Transcript KOMPE- TENS - Kost & Näring

OM KOST OCH NÄRING, NUMMER 4 2010
KOMPETENS
Köksprofil
Mat lika viktig
som medicin
Överprövad upphandling
Nu synas konkurrensen
i livsmedelskedjan
Kompetensdagarna
Går det att
laga mat från
grunden?
INGER
ANDERSSON
Generaldirektör med visioner
MEDLEMSTIDNING FRÅN EN BRANSCHFÖRENING INOM LEDARNA
1
sa
NY
sä
tt
ng
ni
Nya Nutrison sondnäring:
Ökar toleransen...
mm
an
...i både övre...
... och nedre
mag-tamkanalen
Nya Nutrison sondnäringar har en unik sammansättning
med hög andel vassle och MF6 fiber som bidrar till ökad
tolerans i både övre och nedre mag-tarmkanalen.
Nya Nutrison innehåller även EPA och DHA
från fiskolja samt karotenoider.
Produktnamn: Nutrison Multi Fibre, Nutrison,
Nutrison Energy Multi Fibre, Nutrison Energy
Nutricia Nordica AB • Tel: 08-24 15 30 • www.nutricia.se
Innehåll
NÄRINGSVÄRT #4
10Näringsvärt möter: Inger Andersson
Livsmedelsverkets generaldirektör har visionen helt klar.
Verket ska fokusera mer på svenskarnas matvanor och vill
ge kostcheferna bättre stöd i deras arbete.
28Ny avhandling: Skolbarn kan visst älska fisk
Hillevi Prells studier visar att det går att påverka barns
matvanor och att en bra skolmåltid faktiskt gör skillnad.
30Fokusgrupp Sjukhus:
Kloka idéer om mat och sjukhuskök
Sjukhus är den senaste i raden av Kost och Närings
fokusgrupper.
8
38Månadens kostprofil
Kökssamordnaren Pärnilla Andersson:
”Maten lika viktig som medicin”
Team Roslagen lagade mat
åt funktionärerna under
kronprinsessans bröllop.
TEMA KOMPETENS OCH UTBILDNING
14Kompetens avgörande för upphandlingen
Regeringen har uppmärksammat att många upphandlingar överprövas i Förvaltningsrätten och har gett
Konkurrensverket i uppdrag att se över konkurrensen i
livsmedelskedjan.
18Den stora utmaningen – utbilda och
kompetensutveckla
Kraven på dem som arbetar inom offentlig eller privat
måltidsverksamhet ökar. Oavsett vilken utbildning man
väljer är det viktigt att satsa på kompetensutveckling.
14
ALLTID I NÄRINGSVÄRT
Att göra rätt i livsmedels­­­upp­
handlingen – en komplex uppgift
som kräver kompetens.
6Insändare och debatt
”Ger utbildningen kostcheferna rätt kompetens och hur
förvaltar vi vårt uppdrag”? Undrar Marianne Schröder
Maagaard, kostchef Kiruna kommun.
Hur maten produceras är viktigare än var, tycker Lars
Nellmer, VD KRAV ekonomisk förening i en replik på
Lars-Göran Pettersons debattartikel i nr 3 av Näringsvärt.
19
Kompetens­dagar med
fokus på att laga mat
från grunden.
7Noterat
De fick laga mat till bröllopet:
Team Roslagen vann inte SkolmatsGastro däremot
lagade de mat åt alla funktionärer i samband med
kronprinsessans bröllop.
27Krönika
Professor Claude Marcus ifrågasätter om vi kan lita på
forskningen.
36Föreningsinformation
Nordiskt möte i Reykjavik och HCI årsmöte i Blackpool.
3
120 portioner köttbullar
och en stor portion trygghet
De två viktigaste faktorerna för att maten ska förbli näringsrik och
hälsosam under transporten är temperatur och hygien. Temptainer
har marknadens jämnaste temperaturfördelning i det uppvärmda
utrymmet och oöverträffad temperaturstabilitet. Temptainer är
byggd i rostfritt stål med släta ytor, som gör det lätt att hålla rent.
MatRätt är hjärtat i mattransportsystemet Temptainer och vår kraftkälla för
positiv och hälsosam utveckling. Det innebär att skapa rätt förutsättningar för
att bevara matens värde, rätt teknik för temperaturhållning och hygien, rätt utformning
för en sund arbetsmiljö och rätt egenskaper för god ekonomi.
www.temptainer.se
www.hallins.com
LEDARE
REDAKTION
ANSVARIG UTGIVARE
Karin Lidén
[email protected]
Tfn 0705-53 48 44
REDAKTÖR/
PROJEKTLEDARE
Monica Lindman
[email protected]
ART DIRECTOR
Sofia Nilsson
[email protected]
REDAKTIONSRÅD
Annika Larsson-Vessby
Karin Lidén
Inger Månson
PRENUMERATIONSÄRENDEN
OCH MEDLEMSANSÖKAN
Britt-Mari Lundgren
Tfn 08-598 99 075
[email protected]
MEDLEMSÄRENDEN
Tfn 0200-87 11 11
ANNONSER
Ad4you media AB
Tommy Flink
[email protected]
Tfn 0704-86 96 12
TRYCK
Trydells, Laholm
Medlemstidningen Näringsvärt ges ut med
sex nummer per år av Kost och Näring
– en branschförening inom Ledarna.
Produceras av Åkesson & Curry.
Medlem av Sveriges Tidskrifter
ISSN 0348-0674
TS-kontrollerad
Inger Andersson generaldirektör Livsmedels­
verket. Foto Christian Hagward
Vi ställer krav
NÄR DU LÄSER DET HÄR är våra kompetensdagar över för den här gången. Jag
hoppas att drygt 200 deltagare, över 20 utställare och många intressanta föreläsningar gav dig som var där, något att ta med hem. Några har reagerat på
att vi använder våra samarbetspartners som föreläsare denna gång, och det
kan jag förstå. Vi tyckte dock, att det är viktigt att få argument för att kunna
fortsätta använda halvfabrikat i våra kök, i den mån vi behöver. Jag har skrivit om det förr, bland annat i en debattartikel i Svenska Dagbladet för ett och
ett halvt år sedan. Hur mycket jag än önskar att vi ska kunna ”laga mat från
grunden” vet både du och jag att ibland måste man använda halvfabrikat.
Och vad betyder egentligen ordet halvfabrikat? I Delfi Foodserviceguide 2009
definieras halvfabrikat så här: Halvfabrikat är en vara som genomgått sådan
behandling att man bara behöver värmebehandla/tillaga den. Till vissa halvfabrikat ska vätska tillsättas. Exempel: djupfrysta grönsaker, skivad/tärnad
potatis, torkade soppor och såser. Själv tillägger jag också torkad pasta – det
är också halvfabrikat, enligt mitt sätt att se.
Och inget av ovanstående vill då inte jag vara utan i mina kök! Jag vill inte
heller att min personal ska slita ut sig och inte kunna arbeta fram till pensionen. Men, jag tycker att de produkter vi ska använda ska vara av bra kvalitet
och vi ska också ha pengar så att vi kan köpa dem. Jag ser nu till min stora
glädje hur livsmedelsproducenterna plockar bort onödiga tillsatser i sina produkter, och det är en av anledningarna till varför vi valt att låta dem berätta
vad de gjort. Jag tycker inte att vi ska behöva skämmas när vi använder industrins produkter. Även om intresset för vad vi stoppar i oss blivit betydligt
mycket större de senaste fem åren, tror jag att föräldrar och anhöriga ställer
större krav på den offentliga maten, än vad man gör på sin egen mathållning
hemma. Med all rätt, kanske, det är ju ”vi som kan mat” (– säger jag) och
det är vi som kan påverka folkhälsan genom att ställa krav på industrin att
förbättra sina produkter. Och det är precis det vi gör i och med vårt samarbete – ställer krav. Det har hänt mycket de senaste åren och det är det vi ville
berätta om under kompetensdagarna.
Det stundar också föreningsstämma, dock inte förrän i april nästa år. Vi
behöver motioner eller förslag till vad vi ska syssla med de kommande åren.
Hur vill du att vi ska arbeta, vilka frågor är viktiga för dig? Vi behöver också
nya ledamöter i styrelsen och här har jag reflekterat över följande: Att vara
med i Kost och Närings styrelse innebär att få den bästa omvärldsbevakningen
av branschen och man utvecklas oerhört mycket. Men jag har aldrig hört talas
om en yrkesgrupp som tar tjänstledigt utan lön för att vara med i en förening
som diskuterar uteslutande yrkesfrågor! Vad är det för fel på oss, varför gör vi
det? Vi måste börja se ett engagemang i Kost och Näring som ett nätverkande
av högsta klass, något som våra arbetsgivare ska vara stolta över att vi deltar i!
Inte ska man väl vara tjänstledig för det?
Det ska vara fullt betalt och ett argument i löneförhandlingarna!
I anslutning till föreningsstämman kommer vi att
anordna ett event, ännu så länge med arbets­namnet
”Årets Kostdag”. Klart är två föreläsare från HCI
(Healtcare Caterers International, en av våra internationella samarbetspartners) som kommer att berätta
om möjligheter till internationellt utbytesarbete.
Spännande, eller hur? Vi återkommer till det, men
boka den 8 april 2011 i Stockholm redan nu!
Näringsvärt
c/o Åkesson & Curry
Sveavägen 62, 111 34 Stockholm
Karin Lidén, ordförande Kost och Näring
5
INSÄNDARE
& DEBATT
”Ger utbildningen kostcheferna rätt kompetens och hur förvaltar vi vårt uppdrag”?
Foto: Elisabeth Ohlson Wallin
ARBETET SOM KOSTCHEF
har förändrats och kraven på oss har ökat genom
årens lopp. Själv tog jag
min examen 1988 i Umeå
för att gå ut i en verklighet
som var någon helt annan
än den jag förväntade mig.
Så är det förmodligen än
idag för de allra flesta.
När jag landade i
landstingets ”trygga famn” och hamnade i en upphandlingssituation hade jag inte den blekaste aning om vad
det hela handlade om. Vi kallades till ett möte och satt
i en stor grupp och gick igenom listor medan en central
administratör sedan tog hand om allt. Jag förstod inte
processen och dess konsekvenser.
Senare i karriären, när jag efter några år inom privat sektor, kom in i kommunal verksamhet ställdes jag
återigen inför BYRÅKRATIN. Det var AU, KS, PU osv
och en jättelång beslutsprocess. Det tog säkert fem år
innan jag hade koll på hur jag på bästa sätt skulle kunna
påverka och vara med och göra min röst hörd och få igenom mina beslut.
Både när jag föreläser och i mitt uppdrag som ledamot i Kost och Närings styrelse möter jag kolleger i
branschen och medlemmar över hela landet. Jag träffar
både ”gamla” och nyutexaminerade kostchefer. Jag inser
att okunskapen kring framförallt upphandlingsprocessen är lika dålig nu som då jag gick min utbildning.
Vi äldre har med åren blivit både buckliga och kant-
slipade av alla smällar och misstag som vi varit med
om. Och idag är det vi som får schavottera när politiker,
journalister och våra gäster mer eller mindre öppet kritiserar oss för att vara lata, okunniga och ointresserade av
att upphandla bra mat.
Min reflektion och fundering är, hur ser det ut på
utbildningarna idag? Får studenterna lära sig hur det ser
ut i verkligheten, med hela den kommunala byråkratin och
snårigheterna i upphandlingen av mat? Talar man någonsin i utbildningen om vilken maktposition vi faktiskt har
och hur vi ska arbeta för att förvalta vårt uppdrag på bästa
sätt. Finns till exempel marknads­föring och mediekunskap
med som kursavsnitt i dagens kostvetarprogram? För om
vi ska bli en självklar auktoritet i kostfrågor måste vi definitivt bli bättre på att profilera oss.
Vi måste bli ännu mer professionella i vår roll för att
klara alla de krav som ställs på oss. Det gäller framför
allt upphandling där vi måste bli ännu vassare på att
använda de verktyg som finns idag till exempel Miljöstyrningsrådet och IT-stöd.
Här spelar utbildningen en stor roll och kostinstitutionerna vid universiteten har ett ansvarsfullt uppdrag,
men även vi som är ute i verksamheterna måste stötta
och inspirera de ”nya” men även våra ”gamla” kolleger.
Kunskap är makt, vi har branschkunskap och därmed
möjlighet att påverka. Det är faktiskt vår skyldighet att
nyttja den makten på bästa sätt! 
Marianne Schröder Maagaard
Kostchef Kiruna kommun
Sekreterare i styrelsen Kost och Näring
Hur maten produceras är viktigare än var
I SENASTE NUMRET av Näringsvärt skri-
ver LRF:s förbundsordförande Lars-Göran
Pettersson om en undersökning som visar
att fler vill veta om maten i offentliga storkök är när­producerad jämfört med om den
är ekologisk. KRAV har länge argumenterat för att matgästerna i offentlig sektor
alltid ska få god och bra mat. Vi menar att
den viktigaste frågan är hur maten produceras, inte var. Att
köpa närproducerad mat utan att tänka på hur den producerats innebär sannolikt rå­varor som besprutats med kemiska
bekämpningsmedel och i värsta fall har de besprutats i närhe-
6
ten av skolan, dagiset eller äldreboendet.
