackra
bilder på raffinerad men jordnära mat, där
råvarans kvalitet står i fokus. Dahlgren berättar
även om sin filosofi om krogen som en mötesplats. Hans två restauranger på Grand Hôtel
har tre stjärnor i Guide Michelin. Där serveras
nyskapande rätter med svenska smaker som
är tillagade av yppersta råvaror. För gastronomiska upptäcktsfärder hemmavid är Det
naturliga köket en god investering.
Geriatrisk nutrition
AV GERD FAXÉN
IRVING, BRITA KARLSTRÖM OCH ELISABET
ROTHENBERG
För att förbättra nutritionsomhändertagande
av äldre krävs kunskap och långsiktiga
strategier. Denna bok
är tänkt som en läro- och uppslagsbok som
ska kunna användas i undervisning och av
dem som arbetar med äldre och äldres mat.
Den har ambitionen att täcka såväl teoretiska som praktiska aspekter på de specifika
nutritionsproblem som följer med åldrandet.
Du leder!
AV MIA TÖRNBLOM
Boken riktar sig till
dig som vill sprida
engagemang och
driva igenom dina
visioner. Här beskrivs
hur du når mål, skapar gemenskap och
blir framgångsrik.
Med egna erfarenheter och exempel,
humor och igenkänning visar framgångsrika
författarinnan Mia Törnblom vägen. Boken
tar upp allt från hur vi hanterar svåra samtal
och ger feedback till funktionella metoder
för mental träning och hur du lyckas med
vägledande och coachande ledarskap.
Mat med tydliga inslag av antioxidanter,
långsamma kolhydrater, fullkorn, probiotika,
och viskösa kostfiber skärper minnet och
minskar risken för typ 2-diabetes och hjärtkärlsjukdomar. Det visar en färsk studie från
Lunds universitet. Studien gjordes på friska
personer i åldern 50-75 år som i fyra veckor
fick äta mat som till exempel fet fisk,
sojaprotein, blåbär, mandel, kanel,
vinäger och viss typ av fullkornsbröd.
– Resultaten är över förväntan!
Jag vill påstå att det inte finns någon
tidigare studie med liknande effekter på friska försökspersoner, säger
Inger Björck, professor i livsmedelsrelaterad nutrition vid Lunds Tekniska
Högskola och föreståndare för Anti-
diabetic Food Centre vid Lunds universitet.
Resultaten visar även att det farliga
kolesterolet sjönk med 33 procent, blod­
fetterna med 14 procent, blodtrycket med
åtta procent samt en riskfaktor för blodpropp med 26 procent.
För bättre specialkost
Fler och mer allvarliga anmälningar
kommer in om att elever får allergiska
reaktioner av mat under skoltid, meddelar Arbets­miljöverket. Och det finns
sannolikt ett stort mörkertal. Omkring
en tiondel av alla barn har någon form av matallergi. I
tonåren är siffran cirka femton procent. Det är alltså en
stor grupp elever som behöver special­lagad mat för att
klara av sin skoldag. För att kunna erbjuda säkrare mål­
tider i förskola och skola har Astma- och Allergi­förbundet
lanserat ett utbildningspaket med titeln ”Säker mat i förskola och skola”. På astmaoallergiforbundet.se­­kan du
läsa mer om utbildningarna.
Regeringen satsar på
sjukhusmat
Visionen Sverige – det nya matlandet innehålle­r
fem fokusområden varav ett är offentlig mat.
Regeringen anser det nu motiverat att uppmärksamma måltider som serveras inom hälso- och
sjukvård. Regeringen har gett Socialstyrelsen
och Livsmedelsverket i uppdrag att sammanställa och sprida goda exempel där landsting,
kommuner och privata utförare arbetar utifrån
ett helhetsperspektiv gällande måltider inom
hälso- och sjukvården.
Av särskild vikt är att lyfta fram exempel där
inte bara enskilda patienters närings­behov uppfylls utan där helhetsupplevelsen utgör grunden
för måltiderna som serveras.
Kost och Närings Fokusgrupp Sjukhus har
inbjudits att ge förslag och vara delaktiga i aktiviteter som sätter fokus på sjukhusmaten.
9
PRISET VI FÅR BETALA
Hembakade bullar som anses farligare än fabrikstillverkade. Pulvermos fullt av tillsatser istället för
hemlagat mos i korvkiosken. Har närlagad mat med färska råvaror blivit en hälsorisk? Den frågan
ställer sig Mats-Eric Nilsson och Henrik Ennart sin nya bok ”Döden i grytan”.
TEXT ANDREAS GRUBE FOTO DAN NILSSON
– TRENDEN ÄR ATT råvaruproduktionen i
Sverige minskar och flyttar ut. Vi ville ta
ett grepp om frågan och reda ut vad det
beror på, säger Henrik Ennart.
När Mats-Eric Nilssons bestseller ”Den
hemlige kocken” dök upp i boklådorna
2007 fick den debattens vågor at gå höga.
Boken var ett skakande dokument över
vilka tillsatser och substitut vår mat egent­
ligen innehåller, och den gjorde att var och
varannan konsument lärde sig att rabbla
E-nummer.
10
– Från början drevs jag enbart av privat
nyfikenhet. Jag bestämde mig för att för­
söka ta reda på varför vår mat innehåller
så många tillsatser, vilka funktioner dessa
ämnen har och hur alternativen ser ut, säger
Mats-Eric Nilsson apropå debutboken.
Bok nummer två i ämnet – ”Äkta vara”
– var istället en guide till den oförfalskade
maten.
I augusti 2010 kom Nilssons tredje
bok, som han den här gången skrivit till­
sammans med journalistkollegan Henrik
Ennart, mångårig konsument- och matjour­
nalist på bland annat Svenska Dagbladet.
”Döden i grytan” synar den offent­
liga storköksmaten rejält i sömmarna. I
21 exempel berättar författarna om vad
svensk livsmedelslag och stordriften inom
livsmedelsindustrin får för konsekvenser.
Och det är en stundtals skrämmande bild
som målas upp.
– Under de senaste åren har tendenserna
varit svagt positiva inom den vanliga detalj­
handeln, till exempel att vissa tillsatser
försvunnit. Det ser inte alls likadant ut när
det gäller storkök, om det är 80 procent
svenskt kött i butikerna så är det istället 80
procent importerat kött i storköken. Anled­
ningen är framför allt att pengarna får
styra för mycket, säger Ennart.
Tragikomiskt och skrämmande
Historierna som berättas i ”Döden i grytan”
är till lika delar dråpliga, skrämmande och
tragikomiska. Reportagen visar på märkliga
konsekvenser av myndigheters överdrivna
MATS-ERIC NILSSON
ÅLDER 55 år.
BOR På Södermalm i Stockholm och i
Rone på Gotland.
FAMILJ Gift och fyra barn.
BAKGRUND Journalist, författare och
föreläsare med bakgrund på bland annat
Ludvika Tidning och Svenska Dagbladet.
Har för sitt arbete bland annat varit
nominerad till Guldspaden och vunnit
tidningen Allt om mat:s Stora matpris och
Nationalencyklopedins kunskapspris.
FRITID Matlagning och hunden Morris.
HENRIK ENNART
ÅLDER 50 år.
BOR På Värmdö.
FAMILJ Gift och tre barn.
BAKGRUND Har med sitt arbete på
Svenska Dagbladet etablerat sig som en
av landets främsta journalister när det
gäller mat, hälsa och konsumentfrågor.
Har tidigare bland annat skrivit
uppmärksammade reportage om de
livsfarliga transfetterna, den utbredda
vanvården av djur samt matens stora
miljöpåverkan.
FRITID Umgås med familj och vänner,
äta god mat, åka skidor och att vara
fotbollsförälder.
nit och hur lagar och regler gynnar den
näringsmässigt utarmade storköksmaten på
den lokalt tillagade matens bekostnad.
– De lokala köken läggs ner på löpande
band. Vi får mer av fjärrlagad fabriksmat
samtidigt som politikerna paradoxalt nog
talar sig varma för det närproducerade,
säger Mats-Eric Nilsson.
Bokens första kapitel handlar om fräls­
ningsarmén i Landskrona och hur deras
lokala bullförsäljning stoppas av kommu­
nens miljö- och hälsoinspektörer eftersom
frälsningssoldaterna saknar de tillstånd
som krävs för att offentligt sälja egentill­
verkade bakverk.
– I sak gör ju politikerna helt rätt, de
följer det regelverk som faktiskt finns.
Kruxet är ju att reglerna har utformats för
På farmar med upp till 700 000 djur
där man använder samma nyckeltal och
principer som i den vanliga storindustrin
riskerar djurskydd och miljötänkande att
komma långt efter kostnadseffektivitet i
prioritetsordning.
– Man jobbar efter standards och enkla
principer. Men det här blir också fabriker
för virus och bakterier och risken är stor
att hela den här frågan kommer att bli ett
akut samhällsproblem inom en snar fram­
tid, menar Henrik Ennart.
Ett annat stort problem med den storska­
liga produktionen är att det är mycket svårt
för konsumenterna att få insyn. Produkt­
informationen är bristfällig, tillsatser och
innehåll deklareras inte tillräckligt bra och
därför blir det också svårare för konsumen­
terna att påverka.
