Transcript Daging - MATERI KULIAH PANGAN

Materi 6
SIFAT FISIK DAN BIOLOGI
DAGING DAN UNGGAS
Agung S Wardana
DOA SEBELUM BELAJAR
Asyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaa
Wa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaa
Warzuqnii fahmaa
Aamiin
Daging mamalia
& Unggas
Daging
 Daging: kata yang biasa dipakai untuk
menggambarkan bagian dari jaringan hewan
yang dapat dimakan dan produk yang dibuat
dari jaringan tersebut
 Karkas: bagian tubuh tanpa darah, bulu (dan
kulit), kepala, kaki dan organ dalam
 Daging putih: dari burung
 Seafood: dari ikan dan hasil perairan
 Game: dari hewan liar
Daging
Daging merah: dari mamalia
Beef: dari sapi, banteng, dan kerbau
Veal: dari sapi, banteng, kerbau muda
Pork: dari babi
Lamb: dari domba/kambing muda
Mutton: dari domba/kambing lebih dari 2 tahun
Otot dan daging
Otot adalah bagian utama dan terbesar
dari daging
Bagian daging yang lain: jaringan ikat,
lemak, syaraf, pembuluh darah yang
tergabung dengan otot
Kandungan gizi daging
Daging berlemak sedikit terdiri atas sekitar
21% protein, 73% air, 5% lemak dan 1%
abu
Semakin tinggi lemak, air dan protein
semakin rendah
Protein daging
 Daging: sumber protein lengkap, mengandung
asam amino esensial
 Protein daging dibedakan menjadi 3 kelompok :
protein sarkoplasma, merupakan protein yang larut air
dan garam
protein miofibril, merupakan protein aktin dan miosin
yang larut garam
protein jaringan ikat, merupakan fraksi protein yang
tidak larut
Lemak daging
 Lemak ada dalam bentuk trigliserida (tiga asam
lemak terikat dengan satu gliserol)
 Lemak yang tersimpan di sekitar otot disebut
jaringan adipose
 Lemak yang tersimpan di antara serat otot
disebut marbling
 Lemak dalam daging berfungsi sebagai sumber
energi, pembawa vit A,D,E,K dan penyedia
asam lemak esensial
Vitamin dan Mineral
 Daging mengandung vitamin esensial dan
mineral
 Vitamin: B1 (tiamin), choline, B6 (piridoksin), B3
(niacin) dan asam folat
 Pada hati: juga ada vit A,D,E,K
 Mineral: Besi, Seng, Fosfor, Tembaga,
Molybdenum, Nikel, Selenium, Krom dan Fluor
Kolesterol
Kolesterol adalah lemak yang dibuat oleh
hati saat terlalu banyak lemak dikonsumsi
Kolesterol adalah salah satu pembentuk
(bagian sangat penting) dari membran sel
Daging berlemak sedikitkolesterol lebih
sedikit
Veal: lemak sedikit tapi kolesterol banyak
Karbohidrat
Hampir tidak ada karbohidrat pada daging
Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah
menjadi asam laktat saat proses
penyembelihan
Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8%
karbohidrat
Warna daging
 Pada hewan yang proses penyembelihannya
baik dan darah keluar sempurna, 80-90% total
pigmen adalah protein yang mengikat oksigen
(myoglobin) membawa warna merah coklat
 Perbedaan warna disebabkan perbedaan jumlah
myoglobin pada otot dan perbedaan kadar besi
dalam molekul myoglobin
Keempukan daging
 Dipengaruhi oleh
Susunan otot tergantung ukuran kumpulan otot, makin
halus makin empuk.
