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食の安全と食環境 ー安全を歪めるものはなにかー 美作大学大学院 山口英昌 ［１］はじめに （１）食の安全とは？ c （２）食の安全には健全な食環境が欠かせない （１）食の安全とは？ １）リスクと利益のバランス ２）ゼロリスクとネグジリブルリスク 安全が確率で判断され、 安全でないと いう証拠が要求される。 Ｑ：確率で判断できるのか？ 因果関係が、不確かな場合に証拠が必 要か？ Ｑ：安くて 美味しく c 便利で しかも安全な食べ物 可能か？ ［１］はじめに （１）食の安全とは？ （２）食の安全には c 健全な食環境が欠かせない 表 食の安全を左右する食環境 食環境の要因 自然環境 食料供給システム 政策、行政、法律 内 容 土壌、水、大気 環境汚染物質、微生物 栽培、飼育、製造・加工、保存、輸送などの 方法 法律、規格・基準、監視、検査 国際関係 輸出入 WTO協定、多国籍企業 情報 リスクコミニュケーション、情報公開、表示 食育 食べ物の選択、食べ方 食文化 食のライフスタイル 倫理 生命倫理、環境倫理、企業倫理 ［２］私たちの｢豊かな｣ 食生活 c （１）飢えることのない食生活 便利でおいしい食べ物が いつでも なんでも 欲しいだけ （２） ｢豊かな｣ 食生活が招いたもの １）健康の質は向上したのか？ c 食がもたらした問題点 食事の孤食化 c 子供の体力低下 欠食児童の増加 男性若年層の肥満 女性若年層のやせ 生活習慣病の増加 （２） ｢豊かな｣ 食生活が招いたもの １）健康の質は向上したのか？ ２）食べ物の浪費 c 食べ残し （手付かず ３４．７％ １３．４％） c しかも そのうちの６割が 賞味期限内 (高月 紘 教授 1997) ビ ニー ル、 流出水分等 1 1 .5 % 手つかず の 食品 1 3 .4 % その他 （ 分類不能） 5 .8 % パン 、菓子 1 .9 % 卵の殻 2 .3 % 肉類 1 .1 % 野菜類 6 .0 % 魚の骨、貝殻 3 .2 % ご 飯つぶ 2 .8 % 果物の皮、芯 1 6 .1 % その他 1 0 .5 % 野菜の皮、 くず 、芯 2 5 .4 % 環境省 調理くず、食べ残し 家庭 外食産業やコンビニ 食品製造工場 支援食糧 （国連食糧農業機関調べ） （2002年） ２１５４ 万トン １１８９ ５１７ ４４８ ８３０ 万トン 世界の飢餓人口は？ 8億5200万人 c 年間500万人の子ども 食料不足に直面 餓死 国連食糧農業機関（FAO） 年次報告「世界の食料不安」 2004年 （２） ｢豊かな｣ 食生活が招いたもの １）健康の質は向上したのか？ ２）食べ物の浪費 c ３）汚染を招く食の供給システム 資源・エネルギー多消費型の食生活 輸入食品 ハウス栽培 旬のない食材 c エネルギー 農薬 食品添加物 資源・エネルギー浪費と食の供給 美味しい ＜牛肉、養殖魚＞ 便利で ＜加工、外食＞ c いつでも・なんでも ＜施設栽培、海外供給＞ 安く ＜過密飼育、鳥インフルエンザ、ＧＭＯ＞ 化学物質・微生物汚染 浪費型の食料供給 c 化学物質の摂取増 農薬 食品添加物 ホルモン剤 抗生物質・抗菌剤 ［３］懸念される食の安全 （１）汚染される食べ物 （２）信頼を失わせた不祥事件 （３）企業だけが悪者か？ 汚染される食べ物 種 類 環境汚染物質 ダイオキシン PCB 環境ホルモン カドミウム 水銀 微生物 残留農薬 食品添加物 動物用医薬品 食 品 魚介類、食肉 クジラや大型魚 容器、包装から コメ、ムギ、大豆 クジラや大型魚 農畜水産物 農産物 加工食品 畜水産物 ダイオキシンの一日摂取量 平均 約１.