– Speciellt med
Vi får mer av fjärrlagad fabriksmat
dagens utvecklade
samtidigt som politikerna paradoxalt it-samhälle borde
nog talar sig varma för det närproducerade. det vara en enkel
match att utveckla
att ta hand om problem som finns i en helt
produktinformationen, att spåra och visa
annan miljö, de riktar sig till de enorma
var varorna kommer ifrån.
djurindustrier som växer fram och som
också riskerar att bli stora smitthärdar,
Revidera synen
säger Henrik Ennart.
Så hur ser lösningen ut? Hur får vi bukt
Ett liknande exempel är korvkiosken
med problemen?
i Knivsta som inte får tillverka sitt eget
Författarnas tes är enkel: Det handlar
potatismos på färsk kokt potatis eftersom
om att få tillbaka de lokala köken – man
det anses vara en hälsorisk. Att servera
löser inga problem genom att öka skalan
pulvermos med mängder av tillsatser och
på produktionen.
konstgjord smak är däremot inget problem.
Men för att lyckas krävs att vi delvis
– Vi menar att den här hygienhysterin
reviderar synen på maten vi äter, och kan­
oftast är helt obefogad och att den dess­
ske framför allt hur mycket det får kosta.
utom i långa loppet kan få inverkan på vår
– Om man köper en ny bil köper man
hälsa eftersom den motverkar närproduce­
ju inte alltid den billigaste. Man väger pris
rad mat med bättre näringsinnehåll.
och kvalitet mot varandra och det som
är billigast behöver inte alltid vara mest
Enkla principer
prisvärt. Det gäller även maten, till exem­
De problem som Mats-Eric Nilsson och
pel innehåller en billig korv mindre bra
Henrik Ennart tar upp är globala och inte
råvara, även per kilo, säger Henrik Ennart.
alls unika för Sverige. På grund av kost­
– För 30 år sedan gick 30 procent av
nadspress etableras runt om i Europa, ofta
hushållskassan till mat. Idag är den siffran
med EU-stöd, väldiga djurfabriker för att
13 procent. Vi tror att man måste inse att
förse matindustrin med billiga ingredien­
det finns en lägre smärtgräns för vilken
ser till standardiserade måltider i skolor,
summa pengar det är möjligt att producera
sjukhus och vanliga lunchkrogar.
bra mat för. 
11
NYHET!
Det är viktigt att dagens första mål är nyttigt, gott och okomplicerat.
Då är nyheten Oatly Havredryck med smak av apelsin och mango
ett perfekt inslag på frukostbordet. Den är laddad med lösliga
havrefibrer, s. k. betaglukaner, som i kliniska studier visat sig ha
en kolesterolsänkande effekt. Dessutom är den vegetabilisk och
helt fri från mjölk och soja.
En både nyttig och uppfriskande start på dagen alltså.
ÄR
HAVRE
MAT
SMART
Konsumentkontakt: 020-842843 | www.oatly.se
TEMA storkök
MED SIKTE MOT
NYA HÖJDER
Gastronomiska höjder i Alperna. Så löd rubriken när Näringsvärt 2008 rapporterade om kvalitet och
matglädje i kök och restauranger vid universitetssjukhuset Inselspital i Bern. Tillbaka på sjukhuset
möter vi en gastronomi i förändring, som knappast vilar på gamla lagrar.
TEXT OCH FOTO DAVID HOLLERTZ
13
TEMA storkök
Team Rosenknopparnas lagledare Martin Karlsson
är imponerad av hur noggrant och hänsynsfullt
man jobbar i alla moment på Inselspital. Det
gäller alltifrån hur man tar tillvara på råvarorna
till gästvänligheten gentemot patienterna och
de övriga matgästerna. Inget görs liksom på
måfå, kommenterar han. Nedan: Martin Karlsson
tillsammans med Kurt Weid.
P
Å DET LÅNGA transport­
bandet glider brickorna fram
för att undan för undan fyllas
med just den mat som var och
en av de cirka 700 patienterna
beställt till lunch. Ljudnivån
är hög, tempot likaså. Ett myl­
ler av personal vid olika stationer utmed
bandet lägger upp maten enligt etiketten på
varje bricka som visar vad portionen ska
innehålla. En kock kontrollerar brickorna
en sista gång innan de ställs in i induktions­
skåp, för att några sekunder senare
fort­sätta sin väg mot patienterna via det
automatiserade distributions­systemet.
Det är förmiddag och vi befinner oss
i köket på universitetssjukhuset Inselspi­
tal i schweiziska huvudstaden Bern. Precis
som första gången vi besökte sjukhuset
är det i sällskap av de stolta vinnarna i
Skolmats­Gastro. Som Näringsvärt tidigare
ler studie­besök på ölbryggeriet Egger och
Nestlés närbelägna chokladfabrik.
– Vilken organisation de har. Hela tiden
kommer varm, nylagad mat ut till statio­
nerna, noterar Eva Sundberg, kostchef
vid Måltidsservice i Skövde kommun som
också deltar i resan.
Gastronomi i förändring
Inselspital är sedan länge berömt för att
erbjuda inte bara vård utan också mat i
absolut toppklass. Den givna frågan är
därför: hur utvecklar man en gastronomi
som redan betraktas som den kanske
främsta i sitt slag?
Adrian Junker navigerar smidigt mellan
kockar och kokkärl och håller samtidigt ett
vakande öga på aktiviteten i köket. Sedan
januari är han ny kökschef på Inselspital.
Då gick företrädaren och det schweiziska
kocklandslagets tidigare coach Georges
Knecht i pension,
När vi knyter recepten hårdare till
efter sammanlagt
Calcmenu än till den tjänstgörande 29 år på sjukhuse­t
varav de sista 19
kockens tycke och smak, säkerställer vi en
åren som kökschef.
hög och framför allt jämn kvalitet på maten. Efter bara en veckas
överlämning och
rapporterat var det i år Team Rosenknop­
parallellarbete var det dags för Adrian
parna från Skövde som efter en rafflande
Junker att fullt ut axla ansvaret för köken.
final på Gastro Nord lyckades ta hem
– Visst kändes det speciellt att ta över
segern. Bakom tävlingen står Lantmännen
efter en legendar som Georges Knecht.
och vinsten är en veckolång inspirationsDe första tre månaderna ägnade jag åt att
och studieresa till Schweiz med företagets
lära mig och analysera hela verksamheten
chefskock Kurt Weid som ciceron.
i detalj. I en utvärdering kunde jag sedan
Dagen på Inselspital är första punkten
identifiera ett antal svackor i vårt arbete.
i ett program som bland annat innehål­
Mitt fokus är att komma tillrätta med de
14
här svackorna och se till att alla delar i
verksamheten når upp till en jämn nivå,
säger Adrian Junker.
Genomgripande förändringar
Adrian Junker är dock långt ifrån den
enda nyheten inom gastronomin på
Inselspita­l. Samtidigt som han tillträdde
sin tjänst sjösattes en omfattande föränd­
ringsstrategi. Centrala delar i strategin,
som sträcker sig fram till 2015, är att gå
mot en minskad andel halvfabrikat samt
att föra över de traditionella recepten till
data­basen Calcmenu. Tidigare har varje
kock haft ett visst svängrum när det gäl­
ler mått och mängder i tillagningen. I
Calcmenu anges däremot varje ingrediens
och krydda exakt – ända ner på grammet.
Bernhard Tanner, chef över gastronomin
på Inselspital, förklarar bakgrunden.
– När vi knyter recepten hårdare till
Calcmenu än till den tjänstgörande kock­
ens tycke och smak, säkerställer vi en hög
och framför allt jämn kvalitet på maten.
Dessutom blir det möjligt för oss att i
detalj innehållsdeklarera den mat vi
serverar. Målet är att kunna märka upp
varje patientmåltid både med närings­
värden och hur stor andel som utgörs av
färska rå­varor – tillagade från grunden
här i vårt kök.
Sundare personalmåltider
Strategin innebär också ett omarbetat och
sundare måltidserbjudande till de cirka
7 000 medarbetarna. I sjukhusets restau­
ranger ersätts successivt den klassiska,
De cirka 700 patienterna på Inselspital kan
själva komponera sin måltid och har ett brett
urval av rätter att välja mellan.
Bild fr v: Bernhard Tanner, chef över gastronomin
på Inselspital. Adrian Junker är 34 år gammal
och är sedan januari 2010 ny kökschef på Inselspital. Han har stora planer för framtiden och gör
klart för oss besökare att inget kök, någonstans,
är så bra att det inte går att göra ännu bättre.
tredelade tallriksmodellen med en ny, fyr­
delad. Här utgör olika grönsaker hälften
av portionen, på bekostnad av mängden
ris/potatis/pasta och protein. Till detta
kommer en liten grönsallad eller en frukt.
– Andelen grönsaker på tallriken måste
ökas om vi ska uppnå en näringsbalans
som är långsiktigt hållbar. Många av våra
medarbetare äter tusentals måltider här på
sjukhuset under sina yrkesliv, vilket gör frå­
gan otroligt viktig. Men vi vill inte komma
med några pekpinnar eller skapa en känsla
av tvång. Idén är istället att medarbetarna
ska uppleva detta som en förändring till det
bättre, säger Bernhard Tanner.
