Transcript 海洋美食

海洋美食
盧胡彬講授
海洋美食的種類
•藻類：主要提供為海苔醬和海苔片的原料，次為湯品
或沙拉材料。
•蝦類：食用及蝦皮（米）及蝦醬的主要原料。
•蟹類：以蒸、煮（加豆腐或味噌煮湯或清煮調理）方
式調理。
•軟體動物：通常將肉煮熟後，沾佐料吃即可，有時被
製成罐頭來食用。
•海膽：海膽主要是在其生殖季節之前採收，食用其肥
滿的生殖腺;可生食、火烤、蒸食或炒來吃，為日本
人極喜好之高級海產，稱之為「雲丹」。目前國內食
用之風氣亦日漸普遍，但已有竭澤而漁的惰形出現，
產量劇減。
•海參：乾製品需以熱水浸煮約6小時方能膨長至適
於烹調的程度，故一般市場上販賣的是已泡軟的
海參。通常用來煮火鍋或炒來食用，許多藥膳中
亦常用到。
•魚類：食用或加工製成魚丸、魚槳、魚醃等均可。
•海鮮：又稱海產食物，是指利用海洋動物作成的
料理，包括了魚類、蝦類、貝類。雖然海帶這類
海洋生物也常是被料理成食物，但是海鮮主要還
是針對動物製成的料理為主。狹義上，只有新鮮
的海產食物才能稱為海鮮，經乾燥脫水處理的海
產食物則稱為海味。
海洋美食的營養與健康
•日本人長壽舉世聞名，多吃魚(魚介藻類)是主要原因，
魚類有豐富的營養及藥用價值，常吃可延年益壽。健
康是人類最重要的財富，生病不一定要吃藥，吃多了
藥損胃、傷肝、損腎得不償失，吃魚是維護健康不二
法門。全球漁產品(魚介藻類)產量超過一億四千五百
萬公噸，是人類重要之動物性蛋白質來源，魚類含有
動物性蛋白、鈣、磷及維生素A、D、B1、B2等物質，
比豬、雞及牛肉等動物肉類都高，且易為人體消化吸
收，吸收率可達96％；由於魚類肌纖維較細，富含可
溶性膠質，結構柔軟，因此更適合病人、中老年及幼
兒食用。臺灣在2003年漁產量超過一百五十萬公噸，
進口量可食用品約十五萬公噸，出口可食用品約三十
五萬公噸，漁產品種類超過一百餘種，國產大宗魚種
包括鮪魚、魷魚、秋刀魚、鯵，皆為營養豐富的健康
食品。
•漁產品蛋白質含量豐富外，有非常多對身
體維護及增進有助益的成份。漁產品具有
優良的營養特性，不單營養補充，對預防
疾病及防止老化亦有效用，若與其它食品
配合食用，可達到均衡的營養。魚類含有
一種只有水產動物才有的不飽和脂肪酸，
能減少膽固醇及三酸甘油脂，防止血液凝
固，對防冠狀動脈心臟病、腦溢血有很好
的功效，各種漁產品的食用及藥用功效不
甚枚舉。
•漁產品的營養及作用：
一、蛋白質：
1.作用：有身體製造肉與血等所須之營養素。在體
內約有20種胺基酸會發生變化，特別是魚類富含
具有可平衡人體所需的8種氨基酸，也不會使其產
生變化。
2.功效：
（1）構成身體內取多組織。
（2）解毒作用。
（3）能量來源。
（4）排除體內剩餘的鹽份。
3.含量豐富的魚類：鰹類、鯖類、秋刀魚、紅甘(鯵)
等
二、鈣：
1.作用：製造骨骼及牙齒組織所須的營養素。抑制
血液弱酸化、心肌收縮及精神興奮，若與含維生
素D食品一起食用吸收效果更高；而鈣與鐵、磷及
鋅同時存在海水中，以無機質方式被稱做礦物質。
2.功效：
（1）形成骨骼牙齒。
（2）收縮筋肉。
（3）抑制興奮。
（4）活化氧化作用等。
3.含量豐富的魚類：小魚類、鯵類、海鰻、鰛類等。
三、維生素：
1.作用：是調節身體機能的營養素，維生素種類有A、B群
