فرموالسیون مواد غذایی افشین جعفرپور سبدی هست در اندیشه من ، که پر از گل بدهم هدیه به تو غافل از آنکه تو خود تاب.
Download ReportTranscript فرموالسیون مواد غذایی افشین جعفرپور سبدی هست در اندیشه من ، که پر از گل بدهم هدیه به تو غافل از آنکه تو خود تاب.
فرموالسیون مواد غذایی افشین جعفرپور سبدی هست در اندیشه من،که پر از گل بدهم هدیه به تو غافل از آنکه تو خود تاب تری،یک جهان گل بخورد غبطه به تو علل طراحی فرموالسیون جدید علل تغییر فرموالسیون قدیمی کپی کردن یک فرموالسیون رایج • • • • حتما بایستی محصول مطلوبیت خوبی را در کل جامعه داشته باشد. بایستی نمونه اولیه خارجی گرانقیمت باشد و سهل الوصول نباشد و اگر محصول در ایران تولید میشود حتما بایستی ظرفیت تولیدی ما باالتر از ظرفیت آنها باشد. قیمت تمام شده و سود کارخانه نمونه تولیدی ما ،بایستی حداکثر 40درصد قیمت نمونه اولیه باشد. بسته بندی محصول و برند و عالمت تجاری نیز باید بسیار شبیه به نمونه اولیه باشد. کپی کردن یک فرموالسیون غیررایج • میتوان قیمت تمام شده باالتر از نمونه رایج را داشت یعنی قیمت مصرف کننده محصول میتواند تا %80نمونه اولیه باال بیاید. • میتوان اسم و عالمت تجاری دلخواهمان را ثبت کنیم و لی بهتر است بسته بندی شبیه باشد. • ریسک سرمایه گذاری در این حالت باالتر است ،بهتر است قبل از تولید آزمونهای مصرف کننده گرا در نمونه خارجی انجام شده باشد تا ریسک تقلیل یابد محصوالتی را برای کپی کردن انتخاب کنید که ترکیبات محدودتری دارد • محصوالتی که از چند ماده متشکله مشابه (چند نوع نشاسته ،چند نوع آرد ،گوشت و )....استفاده شده تقریبا غیر قابل کپی است پس اگر میخواهید محصولی را جدید فرموله کنید و راه کپی کردن را مشکل کنید حتما این کار را انجام دهید نحوه کپی سازی یک فرمول به عنوان نمونه یک نمونه کیک مغزدار کاکائویی را بررسی کنیم ترکیبات روی برچسب نوشته است شامل: گلوکز مایع 8. سوربیتول 9. E500بی کربنات سدیم 10. نمک طعام 11. E471-E472منودی گلیسیرید 12. E322لستین 13. آرد کندم شکر تخم مرغ روغن نباتی شیر خشک پودر کاکائو نشاسته گندم 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. روی کارکرد هر ترکیب تاکید کنید آرد گندم چه نقشی دارد؟ • بافت کیک را میسازد • پس جزء موارد ضروری است و خواص حسی را شدیدا تحت تاثیر قرار میدهد( ماده اصلی) نقش شکر؟ • شیرینی • حفظ بافت اسفنجی • پس خواص حسی را به شدت تحت تاثیر میگذارد و مهم است. نقش تخم مرغ؟ • بافت اسفنجی را می سازد • رنگ و طعم را بهبود میدهد • جزءموارد ضروری است نقش روغن نباتی • ایجاد بافت نرم و کمک به حالت اسفنجی • تاثیر مستقیم در خواص حسی • نقش اصلی دارد نقش شیر خشک • مانند تخم مرغ به بافت کمک میکند • رنگ را بهبود می دهد • تقریبا نقش اصلی دارد نقش پودر کاکائو • ایجاد طعم و رنگ فقط دارد و بر بافت اثری ندارد • نقش اصلی ندارد نقش نشاسته گندم • عدم شرکت در فرموالسیون کیک زیرا خود آرد کیک نشاسته باالیی دارد • به احتمال زیاد برای ایجاد ویسکوزیته در خمیر مغزی به کار می رود تا از بروز نشتی جلوگیری نماید پس ترکیب اصلی نیست. گلوکز مایع • جهت ایجاد رنگ بهتر در مقادیر کم مصرف میشود و نقش اصلی ندارد. سوربیتول • نقش حفظ رطوبت مانع خشک شدن و ضد رشد کپک را دارد...نقش اصلی ندارد. بی کربنات سدیم • فقط عامل ایجاد حجم است و چون اغلب در دوز تعیین شده قابل مصرف است تاثیری بر بافت ندارد. نمک طعام • نقش تعدیل طعم را دارد • جزء موارد اصلی نیست. منودی گلیسیرید و لستین • امولسیون ساز هستند و موجب ایجاد خلل و فرج بهتر در محصول هستند ولی عامل اصلی و عمده نیستند • • به روش هیدرولیز یک ساعته در اسید و تیتراسیون با فهلینگ یا روشهای دقیقتر میزان نشاسته کیک را مشخص نمایید( بدون مغزی) • مثال اگر درآید 30درصد یعنی در 100گرم 30گرم نشاسته داریم با این مسئله که میدانیم آرد 80درصد نشاسته دارد یعنی 30درصد 80درصد مقدار آرد فرمول است با مربع پیرسون یا محاسبه سر انگشتی مقدار آرد را محاسبه نمایید ....مقدار آرد 36گرم در 100گرم بوده است. • • • • مقدار پروتئین را می سنجیم مواد پروتئین دار عبارتند از تخم مرغ ،آرد ،شیر خشک میدانیم پروتئین آرد قنادی حدود 9درصد است پس در صد گرم نمونه 9درصد 36گرم ارد میشود 3.24درصد پروتئین مربوط به آرد است که باید از درصد پروتئین کیک کم کنیم چون قبال آرد محاسبه شده است مابقی مربوط به شیر خشک و تخم مرغ است • دو راه داریم یکی آنکه میزان آلبومین و کازئین را با روش دستگاهی بسنجیم که به این صورت مقدار تخم مرغ و شیر محاسبه میشود چون آلبومین اغلب در تخم مرغ است و کازئین مربوط به شیر • راه دوم آنکه چند تیمار داشته باشیم به این صورت که تیمار اول همه پروتئین به جز آرد برای تخم مرغ باشد تیمار بعدی 10-90و بعدی 20-80تا در نهایت 100-0و نمونه ها چک شود در نهایت پرسش و پاسخ • با تشکر از توجه شما زندگی صحنه یکتای هنرمندی ماست ،هرکسی نغمه خود خواند و از صحنه رود صحنه پیوسته بجاست ،خرم ان نغمه که مردم بسپارند به یاد