I bästa fall, och det finns flera exempel, söker offentliga storkök svar på både ”hur” och ”var” och köper sedan
KRAV-godkända råvaror från någon av Sveriges 3 600 KRAVlantbrukare. Dessa driftiga lantbrukare har tillsammans med
medvetna importörer utvecklat en sund ekologisk marknad
där kommuner och landsting har tillgång till de allra bästa
råvarorna. Tillsammans fortsätter dessa goda krafter att visa
omtanke om djuren, naturen och matgästerna.
Lars Nellmer
VD KRAV ekonomisk förening
NOTERAT
Oktober/november 2010
VAKNA UPP!
Se noga över vilka rutiner och policy som gäller när du blir bjuden av leverantörer. Annars finns
risken att du kan bli åtalad för mutbrott. Det hände Margareta Frisentorp, som ensam åtalades
medan leverantörerna som bjöd går helt fria.
TEXT MONICA LINDMAN
min roll som avdelningschef har jag det övergripande
ansvaret när avdelningens chefer och övrig personal
deltar i olika arrangemang. Det viktiga är att kritiskt
granska vilka riktlinjer som gäller hos respektive arbetsgivare, och påtala behovet om det inte finns något
regelverk för mutor, säger Margareta Frisentorp.
Riktlinjer
MARGARETA FRISENTORP är avdelningschef i Sundsvalls
kommun och ansvarig för avdelningen Galant kost &
städ som ingår i Service och teknik­förvaltningen. Förra
året blev ett 20-tal chefer inom förvaltningen bjudna
på mat och dryck i samband med att olika leverantörer
både ville utbilda och visa sina produkter.
– Det är därför viktigt att det jag råkat ut för uppmärksammas så att andra chefer inte hamnar i samma
situation som jag nu har gjort. Du blir inte åtalad som
offentligt anställd utan här träder civilrätten in och du
åtalas som privatperson, säger Margareta Frisentorp.
Varor och tjänster
I regel är det kommunens inköpsansvariga, kostchefer
eller kostekonomer som ansvarar för upphandling av
varor och tjänster.
– Jag har jobbat länge i branschen och att sam­arbeta med
grossister och leverantörer
ingår som en del i arbetet. Att
leverantörer arrangerar studieresor, kurser eller vill visa nya
prover är därför inget konstigt.
I dag är det ytterst ovanligt att
jag träffar leverantörer men i
Margareta Frisentorp
I Sundsvalls kommun togs nya riktlinjer fram 2009 för
vilka regler som gäller för studieresor, kurser, konferenser och kompetensutveckling.
– Mitt råd är att punkta upp gällande regler och se
till att alla, arbetsledare, inköpsansvariga och chefer
går igenom dokumentet. Tänk på att prover inte heller
får tas emot utan anses som muta. För det är du som
enskild mottagare som har det straffrättsliga ansvaret.
Ta fram en checklista på vad som är tillåtet eller
inte. Utgå från att det är nolltolerans som gäller. En
penna får vi ta emot, men där går gränsen, så min
rekommendation är att alla kommuner ser över den
interna policyn, säger Margareta Frisentorp. 
Tänk
på att
prover
inte heller
får tas
emot
utan
anses
som
muta.
Se kommentar av Carin Årvik, Ledarnas chefsjurist på sidan 8.
Fakta
Det var efter att Sundsvalls Tidning förra året publicerade artiklar om
att ett 20-tal chefer inom kommunala Galant kost & städ låtit sig bjudas av flera leverantörer, som Riksenheten mot korruption granskade uppgifterna i artiklarna. Efter en polisutredning kom man fram till
att middagarna utgjort mutor. Statsåklagare Nils-Eric Schultz vid Riks­
enheten mot korruption väckte då åtal mot Margareta Frisentorp, trots
att hon inte hade direkt ansvar för upphandling av ramavtal eller inköp
av mat och städmaterial. Men som avdelningschef har hon det över­
gripande ansvaret. Enligt Nils-Eric Schultz, är straffvärdet för det påstådda brottet lågt, det blir sannolikt inget fängelsestraff däremot kan
det bli villkorlig dom eller bötesstraff.
7
NOTERAT
De fick laga mat till bröllopet
Team Roslagen var en av finalisterna i SkolmatsGastro i våras.
De knep inte första­platsen, men hänger absolut inte läpp för
det. Efter ett besök av självaste kungen och drottningen på Sjökarbyskolan blev kungligheterna så imponerade av maten att de
frågade om de inte kunde tänka sig att laga mat åt funktionärerna under kronprinsessans bröllop!
– Drottning Silvia kom in i köket och tackade för maten, berättar Sandra Vinter, en av de tre kockarna i team Roslagen. Att
kungen och drottningen sen ville att vi skulle laga mat på bröllopet var såklart en stor ära!
Kocklaget funderade sedan ut rätter som kunde passa under
bröllopet. Viktigt var enkelheten och att det inte krävdes att man
satt vid ett bord för att äta den. Resultatet blev bland annat dragonfisk på sej med kokt potatis, kryddig färsbiff med gräddsås
och klyftpotatis och kycklinggryta med ris.
– Allt gick jättebra och alla verkade väldigt nöjda, säger Sandra. Det var inga problem att servera så många personer, det
gör vi ju varje dag i jobbet. Ofta ännu fler! Men detta var självklart en annorlunda och kul grej!
Samtliga kockar i Team Roslagen är Rose-Marie Johansson
från Solskiftesskolan, Johan Tammi från Söraskolan och Sandra
Vinter från Sjökarbyskolan.
Carin Årvik, Ledarnas chef­sjurist
kommenterar mutåtalet
Ledarna hjälper sina medlemmar i frågor
som rör anställningen, framförallt i frågor då
det uppstår en tvist mellan arbetsgivare och
arbetstagare. I straffrättsliga ärenden kan
Ledarna biträda sina medlemmar till exempel
vid misstanke om arbetsmiljöbrott. Straffrättsliga ärenden faller annars i normalfallet
utanför den hjälp Ledarna kan lämna.
– Det är inte så vanligt att vi hanterar den
här typen av fall. Jag kan inte heller uttala mig
8
om det här enskilda fallet. Men jag tycker att
det är viktigt att våra medlemmar blir medvetna om att det här kan hända och vad man
ska tänka på för att inte råka ut för det som
Margareta Frisentorp gjort, säger Ledarnas
chefsjurist, Carin Årvik.
De råd hon vill ge är att varje arbetsgivare upprättar ett styrdokument med
riktlinjer om hur man hanterar frågor som rör
gåvor och tydligt anger vad som är tillåtet att
ta emot.
– Ett annat sätt är att kontakta Institutet mot mutor IMM, som verkar för en god
beslutssed inom näringslivet och som också
fungerar som vägledare i de här frågorna.
Ha dock alltid i bakhuvudet att fråga arbetsgivaren om vad som gäller eftersom även
gåvor av mindre värde kan anses som muta
i alla fall om man är offentliganställd, säger
Carin Årvik.
Boktips:
Chef kan du vara själv
AV KLARA ADOLPHSON
Klara Adolphson arbetar
som ledarskapskonsult
och jämställdhetsexpert på Ledarna. I boken
belyser hon hur chefer
hanterar och genomför förändringar och
inte minst förändrar sig
själva. Klara Adolphson beskriver jobb
som förändras så snabbt att det känns
som om vi kör på vägen medan vi asfalterar den. Till alla chefer som vill bli bättre
på att hantera snabba förändringar och
förändra sig själva har hon tre råd.
1. Våga säg, jag vet inte, ibland.
2. Uppmuntra dina medarbetare att ställa
naiva frågor.
3. Ifrågasätt myten om ledaren och om
dig själv.
Boken är utgiven av Liber i samarbete
med Ledarna.
Boktips:
Karin nominerad till årets kostprofil
Döden i grytan
Kost och Närings ordförande, Karin Lidén är nominerad
till att bli Årets kostprofil. Bakom priset står branschtidningen Restaurangvärlden som vill uppmärksamma
personer som har ledande och utvecklande roller inom
kostområdet. Tidningen delar även ut priser till ”Årets
stjärnskott” och ”Årets inspiratör”.
Juryns motivering till nomineringen av Karin Lidén
lyder så här:
”Modig, yrkesstolt och driven – och alltid lika pigg
på att ta en diskussion. Hon är kvinnan som gett hela
den offentliga måltidsbranschen ett efterlängtat lyft
genom att tydliggöra villkoren och synliggöra alla dem
som jobbar här”.
Vem vinnaren blir avgörs på Stora Måltidsdagen den
14 oktober på Hilton Slussen i Stockholm. Temat för
dagen är kompetens.
AV MATS-ERIC NILSSON
OCH HENRIK ENNART
Med boken ”Den hemlige
kocken” skakade författaren och journalisten Mats-Eric Nilsson om
de svenska matkonsumenterna. Tillsammans
med journalistkollegan Henrik Ennart tar han
nu matdebatten ett steg vidare. Myndighets­
missbruk och djuruppfödning hamnar i
skott­linjen när duon tar sig an matindustrin på
global nivå. Döden i grytan visar de hur lagar
och regler gynnar industrimaten på den traditionellt tillagade matens bekostnad. Än är
det inte försent att hitta tillbaka till de riktiga
råvarorna, de rena smakerna – den sanna
matupplevelsen, menar de båda författarna!
Hjärnkoll på vikten
AV MARTIN INGVAR OCH GUNILLA ELDH
För många är bantning
en serie misslyckade experiment. Trots
kalori­räknare, stegmätare, hushållsvåg
och viktcoaching går
vikten snarare upp än
ner. Att det enda som
hjälper är att äta mindre och röra sig mer
är något som över­
viktiga fått höra till leda. Men så enkelt är det
faktiskt inte. Vägen till en framgångsrik och
hållbar viktkontroll går via hjärnan. Hjärnans
belönings­system är en osynlig supermakt
som styr vårt handlande på gott och ont.
Det är lättare att banta med, än mot hjärnan!
Hjärnkoll på vikten vänder sig både till den
som vill gå ner i vikt och till dem som ger råd
om vikt och hälsofrågor.
Vägen till friskare hud
AV HELENA NYBLOM
Vår hud har alltid
fascinerat. Redan
Cleopatra badade i
mjölk för att få vackrare hy. Men huden
är också vårt största
organ med många
viktiga funktioner.
Den avslöjar hur vi mår. Självklart påverkar
även gener och livsstil hudens åldrande. I
boken Vägen till friskare hud beskriver läkaren Helena Nyblom hudens uppbyggnad,
funktion och åldrande. Medicinsk kunskap
kombineras med estetisk hudvård.
Östersund matlandethuvudstad 2011…
Kriterierna jobb och tillväxt och hur Sverige
som nytt matland ska se ut i framtiden var
avgörande i valet av Östersund som matlandethuvudstad 2011. Gotland kammade
hem andra priset och på tredje plats kom
Kristianstad.
Totalt 28 kommuner var nominerade i
tävlingen årets matlandethuvudstad.
Syftet är att visa på de möjligheter som
finns för att skapa jobb och tillväxt inom
ramen för visionen ”Sverige – det nya
matlandet i Europa”. Ett annat syfte med
tävlingen är att lyfta fram den bredd som
finns i Sverige allt från råvaruproduktion
till livsmedelsförädling, restaurang, storkök
och unika turistmål.
…matlandet kan ge 20 000 nya jobb
Under 2010 har det
satsats 170 miljoner kronor på visionen att göra
Sverige till det nya matlandet. Nästa år lovar
jordbruksminister Eskil
Erlandsson (c) ännu mer
pengar och är övertygad om att satsningen
kan skapa 20 000 nya jobb. Jordbruksministern tycker att Sverige, precis som flera
andra länder, borde kunna ha fler slakterier
och företag som jobbar med mat.
Under valrörelsen besökte han bland
annat Halland och lyfte då fram fem fokus­
områden som ska leda till framgång:
1. Fler bönder som producerar mat
2. Fler företag som förädlar mat
3. A
ll offentlig mat som serveras ska
ses över och lokala producenter ges
möjlighet att leverera genom att upphandlingar delas upp så att det inte bara
är färdiga produkter som efterfrågas
4. Mat och turism ska kombineras
5. Restaurangbranschen ska ges bättre
förutsättningar genom sänkt skatt
När det gäller små och lokala producenters
möjlighet att leverera mat till offentlig verksamhet, krävs det också att de är med och
lämnar anbud i offentliga upphandlingar.
Enligt Eskil Erlandsson finns det flera
organisationer som kan hjälpa till, bland
annat LRF.
Han tror inte att det bara är stora matföretag som har chans att vinna upphandlingar
utan är övertygad om att även lokala producenter kan vara med och konkurrera.