５ｐｇ ＜TDI は ４ｐｇTEQ／ｋｇ・day＞ 魚介類のダイオキシン濃度 魚 アジ イワシ カジキ カツオ カマス キンキ キンメダイ サケ pgTEQ/g 0.98（2.70） 0.57（2.0） 3.66（1.49） 0.30（1.24） 1.19（1.67） - （0.32＊） 1.83（1.94） 0.06（2.19） 0.27＊ ＊は輸入もの 魚 pgTEQ/g スズキ スケトウダラ ブリ マグロ サバ メカジキ ホッケ イカ カニ 7.25（ - ） 0.20（0.07） 3.54（3.41） 0.64（11.6） 1.76（2.71） - （4.27） 1.72（0.72） - （0.01） 1.97（0.45＊） 塩干物のダイオキシン濃度 魚 pgTEQ/g アジ干物 0.98（2.70） イカ塩辛 0.32（0.45） カジキ干物 - （1.49） カマス干物 - （0.97） 塩サケ 0.22（1.49） 0.46＊（-） 塩サバ 2.06（0.73） 0.46＊ ＊は輸入もの 魚 pgTEQ/g スジコ - （0.33） タラコ - （0.16） チリメン雑魚 0.50（0.19） 煮干し 2.70（1.14） イワシ缶詰 - （0.16） かまぼこ - （0.01） 魚肉ソーセイジ - （0.03） さつま揚げ -（<0.001） 食肉のダイオキシン濃度 食肉 牛肉 豚肉 鶏肉 牛（肝臓） クジラ クジラ脂肪 pgTEQ/g 0.11（0.47） - （0.08＊） 0.003（0.17） - （0.02＊） 0.11（0.12） - （0.04＊） 0.08（0.35） 0.53（ - ） 124.9（ - ） 食肉 ロースハム ソーセイジ ベーコン 牛乳 チーズ バター 鶏卵 乾燥卵黄 卵白粉 ヨーグルト pgTEQ/g - （0.001） 0.008（0.02） 0.002（0.01） 0.01（～0.05） 0.11（0.26＊） - （1.35＊） 0.10（0.01） - （0.03＊） - （0.48＊） 0.01 （ - ） 野菜のダイオキシン濃度 野菜 インゲン キャベツ ゴボウ 春菊 ダイコン タマネギ チンゲン 菜 トマト ニンジン pgTEQ/g - （<0.001） <0.001 （<0.001） - （<0.001* ） 0.003 （0.13） <0.001 （<0.001） - （<0.001） 0.004 ● （<0.0１） <0.001 （<0.001） <0.001 （<0.001* ） 野菜 pgTEQ/g ホウレン草 0.04 ● （<0.07） ミツバ - （<0.01） モヤシ - （<0.001） レンコン <0.001 （0.02） シイタケ <0.001 * （<0.001* ） ヒジキ（乾） - （<0.03） ヒジキ（生） - （<0.002） グレープフ - （<0.001* ） ルーツ ナシ - （<0.001* ） 食品群別のダイオキシンの一日摂取量 野菜 0.3% 肉・卵 10.1% 乳・乳製品 2.4% その他 0.6% 魚介類 86.6% 水銀汚染への対策 年 1973 事 項 魚介類の暫定基準 総水銀量 0.4ppm メチル水銀 0.3ppm <亜深海の魚は対象からはずされた> 2003 05 妊婦への勧告 魚種を追加 水銀汚染で妊婦に警告 年 事 項 ２００３ サメ、メカジキ、キンメダイ、 c 一部のクジラ ２００５ クロマグロ、メバチマグロ、マカジキ を追加 カドミウム汚染 c 約6000トン 消費される 80％がニッケル・カドミウム電池 80％が回収 玄米中のカドミウム濃度 80 サンプ ルの割合 ％ 70 60 50 40 30 20 10 0 <0.01 0.010.1 0.10.2 0.20.3 0.30.4 カルシ ュ ウム濃度 0.40.5 0.5< ［３］懸念される食の安全 （１）汚染される食べ物 （２）信頼を失わせた不祥事件 （３）企業だけが悪者か？ 