Transcript STJÄRNMATSALAR - Kost & Näring

OM KOST OCH NÄRING, NUMMER 1 2010
Fettdebatt i
kommunerna
Möt Kurt Weid
finkocken som vill
lyfta storköken
skolmat
Vi presenterar
STJÄRNMATSALAR
medlemstidning från en branschförening inom Ledarna
1
Fortimel Compact
Mindre volym, mer nutrition
Volymen kan vara ett hinder för att uppnå den fulla effekten
av kosttillägg. Nya Fortimel Compact ger i en enda 125 ml
flaska all den energi och näring du skulle ha fått i en 200 ml
flaska med Fortimel Energy. Det är 300 kcal och 12 g protein
i 40 % mindre volym.
Ge dina patienter Fortimel Compact och hjälp dem att
få den näring de behöver i en volym som de orkar med.
Nutricia Nordica AB • Tel: 08-24 15 30 • www.nutricia.se
NY
HE
T
Innehåll
NÄRINGSVÄRT #1
10 Näringsvärt möter: Kurt Weid
Stjärnkocken som ångrar att han inte började arbeta på
storkökssidan tidigare.
20 Findusstipendiet
Det senaste stipendiet gick till Folkhälsoförvaltningens
kostenhet i Karlskoga/Degerfors.
22 SLV på turné
Livsmedelsverket vill stötta kostcheferna genom en rad
informationsmöten.
10
30 Månadens kostprofil
Årets kostprofil 2009 Ulrika Aleniusson i Hjo försöker
arbeta långsiktigt och se möjligheterna istället för hindren
i jobbet.
Kurt Weid, kökschef
på Lantmännen
Cerealia, brinner
för att lyfta skol­
kockarnas status.
Tema skolmat
18
Fettdebatten syns nu även i skol­
matsalarna. Kostcheferna måste
svara och försvara bland frågande
föräldrar, velande politiker och en
svartvit mediedebatt.
12 Kil, Umeå och Göteborg
Vi besöker tre skolor av de tolv som förra året utsågs till
stjärnrestauranger.
16 Hallå där – Freddy Sirland
Chefen för måltidsförvaltningen på Gotland berättar om
livet efter Matakuten i tv.
18 Fettdebatten skapar klyftor
SLVs råd eller fettfrälsta föräldrar? Kostchefer hamnar
mitt i stormens öga mellan debattörer, kommun­
politiker och kostråd.
ALLTID I NÄRINGSVÄRT
6 Insändare och debatt
Kristina Lindberg i Falun efterlyser bättre organisation
för kommunernas måltidsverksamhet.
29
Mats Berg från
ArlaFoods träffade
Kost och Närings
fokusgrupper.
8 Noterat
Sveriges Kommuner och Landsting bakom nytt webb­
verktyg. Vara ska bli ett utvecklingscentrum för
skolmåltiden, 200 miljoner kronor satsas på livs­
medelsforskning och årets finalister i tävlingen Årets
Skolkock är utsedda.
27 Krönika
Professor Claude Marcus resonerar kring vår vilja att vara
bättre än vi egentligen är.
28 Föreningsinformation
Styrelsen planerar föreningsstämma och kompetens­
dagar. Fokusgrupperna har träffat Kost och Närings
samarbetspartners och en svensk kostekonom har fått
medalj i Norge.
3
Forskningen visar att vattenlösliga kostfibrer, så kallade betaglukaner,
bidrar till att sänka förhöjda kolesterolvärden. Oatlys unika metod gör
att havrens innehåll av lösliga fibrer bevaras i den färdiga produkten.
Tre gram om dagen behövs för att aktivt hjälpa till att sänka
kolesterolvärdet. Det motsvarar tre glas Oatly Havredryck Plus.
ÄR
HAVRE
MAT
SMART
www.oatly.com
Ledare
Redaktion
Ansvarig utgivare
Karin Lidén
[email protected]
Tfn 0705-53 48 44
Redaktör
Malin Ottosson
[email protected]
Tfn 0709-66 23 07
Projektledare
Monica Lindman
[email protected]
Art Director
Sofia Nilsson
[email protected]
Redaktionsråd
Annika Larsson-Vessby
Karin Lidén
Inger Månson
Prenumerationsärenden
och medlemsansökan
Britt-Mari Lundgren
Tfn 08-598 99 075
[email protected]
Medlemsärenden
Tfn 0200-87 11 11
Annonser
Ad4you media AB
Tommy Flink
[email protected]
Tfn 0704-86 96 12
Tryck
Trydells, Laholm
Medlemstidningen Näringsvärt ges ut med
sex nummer per år av Kost och Näring
– en branschförening inom Ledarna.
Produceras av Åkesson & Curry.
Medlem av Sveriges Tidskrifter
ISSN 0348-0674
TS-kontrollerad
Öppet brev till Sveriges
Kommuner och Landsting
Den offentliga maten har under en lång tid varit i hetluften. I press, radio
och TV diskuteras maten till barn och äldre av personer som är mer eller mindre insatta i frågan. Många vill hjälpa till att höja statusen på både skolmat
och maten till äldre. Alla på sitt sätt och med sina idéer om vad ”bra mat” är.
Många myndigheter och organisationer driver också olika projekt i frågan, till exempel Skolmatens vänner, Jordbruksverket, Livsmedelsverket,
Stockholms Läns Landsting, Skolmatsakademien, Matupproret, Hushållningssällskapet, olika PR-byråer, enskilda s.k. stjärnkockar och flera TV-kanaler.
Vi i Kost och Näring arbetar också med frågan, men kanske mer i verkligheten än de flesta ovan nämnda.
Enligt SKLs, Sverige Kommuner och Landsting hemsida, är dess uppgift
att ge service till medlemmarna, men också:
Att hålla medlemmarna väl informerade om händelser som påverkar
kommuner, landsting och regioner.
Att vara en nationell mötesplats för medlemmar, dels genom den politiska
organisationen, dels genom bland annat nätverk på tjänstemannanivå.
Att tillhandahålla rådgivning till medlemmarna.
Att tillsammans med medlemmarna driva utvecklingsprojekt.
SKL har nätverk för många yrkeskategorier, till exempel rektorer,
skolsköterskor, specialpedagoger, IT-ansvariga med flera. Men inte något
forum för kostchefer.
Kost och Näring har under det senaste decenniet skrivit tre brev till SKL med
krav om en samordningsfunktion för kostfrågor – både förskola, skola och äldreomsorg. Kraften skulle bli så mycket större om SKL kunde samordna och stötta.
Den offentliga maten omsätter mycket pengar. År 2008 upphandlades det
livsmedel för drygt 8,2 miljarder kronor, varje dag tillagades 2,9 miljoner
portioner. Det finns mer än 12 000 enheter och antalet anställda uppgår till
nära 30 000.
För oss i Kost och Näring är det fullständigt obegripligt att det inte finns
någon samordning, inget stöd, ingen rådgivning och ingen utvärdering av vad
denna enorma summa skattepengar används till.
Vid våra kontakter med SKL i olika frågor som vi tycker borde hanteras av
dem, bollas frågorna från avdelning till avdelning, ingen verkar vilja ta ansvar
för denna så viktiga fråga.
Det verkar som om SKL inte förstår vidden av vår verksamhet som i grunden är en folkhälsofråga. Den är också en förutsättning för att barnen i skolan
gör bättre resultat och att de äldre får ett värdigt liv den tid de har kvar.
Därför kräver Kost och Näring nu, för fjärde gången, att SKL inrättar en
samordningsfunktion för kostfrågor till stöd för kost­chefer
och övriga yrkesgrupper som driver utveckling i och
effektivisering i Sveriges offentliga kök.
Den offentliga maten måste hanteras med den
tyngd som är värdigt ett välbärgat, modernt och
ansvarstagande samhälle!
Mums! I Fageråsskolan håller skolmaten stjärn­
klass. Foto Øyvind Lund
Näringsvärt
c/o Åkesson & Curry
Sveavägen 62, 111 34 Stockholm
Karin Lidén, ordförande Kost och Näring
5
insändare
& Debatt
Det är organisationen det
är fel på – inte kostcheferna
Arbetet som kostchef i en
kommun kan verka omöjligt.
Vi ska sköta stora offentliga
upphandlingar som gärna
ska vara ekologiska, närproducerade och utan ”onödiga”
till­satser. Vi ska ta hand om
medarbetarsamtal, lönesamtal
och kompetensutveckling. Vi
ska se till att våra kök är väl
rustade, med god arbetsmiljö
och trivsel för gästerna. Vi
ska se till att livsmedels­lagar,
hygienlagar och arbetsmiljölagar följs. Vi ska se till att
kommunen har en kostpolicy
som är politiskt beslutad. Vi ska se till att matsedeln utformas,
helst i kostdataprogrammen, med kostnads- och näringsberäkningar. Vi ska se till att maten lagas varje dag med matglädje,
kvalitet och säkerhet. Dessutom har vi budgetansvar över
många miljoner som vi ska få att räcka till allt detta. Inte bara
till mat. Vi köper också arbetskläder, kemartiklar och utbildning till personalen.
Vi ska se till att underlag för köp och sälj är väl grundade
och stämmer med interna avtal. Alltihop ska sedan följas upp
noga. Vi ska också svara på frågor från föräldrar och medier.
Det är inte konstigt om en kostchef känner sig splittrad och
inte räcker till utan bara släcker bränder hela tiden.
Att organisera en eller ett fåtal tjänster som ska administrera allt detta är inte försvarbart men ändå väldigt vanligt.
Problemet är att kommunerna planerar för snävt när det
kommer till måltidsverksamheten eller planerar man över­
huvudtaget?
Visst finns det kommuner, där måltidsorganisationen är
välplanerad. Men i många kommuner är kostchefen ganska
ensam och har liten eller ingen stabshjälp. Risken för att kostchefen bränns ut blir stor.
Vi kostchefer behöver ha mer administrativ personal för att
klara alla våra arbetsuppgifter på ett bra sätt.
Det borde inte vara svårt att visa utifrån siffror om hur
många anställda vi basar över, antal kök eller hur många miljoner skattekronor vi ansvarar för, att vi behöver stöd för att
hinna med allt.
6
Visst är det väl underligt, att
när man ska köpa ett nytt kylskåp så kan kommunen skaffa
fram en konsult som hjälper
till att välja rätt produkt. Men
när jag ska köpa livsmedel för
åtskilliga miljoner kronor, så
ska hela krav- och kvalitetsarbetet ”rymmas inom befintlig
tjänst”.
