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客家美食特色
逢山必有客」客家族群因山居食材
取得不易與惜福的生活觀，研發出
各種醬料名菜，除了下飯、易保存
外，也盡情利用生活周遭取得的菜
蔬水果，隨著年節、四季盛產的山
林產物的變化，從菜餚到點心零食，
從主食到粄類，創造出客家多元的
吃食文化。
鹹」、「香」、「肥」一直是傳統
客家菜的特色，「鹹」是為了易於
保存，不易腐壞，亦補充辛苦農作
流汗後所需之鹽分；「肥」也是因
為客家人粗重的工作，需要補充大
量的體力，「香」則能增加食慾並
耐飽，且客家菜食材多為硬料（如
乾魷魚），所以在料理時特別重視
香味的處理。
為了配合頻繁的遷徒及保存食物與多元利
用，勤儉的客家人，發明出各式各樣的醃漬
品，從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥食材
等，像菜脯、鹹菜乾等皆為客家人常吃的食
品。同時客家族群也善用自然資源，創造出
大量佐料醬料，如以酸桔子加工做成桔醬，
具有濃郁果香的味道，可平衡客家菜原有的
油膩感，也減少調味料的消耗。至於年節季
節變化發展出的副食品及零食、粄仔，亦處
處反映了客家族群勤奮堅苦，刻苦耐勞的生
活哲學。
客家米食
粄仔－客家米食豐富多樣
米飯為客家人的主食，三餐無米飯則不能稱
為「食飯」，除了單純以白米飯食用外，以
米為原料的各種點心及粄類食品琳瑯滿目，
有呈現飯特色的甜鹹油飯，做成可當主食的
米粉、米篩目及面帕粄等；也有過年過節、
婚喪喜慶才出籠的粄類點心，如紅粄、龜粄、
芋粄等，還有利用發粉膨發的勃粄，利用糯
米樁打而成的米餈粑，及利用不同特性的兩
種粉類製作而成的九層糕等，無一不顯現出
客家婦女手藝之精巧，能創造出這麼多元的
粄類食品。
民間有人將粄仔文化整理成客家粄十唸「油
椎仔（頭椎）、粑（二）年糕、鹹甜粄、花
生粄、紅豆粄、（三甜飯），湯圓、元宵、
粄圓、雪圓、（四惜圓），菜包、地瓜包菜、
菜包、艾草菜包、甜包、（五包），米粽、
粄粽、粳粽、甜粽、（六粄），水粄仔（七
碗粄）、米苔目、米篩目、河粉（八摸挲），
九層粄、粄條、九層糕、紅粄、龜粄、長錢
粄、新丁粄（十紅桃）等再加上菜頭粄、發
粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄....」足以
看見客家粄仔文化是很精彩的。
客家醃漬食品
客家美食的精華
醃製類蔬菜一直是客家特產，成為可久存的
料理食材，也發明出各式各樣的料理，例如
利用二期農閒空檔栽種蘿蔔，除了新鮮食
用，還有切成塊狀的「蘿蔔乾」、刷成絲狀
的「蘿蔔絲」、切成圓形薄片的「蘿蔔
錢」，處理後就成了三種形變、質不變的食
材。「蘿蔔乾」常做粽子餡料，「蘿蔔絲」
則是菜包餡料或炒蛋用，「蘿蔔錢」煮湯美
觀又好喝，更有人深信把蘿蔔乾封放個二、
三十年再泡茶喝或食用，可降火氣、治喉嚨
痛。可見蘿蔔被客家人利用之透徹！
芥菜也是客家人利用農作休閒期栽種
的蔬菜，客家人以熟練的醃漬技術，
把芥菜製成許多出名的客家特產，依
乾燥程度分別為「酸菜」、「覆菜」
(也稱福菜)、「梅干菜」。芥菜加鹽
踩去水分，放入甕中發酵是為「酸
菜」，爾後曝曬數日作成「覆菜」，
若曬乾至水分全脫就變成「梅干菜」。
其他醃漬菜有瓜類、魚、豆腐類、鳳
梨醬、豆豉....等，也都是客家家庭
統見的桌上菜，並且可以變換出不同
的湯水、炒菜及便當菜。而傳統的紅
麴除了是佐料，以現代觀點己經是極
具養生健康的時髦食材，降血壓、降
膽固醇。
客家傳統食材
客家人因山居及不斷遷徙的生活經驗，因而
