2. Produk Hasil Peternakan
Download
Report
Transcript 2. Produk Hasil Peternakan
PRODUK HASIL
PETERNAKAN
Company
LOGO
DAGING
ADALAH SALAH SATU HASIL TERNAK YANG HAMPIR
TIDAK DAPAT DIPISAHKAN DARI KEHIDUPAN MANUSIA.
SELAIN PENGANEKARAGAMAN SUMBER PANGAN, DAGING
DAPAT MENIMBULKAN KEPUASAN ATAU KENIKMATAN BAGI
YANG MEMAKANNYA, KARENA KANDUNGAN GIZINYA LENGKAP,
SEHINGGA KESEIMBANGAN GIZI UNTUK HIDUP DAPAT
TERPENUHI.
www.themegallery.com
Company Logo
DAGING
DAPAT DIOLAH DENGAN CARA DIMASAK,
DIGORENG,DIPANGGANG, DIASAP ATAU DIOLAH MENJADI
PRODUK LAIN SEPERTI SOSIS, DENDENG DAN ABON.
DI INDONESIA DAGING YANG BANYAK DIKONSUMSI ADALAH
SAPI, DOMBA, KAMBING, DAGING UNGGAS SEPERTI AYAM,
ITIK DAN BURUNG SERTA DAGING IKAN.
www.themegallery.com
Company Logo
Kategori Daging
DAGING
DIDEFINISIKAN SEBAGAI SEMUA JARINGAN HEWAN
DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGANJARINGAN TERSEBUT YANG SESUAI UNTUK DIMAKAN SERTA
TIDAK MENIMBULKAN GANGGUAN KESEHATN BAGI YANG
MEMAKANNYA.
www.themegallery.com
Company Logo
BERDASARKAN
KEADAAN FISIK, DAGING DAPAT
DIKELOMPOKKAN MENJADI :
DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN ATAU TANPA PELAYUAN
DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN KEMUDIAN DIDINGINKAN
(DAGING DINGIN)
DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN, DIDINGINKAN KEMUDIAN
DIBEKUKAN (DAGING BEKU)
DAGING MASAK
DAGING ASAP
DAGING OLAHAN LAINNYA.
www.themegallery.com
Company Logo
Nilai Gizi Daging
PROTEIN
ADALAH KOMPONEN BAHAN KERING YANG TERBESAR
DARI DAGING. NILAI NUTRISI YANG TINGGI DARI DAGING
DISEBABKAN KARENA DAGING MENGANDUNG ASAM-ASAM
AMINO ESENSIAL YANG LENGKAP DAN SEIMBANG. SELAIN
PROTEIN OTOT JUGA MENGANDUNG AIR, LEMAK,
KARBOHIDRAT DAN BEBERAPA KOMPONEN ORGANIK LAINNYA.
Otot mengandung sekitar 75% air dengan
kisaran 68—80%, kandungan protein sekitar 19%,
substansi non protein yang larut 3,5%, serta lemak
sebesar 2,5% atau berfariasi.
www.themegallery.com
Company Logo
TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK
HASIL
PEMOTONGAN TERNAK DAPAT DIBAGI MENJADI DUA
BAGIAN YAITU : BAGIAN KARKAS DAN BAGIAN BUKAN
KARKAS. BAGIAN KARKAS MEMPUNYAI NILAI EKONOMI YANG
LEBIH TINGGI, SESUAI DENGAN TUJUAN PEMOTONGAN
TERNAK, YAITU UNTUK MENDAPATKAN DAGING.
www.themegallery.com
Company Logo
BEBERAPA
PERSYARATAN UNTUK MEMPEROLEH HASIL
PEMOTONGAN YANG BAIK :
TERNAK HARUS TIDAK DIPERLAKUKAN SECARA KASAR
TERNAK HARUS TIDAK MENGALAMI STRES
PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS SECEPAT
DAN SESEMPURNA MUNGKIN
KERUSAKAN KARKAS HARUS SEMINIMAL MUNGKIN
CARA PEMOTONGAN KARKAS HARUS HIGIENIS, EKONOMIS,
DAN AMAN BAGI PARA PEKERJA ABATOAR (RUMAH POTONG
HEWAN)
www.themegallery.com
Company Logo
Teknik Pemotongan Sapi dan Ternak
Ruminansia Besar
PADA
DASARNYA ADA DUA CARA TEKNIK PEMOTONGAN
TERNAK :
TEKNIK
PEMOTONGAN SECARA LANGSUNG : PEMOTONGAN
SECARA LANGSUNG DILAKUKAN SETELAH TERNAK
DINYATAKAN SEHAT, DAN DAPAT DISEMBELIH PADA BAGIAN
LEHER.