Vad är det som gör att teknik värderas högre än mat?
Många kostchefer tvekar
nog att ta upp frågan. Det finns
också ett slags prestige i att
klara allting själv vilket gör det
svårt att gå till chefen eller politikerna
och säga stopp.
Vi kostchefer behöver spotta upp
oss och inte gå med på en orimligt snäv organisation. Kraven på
oss skruvas ständigt åt och budgetramarna blir allt stramare.
Kostchefer skylls ibland för att vara okunniga eller osynliga. Det är vi inte. Får vi bara ordentlig uppbackning från
kommunerna så tror jag att vi kan nå mycket långt mot våra
mål om god kvalitet på den offentliga maten.
Katarina Lindberg, kostchef i Falun
Bästa matrådet
Har ni aktiva och framgångsrika matråd i era skolor? Just
nu söker NCFF vid Örebro universitet efter ”Årets bästa
matråd”. Elever i högstadiet och gymnasiet är välkomna att
anmäla sin skolas matråd på www.oru.se/ncff Första pris
är en upplevelse värd 15 000 kronor.
(NCFF står för Nationellt centrum för främjande av god
hälsa hos barn.)
Noterat
Februari/mars 2010
SKL arbetar för
skolmatskvalitet
Sveriges Kommuner och Landsting, har satt ihop en arbetsgrupp med representanter bland annat från
Kost och Näring, Skolinspektionen, NCFF och Skolverket för att arbeta för bättre skolmat. Det första
konkreta resultatet är ett webbverktyg där skolor kan mäta sin skolmatskvalitet.
text Malin Ottosson
Det var i samband med försla-
– Jag tycker att det är helt självget om att skolmaten måste vara
klart att vi i Kost och Näring ska
näringsriktig enligt den nya skol­
finnas med i en sådan här grupp,
lagen som SKL bestämde sig för att
säger hon.
börja arbeta med skolmatsfrågor.
Medieintresset för skolmaten var
Verktyg för kvalitetsmätning
stort och SKL såg en möjlighet att
Ett första konkret resultat av arbehjälpa sina medlemmar.
tet är ett webbverktyg för skolorna
– Att arbeta för bättre resultat
som Karolinska Institutet arbetar
i skolan är en prioriterad fråga för
med. Projektet finansieras av SKL,
SKL och där är ju maten i skolan
Folhälsoinstitutet och Stockholms
central, säger Per-Arne Andersson
Stad.
på SKLs avdelning för lärande och
Meningen är att skolorna ska
arbetsmarknad.
kunna logga in och svara på några
Det är han som satt ihop
frågor för att se vilket kvalitetsbearbetsgruppen bestående av
tyg skolans mat får.
representanter från bland annat
Kvalitetskriterierna kommer
Per-Arne Andersson
Skolverket, Skol­inspektionen, Livsbland annat att handla om näringsmedelsverket, NCFF och forskare
innehåll, valfrihet mellan olika
från Karolinska Institutet.
rätter, matsalsmiljö med mera. På en högre ambitions– Vi visste inte riktigt om tiden var mogen för att
nivå kan frågorna handla om pedagogik, organisation
börja arbeta på det här sättet men det verkar som att vi eller uppföljning av verksamheten.
är på helt rätt väg, säger Per-Arne Andersson. Mycket
Skolorna kan sedan välja ambitionsnivå, om de ska
av skolmatsdebatten har hamnat i knät på kostchefer
satsa på genomsnittlig eller extra hög kvalitet på skoloch kokerskor men inte hos beslutsfattarna, skolchefer
maten.
och politiker.
– Skolinspektionen kan till exempel sedan utgå ifrån
Arbetsgruppen har haft flera möten under hösten
dessa kvalitetspoäng när de gör sina inspektioner,
och diskuterat hur man ska kunna utveckla verksamsäger Per-Arne Andersson.
heten så att det inte bara handlar om valet mellan
I september ska webbverktyget testas i Stockholm
lättmjölk eller mellanmjölk utan mer om resultat och
och i december 2010 är det meningen att det ska vara
utveckling av den pedagogiska verksamheten.
öppet för alla Sveriges skolor. 
Karin Lidén fick av en händelse veta att gruppen
fanns och har nu sett till att även hon är med i arbetsgruppen.
Vi
visste inte
riktigt om
tiden var
mogen
för att
börja
arbeta på
det här
sättet
men det
verkar
som att vi
är på helt
rätt väg.
7
Noterat
Så funkar SLVs råd
Livsmedelsverket har utvärderat hur väl deras rekom­
mendationer ”Bra mat i skolan” fungerar genom att
intervjua kostchefer och skolledare.
Undersökningen visar att kostcheferna har en posi­
tiv bild av råden. 97 procent av kostcheferna tycker
att Livsmedelsverkets råd är bra eller mycket bra och
kostcheferna anser att råden har ökat kvaliteten i
skolluncherna.
Däremot vill kostcheferna ha mer stöd från Livs­
medelsverket i diskussioner med föräldrar, politiker,
elever och skolpersonal.
Råden följs bara delvis ute i skolorna. Närmare 90
procent av skolorna uppges ha ett salladsbord med
minst fem sorters grönsaker medan bara 17 procent
serverar minst två alternativa rätter plus ett vegeta­
riskt alternativ.
Skolledarna har mycket låg kännedom om råden
och kostcheferna tycker generellt inte att de får
gehör hos politikerna för att följa råden.
Överst på kostchefernas lista på vad som kan
förbättra skolmaten står ”Större engagemang för
skolmaten från de förtroendevalda/politikerna” och
”Bättre miljö där måltiderna äts”.
Livsmedelsverket konstaterar också att upphand­
lingen av skolmat styrs mer av politiska faktorer än
av kostråden.
Två miljoner från Eskil
Jordbruksdeparte­
mentet satsar två
miljoner kronor för att
öka kompetensen i
den offentliga maten.
– Genom detta ini­
tiativ vill jag visa att
jag tycker att maten
i skola och äldreom­
sorg är viktig, säger
jordbruksminister Eskil Erlandsson i ett
pressmeddelande.
Jordbruksdepartementet hoppas att peng­
arna, som motsvarar knappt 6 700 kronor
per svensk kommun, ska kompletteras med
egna satsningar från kommunerna.
– Jag hoppas att kommunerna tar chansen
och ser till att själva satsa på sin personal
så att de får ut mesta möjliga av den här
åtgärden, säger Eskil Erlandsson.
8
200
miljoner
...satsar staten
och livsmedel
branschen på
s­
et t ”Tvär­veten
skapligt
forskningspr
ogram
svensk livsmed ” för at t stärka
elsf
skapa en konk orskning och
urrenskraf tig
livs­medelssek
tor.
Läs mer på w
w w.li.se
Samtidigt får
Miljöstyrningsrå­
det två miljoner kronor
extra för att kunna stödja kommuner i upp­
handlingen av livsmedel.
– Det har under året pågått en diskus­
sion kring vilken mat som kommuner och
landsting köper in och serverar i skolor,
äldreboenden och på sjukhus. Därför ger
vi nu extra resurser för att hjälpa kommu­
nerna att ställa rätt sorts krav, säger Eskil
Erlandsson.
Jag hoppas att
kommunerna tar
chansen och ser till att
själva satsa på sin personal.
Grythyttan
för storkök
I Vara har startskottet gått för att bygga
ett utbildnings- och utvecklingscentrum för
den framtida måltiden. Målgruppen är den
personal som ”utformar våra matupplevel­
ser” i vård, skola och omsorg.
– Vi vill bli ett skolmåltidens Grythyttan,
säger Leif Carlsson, verksamhetsansvarig
för Vara Lärcentrum och sammankallande i
arbetsgruppen bakom projektet.
Projektet har fått knappt tre miljoner kro­
nor i grundplåt och
pengarna kommer
från Västra Göta­
landsregionen,
Sparbanks­
stiftelsen
Skaraborg, Tillväxt
Skaraborg och
Vara kommun.
Leif Carlsson
Boktips:
Uttagningsjuryn är,
överst från vänster: Paul
Svensson, Cecilia Ceder
och Kurt Weid. Främre
raden från vänster: Petra
Thestrup, Karin Lidén och
Annika Unt Widell.
Uppdaterad statistik
Strutspaté och hallongelé
I Näringsvärt nr 2 2009
besökte vi kocken Roy
Blad som lagar mat till
äldre på Husie Gård i
Malmö. Nu finns Roys
kokbok om konsistens­
anpassad mat ”Strutspaté och hallongelé”
att ladda ned gratis på Malmö stads
hemsida, www.malmo.se. Det går också
att beställa boken av dietisten Kristina
Stefanovic Andersson på [email protected]. Priset är 195
kronor per bok.
Uttagning
till Årets
skolkock
Fem finalister plockades ut bland de 18
ansökningar som kvalificerat sig till årets
upplaga av tävlingen SkolmatsGastro.
I uttagningsjuryn fanns bland andra täv­
lingens grundare Kurt Weid från Lantmännen
Cerealia, Karin Lidén från Kost och Näring,
Annika Unt Widell från Skolmatens vänner,
kocken Paul Svensson och en av förra årets vin­
nare, Petra Thestrup.
Om förra årets mattrend var texmex så
hade årets tävlingsrätter tydligt hämtat sma­
ker från det thailändska köket.
– Det var verkligen svårt att välja ut fina­
Skolmat till kungen
Den 28 maj gästas Österå­
ker av H.M. Carl XVI Gustaf.
Kungen är på Eriksgata
och ska bland annat få
äta skollunch i Sjökarby­
skolan.
– Jag tror att kommu­
nen ser oss som en av sina
mest väl fungerande verksam­
heter, säger Österåkers kostchef Eva Willén.
Kungen kommer troligen att få smaka
förra årets vinnarmeny från SkolmatsGastron;
Morotssoppa med tacochips, Svartstekt fläsk­
karré och Tomatfylld paprika med matkorn.
Foto: Christian Hagward
I 37 procent av landets kommuner är det
kostchefen som själv eller tillsammans
med någon mer gör skolornas matsedel.
Två procent av skolorna använder hel­
fabrikat varje dag och var tredje skola har
mottagningskök för varm mat.
