Transcript Fokus på spisekvalitet og dyrevelferd.

Fokus på spisekvalitet og dyrevelferd.
- Det perfekte
gourmetmåltidet starter
med Smaksprodukter!
Bak Smaksprodukter står to unge
ektepar som har valgt å satse på
landbruket. Inger Synøve og Magnus
driver gård i Revetal med storfé og svin,
mens Annika og Per Øivin har gård i
Sande hvor de har satset på storfé og sau.
Begge gårdene driver et allsidig landbruk
med korn og husdyrproduksjon,
hvor man forsøker å utnytte gårdens
ressurser på en bærekraftig måte. Blant
annet sørger dyrene på disse gårdene
for å holde over 2000 dekar med
kulturlandskap åpent i lokalmiljøet.
Både lam og kalv går sammen med moren sin gjennom hele beitesesongen, slik blir også
dyrevelferden godt ivaretatt. Grisen i Revetal har også et liv utenom det vanlige ved at den har fri
tilgang til et stort uteareal, en spesialtilpasset fôrseddel hvor blant annet eikenøtter inngår, og tilgang til
naturlige stimuli som grisen er avhengig av for å trives.
Smaksprodukter ble første gang lansert høsten 2011. Utgangspunktet var forespørsel fra forbrukere
i nærmiljøet om hvor de kunne få kjøpt de lokale produktene. Forbrukerne var opptatt av dyrevelferd,
matvaretrygghet, kortreist mat, verdien av å stimulere til å holde kulturlandskapet åpent og interessen
for noe unikt og annerledes. Først ut var Smakskalven, senere har også Smakslam og Smaksgris
kommet til. Og hvem vet hva slags smak fremtiden byr på..?
Vi takker “Gamle Frithjof AS” for medvirkning til dette hefte.
Generelt
Kjøttstykker fra bakparten av dyret er generelt de møreste delene, som f.eks. ytre– /indrefilet og flatbiff,
og kjøtt som skal tilberedes raskt i panne må være mørt. Kjøttstykker fra forparten av dyret inneholder
mer bindevev og mindre mørt kjøtt. Koking og steking i ovn myker opp bindevevet, og med riktig
metode, riktig tid og temperatur ved tilberedning av kjøttet, kan du få både mørt og godt kjøtt fra de
ulike delene på kjøttet.
Tilberedning
All kjøtt bør være romtemperert før
tilberedning. Dersom kjøttet har vært fryst
bør det tines i kjøleskap. Stekepannen skal ha
høy varme før man legger i kjøttet, når kjøttet
er lagt i pannen kan man tilføre nøytralolje
(raps-, solsikke-, soyaolje) eller smør. Når kjøttet
vendes tilføres mer nøytralolje eller smør i
stekepannen.
Steking
Steking i ovn gir mørt og saftig resultat ved
steketemperatur på 125°C. Veier steken under
2kg, kan temperaturen skrus opp til 175°C,
og steketiden kan reduseres. Steketiden er
avhengig av vekten, tykkelsen og formen
på kjøttstykket, og det anbefales å bruke
steketermometer for å få kjøttet passe stekt.
Stikk termometeret midt i den tykkeste delen
av stykket, men pass på at det ikke berører
bein. La kjøttet få ”hvile” ca 15 minutter før
oppskjæring.
Panering
Her vendes først kjøttet i en blanding av
mel, salt og pepper, deretter dyppes det i egg
blandet med vann (to deler egg med én del
vann). Til slutt belegges eller vendes kjøttet i
panerbrød, griljermel, eller brødramp. Stekes i
masse smør.
Koking
Supper og gryter basert på kokt kjøtt får
mye smak og kan varieres på mange måter.
Kjøttstykkene kan legges i en kjele med vann,
øl eller vin, med eller uten grønnsaker og helst
noen kraftbein også. Til gryteretter brukes gjerne
kjøtt som er mindre mørt, men som blir mørt ved
lang oppvarming. Koketiden kan være mellom
en og fire timer, så det må planlegges. Fordelen
er at kokekjøtt ”passer seg selv”, mens annen
tilberedning kan bli gjort. En kan også vende
tynne skiver av grytekjøttet i en blanding av mel,
salt og pepper som stekes raskt før koking.
