Transcript 10120_김태호_ppt

연구주제
갈변이 되는 이유와 갈변 방지법
연구 동기
일상생활에서 과일을 깎아 두니 과일이 변색되는 것을 보고
과일은 왜 변색되는지 변색이 되지 않고 과일을 먹을 수 있는
방법은 무엇인지 알아보고 싶어서 갈변이라는 주제를 연구하게
되었다.
가설설정
냉동실에 얼린 사과 > 공기중에 있는 사과 > 오이를 붙인 사과 >
소금물에 담근 사과 순으로 갈변이 일어날 것 같다.
관련이론
갈변이란?
감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨,
갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물을 함유하고 있다. 그래서 이들
식품에는 이페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서 신선 한
식물체에 상처를 내면 이 둘의 반응을 하여 갈색물질을 만들어
낸다.
갈변의 과정
polyphenol oxydase(폴리페놀 산화효소)라는 효소에 의한 반응에
의하여 갈색으로 변한다.이것은 catechol(카테골)이나 그 유도체
등이 공기 중의 산소에 의하여 퀴논(quinone)이나 이의 유도체로
산화하는 반응을 촉매 하면서 갈변이 일어난다.
준비물
-사과(같은 사과를 사용)
-오이(같은 오이를 사용)
-소금물(정확히15g을 넣음)
-칼, 냉동실
실험 방법
1.사과, 오이, 소금물 등 실험에 필요한 준비물을 준비한다.
2.같은 사과를 4등분한다.(크기는 거의 일정하게)
3.4등분을 해서 나온 사과를 각각 오이 소금물 냉동실 공기중에 놔둔
사과를 실험 조건에 맞추어 놓는다.
4.30분동안 실험을 진행한다.
5.30분이 지난 후 같은 시간에 꺼내서 어느 사과가 갈변이 많이
되었나 배교해 본다.
→
→ → → →→ →
→
ㅛ
실험 결과
4가지의 방법으로 한 갈변 실험에서 가설과는 약간 차이가 났다.
실험을 한 후 보니 제일먼저 공기 중에 있던 사과가 가장 많이
갈변이 되었고, 다음은 냉동실에 얼린 사과, 오이를 붙인 사과,
소금물에 넣은 사과 순으로 갈변이 일어났다. 이 실험을 통해 알게
된 것은 냉동실 에 놔둔 사과와 공기 중에 있는 사과는 공기가
만나서 갈변이 되고 오이를 붙인 사과와 소금물에 담근 사과는
공기와 만나지 않아서 갈변이되 지 않은 것도 알게 되었다.
→ (왼쪽 부터 :냉동실에 얼린 사과, 소금물에
담금사과, 공기중에 방치한 사과, 오이를
붙인 사과)
결과 분석 및 토의
-결과 분석=갈변: 식물성 조직 중에는 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의
페놀성 화합물을 함유하고 있으며 감자, 사과, 바나나 등 이런
식품에는 페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서 식물체에
상처를 내면 이 들이 반응을 하여 갈색으로 변한다. 그래서 갈변이 잘
일어나는 순서는 공기중에 있는 사과, 냉동실에 얼린 사과, 오이를
붙인사과, 소금물에 담근사과 순으로 일어났다.
느낀점
갈변이 왜 일어나는지 궁금하였는데 과제탐구를 하면서 궁금증도
풀렸고 앞으로 과일에서 갈변이 일어나면 갈변을 막을 수 있을 것
같다. 또 더알고 싶었던 것은 공기중에 있어도 갈변이 안되는 것과
온도,햇빛, 습기등 더여러 방면에서 실험하지 못한것이 아쉬웠다.
참고 자료
1. 네이버 지식인
1)http://terms.naver.com/item.nhn?dirId=2001&docId=129
2)http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=8&dirId=8&docId=11518
8041&qb=6rCI67OA&enc=utf8&section=kin&rank=2&search_sort=0
&spq=0
2.갈변에 관한책
*식품화학 탐구당
김동훈 저