Detta och mycket mer kan man läsa i en
uppdaterad version av Delfi Foodservice­
guide, som tidigare hette Storhushållsguiden.
Guiden för 2009 innehåller fakta och sta­
tistik om prisökningar, sysselsättning och
utveckling i foodservicebranschen både på
den privata och den offentliga sidan. Guiden
finns att beställa på www.delfi.se.
lister men jag försökte tänka efter vilken
mat som skolbarnen skulle vilja äta, sa Karin
Lidén när poängberäkningen började i bästa
melodifestivalstil.
De skolor som till slut hamnade på högst
poäng och som kommer att göra upp i fina­
len på Gastro Nord den 20 april är:
Annerstaskolan i Huddinge, Helena­
skolan i Skövde, Lyckeskolan i Kinna,
Bergvretenskolan i Enköping och ett lag
med kockar från Sjökarbyskolan, Söraskolan
och Solskiftesskolan i Österåker.
Stöd vid
upphandling
På Kammarkollegiet arbetar sedan i höstas
gruppen ”Nationellt Upphandlingsstöd”.
Uppdraget är att ”främja den goda affären
i offentlig upphandling”. Det ska avdelningen
bland annat göra genom att bidra till en för­
enklad upphandlingsprocess och sprida
effektiva metoder och hjälpmedel.
Det första konkreta hjälpmedlet är
www.upphandlingsstod.se en sajt där både
inköpare och leverantörer ska kunna få
hjälp och svar på frågor. Sidan är under
uppbyggnad.
Mjölk i Norrland
11 mars avgörs tävlingen Barnens egen
matskola på Operakällaren i Stockholm.
Meningen är att öka ungas intresse för
matlagning och svenska råvaror. Femteoch sjätteklassare tävlar om Sveriges
godaste fiskpinne och pinnarna bedöms
efter smak, fantasi, utseende, konsistens
och helhet.
7 procent av Sveriges förskolor serverar
inte mjölk till lunchen enligt en undersök­
ning från Mjölkfrämjandet. Skillnaderna är
stora i landet. Stockholm ligger lägst, bara
65 procent av barnen får mjölk till lunch
varje dag. Dalarna toppar listan tätt följda
av Västerbotten, Gävleborg, Västernorrland
och Norrbotten.
Foto: Lena Holmsäter
Skolbarn lagar
9
Kurt Weid
Ålder 63 år.
Bor: Upplands Väsby och Torrevieja
Spanien.
Familj Hustru Margareta, dottern Sandra
och barnbarnen Elias, Melvin och Elvira.
Arbete Affärsutvecklare och kökschef på
Lantmännen Cerealia. Internationell mat­
domare.
Bakgrund Född nära Frankfurt i Tysk­
land. Kockutbildad i Tyskland. Arbetat på
restauranger bland annat i Schweiz, Hol­
land och Österrike. Flyttade till Stockholm
1986. Arbetat som kökschef på flera herr­
gårdar och konferensanläggningar. Grun­
dade Svenska Kocklandslaget 1989 och
har själv vunnit flera medaljer med laget.
Var bland annat också Finalist i Årets kock
1988.
Utmärkelser: Bland annat Gastrono­
miska akademins guldmedalj 1991, Årets
Werner 1991, Tre hedersmedaljer i olika
nordiska kökschefsföreningar, Tore
Wretmans Hedersmedalj 1999 och nu
senast ”Årets Hederspris 2009” på
Restaurang­galan.
Blogg Kurt & Gott på
www.cerealiafoodservice.se
10
”Här finns mycket
roligt att göra”
Han föddes som krögarson i Tyskland och fick passionen för god mat av mamma. Nu brinner han för att lyfta fram
skolmatskockarna. Möt Lantmännens Kurt Weid som ser fantastiska utvecklingsmöjligheter för de svenska storköken.
Text Malin Ottosson Foto Mats Widén
Vi träffar Kurt Weid över en cappuccino
i en hotellobby. Han är på väg hem till
Upplands Väsby från jobbet på Lantmännen i Järna. Han är som alltid positiv och
verkar må extra bra efter några veckors
jullov på sitt ”ställe” i Spanien.
Titeln på Lantmännen Cerealia är
”affärsutvecklare och kökschef” och en
stor del av arbetet är att göra recept anpassade för storkök. Vid det här laget finns
det över 400 av Kurts recept i Lantmännens databank.
När han anställdes för fem år sedan var
det just för att han kunde mycket om mat.
Om skolans värld kunde han däremot
ingenting.
– Jag fick mycket på tafsen i början,
säger han. Mina recept var inte anpassade för stordrift alls. Jag fick lära mig och
sedan göra om.
Ändå har han ingen längtan tillbaka till
finkrogarna.
– Jag ångrar möjligen att jag inte kom in
på den offentliga sidan tidigare, säger han.
Här finns fantastiskt mycket roligt att göra.
– De har inte beskrivit hur det ska gå
till. Det går inte att nå målen och få fram
ekologisk mat så att det räcker till stor­
köken inom Sveriges gränser. Då måste vi
importera mer livsmedel och mer transporter är ju inte heller bra.
Livsmedelsproducenterna har ju också
fått enorm kritik för sin användning av
tillsatser.
– Det första Bert Karlsson gjorde i
Matakuten var att skälla på att våra pannkakor innehöll carotin. Att det kom ifrån
margarinet de stektes i, det visste han inte.
Men hela industrin går mot att ta bort
onödiga tillsatser vilket är jättebra. Vi har
till exempel en ny produkt som innehåller
kryddörter, olja och lite havssalt, punkt slut.
Jag ångrar möjli­
gen att jag inte kom
in på den offentliga sidan
tidigare. Här finns fantastiskt
mycket roligt att göra.
Industrimat behövs
Tuffare kostchefer
Kurt Weid följer givetvis debatten om skolmat, tillsatser och industrimat. Han tror
att storhushållen är tvungna att samarbeta
med industrin för att alls kunna driva sin
verksamhet.
– Med 1 200 000 portioner skolmat om
dagen finns det inte en möjlighet att alla
portioner ska vara lagade från grunden. Vi
måste tala om ”convenience” och vad det
ska vara för något. Om man ska servera
flera tusen portioner, vem ska då stå och
steka pann­biff timme efter timme i värmen och oset? Det är ju också en fråga om
arbetsmiljö.
Regeringens mål om ekologisk mat tycker
Kurt mest blir ett spel för gallerierna.
I sitt arbete träffar Kurt Weid många kostchefer. Han tycker att de förtjänar högre
status men också att de borde bli tuffare.
Som exempel tar han upp den offentliga
upphandlingen.
– Jag var uppe i en norrlandskommun
härom veckan och föreläste. Där fanns det
en inköpschef som ansvarade både för inköp
av teknisk utrustning, kemikalier, möbler
och för livsmedel. Han hade ingen kunskap
alls om livsmedel, och varför kostchefen inte
var inblandad i livsmedels­upphandlingen det
hade han aldrig ens funderat på. Det är ju
otroligt att det får vara så.
Sedan kommer Kurt in på sin hjärtefråga, tävlingen SkolmatsGastro, som ska
utse Sveriges bästa skolkock på mässan
Gastro Nord i april.
– Vi har fått ihop en hel del finfina lag,
säger han och myser.
Kurts idé att lyfta fram svenska
storköks­kockar och låta dem tävla mot
varandra i matlagningsskicklighet blev
verklighet förra året och blev en stor succé.
– Det var cirka 400 personer som såg
finalen och alla utställare runt scenen undrade vad det var som stod på, säger han
och skrattar.
I år hade Kurt hoppats att ett 60-tal lag
skulle anmäla sig till tävlingen men det
blev bara 20.
– Jag tror att det tar tre år innan tävlingen verkligen har satt sig i människors
medvetande, säger han.
Kurt Weid har själv varit tävlingskock på
den privata sidan och var den som tog initiativ till att starta Sveriges kocklandslag.
Finkrogar är inte allt
Meningen med SkolmatsGastro är att få
fram och kunna visa upp en yrkeskår som
är duktig på att laga mat.
– Det är lätt att tro att finkockarna är mer
värda och allt annat är skit, den bilden har jag
ju själv varit med och byggt upp. Men cirka
75 procent av all mat vi äter ute kommer ju
från de offentliga köken och de kockarna
lagar fantastisk mat efter förutsättningarna.
Inför tävlingen får varje lag en heldag
då Kurt Weid kommer och coachar laget.
De flesta har aldrig tävlat förut och behöver få veta mer om hur det går till.
– De brukar ha massor av frågor, allt
från vad de ska ha på sig och med sig till
om de ska ha mobiltelefonen på, säger Kurt.
Mobilen är förstås viktig så att tidningarna kan ringa dem om de skulle vinna
tävlingen. 
11
Tema skolmat
Stjärnglans
över matsalarna
Ett sätt att höja kvaliteten på skolmaten är att lyfta fram goda exempel. Projektet
”Bättre skolmat” utsåg under hösten tolv skolmatsalar till stjärnrestauranger. Här
möter vi tre av dem i Kil, Umeå och Göteborg.
Text Malin Ottosson Foto Øyvind Lund
D
et var så roligt och
väldigt överraskande.
De ringde hit en fredag
och talade om att vi hade
vunnit, säger Inga-Lena
Westlund, kock på Fageråsskolan i Kil. Sedan kom
det både tidningar och tv hit till prisutdelningen. Huamej för att stå i rampljuset! Men
vi har jobbat hårt för att det ska bli bra.
På Fageråsskolan är det Inga-Lena
Westlund och ekonomibiträdet Madeleine
Häggkvist som lagar maten till skolans 110
elever och ytterligare 40 portioner till två
förskolor i närheten. Dessutom lagar de frukost och mellanmål till fritidsbarnen.
– Vi försöker att laga allt från grunden.
Vi använder till exempel inte pulvermos
Madeleine Häggkvist och Inga-Lena Westlund
är stjärnkockar i Fageråsskolan i Värmland.
och vi lagar köttfärslimpa och gratänger
själva. Köttbullar köper vi färdiga men det
serverar vi sällan, säger Inga-Lena.
Varje dag serverar skolan två
varm­rätter och en vegetarisk rätt. På salladsbordet finns förutom de obligatoriska
morötterna bland annat pizzasallad, kålrotssallad med gräddfil, gröna ärtor, majs
och bitar av frukt.