(B1,B2等)、C、D及E等，儘管在體內為微量，但個別功能
非常大。
2.功效：
（1）維生素A：維護皮膚及眼睛、口腔、消化管、氣管等粘
膜。
（2）維生素B1：維持知覺機能、預防腳氣病。
（3）維生素B2：促進身體發育。
（4）維生素B6：預防皮膚發炎。
（5）維生素B12：預防惡性貧血及不孕症。
（6）菸鹼酸：預防皮膚炎、胃腸疾病、睡眠不足及全身無
力等神經疾病。
（7）維生素D：促進鈣及磷的吸收。
（8）維生素E：抑制老化、健全細包膜、維持生殖機能。
3.含量豐富的魚類：海藻及魚的內臟部位
四、牛磺酸 (Taurine) ：
1.作用：胺基酸的一種，非構成蛋白質的成分，散布在人體
心臟、脾臟、肺、腦、骨髓及母乳相當廣的範圍。
2.功效：
（1）回復視力。
（2）強心作用。
（3）改善心律不整。
（4）預防貧血。
（5）恢復血壓正常。
（6）降低膽固醇。
（7）強化肝臟解毒能力。
（8）改善肝臟酒精性障礙。
（9）預防糖尿病。
（10）融解膽固醇系結石。
（11）促進新生兒腦部發育。
3.含量豐富的魚類：魷魚、章魚、海苔及蛤肉。
五、EPA：
1.作用：高度不飽和脂肪酸。
2.功效：
（1）防止血栓。
（2）改善高血壓及低血壓。
（3）降低膽固醇。
（4）降低中性脂肪。
（5）增加血小板變形能力。
（6）抑制癌細胞增長。
3.含量豐富的魚類：鰛及鯖類等背部藍色的魚。
六、DHA：
1.作用：高度不飽和脂肪酸，與EPA有類似的性質，
對身體特別是腦細包有助益，被認為是腦及神經
系統重要的成分。調和EPA可活化腦細胞、防止老
化及防制動脈硬化。
2.功效：
（1）強化記億學習能力。
（2）促進胎兒、嬰幼兒的腦、神精、網膜的發育。
（3）抑制癌症。
（4）改善血液及血管。
（5）改善過敏體質。
3.含量豐富的魚類：鰛類、青甘(鯵)、鯖類及秋刀
魚等背部藍色的魚。
• 漁產品的疾病預防
一、感冒：
1.鰻魚、鮭魚、秋刀魚、石狗公、烏魚。
2.維生素A、C。
二、視力減弱：
1.鯵類、鰛類、鰹類、鯖類、秋刀魚、鯛類、
青甘(鯵)、鮪類、魷類、蟹類、蝦類、章
魚、赤貝、海瓜子蛤、鮑魚、牡蠣、角蠑
螺、文蛤、海扇貝、水松貝。
2.牛磺酸、EPA、DHA。
三、味覺障礙：
1.鰛類、比目魚、魷魚、蟹類、蝦類、章魚、海瓜
子蛤、牡蠣、角蠑螺、文蛤、海扇貝。
2.鋅。
四、皮膚障礙：
1.海膽、魚卵、鱈魚卵。
2.維他命A。
五、浮腫：
1.鯉魚、海瓜子蛤。
2.蛋白質及其他。
六、口腔炎：
1.鰛類、鰻魚、鯖類、秋刀魚、鱸魚。
2.維生素B2。
七、口角炎：
1.鰛類、鰻魚、鯖類、秋刀魚、鱸魚。
2.維生素B2。
八、骨質軟化症：
1.鰛類、鰹類、鮭魚、鯖魚、秋刀魚、青甘(鯵)、
鮪類及鱒魚。
2.維生素D。
九、骨質酥鬆症：
1. 鰛 類 ( 鮮 魚 及 煮 乾 ) 、 魩 仔 乾 、 黃 瓜 魚 (Hypomesus
nipponensis)、蝦乾、蜆、羊棲菜。
2.鈣(與維生素D併用)。
十、貧血：
1.鰛類(鮮魚、整尾乾、煮乾)、鰻魚、鰹類、鯽、蝦皮、蜆、
羊棲菜。
2.鐵質及牛磺酸。
十一、動脈硬化：
1.鯵類、鰛類、鰹類、鯖類、秋刀魚、鯛類、青甘(鯵)、鮪
類、章魚、赤貝、海瓜子蛤、鮑魚、牡蠣、角蠑螺、文蛤、
海扇貝、水松貝。
2.牛磺酸、EPA、DHA。