TEKNIK PEMOTONGAN SECARA TIDAK LANGSUNG : TERNAK
DIPOTONG SETELAH DILAKUKAN PEMINGSANAN DAN SETELAH
TERNAK BENAR-BENAR PINGSAN.
www.themegallery.com
Company Logo
TUJUAN
DARI PEMINGSANAN ADALAH : MEMUDAHKAN
PELAKSANAAN PENYEMBELIHAN, TERNAK TERHINDAR DARI
PERLAKUAN KASAR, KUALITAS KULIT DAN KARKAS YANG
DIHASILKAN LEBIH BAIK KARENA TERHINDAR DARI
PERLAKUAN KASAR ATAU BENTURAN SEHINGGA TIDAK
MENGAAMI CACAT KULIT ATAU MEMAR PADA KARKAS.
www.themegallery.com
Company Logo
TEKNIK
PEMINGSANAN DILAKUKAN DENGAN BEBERAPA CARA
DENGAN ALAT PEMINGSAN, YANG LAZIM DISEBUT
DENGAN KNOCKER
DENGAN SENJATA PEMINGSAN, YANG DISEBUT
DENGAN STUNNING GUN
DENGAN CARA PEMBIUSAN DAN ALIRAN ARUS
LISTRIK
www.themegallery.com
Company Logo
:
SYARAT-SYARAT
YANG HARUS DIPENUHI DALAM
PENYEMBELIHAN TERNAK :
HARUS SEHAT (TIDAK MENDERITA SAKIT),
BERDASARKAN PEMERIKSAAN DOKTER HEWAN ATAU ORANG
YANG BERWENAG
TERNAK
TERNAK
TIDAK DALAM KEADAAN LELAH ATAU HABIS
DIPEKERJAKAN
YANG SUDAH TIDAK PRODUKTIF LAGI, ATAU TIDAK
DIPERGUNAKAN SEBAGAI BIBIT
TERNAK
TERNAK
YANG DISEMBELIH DALAM KEADAAN DARURAT
www.themegallery.com
Company Logo
Teknik Pemotongan Ternak Unggas
UNTUK MEMPEROLEH HASIL PEMOTONGAN YANG BAIK,
TERNAK UNGGAS SEPERTI AYAM, ITIK, KALKUN DAN ANGSA
SEBAIKNYA DIISTIRAHATKAN SEBELUM DIPOTONG. KEMUDIAN
DILAKUKAN PENYEMBELIHAN, DAN DIUSAHAKAN DARAH YANG
KELUAR SEBANYAK-BANYAKNYA. JIKA DARAH YANG KELUAR
SECARA SEMPURNA, MAKA BERATNYA SEKITAR 4% DARI
BOBOT TUBUH TERNAK.
www.themegallery.com
Company Logo
SETELAH
PENYEMBELIHAN DILAKUKAN PENCABUTAN BULU :
UNGGAS DICELUP DALAM AIR HANGAT 50—80C SELAMA
BEBERAPA SAAT, KEMUDIAN DIMASUKKAN DALAM AIR DINGIN
SUPAYA KULIT TIDAK MASAK. SETELAH PENCABUTAN BULU,
DILAKUKAN PENGELUARAN JEROHAN, PEMBUKAAN RONGGA
BADAN DENGAN MEMBUAT IRISAN DARI KLOAKA KEARAH
TULANG DADA. APABILA TIDAK SEGERA DIKONSUMSI MAKA
KARKAS UNGGAS DIDINGINKAN DENGAN MEMASUKKAN PADA
LEMARI ES.
www.themegallery.com
Company Logo
BAGIAN NONKARKAS TERNAK PEDAGING
YANG LAYAK DAPAT
DIMAKAN
KOMPONEN NON KARKAS
MANFAAT
OTAK, JANTUNG, GINJAL, HATI, LIMPA, PANKREAS DAN LIDAH
ANEKA RAGAM DAGING
EKOR
SUP
PIPI DAN TETELAN KEPALA
BAHAN SOSIS
EKSTRAK DAGING SAPI
SUP
DARAH
KOMPONEN SOSIS, TEPUNG DARAH
LAMBUNG
SELONGSONG
TULANG
SOSIS, BAHAN SOSIS , RENNET
PEMBUATAN KEJU
GELATIN UNTUK LEM, ES KRIM DAN AGAR-AGAR
LEMAK
BAHAN PAKAN DENGAN KALORI TINGGI
USUS KECIL
SELONGSONG SOSIS
UNTUK
MEMPENGARUHI KUALITAS
KARKAS DAN DAGING
FAKTOR
SEBELUM DAN SETELAH PEMOTONGAN AKAN
MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING.
