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CONCEITO Músculo estriado que recobre o esqueleto e os órgãos internos, chamados de “miúdos”(língua, esôfago, fígado entre outros) de diferentes animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem como alimento ao homem. ESTRUTURA TECIDO CONJUNTIVO Com a função estrutural está presente em todos os cortes, porem, com proporções variáveis em cada um. Cores: branco ou amarelo Apresenta vários tipos, porem os mais importantes na carne são o colágeno e a elastina. COLÁGENO O colágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo. Quando o animal e muito jovem, a proporção de colágeno e maior, porem, a estrutura desse tecido e termolábil, ou seja, sob calor verificase sua transformação em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra. Em animais adultos a proporção de colágeno e menor, porém, com a idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas moléculas de colágeno, o que confere uma termoestabilidade, ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia. ELASTINA A elastina tem pequena participação na constituição da carne, entretanto, e importante pelo fato de estar presente nos vasos sanguíneos e por apresentar termoestabilidade. Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve. Não e amaciada com a cocção. TECIDO ADIPOSO A gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo para deposito energético. Local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada as fibras musculares, marmoreio). Quanto mais amarelada mais velho o animal. A grande função da gordura na carne está relacionada as suas características sensoriais. QUALIDADE Diferem-se em relação a sua estrutura: – % de gordura, – natureza das fibras musculares (pequeno diâmetro + macias) – tecido conjuntivo (quanto > + dura) – Idade do animal (galeto, vitela, leitão) – Fêmeas (carnes + tenras) – Espécie do animal – Atividade fisica que o animal foi submetido – Alimentação – Machos castrados (remoção dos testículos) OBJETIVOS DA COCÇÃO DA CARNE • Destruir microrganismos patogênicos • Coagular proteínas • Abrandar tecido conjuntivo * • Desenvolver sabor agradável *Obs.: a maciez depende da temperatura e do tempo da cocção. TEMPERATURAS • 65 a 70ºC - ao ponto (perda de 17%) • 70 a 80ºC - bem passada (perda de 19%) • 80 a 95ºC - muito bem passada (perda de 22%) • Retração das fibras musculares pelo calor: o liquido da carne se extravasa, assim como a gordura intrafascicular se funde e passa para o meio de cocção. RETRAÇÃO DAS FIBRAS • Rápida - Calor seco(grelhados, mal assados, bifes) – Indicados os cortes de primeira • Lenta - fogo brando (seco ou úmido) – Carnes ricas em tecido conjuntivo • Obs.: recomenda-se começar com fogo brando e depois PIGMENTOS DA CARNE • Hemoglobina e mioglobina • Animais mais jovens – carnes mais claras (vitela) • Carne de porco menos pigmentada •Coloração vermelho-brilhante (reação da mioglobina com o oxigênio = oximioglobina) logo após a morte. • Tendência a escurecer • Proteger do oxigênio AMACIAMENTO • Químico – Vinha-d’alhos (gado, porco, carneiro, coelho, aves etc) e limão (peixes) : mistura com Vinho ou vinagre e temperos na véspera do preparo (pH acido= hidrolise proteica) – Enzimas (papaína, bromelina e ficcina) • Mecânico (“quebra as fibras”): só para cortes planos (bifes) – Doméstico – Industrial TIPOS DE CORTE E MACIEZ • Sempre seccionar as fibras musculares no sentido perpendicular e não no sentido horizontal. • Sentido horizontal – as fibras se retraem. FATORES QUE INTERFEREM NA PENETRAÇÃO DO CALOR • Carnes com ossos • Formato, espessura • Revestimento de gordura (facilita a penetração do calor) • Volume total • Carne congelada • Gordura entre os feixes (retarda a penetração do calor) PER CAPITA BRUTO • Carne sem osso - 175 gramas por pessoa. • Carne com osso - 300 gramas por pessoa. • Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, Paes ou mandiocas.