十二、高血壓：
1. 鯵類、鰻魚、旗魚類、鰹類、紅甘(鯵)、鮭類、鯖類、
鰆類、秋刀魚、鯛類、青甘(鯵)、鮪類。
2.鈣、DHA、牛磺酸。
十三、腦血管病變：
1.鰛類、鯖類、秋刀魚、青甘(鯵)、鮪類、
烏魚。
2. EPA、牛磺酸。
十四、肝病：
1.鮪類、魷類、蟹類、章魚、、赤貝、海瓜
子蛤、鮑魚、牡蠣、角蠑螺、文蛤、海扇
貝、蜆。
2.維生素B2。
十五、緊張壓力：
1.鯵類、香魚、鰻魚、鰹類、鯉魚、鯛類、
魚卵、鱈魚卵。
2.維生素B1。
十六、耐力不夠：
1.海膽、海參、海老鼠。
2.釩及其他。
十七、體力衰弱：
1.海苔、昆布、裙帶菜(海帶芽)。
2.碘。
十八、便秘：
1.海苔、昆布、裙帶菜。
2.食物纖維。
十九、老化：
1.鮟鱇、鯡、鮪類、黃瓜魚、魚卵、鱈魚卵。
2.維生素E、硒、DHA
二十、血栓及中性脂肪：
1.鮪類(油脂多部位)、鰛類、鯖類、青甘(鯵)、秋
刀魚、鰻魚、鮭魚、海鰻、玉筋魚、鯵類、虹鱒、
鰈、香魚、鯉魚、比目魚、鰹類、魷魚、章魚、
鱈魚、蜆、鮪類、海瓜子蛤。
2. EPA
二十一、痴呆症、過敏、糖尿病及胆結石：
1.鮪類(油脂多部位)、青甘(鯵)、鯖類、秋
刀魚、鰻魚、溫類、虹鱒、鮭魚、鯵類、
海鰻、玉筋魚、鰹類、鯛類、鯉魚、鰈、
比目魚、香魚、鮪類、鱈魚、魷魚、章魚、
海瓜子蛤、蜆。
2. DHA
世界的海洋美食文化
•澳洲：
澳洲是一個海邊城市，得天獨厚的地理優勢造就
了澳洲獨特的海鮮美食的領先浪潮。牡蠣，生蠔,
昆士蘭醉蟹，西澳金槍魚等，讓人目不暇接，其
中萬萬不可忽視的一大美食，也是澳洲美食中的
佼佼者，那就是澳洲龍蝦。澳洲海鮮肉嫩味美，
全賴於澳洲優質的生長氣候和無污染環境。到澳
洲，除了精彩刺激的探險之旅，美倫美幻的觀賞
旅程，請挑一個風和日麗好天氣，前往海邊別致
精美的海鮮餐廳，享用一頓美味絕倫的龍蝦大餐。
•日本：
1.刺身：
刺身，或音譯沙西米，為日本食品，即生
魚片。是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸醬
油、山葵、味增等調味料食用的食物。
2.章魚燒：
章魚燒是起源於日本關西的料理，作法是
在生麵團裡加入章魚腳烤成約3~5cm的丸子。
主要是作為非正餐的點心。在大版是用牙
籤叉來吃，而東京是用筷子夾，在早期則
是用竹串以3個一串的方式處理的。
•新加坡：
1.辣椒/黑胡椒蟹：新加坡地處熱帶，據說當地人為
了排暑去毒，所吃的各種料理口味自然就偏重麻
辣口味。而在各種新加坡傳统麻辣口味的料理中，
又以辣椒螃蟹和黑胡椒螃蟹最為出名。辣椒蟹就
是將整個的大螃蟹切開，連肉帶殼加上茄汁、辣
椒一起拌炒。吃起來，蟹肉的鲜嫩伴著茄汁的甜
和辣椒的衝，非常過隱，堪稱絕配。黑胡椒蟹集
中式的醬油、印度的黑胡椒、馬來的小辣椒与與
西式的牛油於一體，才造就出了這另類衝鼻的獨
特味道來。值得一提的是，新加坡的海蟹個頭特
别大，一個蟹脚就有兩根手指般粗，蟹殼厚而脆，
用蟹鉗一夾，發出清脆的碎裂聲，只見紅汁從嫩
白的蟹肉中濺出，引得你開懷大吃。這裡的海蟹
肉質非常细膩，鮮美無比。
2.咖喱魚頭：
咖喱是道地的印度特色，而魚頭又為華人最愛，
二者能走到一起，的確可算是一道新加坡自創的
印度佳肴。這道菜最早由新加坡的印度人開創，