FAKTOR
SEBELUM PEMOTONGAN YANG DAPAT MEMPENGARUHI
KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANTARA LAIN ADALAH
GENETIK, SPECIES, BANGSA, TIPE TERNAK, JENIS KELAMIN,
UMUR, PAKAN, TERMASUK BAHAN ADITIF (HORMON,
ANTIBIOTIK, DAN MINERAL) DAN STRES.
FAKTOR
SETELAH PEMOTONGAN YANG DAPAT
MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANTARA LAIN
MELIPUTI METODE PELAYUAN, STIMULASI LISTRIK, METODE
PEMASAKAN, PH KARKAS DAN DAGING, BAHAN TAMBAHAN
TERMASUK ENZIM PENGEMPUK DAGING, HORMON DAN
ANTIBIOTIK, LEMAK INTRAMUSKULAR ATAU MARBLING,
METODE PENYIMPANAN DAN PRESERVASI, MACAM OTOT
DAGING DAN LOKASI PADA SUATU OTOT DAGING.
FAKTOR
KUALITAS DAGING YANG DIMAKAN TERUTAMA
MELIPUTI :
WARNA
KEEMPUKAN
TEKSTUR, FLAVOR,
DAN AROMA TERMASUK BAU DAN CITA
RASA DAN KESAN JUS DAGING (JUICINESS).
DISAMPING ITU, LEMAK
(COOKING LOSS) YAITU
INTRAMUSKULAR, SUSUT MASAK
BERAT SAMPLE DAGING YANG
HILANG SELAMA PEMASAKAN ATAU PEMANASAN, RETENSI
CAIRAN DAN PH DAGING, IKUT MENENTUKAN KUALITAS
DAGING.
DEFINISI DAGING BERDASARKAN
UMUR DAN JENIS KELAMIN
VEAL : SAPI
MUDA YANG DIPOTONG BERUMUR
3—14
MINGGU
CALF (PEDET) : KARKAS YANG BERASAL DARI SAPI
BERUMUR 14—52 MINGGU
BEEF : KARKAS YANG BERASAL DARI SAPI YANG BERUMUR
LEBIH DARI 1 TAHUN
Beef dapat berasal dari sapi jantan dan betina,
dimana pemberian namanya juga digolongkan
menurut umurnya
REAKSI BIOKIMIAWI PENTING YANG TERJADI SETELAH
Kematian Hewan
SELAMA
KONVERSI OTOT MENJADI DAGING, TERJADI PROSES
KEKAKUAN OTOT ATAU OTOT TIDAK DAPAT DIREGANGKAN,
YANG DISEBUT DENGAN RIGORMORTIS. RIGODANGAN
ENERGI OTOT MENJADI HABIS ATAU OTOT SUDAH TIDAK LAGI
MAMPU MEMPERGUNAKAN CRMORTIS TERJADI SETELAH
CADANGAN ENERGI. RIGORMORTIS BERKAITAN DENGAN
SEMAKIN HABISNYA ATP DARI OTOT. DENGAN TIDAK
ADANYA ATP, FILAMENT AKTIN DAN FLAMEN MYOSIN SALING
MENINDIH DAN TERKUNCI BERSAMA-SAMA MEMBENTUK
IKATAN AKTOMIOSIN YANG PERMANENT, DAN OTOT MENJADI
TIDAK DAPAT DIREGANGKAN.
PERKEMBANGAN PROSES RIGORMORTIS MELEWATI 3 FASE
(PERIODE) :
FASE PENUNDAAN : PROSES HILANGNYA DAYA REGANG OTOT
SAMPAI TERBENTUKNYA KOMPLEKS AKTOMIOSIN, YANG
BERLANGSUNG SECARA LAMBAT
FASE
CEPAT
KONSTAN
FASE
:
PROSES BERLANGSUNG SECARA CEPAT DAN
POSTRIGOR : PROSES BERLANGSUNG KONSTAN SAMPAI
TERCAPAINYA KEKAKUAN (RIGOR)
Company
LOGO