9
”Vi vill vara källan
man vänder sig till”
Livsmedelsverket omorganiserar för att bland annat kunna fokusera mer på
svenskarnas matvanor och ge bättre stöd till kostcheferna.
Näringsvärt har träffat verkets generaldirektör Inger Andersson.
TEXT MALIN OTTOSSON FOTO CHRISTIAN HAGWARD
10
Vi ska bli mer aktiva och bland annat
kunna stötta kostcheferna bättre. Vi vet
att det är väldigt efterfrågat.
– Man kan se på det som en tratt; högst
upp har vi matvanorna, de som människor
lever med varje dag, de utgörs av olika livsmedel och olika livsmedel innehåller sedan
olika näringsämnen längst ned i tratten.
Goda matvanor skulle på så vis också leda
till att vi får i oss rätt näringsämnen.
INGER ANDERSSON
ÅLDER 60 år.
BOR Sollentuna.
FAMILJ Make och två vuxna söner.
BAKGRUND Civilingenjör och
kemist. Har arbetat i det privata
näringslivet bland annat med kvalitet
och produktfrågor. General­direktör för
Livsmedelsverket sedan 2004.
Stöd till kostchefer
FRITID Gillar motion, att segla och åka
skidor. Tycker mycket om att laga mat
själv, gärna asiatiskt.
I STORA LJUSA lokaler på Livsmedelsverket
i Uppsala tar verkets generaldirektör Inger
Andersson emot, klädd i sommarljus kavaj.
Livsmedelsverket har tre huvudområden
att arbeta mot; säker mat, bra matvanor och
hög redlighet i livsmedelshanteringen.
– Vår uppgift är att sätta konsumentens
intressen främst inom alla dessa områden,
säger Inger Andersson. Livsmedelskontroll
är kanske inte så sexigt men det är viktigt.
Just arbetet med matsäkerheten utgör
omkring 80 procent av verksamheten. Det
handlar om att samordna kontrollen av landets livsmedelsanläggningar och att följa
upp livsmedelslagstiftning. De resterande
20 procenten delas ganska lika mellan matvanor och ”hög redlighet”, vilket främst
handlar om märkning av livsmedel.
– Rent samhällsekonomiskt skulle det
ju vara bra om vi kunde arbeta mer med
bra matvanor, säger Inger Andersson. Men
området matsäkerhet är ju mer reglerat
och handlar om att implementera och följa
upp lagar och regler.
Inger Andersson är medveten om kritiken som Kost och Näring framfört där
man efterlyst stöd från Livsmedelsverket
när kostchefer i olika sammanhang tvingats försvara Livsmedelsverkets kostråd i
offentlig debatt. Meningen är nu att den
nya organisationen ska stärka rådgivningen både till allmänheten men också
rådgivning till kostarbetare och företag.
– Vi ska bli mer aktiva och bland annat
kunna stötta kostcheferna bättre. Vi vet att
det är väldigt efterfrågat, säger hon.
Matvanor istället för näringsämnen
Just nu genomför Inger Andersson en stor
omorganisation på Livsmedelsverket och ett
mål är just att arbeta mer för goda matvanor, bland annat genom mer rådgivning till
dem som arbetar med kostfrågor. I den nya
organisationen ska olika kompetenser arbeta
mer tillsammans, och genom att till exempel
toxikologer, mikrobiologer och nutritionister
arbetar tätare tillsammans vill verket uppnå
en bättre balans mellan risk och nytta.
– Vi kommer bland annat att införa en ny
avdelning för ”risk- och nyttovärdering”. Det
är viktigt att se både risk och nytta så att inte
larmrapporter tar överhanden, säger hon.
Med den nya organisationen hoppas
Inger Andersson att verket ska arbeta mer
med ett ”utifrån och in”-perspektiv som
utgår ifrån konsumenterna.
Välkomnar skollagen
Näringsriktig skolmat enligt nya skol­lagen
är förstås något som Livsmedelsverket
välkomnar. I förarbetena till den nya lagtexten står det helt kort att maten ska följa
de svenska näringsrekommendationerna.
Kontrollansvaret hamnar antagligen hos
Skolverket och/eller hos kommunerna.
Inger Andersson tycker att skol­maten
redan nu fått en positiv skjuts efter de
senaste årens debatt, lagförslaget och tvprogram som Matakuten.
– Vi hör hur allt flera lagar mat från
grunden och hur man ser över hela måltidsmiljön, säger hon. Vi skulle gärna vilja
att det hände ännu mer. Många gånger har
skolmaten ett rykte om sig att vara dålig
och att barnen väljer bort den, men det
11
Vi jobbar helt klart
med att delta mer i
debatten nu än förut och vi
satsar mycket på öppenhet
och att bygga förtroende.
finns många goda exempel att ta efter.
Nu är också råd om bra mat för äldre
på gång från Livsmedelsverket, något som
Kost och Näring efterfrågat.
– Näringsbehovet skiljer sig egentligen
inte så mycket mellan äldre människor
som bor hemma och andra vuxna, säger
Inger Andersson. Men det är ju viktigt till
exempel med kunskaper om hur smak­
lökarna ändras när man blir äldre.
Kritik mot långsamhet
Som viktig instans i den rådande kost­
debatten får Livsmedelsverket ofta kritik
för att inte synas eller vara för tröga.
– Att vi kan uppfattas vara lite långsamma ligger faktiskt i sakens natur.
Våra rekommendationer måste alltid
vila på vetenskaplig grund, säger Inger
Andersson. Kommer det en ny studie så
analyserar vi den och lägger sedan ihop
den med tidigare forskning.
Att Livsmedelsverkets tjänstemän och
de experter som verket anlitar skulle vara
köpta av industrin avfärdar hon helt.
– Våra forskare får alla göra så kallade
”jävsdeklarationer” där de beskriver vilka
pengar de tagit emot och vilka åtaganden de
har. De finns alla redovisade på vår hemsida.
Har en forskare för starka kopplingar åt
något håll så säger vi nej tack. Öppenhet är
väldigt viktigt när det gäller sådana frågor.
12
Vem ska man tro på
Hon tycker att det väldiga bruset i kost­
debatten med många självutnämnda
experter kan göra det svårt för konsumenterna att veta vad de ska tro på.
– Det finns ju ett väldigt engagemang för
kost i samhället och det är bra, säger Inger
Andersson. Debatten innebär en verklig
utmaning för oss. Vi jobbar helt klart med
att delta mer i debatten nu än förut och vi
satsar mycket på öppenhet och att bygga förtroende. Alla vill ju ha enkla förklaringar
och ibland ges svar på frågor från olika håll
där det också finns kommersiella intressen
bakom. ”Bra mat” och ”bra bantningsmat”
är ju till exempel inte samma sak.
Sprida kunskap
Livsmedelsverkets roll i debatten ska vara
att tillhandahålla kunskap och verkets
webbplats är en viktig kanal för att sprida
information. De allra mest besökta sidorna
på Livsmedelsverkets webbplats är råden till
gravida och ammande. Andra stora grupper
som besöker sajten är kostpersonal, läkare
och kostrådgivare som letar fakta.
– Vi märker direkt om det till exempel presenterats en vetenskaplig studie
om livsmedel på nyheterna. Då söker folk
information hos oss. Därför försöker vi
alltid få ut information och våra kommentarer på hemsidan så fort som möjligt,
säger Inger Andersson. Vi vill vara den
självklara källan man vänder sig till för att
få information.
Även om det är ett stort och ofta utmanande arbete så tycker Inger Andersson
om sitt jobb.
– Mat väcker känslor, säger hon. Det
här jobbet är både viktigt, roligt och engagerande. 
Livsmedelsverket
L ivsmedelsverket är den central­a
myndigheten för livsmedels­frågor
och sorterar under Jordbruks­
departementet.
H
uvudkontoret ligger i Uppsala.
G
eneraldirektör Inger Andersson.
V
erket har cirka 540 anställda, cirka
330 av dem arbetar i Uppsala.
F ör att ta fram fakta gör verket egna
matvaneundersökningar. Verket
studerar också aktuell forskning och
utifrån ett nordiskt samarbete tas de
nordiska näringsrekommendationerna
fram. Rekommendationer som sedan
ligger till grund för de svenska
rekommendationerna.
EN NYHET SOM TÅL
ATT LUSLÄSAS!
Ännu renare och enklare innehållsförteckningar.
Marknadens renaste buljonger, helt utan onödiga tillsatser*.
Inga konserveringsmedel.
Ökad andel huvudråvara, dvs ännu mer kött i köttbuljongen osv.
Ny förbättrad förpackning.
Finns i två olika förpackningsstorlekar: 1,5 kg och 5 kg.
Läs gärna mer på www.campbellsoup.se
*
Nyhet!
TEMA kompetens
Företagen har ingenting att förlora
på att överklaga och ibland
överprövas det nog lite väl mycket.
14
KOMPETENS
AVGÖRANDE FÖR
UPPHANDLINGEN
En stor del av alla livsmedelsupphandlingar överprövas i Förvaltningsrätten och många av dem som klagar får
också rätt. Det har lett till att allt fler nu inser att den komplexa livsmedelsupphandlingen behöver prioriteras.
TEXT MALIN OTTOSSON ILLUSTRATION YLVA ELZÉN
D
ET ÄR OÄNDLIGT mycket
som ska stämma vid en
livsmedelsupphandling.
Det är lätt att något blir
fel i förfrågningsunderlag eller utvärderingar
vilket gör att just livsmedelsupphandlingarna ofta överprövas i
Förvaltningsrätten.
Livsmedelsupphandling enligt LOU är
fortfarande ett ganska ungt rättsområde.
Det märks till exempel när man söker efter
siffror på om det verkligen är så många
överprövningar just inom livsmedelsupphandling och vad det i så fall klagas på.
Det saknas både statistik och forskning
på området.
Regeringen har i alla fall uppmärksammat de många överprövningarna och i våras
fick KKV, Konkurrensverket i uppdrag att
se över ”bättre konkurrens i livsmedels­
kedjan”. I början av nästa år ska KKV
komma med förslag på vad som kan förbättras inom livsmedelsområdet generellt.
– Såvitt vi kan se blir det oftare bifall till
de klagande i livsmedelsupphandling än det
blir i annan upphandling, säger Charlotta
Frenander på KKV. Det kan troligen bero
på att det finns brister i kravspecifikationer,
utvärderingsmodeller och underlag.
Inget att förlora på att klaga
Någon enstaka gång handlar över­
prövning­arna om något mer principiellt
som att fråga efter svenska varor eller att
kräva köttproduktion enligt svenska djurskyddsregler.
– Företagen har ingenting att förlora
på att överklaga och eftersom så många
överprövningar sker skapar det stor oro
i många kommuner, säger Monica Sihlén
som ansvarar för livsmedelsupphandling på Miljöstyrningsrådet. Det gäller ju
så stora volymer och mycket pengar. Om
upphandlingen görs om kan företagen i
vissa fall dessutom hinna utveckla sina
produkter så att de stämmer in bättre på
kraven i upphandlingen.
Livsmedelsupphandling har också fått ett
väldigt medialt genomslag de senaste åren.
– Ibland har jag en känsla av att minst
hälften av alla livsmedelsupphandlingar
överprövas, säger Ann Sagvall i Kost och
Närings fokusgrupp för upphandlings­frågor.
Hon tycker att det ofta är kompetens
och samarbete som saknas och som gör att
upphandlingarna blir fel och måste tas om.
– Politiker och tjänstemän måste förstå
att det här är ett område som behöver prioriteras, säger hon.
Charlotta Frenander på KKV tror ändå
inte att det höga antalet överprövningar
tyder på ”okynnesöverklaganden”.
– Nej, så ofta som de klagande får rätt
så är det ju inte i onödan, säger hon.
Tydligare prioritering
– Upphandlarna måste få tydliga signaler från politikerna om vad som är viktigt
och hur de ska prioritera för att kunna
beställa rätt. Det krävs en väldig kompetens både från kök och från upphandlare.
De som lagar och serverar är i många fall
en outnyttjad resurs i upphandlingen. De
har så mycket att bidra med, säger Monica
Sihlén. I många kommuner har man förstått det och har ett bra samarbete men så
är det inte överallt.
Hon betonar att det inte är en brist på
vilja hos dem som ansvarar för upphandlingarna.
15
Ann Sagvall
Monica Sihlén
– De sitter ju ofta i veckor och går igenom listor för att allt ska bli rätt. Det är
en mycket stor arbetsbörda och ofta får
tjänstemännen inte den uppskattning eller
den tid som de förtjänar. Det är egentligen
inte så svårt, men det är svårt att göra det
utan tid.
Monica Sihlén anser att politikerna
Charlotta Frenander
om bara ett fåtal av landets 12 förvaltningsrätter tog sig an mål som rör
livsmedelsupphandling så att bedömningen kunde bli mer likvärdig.
