Transcript 4 - FP UNS
KOMPETENSI Mengetahui, memahami dan mengerti tentang proses konversi otot menjadi daging, jenis daging, kualiatas daging dan nilai nutrisi daging PUSTAKA Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press, Yogyakarta. Lawrie, R.A., 1995. Meat Science. Penterjemah: A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta. www.mps-aqua.com Adi Magna Patriadi N., S.Pt., M.P. Produksi Ternak FP-UNS HEWAN UNGGAS, BABI, KUDA, DOMBA, KAMBING, SAPI, KERBAU, ANEKA TERNAK PROSES PEMOTONGAN KARKAS DAGING (LEMAK, JARINGAN ADIPOSE, TULANG, LIGAMENTUM, JARINGAN IKAT, TENDO) SECARA FISIK: DAGING SEGAR (PELAYUAN DAN TANPA PELAYUAN) DAGING SEGAR DILAYUKAN DAN DIDINGINKAN (DAGING DINGIN) DAGING DINGIN DI BEKUKAN (DAGING BEKU) DAGING MASAK DAGING OLAHAN UNGGAS COCK: ayam jantan dewasa HEN: ayam atau kalkun betina TOM: kalkun jantan dewasa CAPON: ayam kastrasi CHICK: anak ayam POULT: anak kalkun DUCKLING: anak itik GOSLING: anak angsa (UMUR, JENIS KELAMIN DAN SEKSUAL) BABI (PORK) BARROW: babi jantan kastrasi sebelum pubertas GILT: babi betina muda SOW: babi betina dewasa BOAR: babi jantan dewasa tidak dikastrasi STAG: babi jantan kastrasi dewasa PIGLET: anak babi SAPI VEAL: sapi dipotong umur 3 s/d 14 minggu CALF: sapi dipotong umur 14 s/d 52 minggu BEEF: sapi dipotong umur lebih dari 1 tahun STEER: sapi jantan kastrasi umur sebelum dewasa kelamin HEIFER: sapi betina belum dewasa COW: sapi betina dewasa BULL: sapi jantan dewasa STAG: sapi jantan kastrasi dewasa KEGAGALAN SISTEM PEREDARAN DARAH: Oksigen habis Proses siklus Kreb’s dan sistem enzim sitokrom berhenti glikogenolisis penumpukan asam laktat PRODUKSI DAN PELEPASAN PANAS POST MORTEM: Darah habis Hilangnya pengendalian panas tubuh kenaikkan temperatur tubuh penurunan pH otot. PROSES RIGOR MORTIS (Kekakuan Otot Setelah Kematian) ATP otot habis filamen aktin dan miosin saling mengunci dan menindih ikatan aktomiosin. Proses hilangnya daya renggang otot sampai terbentuknya ikatan aktomiosin: Berlangsung secara lambat selama beberapa jam (fase penundaan). Berlangsung secara cepat (fase cepat). Berlangsung secara konstan dengan kecepatan rendah sampai tercapai kekakuan (postrigor). PENURUNAN KUALITAS DAGING pH , warna, keempukan, flavor, DIA PENCEGAHAN PENGISTIRAHATAN: Tersedianya cadangan energi proses glikogenolisis berlangsung normal PELAYUAN: Tersedia waktu yang cukup proses rigormortis berjalam normal. KUALITAS DAGING DAPAT DIPERTAHANKAN SEBELUM PEMOTONGAN Genetik Spesies Bangsa Tipe ternak Jenis kelamin Umur Pakan Stres SETELAH PEMOTONGAN Metode pelayuan Stimulasi listrik Metode pemasakan pH Karkas dan daging Bahan tambahan Hormon dan antibiotik Lemak intramuskular & marbling Metode penyimpanan & preservasi Macam otot & daging Lokasi otot KIMIA Proksimat FISIK Asam Lemak Warna Keempukan pH Susut Masak DIA Asam Amino E. coli MIKROBIOLOGI Total Bakteri ORGANOLEPTIK Total Jamur Juisi Patogen Flavor (Bau & Rasa) Kebusukan Keempukan Warna Secara Relatif dalam 100 g untuk orang dewasa/hari: 10 % kalori 50% protein 35% Fe 26-60% B kompleks Protein: 19 s/d 23%. Otot skeletal protein semua asam amino esensial (valin, triptopan, treonin, metionin, leusin, isoleusin, lisin, histidin), nilai biologis tinggi, mudah tercerna (90 s/d 100%), mudah terabsorbsi Lemak: Asam lemak jenuh & tak jenuh Ruminansia asam lemak jenuh > non ruminansia Asam lemak esensial relatif banyak (linoleat, arakhidonat, linolenat) Kandungan kolesterol 37,6% total/hari (113 dari 300 mg) Kandungan kalori 8 s/d 12% total/hari (185 – 230 kal dari 2.000 kal) KH: Jumlah kecil (1%) Berupa glikogen dan asam laktat Mineral: Sumber mineral yang baik kecuali Ca Biasanya berasosiasi dengan air dan protein Vitamin: Vitamin B kompleks, tiamin dan niasin jumlah tinggi Miskin A dan C Mudah rusak karena panas dan drip