Lunchen ger det svenska besöket möj­
ligheten att också praktiskt prova på den
nya, sundare måltidssammansättningen.
Menyn består av kantarelltoast till förrätt,
följt av fläskkarré serverad med bönor,
morötter och ”Bäckerinnen­kartoffeln”
– stekta potatisskivor med lök. Som
avslutning bjuds vi på kanelparfait med
varmmarinerade sviskon.
– Jättegott! Man har inte en tanke
på att den här maten skulle vara sun­
dare än normalt. Det är absolut inte för
mycket grönsaker, ungefär lika mycket
som vi har hemma tycker jag, säger Carina
Andersso­n, en av vinnarna och till vardags
kock på förskolan Rosenhaga i Skövde.
Hög flexibilitet
Varje patient kan med hjälp av ett digi­
talt beställningssystem beställa mat efter
just sina önskemål. Sedan början av året
har systemet dessutom förfinats ytterli­
gare. Där det tidigare bara var möjligt att
välja mellan redan sammansatta menyer
kan patienten idag fritt komponera sin
måltid utifrån ett brett urval i menyn.
Kalvstek eller omelett, Gruyère- eller
Tilsit­ost, lätt eller normal fruktyoughurt
– och så vidare. De färdiga menyförsla­
gen finns dock kvar, för den som inte vill
eller har ork att välja. Och vill man göra
ändringar exempelvis i sin lunchbeställ­
ning är man välkommen att göra så. Tack
vare kökets Just-In-Time-organisation, där
målsättingen är att minimera tiden mellan
tillagning och servering, är detta möjligt
ända fram till 09.45 samma dag.
– Visst är det mer ansträngande att
jobba Just-In-Time, när många måltider
ska vara färdiga samtidigt. Men fördelarna
överväger. För det första kan vi servera
patienterna mat av högre kvalitet ifråga om
vitaminer och näringsämnen jämfört med
cook and chill. För det andra får vi en flexi­
bilitet som leder till bättre service för våra
patienter, kommenterar Adrian Junker.
Patientens behov är den naturliga
utgångspunkten. Omsorg, valfrihet, flexi­
15
TEMA storkök
bilitet och matglädje. Skillnaden mellan
prioriteringarna i gastronomin på Inselspital
och den livliga diskussionen kring monterad
sjukhusmat på exempelvis Karolinska uni­
versitetssjukhuset ter sig oändligt stor. Hur
kan resonemangen skilja sig åt så mycket?
Bernhard Tanner har inget entydigt svar.
– Jag tror att det handlar om kultur. Här
i Schweiz är det så självklart att maten ska
lagas på plats, nästan alla sjukhus har det
så. Vi skulle aldrig kunna införa ett sys­
tem med mikrovärmda enportionsmåltider.
Kunderna skulle inte acceptera det utan
istället söka vård på andra sjukhus. Dis­
kussionen i Sverige beror kanske just på att
det faktiskt finns flera genomförbara alter­
nativ, vilket vi alltså egentligen saknar.
Ekonomiska gränser
Nu är inte heller gastronomin vid Inselspi­
tal – det måste sägas – någon fredad plats
i ett land av mjölk och honung, där sam­
synen är total och budgeten obegränsad.
Bernhar­d Tanner berättar om ambitionen att
alla patienter ska kunna beställa och få sina
måltider serverade av kostutbildade värdin­
nor, knutna till gastronomin. Den ordningen
finns idag bara på kvinno­kliniken. Övriga
patienter serveras av sköterskor.
– Särskilt de unga sköterskorna har ofta
liten livsmedelskunskap och kan därför inte
vara det stöd i patientens val av måltid som
jag tycker skulle behövas. Men ledningen
har hittills sagt nej till en utökning med vär­
dinnor på alla avdelningar. Det skulle helt
enkelt bli för dyrt, säger Bernhard Tanner.
Carina och Susanna från Team Rosenknopparna har under ledning av chefskonditor Walter Christen fått
lära sig tillverka mörka, ljusa och vita chokladpraliner.
halverat inköpskostnaderna. Och tre lokala
bagerier i Bern, som tidigare bakade sjuk­
husets bröd, har fått se sig utkonkurrerade
av livsmedelsjätten Migros – något som
Från när- till EU-producerat
Bernhard Tanner till viss del beklagar.
Användningen av närodlade råvaror som
– Det var ett tungt beslut att fatta. Hej
höll hög standard var en av anledningarna
då, känslan av hembakat... Men genom
till att Rosenknopparna tilldelades första­
leverantörsbytet sparar vi nära 1,5 miljo­
priset i SkolmatsGastro. På Inselspital
ner kronor varje år, precis som Migros kan
har de höga lokala livsmedelskostnaderna
de ge oss en exakt innehållsdeklaration för
istället tvingat inköpspolicyn i motsatt
varje enskilt bröd. Det är fördelar som de
riktning. Från att tidigare mest ha använt
mindre bagerierna inte kan matcha.
sig av inhemska råvaror har man – under
Innan vi läm­
nar sjukhuset för
Jag tror att det handlar om kultur.
att bege oss ut i den
Här i Schweiz är det så självklart
friska alpluften träf­
att maten ska lagas på plats, nästan alla
far vi Adrian Junker,
och Näringsvärt får
sjukhus har det så.
chansen att ställa en
sista fråga till den nye kökschefen. Vad ska
förutsättning att kvaliteten kan garante­
han göra sedan, när svackorna han tidigare
ras – öppnat för inköp från EU-länderna.
berättat om lyfts till samma höga nivå som
Kycklingen är ett exempel. Den levereras
resten av verksamheten?
numera av ett schweiziskt bolag som för­
– Då ökar vi takten på allvar, och ser
lagt produktionen till Ungern, vilket har
16
till att höja den generella nivån ännu några
steg, svarar han med ett leende som låter
avslöja att han har stora planer för fram­
tiden. Och som gör klart att inget kök,
någonstans, är så bra att det inte går att
göra ännu bättre. 
Fakta
Team Rosenknopparna från Skövde
kommun består av Carina Andersson,
kock på förskolan Rosenhaga, Susanne
Dahl, kock på Timmersdala skola samt
lagledaren Martin Karlsson, kock på
Helenaskolan.
Vinnarmenyn i SkolmatsGastro 2010
bestod av: Potatissoppa med örtolja
och baconbröd, Vegetarisk lasagne
med matkornssallad och fetasotkräm
på ruccolabädd, Husets pannbiff med
rotfruktssallad, pepparsås, pressgurka
och rårörda lingon.
5-7 april 2011 Kistamässan
Spara pengar med
effektiva lösningar!
Lär dig mer på Equip Nordic utrustningsmässan för
inköpare inom storkök,
restaurang och hotell.
Equip Nordic arrangeras av BFS och Kistamässan
Tel 08-506 650 51
www.equipnordic.se
120 portioner fiskgratäng
och en stor portion körglädje
När maten transporteras med Temptainer kommer den att serveras
med bibehållen fräschör, så att den omsorg som läggs ned i köket
blir meningsfull. Rostfritt stål, effektiv isolering och specialutformade
element – det är receptet på en mattransportbox med optimala
egenskaper, både vad gäller temperaturreglering och hållfasthet.
MatRätt är hjärtat i mattransportsystemet Temptainer och vår kraftkälla
för positiv och hälsosam utveckling. Det innebär att skapa rätt förutsättningar för att bevara matens värde, rätt teknik för temperaturhållning och hygien,
rätt utformning för en sund arbetsmiljö och rätt egenskaper för god ekonomi.
www.temptainer.se
www.hallins.com
TEMA storkök
Stockholms Sjukhem
– Satsar stort på
mat i eget kök
Stockholms Sjukhem går mot trenden och satsar stort för att lyfta den prisbelönta kostverksamheten ytterligare flera steg. Nyligen invigdes det nya,
välutrustade köket, med ny cafeteria och restaurang.
TEXT INGER LAGERMAN FOTO MICHAEL STEINBERG
– MAT OCH MÅLTIDER är en viktig del av väl­
befinnande och helhetsupplevelse för dem
som vistas hos oss och vi lagar all mat i eget
kök, säger Elisabet Wennlund, sjukhusdirek­
tör och Anna-Karin Jakobsson, kostchef.
När Stockholms Sjukhem bygger ett
nytt vård- och omsorgsboende för fram­
tidens äldre spelar maten en huvudroll.
Verksamheten startade redan på 1860talet. Byggnaden är en anrik storhet där
den ligger i en grönskande park mitt i ett
brusande Stockholm. Det nuvarande sjuk­
hemmet är från 1891 och har under lång
tid varit ett boende för långvarigt eller
obotligt sjuka. Nu står det inför sin största
förnyelse och förändring på många år – ett
nytt vård- och omsorgsboende för omkring
100 boende är under byggnad och beräk­
nas stå klart om drygt två år. Det handlar
om att erbjuda en god bostadsstandard för
18
framtidens äldre och förverkliga tanken
om ett gruppboende för yngre personer
med demenssjukdom.
Matens centrala betydelse
– Syftet med vår stiftelse är bland annat
att ersätta avsaknaden av ett gott hem.