原本只是做給愛吃魚頭的華人吃；漸漸的，馬來
人和印度人也開始愛上這道菜肴，並經過多年的
改良，咖喱魚頭的名聲便開始廣為傳播。這道洋
溢著印度風味的佳肴，通常以一大塊石斑魚頭或
紅鲷魚頭為主料，先用薑葱和蒜頭爆香，再用濃
稠的咖喱醬汁燜煮魚頭。鮮嫩的魚頭加上香辣的
咖喱湯，辣中帶甜、香味濃郁、辛辣够勁。然而，
辣雖辣，却異常順口，其中還跳耀著赤道陽光般
亮晃晃的多重香料滋味。用香酥的烤餅滿沾著湯
汁送入口中，只覺口感飽滿，令你五臟六腑仿佛
跟着味蕾一起震慑醒覺過來，真是既刺激又滿足！
•印尼：
印尼四周廣大的海洋及境內許多淡水養殖
場則提供豐富的海鮮食物，而印尼人獨特
的烹調方法，如將海鮮包裡在香蕉葉裡再
加以蒸烤等，無不令人食指大動。
•越南：
1.烤魷魚
在胡志明市的大街小巷，常可看到攤販推
著小車，沿街兜售烤魷魚，這也是胡志明
市小吃的一大特色。
2.蝦餅
•法國：生蠔
生蠔是法國人鐘愛的珍饈。俗稱牡犡的蠔，
因拿破崙嗜吃，據傳還曾說出「生蠔是對
付敵人和女人的最佳武器」名句，因而更
加成就了生蠔在法式料理的經典地位。法
國生蠔尺寸大、肉質細、汁多鮮美。蠔的
吃法多樣，但最受歡迎的吃法還是生吃。
只要擠上幾滴檸檬汁，一口吞下，清甜肥
美，滑潤順口的滋味就在口腔中盪漾開來，
而這也正是生蠔最讓人上癮的滋味。
•英國：
1.炸魚：炸得酥脆的魚 (通常是黑綠鱈或鱈
魚肉)
2.燻鱈魚派：先將新鮮鱈魚切塊，燻鱈魚片
薄，放入食物調理機，加入香料（檸檬汁
與荳蔻），以高速打成類似麵糰，續加入
蛋、牛奶、胡椒，放在烤箱中烤一個小時。
3.焗鮭魚：將鮭魚片得很薄，先煮一鍋的魚
骨頭高湯，將魚骨高湯加牛奶煮成糊狀，
再將魚片放入烤盤中，淋入高湯，送進烤
箱前灑上Cheese。
•荷蘭鯡魚：
荷蘭人吃鯡魚的方式相當特殊，不是用煎
或烘培的，而是直接搭配洋蔥生吃。這些
鯡魚都是先用鹽醃過一段時間，吃的時候，
用手指拿著魚尾，魚頭向著嘴吧，大口條
吞食。由於鯡魚的骨頭很軟，不必擔心魚
刺會刺傷您，反而含有豐富的鈣質與維他
命D。醃過的鯡魚其實腥味也不會太重，搭
配碎洋蔥吃更是美味。一年四季，在市集
或鬧區的攤販都可以買到生吃的鯡魚，如
果您不敢整條生吃其實可以請老闆切片，
大家一起分著吃、嚐嚐味道。
中國的海洋美食文化
•上海的嗆蟹：
嗆蟹是一道江浙名菜，必須選用新鮮的生
蟹加以鹽和酒醃泡而成，嗆蟹初入口味道
極鹹(為了殺菌必須用大量的鹽) ，但一咀
嚼到那軟綿而細滑的蟹肉時，不由得一口
接一口，為了保鮮，通常是切塊存放於冰
箱冷凍。
•大連：
到大連不吃海鮮，為人生一大憾事。大連人大多
是山東人的後裔，因此大連菜也屬於魯菜系，以
海鮮為主要原料，兼蓄中外之長，形成自己的獨
特風格。
大連的名菜有紅烤全蝦、清蒸珍殼燈籠鮑魚、
通天海參、八仙（鮮）過海、珍珠海膽、清蒸扇
貝、清蒸加吉魚、五彩雪花扇貝、燈籠海參、彩
蝶蝦、魷魚戲龍螺、群鴨抱海參、海螺大蝦、原
殼鮑魚等。
紅烤全蝦主料是不除皮、只除腸的全對蝦，加姜、
蔥、植物油煸炒後，再加紹興酒、白糖、精鹽，
再放到鍋裡用慢火烤，收淨湯。出鍋後的大蝦，
頭尾連在一起成花瓣形，盛在大圓盤中，猶如一
朵盛開著的牡丹花，火紅明亮，色澤喜人，蝦肉
肥美、鮮嫩香甜，醇而不膩。
•福州：
福州的名菜有八寶書包魚、雞茸魚唇、琵琶蝦、