Ett annat förslag som fokusgruppen
förespråkar är att man inte ska få överpröva fel i förfrågningsunderlaget efter sista
anbudsdagen. Hon menar att företag nu kan
Länsrätterna, numera förvaltningsrätterna, har
ibland skämtsamt kallats för ”Länslotteriet” när olika
rätter dömer på helt olika vis i samma fråga. Då blir ju rättspraxisen inte värd så mycket.
behöver lära sig mer om hur upphandlare arbetar och om hur lagen om offentlig
upphandling fungerar.
– Alla behöver lära sig mer om varandra, politikerna om upphandlarna,
beställarna om leverantörerna och så
vidare. Samarbetet blir ju bättre om man
förstår varandra bättre.
Likvärdig bedömning
Ann Sagvall efterlyser också rättspraxis så
att man slipper osäkerheten.
– Länsrätterna, numera förvaltningsrätterna, har ibland skämtsamt kallats för
”Länslotteriet” när olika rätter dömer på
helt olika vis i samma fråga. Då blir ju
rättspraxisen inte värd så mycket.
Ann Sagvall tycker att det vore bättre
Livsstil & hälsa
lurpassa och om det inte får avtalet så tar de
fram en liten formalitet och överklagar.
Detta förslag har utretts men regeringen har valt att inte lagstifta om det
eftersom leverantörernas rättssäkerhet
anses gå före.
Ann Sagvalls tips är att lägga mycket
tid på förarbetet.
– Man behöver undersöka marknaden
och fundera på vad man vill ha. Tiden till
förberedelser är ofta för liten, säger hon.
Skriver man då ett förfrågningsunderlag lite
på känn, eller ungefär som förra gången, ja
då löper man större risk att få en överprövning med krångel i efterhand istället.
verket också möjlighet att ansöka hos
domstol om ”upphandlingsskadeavgift”,
ett bötesbelopp för den upphandlande
myndigheten, bland annat vid otillåtna
direktupphandlingar.
– Det gör det ännu viktigare med förarbete och planering, säger Charlotta
Frenander. Hon tycker att kommunerna
borde räkna med tid för överprövning i
tidsplanen. Ofta blir det för snävt om tid
och då kan avtalen förlängas tillfälligt på
ett sätt som kan vara otillåtet.
– Men ju hårdare regler vi har med
böter och annat, desto tydligare blir det ju
att kompetens är viktigt, säger Charlotta
Frenander. Jag tror att det är många som
ser om sitt hus nu och utbildar eller anställer kunnig personal. 
Böter om man gör fel
Miljöstyrningsrådets uppdaterade
kriterier för livsmedelsupphandling
hittar du på:
www.msr.se/sv/upphandling/kriterier/
livsmedel
Kolla också in nya sidan:
www.msr.se/livsmedel
Mer om upphandling och LOU hittar
du på:
www.kvv.se
Från och med 15 juli i år har Konkurrens­
-Webbaserad distanskurs med barn och
-ungdomar i centrum!
-10 högskolepoäng. Start vt 2011
-Anmälan på www.studera.nu
För dig som arbetar i skolan
-Mat, sömn och fysisk aktivitet kopplat till hälsa
-Goda skolexempel och hälsofrämjande projekt
-Erfarenhetsutbyte med lärare och skolsköterskor
-Kursträffar i Kristianstad, Göteborg, Umeå och Uppsala
Mer info: www.hittastilen.nu/personal eller www.slu.se Kurskod: BI0963
16
Lästips:
Kronfågel är
bra mat från
Lantmännen
Nyhet!
Två trendiga nyheter
med hög kötthalt!
Sund svensk matglädje
med smak av världen.
Nu lanserar vi ytterligare två väldigt goda nyheter,
Kyckling Fajitabiff och Kyckling Färsspett African av
svensk gårdskyckling. Två produkter som ligger helt
rätt i tiden med sina spännande smaksättningar.
Dessutom har båda produkterna hög kötthalt (72%)
och är fettsnåla alternativ till andra köttslag.
Det ska helt enkelt vara enkelt att laga lätt!
Kyckling Fajitabiff
Kyckling Färsspett African
Art nr 4831 2x2,5 kg / kartong
ca 40 g / st, ca 125 st / kartong
Art nr 4832 1x5 kg / kartong
ca 40 g / st, ca 125 st / kartong
Massor av inspiration och läckra recept på vår hemsida, kronfagel.se
TEMA kompetens
DEN STORA UTM
– UTBILDA OCH KOMPETENSU
Maten är i fokus i dag och intresset för kostens betydelse för vår hälsa och vårt välbefinnande tycks bara öka. Samtidigt
granskas den offentliga måltiden kritiskt och debatteras ofta både i media och bland vetenskapen. Vilka krav ställer
det på dem som ska arbeta med att leda och utveckla måltidsverksamheten och hur påverkar det utbildningen och
kompetensutvecklingen inom området?
TEXT MONICA LINDMAN
M
AT ÄR tvärveten-
skapligt och för
den som vill jobba
med kostfrågor
finns flera olika
utbildningsvägar
att välja mellan
och tillgång till en bred arbetsmarknad.
Allt från att leda och utveckla offentlig eller privat måltidsverksamhet, till
att arbeta inom livsmedelsindustrin som
produktutvecklare, eller med kost- och
hälsoupplysning, undervisning och forskning. Oavsett vilket yrke man väljer är det
viktigt att ha ett helhetsperspektiv på mat
för att kunna utveckla måltider efter brukarens olika behov och önskemål.
Utmaningen för dem som arbetar med
utbildning, utveckling och produktion av mat
och måltider i storhushåll inom privat och
offentlig sektor, är att servera näringsriktig
och säker mat som dessutom är njutbar för
alla våra sinnen, syn, känsel, smak och lukt.
Göteborg
Att intresset för mat är stort idag visar
också det stora antal studenter som söker
till de olika kostvetarprogrammen vid
Göteborg, Uppsala och Umeå universitet.
I Göteborg talar man om ett trendbrott.
– Vi har haft ovanligt höga söktal i år.
Till Kostekonomprogrammet med inriktning mot ledarskap sökte 1000 studenter
och till Hälsopromotionsprogrammet med
inriktning mot kost- eller idrottsvetenskap
hade vi cirka 700 sökande, säger Barbr­o
Hedenström, adjunkt och studierektor
18
på institutionen för mat, hälsa och miljö,
MHM, vid Göteborgs universitet, som från
och med den 1 juli i år bytt namn till institutionen för Kost- och Idrottsvetenskap, IKI.
Hon framhåller att arbetsmarknaden ser ljus
ut. De studenter som gick ut i våras fick jobb
som kökschefer inom skola eller äldreomsorg
redan innan de var klara med sin utbildning.
I Göteborg kan man också välja att studera Restaurangmanagerprogrammet och
Program i Sports Coaching, samtliga program är treåriga och ger 180 hp. Här finns
även påbyggnadsutbildningar och fristående
kurser inom kost- och idrottsvetenskap.
– Även till våra
Magister- och Master­
program har vi haft
fler sökande i år än
tidigare. Det är också
väldigt positivt att fler
och fler söker till våra
doktorand­tjänster på
institutionen. Idag har
Barbro Hedenström
vi bland annat forskning om storhushåll
eller hur ungdomar väljer mat när de inte bor
hemma. Ett annat exempel är Hillevi Prell
som doktorerade i våras om hur barn påverkas av marknadsföring av mat, säger Barbro
Hedenström. (Läs mer om Hillevi Prell på
sid 28).
Uppsala
Ylva Mattsson Sydner, docent i kost­
vetenskap och prefekt på institutionen för
kostvetenskap vid Uppsala universitet välkomnar en ökad satsning på forskning.
– Det behövs en
gedigen vetenskaplig
kostkompetens inom
den offentliga måltidsservicen eftersom
det är en verksamhet som rymmer så
många olika delar
Ylva Mattsson Sydner och arbetsmarknaden är bred och
expanderar i omfattning. Idag när det är
så många som uttalar sig om mat finns det
en ofantlig mängd tyckande om vad som är
rätt eller fel. Då behövs en ordentlig vetenskaplig grund att stå på och bred kunskap
och kompetens i kostvetenskap för att kritiskt kunna granska nya vetenskapliga rön
som vi får ta del av. Det gäller framförallt
alla uttalanden som görs och beslut som
tas i relation till offentlig måltidsservice,
säger Ylva Mattsson Sydner. Hon understryker vikten av att det avsätts mer medel
till forskning eftersom det är viktigt ur ett
hälso­ekonomiskt perspektiv.
I Uppsala förändrades utbildningen 2007
och omfattar Kostvetarprogrammet som är
en treårig utbildning som ger 180 hp och
som leder till en filosofie kandidatexamen
med kostvetenskap som huvudområde och
företagsekonomi som biområde.
Från och med höstterminen 2010 finns
även möjligheten att läsa en 2-årig mastersutbildning med inriktning på kostvetenskap.
Mastersutbildningen är en fakultetsgemensam
utbildning som innefattar ämnesspecifika
kurser, gemensamma kurser i vetenskapliga
metoder och vetenskapsteori, valbara kurser
MANINGEN
ANDRA
UTBILDUTVECKLA
i kost­vetenskap samt ett uppsatsarbete inom
det egna ämnesområdet.
Umeå
I Umeå har kostvetarprogrammet två
inriktningar: kostekonom och livsmedels­
inspektör som leder till en fil kand i
kostvetenskap.
– Det finns ett stort behov av livsmedels­
inspektörer bland
landets kommuner eftersom de
som tillsynsmyndighet har ansvaret för
att kontrollera att
livsmedel­hanteringen
inom både kommunal och privat sektor
Annica Nylander
uppfyller de krav som
livsmedels­lagen ställer.
Det faktum att de får både en livsmedels- och
kostvetenskaplig kompetens gör att våra studenter är attraktiva på arbetsmarknaden.
Många har fått jobb redan innan de gått färdigt
utbildningen, säger Annica Nylande­r, universitetsadjunkt och studierektor vid institutionen
för kostvetenskap vid Umeå universitet.
Hon tror också att de ökade kraven på
skolmåltidens kvalitet kommer att leda till
ett ökat behov av kostkompetens.
– Kommunerna måste kunna kvalitets­
säkra måltiderna inom den offentliga
måltidsservicen.
Det innebär till exempel att det behövs
kvalitetsgranskare som objektivt kan
bedöma om kommunerna lever upp till
kvalitetskraven, säger Annica Nylander.
I Umeå har man ett upplägg där studenterna får driva en egen restaurang under
termin tre. Gästerna som äter i restaurangen
är både sjukhuspersonal från Umeå sjukhus,
universitetets personal, studenter och pensionärer och människor som arbetar i nära
anslutning till universitetsområdet.
– Det här är ett utmärkt sätt för dem
att få praktisera i verkligheten sina teoretiska kunskaper i ekonomi, näringslära,
hygien och ledarskap som de lärt sig under
den första delen av utbildningen. De växer
enormt under den här perioden och får
stor självinsikt, säger Annica Nylander.
Framtiden
I framtiden är det viktigt att utöka utbildningen i ledarskap och att det finns
möjligheter till kompetensutveckling även
bland dem som arbetat ett antal år i branschen. Ledarskapet är nyckeln till framgång
och en förutsättning för att en verksamhet
kan utvecklas och fungerar bra i vardagen. Mat är dessutom ett område som alla
har en åsikt om. Som en konsekvens av
medias ofta kritiska granskning av storhushåll inom offentlig och privat sektor, är de
människor som arbetar i branschen därmed en utsatt yrkesgrupp. Därför behöver
sannolikt de olika utbildningsprogrammen
kompletteras med kurs i mediekunskap.
Det är mina slutsatser efter att ha talat med
de ansvariga på respektive institution i
Göteborg, Uppsala och Umeå. 
Läs mer på: www.iki.gu.se, www.ikv.uu.se,
www.kost.umu.se
EMMA
FICK
JOBB
Emma Rosengren
gick kostekonomprogrammet vid Uppsala
universitet, sedan
byggde hon på med
Magister­programmet
i livsmedelstillsyn vid
SLU i Ultuna. Redan
innan hon tog sin
examen blev hon erbjuden jobb som livsmedelsinspektör i Nacka kommun.
Varför valde du att bygga på utbildningen?
– Jag visste inte så mycket om kostekonomprogrammet i förväg däremot var jag
inställd på att arbeta som kostekonom eller
kostchef och därför var jag nog inte beredd
på att utbildningen var så inriktad mot
kök. Tankarna på yrket som livsmedelsinspektör fanns sedan tidigare och när jag
sedan praktiserade i Österåkers kommun
och fick jag följa med på en livsmedelsinspektion, väcktes mitt intresse på allvar.
Motsvarade utbildningen dina
förväntningar?
– Utbildningen på SLU var väldigt bra,
men intensiv, det var mycket att läsa på
kort tid. Vi läste bland annat näringslära,
livsmedelshygien, livsmedelslagen och mikrobiologi. Jag kan rekommendera andra att
gå programmet i livsmedelstillsyn även om
du jobbar som kostchef är det bra att ha
den här utbildningen som grund.
Du fick jobb i Nacka kommun redan
innan du tog examen – är det lätt att få
jobb idag?