Omtanke, respekt och kunskap går som en
röd tråd i hela vårt sätt att arbeta. Här har
maten, måltiden och måltidsmiljön en vik­
tig roll att fylla. Vår drivkraft är inriktad
på människan och på individens behov av
såväl vård och omvårdnad som att kunna
äta god och näringsrik mat i en hemlik
miljö. Vi vet att måltiderna betyder mycket
för våra boende och patienter. Det hand­
lar om näring och välmående men också
om trygghet, minnen, förväntningar och
gemenskap. Och den stora satsningen på
vårt nya kök, café och restaurang är en
Anna-Karin Jakobsson, kostchef Stockholms
sjukhem och Peggie Ulle, storkökskonsult och
VD för Storköksbyrån trivs i det nya moderna
köket där personalen har gott om plats vid
tillagningen av maten.
viktig del i den förnyelseprocess som vi nu
är mitt uppe i, säger Elisabet Wennlund.
Stockholms Sjukhem har under många år
målmedvetet arbetat för att hålla en hög kva­
litet på kost och måltider. 2007 belöna­des
sjukhemmet med Arlas Guldko för ”Bästa
seniorrestaurang”. Under nästa år räknar
man med att kunna kvalitetscertifiera hela
verksamheten inklusive kosten enligt ISO.
Ovanligt projekt
Peggie Ulle, erfaren storkökskonsult och
VD för Storköksbyrån tycker att bygget
och projekteringen av det nya köket, caféet
och restaurangen har gått snabbt.
– Det här projektet har varit ovanligt
positivt att jobba med, det har varit enkla
beslutsvägar, ledningen har haft en hög
ambitionsnivå, kommit med tydliga och
möjliga krav samtidigt som de varit lyhörda.
Ett roligt uppdrag med bra projektledning.
Samarbetet med kökspersonalen har verkli­
gen varit fantastiskt! Alla har engagerat sig i
projektet med stor entusiasm.
Bygget startade i maj i år, då det gamla
köket stängdes och det nya började ta form.
Fyra månader senare kunde Café & Restau­
att man kan bre ut sig ordentligt när man
arbetar. Bänkarna tillåter att man kan jobba
både på bredd och djup. När vi planerade
köket var det viktigt för oss att vi fick en
linjär logistik, god belysning och bra ytskikt
på alla arbetsytor, golv och liknande. När
man gör en sådan här stor satsning är också
flexibiliteten i köket
viktig – det är dimen­
Det handlar om näring och välsionerat för 1 000
mående men också om trygghet,
portioner per dag.
minnen, förväntningar och gemenskap.
I dagsläget rör det
sig om 500 portio­
rang Huss invigas under högtidliga former.
ner till boende och patienter på Stockholms
– För oss storkökskonsulter är det viktigt
Sjukhem och till patienter på Brommageri­
att jobba med arbetsmiljön. Det ska vara
atriken, en klinik för akutgeriatrisk vård i
trevligt och trivsamt att vara i köket. Och
Västerort och Bromma som drivs på upp­
det behövs många arbetsytor. På Stock­
drag av Stockholms läns landsting. I Café
holms Sjukhem finns allt detta – stora
& Restaurang Huss handlar det om 100
rostfria bänkar, multiflexibla ytor som gör
luncher – men här räknar man med en ökad
tillströmning av externa lunchgäster och
konferensluncher.
Lagar mat från grunden
Anna-Karin Jakobsson är kostchef på
Stockholms Sjukhem sedan närmare två
år. Hon visar stolt det nya välutrustade,
luftiga köket som är ljust och har stora
arbetsytor. Personalstyrkan består av 16
heltidsanställda, som under byggtiden
vässat sitt kunnande genom utbildning i
livsmedelshygien, studiebesök och kurser
i samarbete med Restaurangakademien.
Personalen har också tagit en lång semes­
ter. Under byggtiden har maten till boende
och personal levererats från Stora Sköndal
och det har fungerat utmärkt.
– Vi har sett över vårt utbud, förnyat
våra matsedlar med nya rätter och korri­
gerat näringsvärdena under den här tiden.
19
TEMA storkök
Till både lunch och middag finns tre rät­
ter att välja mellan och dessutom val av
tillbehör som potatis, pasta, extra dessert
och kanske en aptitretare för att kom­
ponera måltiden efter egen smak. Vi tar
också fram måltider utifrån individuella
önskemål. Självklart anpassas maten till
de boende och till patientens tillstånd och
olika vårdbehov. För exempelvis de med
tugg- och sväljsvårigheter finns mat med
särskild konsistens att välja på. På många
avdelningar finns en kost- och trivsel­
ansvarig som bidrar till ökad livskvalitet
för patienter och boende. Men det är vik­
tigt att hålla i minnet att även om maten är
av näringsmässigt hög kvalitet, måste den
smaka gott för att bli uppäten, framhåller
Anna-Karin Jakobsson.
– Vi lagar mat från grunden – halvfabri­
kat används sällan hos oss. Rent konkret
betyder det att vi till exempel gör grytor
från fryst eller färskt kött, såser, soppor,
stuvningar och eget potatismos. Vi lagar
fiskrätter från färsk eller fryst fisk, vi gör
köttbullar och andra färsrätter. Matbröd
och kaffebröd till caféet och restaurangen
bakar vi själva, däremot inte brödet till
vårdavdelningarna. Av råvarorna är 10-14
procent ekologiskt och närodlat. Vi har
valt varmmatsproduktion i vårt kök.
Maten lagas och levereras i tre
omgångar till vårdavdelningarna på sjuk­
hemmet – till Brommageriatriken levereras
mat inom 40 minuter.
Café och Restaurang
Cafeterian och restaurangen är ljus, nord­
iskt inspirerad i färgsättningen. Cafeterians
möbler och textilier går i mossgrönt, trägol­
ven ger ett varmt intryck och skapar balans
åt de vita väggarna. Restaurangen går i ljusa
grå toner med orangeröda stolar och lampor.
En efterlängtad del som är under byggnad är
utomhusterrassen, som ska kunna nås direkt
från cafeteria och restaurang. I restaurangen
kan gästerna välja mellan lättlunch, hellunch
eller take-away i olika prislägen.
Fyra gånger om året anordnas restau­
rangkvällar för patienter och deras
när­stående. Då dukar kostpersonalen upp
i restaurangen med vita dukar, levande
ljus och blommor och det bjuds på under­
hållning. En uppskattad möjlighet för de
boende att tillsammans med anhöriga” gå
på restaurang” med serveringspersonal
och hov­mästare.
– Vår förhoppning är att det ska vara
inbjudande och lockande att äta hos oss.
Jag önskar också att vår restaurang ska bli
en samlingsplats för seniorer. Alltför många
äldre i eget boende äter sina måltider i
ensamhet, säger Anna-Karin Jakobsson. 
Men det är viktigt att hålla i minnet att även om
maten är av näringsmässigt hög kvalitet, måste
den smaka gott för att bli uppäten.
20
EN NYHET SOM TÅL
ATT LUSLÄSAS!
Ännu renare och enklare innehållsförteckningar.
Marknadens renaste buljonger, helt utan onödiga tillsatser*.
Inga konserveringsmedel.
Ökad andel huvudråvara, dvs ännu mer kött i köttbuljongen osv.
Ny förbättrad förpackning.
Finns i två olika förpackningsstorlekar: 1,5 kg och 5 kg.
Läs gärna mer på www.campbellsoup.se
*
Nyhet!
22
HELHETSBILD FÖR
SKOLMÅLTIDER
Det viktigaste med skolmaten enligt gymnasieeleverna är att den är god. Det är också viktigt
med valmöjligheter som uppfattas som ett sätt att få vara lite vuxen. Det visar en magisteruppsats som Susanne Dahlgren gjort vid Göteborgs universitet.
TEXT MALIN OTTOSSON
FÖR TRE ÅR sedan deltog Susanne
Dahlgren i en doktorandkurs kring mål­
tidsupplevelser i Grythyttan. Det var där
hon fick idén till sin magisteruppsats om
måltidskvalitet.
– Jag fastnade för en måltidsmodell,
FAMM, som tagits fram på Restau­
ranghögskolan i Gryhyttan. Det är ett
planerings- och analysverktyg för måltider
inom restaurang men kan också överföras
till skolmåltider och äldremåltider, säger
Susanne Dahlgren.
FAMM står för Five Aspects Meal
Model och beskriver helhetsupplevelsen
utifrån fem aspekter: rummet, mötet, pro­
dukten, stämningen och styrsystemet.
– FAMM är ett bra och konkret verktyg
för att beskriva något så komplext som mål­
tidskvalitet och upplevelsen i måltiden. Det
är dessutom en modell som vilar på veten­
skaplig grund, säger Susanne Dahlgren.
Komplext begrepp
I sin uppsats har Susanne Dahlgern gått
igenom all svensk forskning som finns
kring begreppet måltid och visar att det
varit svårt att definiera det komplexa
begreppet helt och hållet. Under 80- och
90-talen definierades måltidskvalitet
främst utifrån nutrition och naturveten­
skap medan man på senare år kunnat se
fler avhandlingar där fokus istället varit
offentliga måltider, måltidskunskap, senso­
rik och valmöjligheternas betydelse.
– Vi lever ju numera i ett upplevelse­
samhälle och det gäller även för
skolmåltiderna, säger Susanne Dahlgren.
