Transcript Maceración - Tijuana Homebrew Club

Maceración
Isaac Ayala Canela
Maceración
Durante el proceso de maceración
producimos lo que llamamos mosto, una
solución dulce formada entre otras cosas
por azúcares fermentables, dextrinas,
proteínas, aminoácidos y otros
elementos.
Maceración
Se obtiene mezclando:
Agua calentada
a una
temperatura
especifica
Malta previamente Manteniendo la
mezcla por un
molida
tiempo
determinado
Maceración

Agua
La mayor parte del mosto esta formada por agua, por
lo que la calidad de la misma tiene una influencia
importante en todo el proceso. Lo que normalmente
se busca obtener es un agua base que contenga
pocos minerales para luego adaptarla al estilo de
cerveza que se desee elaborar.
Maceración

Malta
Los Granos malteados y los no malteados tienen sus
reservas de azucares bien protegidas en su matriz lo que
previene a las enzimas ingresar y trabajar en la conversión,
por eso molemos el grano para exponer sus reservas de
azúcares.
El cervecero deberá adaptar su plan de maceración en
función a las características del grano.
Maceración

Temperatura
La temperatura influencía la cantidad de extracción
producida y la fermentabilidad del mosto.
↓ Dentro del rango normal de maceración en el extremo más
bajo (62-63ºC) hay mayor producción de maltosa y una alta
atenuación del mosto los que se traducirá en una cerveza
más alcohólica y con menos cuerpo.
↑ En el extremo superior de ese rango (72-75ºC) el contenido
del mosto resultante será rico en dextrinas, la atenuación
será menor y la cerveza tendrá más cuerpo.
Maceración

Tiempo
La duración de la maceración estará dada por la suma
de los tiempos de trabajo de cada enzima según el
plan de trabajo que el cervecero determine.
La máxima actividad enzimática se obtiene entre los
10-20 minutos y después de 40-60 minutos esta
actividad decrece rápidamente.
Maceración
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pH
La actividad de las enzimas depende en gran
medida del valor pH. Macerando en un rango de
pH de 5.2 a 5.5 se favorece el trabajo de las
amilasas y se incrementa la producción de
extracto, con más azúcares fermentables y una
mayor atenuación.
Maceración

Enzimas
Existen diferentes tipos de enzimas y tanto la temperatura
como el pH son factores importantes para accionarlas.
Cada tipo de enzima logra su máxima acción a una
temperatura y a un pH determinado, valores que llamamos
óptimos.
Esto no significa que las enzimas dejen de actuar
automáticamente fuera de su rango óptimo, sino que a
menores o mayores temperaturas será menos eficaz su
acción.
Maceración
Enzima
BetaGlucanasa
*Proteinaza
*Peptidasa
Rangos de
activación
Temperatura
20-50 ºC
20-65 ºC
20-67 ºC
Rangos
de
activación
pH
4.5-6.0
4.5-6.0
4.5-6.0
Rangos
favoritos
pH
Función
4.5-5.5
Degrada beta-glucanos. Excelente para
descomponer gomas y gelatinas dextrinosas.
Máximo 20 minutos solo si se incorpora al mosto
mas de 25% de grano sin maltear o en hojuela.
5.0-5.5
Separa cadenas grandes de proteínas a medianas
para hacerlas solubles, favorece la espuma y la
sensación de cuerpo en la cerveza
5.0-5.5
Separa cadenas medianas de proteínas a
estructuras mas pequeñas, provee nutrientes al
mosto favorables para el desarrollo de levaduras.
Dextrinaza
limite
60-67 ºC
4.8-5.8
4.8-5.4
Corta los límites de las cadenas de Dextrinas
creando nuevos puntos de unión para la amilasas
aumentando el porcentaje de azucares
fermentables.
BetaAmilasa
60-65 ºC
5.0-6.0
5.2-5.8
Produce maltosa.
AlphaAmilasa
60-75 ºC
4.0-6.0
4.5-5.5
Reduce rápidamente la viscosidad del mosto
logrando lo que se conoce como “licuefacción”
Maceración
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Temperaturas de Maceración
Durante la maceración la mezcla de agua y grano
se calienta a diferentes temperaturas para que se
puedan realizar los cambios químicos y
enzimáticos necesarios para producir el mosto.
Maceración
(ºC)
Escalón
35-45
Gelatinización
40-50
Descanso de
Beta-glucanos
45-55
Descanso de
Proteínas
Efecto
Permite que los granos partidos absorban bien el agua y distribuye
mejor las enzimas a través del empaste. A estas temperaturas
también se producirá una cierta acidificación, cambiando
potencialmente el pH del empaste.
Rompe los beta-glucanos en los cereales sin maltear o en hojuela y
en las maltas poco modificadas. Sin un descanso a estas
temperaturas los beta-glucanos darán lugar empastes
excesivamente viscosos.
Se activan la proteasas y las peptidasas rompiendo la proteínas
grandes e insolubles transformándolas en compuestos más
pequeños y solubles. Estas temperaturas también darán lugar a una
cierta actividad ácida.
Maceración
(ºC)
77+
Escalón
Efecto
Sacarificación
Este es el único descanso necesario en la maceración. Aquí las
amilasas y la dextrinaza límite degradan el almidón produciendo
azúcares y dextrinas.
Mashout
ºC
Enzima
Función
60-63
Dextrinaza
limite
Degrada los almidones grandes en almidones más
pequeños accesibles a la amilasa alfa
67-75
Alfaamilasa
Rompe las cadenas de almidón produciendo
azúcares, que pueden o no ser fermentables.
60-65
Betaamilasa
Transforma los azúcares complejos en azúcares
fermentables más simples
A estas temperaturas se reduce la viscosidad del empaste haciendo
más fácil la separación del mosto. Además comienza la desactivación y
desnaturalización de las enzimas.
Maceración
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Métodos de Maceración
-Infusión Simple
-Maceración escalonada
-Maceración por decocción
Maceración
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Infusión simple
Se mezcla la totalidad de la malta molida con agua
caliente a una misma temperatura para todas las
enzimas (entre 65°C-70ºC) y éste debe mantenerse
a la temperatura de sacarificación por alrededor de
una hora procurando no pierda mas de un par de
grados.
Maceración
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Maceración escalonada
En este método se utilizan dos o más temperaturas
(por infusión o calor directo) para favorecer a
diferentes grupos de enzimas.
Un esquema popular de este método es:
40ºC — 60ºC — 70ºC usando un descanso de
media hora para cada temperatura.
Resulta en alta producción y buena fermentabilidad
Maceración
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Maceración por decocción
Consiste en retirar alrededor de un tercio del
macerado y colocarlo en otro recipiente donde es
calentado a temperatura de conversión, luego se
hierve y se agrega al macerado principal.
Este procedimiento implica 3 cosas:
Maceración

1.- El agregado de la mezcla hirviendo al
macerado principal eleva su temperatura para
el próximo descanso.
 2.- El proceso de hervido divide las moléculas
de almidón del grano no convertido, y produce
un mayor grado de extracción en las maltas
continentales moderadamente modificadas.
 3.- Hace posible obtener el malteado seco y
crujiente característico de la German
Oktoberfest y otras lagers continentales.
Maceración