– Det är ju roligt när de äter det man
har lagat. Våra barn äter ofta mest av den
hemlagade rätten. Ofta kommer det fram
elever och säger ”Åååh vad gott det var!”
och sådant värmer.
Pris ger inspiration
Inga-Lena Westlund tror att det är
betydelse­fullt att Fageråsskolan har blivit
stjärnrestaurang. Både för skolmåltids­
personalen men också för kommunen.
– Det här är jätteroligt. På Fagerås­
skolan är de ett bra team som fixar det där
lilla extra, säger Wibecke Ivarsson, kostchef i Kil.
Hon fick själv ta emot priset ”Årets
Werner” i höstas och hon brinner för att
laga mer mat från grunden.
– Den här utmärkelsen har haft större
betydelse än vi kunde ana faktiskt, säger
Wibecke Ivarsson. Vi har numera en stor
efterfrågan från praktikelever från kockutbildningar. Det är perfekt för vår framtida
rekrytering eftersom vi har en ganska hög
medelålder i köken.
Efter priserna får nu Fageråsskolan och
Kils kommun förfrågningar varje vecka
från skolor och kommuner som vill ha
inspiration.
Hagaskolan i Umeå
På Hagaskolan i Umeå ligger skolmatsalen
i ena änden av skolan och i andra änden
ligger Haga Produktion, ett produktionskök där man lagar cirka 2000 portioner
till en rad olika förskolor. De tolv anställda
arbetar antingen i matsalen eller i storköket eller växlar mellan båda.
– Vi är skitstolta över det här priset,
säger husmor Anna-Lena Sjödin. När man
ser hur skolmaten presenteras i debatten
är det svårt att känna igen sig. Att vi blivit stjärnrestaurang är ju ett bevis på att vi
har gjort ett bra jobb.
Hon förklarar den positiva stämningen
med att många har jobbat tillsammans länge.
– Inom hela Måltidsservice känner vi
stor glädje över att vi i Umeå har en av
Sveriges tolv stjärnrestauranger.
Måltidspersonalen har arbetat och utbildats för att bemötandet ska bli bättre och
att maten ska presenteras och förklaras för
barnen. Förutom en matig grönsaksbuffé
serveras en varmrätt, en vegetarisk rätt och
ofta ytterligare en alternativrätt.
Våra barn äter ofta mest av den hemlagade rätten.
Ofta kommer det fram elever och säger ”Åååh vad
gott det var!” och sådant värmer.
12
Trevlig miljö och praktisk
möblering i matsalen gör att
barnen får bättre matro.
Trestjärniga
restauranger
Utnämningen av stjärnrestauranger
syftar till att inspirera flera skolor till
att laga bra mat.
De tre stjärnorna står för:
nöjda matgäster
omsorgsfullt lagad mat serverad i
trevlig miljö
ambitioner att servera när­
produceras och ekologisk mat
Kandidaterna samlades in via tips
från kostchefer, elever och allmänhet.
Vinnarna plockades sedan ut av en
referensgrupp.
Projektet Bättre Skolmat syftar till att
samla goda exempel på skolor med
skolmat av bästa kvalitet. Projektet
drevs under 2009 av LRF och har
del­finansieras av Jordbruksverket.
Totalt fick tolv svenska skolmatsalar
utmärkelsen under hösten 2009.
Läs mer på www.battreskolmat.nu
13
Tema skolmat
Mycket att välja på och många
olika färger på maten lockar
barnen att prova mera. Här
är det pasta i flera färger som
frestar till påfyllning.
Fin matsal och bra chef
– Vi har en fin matsal med mycket grönt
och med ljusa väggar. Nu har vi ställt
grönsaksbuffén mitt i matsalen så att det
ska bli lättare för barnen att gå och hämta.
En ny bullervägg har också byggts mot disken för att minska bullernivån i matsalen,
säger Anna-Lena Sjödin.
Hon tycker att det finns fördelar med
att måltidspersonalen är så pass många i
skolan, vilket gör arbetet roligare än på
mindre arbetsplatser.
– Vi har också en bra kostchef som ser
till att vi når målen och kan jobba för mer
närproducerat och ekologiskt.
Kostchefen Ulla Dellqrantz tycker att
hon har ett bra stöd från kommunens politiker för att satsa på kvalitet i skolmaten.
Infört efterrätt
– Vi har tagit bort vissa rätter såsom pizza,
hamburgare och fiskpinnar. Vi lagar mer
mat från grunden och använder mer färska
råvaror, som färsk fisk. Några gånger per
termin serveras efterrät, till exempel blåbärskräm gjord på riktiga bär.
– Våra elever är helt underbara, säger
Vi har också en
bra kostchef som
ser till att vi når målen och
kan jobba för mer när­
producerat och ekologiskt.
Foto: Skolmatens vänner
Anna-Lena Sjödin. De tackar för maten
varje dag och när de säger ”det var skiiitgott” då blir man ju jätteglad.
Matsalen tar också emot praoelever
bland högstadieeleverna.
– De får se hur vi jobbar och får hjälpa
till, två i taget i ett par timmar. De är jätte­
duktiga och då lär man ju känna dem lite
bättre.
Det senaste utvecklingsområdet inom
Måltidsservice är ett arbete för att minska
svinnet.
14
Nordhemsskolan, Från vänster: Anna Rombin
Sundbäck, Ulla Alivodic, Marika Bernhardsson,
Liselott Edvardsson, Eva Aulie-Jansson, Connie
Seldemark och Anna Karin Lauste.
Foto: Gabriella Hultdin
Hagaskolan, från vänster Annika Unt Widell, Toby Westerlund, Lena Sundelin, Per Jansson, Anna-Lena
Sjödin, Maj-Lis Rosendahl, Catrin Johansson, Chsristine Klund, Thomas Dahlgren, Inga-Maj Hardeland,
Elene Lukyanova, Fifi Fadel och Paul Svensson.
– Det kostar mycket pengar varje år
som vi kan använda till att höja kvaliteten
istället, säger Ulla Dellqrantz.
Nordhemsskolan i Göteborg
Det där med ”bamba” har inte haft särskilt bra rykte traditionellt sett men nu ser
folk att det är hårt arbete och engagemang
som ligger bakom, säger Eva Aulie-Jansso­n
som är kökschef på Nordhemsskolan i
Linné­staden i Göteborg. Skolmatsalen har
eleverna döpt till ”Skolsmak”. Här lagas
mat till 600 elever och Skolsmak blev
också utsedd till Stjärnrestaurang i höstas.
I Nordhemsskolans matsal serveras
varje dag en varmrätt, en vegetarisk rätt
och en soppa. Dessutom finns en färggrann salladsbuffé med olika sallader,
grönsaker och dressing varje dag.
– Vi försöker använda ganska många
olika sorters rotfrukter så att eleverna ska få
prova på till exempel rödbetor och polkabetor. Vanligtvis har vi ungefär 15 olika sorter,
fast det går inte åt så stora mängder av varje
sort. Rårivna morötter gillar eleverna bäst.
Genom det stora utbudet av grönsaker
och sallader går det inte åt lika mycket av
varmrätterna.
Ekologiskt och närproducerat
Skolan har liksom de andra stjärnrestaurangerna arbetat mycket för att laga
ekologiskt och närproducerat.
– Vi serverar ekologisk mjölk och ekologiskt kött, köttfärs, korv och en del
grönsaker. Det är ju dyrare med ekologiska produkter men vårt mål är att byta
ut två produkter per termin mot ekologiska, säger Eva Aulie-Jansson.
För att få eleverna mer engagerade har
varje klass från år sex och uppåt egna
”bordsvärdar”. De får hjälpa till i disken,
torka bord och förbereda för nästa dag.
15
Tema skolmat
Halla där..
– Det är bra att de får komma och se
hur det går till i köket och dessutom lär vi
känna dem, säger Eva Aulie-Jansson.
En gång per termin bjuder måltidspersonalen in föräldrarna på middag. Senast
kom 150 föräldrar, som ville smaka på
vad eleverna äter till vardags. Chefen för
kostenheten i Linnéstaden Anna Rombin Sundbäck fanns också på plats för att
berätta om måltidsverksamheten.
Bra bemötande av
en engagerad skol­
kock ger barnen extra
matlust.
Kokbok till niorna
En annan åtgärd för att ”bygga sitt varumärke” är att skicka hem matsedeln till
alla hushåll tillsammans med en presentation av personalen och verksamheten.
Dessutom får alla nior en liten ”Soppbok”
som ett minne när de slutar skolan med
recept på soppor som brukar serveras i
skolan, tillsammans med en välgångsönskning från måltidspersonalen.
Eva Aulie-Jansson tycker att det är
roligt och ärofyllt att skolan blivit utsedd
till stjärnrestaurang.
– Jag har jobbat i 30 år med det här och
då är det skönt att få ett erkännande, säger
hon. Måltidspersonalen tar också emot besökare från andra stadsdelar för att berätta om
hur man arbetar på Nordhemsskolan.
– Nu har vi sökt till Arlas guldkopris,
berättar Eva. Vi vill jobba vidare för att bli
ännu bättre. Man blir ju aldrig fullärd. 
Här är stjärnrestaurangerna
De tolv skolrestauranger som
hittills fått stjärnstatus är:
Alfaskolan i Solna, Annerstaskolan i Huddinge, Fageråsskolan i Kil,
Guldhedsskolan i Göteborg, Hagaskolan i Umeå, Helenaskolan i
Skövde, Klågerupskolan i Svedala, Nordhemsskolan i Göteborg,
Perslundaskolan i Ockelbo, Stavreskolan i Trollhättan, Stiernhööks­
gymnasiet i Rättvik, Stiftelsen Bladins skola i Malmö.
16
... Freddy Sirland, avdelnings­
chef för logisti­k och
må­ltids­förvaltning på
Gotland. Du fick kritik i tvprogrammet Matakuten för
att köra över personalen och
vilja införa cook and chillsystem. Hur har det gått efter
programmet?
– Våra politiker har besluta­t
sig för att vi ska laga mat av hög kvalitet som tillagas så
lokalt som möjligt med en ekonomi i balans. Det är vi förstås glada för."
Varför förordade du förslaget med centralkök och
cook and chill?
– Vi hade tagit fram två alternativ i vår måltids­utredning.
Eftersom kraven då var att klara varmhållningstiderna,
hålla hög kvalitet på maten och ha en ekonomiskt effektiv
verksamhet så förordade utredarna kylmat för de måltider
som skulle transporteras. Under hand ökade sedan intresset för att satsa på att laga varm mat."
