Transcript Teknologi Daging 1 - Blog Universitas Udayana

TEKNOLOGI DAGING
NYOMAN S. ANTARA, PH.D.
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DAGING DAN PRODUK
DAGING
 DAGING – BAGIAN JARINGAN OTOT
HEWAN (SAPI, KAMBING, BABI, DLL.)
YANG DAPAT DIMAKAN, TERMASUK
DI DALAMNYA PRODUK SAMPINGAN:
LIDAH, HATI, JANTUNG, GINJAL, OTAK,
DLL.
 LEBIH LUAS: DAGING UNGGAS DAN
IKAN
PEMOTONGAN HEWAN
 STUNNING, HOISTING, AND BLEEDING
 STUNNING: MEMUKUL KEPALA, ELECTRIC
SHOCK, MEMASUKKAN KE DALAM
LORONG CO2, dan PEMBIUSAN
 PENGKULITAN, PENCUCIAN DAN
PEMBELAHAN KARKAS
 PELAYUAN PADA SUHU DINGIN, 35oF
MINIMAL 36 JAM – MENCEGAH
PEMBUSUKAN OLEH BAKTERI
RESTING OF ANIMAL
 SALAH SATU CARA MENUNDA KERUSAKAN/PEMBUSUKAN
OLEH BAKTERI
 SETELAH HEWAN TERBUNUH KONDISI DALAM DAGING
MENJADI ANAEROB
 KONDISI ANAEROB – GLIKOGEN DIKONVERSI MENJADI
ASAM LAKTAT – KEASAMAN OTOT MENINGKAT – SEDIKIT
BERPERAN DALAM PENGAWETAN DAGING
 HEWAN YANG MELAKUKAN AKTIVITAS SEBELUM DISEMBLIH
 DAGING YANG DIHASILKAN LEBIH CEPAT MENGALAMI
PEMBUSUKAN
 DAGING BERWARNA LEBIH GELAP
 PADA DAGING BABI: PUCAT, LEMBEK DAN BERAIR.
PENYIAPAN KARKAS
 PISAHKAN KEPALA DARI TUBUH TERNAK
 PISAHKAN KEEMPAT KAKI PADA PERSENDIAN TULANG
KANON (CANNON)
 PENGULITAN TUBUH
 BUKA RONGGA DADA
 BUKA ABDOMEN
 PISAHKAN ESOFAGUS DARI TRAKHEA
 KELUARKAN KANDUNG KENCING DAN UTERUS, USUS,
RUMEN, LAMBUNG, HATI DAN BAGIAN LAIN DARI LAMBUNG.
POTONG DIAFRAGMA DAN KELUARKAN JANTUNG , PARUPARU DAN TRAKHEA
 BELAH KARKAS MENJADI DUA, SIMETRIS MELALUI GARIS
TENGAH PUNGGUNG
 RAPIKAN KARKAS
PELAYUAN/AGEING
 HEWAN DISEMBLIH AKAN MENGALAMI FASE
RIGOR MORTIS SELAMA BEBERAPA JAM
 RIGOR MORTIS – KONTRAKSI SERABUT OTOT
YANG MENYEBABKAN KEKERASAN DAGING
MENINGKAT
 RIGOR MORTIS – AKUMULASI ASAM LAKTAT
DALAM OTOT PADA HEWAN YANG BARU
DISEMBLIH
 DIDIAMKAN PADA SUHU DINGIN – RIGOR MORTIS
AKAN HILANG DALAM WAKTU 2 HARI – DAGING
AKAN KEMBALI LEMBEK
PELAYUAN/AGEING
 PENYIMPANAN YANG LEBIH LAMA
PADA SUHU DINGIN DAGING AKAN
LEBIH TENDER (LUNAK/EMPUK)
 MENINGKATNYA KEEMPUKAN
DISEBABKAN OLEH BEKERJANYA
ENZIM PROTEOLITIK YANG ALAMI
TERDAPAT DALAM DAGING
PELAYUAN/AGEING
 PELAYUAN – PADA SUHU 35oF
(MENGGANTUNG KARKAS PADA RUANG
PENDINGIN)
 PADA 35oF PELAYUAN DILAKUKAN SELAMA
1 – 4 MINGGU
 KELEMBABAN HARUS TETAP DIJAGA
 KARKAS DIBUNGKUS UNTUK
MENGHINDARI TERJADINYA DEHIDRASI
DAN KEHILANGAN BERAT
PENGARUH PELAYUAN
THD KEEMPUKAN DAGING
RATING KEEMPUKAN
8
7
6
5
4
3
2
1
1
3
6
9
WAKTU SIMPAN (HARI) PADA 35oF
ARTIFICIAL TENDERIZING
 CARA MEKANIK
 PEMUKULAN
 ULTRASONIC VIBRATION
 PENAMBAHAN GARAM KONSENTRASI
RENDAH
 PENAMBAHAN ENZIM




BROMELIN – NENAS
PAPAIN – PEPAYA
TRYPSIN – PANKREAS
FICIN
MUTU DAGING/GRADING
MUTU DAGING/GRADING
FAKTOR YG
MEMPENGARUHI MUTU




JENIS HEWAN (BREEDING)
UMUR
JENIS PAKAN
KONDISI HEWAN SEBELUM
DISEMBELIH
 PENANGANAN PASCA PANEN
PIGMEN DAGING
 MYOGLOBIN –
UNGU
 TEREKSPOS
OKSIGEN –
OKSIMYOGLOBIN –
MERAH TERANG
PERUBAHAN WARNA
OKSIGEN
MYOGLOBIN
OXYMYOGLOBIN
(MERAH KEUNGUAN)
(MERAH TERANG)
OKSIGEN
NITROUS
ACID
NITRIC OXIDE
MYOGLOBIN
NITROUS
ACID
OKSIGEN
METMYOGLOBIN
(COKLAT)
(MERAH)
HEAT
NITRIC OXIDE
HEMOCHROMOGEN
(PINK)
BACTERIA, OXYGEN
OXIDIZED
PORPHYRINS
CHEMICAL, LIGHT
(HIJAU, KUNING,
PUCAT)
HEWAN
PEMERIKSAAN
KESEHATAN
UNGGAS
PENYEMBELIHAN
PENYEMBELIHAN
DRESSING
PELAYUAN
PEMOTONGAN
KARKAS DAN
PEMILIHAN DAGING
DAGING
EVISERASI
PEMOTONGAN
KARKAS DAN
PEMILIHAN DAGING
DAGING