Transcript Oppskrifter reinsdyr, bruksområder og fakta

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw
ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer
tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
Villmarkskokken
uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
Reinsdyr oppskrifter
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop
asdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas
dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf
ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfgh
jklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjkl
zxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx
cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcv
bnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbn
mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqw
ertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer
tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
uiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopas
dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf
Fakta om produktet.
Finnes både som vill og tamrein. Er ett magert kjøtt med bare 2-4% fett.. Reinsdyrkjøttet er kjent
for sin unike og milde viltsmak. Kjøtt fra ungdyr er det beste. Smaken varierer pga maten som den
har spist og alderen/kjønn. Kjøtt fra eldre dyr bør modnes og evt marineres. Har lett for å bli tørt og
seigt ved gal tilberedning. Tradisjonsmat fra Nord Norge. Tilgjengelig i butikker med ett bra utvalg.
Bruksområde.
Som for storfe og lammekjøtt. Stekes, grilles. Og i spesielle retter fra samisk kjøkken. Viktig med
riktig behandling av kjøttet. Kort tid på varmen når du steker og etter steking på svak varme. Husk
og la kjøttet hvile før servering.
Oppskrifter med reinsdyr
Festsadel av rein
Ingredienser 4 pers.
2 kg reinsdyrsadel
2 ts salt, grovkvernet pepper, 3-4 stk knuste einerbær
smør til steking
Fløtestuet sopp:
løk, hakket
lettstekt sopp i biter
hvetemel
salt
pepper
kremfløte eller seterrømme
urter etter eget ønske
Fremgangsmåte:
Snitt sadelen langs ryggbenet på begge sider. Bind gjerne opp med bomullstråd. Forvarm ovnen til
225 C.
Gni sadelen inn med smeltet smør, einer, salt og pepper. Stek den i ovnen ca 40 minutter. La den
hvile ca 15 minutter før kjøttet (ryggfileten) skjæres løs fra benet i biter.
Legg bitene tilbake på benet før servering.
Til stuingen surres løken blank og myk i smøret i gryte. Tilsett soppen og dryss over mel. La det
surre lett sammen. Tilsett pepper, salt og fløte eller rømme. La det surre videre i ca 5 minutter.
Smak til med urter.
Server gjerne til gele av rognebær, tyttebær med kvann eller lignende
Brasert reinsdyrstek
Ingredienser 4 pers.
1 kg reinsdyrlår
salt
pepper
einebær
smør til bruning
Fløtesaus:
kraft
fløte
seterrømme
smør
hvetemel
Fremgangsmåte:
Bein ut reinsdyrlåret og bind det opp med bomullstråd. Du får bedre utnyttelse av steken om du
beiner den ut på forhånd. Brun beina og steken i stekepannen. Krydre med salt og pepper. Ha det
hele opp i en jerngryte. Spe på med 2 liter vann som er kokt på forhånd. Tilsett einebær. Ha på lokk
og sett gryten i ovnen ved 170 C. Beregn ca 1 time pr. kg kjøtt. Ta steken opp og hold den varm,
gjerne innpakket i aluminiumsfolie. Sil kraften og tilsett fløte og gjerne en rest med brunost eller
geitost.
Reduser kraften til 1,2 liter. Brun smør og mel. Spe med kraften litt etter litt mens du rører hele
tiden for å unngå klumper. La sausen småkoke i ca 10 minutter. Tilsett rømmen. Smak til hvis det er
nødvendig.
Til reinsdyrstek serveres gjerne rørte tyttebær, rosenkål, blomkål, kokte poteter og rødvinsmarinerte
pærer.
Reinskavgryte
Ingredienser 3 pers.
0,5 stk løk, hakket
3 ss margarin
500gr reinskav, dypfryst
2 ss hvetemel
75gr bacon
150gr sjampinjong, fersk i skiver
salt
pepper
1 dl vann
2 dl melk
Ca 3,5 skive(r) brunost
(hvis ønskelig men kan sløyfes)
Ca 1,5 dl fløte
3 porsjon(er) mandelpoteter
400 gr rosenkål
300 gr gulrot
200 gr grønne bønner
Fremgangsmåte:
La reinskavet tine så mye at skivene kan tas fra hverandre.
Surr løken i litt margarin i stekepanne til løken er blank.
Ha løken over i en kjele.
Brun reinskavet i margarin i stekepannen og dryss mel over.
Legg kjøttet over i kjelen. Kok ut pannen med litt vann og ha det over i kjelen.
Brun baconet og soppen raskt i stekepannen og ha det over i kjelen.
Kok ut pannen med resten av vannet. Ha litt salt og pepper over kjøttet.
