Transcript Presentacion Andi - Somos Cerveceros

BUENAS FERMENTACIONES
Por Andi Muzietti
TIP 1
WATER CONTROL
ALCALINIDAD
La alcalinidad es la capacidad de los iones que la conforman, de amortiguar
sustancias químicas que acidifiquen su pH. Esta está mayormente compuesta por
Carbonatos y Bicarbonatos.
ALCALINIDAD NO ES DUREZA
Dureza Temporal:
Está formada por Bicarbonatos del Calcio y Magnesio. Se puede remover
Dureza Permanente:
Se conforma de los cationes Calcio y Magnesio que quedan aún incluso luego
de hervirse el agua. Son permanentes si son derivados de Cloruros y Sulfatos.
IONES
Cationes (+)
Aniones (-)
H (Hidrógeno)
Ca2 (Calcio)
Mg2 (Magnesio)
Na (Sodio)
OH (Hidróxido)
SO42 (Sulfato)
CO32 (Carbonato)
Cl (Cloruro)
¿Qué es el pH?
El potencial Hidrógeno (pH) se refiere a la carga de iones de H+ y OH-.
Neutro: pH 7 (misma carga de iones H y OH)
Alcalina: Mas Hidróxido que Hidrógeno (por arriba de 7)
Ácida: Viceversa (por debajo de 7)
LA ALCALINIDAD AFECTA:
MASH:
- Incrementa el color
- Inhibe las enzimas amilasas
- Baja el rendimiento del extracto
- Disminuye el filtrado en el recirculado y lavado
HERVOR:
- Inhibe la coagulación de Trubs
- Produce amargor residual
FERMENTACIÓN:
- Disminuye el crecimiento y reproducción de levaduras
- Deja turbidez visible por falta de floculación
- Genera un medio estresante para las levaduras.
PHs ADECUADOS:
MASH (de 5.4 a 5.6)
Acelera el proceso de sacarificación
Favorece las enzimas amilasas
Respeta el color
Mejora el filtrado del mosto
LAVADO (Menor a 6):
Mantiene la estructura del macerado
No inhibe conversiones residuales.
Mantiene el rendimiento
HERVOR (5.1 a 5.3):
Mejor coagulación de proteínas y polifenoles
Mejor isomerización de los ácidos alfa
FERMENTACIÓN (5.1 a 5.3):
CERVEZA TERMINADA (4.2 a 4.7):
Respeta el cuerpo y la terminación
de la cerveza que quisimos lograr
Mejor metabolismo de las levaduras
Reduce el estrés en el medio
Favorece la floculación
TIP 2
¡CALCIO AMIGO!
CALCIO (Ca2+)
Catión fundamental desde el inicio de la elaboración.
Están en nuestro agua y también se puede agregar en las distintas etapas.
- Debemos conocer nuestro agua
- Debemos saber cuánto agregar
- Saber bajo qué composición (si CaCO3, CaSO4 o CaCl)
Cloruro: Cervezas con balance hacia la malta.
Sulfatos: Cervezas con balance hacia el lúpulo.
Carbonatos: Subir el pH en caso de un uso excesivo de maltas oscuras.
EL CALCIO EN EL MOSTO
- Protege y ayuda a la actividad de las beta y alfa amilasas en el mash
- Contribuye en la reducción del pH
- Ayuda a la formación de trubs en el hervido
- Reducen la extracción de taninos de la cáscara de la malta
- Precipitan el oxalato de calcio
EL CALCIO EN LA FERMENTACIÓN
El Calcio, además de contribuir como nutriente mineral de la levadura para su reproducción y
retardo de degeneración, tiene un rol protagónico calcio-dependiente en la célula de la levadura.
Zimolectinas (proteína) INACTIVA
Ca2+
Zimolectinas (proteína) ACTIVA
EL CALCIO EN LA FERMENTACIÓN
FLOCULACIÓN
Las zimolectinas se adhieren por proceso asexual a las manosas receptoras de
otras células y van formando un flóculo cada vez más grande hasta que precipita.
1
2
TIP 3
MOSTO GOURMET
MOSTO ACORDE
Composición estándar de un mosto cervecero (Kunze).
FERMENTABLES
- Un 5% y 10% de glucosa y fructuosa (monosacáridos / hexosas)
- Un 60% de Maltosa y Maltotriosa (disacáridos / trisacáridos y oligosacáridos algunas cepas)
NO FERMENTABLES
-Un 30% de Dextrinas, Polisacáridos,
Proteínas, Beta-glucanos, Maltotetraosa (sí Lager)
ENZIMAS AT WORK
Beta Amilasas
Alfa Amilasas
62 a 67 ºC – pH 5.5
67 a 75 ºC – pH 5.5
¿Dónde están estas enzimas?