– Jag gjorde min praktik i Nacka kommun och fick bland annat göra en egen
inspektion. Efter praktiken blev jag erbjuden jobb som livsmedelsinspektör. Det är
många som går i pension nu och dessutom
har media uppmärksammat att det behövs
fler inspektörer och det kanske också är en
anledning till att det finns fler jobb.
Vilket är ditt drömjobb?
– Livsmedelshygien är ett viktigt
område, så det här är mitt drömjobb just
nu och jag vill gärna utvecklas i min yrkesroll och jag trivs jättebra med jobbet. 
19
TEMA kompetens
ANDRA UTBILDNINGAR
20
YH-utbildning – team-leader
Fakta YH-utbildning
Behovet av kompetenshöjning bland personalen som arbetar inom offentlig och
privat måltidsservice är stort. Ultra Education erbjuder bland annat en YH-utbildning
till Teamleadar. Det är en eftergymnasial
utbildning som vänder sig till dem som
redan har några års arbetslivserfarenhet
som arbetsledare eller kökschef i ett storkök. Målet är att höja kompetensen och öka
kvaliteten hos den här målgruppen som i
regel har jobbat med måltidsverksamhet i
cirka 15 år och där den generella medel­
åldern ligger på 39 år.
– Många i storköksbranschen har av
tradition en låg utbildningsnivå, men det
behövs utbildning på alla nivåer eftersom
det här är en tuff bransch att jobba i och
ingen lätt uppgift. Det faktum att vi lever
i ett förändringssamhälle gör att vi måste
höja kompetensnivån rent generellt. Idag
finns ett stort personligt engagemang och
intresset för bra mat har ökat enormt de
senaste åren. Vi får en alltmer medveten
kund som kräver och kan mer och då ställs
det också allt högre krav på dem som
arbetar i branschen. Med ökad kompetens blir de stärkta att klara rollen, säger
Annette Liffner, utbildningsledare och
ansvarig för yrkeshögskoleutbildning inom
Ultra Education.
Annette Liffner har en bakgrund som
kostekonom inom äldrevård, sjukhus och
militäranläggningar. Efter vidareutbildning
i pedagogik har hon arbetat med att specialanpassa och utveckla utbildningar för
dem som ska arbeta med framtidens mat.
Utbildningen sker på distans med deltagarträffar en gång i månaden. Än så länge
finns utbildningen bara i Jönköping, målet
är dock att utbildningen ska finnas på fler
platser i landet.
– Det är branschen och arbetsgivarna
som styr vår utbildning därför har vi ett
helt annat utgångsläge än vad universiteten
har – men båda är lika viktiga. Att utveckla
kursplanen är en viktig del i vårt arbete
precis som för kostvetarprogrammen på
de olika universiteten. Alla, oavsett vilken
utbildning de har gått, ska ut i en verklighet
och då gäller det att vara väl förberedd att
möta den, säger Annette Liffner.
Yrkeshögskolan infördes den 1 juli 2009.
Utbildningarna inom yrkeshögskolan
bedrivs i nära samarbete med näringslivet.
Kravet för en yrkeshögskoleutbildning är
att den är behovsanpassad och relevant för
arbetsmarknaden. Utbildningarna är mellan ett halvår och tre år långa, de flesta är
gratis och alla berättigar till studiemedel.
De som anordnar utbildningar är kommuner, landsting, privata företag, stiftelser
och högskolor. Myndigheten för yrkeshögskolan har en kontrollerande funktion och
bestämmer vilka utbildningar som ska finnas utifrån vilken kompetens som behövs i
samhället. Ultra Education i Norden bedriver yrkeshögskoleutbildningar bland annat
till Teamledar inom måltidsservice och
kvalificerade yrkesutbildningar inom Hotel
& Restaurang Management, Gastronomi,
inriktning sensorik och arbetsledning.
som vilar på en vetenskaplig grund.
Utbildningen vänder sig till personer som
är intresserade av att utveckla och påverka
framtidens mat och måltider.
Örebro universitet
Vid Restaurang- och hotellhögskola­n
– Grythytte Akademi i Grythyttan
finns universitetsutbildningar för restaurang- och hotellverksamhet samt
forskarutbildning. Utbildningen baseras på
en helhetssyn där de fem aspekterna: rummet, mötet, produkten, stämningen och
styrsystemet står i fokus för bemötandet av
gäster och tre kunskapsformer: vetenskap,
yrkeskunskap och estetisk gestaltning.
Kostutbildning
Birgit Josefson är kostekonom och yrkeslärare med många års erfarenhet av
utbildning om kostens betydelse för vår
”Vi får en alltmer medveten kund
som kräver och kan mer och då ställs
det också allt högre krav på dem som
arbetar i branschen.”
Livsmedelsteknisk
högskoleutbildning – YTH
I Helsingborg (vid LTHs Campus) finns en
YTH-utbildning i Livsmedelsteknik som
är knuten Lunds tekniska högskola (LTH)
som har en mångsidig enhet för utbildning
och forskning inom livsmedelsområdet.
Här finns stora delar av den svenska livsmedelsindustrin och det har därför varit
en medveten satsning att förlägga utbildningen i Sydsverige.
Gastronomiprogrammet
– högskolan i Kristianstad
Gastronomiprogrammet är en treårig
utbildning (180 högskolepoäng) som leder
till en filosofie kandidatexamen i Mat- och
måltidskunskap. Studierna är tvärvetenskapliga och kombinerar praktik med
teori. Skapande inslag och experimentella
övningar varvas med teoretisk kunska­p
hälsa och vårt välbefinnande. Hon har
en halvtidstjänst som kvalitetsansvarig i
Kävlinge kommun och ansvarar för kompetenshöjning av kommunens köks- eller
vårdpersonal. Birgit Josefson driver också
sedan 20 år det egna företaget, Kostutbildning, där hon bland annat utbildar personal
inom både privat och offentlig verksamhet
i livsmedelshygien och egenkontroll. Birgit
har också lång erfarenhet av förändringsarbete när det gäller närings­riktig mat till
barn, vuxna och äldre. 
God Form
Kom i god form med våra mjuka och saftiga bröd gjord på dinkel
och surdeg. Dinkelmjölet ger en mustig och rund smak medan surdegens
lite syrliga arom balanseras naturligt upp av den ljusa malten. Bröden är
delade och har en perfekt form för goda smörgåsar –för såväl frukost som
att ta med. Naturligtvis är våra God Form-bröd nyckelhålsmärkta!
• Mjöl från egen kvarn
• Egna kontrakterade odlare
• Strikt råvarukontroll
www.pagen.se/
storhushall
Kontakta din grossist för sortiment och priser.
Nyhet!
Utbildning i livsmedelshygien
och HACCP.
Välj mellan lärarledda eller webbaserade utbildningar
hos Inspectera. Vi har mer än 10.000 nöjda kursdeltagare.
Vi kan även hjälpa er med hygiensäkring, provtagningar,
skadedjurskontroller, m.m.
Mer information om Inspectera, våra lokalkontor
och våra tjänster hittar du på vår hemsida.
Ring eller maila oss gärna för mer information.
r som
n med regle
Först i världe
at
limatsmart m
k
r
e
g
n
e
g
li
verk
KRAV finns i Uppsala.
Du når oss på tel 018-15 89 00,
eller via www.krav.se
Du får mer
Tel: 011-28 89 33 • [email protected] • www.inspectera.se
’Glad som en ... fiskpinne?’
© iStockphoto.com / Dan Thornberg
Utbildare och konsulter med gedigen erfarenhet och kompetens inom
• Allergi och specialkost • Livsmedelshygien • Egenkontroll • HACCP
www.bergstrom-hellqvist.se
22
Kompetensdagarna
Laga mat till många
kräver kunskap
Temat för Kompetensdagarna 2010 – Laga mat från grunden – går det i offentliga storkök?
Att helt och hållet laga mat från grunden är inte realistiskt men att vissa maträtter lagas från
grunden är redan idag verklighet i många storkök.
TEXT MONICA LINDMAN & ERIK BREDHE FOTO CHRISTIAN HAGWARD
DET FRAMKOM UNDER de två dagarna på
Scandic Ariadne i Stockholm som samlade
över 200 deltagare från hela Sverige. Här
fick landets kostansvariga, industrin och
utställare tillfälle att lyssna på varandra,
nätverka och utbyta erfarenheter om hur
det går att utveckla säkra och näringsrika
livsmedel. Och det görs framsteg! Industrins ansträngningar att ta bort onödiga
tillsatser i sina livsmedel är exempel på
utveckling i rätt riktning och som är ett
resultat av samarbetet mellan industrin
och Kost och Näring.
– Det behövs stor kunskap, förnuft och
eftertanke när man ska laga mat i storkök.
Vi ställer krav på att den mat som framställs ska hålla hög kvalitet och vara säker.
Vi med fötterna på jorden har den kompetens, erfarenhet och det engagemang som
krävs! Idag blir vi inbjudna, istället för
att bjuda in oss själva. Men vi behöver bli
ännu bättre på att synas och på att marknadsföra vår kunskap och kompetens, sade
bland annat Karin Lidén när hon öppnade
årets Kompetensdagar, som bjöd på många
nya lärdomar inte minst om potatis. En
råvara som kan vara ett stort bekymmer
att tillaga i storkök.
– Hemligheten för att lyckas är temperaturkontroll. För att få det bästa
resultatet använd termometer i tillag-
ningen. När temperaturen mäter 96 grader
är potatisen klar. Det rådet gav Eleonor
Schütt och Margareta Andersson från
branschorganisationen Svensk Potatis –
en konkurrensneutral organisation som
arbetar för att höja statusen och öka kunskapen om potatis. Eleonor och Margareta
beskriver sig själva som verkliga ”potatisnördar”. Med receptsamlingen ”Mera
potatis” som innehåller mängder med
recept och inspiration vill de öka kunskapen om tillagningen och användningen av
potatis som livsmedel i storkök.
En av de utmaningar som industrin står
inför är arbetet med att ta bort onödiga
tillsatser i maten. Hos några av industrins
företrädare finns en nollvision att 2012
ska det inte finnas några tillsatser i deras
produkter. Men många tillsatser som till
exempel konserveringsmedel i livsmedel
behövs ju för att maten inte ska mögla. Är
vi då beredda att betala mer för högre kvalitet? Ja, varför ska inte den offentliga maten
få kosta när allt annat i samhället får kosta?
Det gäller bara att få våra politiker att förstå att det behövs mer pengar till maten
menade deltagarna på Kompetensdagarna.
Superkommunikatör
Framtidens kostansvariga är superkommunikatörer! Det fastslog Annika Unt Widell,
som utöver att vara moderator under Kompetensdagarna talade om vikten av att
landets kostansvariga blir bättre på att
kommunicera.
– Vägen till att bli en duktig kommunikatör är att komma till insikt om att media
skapar möjligheter. Att etablera bra relationer med den lokala pressen på orten är
ett bra sätt att nå ut med sina budskap.
Vinn medias förtroende, var tillgänglig
och använd media när du har en intressant
nyhet att förmedla, underströk Annika.
Som ett bra exempel lyfte hon fram Ulrika
Arnell, kostchef i Trelleborgs kommun
som bland annat intervjuats av Trelleborgs
Allehanda om kommunens satsning på att
laga mat från grunden.
Kostakademien
Under Kompetensdagarna 2010 presenterades satsningen på Kostakademien, som
är ett nytt sätt att certifiera skolkök i Sverige. Initiativtagare är Kost och Näring
som tagit fram en 10-punktslista med kriterier som man måste uppfylla för att bli
medlem. Målet är att få så många skolor
i Sverige som möjligt att bli medlemmar.
Uppfyller man nio av tio punkter på listan
kan man ansöka om medlemskap i Kost­
akademien. (Läs mer om satsningen på
www.kostakademien.se). 
23
Kompetensdagarna
Annika Larsson Vessby, vice ordförande och Karin Lidén, ordförande Kost
och Näring, Sofie Magnander Illner, säljare och Anna Nelson, vd, båda från
kost­dataprogrammet Aivo.
Dagens moderator Annika Unt Widell och David
Hollertz, Stockholm Berlin Kommunikation.
24
Middag med mycket prat, sång, musik och många glada skratt.
Eva Edin, kostchef Botkyrka kommun tillsammans
med Peter Dahl, marknadschef Unilever.
Mingel i ljusgården på Scandic Ariadne.
Linda Hellström, kostekonom Katrineholms kommun och Lena Johansson,
dietist Katrineholms kommun.
Monika Larsson, kostekonom Nynäshamn, Susanne Florin, kostutvecklare
Sörmland, Marianne Backrud Hagberg, enhetschef Sörmland, Gunilla
Martinsson, kostchef Lysekil och Ann-Sofie Pettersson, bitr kostchef Lysekil.
En viktig del under kompetensdagarna är att träffa kollegor i branschen och
utbyta erfarenheter.
Samarbete på dansgolvet, Per-Gunnar Persson, Unilever och Britt-Marie
Nilsson, Findus.
