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TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS
Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos
de Origem Animal

Joaquim Pereira Borges


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EVOLUÇÃO DE CORTES (CARNE BOVINA)
(ATÉ 1980)
• Pouca Tecnologia
• Número Reduzido de Cortes
• Falta de Higiene no Varejo

(APÓS 1980)
Administração Qualificada
Modernização de Equipamentos
Diversificação de Cortes
Preocupação com Higiene


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MODERNIZAÇÃO
(APÓS 1980)

Modernas Casas de Carnes
Empresários Atuantes
Encontros / Congressos


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CORTES PRIMÁRIOS
Como a Carne sai do Abatedouro
para o Comércio Varejista:
• Meia Carcaça
• Traseiro
• Dianteiro


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CORTES SECUNDÁRIOS
(ATÉ 1980)

(APÓS 1980)

1. Pescoço
2. Acém
3. Peito
4. Braço/Paleta
5. Vazio
6. Fraldão
7. Filet Mignon
8. T-Bone Steak
9. Contra-filé ou Filé de Lombo
10. Capa do Contra-filé
11. Alcatra
12. Patinho
13. Coxão Duro
14. Coxão Mole
15. Lagarto
16. Músculo (dianteiro)
17. Músculo (traseiro)
18. Costela
19. Fraldinha
20. Picanha
21. Cupim


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CORTES NOBRES

. Filet Mignon
• Medalhão
• Isca para Strogonof
• Cubos para Fondue
• Chateaubiant
• Escalope
• Tenderloin
• Tenderloin Beef
• Beef de Filet
• Filet Mignon Fatiado
• Carpaccio


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CORTES NOBRES

. Contra Filet
• Bife de Chouriço
• Prime Ribe
• Chuleta
• T-Bone Steak
• Capa Fatiada
• Bananinha
• Entrecote


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CORTES NOBRES

. Alcatra
• Picanha
• Picanha Virada
• Bife de Tira
• Medalhão de Picanha
• Maminha
• Baby Bife
• Miolo da Alcatra
• Coração de Picanha


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CORTES NOBRES

. Coxão Mole
• Capa
• Roast Bife
• Cubos para Chicho
• Bife Paris
• Bom-bom de Carne
• Espetinho
• Cubos para Strogonof


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CORTES NOBRES

. Coxão Duro
• Bife a Rolê
• Carne de Sol
• Cubos


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CORTES NOBRES

. Patinho
• Carne moída para Quibe
• Bife
• Cubos


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CORTES NOBRES

. Lagarto
• Recheado com Calabresa
• Meio Lagarto
• Carpaccio


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CORTES NOBRES

. Músculo
• Ossobuco (Chambaril)
• Cubos para cozido
• Carne de Panela


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CORTES NOBRES

. Paleta
• Bife de Miolo
• Cubos para cozido
• Peixinho
• Carne de Panela


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CORTES NOBRES

. Acém
• Bife
• Cubos
• Dikke Rib
• Carne de Panela


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CORTES NOBRES

. Peito
• Carne para Assar
• Tiras para Assar
• Cubos para Cozido e Pirão


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CORTES NOBRES

. Costela
• Tiras para Churrasco
• 3 Ripas
• Minga
• Ripa da Costela
• Costela Desossada


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VANTAGENS DOS NOVOS CORTES

Para o Consumidor
• Melhoria na Qualidade
• Cortes Adequados
• Evita Desperdício
• Economia
• Tempo da Dona de Casa
• Cortes no Primeiro Peso
• Temperatura Adequada
• Proteção ao Consumidor


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VANTAGENS DOS NOVOS CORTES

Para o Varejista
• Aumento na Linha de Produtos
• Transformação em Boutiques
• Aproveitamento de Espaço
• Melhor Atendimento ao Cliente
• Redução de Quebra de Peso
• Armazenamento de Sub-Produtos
• Controle de Estoque
• Higienização da Loja
• Poder de Competição


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AGRADECIMENTOS

. Colaboradores
• Sindigêneros - DF
• Sindicato de Carnes - SP
• Fecomércio – DF
• SEBRAE - DF
• Carnes Triângulo - DF


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TECNOLOGIA DE CORTES BOVINOS
Modernas Tecnologias e Manutenção de Alimentos
de Origem Animal

OBRIGADO
Joaquim Pereira Borges

Fontes de Consulta:
• Anuário 2002 – SCVCF-SP
• Internet
• Carnes Triângulo