消費者の信頼を失わせた不祥事件 種 類 食品添加物 農薬 内 容 ダスキン輸入肉まん０２ 違法香料０２ 中国冷凍ホウレンソウ０２ 無登録農薬０２ 感染症 食中毒 BSE～０７ 、雪印食中毒事件００ 消費期限 表示詐欺 不二家、船場吉兆、赤福０７ 、 偽装表示の横行０２ ［３］懸念される食の安全 （１）汚染される食べ物 （２）信頼を失わせた不祥事件 （３）企業だけが悪者か？ 不祥事件と企業倫理 不祥事件を起こした 企業だけが悪者か？ ケーススタディー ケース１ 雪印集団中毒事件 黄色ブドウ球菌の毒素による集団中毒 有症者数： 14780名、死亡1名（係争中） 症状： 下痢、腹痛、嘔吐、発熱、発疹 毒素： エンテロトキシンA 原因商品： 低脂肪乳、脱脂粉乳など乳加工品 事業所： 大阪、大樹工場 雪印集団食中毒事件（２０００年） 停電を無視 回収牛乳を再利用 ホースの共用 洗浄せず 情報を大阪市に知らさず 公表を遅らせる 多くの患者 倒産 雪印乳業の工場は HACCP（ハサップ）認定だった 決まった通りの衛生管理をすれば 行政の検査が少ない 表示ができる 行政は HACCP（ハサップ）認定のあと 行政はその後の監督を怠っていた 事件公表が遅れた 企業に引きずられた 雪印の対応 大阪市・厚労省 2000年 雪 印 第一報 6月27日 10：30 11：29 大阪市、立入り検査 6月28日 昼 製造自粛、回収を指示し 公表要請 社告の指示 厚労省、公表と自主回収の 指示 大阪市、記者会見 6月29日 9：00 大阪市、回収命令 6月30日 大阪市、厚労省の合同検査 7月１日 エンテロトキシンを検出 7月２日 夜 16：00 21：45 独自に情報入手 大阪市から3件、独自に4 件 計７件 無視 無視 応じず 記者会見 ケース２ 冷凍ホウレン草の汚染 冷凍ホウレンソウ汚染（２００２年） 違法な農薬を使用（中国産） 内部告発で発覚 中国産冷凍ホウレン草の残留農薬違反 • 2002年3月、発覚 冷凍ホウレンソウから 殺虫剤クロルピリホス 検疫所で ～ 59倍 基準 （0.01ppm） 国内で検出 ～180倍 • 他の野菜 セロリ、大葉（しそ）、パクチョイ、 ニラ、ネギ、カリフラワー、有機ホウレンソウ • 農薬 シペルメトリン、メタミドホス、 パラチオン、ディルドリン 中国産冷凍野菜の残留農薬 年 事項 2000年前後 中国産生鮮野菜から農薬検出が増 ２００１.１２ ２００２. １ . ３ 中国国内で報道（野菜の農薬汚染） 生鮮ホウレン草、命令検査の対象に 農民連、冷凍野菜から農薬検出 厚労省、１０％モニタリング検査 検疫所でパラチオン検出 １００％モニタリング クロルピリホス、ディルドリン検出 以後、違反急増 厚労省、業者に通関検査を要請 業者に、輸入自粛を指導 . ４ . ５ . ６ . ７ 中国産冷凍野菜の残留農薬 年 事項 ２００２. ８ 食品衛生法改正 輸入禁止が可能に ２００３. ２ 輸入自粛を解除 . ５ 再び中国産ホウレン草に違反 再度の輸入自粛を通達 ２００４. ６ 再解除 冷凍野菜は加工食品あつかい （残留農薬の検査はされていなかった） 厚生労働省の主張 検査の必要なし 食品衛生法には 「農薬に基準をこえる残留があれば、加工食品 に使ってはならない」とある 冷凍ホウレンソウは 茹でて、切って、冷凍したもの 生鮮と何ら変わらないはず 生鮮ホウレンソウも違反が相次ぎ、2002.1命令検査の対象 ケース３ ダスキン 違法添加物の使用 ダスキン肉まん事件（２００２年） 違法な食品添加物を使った（中国産） 大量の商品が廃棄処分 内部告発で発覚 ケース４ 協和香料 内部告発で発覚 違法香料の使用 協和香料化学の違法香料使用事件 認められていない香料が使用された アセトアルデヒド（発ガン性） プロピオンアルデヒド ２-メチルブチルアルデヒド イソプロパノール ヒマシ油 2002年6月、内部告発で発覚 経営陣は、違法を承知で販売 不祥事件のために 消費者も損 企業も損 行政は？ 