Transcript TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

DETERIORO DE ALIMENTOS
Ing. Mónica Medina Aguirre
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Principales sustratos de alteración
Alteración
Microorganismo
Limo en la carne debido al
desarrollo microbiano a Tªde
refrigeración
Pseudomonas
Turbidez en vinos, cervezas, sidras
y otras bebidas
bacterias lácticas y levaduras
Crecimiento de levaduras
"enmohecimiento yesoso" en la
superficie del pan
bacterias lácticas y levaduras
Maceración de las fresas enlatadas
Byssochlamys fulva
Enverdecimiento de la carne cruda
Lactobillus verifescens
Ennegrecimiento (formación de
sulfuro férrico) de hortalizas
encurtidas
Desulfovibrio sp
Manchas rojas del queso rosado o
enrojecimiento del pescado salado
Lactobacillus plantarum
Acidificación de la leche
Streptococcus cremoris
Ojos en quesos duros
Coliformes
Alteraciones físico - químicas
Pardeamiento
Pardeamiento
no
enzimático
enzimático
Oxidación de
lípidos
Pardeamiento enzimático
Transformación enzimática (por la
polifenoloxidasa) de los compuestos fenólicos
en polímeros coloreados (negros o pardos)
Se observa en vegetales cuando se alteran los
tejidos o se dañan por golpes durante los
procesos: pelado, corte, triturado, etc
No ocurre en alimentos de origen animal
Pardeamiento no enzimático
Problema: formación de compuestos
volátiles de olor desagradables
La oxidación esta influenciada por:
oxígeno, presencia de metales, presencia de
enzimas (lipooxigenasa, lipasa), aw
Para reducir el deterioro se puede usar
antioxidantes: BHA,BHT y tocoferoles
(natural)