Transcript lokal foredling og omsetning av viltkjøtt

LOKAL FOREDLING OG OMSETNING AV VILTKJØTT
Forprosjekt: Ulike modeller/løsninger
A: Bakgrunn:
Oppland Hjorteviltregion har det siste året (2011 – 2012) gjennomført et forprosjekt for å
vurdere nærmere hvordan man best kan fremskaffe, foredle og omsette viltkjøtt og dermed
bidra til økt lokal verdiskaping.
Løsninger som gir gode muligheter for jegeren til å få omsatt alt viltkjøtt enkelt og greit, vil
også føre til bedre viltforvaltning ved at kvotene trolig vil bli bedre utnyttet (økt avskyting).
B: Organisering:
Forprosjektet som er støttet økonomisk av Oppland Fylkeskommune har en styringsgruppe
som består av:
Svein Grønvold (Oppland Hjortevilt), Arve Gudbrand Blihovde (Oppland Hjortevilt), Einar
Asbjørnsen (Oppland Hjortevilt), Gynter Flått (Mat i Land), Geir Otto Andersson (Dokka
Videregående Skole og Mat i Land) og Per A. Rognerud (Landsbyen Næringshage).
Sistnevnte har vært prosjektleder.
Mattilsynet har vært konsultert i arbeidet og deltatt i flere møter og befaringer, og bidratt
svært positivt og konstruktivt.
1
C: Mål
Overordnet mål (i et eventuelt hovedprosjekt): Etablere lokal foredling av viltkjøtt i
samarbeid mellom rettighetshavere, jegere og lokale slaktere og matprodusenter gjennom å
utvikle rasjonelle metoder for å fremskaffe, foredle og omsette gode kvaliteter av kjøtt fra
primært elg, men også hjort og rein til utvalgte nisjer i markedet.
Bidra til å øke lokal verdiskaping fra skog og utmarkssektor gjennom å ta bedre vare på den
flotte råvaren vi har i med basis i våre viltbestand. Oppnå økt avkastning for rettighetshaverne
og lokale matprodusenter (matnettverk) gjennom økt kjøttverdi og økt markedsinteresse for
viltkjøtt.
Forprosjektets mål:
Innhente kunnskap og erfaringer, utrede og drøfte mulige modeller og opplegg for etablering
av foredlings – og omsetningsvirksomhet av viltkjøtt. Utarbeide en prosjektplan for først
uttesting av modell og deretter etablering av virksomhet som har overføringsverdi til andre
regioner.
Viktige delmålsetninger i arbeidet fremover er å få til:
•
•
•
•
•
•
Bedre etterlevelse av gjeldende lover og forskrifter.
Bedring av kvalitet og sikkerhet mht. omsatt viltkjøtt
Bedring av kvalitet og sikkerhet mht. jaktlagets bruk av viltkjøtt
Bedre tilgjengelighet for kundene, - også mindre volum enn halve dyr.
Økt sporbarhet og tillit til viltkjøtt i markedet
Rimeligere kontroll av viltkjøtt gjennom bruk av ny feltkontrollørordning
D: Omsetning av kjøtt - ny kontrollordning med feltkontrollør (kompetent jeger):
Det er innført en ny ordning fra 2010 med feltkontrollør (kompetent jeger) som gjør at
Mattilsynet ikke trenger å godkjenne slaktet som tidligere. Det er krav til opplæring
(deltagelse på kurs), og feltkontrollør kan da foreta en første undersøkelse av vilt fra eget
jaktlag på stedet, og kan feste en erklæring på slaktet med opplysning om at det ikke er funnet
noe unormalt (stikkord: adferd før felling, avvik skrott og/eller organer, miljøforurensning).
Denne erklæringen gjør at lokal detaljist kan ta imot og foredle kjøttet.
Dette gir nye muligheter, - bl.a. rimeligere kontroll og levering av flådd elg direkte til
detaljist. Kontrollsteder som jaktlagene har etablert der Mattilsynet kan foreta sin kontroll, vil
på sikt forsvinne (overgangsordning).
Fortsatt skal Mattilsynet foreta kontroll og godkjenning hos viltbehandlingsanlegg (ikke
nødvendig hos detaljist) som gir mulighet for omsetning til kunder/aktører i bransjen, - også
eksport. Godkjent slakt får da ovalstempel.
Fortsatt kan viltkjøtt omsettes direkte fra jeger til sluttbruker, - men kjøttet kan kun grovdeles
(8 deler fra et dyr - unntaksvis) og ikke bearbeides ved kverning osv.
I kontrollordningen er sporbarhet viktig. Det skal være mulig både å spore opp hvor et parti
kjøtt har tatt vegen og hvor et parti kjøtt kommer fra.
2
E: Viktige forhold å ta hensyn til for å oppnå god kvalitet og sikker mat:
Skuddplassering - blødninger – stress
Slaktehygiene – utslakting
Flådd – uflådd før ankomst viltbehandlingsanlegg
Nedkjøling – raskt
Lagring - viltposter ved mørning/henging – brukes for å unngå spyfluer og fugler osv.