Bresering
Dette er en fin teknikk for skånsom
varmebehandling av kjøtt. Det innebærer først
å marinere kjøttet, og overflaten på kjøttet
brunes med litt fett i en jerngryte. Deretter
tilsettes en liten mengde vann eller kraft, samt
ulike grønnsaker for smak og et tett lokk settes
på, gjerne med noe tungt oppå. Slik kan den stå
i flere timer på lav varme på kokeplaten eller i
stekeovnen. Hensikten er å langtidsbake kjøttet i
damp. Slik brytes selv de seigeste proteinene ned,
samtidig som all smak beholdes i gryta. Breseres
ca 45 minutter pr. kg kjøtt.
SMAKSKALV
- Naturlig rik på smak
Tips til hva du kan bruke de ulike stykningsdelene av Smakskalv til:
Mørbrad: Kan brukes som biff, helstekt eller delt opp i porsjonsstykker, roastbiff, fondue og
biffsnadder. Bruk kjernetemperatur 55 °C for medium stekt/rosa.
Bankekjøtt: Brukes som grytekjøtt eller deles opp i stykker som bankes ut til løvbiff. Gjennomstekes.
Bogsteik: Kan serveres som steik, breseres og gjennomstekes. Kan også brukes til sosekjøtt, ragu,
supper og gryteretter med lang koketid.
Flatbiff/Rundbiff: Kan helstekes til roastbiff eller deles opp til biffer. Kan også brukes til biffsnadder,
wokretter og ragu. Bruk kjernetemperatur 55 °C for medium stekt/rosa.
Entrecote: Kan helstekes eller stekes i biffer. Bruk kjernetemperatur 55 °C for medium stekt/rosa.
Høyrygg: Kan brukes til lapskauskjøtt, kokt fersk eller lettsaltet til raguer. Gjennomstekes og breseres.
Ytre-Indrefilet: Kan helstekes eller stekes i biffer. Bruk kjernetemperatur 55 °C for medium stekt/rosa.
Karbonadedeig: Kan brukes til karbonader, kjøttkaker, kjøttsaus, kjøttboller etc.
Kraftbein: Koking av kraft: Legg beina i en langpanne og stek de i ovnen på 250°C til de blir brune. Putt
dem deretter i en kjele og tilsett kaldt vann så det dekker beina. Legg oppdelte grønnsaker som løk,
purre, sellerirot og gulrot i langpanne i ovnen på 250°C til de får farge. Deretter legges de i samme kjele
som beina hvor det skal kokes opp, tilsett gjerne vin, tomatpurè og krydder. Det er viktig å fjerne skum
og fettlag som legger seg på toppen når det kokes. Når kraften har kokt ferdig siles den gjennom en
veldig finmasket sil, eller et kaffefilter. Kraften må avkjøles raskt ved å sette kjelen i et vannbad. God
kraft bør koke 5-8 timer.
ENKLE TAPASKJØTTBOLLER
500g karbonadedeig
100g loff
3 hvitløksfedd
1/2 rød chili
3 sjalottløk
2,5 dl melk
3 egg
Salt og pepper
Kjør loff, hvitløk, chili, løk og melk i en kjøkkenmaskin til en jevn masse. Bland inn karbonadedeigen
og tilsett eggene ett og ett. Smak til med salt og pepper og trill til små kjøttboller. Stek dem i varm panne.
TOMATSAUS
2 sjalottløk
4 hvitløksfedd
4 ss frisk koriander
4 ss frisk basilikum
1/2 dl olivenolje
1 boks hermetiske tomater
1 dl vann
1 ss sukker
2 ts tomatpure
Salt og pepper
Hakk løk og hvitløk. Fres dette sammen med urtene i olje. Ha i tomater og vann og la sausen trekke
på svak varme i ca. 1 time. Smak til med tomatpure, sukker, olivenolje, salt og pepper. Varm opp
kjøttbollene i sausen før servering.
Marinade til kalvekjøtt
Bland olje, hvitløk, lime, chili, allehonde, nellik, salt, pepper og sukker. Kjøttet bør ligge i marinade ett
døgn. Kan legges frossent i marinade i kjøleskapet til dagen etter.
Tilbehør til kalv
- Ovnsbakte grønnsaker
- Store skiver av blomkål med olje og havsalt
SMAKSGRIS
- Julegris med smak av eikenøtter
Tips til hva du kan bruke de ulike stykningsdelene av Smaksgris til:
Ribbe med svor/sideflesk: Kan brukes til ribbe med sprø svor, spareribs, grillskiver, flesk og duppe,
erter-kjøtt og flesk eller bacon. Det kan helstekes, kokes, sprøstekes i panne eller grilles.
