Transcript امولسیفایرها

‫امولسیفایرها‬
‫‪Emulsifiers‬‬
‫امولسیون ها‬
‫سیستم هایی هستند که از پراکندگی حداقل یک مایع غیرقابل اختالط در مایع دیگر تشکیل شده و‬
‫از نظر ترمودینامیکی ناپایدار می باشند؛ پایداری آن ها را با افزودن مواد سطحی می توان‬
‫افزایش داد‪.‬‬
‫به زبانی ساده تر "امولسیون ترکیبی از دو ما ّده غیرقابل امتزاج ‪Immicible‬می باشد؛‬
‫معروفترین آن ها آب و روغن است‪".‬‬
‫سیستم امولسیون ناپایدار ‪Unstable‬است؛ برای ایجاد پایداری از یک‬
‫ترکیب به نام امولسیفایر استفاده می گردد؛ امولسیفایرها ترکیبات‬
‫‪amphilophil‬هستند؛ یعنی دو چیز مختلف را دوست دارند‪.‬‬
‫امولسیفایرها قادر به پراکنده نمودن موادی که در یکدیگر قادر به حل شدن نمی باشند (یا به‬
‫مقدار کمی حل می گردند‪ ).‬هستند؛ تا زمانی که عامل بیرونی ثبات امولسیفایر را بر هم نزند آب‬
‫و روغن کنار هم می مانند؛ انجماد(و گرمای زیاد) یکی از عواملی است که ثبات امولسیفایر را‬
‫از بین می برد‪(.‬به همین دلیل سوسیس و کالباس را نباید منجمد کرد‪.‬‬
‫ا ّولین امولسیون کننده هایی که در صنعت استفاده شد از انواع طبیعی آن‬
‫مانند‪:‬صمغ ها‪ ،‬پلی ساکاریدها‪ ،‬لیپوپروتئین ها‪ ،‬نمک های‬
‫صفراوی‪،‬موم ‪ ،‬کازئین ‪ ،‬ساپونین‪،‬شیرین بیان ‪ ،Licourice‬چربی‬
‫پشم ‪Woolux‬و لستین بودند‪(.‬صفرا امولسیفایر موجود در بدن انسان‬
‫است‪ ).‬امروزه از لستین هنوز به عنوان یک امولسیفایر طبیعی استفاده‬
‫می شود‪(.‬البته انواع مصنوعی آن نیز موجود است‪).‬‬
‫عملکرد امولسیفایرها با ارتباط نزدیکی با ساختمان شیمیایی آن ها‬
‫دارد؛ امولسیفایرها ی خوراکی را می توان به ‪ 4‬ویژگی تقسیم نمود‪:‬‬
‫‪ )1‬منشاء امولسیفایر(طبیعی یا سنتتیک)‬
‫‪ )2‬حاللیّت امولسیفایر‬
‫‪ )3‬حضور گروه های عامل(موازنه هیدروفیل‪ -‬لیپوفیل )‪HLB‬‬
‫)‪ 4‬پتانسیل یونیزاسیون (یونی غیر یونی‪ -‬امولسیفایرهای غیریونی به دلیل پیوندهای کوواالنسی‬
‫در آب تفکیک نمی شوند؛ و امولسیفایرها ی کاتیونی در صنایع غذایی کاربردی ندارند؛‬
‫امولسیفایرهای آمفوتریک که خواص کشش سطحی آن ها وابسته به ‪pH‬می باشد‪).‬‬
‫امولسیفایرها در فراورده های نانوایی به چه دلیل استفاده می گردد‪:‬‬
‫‪.1‬موجب کاهش کشش سطحی می گردد‪.‬‬
‫‪ .2‬کمپلکس بین نشاسته و پروتئین ایجاد می گردد‪(.‬تاخیر در بیاتی)(خصوصا کمپلکس با‬
‫آمیلوپکتین)‬
‫‪.3‬‬
‫مانع کریستالیزاسیون نشاسته می گردد‪.‬‬
‫‪ .4‬موجب تغییر(کاهش) ویسکوزیته می گردد‪(.‬اصالح چسبندگی در محصوالتی که شکر در آن‬
‫استفاده می گردد‪).‬‬
‫‪.5‬‬
‫واکنش با پروتئین ها خصوصا امولسیفایرهای یونی‬
‫رایج ترین امولسیفایرها در صنعت پخت به شرح زیر است‪:‬‬
‫•‬
‫مونو و دی گلیسریدها‬
‫•‬
‫مونو و دی استرهای اسید چرب با پروپیلن گلیکول‬
‫•‬
‫لستین‬
‫•‬
‫اتوکسیلیت مونو و دی گلیسرید‬
‫•‬
‫استرهای اسیدهای چرب با دی استیل تارتاریک اسید ‪DATEM‬‬
‫•‬
‫پلی سوربات ‪60‬‬
‫•‬
‫کلسیم استئارویل ‪-2‬الکتیالت ‪CSL‬‬
‫•‬
‫الکتیالت استئارات‬
‫•‬
‫سدیم استئارویل فومارات‬
‫•‬
‫سوکسینلیتد مونو گلیسریددارند‪.‬‬
‫•‬
‫سدیم استئارویل الکتیالت ‪SSL‬‬
‫نقش امولسیفایر در خمیر‪:‬‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫‪.8‬‬
‫افزایش جذب آرد‬
‫کمپلکس یا افزایش انبساط گلوتن(پروتئین)‬
‫اصالح توان زدن و میکس خمیر‬
‫افزایش ثبات و پایداری خمیر‬
‫بهبود ویژگی عمل آوری خمیر‬
‫کمک به یکنواختی توزیع مواد طعم دهنده‬
‫کمک به کمپلکس نشاسته با پروتئین‬
‫تغییر کریستال نشاسته‬
‫نقش امولسیفایر در نان‪:‬‬
‫‪.1‬‬
‫بهبود حجم‬
‫‪.2‬‬
‫بهبود بافت‬
‫‪.3‬‬
‫بهبود دیواره های نان‬
‫‪.4‬‬
‫بهبود بهبود تردی‬
‫‪.5‬‬
‫بهبود برش پذیری‬
‫‪.6‬‬
‫تاخیر در بیاتی‬