Var det påverkan från Matakuten som fick politikerna
att ändra inriktning?
– Vi hade börjat med processen långt före tv-programmet. Jag tror att det hade blivit samma resultat även om
programmet inte hade sänts. Den allmänna debatten om
skolmaten påverkade nog. Dessutom hade vi flera stora dialogmöten här på Gotland då tjänstemän och politiker mötte
medborgare. Politikerna ändrade sig under sommaren och
Matakuten sändes inte förrän i oktober.
Hur var det att vara med i tv?
– Tv-programmet var ju jobbigt för mig eftersom det som
spelades in i maj spelades upp i oktober då det redan var historia. Förutsättningarna hade ändrats helt under sommaren.
I programmet verkade ni tjänstemän på kommunen ha
dålig kommunikation med måltidspersonalen. Stäm­
mer det?
– Jag tycker att bilden i Matakuten var felaktig. Sedan
kan man ju alltid bli bättre på att kommunicera. Men vi tar
kritiken på allvar och nu när vi ska börja renovera köken
kommer vi att hålla flera stormöten med personalen då vi
ska informera och då de får vara med och diskutera.
Vad betydde det att Matakuten kom till Visby?
– Det är klart att det påverkade debatten här och debatten i hela Sverige om den offentliga maten. Vi hade ju
Carola Magnusson på besök här hos oss, hon var mycket
kunnig och gjorde ett bra jobb tillsammans med vår personal, tycker jag.
17
Tema skolmat
Fettkriget
skapar klyftor i kommuner
Medielarmet kring fettkriget kanske har lagt sig, men för landets kostchefer virvlar
stridsdammet för fullt. Kostråd, engagerade föräldrar, fettförespråkare och politiker,
det är mycket att hantera. Och ibland hjälper det inte ens med en kostpolicy.
Text Annika Eriksson illustration Ylva Elzén
– Vad gör man när politiska beslut
går emot kunskap? Som tjänsteman blir
man låst, säger Agneta Hjelm Strömberg,
utvecklingsledare inom kost i Partille.
I Partille har en grupp föräldrar som är
engagerade i LCHF-rörelsen (Low Carb
High Fat) gått samman i ”Kostdemokrati i
Partille”. Aktivt och högljutt har de ifrågasatt att för- och grundskolornas kostpolicy
följer Livsmedelsverkets råd och har framför allt krävt att de ska erbjuda barnen
fet mjölk och smör. Och lyckats. Från och
med hösten 2009 ska för- och grundskolor
i Partille erbjuda såväl lättmjölk och margarin som standardmjölk och Bregott.
Men Agneta Hjelm Strömberg är inte
ensam om att få sitt arbete ifrågasatt,
Annika Åkerlund, kostchef i Kungsbacka
har varit med om samma sak.
Ifrågasatt ingår i jobbet
Även om de båda berättar om en första
ilska över att få sina kunskaper ifrågasatta har de trots allt landat i att man som
18
tjänsteman får acceptera spelreglerna i en
politisk organisation. De har också båda
upplevt ett bra stöd i sina politiker.
– Ibland har vi föräldrar som hakar upp
sig på enskilda frågor, mejlar och ringer,
det brukar lägga sig, säger Agneta Hjelm
Strömberg.
Annika Åkerlund minns rabaldret när
de valde att ta bort sockrade mjölkprodukter. Idag är det en icke-fråga.
Men trots allt finns det vissa inslag som
är nya, de starka känslorna till exempel,
och fettförespråkarnas sätt att organisera
sig. Annika Åkerlund tror att det bland
annat handlar om att människor idag inte
har en gemensam bild kring vad som är
nyttigt och inte. Många har idéer som ligger långt ifrån Livsmedelsverkets råd. Hon
tror att det kommer att bli allt viktigare att
både Livsmedelsverket och enskilda kostchefer ser till att föra sin kunskap vidare.
Men de båda kostcheferna är bekymrade över konsekvenserna som beslutet
får i enskilda barns liv. Risken är stor att
många dricker sig mätta på mjölk och
går miste om en näringsriktig kost. Måltidsberäkningarna görs dessutom utifrån
lättmjölk som dryck, vilket gör att vissa
barn kommer att få alltför energirik kost.
Tillit till Livsmedelsverket
De berörda politikerna delar däremot inte
sina kostchefers tillit till Livsmedelsverkets
kostråd. Larry Söder, ordförande i för- och
grundskolenämnden i Kungsbacka, menar
att det är skolans uppgift att erbjuda mer än
Livsmedelsverkets rekommendationer.
– Vi tror att Livsmedelsverket har kunskap, det är därför vi följer kostråden, men
vi vill inte hamna i det andra diket heller.
Vissa barn behöver mer än de får i Livsmedelsverkets kost.
Larry Söder vill först inte svara på vilken forskning han stöder sig på eftersom
han uppfattar det som en retorisk fråga.
Men till slut svarar han att det räcker med
att se sig omkring.
– Barn ska inte behandlas som ett kollek-
Många tror att forskningen står och väger och att
det finns lika starkt vetenskapligt stöd för att äta
mycket mättat fett och minska på kolhydraterna som för
att äta enligt de svenska näringsrekommendationerna.”
tiv, de har olika behov. Vissa har övervikt,
andra har undervikt. Och Livsmedelsverkets
kostråd löser inte alla problem.
Valfrihetsfråga
Lars-Inge Stomberg, ordförande i Barnoch utbildningsnämnden i Partille, tycker
egentligen inte att det här är en fråga för
politikerna. Kommunen har beslutat att
följa Livsmedelsverkets råd och kostcheferna har i uppdrag att förverkliga det.
Men frågan har blivit så laddad att det
måste lösas på politisk nivå. Båda sidor
har, enligt Lars-Inge Stomberg, kunnat
visa på forskning som stöd för sina åsikter och han upplever att Livsmedelsverket
ändrat sin hållning, vilket gör det ännu
svårare för en icke-expert att ta ställning.
Alltså bad han ekonomerna räkna på det
och när det visade sig att det handlade om
en liten kostnad blev det enklast att låta
eleverna välja om de vill följa kommunens
beslutade kostpolicy eller inte.
– Vi lämnar dessutom gärna till famil-
jerna att själva bedöma det här, det är
moderat politik.
Han tycker också att skolan ligger långt
framme när det gäller idrott och rörelse, vilket gör den här diskussionen mindre viktig.
Även Larry Söder vill kunna erbjuda
alternativ.
– Det är en kombination av valfrihet
och vissa barns behov av feta produkter,
säger han.
Men han tycker också att Livsmedels­
verket borde bli tydligare med vilket
material som ligger till grund för råden.
Mer debatt om råden
– Många tar bara myndigheters rekommendationer i handen och följer dem. Jag
skulle önska mer debatt om teorierna som
ligger bakom, säger Larry Söder.
De båda förtroendevalda säger också
att ”inga beslut är huggna i sten”. Om de
skulle få ny och trovärdig information är
det absolut möjligt att ändra beslutet.
Åsa Brugård Konde, nutritionist på
Livsmedelsverket, tycker att det är tragiskt att frågor av det här slaget som har
betydelse för barns hälsa är något som
politiker utan kunskap i näringslära ska
besluta om.
– Många tror att forskningen står och
väger och att det finns lika starkt vetenskapligt stöd för att äta mycket mättat fett
och minska på kolhydraterna som för att
äta enligt de svenska näringsrekommendationerna. Det här kan få mycket allvarliga
konsekvenser för folkhälsan om det leder till
att befolkningen ökar intaget av mättat fett.
Åsa Brugård Konde skulle också önska
att fler satte sig in i vad det här innebär för
barnen själva. I samband med kostråd till
små barn har Livsmedelsverket samarbetat
med en psykolog som betonat hur svårt det
kan vara för barn med valsituationer.
– Ska barnen verkligen behöva stå i
matsalen och fundera i de här banorna,
”Jag är fet, jag ska äta magert”?
– Barn ska inte utsättas för det. Det är
ett ansvar de vuxna ska ta. 
19
Det bjöds på läcker konsistensanpassad räktårta
dekorerad med ärtpuré i form av hjärtan och till
det romsås.
Eldsjälarna är från vänster: Erja Kronholm, kökschef
på Torpdalen, Henrietta Hagman, sjuksköterska
på Klöverängen, Anette Andersson, Findus Special
Foods, Berit Edström, kökschef på Nickkällan, Eli­
sabet Gustavsson, kökschef i Degerfors, Madelene
Lagerlöf, kostchef Karlskoga/Degerfors samt BrittMarie Nilsson från Findus Special Foods.
Eldsjälar sprider matglädje
Med en konsistensanpassad räktårta firades Findus Special Foods stipendium 2009 som i december
tilldelades all kökspersonal på Folkhälsoförvaltningens kostenhet i Karlskoga/Degerfors.
Text och foto Inger Lagerman
På Skrantahöjdens vårdboende i Karl-
skoga delades i december det femtonde
Findusstipendiet ut i samarbete med tidningen Näringsvärt. Årets mottagare
valdes för deras mångåriga, engagerade
och målmedvetna arbete för att skänka
matglädje åt äldre matgäster med svårigheter att tugga och svälja på vanligt sätt.
Enligt juryn handlar det om verkliga eldsjälar som med stor omsorg ser till varje
enskild individs behov av näringsrik mat
och egna önskemål.
– Det är så härligt att se hur ni jobbar.
Här finns en nutritionsplan, en kostpärm
och övergripande politiska mål när det
gäller kosten. Det finns en anda över kökspersonalen av att ingenting är omöjligt, sa
Anette Andersson, regionchef hos Findus
Special Foods i sitt tal till stipendiaterna.
Dagen till ära bjöds det på konsistensanpassad smörgåstårta i form av en
räktårtetimbal med ärtpuré som formats
till små gröna hjärtan. Tårtan, skapad
av Erja Kronholm, kökschef på Torp­
dalen, var ett tydligt bevis för hur skicklig
kökspersonalen är på att få den konsistensanpassade maten att både bli näringsrik,
smaklig och vacker för ögat.
Kvalitetssäkrade måltider
Maten är mycket god här. Och vi får då och då
extra gott som nu denna räktårta. Jag är verk­
ligen nöjd, säger Astrid Gustafsson, boende på
Skrantahöjdens vårdboende.