荷包魚翅等，傳統特色小吃有：魚丸。
•天津八大碗：
八大碗的作法有粗細之分，細八大碗指：魚片、
燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、
川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青蝦仁、燴
雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯
雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗往往用於宴
客之際，每桌8個人，桌上8道菜，上菜時都用清
一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，具有
濃厚的鄉土特色。
•寧波：
寧波菜又叫「甬幫菜」，擅長烹製海鮮，鮮鹹
合一，以蒸、烤、燉等技法為主，講究鮮嫩軟滑、
原汁原味，色澤較濃。
像腐皮包黃魚、苔菜小方烤、雪菜炒鮮筍，便
宜又好吃。吃小吃要到城隍廟，既熱鬧又有特色，
蟹粉小籠包、鍋貼米線、豬油湯糰、酒釀圓子等
邊走邊吃，直把肚子撐破。城隍廟的百年老店摳
籽脊窋一定要去。
十大名菜：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、
苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩 全黃
魚、網油包鵝肝、黃魚魚肚、苔菜拖黃魚。
•青島：
青島盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、
大對蝦、加吉魚等，這就決定了青島烹飪
以海鮮原料為主的特點。傳統的青島宴席
有一定的講究，常見的有「四一六」 ，
「四二八」規格。
上菜的順序要求先冷後熱，先鹹後甜，每
席必有魚，沒有海參不算大席。在北京吃
烤肉絕對沒有在青島吃海鮮過癮。當然吃
海鮮要看季節，春季和夏季是最好的季節，
絕對讓你吃得再也不想吃肉。
地方小吃與台灣的海洋美食文化
•蚵仔：
1.蚵仔麵線
2.蚵仔煎
3.蚵仔酥
4.蚵仔仁
5.蚵仔粥
6.蚵仔湯
7.蚵仔卷
8.蚵仔豆簽
9.蚵爹
•虱目魚：
1.魷魚湯
2.虱目魚粥
3.虱目魚丸
4.虱目魚餃
•魷魚：
1.魷魚絲
2.烤魷魚
3.魷魚羹
•吐托魚：
1.炸吐托魚
2.吐托魚羹
•彰化縣海味地方小吃：
1.太平街虱目魚米粉/彰化市
2.龍山魷魚香菇羹/鹿港
3.海浴路烏魚子、蝦丸/鹿港
4.陳記醃漬蚵仔/鹿港
5.海蚵之家/鹿港
6.吳益興蚵仔煎/鹿港
7.中山路蚵仔煎、蚵爹、蝦猴酥/鹿港
8.鮮豐館/鹿港
9.阿南師北白魚羹/鹿港
10.博愛路上魷魚羹/員林
11.源泉飲食店/線西
12.廚師－黃健司
13.三重埔幸福蚵仔麵線/花壇
14.好修飯館海鮮麵/埔鹽
15.洪維身蚵仔炸/芳苑
16.王功巷仔內蚵阿炸/芳苑
17.西環路蚵仔麵線/溪湖
18.沈清玉炸蚵仔
19.健中路蚵爹/溪州
20.員集路蚵仔炸/田中
21.惠民路蚵仔炸/二水
海鮮與台灣的海洋美食文化
• 淡水：
名噪一時的「吃海鮮到淡水」，引來週休二日的選擇，又
與「流浪到淡水」唱遍大街小巷，掀起人們重返淡水懷抱
