Transcript PARDEAMIENTO DE MAILLARD LAS PROTEINAS

Profesor: José De La Cruz Martinez
Departamento de Química y biología
Liceo Polivalente José De San Martin
El
amplio desarrollo en ciencias de
alimentos y la tendencia hacia la
elaboración de alimentos procesados
y de nuevas formulaciones, ha
provocado una creciente
preocupación científica en torno al
concepto de funcionalidad de los
ingredientes
Todos
poseen características
funcionales, pero destacan entre
ellos las proteínas, debido a su
importancia nutricional y
propiedades físico-químicas
particulares
 Bajo
el punto de vista tecnológico,
estas macromoléculas son muy
susceptibles a sufrir alteraciones por
factores ambientales y de
procesamiento, lo cual hace
necesario conocer al máximo sus
características, para poder manejar
su comportamiento durante la
formulación, procesamiento y
almacenaje.
Las
proteínas son sustancias que
además de carbono, hidrógeno y
oxígeno, contienen nitrógeno, azufre
y elementos minerales como fósforo,
hierro, zinc y cobre
Químicamente
una de las unidades
estructurales más frecuente y
reactiva de las proteínas de los
alimentos es la lisina, cuyas
características principales se deben
al grupo amino
La
función principal de las proteínas
en la dieta es administrar nitrógeno
y aminoácidos esenciales para la
síntesis de proteínas requeridas por
el organismo
 Existen
aminoácidos esenciales que
no pueden ser sintetizados por el
organismo y deben ser suministrados
en la dieta: leucina, isoleucina,
lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptófano y valina.
 En el caso de lactantes se debe
añadir la histidina necesaria para el
crecimiento.
La
calidad de las proteínas
alimentarias depende de su
contenido en aminoácidos
esenciales, Un alimento es
considerado de alto valor biológico
cuando los contiene en una cantidad
igual superior a la establecida en
una proteína de referencia o patrón
 La
reacción de Maillard se puede
definir como un conjunto de
reacciones muy complejas, que
conducen a diversos alimentos a la
formación de pigmentos pardos o
negros con el consecuente cambio
en las características
organolépticas, especialmente color
y olor
 El
Pardeamiento no enzimático se
presenta durante los procesos
tecnológicos o en el almacenaje de
diversos alimentos. Se acelera por el
calor y por tanto se cursa
especialmente durante las
operaciones de cocción,
pasteurización, esterilización y
deshidratación.
Los diferentes pasos de la reacción de Maillard propuestos por Hodge1
Existen
diversos factores físicos y
químicos que afectan no sólo a la
velocidad, sino también a la
naturaleza de las reacciones de
Pardeamiento
Las
pentosas y más concretamente
la ribosa, son azúcares reductores
más reactivos; las hexosas (glucosa y
fructosa) son un poco menos
reactivas y por último los disacáridos
reductores (lactosa y maltosa).
La
velocidad de Pardeamiento
aumenta con la temperatura, para
cualquier mecanismo involucrado
 La
reactividad de los aminoácidos va a
estar dada por la basicidad, polaridad
y número de átomos de carbono que
posee en su estructura. De acuerdo a
esto se determinan los aminoácidos
altamente reactivos. Se presenta en
primer lugar la lisina,luego otros tipos
de aminoácidos básicos como la
argentina e histidina, el triptófano,la
metionina, cistina y treonina
La
formación de pigmentos oscuros en
los alimentos involucra un cambio en
las características organolépticas
Los compuestos derivados, finalmente
van a ser responsables de un cambio de
color, olor y sabor
En
algunos alimentos estos cambios
son deseados, como por ejemplo la
malta, tostado de café y cereales,
corteza de pan, etc. Sin embargo,
como regla general el pardeamiento
de los productos es una señal de
deterioro
Los compuestos volátiles que se
forman imparten olores y sabores
característicos.
El
reglamento sanitario de los
alimentos, define la carne como la
parte comestible de los músculos de
animales homeotermos, destinados
al consumo humano, tales como las
especies de abastos (bovino,
caprina, porcina, equino, etc.)
El
termino calidad de la carne
engloba a una serie de propiedades
responsables de hacer de la carne
cocida un producto comestible de
aspecto atractivo, nutritivo y
agradable al paladar
Independiente
de la calidad
nutritiva, la mayor o menor
aceptabilidad de la carne está dada
en gran forma por las características
organolépticas. Las que dependen
directamente del aroma, color,
aspecto, jugosidad, blandura, siendo
este último el factor más importante
De
acuerdo a estadísticas sobre el
consumo nacional de carne, la
población ingiere una cantidad de
carne de cerdos y aves es muy
superior a la de otras procedencias
como ovino, vacuno
El
calentamiento de la carne va
acompañado de modificaciones en la
apariencia, sabor, textura y valor
nutritivo. Los cambios más drásticos
como contracción y endurecimientos
del tejido, desprendimiento del jugo
y decoloración son causados por
cambios en las proteínas musculares
 La
carne contiene pequeñas cantidades
de carbohidratos, principalmente de
glicógeno (glucosa, hexosa, fosfatos y
otros intermediarios del metabolismo
del glicógeno) y nucleótidos (ribosa)
que se unen con los grupos épsilon
amino de lisina de las proteínas
musculares principalmente vía reacción
de Maillard