發展出獨特的飲 食文化，採用的食材多半
為山林間的易於取得的野菜生蔬，例如：紫
蘇、艾草、竹筍、龍鬚菜與過貓，也因此塑
造了客家「吃野、吃粗、吃雜」的飲食特
性。此外，為了對應不斷遷徙的生活環境，
於是發展出方便攜帶及保存食材的技術，客
家族群為了存藏豐收的蔬果材料，終而研發
出高水準的鹽漬技巧，締造了如「福菜」、
「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃
肉」等各式各樣客家經典食材。
鹹菜：
即是 所謂的客家酸菜，它是整株芥菜
經陽光曬軟，用一層芥菜、一層粗
鹽，相互鋪排放置，並經腳踩踏後，
在最上面壓放石頭等重物，經一星期
的醃製而成。通常與肉類（豬肉、豬
肚、鴨肉）一起煮湯或爆炒（小魚
乾、豬血），口感極佳。
福菜：
福菜又稱為覆菜，它是新鮮的芥菜經
醃製成客家酸菜後，再經過陰乾、曬
乾，在它還有一點水分，並未成乾的
情況下，放入瓶中或罈裡，瓶口密封
後將容器倒置，經過四到六個月的發
酵，最後製成具有甜酸味、菜根香的
食材。福菜和鹹菜一樣，既可煮湯，
也可炒作，例如福菜炒水蕨、熅筍乾
或熅豬肚等，都是典型的客家菜。
梅乾菜：
梅乾菜也稱為鹹菜乾，它也是由芥菜
變身而來，將未封瓶，半成品的福菜，
經過風乾、日曬成完全乾燥無水分後 ，
捆紮起來可以耐久藏 。梅乾菜可以和
肉類一起燉煮、紅燒，諸如客家名菜
「梅干扣肉」，也可蒸成梅乾菜肉圓、
肉餅，下湯作菜，味道都很甘醇。
金桔醬：
金桔醬是客家餐廳才有的沾料，也是
北部客家人嗜食的蘸醬。每年十一月
左右，是金桔成熟，製作金桔醬的時
候。它是將成熟的金桔蒸熟、去仔，
再磨成汁。金黃濃稠狀的金桔，酸酸
甜甜，口感細膩，有著濃郁的桔仔香
味，有些還添加了辣味。金桔醬可以
開胃、促進食慾，也可退火，降低膽
固醇。無論肉類或任何水煮蔬菜，沾
用桔醬，均別具風味。
蘿蔔乾：
也被稱作菜脯，它是將新鮮蘿蔔切成
小段後，經過醃製、陰乾、曬乾等過
程製作而成。蘿蔔乾在客家料理的應
用上，非常普遍，並有許多種經過不
同層次脫水、風乾的蘿蔔乾，在客家
庄更有陳醃的老蘿蔔乾，年代從三年
到七、八十年不等。它並具有幫助消
化、通氣等保健功能。
蘿蔔絲 ：
它是冬季蘿蔔盛產時，將新鮮蘿蔔
篩成絲，經過陰乾、曬乾而成，本
身並具有豐富的維生素 D 。通常
它都與蛋和肉類搭配，炒香過的蘿
蔔絲，可作菜包、鹹艾粄菜包的內
餡，更可用蘿蔔絲煮湯，湯頭清新
可口。
蘿蔔錢：
蘿蔔錢是蘿蔔乾、蘿蔔絲的姊
妹產品，它是將新鮮蘿蔔刷成
狀似銅錢的薄片，經過陰乾、
曬乾而成。通常它都用來煮湯，
像蘿蔔錢肉片湯，滋味鮮美。
九層塔：
客家話稱九層塔是七層塔。九層塔在
台灣，從春季到初冬都有，它是客家
族群非常喜愛的香菜作料，煎魚、煮
魚湯、炒吊菜仔（茄子）都少不了
它，更可將它切碎，放在醬油醋裡，
增加蘸料的風味。中醫學上，九層塔
並具有治跌打損傷，筋骨酸痛，改善
婦女分娩後行血，有助兒童發育等功
效。
大腸：
以前養豬是農業社會家庭收入來源之
一，出售時可將內臟取回，客家人，
用豬腸炒薑絲非常爽口誘人，作法也
很多，其中又以客家傳統烹調技巧更
是獨具一格的風味，加上白醋的酸濃
口感，與軟脆的大腸搭配的剛剛好，
十足開胃下飯的一道菜。
粉腸：
粉腸是北部客家人常使用的食
材，南部客家人較喜炒生腸，
一般以粉腸湯、薑絲炒粉腸最
具代表。
蔥油酥：
以豬油加上紅蔥頭製作而成，
為客家料理中不可或缺的調味
品之一。
香櫞苗：
即「佛手瓜」的莖葉，也就是
常見的「龍鬚菜」， 它是一種
極容易種植，生命力很強，並
在惡劣環境也能存活的植物，
一般常用來快炒以及與客家花