Se generan en el malteado del grano. En tu baba.
Los granos bien modificados tienen mayor cantidad de enzimas
CADENA DE ALMIDÓN DE LA MALTA
CORTES DE ENZIMAS
Beta Amilasa
62 a 67 ºC
Fermentable
Fermentable
Alfa Amilasa
67 a 75 ºC
No Fermentable
Fermentable
No Fermentable
Fermentable
No Fermentable
NUTRIENTES EN MOSTO
Reservas de Nitrógeno:
Proteínas / Péptidos / Aminoácidos
Fuentes de Carbono:
Hexosas / Sacáridos / Polisacáridos / Almidón
Sustancias inorgánicas:
Magnesio / Zinc / Calcio / Etc.
Ácidos Grasos (en su justa medida)
Vitaminas
¡OXÍGENO SOLO EN MOSTO FRÍO!
(9 PPM de O2 disuelto)
TIP 4
LEVAS Y FERMENTACIÓN
ALE / LAGER
Diferencia genética de las levaduras cerveceras.
Cepas Ale:
Mayor cantidad de cromosomas
Baja floculación
Procesan cierto grupo de sacáridos
Fermentaciones con más estructura/cuerpo
Fermentan a altas temperaturas
Cepas Lager:
Apenas 3 cromosomas
Alta floculación
Procesan un mayor grupo de sacáridos
(melibiosa, maltotetraosa)
Fermentaciones más límpidas
Fermentan a bajas temperaturas
ESTRUCTURA
Por definición, una levadura es un hongo unicelular. La variedad más utilizada
en cervezas son las del tipo Saccharomyces. Si bien pueden reproducirse sexualmente,
en fermentación cervecera se busca su reproducción por gemación.
Gema
Cicatriz
Célula madre
MANIPULACIÓN
LEVADURAS SECAS – Hidratación.
- Esterilizar el agua
- Inocular cuando el agua esté a 28/30 ºC
- Esperar 15 minutos sin forzar la hidratación
- Bajar la temperatura a 18-20 ºC
- Inocular en mosto frío
*Las levaduras secas cuentan con altas reservas de glucógeno, compuestos
nitrogenados, zinc y O2 por parte del fabricante.
LEVADURAS LÍQUIDAS – Renutrición.
- Agregado de Zinc / Servomyces en el hervor
- Agregado de O2 puro en mosto frío (8 ppm)
ESTADIOS DE LA LEVADURA
1 – Lag / Adaptación
Asimila el medio
Captura todo el oxígeno presente en el mosto
Sintetiza lípidos, esteroles para reforzar sus membranas
Aumenta sus reservas con los nutrientes
Se prepara para la reproducción
No hay actividad aparente
2 – Exponencial
Reproducción y aumento de población celular
Se cuadriplica la biomasa
Comienza la degradación de azúcares
CO2 / Diacetilo / Acetaldehidos / Etanol / Esteres /etc.
3 – Estacionaria o reposo
Agotamiento de nutrientes
Muerte de células viejas (sedimentan primero)
Las nuevas asimilan glucógeno para su reposo (reservas)
FERMENTACIÓN PRIMARIA
Control de temperatura exhaustivo en las primeras 48 hs:
- Reproducción controlada de las células
- Reduce niveles de estrés
- Evita la generación de alcoholes superiores (etilo acetato)
-Evita mutaciones de las células
- Reduce ésteres
- Evita autólisis inmediata de las células
Curvas Ascendentes:
Diacetilo (manteca)
Acetaldehidos
Etanol
CO2
Esteres
Curvas Descendentes:
Nutrientes
pH
Densidad
O2
FERMENTACIÓN SECUNDARIA (MADURACIÓN CALIENTE)
Procesamiento de acetaldehidos
Reducción de diacetilo generados en la primera etapa
Integración de los compuestos generados en la fermentación
Sedimentación
No reducir población de levaduras en este proceso (no trasvasar)
MADURACIÓN
No ingresar O2
Purgar proteínas y polifenoles de la malta y los lúpulos
Purgar levaduras sedimentadas para evitar autólisis en el medio
Mantener fuera de la luz por reacciones del lúpulo
Mantener en un ambiente fresco de guarda (15ºC) para que termine su integración.
El tiempo varía según el estilo
TIP 5
LOS “NO” PARA UNA BUENA CERVEZA
¡GRACIAS!
Bibliografía:
Kunze
Archivo Fermentis - Marcelo Cerdán
How To Brew – John Palmer
Manual Cervecero – Martín Boan / Diego Collini