Transcript 3. Susunan Daging



Jaringan tubuh hewan terdiri dari kulit,
jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat
tulang, jaringan pembuluh darah, dan
jaringan syaraf.
Jaringan otot merupakan komponen yg
terbanyak dalam karkas yaitu 35-65% dari
berat karkas atau 35-40% dari berat hewan
hidup.
a.
b.
c.
d.
Lemak subkutan : di permukaan luar
jaringan otot, langsung di bawah permukaan
kulit
Jaringan lemak intermuskular : terletak
diantara jaringan otot
Jaringan intramuskular : jaringan lemak di
dalam otot diantara serabut-serabut otot
Jaringan lemak intraseluler : jaringan di
dalam sel


Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai
pengikat bagian-bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang
Jaringan ikat yg penting adalah :
◦ Serabut kolagen : mengandung protein kolagen
berwarna putih banyak terdapat pada tendon
◦ Serabut elastin : protein elastin berwarna kuning,
tidak terlalu banyak terdapat pada daging
◦ Serabut retikulin : protein retikulin, banyak terdapat
dalam dinding sel/serabut otot
Komposisi
Sapi
Domba
Babi
Air (%)
66.0
66.3
42.0
Protein (%)
18.8
17.1
11.9
Lemak (%)
14.0
14.8
45.0
Ca (mg/gram)
11.0
10.0
7.0
170.0
19.0
117.0
2.8
2.6
1.8
Vitamin A (SI)
30.0
-
-
Vitamin B
(mg/gram)
0.08
0.15
0.58
P (mg/gram)
Besi (mg/gram)
Jenis Asam
Amino Essensial
Kadar (%)
Jenis Asam
Amino Non
Essensial
Kadar (%)
Arginin
6.9
Alanin
6.4
Histidin
2.9
Asam Aspartat
8.8
Isoleusin
5.1
Sistin
1.4
Leusin
8.4
Asam Glutamat
14.4
Lisin
8.4
Glisisn
7.1
Metionin
2.3
Prolin
5.4
Phenilalanin
4.0
Serin
3.8
Threonin
4.0
Tirosin
3.2
Tripthopan
1.1
Valin
5.7



Mioglobin merupakan pigmen yg menentukan
warna daging segar.
Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan
garam encer
Mioglobin merupakan pigmen yang berwarna
merah keunguan yg dapat mengalami
perubahan bentuk akibat reaksi kimia.


Dressing adalah pemisahan bagian kepala,
kulit, dan jeroan dari tubuh ternak.
Whole cuts atau prime cuts adalah cara
pemotongan daging berikut tulang dari
bagian karkas menjadi potongan-potongan
dalam ukuran yg mudah ditangani.



Karkas sapi pertama-tama dibelah menjadi
dua sepanjang garis tengah tulang
punggung.
Belahan-belahan karkas tsb dipotong lebih
lanjut, masing-masing menjadi dua potongan
bagian depan (fore quarters) dan dua
potongan bagian belakang (hind quarters)
Masing-masing 4 potongan daging quarters
tsb dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts
atau prime cuts.


Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian :
bagian atas disebut chuck dan rib, bagian
bawah disebut brisket dan short plat.
Hind quarters dibagi menjadi tiga bagian
yaitu bagian pinggang disebut short loin dan
sirloin, bagian perut disebut flank dan bagian
paha disebut round yg didalamnya terdapat
rump
Jenis
Daging
Karkas
Kadar (%)
Protein
Air
Lemak
Abu
Kilokalori
(per 100
gr)
Chuck
18.6
65
16
0.9
220
Flank
19.9
61
18
0.9
250
Loin
16.7
57
25
0.8
290
Rib
17.4
59
23
0.8
280
Round
19.5
69
11
1.0
160
Rump
16.2
55
28
0.8
320
1.
Pelayuan Daging (Aging)
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk
karkas atau setengah karkas dengan tujuan
untuk mengurangi luas permukaan daging
yg kemungkinan dapat terinfeksi oleh
mikroba

-
-
Tujuan pelayuan daging adalah :
Agar proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna sehingga terjadi
penurunan pH daging yg rendah sehingga
pertumbuhan bakteri terhambat.
Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna
Lapisan luar daging menjadi kering
Memperoleh daging dengan tingkat
keempukan yg optimum serta cita rasa yg
khas



Dilakukan pada suhu lebih rendah dari suhu
kamar
Waktu yg dibutuhkan sekitar 2 x 24 jam.
Untuk menghambat pertumbuhan mikroba
biasanya dibantu dengan sinar UV
2. Curing Daging
- Curing merupakan proses dasar dalam
pengolahan daging yaitu dengan penambahan
senyawa garam.
- Bahan-bahan yg digunakan adalah senyawa NaCl,
garam nitrat/nitrit, dan gula.
- Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa
dan pengawet, Pemakaiannya pada konsentrasi
2-5%
- Gula membantu membentuk cita rasa spesifik
dengan garam, dengan jumlah pemakaian sangat
sedikit.



Pemakaian senyawa nitrat/nitrit harus dalam
batas-batas tertentu karena bersifat toksin.
Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir
harus kurang dari 200 ppm
Daging yg di-curing mempunyai warna merah
cerah stabil karena terbentuknya pigmen
nitosomioglobin. Pigmen ini terbentuk dari
reaksi antara pigmen mioglobin daging
dengan nitrat oksida (NO).



Bahan tambahan lain yg ditambahan dalam
curing adalah vit C (memperbaiki warna
daging), fosfat (untuk daging asap), dan MSG
Curing daging dapat dilakukan dengan cara
pembaluran, perendaman, penyuntikan atau
kombinasinya.
Curing daging merupakan pengolahan dasar
dalam pembuatan berbagai bentuk olahan
daging seperti karned, daging asap, dll




WHC atau daya menahan air menunjukkan
kemampuan daing untuk mengikat air bebas.
Sifat ini sangat penting dalam pembuatan
produk emulsi daign seperti sosis dan bakso.
Dalam pembuatan produk tersebut
diperlukan WHC tinggi.
WHC merupakan faktor penting dalam
pembentukan gel.


Nilai WHC daging menurun dengan
menurunnya pH. Hal ini disebabkan protein
rusak dalam suasana asam.
Daging prerigor mempunyai nilai WHC lebih
tinggi dibandingkan daging rigor mortis atau
pasca rigor. Selama proses pelayuan (aging),
pH daging menurun sehingga WHC juga
menurun
Terima
Kasih..............