Tre snabba om Kompetensdagarna 2010
1. Vad tycker du om Kompetensdagarna?
2. Något som varit extra bra?
3. Finns det någon fråga som du tycker är extra viktig att driva?
CHRISTIN HALLNER
kostekonom på Falköping kommun, första
gången på Kompetensdagarna
1
– Det är trevligt! Och det är viktigt
att kunna träffa kollegor och känna
att man är en del av något, att man
är med i branschen och vi hjälps åt. Jag
tycker man känner att man får ny kraft
att arbeta vidare när man är här! Något
som varit mindre bra är kanske att leverantörerna fått lite för mycket tid. Vi är ju
redan ganska väl insatta i hur de arbetar.
Det hade varit bättre med ännu fler bra
exempel från verkligheten på hur man har
arbetat med sina frågor. Då får man idéer
som man kan använda sig av i sin egen
kommun, så att man inte behöver uppfinna hjulet igen.
2
Ja, Svensk Potatis som pratade om
det potatisprojekt som de genomfört
på skolkök i Sverige var mycket bra!
Det var ett bra initiativ och inspirerade till
alla goda rätter man kan använda potatis
till i storkök. Ett av våra kök var faktiskt
med i projektet, Flobyskolans kök! Det var
kul att få vara en del av ett så bra projekt.
3
Jag tycker man ska klargöra lite
bättre vad som är ett halvfabrikat, och vad som inte är det. För det
pratas så mycket om ”mat lagad från grunden”, men var betyder egentligen det när
man inte helt kan definiera vad ett halvfabrikat är? Det tycker jag man ska fundera
igenom!
Vad händer om barnen plötsligt får havredryck
i pannkakorna, istället för mjölk?
25
Kompetensdagarna
PETTER NORDVANDER
ÅSA NILSSON
områdeschef på kostenheten på Karlskrona kommun, första gången på
Kompetensdagarna
kost- och servicechef i Sävar kommundel i
Umeå, har varit med tre gånger tidigare
1
– Jag tycker det är jättebra! Det har
varit bra föreläsningar, men det bästa
är nog alla människor man träffar.
Det är ett väldigt bra tillfälle att träffa kollegor och utbyta erfarenheter, och skapa
nya kontakter!
2
Gårdagens middag var väldigt trevlig! Och så tycker jag att det är bra
att det är mycket mingeltid, så man
har tid att prata med alla som är här, och
alla utställarna. Bland föreläsningarna var
nog potatisnördarna bäst! Det var väldigt
inspirerande. Visst är alla leverantörernas föreläsningar bra och inspirerande de
också, men de vill ju göra reklam för sig
själva. De som pratade om potatis kom
från ett mer neutralt håll, och då tar man
det till sig på ett annat sätt.
3
Att öka kvaliteten på maten, och
de olika sätt man kan göra det på!
Det är något som diskuteras väldigt
mycket, hel och halvfabrikat och så vidare,
men det är något som ständigt måste förbättras eftersom vi har en ojämn kvalitet
på skolmaten i dagsläget. Vi behöver hitta
en högre lägstanivå.
26
1
– Jag tycker de är bra! Framförallt för
att man satsat på rätt saker: argument för kvalitet, det vill säga hårda
fakta! Det är bra att man får lära sig om
sånt som ger en ett bra underlag när man
ska diskutera de frågor vi håller på med, så
att det inte handlar så mycket om känslor i
debatten. Med hårda fakta blir det enklare
att diskutera med sådana som är rädda för
nya idéer. Kompetensdagarna är också bra
för att de höjer statusen på yrken som till
exempel kostchef. För tio år sedan hade
kostcheferna ingenting att säga till om, då
uppfattades vi bara som tråkiga. Idag är
det mycket häftigare att vara kostchef! Det
märker man här, och får ett stärkt självförtroende av att träffa andra som bryr sig
om samma frågor som en själv!
2
Potatisgängets föreläsning sticker ut!
Det var bra eftersom jag själv har
försökt ställa frågor om potatis till
leverantörerna och fått ungefär ”goddag
yxskaft” tillbaka. Men deras föreläsning
om potatis var mycket inspirerande.
3
Jag tycker vår vetenskapligt baserade yrkeskunskap är jätteviktig att
sprida! Och att vi ska vara professionella men samtidigt ta väldigt mycket
hänsyn. Men för det behöver man skapa
förståelse, för lyckas man med det får man
gehör för kvalitetsfrågor och ekonomiska
frågor.
JESSICA BÄCKSTRÖM OCH
MATILDA MALM
studerar till kostekonomer med inriktning
på ledarskap vid Göteborgs universitet,
första gången på Kompetensdagarna
1
– Det har varit givande och bra! Fast
det kunde kanske varit lite mer inriktat på skolor och företag som kommit
en bit på vägen och uppnått vissa mål, sånt
som man då skulle kunna lära sig av och
ta till sig.
2
Det hade räckt om två representanter
från stora företag hade pratat, och att
man istället tagit in fler som kommit
långt med sin verksamhet inom skola eller
äldreomsorg. Såna som kunde ge inspiration till andra som kanske fastnat i sitt
tänk, lite mer kreativa tips på hur man ska
göra för att bli bättre!
3
Alla kontakter man kan skaffa här!
Vi satt just och pratade med några
som gav oss sina mejladresser och
telefonnummer och sa ”ring oss om ni
vill få praktik!” De är ju intresserade av
vad vi tycker, eftersom vi är unga och kan
komma med nya idéer och tankar.
Vi tycker att det är lite för stort fokus
på maten. Allt handlar ju inte bara om
maten, det är så otroligt mycket mer runtomkring som är viktigt. Omgivningen, hur
stämningen är i matsalen, upplägget, ljudnivå, pedagogiska luncher och såna saker.
Det tycker vi man ska diskutera mera.
Verum är ett av Norrmejerier registrerat varumärke. Konsumentkontakt 020-222 999.
Äter du Verum varje dag rustar du dig
med miljarder goda bakterier. Med en
mage i balans är du bättre förberedd
och kan testa det mesta.
Miljarder goda bakterier till ditt försvar.
Ny avhandling
Skolbarn kan visst älska fisk
Tonåringar som älskar fisk. Det är ungefär lika sannolikt som att tonåringar är uppe med tuppen.
Men Hillevi Prell, lektor i kostvetenskap vid Göteborgs universitet har visat att skolmåltiden faktiskt
kan göra skillnad. I alla fall när det gäller fisken.
TEXT ANNIKA ERIKSSON
– TVÅ SAKER VAR
överraskande.
Att barnen var
så negativa till
fisk i skolmåltiden innan vi
började, och att
det faktiskt gick
att göra något åt
det, säger Hillevi Prell, som disputerat på
avhandlingen ”Påverkan på skolbarns matvanor – undervisning och reklam ur ett
hälsoperspektiv”.
Två studier
Arbetet är en sammanläggningsavhandling, där skolmåltidens påverkan utgör
första delen, medan den andra delen
behandlar livsmedelsreklam i TV för barn.
Studien av skolmåltiden bygger på
intervention, som ungefär kan översättas
med att man försöker påverka en process.
Här utgick man från åttondeklassare på
tre skolor. En skola lämnades ifred, för att
fungera som kontrollgrupp. På de övriga
två skolorna stod några personer helt
Två saker var överraskande. Att barnen
var så negativa till fisk i skolmåltiden innan vi började,
och att det faktiskt gick att
göra något åt det.
28
enkelt och kontrollerade barnens mattallrikar. En person noterade hur stor portionen
var, en annan hur mycket som slängdes.
Studien förbereddes med fokusgrupper
och enkäter, som bland annat visade att
de elever som åt fisk ansåg att den lagats
med omsorg och på båda skolorna försökte
man skapa den känslan. Förutom dekorationer och information om tillagningen
lade man också ner extra arbete på tillbehören, som verkade betyda mycket.
– Alla elever tyckte till exempel att potatisen smakade dåligt, och det påverkade
hur mycket fisk de åt.
Eftersom möjligheter till egna val också
brukar skapa aptit såg man till att erbjuda
alternativa fiskrätter.
Undervisning om fisk
Men i en grupp gjorde man ytterligare en
intervention. Där kombinerade man det
hela med undervisning om fisk på Hemoch konsumentkunskapen. Och det gav
resultat. I den gruppen fanns fler fiskätare
efter interventionen.
I den delen av studien medverkade
Hillev­i Prell själv under en lektion, och blev
på så sätt en levande länk mellan skolmåltid
och Hem- och konsumentkunskapen.
– Det finns inte någon direkt klyfta mellan Hem- och konsumentkunskapen och
skolmåltiden, men det finns heller ingen
tradition av samarbete. Dessutom är de
helt olika organisationer, med lokaler som
ofta ligger långt ifrån varandra.
Hennes råd till skolor som är intresse-
rade av att pröva den här modellen är att
det ska bygga på intresse från personalen
själva. Dessutom kan det vara bra att hålla
sig till få moment, och exempelvis koncentrera sig på samarbete mellan Hem och
konsumentkunskapen och skolmåltid.
– Jag tror den här typen av samarbete
kommer att bli vanligare. Skolan är en bra
arena för att arbeta med mat och hälsa,
säger Hillevi Prell. 
HILLEVI PRELL
FÖDD 1967 i Mölndal.
YRKE Lektor i kostvetenskap vid
institutionen för kost och idrottsvetenskap.
UTBILDNING Kostekonom.
BOR Västra Frölunda, Göteborg.
FRITID Vara med familjen, resa, löpträna
inför tjejmilen, bokklubb.
FAVORITFISKRÄTT Fisksoppa, gärna
svensk-fransk med saffran och tomat.
Stekt strömming med lingon är också
gott. I närheten av jobbet finns en
strömmingslucka, dit går vi så ofta vi kan.
ELEVERNAS BÄST OCH SÄMST
BÄST Lax och spätta.
SÄMST Fiskgratäng. Fiskgratäng – när
många tagit ser det trist ut. Det ska synas
att det är fisk. Det ska synas att det är fisk.
HILANDERS
Vilken skulle du välja?
Två till synes likadana kycklingfiléer. Den ena är svensk men var kommer den andra ifrån?
En är garanterat kläckt, uppfödd, slaktad och förädlad i Sverige. Den andra är svårare
för oss att kontrollera. En har ätit svenskt vete och har levt på fria ytor, med ströbädd av
halm eller kutterspån hos en kycklingbonde som följer Svensk Fågels Djuromsorgsprogram.
Hur ska du se skillnad? Titta noga, bara en av filéerna är svensk. Märket Svensk Fågel
garanterar svensk kyckling.
Svensk Fågel är branschorganisationen för svensk kyckling och kalkon. Medlemmar är bland andra kycklingbönder och företagen
är Lantmännen Kronfågel, Guldfågeln, Lagerbergs Kyckling, Knäreds Kyckling och Ingelsta Kalkon. www.svenskfagel.se
Kloka idéer
om mat och
sjukhuskök
Sjukhus är den senaste i raden av Kost och Närings fokus­
grupper. Gruppen bildades under föreningsdagarna på Djurönäset
i februari. Nu vill enheten för hälso- och sjukvårdsfrågor inom
Social­departementet träffa gruppen för att höra mer om deras
tankar och idéer om mat och sjukhuskök.
TEXT MONICA LINDMAN
ALLA SOM INGÅR i fokusgruppen arbetar
som kostchefer eller kostcontrollers inom
sjukvården, några av dem är verksamma
på några av landets största sjukhus – Karolinska universitetssjukhuset i Solna och
Uppsala Akademiska sjukhus.
– Att vara sjuk gör att man tillhör en målgrupp som omgärdas av en mycket speciell
problematik. Det finns en rad olika orsaker
till varför sjuka människor inte får i sig den
näring som de behöver och själva måltidsmiljön är i sig också väldigt speciel­l. Det är
utgångspunkten för vårt arbete. Vi tyckte
därför att det var dags att slå våra kloka
huvuden ihop, säger Karin Henningsso­n,
enhets- och kostchef vid Sundsvalls sjukhus,
som är sammankallande och kontaktperson
för fokusgrupp Sjukhus.
– En viktig anledning är att vi på så sätt
kan skapa ett register på likvärdiga sjukhus och kartlägga om det finns skillnader i
hur maten lagas och hanteras om det är en
privat aktör eller landstinget som svarar för
maten, säger Karin Henningsson.
Kartläggningen gör det också möjligt
att få fram information om vilka sjukhus
som har likvärdiga distributionssystem och
om det finns möjlighet att samordna distributionen.
– Det här är specifika frågor som är
gemensamma för alla sjukhus. Mat är
en viktig del i rehabiliteringen av sjuka
människor. Vår uppgift är att hitta bra lösningar och samordningseffekter som gör
att vi kan servera näringsrik mat och bra
mat, säger Karin Henningsson.
Kartläggning
Sjukvårdsfrågor i fokus
För att få en överblick hur det ser ut runt om
i landet, har gruppen gjort en kartläggning
av sjukhusköken både bland landstingens
kök och de som drivs i privat regi.
