Transcript Konkurrera med kvalitet!

Håll hög kvalitet på råvarorna och sortera köttet
för att uppnå bäst kvalitet
på slutprodukten.
Korvkurs:
Konkurrera med kvalitet!
Kvalitetstanken var genomgående på tvådagarskursen om
emulsionskorv med läraren
Leif Persson, charkuterist på
Bjärhus, Klippan. En kombination av teori och praktiska övningar gav de åtta deltagarna
inspiration och kunskap.
Prinskorv och isterband
Text och foto:
Helena Ullmark,
Smakplats
44
Kursen, som arrangerades i våras av
Smakplats och Hushållningssällskapet
Kristianstad, var en grundkurs i tillverkning av varmrökta emulsionskorvar. Emulsionskorvar är med andra ord
korvar som wienerkorv, prinskorv, isterband och chorizo. Varmrökt innebär att
man i en rökugn med hjälp av rök från
exempelvis alspån värmer upp korven
till 71 grader.
Effektiv användning av liten lokal
Vi höll till i charktillverkningslokalen
på gården Bjärhus i nordvästra Skåne.
Denna lokal fungerar också som tillagningskök och försäljningslokal, men aktiviteterna är skilda åt tidsmässigt. Det
är ett effektivt och livsmedelsgodkänt
sätt att använda en liten lokal! På Bjärhus finns grönsaksodling och lammuppfödning. Produkterna från gården
förädlas och säljs i gårdsbutiken och
som mat till gästerna i samlingslokalen
på övervåningen. Ett nära samarbete
med gris- och nötuppfödare samt jägare
i grannskapet gör att den lilla gårdsbutiken har ett brett sortiment.
Köttklister och emulgeringstemperatur
Förutsättningarna att få en bra slutprodukt är ett bra grundarbete, det gäller
för korv liksom för så mycket annat.
– Olika delar på slaktkroppen har
olika egenskaper som påverkar korvens kvalitet, så det gäller att ha en bra
köttsortering, undervisar Leif.
Vissa delar har större andel av det
köttklister, kollagen, som gör att korven håller ihop och får en bra konsistens. Bäst emulgering och bäst korv
får man om temperaturen hålls så nära
fryspunkten som möjligt under blandningssteget.
– Vattnet vi blandar i smeten är fruset, alltså i form av isbitar för att hålla
smeten så kall som möjligt, avslöjar
Leif.
Korven som smet
Köttbitarna, saltet, kryddorna, fettet
och vattnet (isbitarna!) blandas ner i
den stora korvhacken i tur och ordning.
Skånska Lantbruk I 4-2008
De roterande knivarna hackar ingredienserna smått och blandar allt till en
smet.
– Man ser på färgen och hör på
ljudet när smeten är färdigblandad,
menar Leif som generöst delar med sig
av knep och tips från sina erfarenheter.
Rena korvstoppningen
Smeten läggs i en behållare som trycker
ut smeten i ett korvhorn. På hornet har
vi trätt på fjälster, korvskinn av får- och
gristarmar, som legat i vattenbad och
blivit smidiga.
– Det finns massor med olika typer
av fjälster som alla ger olika smak
och karaktär åt korven, berättar Leif
medan han kvickt fyller en flera meter
lång, jämntjock sträng av fjälster och
knyter till.
Flinkt och vant knyter han ihop den
långa strängen till en vacker fläta av
prinskorvar. Sedan är det vår tur och
det visar sig att det krävs rätt mycket
övning innan korvarna blir så jämna
och snygga som Leifs.
Deltagarna på korvkursen lärde sig bland annat hur man knyter vackra girlanger av prinskorv.
Nu är det rökt
Korvarna hängs upp på stänger och får
vila en stund (isterbanden syras i rumstemperatur ett dygn) innan de skjutsas
in i den sotsvarta rökugnen. På golvet
breder Leif ut lagom fuktiga sågspån av
al och tänder på. Efter en till två timmar är innertemperaturen i korven 71
grader och korven är färdigrökt. Korven kyls med kallt vatten så snabbt så
möjligt för att få en bra hållbarhet. Engångshandskar används vid hantering
och packning av korven efter rökning
för att hålla bakterienivån nere. Vi smakar av korven fortfarande lite ljummen
med hemgjord senap och nybakat bröd
vid sidan av. Gott!
Det var inte helt lätt att få till en jämn och lagom tjockt stoppad korv.
Gå charkkurs i höst!
Under hösten 2008 kan du gå en
grundkurs i charktillverkning, också
den på Bjärhus, Klippan med Leif Persson som lärare. På den kursen lär du
dig sortera upp kött efter olika användningsområden, olika saltningstekniker
samt grunderna i rökning. Under våren
2009 kan du bygga på dina kunskaper
om charktillverkning på fördjupningskursen. Vill du veta mer eller anmäla
dig, kontakta någon av undertecknade!
Kvalitet i alla steg
Kvalitet uppnås enligt Leif genom
att ha hög kvalitet på råvarorna (sortera köttet!), väga ingredienserna, ha
stenkoll på temperaturer i blandning,
rökning och avsvalning samt vara
noggrann med hygien vid packning.
Att veta var köttet kommer från, hur
djuren är uppfödda och flera historier
kring produktionen kan hjälpa till att
höja kundens betalningsvilja. Det gäller
bara att berätta det för kunden på rätt
sätt! Men marknadsföring tar vi på en
annan kurs…
Skånska Lantbruk I 4-2008
Leif Persson, charkuterist på Bjärhus, delade
med sig av knep och tips, här vid den väl
inrökta röken.
Helena Ullmark, Smakplats
0736-895355
Christer Yrjas, Hushållningssällskapet
Kristianstad 044-229913 <
45