不祥事件と企業倫理 不祥事件を起こした 企業だけが悪者か？ 結局のところ 行政が守ったのは 自らの身だけだ！ ［４］行政倫理の荒廃 ～行政の犯した誤り （１）確固たる安全ポリシーの欠如 （２）行政メッセージの欠如 罰則（メッセージ）の軽さ （３）無作為の作為 （４）自主性の欠如 （５）悪いとこ取り 行政の犯した誤り 確固たる安全ポリシーの欠如 ＜国民の健康を守る＞ 行政の犯した誤り ルールが不明確 行政の明確なメッセージが必要 （罰則） ［４］行政倫理の荒廃～行政の犯したあやまり １）確固たる安全ポリシーの欠如 ２）行政メッセージの欠如 罰則（メッセージ）の軽さ ３）無作為の作為 ケース・スタディー 無作為の作為！ ケース１ 表示偽装 行政としては、本腰入れて、手をつけ ていないだけ。 内部告発があれば、不承々々手をつ ける。 ケース２ ＢＳＥ牛汚染 BSE牛の発生防止の対応策 日本 年 海外 ８６ BSE牛 対処せず ９０ 英国が警告 ９１ 仏、肉骨粉禁止 肉骨粉不使用、行政指導 ９６ WHO感染防止策勧告 英の肉骨粉、輸入禁止 拒否 ０１ 欧州委員会 BSEリスク評価 BSE牛、発生 肉骨粉、法で禁止 ケース３ PCB PCB汚染への対処 年 1974 76 92 事 項 製造、販売、使用の禁止 廃棄物処理法、高温処理を決める 廃棄物処理法、改正 特別管理廃棄物に指定 この間、保管PCBが行方不明多発 2001 PCB廃棄に特別措置法 特別管理廃棄物：アスベスト、水銀、カドミウムなど ケース４ ダイオキシン ダイオキシンの一日摂取量 平均 約１.５ｐｇ ＜TDI は ４ｐｇTEQ／ｋｇ・day＞ ダイオキシン TDI 規制 日本のTDI 年 海外のTDI １００ １９８４ ８５ １～１０ ドイツ ～５ スエーデン ８８ ～５ デンマーク １０ カナダ １９９０ １０ オランダ ９１ １０ 英国 ９２ １０ スイス ９３ ０. ０１ 米国 １０ ９６ ４ ９９ TDIの単位： ｐｇTEQ／ｋｇ・day ダイオキシン 排出規制 日本の規制 年 海外の規制 １９８５ ０.１ スエーデン ８９ ０.１ オランダ ０.１ オーストラリア ９１ ０.１ ドイツ ９５ ０.１ 米国、カナダ ０.１ ９６ 排出規制値の単位： ng／ｍ３ さらなる問題点 自主性の欠如 米国の言いなり！ ケース１ GMO 遺伝子組換え食品の安全性評価と表示 年 安全性評価の行政措置 1991.5 「指針」*通知 94.9 「指針」**改訂 96.2 96.9 97.5 97.12 98.12 99.11 2000.4 食品衛生法の規格基準を改め 「安全性審査基準」を公示 2001.3 .4 「安全性審査基準」の施行 表示の義務化 2006.8 安全性の確認 添加物２（キモシン） 食品７、添加物１ 食品８、添加物１ 食品５、添加物１ 食品２、添加物１ 食品７ 食品35、添加物7 合計 食品76、添加物13 ケース２ ホルモン ホルモン使用牛肉をめぐる 米国とヨーロッパ連合EUの確執 年 1980 85 88 89 1995 96 98 99 2000 事 項 イタリアでベビーフードがＤＥＳ汚染 ＥＣは家畜へのホルモン使用の禁止を決定（88年実施） この頃、プエトリコでも子どもに障害 家畜へのホルモン使用の禁止 ホルモン使用牛肉の輸入禁止 米国、ＥＵに制裁関税 コーデックス委員会 残留基準を設定 米国、ＷＴＯへ提訴 ＷＴＯ、ＥＵの措置を協定違反と裁定 ＥＵ、米国の牛肉を全面禁輸 エストラジオールの発ガン性を主張 米国、ＥＵに１００％制裁関税 