Transport – hygienisk. Bruk plast eller pose
F: Ulike alternative modeller/løsninger (i henhold til regelverk):
1. Leveranse til godkjent viltbehandlingsanlegg
a. Krav om at slaktet etter leveranse blir godkjent av Mattilsynet (slakt leveres
uflådd og med organer).
b. Feltkontrollør kan etter undersøkelse av felt hjortevilt erklære at det ikke er
funnet noe unormalt som tyder på at kjøttet representerer noen helserisiko
(”slaktet vurdert OK”), og da kan slaktet leveres til anlegget uten pels og uten
organer.
c. Imidlertid kan viltbehandlingsanlegget selv stille krav til sine leverandører
(jaktlag) om at de vil ha slaktene uflådd og med organer selv med erklæring fra
feltkontrollør medfølger.
d. Slaktet kan så håndteres videre av godkjente virksomheter
(nedskjæringsbedrifter) og registrerte virksomheter (detaljister, restauranter,
hoteller osv.).
2. Leveranse og salg til lokal detaljist (pølsemaker, butikk, restaurant o.l.):
a. Feltkontrollør erklærer at “slaktet vurdert OK”.
i. Slakt leveres uten organer og ferdig flådd.
b. Detaljist omsetter kjøttet til sluttforbruker.
3. Leveranse til lokal detaljist for nedskjæring:
a. Feltkontrollør erklærer at “slaktet vurdert OK”.
i. Slakt leveres uten organer og ferdig flådd.
b. Jaktlaget omsetter kjøttet til sluttforbruker gjennom sitt nettverk
i. NB! Sluttforbruker (kunden) skal i henhold til regelverket hente kjøttet
hos detaljist.
4. Salg av kjøtt direkte fra jaktlag til sluttforbruker
a. Ingen krav til kontroll.
b. Slaktet skal fortrinssvis omsettes i halv eller hele skrotter. Kun unntaksvis kan
skrotten grovdelets i maks 8 deler når det må bæres ut av terreng osv (særlig
reinsjakt).
i. Det betyr at kjøttet ikke kan kvernes, deles i biffer, steker osv. før
leveranse.
c. Med erklæring fra feltkontrollør at “slaktet vurdert OK”, kan sluttforbruker
levere innkjøpt viltskrott til lokal detaljist for foredling der.
i.
3
G: Kommentarer til alternativene:
Leveranse til viltbehandlingsanlegg vil være en god praktisk løsning for mange jaktlag. Man
kan utvomme dyret og levere dette til anlegget og få økonomisk oppgjør fra en profesjonell
aktør i bransjen. Disse anleggene har vanligvis stor kapasitet og håndterer store volum (mange
skrotter). Det er gjerne de større nedskjæringsbedriftene som tar hånd om slike volumer. Men
i prinsippet kan ut fra regelverket skrotter også selges til lokale detaljister.
Det vil være god kontroll på matsikkerheten ved et slikt opplegg, og kjølerom og andre tiltak
vil sikre god hygiene og riktig mørning osv. Kostnadene med slike anlegg med kontroll av
slakt og flåing osv. er høyere enn ved kontroll av feltkontrollør og flåing utført av jaktlag.
Leveranse til detaljist med kontroll av slakt utført av feltkontrollør samt flåing utført av
jaktlag, vil redusere kostnadene frem til detaljist. En slik løsning muliggjør leveranse av
grovdelte skrotter (flådd og kontrollert) som gjør det aktuelt at pølsemakere, restauranter,
hoteller, institusjoner osv. også av praktiske grunner kan ta i mot viltkjøtt.
Dersom jaktlagene tar det ansvaret for omsetningen etter nedskjæring hos detaljist, vil det
økonomiske ansvaret for salget ligger hos jaktlagene. Det reduserer risikoen for detaljist, og
gjør at flere små foredlingsvirksomheter vil kunne stille seg positive til å påta seg nedskjæring
av storvilt mot betaling. Det gir mulighet for økt lokal verdiskaping.
Når jaktlagene selv har ansvaret for omsetning og markedsføring, vil det effektivt kunne skje
gjennom det store nettverket som et jaktlag til sammen har lokalt og andre steder. En slik
løsning vil også føre til at jaktlagene i større grad vil få motivasjon til å håndtere viltkjøttet på
en best mulig måte for å sikre god kvalitet og dermed økt tillitt hos sluttforbruker.
Med kort sesong og behov for kostbart utstyr og omfattende kompetanse og internkontroll
osv. hos detaljist/nedskjæringsbedrift må man vurdere kombinasjon med annen bruk resten av
året for å få lønnsomhet. Behovet for investeringer utover allerede eksisterende utstyr, anlegg
og opplegg må holdes på et minimum.
Reduserte kostnader og en forenkling gjennom leveranse fra jaktlag med feltkontrollør direkte
til lokal detaljist vil kunne gjøre det mer aktuelt for flere eksisterende virksomheter å foredle
viltkjøtt. Det betyr at det kan bli lettere for jaktlagene å få levert felte dyr og få disse foredlet
og omsatt lokalt.
For ytterligere informasjon kontakt Oppland Hjortevilt, se www.oppland-hjorteviltregion.no
- September 2012 -
4