生粉做成涼拌龍鬚菜沙拉。
紫蘇：
客家菜餚中紫蘇也極為常見的增香食
材，除了口感獨特外，紫蘇葉所分泌
的紫蘇醛，不但能刺激嗅覺去除腥
味，還有補血、鎮咳、利尿、健胃安
胎、等預防焦躁不安等保健功能。在
台灣，苗栗是種植及外銷紫蘇的重
鎮。紫蘇不僅可以添增魚肉風味，醃
漬蔬果，近年還出現了紫蘇醬、紫蘇
油，以及各式 以 紫蘇為題材的創意
客家菜。
艾草：
艾草與台語的「鼠鞠草」類似，
但艾草比鼠鞠草更香濃。通常
要在清明時節，才能在客家村
莊的市集上買到，它有生鮮的，
也有水煮的。通常用來製作艾
草菜包和艾粄。
筍乾：
竹筍和筍乾是客家人逢年過節少不了
的菜餚，也是客家人餐桌上常見的食
材，很少客家人不嗜食竹筍和筍乾的。
客家人一般用綠竹筍涼拌沙拉、燉排
骨湯、生鮮爆炒。桂竹筍、麻竹筍和
孟宗竹，則多半被曬成筍乾（筍乾在
下鍋之前，要經長時間的浸泡、川燙、
揉洗）。一般用桂竹筍熬客家小封
（炕肉）、燉福菜湯、麻竹筍醃製的
桶筍，都廣受大眾歡迎。
蝦皮：
是將極小的蝦子曬乾，通常成
淡黃色，在客家菜中用來提
味，亦是客家人補充鈣質的來
源之一。
醋精：
屬合成醋，味道較一般白醋
重，客家人在做菜時習慣用醋
精調味。
水蕨：
即台語的「過貓」，以往都是
生長於田邊的灌溉溝渠邊，十
分容易取得，烹煮前，需先以
滾水汆燙可去除其特有的腥澀
味。
長江豆：
也是客家醃菜的代表之一，是
將新鮮的豇豆（客家人稱「長
江豆」），切成 3 ～ 5 公分
的長段後，經過煮熟、曬乾等
過程製成的，用來煮湯、紅燒，
味道特別甘美
黑豆鼓：
豆鼓可榨汁釀製成醬油，亦為
烹飪豆鼓排骨、豆鼓鮮蚵、豆
鼓小魚干等菜餚之主要配料。
破布子：
食用時可蒸熱就食，也可用蒜
頭或九層塔﹝即香菜﹞同破布
子切塊入鍋中煎炒。
醬冬瓜：
冬瓜去皮囊，切塊，置於太陽中曝
曬脫水，然後上鹽醃於缸中，吹日
再予曝曬，至水份甚少後一約七分
乾一醃漬於黃豆豉汁液封藏，醃醬
約半個月後冬瓜軟化成透明黃色即
可食用。生吃、煮湯均可，做湯時
切薑絲，配豬肉，味道鮮美。
紅糟：
紅糟是客家料理中一項特殊的醃料，
是由紅麴黴菌混合米飯發酵而成，
為客家不可少的佐料，多用來與肉
類快炒、蒸煮，如紅糟蒸肉、紅糟
雞、 紅糟豬尾巴等菜餚。
豆乾：
豆乾也是客家代表性醃菜之一。無論
長的豇豆，或是短的四季豆，都是清
明時節開始盛產的夏季型蔬菜。客家
人將新鮮的，長得長長的豇豆（也稱
長江豆或菜豆），切成三、四公分
長，先經淡鹽水燙煮，再曬乾後可久
藏。通常用它和五花肉、排骨等煮
湯、紅燒，或加些肉絲、香菇絲煮鹹
粥，滋味鮮美。
白豆乾：
又稱為豆腐乾。客家村特有的白豆
干，形狀和一般的豆干無異，但是因
為不上色，因此豆香味較濃，用它作
食材，作出的正宗客家菜，才夠道
地。
豆腐皮：
豆腐皮屬於豆腐製品，客家人有時
用它作為祭祀的五牲之一。在入鍋
烹製之前，宜先油炸一次，不僅可
以引出豆腐皮的香味，還能讓豆腐
皮更定形，烹製時也較不容易散開，
吃起來既 Q 又香。
豆腐乳：
豆腐乳是將豆腐切成寸丁曬乾，加上
鹽、豆麴，並經過天然發酵自然熟成，
由於耐保存、好下飯，也成了客家家
庭中的常見食品。一般可直接食用或
可以拌炒空心菜，並作成腐乳肉、蒸
魚、炒箭筍等。它也可以與薑絲及剁
碎的九層塔拌勻後，作為鵝肉沾醬，
或作成醬薑、醬小黃瓜、醬竹筍、醬
大頭菜、醬蘿蔔、醬冬瓜 …… 。
青梗韭菜：
客家菜園裡種的青梗韭菜，和一般都
市所見的韭菜不同，它比較細小，葉
梗較短，顏色更青翠，它的韭菜味也
較為清雅不嗆。客家韭菜無論切長段
或切碎，一般都用來與 鴨血合炒、紅
配綠有香又有味，口感又好，吃起來
有股辛香，脆咬的快感。