Transcript Vinprovningens konst Ladda ned dokumentet

Bourgognevinskolan
- Introduktion i vinprovningstekniker för Bourgogneviner
- Introduktion sensorisk analys
- Landskap
- Vinprovningar med kommentarer
- Provningar i vinkällare
- Vinprovningar med olika teman (grands crus, vintageviner…)
"La cave aux Arômes des vins de Bourgogne" bjuder in dig för
att på ett lekfullt och pedagogiskt sätt upptäcka aromfamiljerna i
de olika Bourgognevinerna.
- Varje aromfamilj som kännetecknar vita och röda Bourgogneviner, presenteras i vinglas, tillsammans med färska produkter.
- Genom att föra glasets kant mot näsan, sprids motsvarande
aromer.
- På så sätt kan man på sensorisk väg associera aromerna med
produkterna och vinerna.
Denna vandring i dofternas värld är unik för Bourgogneviner. Idag
tillämpas den i hela Frankrike och i resten av världen.
Burgundy Wine Board
Tel: 33 (0) 3 80 26 35 10
e-post: [email protected]
www.ecoledesvins-bourgogne.com
Tel: 33 (0) 3 80 25 04 80
e-post: [email protected]
www.bourgogneviner.se
www.burgundy-wines.fr
Missbruk av alkohol är skadligt för hälsan. Konsumeras ansvarsfullt.- Utgåva 2011
Animation från "la Cave aux Arômes des Vins de Bourgogne"
Photo credits: BIVB / Muzard J.P / Ecrivin / Monnier H./ UPCECB
För ytterligare information eller för att anmäla
dig till en kurs:
www.ecoledesvins-bourgogne.com
Dokumentet är tryckt på PEFC-papper med vegetabiliskt bläck, hos ett IMPRIM’VERT-tryckeri
Kurser från 2,5 timmar till 5 dagar,
från nybörjare till avancerad nivå
Dokumentet är tryckt på PEFC-papper med vegetabiliskt bläck, hos ett IMPRIM’VERT-tryckeri
Om du vill fördjupa dina kunskaper i vinprovning och få ökade i kunskaper om viner från Bourgogne, är du välkommen att gå en kurs i l’Ecole des Vins de Bourgogne (Utbildning i viner från
Bourgogne).
Att provsmaka är inte bara att uppskatta vinets kvalitet, det är också att kunna beskriva de sensoriska intryck som upplevs med enkla, exakta och lättförståeliga ord.
Den här övningen upplevs ofta som svår, men kan utföras av alla.
1
2
Färg och nyanser
Vita viner
vitt guld, grönt guld, ljust guld,
gyllene, gulgrön, strågul, guldgul,
gulorange, bärnsten etc.
Roséviner
rosaviolett, hallonröd, pionröd,
orangerosa, laxrosa, aprikos,
grå, lökskal etc.
Röda viner
rödviolett, granat, rubinröd,
körsbärsröd, tegelröd,
mahogny etc.
Intensitet
Färg: God intensitet, stor intensitet, djup, mörk etc.
Färg: Medelhög intensitet
Färg: Brist på intensitet, blek,
mycket blek, otillräcklig etc.
Ögat
Återspegling av ljuset på skivan*
Färg: Briljant, glittrande,
transparent, ljus
Färg: Matt, oklar etc.
*Den del av vinet som i glaset är i kontakt med luften
eller dess form
Transparens
Brist på grumlighet.
Färg: Klar, genomskinlig etc.
Färg: Grumlig, oklar, slöjig etc.
Smak
Näsan
Munnen
Titta på vinet,
Andas in vinets doft,
Ta en slurk vin i munnen
i ljuset eller genom att placera glaset
ovanför en vit yta.
försiktigt i små, successiva inandningar.
Upprepa detta flera gånger efter att ha
snurrat runt vinet i glaset.
och "avsmaka" det försiktigt genom att
andas in lite luft mellan läpparna.
Spotta ut det efter några sekunder.
• Var noga med att inte blanda
ihop "grumlighet" med
"sediment" eller "fälning".
Ett grumligt vin bedöms
normalt negativt, medan sediment/fällning oftast har ett
naturligt ursprung (vinsyra,
färgpigment etc.).
• Andra saker som observeras
är skillnaden i viskositet
(tröghet) hos ett torrt respective sött vin.
• Termerna ben, tårar och
pärlor, beskriver vinets alkoholhalt. De är inga
absolutakvalitetskriterier,
utan endast en indikator
på kvalitet.
• Vad gäller Crémant de
bourgogne, observerar
vinprovaren färg och
bubblor*.
*Bubblornas konsistens och antal i skummet, samt hur snabbt de stiger till ytan.
Briljans
3
Doft
Det visuella
Familjer
Första doftintrycket
aromatiska
aspekter och
Innan glaset snurras
Första intryck
behagligt, angenämt
ej behaglig, obehaglig, otrevlig etc.
Intensitet
doft: Kraftfull, öppen, uttrycksfull,
av god intensitet etc.
doft: Medelhög eller svag intensitet, diskret,
stängd etc.