Jag tror dessutom att morgondagens mat­
gäster kräver mycket mer än bara maten
på tallriken.
Frågorna Susanne Dahlgren ville ha svar
på utgick ifrån elevernas beskrivningar av
begreppet måltidskvalitet inom skolmålti­
den, vilka förväntningar de har på kvalitet
och upplevelse och vad de anser om möjlig­
heten att välja mellan olika rätter.
– Det viktiga här var att utgå från gym­
nasieelevernas egna uppfattningar och
tolkningar, säger hon.
Gott, varmt och valfritt
Först gjordes fokusgruppintervjuer och
utifrån svaren sammanställdes sedan en
enkätundersökning som 393 elever sva­
rade på. Undersökningen visade bland
annat att maten ska vara god, varm och
fräsch och se aptitlig ut. Matsalsmiljön
framfördes också som en viktig del, rent
och fräscht och ombonat ville eleverna
ha det. Eleverna förväntar sig och litar
på att maten som serveras är näringsrik
och de vill att logistiken kring servering
och diskinlämning ska fungera smidigt.
Alternativrätter och variation i menyn
ansågs också vara måltidskvalitet. Elev­
erna uttryckte att om det finns möjlighet
att välja mellan olika maträtter så besöker
de restaurangen oftare, umgås med kompi­
sar där, äter mer och uppfattar att de orkar
med skolarbetet bättre.
Utifrån svaren i undersökningen har
Susanne Dahlgren vidareutvecklat FAMM
till en modell för måltidskvalitet inom
skolmåltider.
– Min förhoppning är att mina resultat
ska vara bra verktyg för kostcheferna och
för alla som arbetar med att förbättra kva­
liteten i skolmåltiderna, säger hon. 
Susanne Dahlgrens magisteruppsats, som blev
färdig i oktober 2010, har titeln ”Skolmaten – ’så
här vill vi ha det’, säger gymnasieelever”. Uppsatsen i sin helhet finns att beställa på Institutionen
för kost- och idrottsvetenskap, IKI, vid Göteborgs
universitet.
SUSANNE DAHLGREN
YRKE Kostekonom och adjunkt,
lärare vid Institutionen för kost- och
idrottsvetenskap, IKI vid Göteborgs
universitet.
ÅLDER 51 år.
BOR i Kungsbacka
FAMILJ Man och två barn, 18 och 20 år
gamla.
FRITID Joggar och går på Friskis. Träffar
vänner, gärna över en god middag.
STORKÖKSMINNE Vi hade vikingabuffé
i personalmatsalen där jag arbetade.
Vi i personalen var under fyra timmar
iklädda plasthorn och ”säckvävssäckar”
med hål för huvud och armar. Gissa om
det kliade!
23
MÄSSA FÖR MELLANMÅL
Att besöka Sialmässan, den här gången i Paris, kräver god fysik, foträta skor, uthållighet och
ögon på skaft, däremot inte längre nödvändigtvis god franska.
TEXT OCH FOTO CATARINA OFFE
I SJU GIGANTISKA hallar, är all världens
produkter samlade. Allt handlar om mat,
här finns inga kantiner, vispar eller disk­
maskiner. Till att börja med är själva
mässbeteendet annorlunda än hur vi oftast
arrangerar en mässa i Sverige. Inga mont­
rar ser ut som ”hemma hos”, en lanthandel
eller ens en saluhall, alla är kliniska, aske­
tiska och utstrålar vid första anblicken mer
säkerhet och hygien än matglädje.
Kostymklädda herrar
Vi roar oss ibland med att gissa vilken
produkt montern avser; ost, kyckling eller
kanske salt från Himalaya. Kostymklädda
herrar, alla i svart, sitter med ryggen mot
gången och gör affärer som kvitteras med
champagne. Besökare som vi, som vill
hitta innovationer och nya produkter, är i
minoritet. Det innebär att vi ibland får helt
odelad uppmärksamhet och andra gånger
ignoreras totalt. Här kommer nyfikenhe­
ten och uthålligheten väl till pass. Vi inser
snabbt nödvändigheten av att nischa oss,
annars riskerar vi att inte se någonting alls
då det enorma utbudet ramlar över oss.
Den som söker efter lokalt och närodlat
göre sig icke besvär, mässutställaren siktar
på en global marknad. Ett undantag skulle
just Frankrike kunna vara med den totalt
dominerande franska getosten som kan
sägas vara både global och lokal.
Bra näringsinnehåll
Då vi från Karolinska numera har matlag­
ningen i extern regi, inriktar vi oss på att
leta efter goda, bekväma produkter med bra
näringsinnehåll, som passar som frukost24
och mellanmålsingredienser och som är lätta
att hantera på sjukhusets vårdavdelningar.
Ett behov som även Kost och Närings fokus­
grupp Sjukhus har identifierat.
Det är inte så svårt visar det sig. Här
finns mängder av portionsförpackade drin­
kar, desserter, kex, salta aptitretare med
mera. Alla är inte framtagna för sjuk­
husens målgrupp men borde vara helt
möjliga att anpassa. Vi hittar pannkakor
i alla former, små, tjocka, runda och fyr­
kantiga. Här finns roliga produkter som
skulle öka aptiten hos våra sjuka barn. Vi
hittar även alla sorter dressingar, såser och
smaksättare i samma form som de senapsoch ketchupförpackningar vi har. Tanken
går genast till den i och för sig gulliga
minituben med Kalles kaviar, men som
har ett högt pris, kräver kyla och ligger i
en alldeles för stor kartong för att kunna
härbärgeras på en avdelning. Några för
oss hittills helt okända produkter är bred­
bar olivolja, risolja som innehållsmässigt
påminner om rapsolja och ett helt naturellt
äpple i puréform. Frukt åt alla skulle upp­
ropet kunna lyda!
Allting finns
Kontentan är att allting finns – någonstans
i världen. Resan har bara börjat tycker jag
och min kollega Irene Armyr, kostcontrol­
ler och legitimrad dietist. Om vi utifrån vårt
gemensamma behov kan skapa efterfrågan
och volym borde producenter, importö­
rer och grossister kunna tillhandahålla
produkter som skulle komma våra patien­
ter till godo. Ett bra mellanmål som är lätt
att servera ger patienten matglädje, näring
och energi i rätt tid, påskyndar tillfrisk­
nandet och minskar vårdtiden. Förutom ett
mänskligt välbefinnande alltså även en sam­
hällsekonomisk vinst av stora mått. Behöver
vi säga mer eller är det förstått? 
Catarina Offe, kostcontroller
Karolinska universitetssjukhuset Huddinge
Exempel på produkter
Alla i ett flertal former och smaker
N
äringsshots
B
ars
F ruktdrinkar och smoothies
Y
oghurts
T
orkade fruktprodukter
S
nittar och sandwich
D
elade och puréade frukter
S
oppor
A
siatiska smårätter
O
strätter
S
alta aptitretare
P
ortionsdesserter, frysta, kylda
A
muser, söta och salta
Fribergs - Rostfritt för hygienisk
och hållbar storköksutrustning!
och hållbar storköksutrustning!
Produkter för effektiv och ekonomisk matberedning!
Stekbord V
I stål eller gjute, fler än 90 olika
modeller. Välj till uppvärmningseller bara avställningsytor för
smidig hantering.
Spisar X
Stora variationer, 1 till 8
plattor, optimala möjligheter
och utföranden.
Z Kokgrytor
Genomtänkta kombinationer
för alla kök. Intelligent moduluppbyggt system, 30-300 liter.
ISO 9001
Certifierad
Fribergs Verkstäder AB
Håkantorp, 534 96 VARA • Tel: 0512-300040 • Fax: 0512-60100
[email protected] • www.fribergs.se
Kom ihåg att boka
din annons
i Näringsvärt nr 6 som kommer
ut den 9 december
Kontakta Tommy Flink på
Ad4you media AB på
[email protected]
eller på telefon
0704-86 96 12
EKON
OMI
25
FOKUSGRUPP FÖRSKOLA OCH SKOLA
Verktyget som hjälper till att
utvärdera skolmaten
Fokusgrupp förskola och skola bildades 2008. Målet för deras arbete då var att kravet på näringsriktig
skolmat skulle uppfyllas och att en lägsta nivå på skolmaten skrevs in i skollagen. Nästa år börjar den
nya skollagen gälla. Enligt den ska skolmaten inte bara vara gratis utan också näringsriktig.
TEXT MONICA LINDMAN FOTO ESZTER SIMONE/MJÖLKFRÄMJANDET
– VI TYCKER NATURLIGTVIS att det är jätte­
bra! Det här har vi kämpat för länge och
nu blir det äntligen verklighet. Men det
är fortfarande så att kvaliteten på maten
är ojämn bland landets kommuner och
många av kommunerna gör inga kvalitets­
uppföljningar utan är mer intresserade av
vad maten kostar, säger Marianne Schrö­
der Mågård, kontaktperson för fokusgrupp
förskola och skola.
En viktig uppgift i det fortsatta arbe­
tet var därför att hitta ett sätt som gör det
möjligt att kvalitetssäkra näringsinnehål­
let i skolmaten. Anna-Karin Jälminger,
på institutionen för folkhälsovetenskap
vid Karolinska institutet, har utvecklat
ett kvalitetsäkringsverktyg för att kunna
utvärdera om skolmaten är rätt närings­
beräknad. I det arbetet har fokusgruppen
förskola och skola medverkat i referens­
gruppen och haft synpunkter.