20
Folkhälsoförvaltningen i Karlskoga/Degerfors har sedan 1997 målmedvetet jobbat
med att kvalitetssäkra de äldres mat och
måltider. Grunden är en väl utarbetad
nutritionsbedömning och en åtgärdsplan
anpassad för varje individ för att kunna
erbjuda rätt mat med rätt konsistens i en
god måltidsmiljö.
Man har dessutom sett till att korta
nattfastan. För den boende kan det till
exempel betyda en ”förfrukost” i sängen
bestående av en jordgubbsyoghurt tillsammans med morgonmedicinen. Till
kvällsmedicinen går det bra att välja till
exempel en kopp varm nyponsoppa eller
en specialdrink gjord på yoghurt, rapsolja
och färsk frukt. Dessutom har man lagt
till flera små mellanmål mellan huvudmåltiderna. På det sättet blir fördelning av
dygnets måltider jämnare.
En annan del i kvalitetsarbetet är faddrar från produktionsköket. De följer med
maten från köket ända till gästen. På så
sätt får de träffa dem som äter av maten,
och kan samtala om smaken, särskilda
önskemål och annat.
– Att vi nu tilldelats det här stipendiet är en mycket trevlig bekräftelse, säger
Madelene Lagerlöf, kostchef i Karlskoga/
Degerfors.
Stipendiepengarna kommer att användas för att få extra kompetensutveckling
kring nutrition. Det handlar om ett ständigt utvecklingsarbete för att kunna ge
äldre ett gott liv med uppskattade, njutningsfulla och kvalitetssäkrade måltider. 
Unika SelfCooking Center®
“Enkelt väljer jag
önskat resultat. Färdigt!“
Ergonomiska produkter
för storkök
kt/
Ste d
la
Gril
Mörk
Ljus
one
d
Well
ium
Med
Takmonterad diskborste med hållare
“Mmmm…. det blir
precis som jag tänkt mig.
Varje gång!“
Takmonterad maskinvisp med hållare
Vi kan erbjuda er produkter som:
•• Robot Coupe köksmaskiner •• Sadelstolar
•• Viktlösa skopor
•• Elektrisk roterande diskborste
Oavsett om det är kött, fisk, fågel, tillbehör eller bakning,
SelfCooking Center® känner igen vad, vilken storlek, hur mycket
och tillagar allt till perfektion.
•• Lyft- och bordsvagnar
•• Elektriska konservöppnare
•• Fotpallar
•• Arbetsplatsmattor
Tid för det väsentliga.
CITY MILJÖ Täby AB
www.rational-scandinavia.se
Tel. 046-23 53 70
Ergonomi för storkök & industri
Tel: 08-732 74 70 E-post: [email protected] Internet: www.city-miljo.se
25 % miljömärkt 2009
Hela 25 % av Feldt´s totala försäljning 2009 utgjordes av miljömärkta produkter.
Vår målsättning är naturligtvis att ytterligare öka vår försäljning av ”Ekomat från havet”
och fortsätta att värna om vår blå planet.
Framtidens fiskleverantör
Kostrådsturné
gav bättre argument
Livsmedelsverket har varit på turné för att informera kostcheferna om den vetenskapliga
grunden bakom verkets kostråd och hjälpa dem att vässa argumenten i kostdebatten.
Text och foto Malin Ottosson
Gång på gång får kostchefer försvara
Livsmedelsverkets rekommendationer gentemot kritiska debattörer och undrande
föräldrar och ibland till och med tveksamma politiker.
För att stötta kostcheferna och reda ut
begreppen ordnade Livsmedelsverket i
slutet av förra året en informationsturné i
samarbete med Kost
och Näring.
Möten arrangerades på fyra olika
platser i Sverige;
Malmö, Göteborg,
Uppsala och Umeå.
Intresset var stort
och totalt deltog
flera hundra persoEn av föreläsarna
ner, de allra flesta
på SLVs turné var
kostchefer och koschefen för nutritions­
tekonomer.
avdelningen Annica
Sohlström.
Näringsvärt var
22
på plats i Uppsala där Galejans konferenslokal var fylld till sista plats av kostchefer
från Uppsala, men också bland annat från
Stockholm och från Dalarna.
Flera av deltagarna hoppades få
argument för att kunna försvara Livsmedelsverkets rekommendationer. Många
möter stark, ofta okunnig och ensidig kritik och hamnar ofrivilligt på ena sidan av
en konflikt när tidningarna beskriver skolmatsdebatten.
Annica Sohlström, avdelningschef på
nutritionsavdelningen på Livsmedelsverket
inledde med att berätta om verkets organisation och en sammanfattning av den
aktuella livsmedelsdebatten.
Osanna påståenden
Hon passade också på att avliva några vanliga men felaktiga hälsopåståenden som
till exempel ”förr åt vi mycket fett och det
mådde vi bra av” eller ”det var när vi bör-
jade äta mer kolhydrater och mindre fett
som vi började bli sjuka och feta” eller ”Vi
har en diabetesepidemi i Sverige” eller.
Kritiken att det är Livsmedelsverkets
kostråd som gör människor sjuka kunde
också avfärdas eftersom bara cirka 10 procent av befolkningen äter enligt råden.
Nutritionist Irène Mattisson visade hur
Livsmedelsverket läser och värderar forsk-
Som forskare på en
myndighet måste
vi ha en samlad bild av de
studier som finns och vara
mycket noga med vilken
avsändare varje undersök­
ning har. Vi kan inte ändra
våra råd på grund av en
enskild studie.
Föreläsarna på mötet i Uppsala,
från vänster Åsa Brugård Konde,
Livs­medelsverket, Charlott
Håkansson från Lunds tekniska
högskola, Annica Sohlström
och Irene Mattisson från
Livsmedelsverket.
ning. Livsmedelsverket samlar in ett så
gediget underlag som möjligt innan några
generella rekommendationer skrivs, vilket
ibland gör att verket anklagas för att vara
stelbenta och långsamma.
– Som forskare på en myndighet måste
vi ha en samlad bild av de studier som
finns och vara mycket noga med vilken
avsändare varje undersökning har. Vi kan
inte ändra våra råd på grund av en enskild
studie. Vi måste hela tiden ifrågasätta,
granska, jämföra och diskutera, sa Irène
Mattisson.
Kolhydratsdebattör
En LCHF-förespråkare i publiken ville se
en skolmatsedel helt utan kolhydrater. Han
bemöttes med ljudliga suckar från övriga
publiken.
Åsa Brugård Konde svarade att en
sådan matsedel blir mycket svår att göra en
komplett näringsberäkning på.
– Vi möter den här diskussionen i vår
egen kommun där det propageras för mer
fett och mindre kolhydrater, ibland till och
med bland personalen i vår egen organisation, sa Inger Gyllner kostchef från
landstinget i Dalarna efter seminarierna.
Vi behöver komma hit och fylla på med
argument.
– Det var på sätt och vis bra att vi fick
se och höra hur de bemöter sådana resone­
mang, sa Iréne Sigfridsson, dietist och
kostkonsulent från Sundsvalls kommun.
Det är bra att bli stärkt i sin argumen­
tation. 
Livsmedelsverket
Det ska jobba mot tre mål:
Säkra livsmedel.
Redlighet i livsmedelshanteringen.
Bra matvanor för befolkningen.
Verksamheten betalas av Jordbruks­
departementet och SLV har cirka 500
anställda.
Kostråden
En nordisk expertgrupp går igenom
veten­skaplig litteratur och rappor­
ter och tar fram förslag till Nordiska
Närings­rekommendationer (NNR). Nya
NNR kommer nästa gång 2012.
Utifrån NNR tar Livsmedelsverket fram
kostråd för ett sätt att äta som syftar till
sunda matvanor för Sveriges befolkning
i stort. Kostråden är inte bantningsråd.
23
Branschsamarbete
”Som hemma fast
i större skala”
Vem orkar rulla flera tusen köttbullar för hand? Inte många. Därför trillas det
för fullt i maskinerna i Procordias fabrik i Eslöv.
– Det är ju egentligen detsamma som när man lagar mat hemma, fast i
större skala, säger måltidsspecialisten och kostekonomen Jessica Shanahan.
samarbetspartner
Procordia
Text Malin Ottosson foto Andreas Kindler
Procordia är en av Kost och Närings
Stjärnskott på Procordia
samarbetspartners. Företaget producerar
både konsument- och storköksprodukter,
bland annat färdigrätter, kräm, sylt, saft
och grönsaksinläggningar. Under varumärket Liva gör Procordia bland annat
extra energirik mat som riktar sig till
äldreomsorgen och en serie ”SärNär”-produkter, det vill säga färsprodukter som är
garanterat fria från gluten, mjölkprotein,
soja, laktos och äggprotein, och främst är
riktade till skolbarn.
En av kostvärldens profiler, Årets stjärnskott 2009, är Jessica Shanahan som har
titeln ”måltidsspecialist” på Procordia. I
hennes fall betyder att hon stöttar säljare
och produktchefer, är med och representerar Procordia vid olika träffar och gör
recept till produkterna. Hon arbetar också
med hemsidan där hon bland annat har en
egen blogg och svarar på frågor.
Ett område där Jessica Shanahan har
engagerat sig mycket är allergikosten.
– Många allergiska barn känner sig särbehandlade, säger hon. De vill inte vara
annorlunda utan äta samma mat som alla
andra.
Jessica tycker att Procordias ”SärNär”produkter är bra av två skäl. Dels förstås för
dem som ska äta maten, men också för kökspersonalen som får en enklare hantering.
– Personalen är väldigt duktiga på att
laga specialkost och sköta det, men de här
produkterna kan underlätta, säger Jessica.
Garanterat fritt
Jessica Shanahan
24
Tidigare lagade Procordia sin allergisanerade mat ”Felix Minus” i samma anläggning
som annan mat. Men för att helt kunna
garantera frihet från allergener sker tillverkningen nu i en egen anläggning i Eslöv.
– Det har kommit flera rapporter om
allergiska barn som blivit sjuka av skol­
maten. Vi möter ibland kostchefer som inte
är medvetna om Livsmedelsverkets SärNär-märkning. Om man väljer en omärkt
produkt där till exempel ägg och gluten inte
ingår i receptet så kan produkten ändå innehålla spår av ägg och gluten. Kraven är höga
för att få märkningen och man måste kunna
garantera hela produktionskedjan.