Kvalitet
doft: Elegant, subtil, nyanserad etc.
doft: Slätstruken, klumpig, grov etc.
nyanser
Lindblom, kamomill, verbena, kaprifol, nypon, ros,
akacia, hagtorn, pion, ginst, apelsinblomma etc.
• Färsk frukt, citrusfrukter och exotisk frukt
Kvitten, persika, päron, bergamott, citron, apelsin, grapefrukt,
ananas, exotisk frukt, banan, litchi, mango etc.
• Röda frukter, färsk frukt
Vinbär, körsbär, vindruva, hallon, korint, björnbär, plommon,
fikon muskatdruva, vilda bär, småfrukt etc.
• Kokt och torkad frukt
Sylt, apelsinskal, stenfrukter, kirsch etc.
Komplexitet
doft: Komplex, rik etc.
doft: Enkel, brist på komplexitet etc.
Den aromatiska komplexiteten är kopplad till hur många
aromer ur de aromatiska familjerna som provsmakaren
kan identifiera.
Andra doftintrycket
• Livsmedel
Vid luftning blir dofterna mer intensiva och deras
komplexitet ökar. En större bredd på aromer indikerar en
högre kvalitet.
Dofter uppfattas genom näsan medan aromer uppfattas
i munnen. Efter att ha tagit en klunk vin, syresätterprovsmakaren vinet med luft genom att dra in luft medan
vinet är kvar i munnen ("grumage"). Han/hon kan då
identifiera och beskriva de aromer som upplevs
Näsborrar
Slemhinnor
Näsborrar
• Vegetabiliska dofter och aromer
Färska örter: klippt gräs, mynta, ormbunke, knoppar av svarta
vinbär, fläderbär, buxbom etc.
Torra vegetabiliska material: te, tobak, hö, halm etc.
- Kola, lakrits, kakao, honung etc.
- Mejeriprodukter, färskt smör, jäst, mjölk, brioche etc.
• Träig
Något som är viktigt för ett gott
vin är att det i eftersmaken inte får
vara aggressivt, utan behagligt och
aromatiskt.
Det är i det här ögonblicket som vinernas beska, torrhet och strävhet*
bedöms, men även alkoholsmaken.
Mjukt, milt, rättframt eller livfullt.
Smakharmoni
Surt, sött, beskt, salt.
När det gäller röda viner får man
inte glömma att bedöma strävheten
eller tanninerna*.
Dessa kan vara:
mjuka, behagliga, lena, runda,
eleganta etc.
sträva, hårda, grova,torra, beska,
gröna etc.
*Den strävhet som provoceras av tanninerna eller
överskottet av syra mäts enligt den torrhetskänsla
som blir kvar i munnen när vinet svalts eller spottats ut, men också av den eldighet som lämnas av
aklkoholen.
Varaktighet i munnen
.
Den behagliga känslan av vin i
munnen när detta druckits eller
spottats ut.
Den kan vara mycket lång,
medellång, kort eller mycket kort.
Anmärkningar: den stickande
känslan av kolsyra ska inte systematiskt tolkas som ett fel! Den
utgör ett inslag av friskhet i torra
vita viner.
I ett mousserande vin, tillför
kolsyran friskhet och den känsla
som denna skapar bör vara ett
naturligt inslag i bedömningen.
*Druvans tanniner som återfinns i röda viner,
reagerar med salivproteinerna och gör att dessa
förlorar sina smörjande egenskaper vilket skapar ett
intryck av karaktäristisk torrhet.
Kropp
Fyllig, rik, koncentrerad,
köttigt etc.
Tunn, lätt, uttorkad etc.
Vanilj, ekträ, tall, ceder etc.
• Kryddig
Peppar, kanel, timjan etc.
Retrodoftintryck
Näshåla
Russin, nötter, mandel, torkade fikon, pistachnötter, aprikos,
sviskon, dadlar etc.
Eftersmaken
Första intrycket i munnen.
• Blommiga
• Torkad frukt
Efter att glaset snurrats.
Attack
• Empyreumatiques
• Mineraldofter och aromer
Stenpulver, flinta, krita, blyerts, jod etc.
• Balsamiska dofter och aromer
Vax, harts, eneträ etc.
Ortonasal kanal:
doft
Retronasal kanal:
arom
Sammanfattning
Bränd, rökt, kaffe, torrostat, rostat bröd, mocka, rostad
mandel, bränt trä etc.
• Undervegetation
Svamp, tryffel, mossa, mylla etc.
• Animalisk
Läder, päls, kött, charkuteri, vilt, amber, mysk etc.
Några ord för att beskriva de viktigaste egenskaperna för det vin som provsmakats.
1
2
Den allmänna kvaliteten: utmärkt,
bra, medelmåttig, dålig, otillräcklig etc.
Utveckling och framtid:
Lagringsvin, outvecklat, för lagring,
drickfärdigt, utgånget etc.
3
Övriga kommentarer:
Serveringstemperatur, förslag på
matkombination, kvalitetsplacering i sin
appellation och årgång etc.