Transcript 第六章菜單飲料單的認識
第六章 菜單飲料單的認識 第一節 認識各式菜單 第二節 菜單功能及結構 第三節 認識飲料單及酒單 第四節 飲料單與酒單的功能及結構 總目錄 認識各式菜單 菜單的意義 1. 又稱Menu，語出法語有「細微」之意， 取其「小號的備忘錄」之意。 2. 牛津辭典：『在宴會或點餐時，供應菜餚 的詳細清單、帳單』。 3. 推銷菜餚的最佳代言人。 4. 是餐廳產品和服務的宣傳品。 5. 是行銷的利器。 6. 展示的櫥窗。 7. 富收藏意義的藝術品。 目 錄 認識各式菜單 菜單的起源 1. 法國～1498年。 2. 英國～1541年。 3. 德國～16世紀。 4. 第一份詳細的菜單，出現於1571年。 5. 法王路易十五講究菜餚的結構。 6. 十九世紀末年，法國巴黎人Parisian餐廳 把製作精美的商業菜單以商業手法介紹給 世人。 目 錄 認識各式菜單 菜單的種類 (1)套餐菜單(Table d’Hote) 1.以供餐方式分類 (2)單點菜單(A la Carte) (3)自助餐菜單(Buffet Menu) (1)固定菜單(Fixed Menu) (2)循環菜單(Cyclical Menu, CycleMenu) 2.以使用週期分類 (3)季節菜單(Season Menu) (4)當日特餐(Carte du Jour) 目 錄 認識各式菜單 a.中式早餐(Chinese Breakfast) b.歐陸式早餐(Continental Breakfast) (1)早餐菜單 c.美式早餐(American Breakfast) d.英式早餐(English Breakfast) 3.以供餐時間分類 e.自助式早餐(Buffet Breakfast) (2)午餐菜單 (3)晚餐菜單 目 錄 認識各式菜單 (1)兒童菜單(Children Menu) (2)老人菜單(Aged Menu) 4.以用餐對像分類 (3)仕女菜單(Ladies Menu) (4)宗教菜單(Religion Menu) a. 佛教(Buddhism) b. 摩門教(Mormonism) c. 基督教(Christianism) d. 天主教(Catholicism) e. 猶太教(Judaism) f. 回教(Muslim) g. 印度教(Hinduism) 目 錄 認識各式菜單 (1)宴會菜單 (Banquet Service Menu) 5.以用餐場地分類 (2)客房餐飲菜單 (Room Service Menu) (3)外賣餐飲菜單 (Outside Order Menu) (4)外燴餐飲菜單 (Outside Catering Service Menu) 目 錄 認識各式菜單 a.桌墊式(Placemat) (1)桌上型菜單 (Desk Menu) 6.以外觀型式分類 (2)懸掛型菜單 (Hanging Menu) b.立卡(Tent Card) a.垂吊式 b.海報式 c.立架式 (3)摺疊型菜單 (Folding Menu) 目 錄 菜單功能與結構 菜單的功能 1. 反映餐廳的經營方針。 2. 區隔餐廳商品的特色和水準。 3. 消費者與接待者之間的溝通工具。 4. 購置機具設備的依據。 5. 提供食材、物品採購的指南。 6. 餐廳形象之建立。 目 錄 菜單功能與結構 菜單內容 1. 餐廳的名稱、標誌(Logo)和宣傳用短語 (Slogan、Catch Phrase)。 2. 餐廳的歷史源由或理念。 3. 菜餚的特色和風味。 4. 各項菜餚的名稱。 5. 各項菜餚的價格。 6. 菜餚的說明或圖片。 7. 酒單或飲料單。 目 錄 菜單功能與結構 菜單內容 8. 甜點單。 9. 地址或地理位置圖。 10. 電話號碼或網際網路信箱、網址。 11. 營業時間。 12. 服務費(Service Charge)。 13. 最低消費額(Minimum Charge)或均一價 (Cover Charge)。 目 錄 菜單功能與結構 1. 西餐菜單 目 錄 菜單功能與結構 菜單結構 2. 中餐菜單 ～出菜順序： 冷盤→熱炒→大菜→湯道→點心 ～安排原則： 先酒菜後飯菜、先冷盤後熱炒、先菜餚後點 心、先葷菜後素菜、先乾菜後湯菜、先炒後 燒、先燒後蒸、先鹹後甜、先清淡爽口後油 膩濃烈、先質佳價昂後尋常易見。 目 錄 菜單功能與結構 菜單工程 目 錄 認識飲料單與酒單 設計飲料單應考慮的因素 1. 認識飲料的種類及特性。 2. 了解酒與食物的搭配原則。 3. 了解餐食的內容，選配適切的酒類。 4. 了解餐廳的風格、特色，選擇合宜的 餐廳酒(House Wine)。 5. 了解客源的分布。 6. 掌握流行趨勢。 目 錄 認識飲料單與酒單 餐廳飲料單的分類 1. 飲料單(Drinks List)。 2. 雞尾酒單(Cocktail List)。 3. 葡萄酒單(Wine List)。 4. 餐前酒酒單(Aperitif List) 5. 餐後酒酒單(After-dinner Drinks List)。 6. 含酒類的咖啡飲料單(Liqueur Coffee List)。 7. 時令酒單(Seasonal Drinks List)。 8. 促銷酒單(Promotional Tent Card)。 目 錄 認識飲料單與酒單 其它飲料單 1.酒吧飲料單 (Bar Drinks List) 2.宴會飲料單 (Banquet, Function Beverage List) 3.客房餐飲服務飲料單 (Room Service Bverage List) 4. 飲料專賣店飲料單 (Tea House Drink List) 目 錄 飲料單與酒單的功能及結構 功能 1. 商品目錄。 2. 推銷的工具。 3. 刺激消費、增加營業收入。 4. 呈現餐廳的特色與經營方針。 設計要點 1. 內容完整，簡明扼要。 2. 印刷清楚、整潔美觀。 3. 定價合理、標價確實。 4. 設計精美、別具特色。 目 錄 飲料單與酒單的功能及結構 呈遞時機 1. 餐前飲料單→顧客就座後。 2. 葡萄酒單→顧客點完餐後。 3. 餐後飲料單→顧客用完主菜後。 飲料單的內容 1. 一般餐廳的飲料單包含「酒精性飲 料」和「非酒精性飲料」。 2. 餐前酒、雞尾酒、蒸餾酒、葡萄酒、 啤酒、餐後酒、軟性飲料、咖啡和 茶。 目 錄 飲料單與酒單的功能及結構 傳統葡萄酒單的排序 1.依品項： 香檳→白酒→紅酒→玫瑰紅酒 2.依國家： 法國→（波爾多→勃艮地）→德國→義大利 →西班牙→葡萄牙→美國→澳洲→南非 非傳統葡萄酒單的排序 1.以受歡迎程度 紅酒→白酒→玫瑰紅酒→氣泡酒 目 錄 飲料單與酒單的功能及結構 葡萄酒單的項目 1. 編號 2. 葡萄酒名稱 3. 年份 4. 產區 5. 價錢 6. 包裝種類 7. 特色說明 目 錄