– Det webbaserade verktyget kallas för
SkolmatSveriges kvalitetsverktyg och gör
26
att man på ett enkelt sätt kan utvärdera
om skolmaten uppfyller kriterierna på
näringsriktig mat. Det fina är att man inte
bara tittar på näringsinnehållet utan på
helheten vid måltiden och målet är att man
ska uppnå en jämn skolmatskvalitet i hela
landet, säger Marianne.
I ett pilotprojekt kommer Stockholm
stad att testa webbverktyget under hösten.
Därefter kommer det att revideras igen
utifrån de erfarenheter som testet ger i
Stockholm.
Under vårterminen 2011 görs
ett större test på ett urval av svenska kom­
muner för att se hur det fungerar runt om
i landet.
– Det är glädjande att det finns ett så
stort intresse från många skolor att genom­
föra testet. Vår uppgift framöver i gruppen
blir att bevaka och följa upp hur Skolverket
har tänkt kontrollera att lagen efterföljs,
säger Marianne Schröder Mågård. (Läs
mer på www.skolmatsverige.se)
Ett annat viktigt projekt är arbetet med
Kostakademien, som är ett helt nytt sätt
att certifiera skolkök i Sverige. Här har
gruppen utvecklat den 10-punktslista med
kriterier som man måste uppfylla för att bli
medlem i Kostakademien, Målet är att få
så många skolor i Sverige som möjligt att
bli medlemmar. Uppfyller man nio av tio
punkter på listan kan man ansöka om med­
lemskap i Kostakademien. (Läs mer om
satsningen på www.kostakademien.se). 
Fokusgrupp förskola
skola
Kerstin Berg, kostchef Kalmar kommun
Lena Lundwall, kostchef Ölands
kommun
Inger Månson, enhetschef
FoS
Matservice
Göteborg Stad Örgryte
Marianne Schröder Mågård, kostchef
skolmåltider Kiruna kommun
Annika Unt Widell, Skolmatens vänner
VISSA VAL ÄR
SJÄLVKLARA
Utbildning i livsmedelshygien
och HACCP.
Välj mellan lärarledda eller webbaserade utbildningar
hos Inspectera. Vi har mer än 10.000 nöjda kursdeltagare.
Vi kan även hjälpa er med hygiensäkring, provtagningar,
skadedjurskontroller, m.m.
Mer information om Inspectera, våra lokalkontor
och våra tjänster hittar du på vår hemsida.
Ring eller maila oss gärna för mer information.
Tel: 011-28 89 33 • [email protected] • www.inspectera.se
igår
idag
Ändå fortsätter många att hantera grovdisken på ett
sätt som inte bara kostar onödigt mycket pengar
utan även slösar med vatten, energi och utsätter
personalen för hälsorisker. Visst verkar det dumt?
Låt oss visa vad du kan tjäna på att använda
lösningar från GRANULDISK. Boka en Live Wash™
med oss på www.granuldisk.se redan idag.
VI SES PÅ EQUIP NORDIC 2011
5-7 april på Kistamässan
27
BRANSCHSAMARBETE
SAMARBETSPARTNER
Back to basics
FINDUS
På grund av den starka opinionen mot tillsatser har kockarna i Findus innovationskök börjat uppfinna redan
väletablerade produkter på nytt. Visionen är en produktpark helt utan e-nummer 2012.
TEXT ANNIKA MUNTER FOTO MARTIN SKOOG
FINDUS ÄR EN av Kost och Närings sam­
arbetspartners. Företaget producerar
både konsument- och storköksprodukter,
i fryst format. Hög och jämn kvalitet har
alltid varit en viktig ingrediens i Findus
produkter men de senaste åren har pro­
duktutvecklingen tagit en ny vändning.
– Vi ser över all vår mat – från hela rät­
ter till råvaror och ingredienser. Vår vision
är att laga mat som är helt fri från tillsat­
ser, säger Kenneth Nilsson som är chef
över Findus innovationskök.
Samtidigt är det viktigt att funktionen
för kunderna ska vara densamma. Maten
måste till exempel kunna värmehållas.
Nyligen fick Findus Béarnaise och Hollan­
daise sina nya recept färdigställda. Trots
visionen om noll tillsatser finns det fortfa­
rande några få i såserna.
– Vi ser inte det som något misslyck­
ande. Vi har ännu inte hittat lösningen
som tar oss hela vägen fram. Innovations­
köket har vänt ut och in på såsernas recept
och utvärderat dem efter flera olika para­
metrar, bland annat tillsatser, men även
andra ingredienser som till exempel jästex­
trakt. Och framför allt smak och kvalitet,
säger Kenneth och fortsätter:
– Den största skillnaden är att vi hittat
ett sätt att ersätta modifierad stärkelse med
en nativ, det vill säga en naturlig stärkelse.
Den modifierade stärkelsen har tidigare
används för att klara av de stora påfrest­
ningar som det innebär att koka upp, frysa
ner och sedan värma upp såsen igen. För
att uppnå samma resultat med den natur­
liga stärkelsen måste den hanteras med
väldigt hög precision vid tillagning för att
få en sås som håller hela vägen ut till tall­
riken i restaurangen.
– Vi är lite vilda och galna och provar
många nya sätt för att utesluta tillsatse­r
men fortfarande kunna uppnå samma
smak och hållbarhet som tidigare. Och det
är en kick att komma på nya lösningar!
28
Förut så lagade man själva konsistensen
och tillsatte sedan smaken med hjälp av
färdiga kryddkoncentrat. Man kan säga att
det som nu händer är en revolution i hela
systemet, säger Kenneth Nilsson.
Eventuella undantag från nollvisionen
görs i första hand för att garantera matens
säkerhet. De fåtal tillsatser som då använ­
des finns med på EU:s lista för tillsatser
som får användas i ekologiska livsmedel.
– Det här är ett arbete som ställer stora
krav på oss men som också förutsätter ett
nära samarbete med våra underleverantö­
rer. Vi har fått våra leverantörer att inse att
det inte behövs tillsatser i mat till en fryst
marknad. Deras varor till oss görs nu i min­
dre volymer, utan tillsatser, för att platsa i
vårt sortiment, berättar Kenneth Nilsson.
Att deklarera vad som inte ingår i pro­
dukten, att en vara till exempel är fri från
tillsatser eller fri från konserveringsmedel
är inte tillåtet enligt lagen om märkning.
Kenneth Nilsson och hans kollegor tror att
detta ibland gör det svårare för konsumen­
terna att enkelt kunna urskilja vad som
ingår och inte ingår i en produkt.
Kenneth Nilsson och Ewa Hansson
– De är svårare att nå ut med de posi­
tiva nyheterna än med det negativa! säger
Kenneth Nilsson och får medhåll från
kollegan Ewa Hansson, dietist och pro­
duktchef på Findus Foodservices.
Ett forum där informationen dock kan
spridas är i Kost och Närings fokusgrupper.
Findus samarbete med Kost och Näring
inleddes i januari 2009 just för att få möj­
ligheten att bolla tankar och idéer med
kostchefer och kockar.
– Vi presenterar våra nyheter och tan­
kar och får feedback från dem, säger Ewa
Hansson och fortsätter:
– Fokusgruppträffarna är otrolig­t
värdefulla för oss, vi kan styra
produkt­utvecklingen och även vissa infor­
mationsmaterials utformning utifrån dem.
Våra produkter ska ju passa i deras kök.
Att det är ont om tid i måltidsarrangö­
rernas vardag är viktig information som
skickats vidare till Kenneth Nilsson, och
kunskapen har blivit en viktig parameter i
Findus produktutveckling: Ingredienserna
ska vara förberedda så att de snabbt kan
tillagas. Kenneth Nilsson vill dock inte
kalla det för halvfabrikat.
– Jag ser det mer som att jag förbereder
kökets ”mise en place”* och att den person
som sedan lagar maten lägger ”the final
touch” när den ska serveras.
Målet för framtiden är att underlätta för
storkök och måltidsarrangörer. Kenneth
tror att arbetssättet i köken går att ändra
även när resurserna är knappa.
– Med vår mat kan man laga mat från
grunden men man slipper skala och tvätta
den, det är bara att börja laga direkt.
Sådant gynnar kreativiteten. Sedan vill vi
också göra blandningar som är flexibla
och som går att bygga vidare på, säger
Kenneth Nilsson. 
*franskt kockutryck för att allt är på sin plats. Har
man det så går allt så mycket snabbare sedan.
naringsvart_city_miljo_taby_90_x_126.pdf 10/20/2010 09:30:10
ERGONOMISKA HJÄLPMEDEL
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Vi tillverkar och säljer ergonomiska hjälpmedel för storkök och
restaurang. Vi hjälper er gärna med följande produkter:
•
•
•
•
Robot Coupe köksmaskiner
Ös-ur viktlösa skopor
Lyft- och bordsvagnar
Fotpallar “Step-up”
•
•
•
•
Sadelstolar
Elektrisk roterande diskborste
Elektriska konservöppnare
Arbetsplatsmattor
CITY MILJÖ Täby AB
Ergonomi för storkök & industri
Internet: www.city-miljo.se
Tel: 08-732 74 70
Unika SelfCooking Center®
“Enkelt väljer jag
önskat resultat. Färdigt!“
kt/
Ste d
la
Gril
Mörk
Ljus
one
d
Well
ium
Med
“Mmmm…. det blir
precis som jag tänkt mig.