Tilsett melk og ost. La det hele trekke i ca. 20 minutter. Tilsett fløte og la det koke i 5 minutter til.
Smak til med salt og pepper.
Serveres med kokte mandelpoteter, rosenkål, grønne bønner eller erter og gulrøtter.
Reinsdyrmedaljong
4 porsjoner
700 gr filet, 600-800 g
1 ts salt
0,5 ts pepper, nykvernet
2 ss smør
Grønnsaker:
2 stk gulrøtter
0,5 stk kålrot
2 ss sukker
0,5 stk lime
2 ss olje
0,5 ts salt
0,25 ts pepper
Saus:
20 stk småløk
0,5 liter juice
2 ss sukker
1 ss balsamicoeddik
1 ss smør
Potetpuré:
Ca 7 stk poteter
2 ss smør
2 ss rømme
1 ts salt
0,5 ts pepper
1 ss timian, hakket
1 stk purre
5 dl vann
1. Del fileten i fire, sett stykkene på høykant, og press sammen til en biff.
2. Krydre og stek på god varme på begge sider. La de ettersteke i panna et par minutter.
Grønnsaker:
Rens og skjær grønnsakene i staver. Legg dem i ildfast form, ha på lime, olje og krydder. Stek på
200ºC i 20-30 minutter.
Saus:
1. Rens løken, og la den fosskoke sammen med juice, sukker og eddik i 1/2-3/4 time til sausen har
sirupskonsistens.
2. Ta opp løken, og server den ved siden av de bakte grønnsakene. Pisk inn smøret i sausen.
Potetpuré:
1. Skrell potetene og kok dem møre i usaltet vann. Mos dem og tilsett smør, rømme og krydder.
2. Skjær det grønne av purren, ca. 15 cm langt. Forvell 1 minutt i kokende vann. Lag en ring av
purren og anrett potetpuréen oppi denne.
Karbonader av rein
Ingredienser
2 kg renskåret rein kjøtt
3 ss potetmel
2 ss salt
1,5 ts pepper
3 dl fløte
3 dl vann
Fremgangsmåte:
Mal kjøttet to ganger. Bland det med potetmel, salt og pepper.
Spe først med fløte og deretter med vann.
Stek gjerne en prøvekake for å undersøke om karbonadene er passe spedd.
Smaker fantastisk med mos eller kokte poteter, ny rørt tyttebær.
Rein karbonader kan brukse med samme tilbehør og tilberedningsmåte som oksekarbonader.
Kokt reinkjøtt med margben, tunge og buljong
Ingredienser 4 pors.
2 stk reinsdyrtunger
1,25 kg reinkjøtt med ben fra rygg og bryst
2 ts salt
1 ts hvit pepper, nykvernet
1 margben pr. pers.
Beregn ca pr,pers.
200 gr,kålrot, 200gr potet, 200gr gulrot
Fremgangsmåte:
Tungene lettsaltes i ca 1 døgn.
Del kjøttet i serveringsstykker og legg dem i kaldt vann sammen med tungene. Kok opp og skum
godt. Smak til med salt. La kjøttet stå og trekke til det er mørt, ca 60-90 minutter.
Ta opp kjøttet og tungene, og smak til buljongen med salt og pepper.
Kok margbenene i kjøttkraft ca 10 minutter.
Skjær tungene i skiver og anrett dem sammen med kjøttet, margbenene og kokt kålrot. Kokte
poteter og buljong serveres til. Retten kan også serveres med en løksaus eller annen lys kraftsaus.
Filet av reinsdyr ytre/indre med rødvinssjy
Ingredienser
600
1
2
2
1
gr
ytrefilet av reinsdyr
salt (gjerne Santa Maria
ts
Rock salt)
hvit Pepper (gjerne Santa
krm
maria hvit pepper)
krm
timian
ss
rapsolje
3
1
1
dl
dl
stk
2
ss
Ca 2,5
ts
Saus:
rødvin
vann
buljongterning, høns
frisk timian eller 1/2 ts
tørket
salt
pepper
maizena
1
ss
smør
Fremgangsmåte:
Rens fileten og krydre den med salt, pepper og timian. Brunes pent gyllenbrun i en stekepanne med litt olje. Legg fileten i
en ildfast form og stek den videre i ovn ved 200 C i ca 20 minutter.
Hell vin og vann i en kjele sammen med buljongterningen og timian. La det hele syde i ca 10 minutter. Ta opp timiankvasten eller sil vekk tørket timian. Krydre med salt og pepper. Jevn med maisenna og tilsett smør.
La fileten hvile innpakket i folie i ca 15 minutter før den skjæres opp i passende skiver.
Serveres med sjysausen og f.eks. potetsalat med sopp. Se egen oppskrift.