Att sjukvårdsfrågor och sjukhusvård är
i fokus visar det faktum att gruppens
arbete har uppmärksammats av Social­
departementet.
– I oktober kommer vi att ha ett möte
med Henrik Moberg vid enheten för
hälso- och sjukvårdsfrågor inom Social­
departementet, så får vi se vad det leder
till, säger Karin Henningsson. 
Fokusgrupp Sjukhus
CHRISTINA EDLING, kostcontroller
Uppsala läns serviceenhet för
Akademiska sjukhuset i Uppsala och
Enköpings sjukhus.
KARIN HENNINGSSON, enhetsoch kostchef Sundsvalls sjukhus,
sammankallande och kontaktperson
MARIA LARSSON, enhets- och kostchef
Hudiksvalls sjukhus
CHRISTINA MÖRTL, tidigare kostchef
Helsingborgs lasarett
CATHARINA OFFE, kostcontroller
Karolinska universitetssjukhuset i Solna.
Utbildning på avancerad nivå!
Läs Mastersprogrammet i samhällsvetenskap med inriktning kostvetenskap
eller olika kurser i kostvetenskap på avancerad nivå.
Läs mer på Institutionen för kostvetenskaps hemsida www.ikv.uu.se
30
Kom ihåg att boka
din annons
i Näringsvärt nr 5 som kommer
ut den 11 november
Boka nr 5 och 6
samtidigt så ger vi dig
rabatt på priset!
Kontakta Tommy Flink på
Ad4you media AB på
[email protected]
eller på telefon
0704-86 96 12
VISSA VAL ÄR
SJÄLVKLARA
STORK
Ö
RUSTN KSUTING
igår
idag
Ändå fortsätter många att hantera grovdisken på ett
sätt som inte bara kostar onödigt mycket pengar
utan även slösar med vatten, energi och utsätter
personalen för hälsorisker. Visst verkar det dumt?
Låt oss visa vad du kan tjäna på att använda
lösningar från GRANULDISK. Boka en Live Wash™
med oss på www.granuldisk.se redan idag.
Nedräkningen fortsätter inför lanseringen av nya
Matilda. Följ den spännande utvecklingen på vår
hemsida: www.foodit.se eller ring oss för ett möte.
VI SES PÅ EQUIP NORDIC 2011
5-7 april på Kistamässan
FOODit Kostsystem AB Tel: 031 704 17 98 www.foodit.se
31
BRANSCHSAMARBETE
SAMARBETSPARTNER
Maten i mitten
SCAN
Kött- och charkproducenten Scan vill gärna befinna sig i mattrendernas mecka – storhushållen. Genom att
ständigt vara lyhörda mot marknaden, och samtidigt ha full kontroll på hela sina produktionskedjor, hoppas
de nu kunna sätta en ännu större andel Scan-produkter på svenska tallrikar.
TEXT ERIK BREDHE FOTO CHRISTIAN HAGWARD
SCAN ÄR EN KLASSISK svensk kött- och
charkproducent som alltid månat om historien, men samtidigt blickat framåt. Idag har
paradprodukter som Bullens varmkorv fått
sällskap av nykomlingar som köttbulle­korv
– allt för att tillgodose kundernas behov,
utan att eftersätta kvaliteten på maten.
– Vi vill hela tiden hålla örat mot rälsen.
Med bra mat som ständigt fokus försöker
vi anpassa våra produkter efter konsumenternas önskemål. Det är faktiskt de som
till slut gör valet vilken produkt de vill
köpa. Då gäller det att vara i framkant,
säger Magnus Nilsson, försäljnings­direktör
Scan AB.
Detta blir ännu viktigare i en tid då
konsumenter och storhushåll ställer allt
högre krav på maten. Men kraven är något
Scan välkomnar.
– Det är jättebra eftersom vi kan leverera efter dem. Men, om man ser till
storhushållssektorn, är det samtidigt en
utmaning eftersom de ökade kraven inte
nödvändigtvis ökar måltidskronan. Våra
kommuner och landsting vill ha så rena
och bra produkter som möjligt, gärna med
svenska råvaror, men de har inte möjlighet att använda så mycket kött som de vill.
Det är något vi arbetar mycket med, säger
Marie Johansson, försäljningschef på Scan
Away From Home.
arbete med Kost och Näring. Med en
gemensam syn på hur branschen ser ut,
och i vilken riktning de tycker den ska
utvecklas har båda parter nu ett värdefullt
bollplank. Diskussionerna rör sig kring
allt från produkt och upphandling till
utvecklingsmöjligheter inom den producerande industrin. Genom Kost och Näring
har Scan en viktig samarbetspartner att
komma ännu närmare de behov som finns
hos storhushåll ute i landet.
– Samarbetet gör att vi kan utbyta
information och synpunkter på ett tidigt
stadium, vilket är väldigt bra. Vi får även
många idéer genom Kost och Närings
fokusgrupper. De ger oss viktiga inspel om
vad storhushåll har för behov, och ställer
frågor som ”vad är möjligt, hur långt kan
man förädla produkterna?” Det gör det
lättare för oss att anpassa våra produkter
efter marknadens behov, både i dagsläget
och i framtiden. Dessutom får vi möjlighet
att förmedla hur vi arbetar med saker som
hållbarhet och vår miljö- och klimatpolicy,
säger Marie Johansson.
En del av varje måltid
Med en ökad tonvikt på storhushåll ser
nu Scan framtiden an. Genom god kontroll över hela produktionskedjan, ”från
gård till bord” som de själva säger, vill de
fortsätta lägga bra mat på svenskarnas tallrikar. Och gärna bli en ännu större del av
våra måltider.
– Vi vill vara en del av frukosten, en del
av mellanmålet, en del av lunchen och en
del av middagen. Vi försöker hitta de där
måltidsanpassade lösningarna för alla tillfällen, säger Magnus Nilsson. 
Magnus Nilsson och
Marie Johansson.
Endast svenska råvaror
– En annan utmaning, eftersom vi på Scan
endast jobbar med svenska råvaror, är att
vi har en primärproduktion på gris och
nöt som sjunker i Sverige. Samtidigt har
vi ett ökat inflöde av importerat kött. Därför är det viktigt att vi tillsammans med
våra kunder arbetar med att säkerställa
svensk primärproduktion och tillverkning
av svenska produkter, gjorda på svenska
råvaror. Det är en utmaning som vi tar på
största allvar, säger Magnus Nilsson.
För två år sedan inledde Scan ett sam32
Visste du att:
Företaget startades 1899 i Halmstad,
men namnet Scan började inte användas förrän 1970.
14 oktober
d Fullspäckad seminariedag med branschens
hetaste talare
d Prisutdelning till Årets Kostprofil
d Pär Bergkvist avslöjar listan över Sveriges
bästa skolrestauranger
d Dagen avslutas med årets branschmiddag
Moderator: Lotta Lu
ndgren
Läs mer och anmäl dig på www.restaurangvarlden.se/maltidsdagen
KNUT&CO
Alla blir glada!
I varje dagisgrupp finns i regel några barn som inte tål laktos eller mjölkprotein. Och är man liten så är det kul att kunna
äta samma mat som sina kompisar. Det är därför vi tycker att man borde använda vår havredryck istället för mjölk även
i matlagning. Livet blir så mycket enklare då. För både barn och kökspersonal. Och minst lika gott!
33
Barnens favoriter
Rejäl mat utan onödiga tillsatser. Innehåller inte heller smakförstärkare. Det
är filosofin bakom Lasse’s sortiment av
färdiglagad husmanskost och högförädlade köttprodukter. Lasse’s näringsriktiga produkter är gjorda av nötkött
och passar därför även dem som inte
äter griskött. Allt är färdiglagat så att
tillagningen blir så enkel och säker
som möjligt för dig.
Färdiglagat
Enbart nötkött
Inga smakförstärkare
Tulip Food Company AB, Box 4103, Lisa Sass gata 1, 422 04 Hisings Backa
Tel 031-65 50 50, Fax 031-65 50 59, www.tulip.se
FORSKNING
Reflektioner kring vetenskap, forskning och kostdebatt av
Professor Claude Marcus. I varje nummer av Näringsvärt.
Hur trovärdig är forskning som sponsras av industrin? Vi ska inte tro på allt som sägs
men inte heller helt förkasta det som forskare med industribindning uttalar sig om.
Som vanligt är det sunt förnuft som gäller och att granska vilka bindningar som finns,
anser Näringsvärts krönikör Claude Marcus.
Kan vi lita på forskarna?
ALLT SOM OFTAST BLIR FORSKARES trovärdighet
ifråga­satt på grund av att de har bindningar till företag med ekonomiska intressen inom det område där
forskaren är aktiv. Hur ska vi hantera detta och när
kan vi lita på forskarna? Ibland är det rimligt att
ifråga­sätta forskarna men ibland utnyttjas forskarnas
kontakter med industrin av meningsmotståndare som ser en möjlighet att
smutskasta forskarna och därmed
minska deras tillförlitlighet i
allmänhetens ögon. Social­
styrelsen bestämde sig
för i ett ifrågasatt beslut
att kasta ut ett antal
professorer inom livsmedelsområdet från sina
expertgrupper när medie­
drevet gick om att de
hade bindningar till olika
bolag. Det här är en känslig fråga, jag har själv blivit
ifrågasatt på grund av att jag
arbetar som konsult för några
företag i livsmedels- och viktnedgångsbranschen.
I stora rika länder som USA kan man
kosta på sig lyxen att ha experter som helt avhänder
sig alla externa uppdrag och samtidigt ge dem en lön
som gör det möjligt. I ett litet land med begränsade
resurser som Sverige har vi inte konsekvent kunnat
följa den modellen. Antalet experter som verkligen
är insatta i ett smalt område är begränsat och det är
svårt att ge experterna löner som är på en sådan nivå
så att inte de i hög utsträckning lämnar den statliga
sfären. Ett exempel är domarna i högsta domstolen som inte sällan får större delen av sina inkomster
från sina sidouppdrag. I forskarvärlden är situationen likartad om än inte lika extrem. En stor del av
professorerna på universitet och högskolor har sidoinkomster från privata uppdrag.
Finns det då inte en risk att forskarna blir så beroende av sina sidouppdrag att de inte uttalar sig så
objektivt som allmänheten kan förvänta sig?
Historien visar att den risken är högst relevant, inte
minst när stora belopp står på spel. Många forskare
med lön från tobaksindustrin hävdade på 1950 och
60-talet att tobakens risker var överdrivna. Det har
också visat sig att forskningsresultaten kan se olika
ut beroende på vem som betalat för undersökningarna. Många studier visar att sockersötade
läskedrycker är en viktig faktor som
bidrar till fetmaepidemin. Det
finns studier där dessa samband inte finns – men dessa
studier är sponsrade av
bolag med intressen i
läskförsäljningen. Har
då forskarna ljugit om
sina resultat när studierna är sponsrade? Inte
nödvändigtvis. Rent allmänt är forskning där
man inte ser ett samband
svagare bevismässigt.
Sådana resultat kan både
bero på att det inte finns ett
samband men det kan också
vara så att studiens design är dålig
eller att antalet deltagande individer är
för litet för att en statistisk säkerhet ska uppnås.
Så mitt råd är att inte förutsättningslöst tro på
allt som sägs men inte heller förkasta allt som forskare med industribindningar uttalar sig om. Granska
vilka bindningar som finns. Det är ett absolut krav
att bindningar som kan ha betydelse för forskarens
uttalande är öppet beskrivna. Värdera det som sägs
i relation till detta och - som vanligt – använd sunt
förnuft! 
Har då
forskarna
ljugit om
sina
resultat
när studierna är
sponsrade? Inte
nödvändigtvis.
CLAUDE MARCUS
... är chef och forskningsledare vid Rikscentrum för
överviktiga barn på Huddinge universitetssjukhus.
35
FÖRENINGSINFO
HCI-möte i Blackpool
HCIS (Healthcare Caterers International)
årliga möte genomfördes i samband med
den Brittiska föreningen NACCs årsmöte
och studiedagar.
HCI är ett internationellt nätverk som
bildades 2005. Syftet var och är att främja
kontakterna mellan föreningar i länder
och stater i olika världsdelar som alla har
måltidsservice som huvudsyssla. I början
var det fyra länder som deltog, men i år
har medlemsantalet ökat till elva stycken.
Kontakterna sker främst via mail och föreningens hemsida www.hciglobal.org.
Föreningen sponsras av det Amerikanska företaget ”Dinex Carlilse” ett företag
som säljer transportutrustning, boxar,
brickor, isolerade muggar och tallrikar,
ännu så länge rätt okända här i Sverige.
Så länge Dinex sponsrar föreningen betalar
medlemsländerna ingen medlemsavgift.
Varje år arrangeras ett möte, där länderna turas om värdskapet. Förra året var
Sverige och Danmark värdar och mötet
hölls i Helsingör. Då deltog tre representanter från styrelsen plus fem medlemmar
från Ångermanland och Medelpads lokalavdelning 614. I årets resa deltog fem
medlemmar från Kost och Närings styrelse,
som också deltog i NACCs studiedagar.