Trots debatten om klimatsmart mat där
kött målas ut som en miljöbov ser Jessica
ingen minskning i efterfrågan på färsprodukter. Även om allt fler lagar mer från grunden
så verkar det fortfarande inte vara många
som är beredda att rulla sina köttbullar själv.
– Visst behöver vi äta mer vegetarisk
mat för att få en mindre klimatpåverkan
men vi kommer nog att se en efterfrågan
på köttbullar också.
Vill ha tätare kontakt
Procordia är mycket nöjda med samarbetet
med Kost och Näring.
– Jag hoppas förstås att vi ska lära
känna varandra ännu bättre och ha ännu
tätare kontakt, säger Jessica.
Det mest konkreta samarbetet är Erfagruppen som samlas hos Procordia i Eslöv
två eller tre gånger om året. Gruppen
består av 12 personer från olika delar av
södra Sverige. De flesta är kostchefer och
kostekonomer och några är kockar.
– Vi skulle gärna kunna träffas oftare,
säger Jessica. Men det är inte så lätt att
samla alla.
Hon tycker att kostcheferna, särskilt
de som sitter med i Kost och Närings
Erfa-grupper, har en stor makt över vilka
produkter som Procordia senare tar fram.
Kanske mer makt än de själva inser.
– Vill de att en köttbulle ska vara på
12 g till exempel, då innebär det att vi
kommer att producera tonvis med sådana
köttbullar sedan, säger hon.
Tillsammans med affärsområdes­chefen
Kalle Beckman har Jessica Shanahan också
träffat flera av Kost och Närings fokusgrupper. Procordia var också med på Kost och
Närings kompetensdagar i Sundsvall.
Viktigt med debatt
Debatten om livsmedelsindustrin och dess
användning av tillsatser påverkar förstås
också Procordia som nyligen tagit fram
nya riktlinjer för vilka tillsatser som företaget använder.
– Vi har alltid varit restriktiva med tillsatser. Tumregeln är enkel, de får bara
användas när det är absolut nödvändigt
och till nytta för konsumenten.
Sukralos och natriumglutamat är till
exempel helt borttagna ur produktionen.
– Jag tycker bara att det är bra med
debatten, säger Jessica Shanahan. Tidigare
har vår bransch varit otroligt prisfoku-
serad och då tog vi fram produkter som
skulle passa in i den efterfrågan. Socker­
debatten påverkade oss också mycket och
nu har vi en debatt om tillsatser.
Jessica Shanahan tycker att livsmedels­
industrin generellt har varit dålig på att
visa upp hur tillverkningen går till. Nu vill
Procordia gärna tvätta bort ”hemlighets­
makeristämpeln” och har till exempel börjat
producera en informationsfilm från sin potatisfabrik. Visserligen tillsätts vissa ämnen
för att undvika att potatisen missfärgas och
härsknar, men Procordia vill visa är det i
stort sett är samma process som hemlagat.
Innan Jessica Shanahan började på
Procordia var hon själv mer kritisk till livsmedelsindustrin.
– Jag tänkte som de allra flesta att det
bästa är att laga maten från grunden. Och
har man tid och kraft så kan man ju absolut göra det. Att laga mat med halv- och
helfabrikat är en hjälp på vägen för att få
fram en god och näringsriktig måltid.
Hon tycker att man måste se till helheten.
– Vår klyftpotatis innehåller lika mycket
näring som den hade gjort om man hade
lagat den hemma och smakar lika gott,
säger Jessica. 
Fotnot: Procordia är bland andra kända för varu­
märkena FUN light, Felix, Liva, Risifrutti, Ekströms
och Önos.
Vill de att en kött­
bulle ska vara på
12 g till exempel, då inne­
bär det att vi kommer att
producera tonvis med
sådana köttbullar sedan
Vad är SärNär?
SärNär är en märkning från Livsmedels­
verket som kan användas till livsmedel
med särskilda näringsändamål.
En typ av SärNär-produkter är ”fri från”livsmedel som till exempel är fria från
gluten, laktos eller mjölk, avsedda för
personer med allergi och överkänslighet.
För att få kalla en produkt ”fri från” måste­
Livsmedelsverkets sär-när-föreskrifter
följas. Produktionen ska vara avskild från
övrig produktion i ett helt slutet system,
med särskilt stränga hygienregler.
För produkter som inte uppfyller SärNär
kriterierna får man endast säga att äm­
net ”inte ingår i receptet”.
SärNär-märkning omfattar ocks­å
andra livsmedelsgrupper som
moders­mjölksersättning, barnmat,
tillskottsnäring och livsmedel med
speciella medicinska ända­mål.
25
Det har hänt en hel del på tio år.
Till exempel har vi nära nog halverat
energiförbrukningen i våra grovdiskmaskiner och
samtliga modeller har fått ett eco-program.
Därför erbju
der vi just n
u
20.000:–
i inbytesrab *
att för gam
la
GRANULDIS ®
K - & Viptop
-maskiner.
Vill du byta?
Ring oss!
*KAMPANJ: 20 000 SEK i inbytesrabatt för din gamla Viptop- eller GRANULDISK®-maskin
Ta reda på hur mycket du skulle kunna sänka dina driftskostnader genom att byta maskin - vi hjälper dig gärna med en kostnadsfri kalkyl
för din verksamhet. Ring oss och boka ett möte på 040-671 50 62, eller skicka dina uppgifter till [email protected],
så hör vi av oss till dig.
ORDER INNAN 15:E APRIL 2010
För att du ska kunna ta del av inbyteserbjudandet behöver vi en maskinorder innan 15:e april, med maskinleverans senast 30:e juni 2010.
www.granuldisk.se
040-671 50 60
FORSKNING
Reflektioner kring vetenskap, forskning och kostdebatt av
Professor Claude Marcus. I varje nummer av Näringsvärt.
De små vita lögnerna
Vi människor förskönar ofta bilden av oss själva när vi blir tillfrågade eller undersökta. Denna omständighet
påverkar bland annat forskningen kring kost och matvanor, enligt Näringsvärts krönikör professor Claude Marcus.
Vi vill så gärna vara bättre än vi är.
Vi intalar oss själva och andra att vi är
kloka, sunda och förståndiga. Nästan
alla manliga bilförare tror till exempel att de kör bättre än genomsnittet. Att
många som ”slutat röka” fortsätter i smyg
kan man veta genom blodprov. Men även när
vi ska berätta något om oss själva anonymt eller till
helt främmande människor så kommer de små förbättringslögnerna fram. Man har exempelvis ringt
upp till slumpvis utvalda personer och frågat om
deras längd och vikt och när de har berättat vad de
väger och hur långa de är har intervjuaren berättat
att han faktiskt står utanför dörren med måttband
och våg och frågat om han får komma in för att få
exakta uppgifter.
Kvinnor slanka och män långa
Det visar sig då att kvinnor systematiskt anger en lägre vikt
och männen att de är längre än
de egentligen är. Resultaten är
desamma både i Sverige och i
England.
Det här ställer till problem när man ska tolka
resultat från kostundersökningar.
I en omtalad och väl genomförd bantnings­studie
från Israel prövade man olika koster under två år
för att se vad som fungerade bäst för individer med
fetma som vill gå ned i vikt. Deltagarna träffade
dietister regelbundet och gick igenom vad man åt.
Efteråt kunde man beräkna att om deltagarna verkligen åt som de berättade att de gjorde skulle de ha
gått ned cirka tio kilo till!
man ska undersöka samband mellan olika
typer av kost och ökade risker för cancer
och hjärt-kärlsjukdomar. Undersökningar som genomfördes för
många år sedan – innan det var
allmänt vedertaget att mättat
fett är farligt – visar på tydliga samband mellan intag av
mättat fett och risker för hjärtkärlsjukdom medan senare
undersökningar som genomförts har visat en splittrad
bild. När vi tror oss veta att
fett är farligt tenderar vi i
än större grad att glömma
vad vi verkligen satt i oss.
Vi har också generellt en tendens
att underskatta hur mycket fett
som vi sätter i oss.
Sämre kunskap om kost
Det är därför inte så konstigt
att vi har mycket sämre kunskaper om kostens långsiktiga inverkan
på kroppen jämfört med mycket annat som påverkar våra liv. Men det finns hopp. I blodprov kan
man se vilken typ av fett som en individ ätit genom
att undersöka fettsyrorna som cellväggarna är uppbyggda av och det finns också lovande försök att från
blod och urinprov värdera intaget av kostfiber. Än så
länge bör vi vara försiktiga när vi läser om resultaten
av kostundersökningar men förhoppningsvis behöver
kostvetenskapen inte så länge till förvirras av de små
vita lögnerna. 
Efteråt
kunde
man
beräkna
att om
deltagarna
verkligen
åt som
de berättade att
de gjorde
skulle de
ha gått
ned cirka
tio kilo till!
Minns inte onyttigt
Det är naturligtvis extra svårt för den som lider av
övervikt att vara helt ärlig kring kosten både inför sig
själv och inför sin omgivning men vi har nog alla en
tendens till minnesluckor kring intag av onyttigheter.
Och det är en möjlig förklaring till att resultaten från
stora epidemiologiska studier är så svåra att tolka när
Claude Marcus
... är chef och forskningsledare vid Rikscentrum för
överviktiga barn på Huddinge universitetssjukhus.
27
Föreningsinfo
Mycket på gång i föreningen
Ny hemsida, nya fokusgrupper, upphandlingsturné och föreningskonferens.
Inger Månson rapporterar från senaste styrelsemötet.
Förra årets sista styrelsemöte hölls i
december. En hel del tid ägnades åt den
nya hemsidan. Mattias Oliveira e Silva
besökte oss och gick igenom manualen,
det finns en del att jobba med. Mattias
har gjort sidan tillsammans med Andreas
Carlsson och Åkesson och Currys ateljéchef Mathias Strömberg.
Styrelsen planerade också för föreningskonferensen på Djurönäset i februari
och för kompetensdagarna som i år hålls i
september i Stockholm.
Fokusgrupperna rapporterade om
sitt arbete.
Fokusgruppen
för vård och
omsorg jobbar
med att få fram
riktlinjer för
äldreomsorgen
från Livsmed-
Äldrematsgruppen
når målet
Fokusgruppen för vård och omsorg
fick på senaste föreningsstämman i uppdrag att arbeta för att Livsmedelsverket
ska ta fram generella näringsrekommendationer för äldreomsorgen.