Varje gång!“
Oavsett om det är kött, fisk, fågel, tillbehör eller bakning,
SelfCooking Center® känner igen vad, vilken storlek, hur mycket
och tillagar allt till perfektion.
Tid för det väsentliga
www.rational-scandinavia.se
Tel. 040-680 85 00
29
Trekorn –en god brödnyhet!
Stifta bekantskap med Trekorn – ett saftigt osötat grovbröd. Med en
mogen och rund smak av klippt råg, fullkornsvete och havrekärnor.
Är härligt grovt i strukturen och innehåller också ett uns surdeg.
Självklart nyckelhålsmärkt!
Recept
& tips på:
www.pagen.se/
storhushall
Kontakta din grossist för sortiment och priser.
FORSKNING
Reflektioner kring vetenskap, forskning och kostdebatt av
Professor Claude Marcus. I varje nummer av Näringsvärt.
Claude Marcus har skrivit om många tänkvärda och angelägna ämnen under det år som han varit
krönikör i Näringsvärt. Det gäller även hans sista krönika för den här omgången. Här belyser han
fetma och vad det är som gör att vissa människor har en ökad fetmarisk än andra.
Men även om vi rent genetiskt har starkare fetmagener så går det faktiskt att påverka övervikt
– för ingen utvecklar övervikt om man inte äter för mycket och rör på sig för litet.
Varför blir vi feta – egentligen..?
I EN NY STUDIE där generna undersökts på en
kvarts miljon människor (!) har man nu
identifierat nya genetiska varianter
som kan kopplas till ökad risk för
fetma. Totalt sett har man nu hittat
vanligt förekommande variationer
i 32 gener som med ganska stor
säkerhet kan kopplas till fetma.
Tyvärr gör det oss bara lite klo­
kare. Skillnaderna mellan
dem som har liten genetisk
risk och den grupp som har
många genvarianter som
innebär en ökad risk för
fetma är knappt 10 kilo.
Det är ju mycket mindre
skillnad än vad man skulle
kunna förvänta sig vilket
gör att andra förklaringar än dessa gener måste till.
Och andra tänkbara förklaringar finns. Vi går
omkring med cirka 2 kilo bakterier i mag-tarmkana­
len. Man kan lätt tro att dessa gör oss smalare genom
att äta upp en del av maten vi sätter i oss men det är
faktiskt tvärtom. Våra tarmbakterier hjälper oss att
smälta maten och vissa typer av bakterier gör att vi
lättare går upp i vikt. Om man ger sådana bakterier
till försöksdjur ökar vikten mer än om man ger för­
söksdjuren andra vanliga mag-tarmbakterier. Vi kan
inte själva bryta ner cellulosa men det kan de här
bakterierna. Cellulosan görs om till fettsyror som lätt
tas upp genom tarmväggen och omvandlas till energi.
Hur stor betydelse detta har för fetmautveckling
generellt vet man ännu inte. Men det vore en spän­
nande möjlighet om vi i framtiden kan äta probiotika
med rätt bakteriekultur i kombination med en kost
som låter bakterier som leder till minskad viktut­
veckling leva och frodas i mag-tarmkanalen.
Vaccin
Om man inte vet vad som orsakar en epidemi så bru­
kar man gärna föreslå virus. Och det finns faktiskt
undersökningar som tyder på att infektioner med
vissa så kallade adenovirus kan leda till ökad vikt.
Man tror så mycket på virus­
hypotesen att forskare håller
på att utveckla ett vaccin mot
virusinfektionen för att där­
med minska fetmaepidemin.
Framtiden får utvisa om
­vaccinet har någon effekt.
Fetmagen
Men även om bakte­
rier, virus och gener är
betydelse­fulla faktorer
som ökar riskerna för
övervikt så finns ändå
ett kvarstående faktum
som vi inte ska glömma
bort; ingen utvecklar­
övervikt om man inte
äter för mycket och rör sig för litet! Det finns få
sjukdomar som vi så tydligt själva kan påverka som
fetma. Därmed inte sagt att det är lätt – det är det
inte! Men vi behöver inte göra oss till offer i onödan,­
vi kan verkligen påverka vår viktutveckling. Det
är till och med så att skillnader i genetisk risk kan
påverkas av hur vi lever. Den så kallade FTO genen
är kanske den starkaste fetma­genen som har identi­
fierats. Den individ som har en form av genen lever
med ökad fetmarisk och bär i genomsnitt på ett par
kilo extra. Men tittar man bara på en grupp individer­
som äter små mängder mättat fett så försvinner
­skillnaderna mellan dem som har riskformen av
FTO genen och dem som inte har denna risk. Vi kan
alltså i viss mån påverka den genetiska risk vi bär på!
­Viktigt att känna till de dagar allt kring viktnedgång
känns hopplöst! 
Vi kan
alltså i viss
mån
på­verka
den
genetiska
risk vi bär
på!
CLAUDE MARCUS
... är chef och forskningsledare vid Rikscentrum för
överviktiga barn på Huddinge universitetssjukhus.
31
FÖRENINGSINFO
Styrelsemöte i Skövde och studiebesök
hos Dafgårds
VI HAR HAFT två styrelsemöten under den
senaste tiden, den 28 maj och den 26-28
augusti. Då samlades vi i Skövde, där
vi träffade Dafgårds, som är en av våra
samarbetspartners. Det var ett mycket
givande besök. Efter rundvandring i fabri­
ken kom vi till provköket där vi fick prata
med några av deras produktutvecklare.
De informerade om företagets tankar vad
gäller deras utveckling och hur de arbe­
tat målmedvetet med att ta bort onödiga
tillsatser. Vi fick även en inblick i hur de
samarbetar med de lokala bönderna, som
till exempel att all vitkål som finns i deras
kåldolmar bara växer ett fåtal kilometer
därifrån. Det var också intressant att höra
hur de arbetat med receptutveckling, det
är många gånger ett tidskrävande hantverk
att ta fram ett bra recept.
Kompetensdagarna
Vid båda styrelsemötena talade vi bland
annat om kompetensdagarna. Att arrang­
era dessa dagar är ett omfattande och
tidskrävande arbete. Vi ska bestämma
tema, anlita föreläsare hitta lämplig lokal
och kontakta utställare bara för att nämna
några av de saker som måste planeras i
god tid och in i minsta detalj. Det är ett
roligt och viktigt arbete som engagerar
många av oss i styrelsen liksom förening­
ens medlemmar. Och kompetensdagarna
behövs både för vår utveckling och för att
träffa kollegor i branschen.
Kostakademien
Skolmaten har varit högaktuell en längre
tid. På majmötet träffade vi Pär Bergkvis­t
som har gjort sig känd genom att äta på
100 skolrestauranger runt om landet.
Han har även en välbesökt blogg där han
skriver om sina upplevelser. Genom Kost­
akademien samarbetar vi med Pär för att
gemensamt höja kvalitet och status på
skolmaten.
Karin Lidén har deltagit i ett intres­
sant möte som döpts till Kostbollen och
som anordnas av blivande kostekonomer i
Uppsala. Idén går ut på att årligen arrang­
era en träff med studerande från de tre
utbildningsorterna, Umeå, Uppsala och
Göteborg, representanter från olika före­
tag samt från DRF och Kost och Näring.
Även ordföranden i Lokalavdelning Upp­
land deltog i mötet.
En annan fråga som ofta återkommer på
våra styrelsemöten är föreningens stipen­
dium. Det är så få sökande varför vi har
beslutat oss för att skriva om kriterierna. De
ska bli betydligt lättare och förhoppningsvis
mer attraktivt att söka vårt stipendium.
Vi fattade också beslut om att styrel­
sen skulle delta i konferensen i Blackpool,
där temat var mat för äldre i olika lände­r.
En konferens som anordnades av Kost och
Närings motsvarighet i Storbritannien NACC
och den internationella föreningen HCI.
Vision 2015
Vi avslutade våra dagar i Skövde med en
workshop: ”Vision 2015”.
Hur ska vi arbeta med vår förening
i framtiden? Hur ska vårt varumärke se
ut och hur kommer vi dit? Hur ska vi
attrahera nya medlemmar? Hur ska vi
finansiera vår verksamhet? Hur ska vi
kunna marknadsföra vår kunskap? Detta
och mycket mer diskuterade vi en hel
dag under ledning av två konsulter från
Åkesso­n & Curry, Yvonne Tenninge och
Monica Lindman. (Monica är redaktö­r och
projekt­ledare för Näringsvärt). Det var
många tänkvärda saker som kom fram men
också en hel del jobbiga detaljer, allt är inte
så lätt att ta till sig. Vi vill så mycket men
hur ska det kommuniceras med alla med­
lemmar och vem ska göra jobbet?