Under HCIs årsmöte diskuterades
utbytesprogrammet ”Anapurna exchange
program” som genomförts under året. Tyvärr
har deltagandet varit litet, av elva länder, har
endast tre länder genomfört utbyten. Mötet
enades ändå om att fortsätta utbytet då flera
länder under mötet vittnade om vikten av att
det här är en fantastisk möjlighet. Vi i vår
förening bör också ta chansen att praktisera utomlands och vi bör dessutom anmäla
intresse att ta emot kollegor från andra länder. Tänk, vilken möjlighet!
Kost och Närings styrelse har diskuterat att vårt stipendium, som ingen vill
söka, från och med nu, i första hand ska
riktas mot denna aktivitet. Det kanske kan
få fart på både ansökningarna och utbytet!
Ordförande Derek Johnson från NACC
berättade om de svårigheter man haft att ”få
ihop” studiebesöken som anordnades i samband med detta möte. Trots att en hel del
medlemmar anmält sig, blev det ändå alldeles för få som slöt upp. Vi enades om att det
är enklare om var och en via föreningen, får
en kontakt som man själv kan kontakta när
man befinner sig i respektive land.
I övrigt valdes ny ordförande och nu
tar Catering Management Association
of Ireland och Emer Bent – Vice Chairman över ordförandeskapet. Det innebär
att års­mötet 2011 kommer att hållas den
21-22 juni i Dublin, Irland. Läs mer på
www.hciglobal.org 
Bakre raden från vänster: Arnt Steffensen, Norge, Antonio Villarino, Spanien, Miguel Herrera, Spanien,
Johan Boland, Australien, Kevan Wallace, Storbritanien, Bob Mulder, Nederländerna, William St John,
USA, Derek Johnson, Storbritaninen, Främre raden från vänster: Representant från Dinex Carslile, USA
(huvudsponsor), Heather Truber, Canada, Mary Wedge, Storbritaninen, Karin Lidén, Sverige, Emer Bent,
Irland, Robin Gaines, USA
Systrar i Norden
Hela Nordens Kost- och Näringsföreningar på en
och samma bild!
KOST OCH NÄRING har ett nordiskt sam-
arbete med systerföreningar i Norge,
Danmark och på Island. Varje år arrangeras ett möte där vi turas om att stå för
värdskapet. Varje förening får då en möjlighet att berätta om det som är på gång
i respektive land och vi får en chans att
utbyta tankar och erfarenheter med våra
”nordiska systrar”. I år var mötet förlagt
till Reykjavik på Island.
– Vi fick bland annat lyssna till Heida
Björg Hilmisdottir, som berättade om framtidens sjukhuskök i Reykjavik. Vi kunde
i vår tur stolt berätta om att kravet på
näringsriktig skolmat ska skrivas in i den
nya skollagen. Vi berättade också om att
arbetet med utformningen av det kvalitetssäkringsverktyg som ska användas för att
kvalitetssäkra maten nu är i full gång. 
Karin Lidén, ordförande i Kost och Näring, som
tillsammans med Inger Månson, ledamot i styrel­
sen och kostchef Fos Matservice Göteborg stad
och Örgryte deltog i mötet.
En av stadens mest kända symboler är
Hallgrímurs kyrka. Den vackra kyrkan ligger i
centrala Reykjavik och är 74,5 meter hög. Bygget
påbörjades 1948 och avslutades 1986. Det tog
således hela 38 år att få kyrkan helt klar.
36
FÖRENINGSINFO
KALENDARIUM
Stora Måltidsdagen
Hilton Slussen, Stockholm
14 oktober
På
gång
Styrelsemöte
29 oktober
KRAVs framtidsdag 2010
Stockholmsmässan
12 november
Måltiden
– viktig del i behandlingen av sjuka och äldre
VAR VI ÄN JOBBAR med vård och omsorg
runt om i världen så har vi allt gemensamt.
Det konstaterar jag efter att tillsammans med några i styrelsen tillbringat tre
dagar i Blackpool, där vi deltagit i NACCs
kompetens­dagar (den brittiska motsvarigheten till Kost och Näring). Här framkom
det tydligt att måltiden är den viktigaste
delen i vården och behandlingen av både
friska och sjuka äldre.
Konferensens tema var ”Caring in the
Future”. Vi lyssnade på föreläsningar om
allt från framtida internationella trender
inom åldrande, holländska experimentbostäder för dementa till en självupplevd
berättelse om hur det är att vårda en
demenssjuk anhörig under många år.
I utvecklingsländer kommer befolkningen att bli betydligt äldre och i
väst­världen ser vi olika kulturer där man
är mer eller mindre benägen att ta hand
om sina gamla inom familjen. Det blir få
som får ta hand om väldigt många gamla
och detta är en stor global utmaning.
I Holland jobbar Dr Hans Becker med
att utveckla olika typer av boende för äldre
och dementa, Apartements for life. Filosofin
är att ”human happiness” är lika viktigt som
Det är alltid intressant
att utbyta erfarenheter och nätverka. Vi har
så mycket gemensamt och
samtidigt så olika förutsättningar, men det finns en hel
del nytt för oss som ännu
inte finns i Sverige.
”cure and care”. Exempel på vad detta kan
innebära är att arrangera IT-cafeer för unga
och gamla, låta husdjuren få bo med, bjuda
på vin, olika ”living happenings”, museer
med gamla ting som de äldre känner igen
och även skapande verkstäder, där dementa
får måla och skapa av hjärtans lust. De mest
berörande bilderna i föreläsningen visar hur
en demenssjuk konstnär målar självporträtt under hela sin sjukdomstid, vi fick följa
dessa bilder och uppleva hur de blir mer och
mer förvanskade ju längre sjukdomsförloppet fortskrider.
Vi fick också lyssna till en känslosam
berättelse av en man som vårdat sin Alzheimersjuka fru i hemmet. Han berättelse
tar oss genom sjukdomsförloppet och de
problem och bekymmer som sjukdomen
ställer till med i vardags­livet. Nästan allt
fokuserades kring mat och måltider. Hur
han på olika sätt fick sin fru att delta i måltiderna. Under åtta års tid vårdade han sin
Jean och hon fick dö hemma i sin säng.
Vi lyssnade också till fyra av HCI:s
medlemsländers representanter som rapporterar från sina respektive hemländer
om hur man jobbar inom sin organisation
och om hur deras verklighet ser ut.
Det är alltid intressant att utbyta erfarenheter och nätverka. Vi har så mycket
gemensamt och samtidigt så olika förutsättningar, men det finns en hel del nytt
för oss som ännu inte finns i Sverige.
Dagarna har varit späckade med information och inspirerande föreläsningar.
Kvällarna har bjudit på många typiska
brittiska aktiviteter; bland annat en vådlig spårvagnsfärd längs med kajerna i
Blackpool där diverse ”illluminations” kan
beskådas. Blackpool ligger ju som bekant
Mat för Livet – Kistamässan
12 nov – 13 nov Celiakiföreningen arrangerar – Mat för livet – för överkänsliga mot
gluten, laktos, mjölk och soja.
Höstmöte
avdelning 601
Boka in onsdagen den 13 oktober!
Då kommer avd. 601 att ha sitt årliga
höstmöte med början klockan 16.00.
Den här gången träffas vi på Procordia
i Eslöv. Det blir ett litet studiebesök
i fabriken samt en information om
råvaruursprung och dess betydelse
för företaget. Kvällen avslutas med
en härlig buffé. Anmäl er till Leena
Lindeberg [email protected]
Välkomna!
på Englands västkust vid Irländska sjön.
Britterna är väldigt stolta över sin förening och på sedvanligt brittiskt maner
är man noga med att utdela medaljer som
man alltid bär vid alla högtidliga tillfällen.
Som till exempel vid galamiddagen, där
”black tie” var klädkoden och under högtidliga former delades ett antal priser ut
till förtjänta medlemmar.
Genom HCI har alla våra medlemmar
i Kost och Näring chans att få göra ett
arbetsbyte i våra medlemsländer. Är du
intresserad av detta; kontakta någon i styrelsen så hjälper vi dig vidare i processen!
It´s all around the food, folks!
Under dessa dagar har även HCI haft
styrelsemöte och symposium. HCI står för
Healthcare Caterers International.
Sverige är, genom Kost och Näring, en
av elva medlemmar i organisationen. 
Marianne Schröder Maagaard
Sekreterare Kost och Näring
KOST OCH NÄRINGS
SAMARBETSPARTNERS:
37
MÅNADENS PROFIL
”MATEN LIKA VIKTIG
SOM MEDICIN”
Hon vill ha bättre kommunikation mellan köket och de äldre och låter vård­
personal mata varandra för att få bort den mixade maten.
Möt kökssamordnaren Pärnilla Andersson i Vallentuna.
TEXT OCH FOTO MALIN OTTOSSON
Du brukar vara ute och föreläsa om äldremat
och om hur ni jobbar inom äldreomsorgen i
Vallentuna. Vad är det ni satsar på?
– Vi satsar bland annat på att utbilda all vårdpersonal i enklare näringslära. Jag brukar prata om
hur det gäller att ständigt, ständigt fortsätta att vara
synlig med kostarbetet så att inte kunskaperna halkar efter.
PÄRNILLA
ANDERSSON
BOR i Vallentuna.
Under utbildningarna brukar personalen få
prova på att mata varandra. Vad ska det
vara bra för?
– Det är bra att prova på hur det känns att bli
matad och att äta konsistensanpassad mat. Då slutar de att beställa mixad mat och väljer timbalkost
istället. Mixat kött till exempel blir bara till en boll
när man får in det i munnen. Det blir väldigt svårt att
svälja även för den som inte har dysfagi, tugg- och
sväljsvårigheter.
ÅLDER 37 år.
FAMILJ Två barn, 16 och 11
år gamla.
ARBETE Personalsamordnare på Väsbygården där man
lagar 350 varma portioner
per dag och cirka 65 kalla
matlådor 3 ggr/vecka.
BAKGRUND Restaurangutbildning och arbete på flera
privata restauranger bland
annat som restaurangchef.
FRITID Pyssla i träd­gården
och träna, mest styrke­
träning.
38
Vilket är det största problemet inom äldre­
maten idag?
– Kunskapsbrist. Köken kommunicerar dåligt med
mottagarna. Det gäller ju att anpassa maten efter vad
de gamla vill ha, inte efter vad man själv tycker om.
Ofta vet inte personalen i köket vem man lagar maten
till och vad den personen har för förutsättningar.
Du brukar säga att mat är lika viktigt som
medicin.
– Javisst! Utan bra mat så fungerar inte medicinen
lika bra. Men ibland kan det tyvärr kännas enklare
att ge en sömntablett än att värma ett glas mjölk till
natten.
Numera väger vi de boende regelbundet för att
kunna motarbeta undernäring. Alla som opererats
eller brutit något ben i kroppen får dessutom extra
proteindryck tre gånger om dagen i två månader för
att läka bättre, förutom den vanliga maten förstås.
Många äldre som bor hemma vill äta efter
eget huvud, hur ser du på det?
– Ja, det är fantastiskt att många äldre kan överleva på så få kalorier. Jag vill inte uppfostra de gamla
i näringslära, de får naturligtvis äta som de själva vill.
Jag har bara som mål att de ska må bra och att maten
ska göra nytta. Med personliga samtal kommer man
ofta fram till förståelse och med det blir det lättare att
göra förändringar för de äldres bästa.
Du kom från början från den privata restaurangsidan. Vad mötte du när du började
arbeta som kokerska i äldreomsorgen?
– Jag mötte många halvfabrikat, soppor, såser och
krämer från pulver till exempel. Men mycket har förändrats sedan jag började. Vi var mer än dubbelt så
många då som lagade färre portioner än vad vi gör här
idag, trots att vi numera lagar maten från grunden. 
Köken kommunicerar dåligt
med mottagarna. Det gäller ju
att anpassa maten efter vad de
gamla vill ha, inte efter vad man
själv tycker om.
Med rent
havre i påsen.
Nu lanserar vi ett nytt välsmakande sortiment glutenfria
produkter av högsta kvalitet. Extra stolta är vi över havren, som kommer
från våra egna kontraktsodlare. Det innebär att inga andra sädesslag
får odlas på dessa gårdar eller förvaras i samma silos som vårt havre. Eftersom
vi dessutom ansvarar för transport och tillverkning har vi som enda producent
kontroll över hela produktionskedjan. Det tycker vi är viktigt. För vår, för din
och för de glutenintolerantas skull.
Vårt glutenfria sortiment består av produkter baserade på såväl vetestärkelsemix
(Bageriets Ljusa och Bageriets Mörka) och ren havre (Havremjöl, Muffins&Kak Mix, Havregryn och frysta
Småbröd). Vill du veta mer om våra produkter och om hur vi jobbar med våra kontraktsodlare;
besök www.carlshamnbageri.se
POSTTIDNING B
Kost och Näring
c/o Ledarna
Box 12069, 102 22 Stockholm