Gestão dos Recursos Físicos em Alimentação Coletiva Dimensionamento de Equipamentos em UAN Administração dos Serviços de Alimentação Prof. Ricardo Laino Ribeiro

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Equipamentos

Complementam o planejamento da área física Localização define o “

lay-out

” da área das U.A.N.

TEIXEIRA, 2006

Fluxo racional das operações: Evita cruzamento e retornos desnecessários Verificar os procedimentos para evitar a poluição sonora

2 (TEIXEIRA

et al

, 2010)

Equipamentos

Seu dimensionamento tem relação direta com o número de refeições produzidas Sua aquisição depende da política da empresa, do efetivo da mão de obra e da rentabilidade do investimento

3 (TEIXEIRA

et al

, 2010) TEIXEIRA, 2006

Fatores que Interferem no Dimensionamento

•

Define a complexibilidade e sofisticação dos equipamentos Padrão de Cardápio

•

Especifica a necessidades equipamentos e utensílios Sistema de Distribuição

•

Intervém na recepção e armazenamento;

•

Influenciam na previsão dos equipamentos necessários Política de Compras

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(TEIXEIRA

et al

, 2010)

Equipamentos básicos Necessários a uma U.A.N. institucional ou social.

Equipamentos de apoio Auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos Fogão, forno, panelões, batedeira, amaciador de bifes, moedor de carne, máquina de lavar louça, liquidificador, fritadeiras, unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros, filtros.

Balcão, equipamentos sobre rodízios, etc. (TEIXEIRA

et al

, 2010)

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Número de refeições Tempo de cocção Fator de cocção “Per capita” da preparação Dimensionamento de Equipamentos (TEIXEIRA

et al

, 2010)

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Caldeirões

•

Será estimado considerando o tempo de cocção das preparações e a sua reutilização no mesmo período de preparação

•

Caldeirão a gás, elétrico, a vapor, a gás vapor Informações necessárias

• •

“

Per capita

” líquido da preparação

•

Fator de cocção da preparação Número de refeições a oferecer Dimensionamento (“

Per capita

” x fator de cocção x número de refeições) + 10%

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Exercitando:

• Com a finalidade de aprimorar o processo produtivo das refeições elaboradas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a empresa de alimentação coletiva irá adquirir um caldeirão exclusivo para o preparo de arroz. Para o ideal dimensionamento, o grupo técnico de nutricionistas realizou o levantamento dos dados essenciais. Essa UAN produz diariamente 1.000 refeições no almoço e 500 refeições no jantar, utilizando 80 g de per capita de arroz que tem seu fator de cocção 3. 8

Já existe o Caldeirão na U.A.N. Qual a sua capacidade? Fórmula: V = x R² x h Qual a quantidade de alimentos que nele poderá ser preparada? V = x R² x h Valor Nominal – Câmara de ar Fator de Cocção

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Um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,63 metros de altura. Qual a sua capacidade e qual a quantidade de alimentos que nele poderá ser preparada? Qual a sua capacidade? V = x R² x h V = 3,14 x (0,5)² x 0,63 V = 3,14 x 0,25 x 0,63 V = 0,49455 m³ = 0,5 m³ (x 1000) Valor Nominal do Equipamento = 500 litros Quantos quilos de Feijão Preto será possível preparar em um caldeirão de 500 litros? Considere o Fator de cocção do feijão 3. Valor Nominal – Câmara de ar Fator de Cocção (500 – 50) / 3 = 150

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Balcão de Distribuição Informações necessárias:

• • •

Tempo médio em que as refeições são distribuídas Horário em que as refeições são servidas Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições Considerando que um manipulador leva 1 minuto para servir 10 refeições e que o tempo disponível para sua distribuição como sendo 2 horas, para servir 2.400 refeições, quantos balcões seriam necessário?

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Recipientes para Balcões

Fatores necessários: Tipo de preparação a ser oferecida Peso de cada preparação Capacidade do recipiente Considerando que serão servidos 120 Kg de Arroz Cozido e que a capacidade do recipiente é de 30 litros, quantos recipientes serão necessário?

1 recipiente -------- 30 litros x --------------- 120 Kg x = 4 recipientes

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Forno Informações necessárias:

• •

Tempo de cocção da preparação de maior “per capita” Quantidade da preparação que vai ser assada por câmara. Considerando que uma câmara de um forno prepara aproximadamente 14.500 g de Frango Assado em 25’, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 Kg em 3 horas?

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Demais Equipamentos Básicos

Peso do gênero a ser processado Tempo disponível para o processamento Capacidade produtiva descrita no catálogo dos equipamentos que se pretende adquirir

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Equipamentos Necessários à Despensa

Balança Plataforma Mesa inox com cuba Triturador Esguicho de pré-lavagem

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Equipamentos Necessários à Despensa

Carro para Vegetas Carro Plataforma Estrado / paletes Estante

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Equipamentos Necessários à Despensa

Balança de Mesa Câmaras Frigoríficas Armários Frigoríficos Geladeira industrial

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Equipamentos Necessários à Área de Preparo de Vegetais

Descascador de Tubérculos Cortador de Vegetais Mesa com cuba e esguicho Carro para detritos 21

Equipamentos Necessários à Área de Preparo de Vegetais

Cutter Cortador de Vegetais Elétrco Processador de Legumes Placa de Polietileno 22

Equipamentos Necessários à Área de Preparo de Massas e Confeitaria

Batedeira Amassadeira Cilindros Laminador

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Equipamentos Necessários à Área de Preparo de Massas e Confeitaria

Divisoras Fogão Banho Maria Forno

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Equipamentos Necessários à Área de Preparo de Carnes, Frango e Peixes

Mesa de Polietileno para Corte Picador de Carnes Serra Fita Amaciador de Bifes 25

Equipamentos Necessários à Área de Cocção

Chapa Fritadeira Forno Combinado

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Equipamentos Necessários à Área de Cocção

Sistema de Exaustão Churrasqueira Pass thur

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Equipamentos Necessários à Área de Cocção

Char-broilers Cafeteira Básculas

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