的熱忱。海鮮一直是淡水招徠食客的招牌，種類繁多，包
括海瓜子、珠螺、文蛤等，放眼望去，中正路上大小海鮮
餐廳林立。
• 基隆碧砂漁港：
為一著名的觀光漁市，兩棟主要長形建築物，分別是「漁
市場」和「飲食街」。漁市場內匯集了數十家生鮮海產店，
供應各式各樣漁產，從遠洋、近海、沿岸、養殖應有盡有。
為方便遊客旁邊的飲食街除可在店內點菜外，也可在漁市
場選購的之海產交給店家代為料理。
•富基漁港：
已經是很觀光化的富基漁港，規模還是傳統的
小漁港，雖然整體蟹價和蟹源並不像台中梧棲港
或屏東東港漁港正宗大型產地的低價和豐富，卻
是北部民眾就近品蟹觀光的好去處。碼花蟹、旭
蟹是大宗，偶爾也有石蟳可嘗，其他各類海鮮如
龍蝦、海瓜子、透抽也很受歡迎。遊客可現挑海
鮮現煮現吃，附近有多家專門代客烹煮的店家，
每道菜酌收100元料理費，烹調手法皆大同小異。
•石門淡金公路：
經過石門洞的路邊，有成列的海鮮餐廳可品蟹。
水族箱裡的活蟹，以紅蟳、花蟳、石蟳、三點蟹
較常見，秤兩單價略比富基港貴些，但烹調較精
緻，較接近都會的口味。
•基隆和平島橋頭：
和平橋頭北側右轉碼頭聚集數家海鮮攤，賣活海
鮮兼現流海鮮。攤子尾端約有三、四家餐廳供應
海鮮大餐，也可代客烹煮，現場吃或是開車不妨
繞過一道山脊，抵達和平島北端皇帝殿後，聽海
濤，剝海蟹，逍遙愉快。和平島橋頭的海鮮攤約
30、40家，天天都開張，每天從上午9點到下午5
點，假日人潮擁擠。
•鼻頭港：
景色一流的鼻頭港邊及鼻頭街有5、6家海鮮餐
廳，賣活海鮮為主，其中多半賣花蟳、旭蟳、紅
蟳等高檔貨，每兩單價略貴，蟹隻品質沒問題。
位於鼻頭角餐飲中心的小吃攤，以炸的熟蟹供應，
旭蟹、花蟹、三點蟹俗擱大碗。
•澳底街：
近20家的海鮮餐廳多集中在澳底街兩旁，入夜霓虹
燈閃爍，成為東北角吃海蟹的重鎮。在競爭下，價格
持平貨色多，當地魚蟹或甚至是進口魚蟹，在這裡都
吃得到。
•宜蘭大溪港 ：
大溪港以底拖網捕撈龜山島四周圍海域底棲的蝦蟹
為專業，清晨出航，下午2點返航卸貨拍賣。每日下
午2點至5點，拍賣零售時段，碼頭邊黑壓壓一片人潮，
殺價聲此起彼落。牛蹄蟹、包蟳等現流海蟹量多的話，
幾乎「論堆論籮賣」，深海蟹模樣較奇特。牛蹄蟹背
殼像牛腳蹄印，見識過的人不多，吃過的人卻不少，
牠可是一般都市啤酒屋販賣的「蟹腳」來源，蟹身是
夜市「炸螃蟹」的材料。
•宜蘭北關：
北關並無漁港，這裡有近20多家的海鮮小吃店，
皆是由北鄰的大溪港及南鄰的梗枋港供應活海鮮
及現流海鮮。北關水族箱裡蓄活的三點蟹，值得
推薦，尤其一道「蒜蒸三點仔」，價廉又美味。
•宜蘭梗枋漁港：
近年流行的賞鯨船除了從澳底出海，就是梗枋
漁港了。入秋時，賞鯨船隻出海次數逐漸減少，
但是漁港有新鮮的魚貨海鮮可買，沿海可欣賞龜
山島美景，開車暢遊最是浪漫。梗枋一帶的海鮮
店約有10多家，著名的招牌菜就是大家耳熟能祥
的「莧菜魩仔羹」。
• 南方澳漁港：
位於宜蘭縣蘇澳鎮東南方之蘇澳灣內；三面環山，天然
地形隱蔽，因近漁場，為台灣省東北部歷史悠久之漁業生
產基地。在漁港最底端，供奉的是南方澳漁民的信仰中心
南天宮金媽祖。在南天宮前左邊的漁港路與海鮮路，正是
宜蘭最有名南方澳海產街，除有許多餐廳林立外，還可以
吃「現撈仔」的海鮮或購買各式各樣的海產加工食品。