スイスで、米国産牛肉、禁止ホルモン剤汚染 ケース３ BSE BSEの問題点 米国の言いなり 全頭検査 生後２０ヶ月までは 危険部位の管理体制 なし 検査なし 不備 食品安全委員会をゆがめた 議論の前提が 若い牛だけを対象 特定危険部位が米国で完全に除去 プリオン専門委員の半数が辞任 厚労省の虚偽報告 （５）悪いとこ取り ～国際化の悪用 ケーススタディー カドミウム 玄米中のカドミウム濃度 80 サンプ ルの割合 ％ 70 60 50 40 30 20 10 0 <0.01 0.010.1 0.10.2 0.20.3 0.30.4 カドミ ウム濃度 0.40.5 0.5< コーデックス委員会が基準見直し 0.2ppm c 0.4ppm 国連の基準の足を引っ張る日本 0.4ppm 悪いとこ取り～国際化の悪用 １）米国ディラニー条項 ２）天然添加物＝合成 ３）ダイオキシン ４）PL法 ５）食中毒菌＜菌数限度がある＞ ６）カドミウム基準 ７）ホルモン使用 操作される情報 国際化といいながら c 見え難くなった（WTO） 不透明にしている 悪利用している ［５］食料の供給システムの問題点 （１）行政のありよう １）根っこは同じ ２）消費者に向けられない顔 （２）WTOと米国が歪ませた食の安全 根っこは同じ 三菱自動車欠陥隠し 石綿アスベスト 耐震計算偽造 市場原理 安全管理を企業に任せる 安全軽視 行政が行なったこと １）市場原理と規制緩和 ２）安全管理を企業に任せる 行き着く先は 安全軽視 ［５］食料の供給システムの問題点 （１）行政のありよう １）消費者に向かない顔 ２）行政倫理の荒廃 （２）WTOと米国が歪ませた食の安全 ＷＴＯ体制と日本の食品安全基準 日本の安全基準 ガット、ＷＴＯ c イマザリル食添指定 残留農薬基準の設定 製造年表示廃止、期限表示導入 食品衛生法 改定 HACCP、 既存添加物を導入 動物用医薬品 残留基準設定 86 91.12 92.11 92～ 93.12 94.4 .12 95.1 .5 .8 .12 ウルグアイラウンド ガット合意案受入れ ガット最終案合意 ＷＴＯ協定調印 国会、ガット批准 ＷＴＯ発足 ＷＴＯ協定の影響 １）製造年月日が廃止 ２）天然添加物が審査なしで公認された ３）ホルモン剤、抗生物質など残留が認めら れた ４）ゆるい基準の残留農薬基準ができた ５）遺伝子組換え食品の認可 指定添加物数の年次変化 指定数 360 350 340 330 1990 1995 2000 年 2005 ［６］私たち消費者の課題 c 健全な安全行政（食生活） を実現するためには？ （１）飽食からの決別 資源・エネルギー多消費型 c 食生活からの決別 健全な食生活 （２）行政の健全化～市場原理からの決別 市場原理では c 健全な食生活は実現しない （３）健全化のシステムづくり 健康と安全をキーワードに c 企業・行政倫理の健全化のシステム造り 罰則強化、内部告発の擁護、法整備 ３）WTOと米国のクビキからの脱却 c WTOと米国いいなりの政策 見直し （３）求められる消費者の参加 リスクコミニュケーションへの参加 しかし、 リスクコミニュケーションは機能していない （例 タウンミーティング） 相変わらず一方的 企業が参加していない 消費者の役割 ＜食品安全基本法＞ 第九条 消費者は、食品の安全性の確保に関する知識と 理解を深めるとともに、 食品の安全性の確保に関する施策について意見 を表明するように努めることによって、 食品の安全性の確保に積極的な役割を果たすも のとする。 （４）消費者パワーの復活 沈黙する消費者は、現状肯定か？ 判断材料がないのか？ 抗うすべがないと考えているのか？ 消費者の要求、パワーが強くなれば、 行政も、企業も動く 安くて 美味しく c 便利で しかも安全な食べ物 可能になる