Koteletter/nakkekoteletter: Kan helstekes med og uten bein. Stekes i porsjoner. Utbeinet kjøtt kan
bankes til snitzler og paneres. Kan skjæres i strimler og marineres til grillspyd.
Bogsteik: Kan serveres som steik, breseres og gjennomstekes. Kan også brukes til sosekjøtt, ragu,
supper og gryteretter med lang koketid.
Flatbiff: Kan brukes som biff, snitzel, grytekjøtt, wokretter og grillspyd.
Skinkesteik: Kan serveres som steik, breseres og gjennomstekes. Kan også brukes til sosekjøtt, ragu,
supper og gryteretter med lang koketid.
Medisterdeig: Kan brukes til medisterkaker, kjøttboller, suppeboller. Blandes gjerne 50/50 med
karbonadedeig til kjøttkaker etc.
ENKLE SPARERIBS
1 stk tynnribbe
Coca-Cola
Skjær av svoren og del tynnribben i to slik at den passer en stor kjele. Fyll på med Cola til kjøttet er
dekket. Kokes til kjøttet er mørt, dvs løsner lett fra benet.
BBQ -SAUS
1 paprika (skjæres i terninger)
1 boks hakkede tomater
ca 1 flaske Heinz Orginale BBQ-saus
Smak til med salt, pepper og litt sukker
1 dl ketchup
½ dl brunt sukker
½ chili
4-5 fedd hvitløk
Ha alt i en kjele og la det småkoke til paprikaen er mør. Når kjøttet er kokt skjæres det opp i passelige
stykker og legges i en ildfast form. BBQ-sausen helles over. Stekes på 250°C i ca 15 min.
Marinade til svinekjøtt
Olje, hvitløk og urter
Tilbehør til svin
Coleslow: Kål kuttes i tynne strimler med ostehøvel eller maskin som blandes med strimlet gulrot og
løk, samt majones, rømme, ketchup, timian, sukker, salt og pepper.
SMAKSLAM
- Råvarer med “viltsmak”
Tips til hva du kan bruke de ulike stykningsdelene av Smakslam til:
Sommerfuglkoteletter: Kan stekes eller grilles på høy varme i få minutter på hver side. Kan også
brukes som litt finere fårikålkjøtt.
Bog og sider: Serveres som fårikål eller gryteretter. Kokes til det er mørt, lang tilberedningstid.
Lår/steik: Låret kan helstekes med eller uten ben. Brun kjøttet i varm stekepanne først og stek på 180200°C. Bruk kjernetemperatur 65 °C for best resultat.
ARNI KLEFTIKO
600 gr lammestek uten ben
2 hvitløkfedd i skiver til lammet
4 hvitløkfedd i skiver som tilbehør i pakken
4 små løk i skiver
4 poteter i skiver
4 små gulrøtter delt i fire biter
Salt & pepper
200 gr fetaost
4 ss nypresset sitronsaft
4 ss smeltet smør
8 ss rødvin
1 ts oregano
1 ts mynte
Del kjøttet i fire stykker. Lag fire snitt i hver og stikk inn små skiver med hvitløk. Ta et passende stykke
aluminiumsfolie slik at det blir plass til alle ingrediensene inni. Smør litt smør på folien.
Legg et stykke kjøtt på folien sammen med poteter, gulrøtter, løk, hvitløk og litt fetaost i terninger.
Hell over sitronsaft. Krydre med pepper, salt, oregano og mynte. Lag tre pakker til. Brett godt slik at det
blir tett. Tilsett gjerne 2 ss rødvin i hver av de fire pakkene. Løft hjørnene litt opp så saften ikke renner
ut. Kok dem i ovn på 175°C i 90-120 minutter.
Dette er opprinnelig en rett som ble laget av greske gjetere. Det er viktig at saften som kommer under
kokingen forblir i innpakningen.
Marinade til lam
50/50 med olje og appelsinmarmelade, en liten dash rosepepper, salt og pepper. Kjøttet bør ligge i
marinade ett døgn. Kan legges frossent i marinade i kjøleskapet til dagen etter.
Tilbehør til lam
Ratatouille: Ta like deler av gul og grønn squash, aubergine, rød paprika og løk og stek dem i stor
stekepanne med høye kanter i nøytralolje. Stek dem til det blir gyldent, og tilsett en boks tomatpurè, fin
hakket hvitløk, timian, oregano, sukker, salt og pepper.
Kontakt:
Inger Synøve Johnsen / Revetal / Tlf: 905 47 622
Per Øivin Sola / Sande / Tlf: 412 37 312
www.smaksprodukter.no