• 花蓮港：
花蓮港休閒碼頭係全國第一座規劃為娛樂漁船專用碼頭，
除了安全便利的登船碼頭外，在港區內規劃有精緻的海洋
生態展示區、採買區、鯨豚救援站、咖啡廣場等，到此一
遊除了能獲得海洋生態知識外，亦能看到台灣傳統漁業轉
型的艱辛路程與豐富的成果，區內環境經過整體規劃建設，
媲美國外休閒據點美景，遊客除可至此參與各項海洋遊憩
活動外，亦為知性、感性的最佳休閒遊憩去處，遊客如欲
採購生鮮魚貨，可至鄰近的花蓮漁港魚貨拍賣場與假日魚
市採購，附近的商家也提供代客煮食服務。
•梧棲漁港：
台中縣清水鎮內（梧棲觀光漁港）為全國首創
的人工觀光漁港，是集合漁業生產、觀光、休閒、
娛樂的多功能漁港，有各地港籍的漁船在此停靠
卸貨，可見各種不同的現撈魚貨在此搶先上市，
而在台中區漁會的規劃下，漁港內附設「梧棲漁
港漁獲直銷中心」餐飲區、商店區、休閒公園區，
讓遊客來此可以選購自己喜歡的新鮮海產，各式
各樣的漁獲讓您搶鮮為快，餐飲區及漁港外也開
了十幾家的海鮮餐廳，各有各的特色。此外港區
有熱鬧的商店街專賣梧棲港的名特產，有仔魚乾、
小魚干、魷魚絲、梅魚酥、魚鬆、鮪魚糖等乾貨，
還有烤魷魚、燒酒螺、炸龍珠、旗魚黑輪、珊瑚
草茶等好吃的美食提供遊客選購。
•東石漁港：
位於嘉義縣東石鄉東石村，以漁獲豐富著名，供
應全台各式各樣的新鮮海產，為台灣西部重要的
漁獲進出港，目前已逐漸轉型為觀光漁港，是一
座兼具觀光休閒的漁港。除魚貨中心、美食中心
外，另規劃有漁人碼頭旅遊中心，遊客至此除可
品嘗新鮮魚貨外，另可在此悠遊享受海天一色之
美景。
•布袋漁港：
港區內設有漁產品直銷中心，分為生鮮區、加工
區、餐飲區，遊客來到此地可依自己之需求選購
喜歡之魚鮮品、加工品，甚至可將選購之漁產品
委託餐飲區代為調理，現場享受魚鮮美味。亦有
魚貨拍賣場可供觀光客參觀傳統議價拍賣方式。
• 旗津漁港：
臨海的旗津因地利之便，海產新鮮，消費又較市區海鮮
餐廳便宜許多，吸引不少食客來此大快朵頤，因此名聞全
臺。旗津的海鮮店集中在廟前路、中洲三街上，從港口碼
頭線延至旗津海岸公園，一路排開，連成一氣。各家餐廳
前擺放大型水族箱，各種鮮活的蝦蟹魚貝，還由食客自行
挑選，再交店家現炒現煮；每到黃昏時分，桌椅夾道擺開，
整條街喧鬧得像辦桌，餐客們就在暢涼的海風中露天大啖
海鮮。
• 東港：
東港是台灣西南沿海的重要漁鄉，魚鮮豐美早已遠近知
名，新鮮可靠的現流漁貨源源不絕，加上不斷開創出新的
調理手法，使得東港海鮮的威名自成一家。東港海鮮種類
繁多，其中又以鮪魚生魚片、櫻花蝦和油魚子，並稱為海
鮮三寶。
• 烏魚子：
1.烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域，主要棲息環境為沿岸
沙泥底水域，是中國南方沿海重要的食用魚。漁獲方式除
以流刺網、圍網、定置網等漁法捕撈外，亦在魚塭飼養。
烏魚到處都有，但烏魚子卻盛產於台灣，原因是每年冬季
冬至過後，中國沿海的烏魚會洄游南下產卵，經過台灣海
峽，從鹿港附近靠近台灣沿岸，一直沿著海岸線南下到屏
東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間，其
卵巢正值交配前最成熟階段，所以台灣產的烏魚子特別肥
大。