En sak bestämde vi utifrån denna dag
och det är att arrangera Årets kostdag
som kommer att genomföras den 8 april i
Stockholm 2011. Det blir en inspirations­
dag där vi blandar mycket skratt, glädje
och allvar. Detta får ni inte missa – boka
den dagen redan nu! 
Christina Mörtl, kassör
Kost och Närings styrelse
Kost och Närings styrelse gjorde ett studie­besök
hos Dafgårds i samband med att de hade sitt
styrelsemöte på Hotell Billingen i Skövde. Passande nog sammanföll mötet med den årliga
matfestivalen i Skövde, där man bland annat kan
smaka på Hotell Billingens goda hummersoppa.
32
FÖRENINGSINFO
KALENDARIUM
KRAVs framtidsdag 2010
Stockholmsmässan
12 november
På
gång
Mat för Livet – Kistamässan
12 nov – 13 nov Celiakiföreningen arrangerar – Mat för livet – för överkänsliga mot
gluten, laktos, mjölk och soja.
Styrelsemöte
3 december
Styrelsemöte
21 januari
Rättelse
De fick laga mat till bröllopet
Höstmöte i 604 bjöd på studiebesök på Erikssons chark, ett familjeföretag i Nossebro.
Höstmöte i 604:an
MÖTET STARTADE MED ett studiebesök på
Erikssons chark i Nossebro – ett litet char­
kuteri som varit beläget på samma plats i
centrala Nossebro sedan företaget starta­
des 1923. Familjeföretaget har funnits
i generationer och tillverkar olika pro­
dukter av finaste kvalitet. Rolf Eriksson
och hans fru berättade entusiastiskt om
produkterna som de tillverkar. Vi fick gå
igenom tillverkningslokalerna (när dagens
produktion var över) och titta på de olika
maskiner som används vid tillverkningen
av korvar, skinkor, korvkaka, blodpud­
ding och mycket mera. Vi fick även titta
in i de stora rökugnarna där korvar och
skinkor hängde i rader och röktes på gam­
malt vis. Inget rökextrakt här inte. När vi
höll på att ta av oss skyddskläderna kom
Rolf med grillkorvar direkt från röken som
vi fick provsmaka. Det var nog den färs­
kaste grillkorv jag smakat någon gång. Vi
tackade för oss och gick sedan runt huset
och in i affären för att köpa med oss lite av
delikatesserna hem.
På Café Magnolia en bit utanför Nosse­
bro fortsatte vi sedan mötet. Där fanns
Börje Bredlid som berättade om den vik­
tiga grynkorven i skaraborgarnas historia
och om bildandet av grynkorvsakademien.
Akademien vill göra grynkorven känd i
hela Sverige och få den godkänd som ska­
raborgarnas nationalrätt.
Sedan var det dags att smaka på buffén
som var framdukad och där grynkor­
ven från Erikssons chark fanns i högsätet
bland den övriga maten. 
Lory Gustavsson
Rolf Eriksson, på Erikssons chark i Nossebro
visar hur prinskorv ska knytas.
I Näringsvärt nr 4 och notisen om Team
Roslagen som fick laga mat laga mat till
funktionärerna i samband med Kron­
prinsessan Viktorias bröllop blev det en
förväxling av namn.
Det korrekta är att Sandra Vinter arbe­
tar på Solskiftesskolan och Rose-Marie
Johansson på Sjökarbyskolan. Rose-Marie
Johansson är lagledare för Team Rosla­
gen och det var efter ett besök i Österåkers
kommun som Drottningen kom in till
Rose-Marie i köket efter lunchen och tack­
ade för maten. Sedan kom statsfrun in i
köket och frågade om man ville laga maten
till funktionärerna.
Folder om upphandling
I Näringsvärt nr 4 medföljde som bilaga
en folder ”Om upphandling” som tagits
fram av fokusgrupp Upphandling inom
Kost och Näring. I faktatexten om skillna­
der mellan EU-ekologiskt och KRAV fanns
tyvärr inaktuell information.
Det korrekta är att KRAV utveckla­r
regler för KRAV-produktion/odling och
även områden som fiske och restau­
ranger som till exempel EU-ekologiskt
inte gör. EU-ekologiskt är en slags mini­
minivå för ekologisk produktion medan
KRAV har mer skärpta regler kring djur­
omsorg. Likaså har KRAV regler för att
minska klimatpåverkan och för att företag
och producenter ska ta ett större socialt
ansvar. Det har inte EU-ekologiskt några
regler kring.
KOST OCH NÄRINGS
SAMARBETSPARTNERS:
33
MÅNADENS PROFIL
MATLAGNING I
FOKUS I JOHANS KÖK
Han har slängt ut halvfabrikat och glutamat och jämför kommunal kostverksamhet med att driva ett stort hotell med olika restauranger. Möt kökschefen Johan
Andersson som själv är ute och lagar mat tre dagar i veckan.
TEXT MALIN OTTOSSON FOTO BJÖRN TESCH
JOHAN
ANDERSSON
Vad är det ni har förändrat i Bergs kommun
sedan du tillträdde vid årsskiftet?
– Tidigare hörde våra tolv kök till respektive
enhet, skola eller äldreboende. Nu ligger allt istället
under kostverksamheten. Det ger en mycket bättre
helhetsbild nu när alla köken och kökspersonalen
hör ihop.
BOR Nästeln, Åsarna
i Jämtland.
ÅLDER 40 år.
FAMILJ Fru och två barn
6 och 8 år.
ARBETE Leder de 12
kommunala köken i Bergs
kommun sedan årsskiftet.
BAKGRUND Uppvuxen i
Göteborg. Har kockutbildning och utbildning i
restaurang­ekonomi och
ledarskap. Arbetat på privata restauranger i Sverige,
Tyskland och Schweiz, drivit
restaurang och hotell.
VÄRSTA STORKÖKSMINNE
När jag var ny som kock
i Tyskland. Jag gjorde en
hönsconsommé och hade
lite svårt med språket. När
jag använde 3 i stället för 4
lagerblad blev kökschefen
rasande på mig och hällde
ut alltihop på golvet. Det visade sig att han gjorde det
för att bryta ned mig.
34
Hur vill du att den nya kostverksamheten i
Bergs kommun ska fungera?
– Jag vill att vi ska ha kul och jag har nog infört lite
mer ”krogtänk” i våra kök. Nu när vi börjar med morgondagens mat i förväg så får vi lugnare arbetsdagar
och kan hinna med mer matlagning. Jag har också till
exempel infört att vi har gemensamma möten med
all personal från de olika köken så att vi lär känna
varandra. Under hösten ska vi också börja med
arbetsbyten där man får provjobba i något av de
andra köken. Det gör det tryggare för oss om vi till
exempel kan ta in vår skolmåltidspersonal som vikarier i äldreomsorgen på sommarloven till exempel.
Du kallar dig kökschef och inte kostchef och
du är själv med och lagar mat på de olika
enheterna. Varför?
– Jag är ju kock och kommer från den privata restaurangvärlden. Att laga mat är det jag är bra på. Jag
tycker det är viktigt att vara med i själva verksamheten. Vi har också en kostekonom som arbetar halvtid
med administration och halvtid med att laga mat.
Det är ju vi på administrationen som har medlen att
förändra sådant som inte fungerar, om det till exempel behövs en ny gryta eller om luften är för dålig i
något kök.
I den kommande budgeten ligger ett förslag
där ni ska få två kronor mer per portion till
livsmedelsinköp. Hur fick ni igenom det förslaget?
– Jag tror att det är viktigt att visa för politikerna
hur det fungerar. ”Vill ni ha större andel ekologisk
mat så kommer det att kosta så här mycket”. ”Vill
ni att vi ska laga mat från grunden, då kommer det
att kosta så här mycket”. Sedan är det upp till politikerna att välja vilken väg vi ska gå. Här satsar vi nu
på att laga mat från grunden ute på varje enhet och
slipper på så vis långa transporter.
Du har sagt att du vill ha in mer ”mattänk” i
köken. Hur menar du då?
– Jag vill att vi ska prata om mat och att engagera
oss i maten vi lagar. När jag började här fanns det
till och med kök där personalen hade med sin egen
lunchmat hemifrån. Det är ju helt sjukt! Jag tror att
man lägger ner mer engagemang i en sås eller gryta
om man vet att kollegorna ska äta den. 
Jag tror att man lägger ner
mer engagemang i en sås eller
gryta om man vet att kollegorna
ska äta den.
Alla goda ting är tre
Nu lanserar vi Kronfågel DELi, fryst färdigmarinerad kyckling i två goda smaker och ett ugnståligt
tråg. Välj mellan lårfilé med fetaost och medelhavskryddor eller lårfilé med soltorkade tomater
och italienska kryddor. Båda levereras i ett ugnståligt tråg som tål 225 grader. Det betyder att
du bara behöver riva av skyddsplasten innan du lägger dem i ugnen. Smart, gott och nyttigt.
Lårfilé med
krämig fetaost
Artikelnr: 6181
BNR Menigo: 401698
BNR Servera: 157891
Lårfilé med
soltorkade tomater,
Artikelnr: 6182
BNR Menigo: 401699
BNR Servera: 157909
1. Dra av skyddsplasten 2. Sätt in i ugnen
3. Servera
POSTTIDNING B
Kost och Näring
c/o Ledarna
Box 12069, 102 22 Stockholm