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餐旅管理概論(3學分) 開設班級：進休管三A 授課老師：林志朋 教室：C515 餐飲業 瞭解餐廳的定義與餐廳的產品 瞭解餐飲業的特性 瞭解我國餐飲業與歐美餐飲業之分類 瞭解餐飲業的組織原則與架構 瞭解餐飲業從業人員之工作職責 瞭解餐飲業經營的正確理念 瞭解我國餐飲業營運管理的現況與問題 瞭解我國餐飲業未來努力的方向 餐飲業 • • • • 餐廳業的定義與特性 餐廳業的類別與組織 餐廳從業人員的職掌 餐廳業之經營管理 餐廳的定義 • 餐廳的產品 – 有形/外顯的產品 – 無形/內隱的產品 • 餐廳成功的要件 – – – – – – – – 良好的地點 高雅的裝潢 柔美的氣氛 適當的格局 親切的服務 方便的停車 合理的價格 精緻的美食 餐飲業的特性 • 餐飲業經濟上之特性 – – – – 地理性 公共性 綜合性 無歇性 • 餐飲業服務的特性 – – – – – 無形性 異質性 個別性 不可分割性 不可儲存性/易逝性 餐飲業的特性 • 餐飲業生產的特性 – – – – 個別化生產 生產過程時間短 銷售量預估不易 產品容易變質不易儲存 • 餐飲業銷售的特性 – – – – 銷售量與餐廳場地大小有關 銷售量受時間的限制 銷售量與餐廳設備、服務有關 銷售毛利高 餐飲業之經營現況與未來趨勢 定義與範圍 • 「餐飲業」係指從事調理餐食或飲料提供 現場立即消費之餐飲服務的行業，而外送、 外帶、餐飲承包等服務也屬於餐飲業。 市場現況 市場現況 以餐館業的成長幅度最大（達8.60%），且營業額約佔整 體餐飲業總收入之85%。 市場現況 • 餐飲業的進入門檻低─設備投資與資本投入金額相 對不高，為多數創業及轉業者優先考慮之產業。 • 2010 年時高達91.97%的餐飲家數為獨資企業，佔餐 飲業總營業額的44.62%。 • 連鎖餐飲業整體家數由2006 年的283 家增加至2010 年的526 家。 • 2010 年度營業額部份，約75%的餐飲家數年度營業 額在50 萬至500 萬元新台幣之間；而營業額在2 億 元以上的餐飲業者共有61 家，佔比為0.05%。 • 2010 年度約一半（49.61%）的營業家數經營年數在 五年以下、約80%的家數在經營年數10 年之內，顯 示出餐飲業經營環境競爭激烈。 市場現況 業者動態 • 上市櫃 • 標準化 • 同業與異業整合 – 如王品集團旗下就有王品Wang Steak、Tasty 西 堤牛排、陶板屋、原燒、石二鍋等共11 個品牌 – 餐飲業者已經逐漸利用生活上文化、休閒、健 康等各種元素來發展出各式不同的餐飲主題， 以創新手法提供消費者另一種體驗。 • 發展趨勢 發展趨勢 • • • • • 快餐 送餐到家服務 「晚晚餐」的「加班族」 餐飲情報資訊與科技有效地結合 韓國產業研究院預測到了2020 年，餐飲業 的人力規模將逐漸下降。 台灣餐飲業 • 消費觀念改變，平價優質用餐環境興起 – 女性的經濟狀況成長，對於用餐環境與氣氛、餐點與服務的 品質與精緻度上都有一定程度的要求。 • 重視吃得健康與安心 – 塑化劑、萊克多巴胺（瘦肉精）、沙丁胺醇、含鋁膨鬆劑的 食品安全問題 • 全力打造品牌專有平台 – 陸客在台的餐飲消費約為31.59 億元，創造16.77 億元的附加 價值。 • 新科技的利用逐漸受重視 – 利用POS（Point of sale）、EOS（電子訂貨系統）等技術可 確實掌握金流、資訊流與存貨資訊等與營運相關的作業 餐廳經營企劃書 餐廳經營企劃書 • • • • • • • • • • • • • • 目錄 一、前言 二、公司理念及介紹 三、地理位置及環境分析 四、情勢分析 五、目標計劃 六、室內空間規劃及佈置 七、人事管理 八、菜單設計與規劃 九、採購驗收與庫房管理 十、財務管理 十一、S.W.O.T 十二、行銷策略與計劃 十三、危機事件預防與管理 餐廳介紹 1. Mars&Venus :主要鎖定為觀光遊客及學生 2. Earth&Neptune : 主要鎖定為觀光遊客及應酬人士 3. Uranus&Pluto : 主要鎖定為金字塔頂端族群 4. Jupiter&Saturn: 主要鎖定為銀髮族及素食者 5. Mercury bar: 主要鎖定為年輕族群 情勢分析 餐廳目標計畫 室內空間及規劃 人事管理 菜單設計與規劃 財務管理 • ◎針對人事薪水方面，經理級薪水40000，廚師 30000，副主廚27000 ，領班25000，工讀生方面採 103/hr。 • ◎至於員工的紅利，我們會針對當年的淨利來決定， 遇到重要節日，會依照階級給予不同的加班費。 • ◎成本控管方面，食材基本上依照不同的旺季與淡 季價錢會有不同，所以菜色也會定期做一些更換， 盡量不以提高餐點價錢為主，以免流失了客源。每 個月也會做一次財務報表分析，控管利潤以及成本 的規劃，讓餐廳成本降到最低且利潤提高。 財務管理 • 在財務上的公式如下： • 座位數*座位周轉率*人均消費水準=營業額 • 假設:現有的座位數是：322個，假設人均消費 60元，則： – A、上午有70%的座位被利用： – 322*70%*60=13524；下午有 90%的座位被利用： 322*90%*60=17388；合計30912元。 – B、如果 – 午餐和晚餐全滿則：322*100%*2*60=38640元。 XX月XX日做了3.9萬 S.W.O.T (強勢、弱勢、機會點、威脅點分析) 行銷策略與計劃: 階段性計劃(開店 前、開店中) • • • • 產品策略 價格策略 地點策略 促銷策略 危機事件預防與管理 危機事件預防 • 營業前：領班和經理在營業前應不停的確 認所有的人、事、物、地的設施運用使用 上的安全問題是否在可以在平穩的情況下 進行作業。 • 營業中：第一時間老闆或店長應迅速的安 撫客人情緒。 • 營業結束：請公司的發言人針對此危機事 件作出善後處理並開會檢討為何會發生。