 Lebih tua lebih liat
 Hewan pekerja lebih liat
Jaringan penghubung
 Makin banyak, makin liat karena kolagen (komponen
utama jaringan penghubung) bersifat keras dan rigid
Lemak
 Selama pemasakan, lemak mencair menjadi semacam
pelumasmeningkatkan keempukan
Pemotongan hewan
Sebelum pemotongan
 Hindarkan stres
 Hewan boleh minum tapi tidak boleh makan minimal 12
jam sebelum penyembelihan
 Sebelum disembelih, hewan ditempatkan di tempat
sempit supaya tidak banyak bergerak
 Setelah itu, dipingsankan (sebetulnya tidak sampai
benar2 pingsan) utk mengurangi stres dan memperoleh
daging yang baik
 Proses pemingsanan:
 Mekanik: ditembak tidak sampai mati, hanya pingsan
 Listrik: disetrum sampai pingsan
 CO2: diberi gas CO2 sampai pingsan
Penyembelihan
 Yang boleh disembelih, tidak boleh (4D1S):
Down (lemas)
Disabled (cacat)
Diseased (berpenyakit)
Dead (mati)
Suspect (disangka sakit)
 Hewan diletakkan pada conveyor
 Disembelih dengan memotong leher hingga
torax, memutus arteri dan vena
 Metode ini memaksimalkan pengeluaran darah
Pasca penyembelihan
 Hewan digantung dengan kaki belakang di atas
untuk mempercepat proses penghilangan darah
 Pengulitan. Pada domba, pengulitan dengan
tangan
 Kepala dipotong
 Tubuh dibelah dua
 Setelah itu dimasukkan ke ruang pendingin
sebelum pemotongan bagian-bagian karkas
hewan tersebut
Penyembelihan ayam
 Ayam digantung terbalik
 Leher dipotong dan semua darah harus
terbuang keluar
 Ayam direndam dalam air panas (lebih
dari 60oC) untuk mempermudah melepas
bulu karena kulit dan bulu melunak
 Pembuluan ayam dalam alat pencabut
bulu
 Penghilangan jeroan
 Pengemasan
 Penyimpanan dingin di bawah 3oC
Ayam yang dikonsumsi
 Ayam ras
Sudah dimuliakan, bentuk, warna, ukuran seragam
Umur 40 hari sudah dipanen, 1-2 kg
Empuk, banyak lemak
 Ayam Buras/Kampung
Belum dimuliakan, bentuk, warna, ukuran tidak seragam
Umur sekitar 4 bulan dipanen, berat 1-2 kg
Lemak tidak banyak, daging lebih padat, lebih enak
 Ayam bekas petelur
Umur lebih dari 1 th, berat 2-3,5 kg
Lemak cukup banyak, agak liat
Kualitas daging
 Tingkatan mutu daging
ditentukan oleh marbling
 Tingkat marbling yang
tinggi berarti daging lebih
basah, citarasa lebih
nikmat, lebih lunak
 Marbling dengan tekstur
lembut dan tersebar
merata lebih baik
Kualitas daging
Selain marbling:
Ketebalan lemak
Warna, tekstur
Kepadatan daging tanpa lemak,
Warna dan bentuk tulang
Jenis daging pada sapi
Steer: 1 : a male bovine animal and esp. a
domestic ox (Bos taurus) castrated before
sexual maturity compare stag 3
2 : an ox less than four years old
Heifer:a young cow ; esp: one that has not
had a calf
Jenis daging pada sapi muda
Jenis daging pada kambing dan domba
Jenis daging pada ayam
 Kaki: paha (drumstick) dan thigh
 Dada dan rusuk (ada pula yang hanya daging
dada)
 Punggung
 Sayap
 Leher dan kepala
 Di Indonesia dan negara Asia umumnya, jeroan
(hati, jantung, paru, ampela, usus) juga
dikonsumsi
Penyimpanan daging
Penyimpanan yang baik --> menghambat
pertumbuhan mikroorganisme,
memperlambat aktivitas enzim dan
mencegah oksidasi lemak
Pembungkusan dengan plastik dapat
mengurangi penguapan air dan
kontaminasi
Penyimpanan dingin
 Bakteri patogen tidak tumbuh dengan baik pada
suhu di bawah 3oC
 Pada suhu ini daging segar dapat bertahan
hingga 5-7 hari
 Pada penyimpanan beku, daging perlu
dibungkus rapat utk mencegah hilangnya
kelembaban
 Pada suhu -18oC, daging sapi dapat disimpan 612 bulan, daging kambing 6-9 bulan dan sosis 2
bulan
Memilih daging merah
 Segar, bersih, lembab (tetapi tidak menetes
terus), agak kenyal dan bau wajar (bukan busuk
atau bau bahan kimia), warna kemerahan
 Jangan pilih yang berbercak kering,
kehitaman/kehijauan/abu2 gelap, dan berbau
tidak wajar
 Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan
kemasan utuh dan tidak ada genangan air di
dalamnya
 Pastikan daging berasal dari rumah pemotongan
hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat halal
Memilih daging putih
 Segar, bersih, warna wajar (jangan terlalu putih), tidak
ada bau yang tidak wajar
 Jika ada, pilih daging yang belum pernah dibekukan
 Hindari daging yang berwarna terlalu putih atau kebiruan
 Hindari daging yang terlalu basah/air menetes terus
menerus
 Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan
utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya
 Jika mungkin, pastikan daging berasal dari rumah
pemotongan hewan yang resmi/berizin dan bersertifikat
halal
Unggas
 Daging unggas mempunyai serat-serat yang
pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.