Det uppdraget är nu på god väg att
uppfyllas.
Livsmedelsverket har nämligen tillsatt
en arbetsgrupp som ska ta fram rekommendationer. Med i arbetsgruppen är
bland andra Birgit Josefsson från fokusgruppen för vård och omsorg. Hela Kost
och Närings fokusgrupp kommer att
fungera som referensgrupp när de nya riktlinjerna tas fram.
– Det känns väldigt bra att det här äntligen kommer, säger Birgit Josefsson.
28
elsverket. Eftersom både gruppen och
området är för stort kommer gruppen i
fortsättningen att delas i äldreomsorg respektive sjukhusvård.
Karin Liden har varit i kontakt med
SKL som har satt ihop en arbetsgrupp
som arbetar med skolmatsfrågor. Karin
kommer i fortsättningen att vara med på
samtliga träffar med SKL i denna fråga.
Slutligen kunde vi konstatera att vi
minskat med 15 medlemmar under året på
grund av ”naturlig avgång”.
Det ska bli ändring på
det! Jag kommer att värva
minst en person i år. Gör
det du också!
Inger Månson
Diskussioner
på Djurö
Under föreningskonferensen 6-7
februari diskuterades en rad viktiga framtidsfrågor för Kost och Näring. Förutom
förslag om stadgeändringar och arbetsformer diskuterades hur föreningen ska
kunna värva nya medlemmar, bland annat
genom en informationsfilm. Medlemsdiskussionerna ledde vidare till djupare
diskussioner om vad föreningen egentligen
ska vara och arbeta för. Ett nytt idédokument för föreningen ska utarbetas med
etiska och professionella riktlinjer.
Ett öppet brev till SKL och den nya
hemsidan avhandlades också.
Under konferensens startades en ny
fokusgrupp med inriktning på sjukvård.
Mer om föreningsdagarna kan ni läsa i
nästa nummer av Näringsvärt.
Kostekonom
riddare i Norge
Dietisten Kristina Motzfeldt, sedan 35
år bosatt i Norge, har fått Kungliga Norska Förtjänstorden i Norge. Den tilldelas
utländska medborgare som gjort särskilda
insatser för Norge. Motsvarigheten för
norska medborgare heter S:t Olavsorden.
Kristinas orden är av graden ”Riddare av
första klass”.
Kristina Motzfeldt utbildade sig till
­kostekonom i Ljungskile på 1960-talet
och flyttade till Norge 1975.
Hon får utmärkelsen för sina insatser
som dietist på Rikshospitalets barn­klinik
i Oslo där hon har arbetat i 35 år med
näring till allvarligt sjuka barn.
Det går inte att
beskriva känslan
när jag fick utmärkelsen.
– Det går inte att beskriva känslan
när jag fick utmärkelsen, säger Kristina.
Det är ju inte många som får den och det
var otroligt högtidligt när en Protokollchef från slottet kom och delade ut den på
kungens uppdrag.
Föreningsinfo
Kalendarium
Möte i Fokusgruppen
förskola/skola
Stockholm
19 mars
På
gång
Styrelsemöte Kost och Näring
Stockholm
25 mars
Gastro Nord
Fackmässa för hotell,
restaurang och storkök
Stockholmsmässan, Älvsjö,
Stockholm
20-23 april
SkolmatsGastro 2010
Tävling då Årets skolkock utses.
Stockholmsmässan, Älvsjö,
Stockholm
20 april
Bra diskussioner
med industrin
Under två dagar i januari träffade Kost
och Näring föreningens samarbetspartners
på Kungsholmen i Stockholm. Varje företag
fick varsin pratstund med Kost och Närings
fokusgrupper. Styrelsen fanns också på
plats för att vara med i diskussionerna.
Fokusgrupperna hade förberett frågor
som de tog upp under träffarna och företagen hade också med sig förslag och frågor
som de vill diskutera och bolla med Kost
och Näring.
Diskussionerna handlade bland annat
om nya produkter, om märkning av inner­
förpackningar, om näringstät specialkost
och om hur recept och information
behöver anpassas alla de vanligaste datasystemen.
– Det blir mycket ge och ta i diskussionerna. Det fungerar jättebra och man
lär sig mycket, säger Marita Westerlund i
fokusgruppen för vård och omsorg. Industrin vill nå ut med nya produkter och
Final i Arla Foods Guldko 2010
Grand Hotel, Stockholm
21 april
genom oss kan de hitta rätt kanaler. Vi
talar om vad vi vill ha och jag tycker att de
är mycket lyhörda. Det är bra för dem att
få höra vad som diskuteras och vad som är
på gång i vår verksamhet.
– Samarbetet med våra partners fungerar fantastiskt bra. Nu har de verkligen
förstått vilken nytta de kan ha av oss och
jag uppfattar att de verkligen lyssnar, säger
Karin Lidén.
Hon tycker att diskussionerna har
utvecklats över tiden och att de blivit mer
övergripande och generella med mer tyngd.
– Det är viktigt för
oss med en vedehäf­
tig och kunnig samar­
betspartner som Kost
och Näring, säger
Mats Berg från Arla
Foods.
Årsmöte i 604an
Välkomna på årsmöte i lokalförening torsdag 11 mars klockan 15.00 i R-skrapan i Lidköping.
Anmäl dig senast 3 mars till Barbro Hellström [email protected] eller till
Jennie Wesso på [email protected]
Kost och Närings kompetensdagar
Stockholm
23-24 september
Internationellt
EFAD, Extraordinary General
Meeting
Amsterdam, Holland
27-28 februari
Probiotic conference,
Kosice, Slovakien
15-17 juni
HCI, Health Caterers International
årsmöte,
Blackpool, England
15-17 september
Missa inte
Du har väl in
te mis sat
at t Kost och
Näring har
fräschat upp
hemsidan.
Kolla in
w w w.kostoch
naring.se
KOST OCH NÄRINGs
Samarbetspartners:
29
Månadens profil
”I en liten kommun
blir allting mer
greppbart”
Under de nio år hon har arbetat som kostchef i Hjo kommun har den offentliga
kostverksamheten gått från torftig bespisning till matglad restaurangkänsla. Vi
har träffat Ulrika Aleniusson, Årets kostprofil 2009.
text och foto Malin Ottosson
Grattis till utmärkelsen Årets Kostprofil.
Vad tror du att det var som gjorde att just
du fick priset?
– I motiveringen till priset står det bland annat
att jag är positiv och det tycker jag stämmer. Jag
försöker att se möjligheterna i allting och jag har
arbetat långsiktigt. Vi har gjort förändrings­arbetet
steg för steg, och om jag jämför med när jag kom
hit så har kostverksamheten blivit bättre inom
många områden.
ULRIKA
ALENIUSSON
Ålder 42 år.
Bor i Hjo.
Arbete Kostchef i Hjo och
Årets Kostprofil 2009.
Bakgrund Kostekonom­
examen i Göteborg 1992.
Kostchef inom Försvaret,
F6/K3 Karlsborg och Ing
1/Swed Int. i Södertälje.
Kostchef i Hjo sedan 2001.
Familj Make och tre barn
13, 10 och 7 år gamla.
Fritid Familjen. Skjutsar till
barnens aktiviteter och tar
långa promenader.
30
Sedan har vi väldigt goda förutsättningar
här. Dels har vi bra lokaler, som är rustade och
fina. Dessutom tror jag att det blir lättare och
mer greppbart att jobba i en liten kommun. Jag
samarbetar till exempel med kommunens folkhälso­
planerare. Vi har fått med oss politikerna på ett bra
sätt. Det finns en stolthet i kommunen över att vi
har en erkänt bra skolmat.
Flera rätter och lagat från grunden låter som
mer jobb för personalen. Tycker alla att det
Varför valde du kostchefsyrket?
bara är positivt?
– När jag funderade på vilken utbildning jag
– Nej det är klart att inte alla till en början gil­
skulle välja så kändes det här
lar att arbeta hårdare men
helt rätt. Jag är intresserad av
Jag försöker också att samtidigt har det gjort att
mat, människor och ledarskap.
personalen får mycket mer
fokusera på dem som vill beröm. Jag försöker också
Jag har aldrig ångrat mig.
att fokusera på dem som vill
utvecklas i jobbet. Det
Vad har du gjort i Hjo som
brukar oftast smitta av sig utvecklas i jobbet. Det brukar
man inte gör på andra
oftast smitta av sig på andra.
på andra.
ställen?
– En lite ovanlig sak tror
Du säger att du vill fortjag är att vi har jobbat med teambuilding med per­
sätta att utveckla kostverksamheten i Hjo.
sonalgruppen. Det har varit väldigt bra och gett
Vad väntar härnäst?
en bättre stämning. Inom Försvarsmakten där jag
– Jag vill utveckla verksamheten inom områ­
arbetat tidigare var teambuilding mycket vanligare.
det klimatsmart och närproducerad mat. Dessutom
skulle jag vilja kunna påverka upphandlingen mer
Vad har du genomfört som höjer kvaliteten
så att vi kan köpa bättre livsmedel. Jag upplever
på er skolmat?
ibland att kostchefer och inköpare fokuserar på
– Vi har jobbat mycket med matsedeln och idag
olika områden i upphandlingen. 
lagar vi mycket mer från grunden. Sallads­buffén
blir allt bättre och vi har infört en alternativrätt
varje dag. Vi har också jobbat för att skapa bättre
matglädje och lugn och ro i restaurangerna.
Boka nu !
Årets viktigaste mötesplats!
Välkommen till norra Europas ledande och viktigaste mötesplats
för branschen. Under temat Trender & Traditioner bjuds det på
smakfulla möten. Här får du den inspiration och kunskap som krävs
för att möta framtiden. Du får de bästa förutsättningarna för att
göra lönsamma affärer, bygga relationer och stärka ditt varumärke.
Läs mer på gastronord.se
Highlights:
Fest i Storköket – Framtidens Restaurang
Callebaut Nordic Trophy – chokladskulpturtävling
Hottest Chef
Pizza-SM
Årets kockelev
Årets företagsrestaurang
Skolmatsgastro
Vassaste Kocken
Barista Cup
20 – 23 april 2010
POSTTIDNING B
Kost och Näring
c/o Ledarna
Box 12069, 102 22 Stockholm
MAT
FÖR ALLA
INGELSTA
KALKON