2.漁民將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢，漂洗乾淨後
以食鹽餣漬脫水去腥，然後經過曝曬、陰乾程序即可。現
在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單，
但實際操作並不容易，鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行，
中國產的烏魚子普遍有此毛病；曝曬、陰乾的控制，全憑
經驗，曬得太乾會太硬、不好吃，不夠乾則易發黴變質。
現在台灣有些烏魚子採用真空包裝，目的就是使原本容易
發黴變質的烏魚子，能夠長期保存。
3.目前台灣市售的烏魚子分為野生海捕烏魚
子、進口烏魚子及養殖烏魚子等三類。其
中野生海捕烏魚子，是老饕奉為最上等的
烏魚子；目前台灣養殖烏魚子技術的進步，
品質已不亞於海烏。
4.作烏魚子料理可以油炸、香烤及酒煮。但
要保有烏魚子特有的口感與香味，應注意
料理時不能讓烏魚子的油脂及水份流失。
一般人料理烏魚子，通常先以米酒塗抹後，
剝膜再切成薄片後，配上蘿蔔與蒜白即可
食之，風味甚佳。
彰化縣的海洋美食地圖
•昔有一府、二鹿、三艋舺之稱，鹿港之繁
華之狀由此可見。商業的繁榮連帶刺激了
飲食業的發展，靠海地方海鮮有名自是順
理成章，鹿港的海鮮是彰化地區海鮮主要
來源，中山路的菜市場及天后宮前攤位是
主要的集中地。鹿港海鮮味美料實在，著
名有蚵、蟳、鰻、花跳、蛤蜊、西施舌、
沙蝦、烏魚子、蝦猴等鮮美海產，早年還
曾以珠螺小吃名聞全臺呢！
• 塭仔臨時碼頭位於線西鄉與鹿港鄉交界的
番雅溝出海口，每日漁民現撈的新鮮魚、
蝦、蟹、貝類貨色齊全。每當漁船返港時，
碼頭邊就響起現撈魚貨的叫賣聲，帶動假
日休閒人潮，是線西鄉有名的假日觀光魚
市。線西的海鮮店遠近出名。沿海上的
「源泉」與「佳味鮮」，是老字號的海鮮
餐廳，兩家各有特色，遊客可品嚐到節令
的新鮮魚貨。
• 王功美食街位於彰化芳苑鄉，瀕臨著王功漁港，頗富傳統
特色，當地的蚵仔炸、海鮮、現炒花生等美食，更是讓人
垂涎。「王功美食街」的蚵仔炸店大約有20家左右，炸法
大同小異，但各家沾醬大不相同，其中兩家歷史較悠久的
老店分別是「洪維身蚵仔炸」及「王功名產蚵仔炸」。除
了蚵仔炸外，還有蚵仔酥、青蚵湯、蚵仔炒麵、蚵仔水餃
等與蚵仔有關的美食。王功居民稱蚵仔炸叫做「炸粿」，
又名「蚵嗲」，曾在陳水扁總統宴請外賓時登上國宴的菜
餚。
• 享譽全國的美食「蚵嗲」是王功的特產珍珠蚵，加上黃豆
和在來米磨成的米漿，皮薄、餡多，特別是油炸的技術必
須靠經驗累積，火候控制相當重要，這樣炸起來的蚵仔炸，
外皮才會酥酥脆脆的，趁熱吃，再沾上特製的蒜頭甜醬油，
一口咬下去，外酥內鮮軟非常好吃。來到王功你不可錯過
的美食選擇。來到這裡可讓您吃到意想不到的蚵仔料理，
ㄧ蚵多吃，每道料理都有不同獨特的口感，從蚵嗲、蚵螺、
蚵湯、筍蚵湯、哇沙米蚵嗲等，讓您充分享受蚵仔的多重
饗宴。
資料來源
•行政院農業委員會漁業署漁業資訊服務網
•邵廣昭等，《台灣常見魚介類圖說(上)-海藻與無脊椎動物 》。
•波多野須美著、邱夢蕾譯，《中國美食之
旅》。
•林慶弧編著，《飲食文化與鑑賞》。
•林明德著，《台灣民俗小吃》。
•林明德編著，《彰化飲食文化》。