 Jenis unggas meliputi ayam, itik dan burung. Itik
sebagai unggas kedua penghasil daging
sesudah ayam. Itik yang dibudidayakan
sekarang adalah itik manila dan belibis. Itik
bertubuh kecil dan kurus dengan rata-rata berat
badan 1,2 – 1,4 kg yang berumur 2 tahun.
Ayam
Ayam merupakan unggas utama penghasil daging. Klasifikasi ayam
penghasil daging dibedakan menjadi 3 jenis :
 ayam kampung/lokal
 adalah jenis ayam yang belum mengalami pemuliaan. Berat ratarata ayam kampung umur 2 tahun adalah 2,5 kg untuk betina dan 3
– 3,5 kg untuk ayam jantan. Contoh ayam kampung yang telah
banyak dikenal adalah ayam Sumatra, ayam Kedu, ayam Nunukan
dan ayam pelung.
 ayam ras
 adalah jenis ayam yang telah mengalami pemuliaan, sehingga
merupakan ayam pedaging yang unggul, mempunyai bentuk,
ukuran dan warna yang seragam. Daging ayam ini cukup lunak,
lemak belum banyak, serta tulang tidak begitu keras.
 ayam cull
 adalah ayam yang sebenarnya bukan ayam pedaging tetapi
dijadikan sebagai ayam pedaging dengan alasan tertentu.
Umumnya berasal dari ayam petelur yang sudah diapkir.
Karkas unggas
 Karkas unggas adalah bagian tubuh unggas tanpa
darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkas
terdiri dari komponen otot, tulang, lemak dan kulit.
 Otot merupakan komponen termahal. Sebagian besar
otot terdapat di dada, sehingga besarnya dada dijadikan
ukuran kualitas pada ayam broiler. Pada ayam otot
dada berwarna lebih terang sedangkan otot paha lebih
gelap. Hal ini disebabkan karena ayam lebih banyak
berjalan daripada terbang, sehingga pigmen mioglobin
banyak terdapat pada otot paha. Prosentasi lemak
abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam
jantan dan bobotnya bertambah dengan meningkatnya
umur.
Komposisi kimia daging unggas
 Daging unggas tersusun atas komponen-komponen
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan
pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung
pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas.
 Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah,
yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh.
Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang
jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi
niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan
mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium,
besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas
meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal
daging unggas adalah putih keabuan hingga merah
pudar atau ungu.
Fisiologi Pasca Panen
Fisiologi pasca panen pada unggas sama
dengan pada daging mamalia. Setelah
unggas dipotong aliran darah akan
berhenti dan akan mengalami serangkaian
perubahan-perubahan pada jaringan otot.
Perubahan-perubahan ini akan
mempengaruhi kualitas daging unggas.
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohumma
wa bi hamdika
Asyhadu allaa illaa ha illa anta
Astaghfiruka wa atuubu ilaiik
TERIMA KASIH